Conservación de Alimentos I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Tecnologa de Alimentos.

Manual de la asignatura del profesor: Conservacin de alimentos 1

Elaborado por: M.C.P. Arturo Hernn Tagle Reyes. TSU. TA. Filimn vila Badillo

Revisado por Director de Carrera M.C.P. Arturo Hernn Tagle Reyes.

AGOSTO 2005.1Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

NDICE

INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

3 4

UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO.22

UNIDAD II. BIOQUMICA Y FISIOLOGA DE LA MADURACIN UNIDAD III DAOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS. UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIN CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS. UNIDAD V. EMPAQUE DE32

47

62

UNIDAD VI. METODOS DE PREENFRIAMIENTO O PERREFRIGERACION.

74

UNIDAD VII. METODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE

85

2Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA.

La prioridad en el mundo moderno es la conservacin de productos agrcolas perecederos como frutas y hortalizas, tubrculos y granos. Las elevadas perdidas por deterioro se registran en estos tipos de productos son en su mayora generadas por deficiencia de orden tecnolgico , tanto en la etapa de produccin para la consecuencia de una buena calidad, como en la etapa de poscosecha que incluye todas las actividades que se realizan entre la cosecha y el consumo y que debido a carencias y fallas en los procesos de recoleccin, seleccin, clasificacin, empaque, almacenamiento y transporte llevan problemas como baja calidad en los productos ofrecidos y elevados niveles de perdidas por daos fsicos y fisiolgicos. Esto no solo dificulta el proceso de comercializacin si no tambin desestimula la produccin al generar bajos rendimientos. Esta asignatura tiene como propsito que el alumno comprenda la importancia de la conservacin de alimentos frescos, los cuales son indispensables para la nutricin humana, para ello se hace necesario implementar varias tcnicas que son indispensable en el manejo y conservacin de estos a fin de mejorar tanto la calidad de los productos como incrementar las utilidades reduciendo las perdidas que se pueden presentar.

Este manual tiene como finalidad que el alumno cuente con las herramientas necesarias para mejorar las operaciones que se realizan en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas a aunque es muy difcil de realizar un manual que comprenda todos lo necesario para un buen manejo en general, debido a que el comportamiento de las frutas y hortalizas dependen directamente de varios factores que son especficos para cada especie y regin donde se produce, por lo que este manual se enfoca al desarrollo de las operaciones generales que son indispensable para mejorar la calidad de estos producto. Por tanto, hay que aprender a hacer una mejora poscosecha de productos agrcolas , y luego conocer las tecnologas que permitan que las frutas y hortalizas puedan consumirse en su totalidad, sin recurrir a procesos excesivamente complejos pero que si garanticen su conservacin satisfactoria.


1.UNIDAD TEMTICA: COSECHA Y MANEJO EN CAMPO. 1.1.TEMA: ndices de cosecha. 1.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer y describir los ndices de la cosecha de los frutos climatricos, as como de otros productos agroindustriales. 1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 1.1.3. DESARROLLO

Importancia de determinar los ndices de cosecha con respecto a las caractersticas de calidad del fruto. Generalmente las caractersticas que el consumidor requiere de un producto es que este sea de calidad, lo cual implica una serie de combinaciones, atributos, o propiedades que proporcionan una calidad al producto como valor nutritivo para el ser humano; Por esta razn es importante para el productor o comerciante que los productos no contengan ningn tipo de defectos que puedan alterar las caractersticas principales de apariencia de las frutas y hortalizas. Un ndice de cosecha es el parmetro de calidad de un producto por lo que se hace necesario su determinacin y este dependen todas las operaciones su manejo y conservacin Los factores que determinar el ndice de cosecha son: Tipo de fruta u hortalizas (caracterstica generales) La determinacin de los ndices de cosecha son especficos para cada una de las frutas y hortalizas, estas tienen diferentes ciclo de vida o ciclos vegetativos diferentes (para el caso exclusivo de las hortalizas de hoja), un comportamiento diferente posterior a su corte, lo que dificulta generalizar un ndice de cosecha para este tipo de productos. Mercado o lugar de distribucin del producto. (caractersticas de calidad requeridas por el mercado) Las caractersticas en cuanto a los componentes de calidad dependen directamente de las caractersticas requeridas por el consumidor, de estas depende la planeacin de las actividades para el manejo del producto despus de su corte, por esos se hace mencin que primero se debe conocer el mercado donde se va a distribuir el producto para poder planificar todas las operaciones de manejo del producto. Por ejemplo los requerimientos de una uva con fines de industrializacin (produccin de vino) es diferente en comparacin con los requeridos por aquellos que consumidores que requieren el fruto para el consumo en fresco.4Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Los ndice de cosecha ser determinados por el tamao fisiolgico, o por el ndice de acidez de la fruta, mientras que el ndice de cosecha para el consumidor que requiere la fruta para consumo en fresco requiere que esta cuente con un contenido alto de azucares. Disponibilidad de mano de obra o maquinaria para el manejo del producto para su conservacin posterior al cosecha (manejo post-cosecha) Principales componentes de calidad empleados como referencia para le determinacin de los ndices de cosecha. Principales componentes de calidad requeridos por el consumidor. Tabla 1. Principales factores

Componentes.

Apariencia

Tamao: dimensin, peso, volumen. Forma y geometra: relacin dimetro profundidad, suavidad, solidez. Color: uniformidad, intensidad. Defectos interno y externos: a) fisiolgicos a) fsicos b) patolgicos c) entomolgicos. Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, jugosidad Dureza, fibracidad. Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma Malos olores o malos sabores Carbohidratos Protenas Lpidos Vitaminas Minerales Txicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos qumicos) Micotoxinas Contaminacin microbiana.5

Textura

Sabor (sabor y olor )

Valor nutritivo

Seguridad

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Definicin de ndice de cosecha en productos climatricos y no climatricos.

ndice de cosecha se define como los parmetros o indicadores que nos permiten determinar el momento de cosecha ms adecuado, sin alterar las caractersticas requeridas por el consumidor y estas dependen principalmente del mercado a donde se va a comercializar el producto. El objetivo de los ndices de cosecha es proporcionar la informacin detallada del comportamiento del producto para determinar la cosecha y su manejo posterior a la cosecha que permita obtener un producto de calidad para el consumidor, sin alterar sus propiedades nutricionales. En muchas frutas y hortalizas la calidad requerida por el consumidor no corresponde con los ndices de cosecha, principalmente en las frutas climatricas, en la mayora de los vegetales y frutas no climatricas sus ndices de cosecha ptima corresponde o coincide con la calidad requerida por el consumidor final.

Las frutas climatricas: son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando fuera de la planta madre sin que se vean muy alteradas sus caractersticas, en esta clasificacin estn la mayora de las frutas de clima templado y clima tropical como manzana, pera, durazno, pltano aguacate, jitomate, mango, papaya, meln, etc. En este tipo de frutos los ndices de cosecha no coincide con la madurez ptima por que cuando estos han alcanzado la calidad optima requerida por el consumidor sobre rbol estos se deterioran con mayor velocidad lo que no permite su manejo durante su distribucin y comercializacin. Pero se tiene la ventaja que estos se pueden cosechar una vez que estos han alcanzado su tamao o forma completa (desarrollo y crecimiento mximo de clulas) permitiendo su manejo durante la distribucin y comercializacin donde el tamao y forma son los principales ndices de cosecha para este tipo de frutas. Es importante hacer mencin que este tipo de productos aumentan su velocidad de maduracin en condiciones de altas temperaturas por lo que se recomienda tener condiciones que no favorezcan la madurez acelerada de estos productos Las frutas no climatricas: se definen como aquellas que no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta madre, por lo que se hace necesario que estas alcancen sus caractersticas mximas para el consumidor sobre la planta madre. En esta clasificacin se encuentran todas las frutas ctricas como limn, naranja toronja, mandarina, algunas como la tuna, uva etc. Este tipo de frutas no tienen casi respuesta en sus procesos bioqumicos y metablicos a los factores externos del clima (temperatura y humedad relativa)6Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Tienen una respuesta muy lenta a los efectos del etileno por lo no tienen respuestas a los cambios exgenos del medio para acelerar su maduracin lo que permite tener mayor tiempo para su manejo, distribucin y comercializacin. Tabla 2. CLIMATERICA FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Pera Durazno Damasco (chabacano) Ciruela Meln Tomate Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracay Caqui Chirimoya Guanbana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote NO CLIMATERICA Cereza Uva Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO FRUTAS TROPICALES COMUNES

Pepino

Naranja Pomelo (toronja) Limn Lima Aceituna Pia Linche Castaa de Caj Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Fuente: www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S03.htm

Principales ndices de cosecha de productos climatricos y no climatricos e identificacin de las operaciones de cosecha. Principales ndices de cosecha de frutos climatrico y no climatricos. Tabla 3.

ndice Das a cosecha. partir de

Producto la Manzanas, peras

Mtodo de determinacin Clculo

Unidades de calor durante Chcharo, manzana el desarrollo de la

Informacin.7


cosecha. Desarrollo de capas de Meln, fresa abscisin. Morfologa y estructura de Uvas, tomates la superficie.

Visuales o tctiles

Visuales y microscpicas.

Tamao.

Todas frutas y vegetales

Dimensin, peso

Gravedad especifica.

Cerezas, sandia, papas

Flotacin, determinacin, peso, volumen

Forma Solidez

Angularidad en pltano ysolidez en brcoli. Dimensiones grficas Lechuga, col de Bruselas, Tacto, densidad, col gamma o X rayos

Propiedad textura, color y factor de composicin. Firmeza Manzanas, peras y frutas Penetrmetro, de hueso deformacin. Chcharos Esprragos Tendermetro

Suavidad Dureza Color externo

Texturmerto o anlisis qumico Todas las frutas y la Reflectancia de luz, mayora de los vegetales. grficas de color Manzanas, peras KI y otras pruebas pruebas pruebas pruebas

Contenido de almidn Contenido de azcar Contenido de jugo Contenido de aceite

Manzanas, peras frutas de Refractmetro, hueso y uvas qumicas Ctricos Extraccin, qumicas Aguacate Extraccin, qumicas

Astringencia (contenido de Dtiles, prsimo taninos)

Pruebas de cloruro frrico.


Principales operaciones de cosecha en frutas y hortalizas. Cosecha La cosecha comprende un conjunto actividades que se realizan durante la recoleccin y el acopio del producto antes de ser transportado a la empacadora o al mercado. 1) Determinacin de los ndices de cosecha. 2) Recoleccin de frutas y hortalizas. 3) Acopio del producto en el campo. 1) Determinacin de los ndices de cosecha. El ndice de cosecha es el parmetro que se toma en cuenta para la recoleccin el cual debe ser seleccionado de acuerdo al tipo de producto ( climaterio) y el mercado hacia donde se va a comercializar. Reconocimiento del ndice de cosecha. Se debe identificar correctamente el momento en que el fruto esta en las condiciones requeridas para su manejo sin que este se deteriore en forma rpida. Es indispensable distinguir entre la calidad requerida por el consumidor y las caractersticas del comportamiento de la fruta u hortaliza. Los ndices se pueden determinar por medio de caractersticas fsicas o por medio de pruebas qumicas. Es importante seleccionar un ndice de cosecha que sea fcil de determinar en campo ya que algunas requieren de instrumentos que son muy caros y las determinaciones requieren de gente mucha experiencia para su determinacin. Caractersticas visuales que son empleadas para determinar los ndices de cosecha. Color. En la mayora de las frutas se observan cambios en la tonalidad de verde que de brillante pasa a opaco esto como consecuencia de la degradacin de la clorofila y la concentracin de azucares. En la parte interna de la fruta se observa que la pulpa cambia de color segn de la fruta que se trate Forma. Es una propiedad que permite saber cuando el fruto a alcanzado su madurez fisiolgica, regularmente la forma del fruto se caracteriza de acuerdo a la variedad. Tamao. Este es la caracterstica ms utilizada en la mayora de las frutas y hortalizas. Es importante tener conocimiento del comportamiento del producto segn la variedad de que se trate.9Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Pruebas qumicas empleadas en la determinacin de los ndices de cosecha. Estas pruebas son empleadas con frecuencia cuando las caractersticas fsicas en algunas frutas no determinan en forma exacta el ndice de cosecha. Regularmente son empleadas en la seleccin de productos como la uva, la cual es muy difcil de determinar su madurez principalmente si esta se va industrializar. Dentro de las pruebas qumicas ms empleadas estn: 1. La determinacin de grados Brix 2. La determinacin de acidez 3. La determinacin de aceites etc. 2) Recoleccin de frutas y hortalizas. Esta actividad consiste en separar la fruta del rbol cuando esta a alcanzado su ndice de cosecha deseado o arrancar la planta del suelo en el caso de la mayora de las hortalizas hojas y flores. Esta actividad se realiza tomando al fruto u hortaliza con la mano haciendo una torsin leve quebrando el pednculo (parte que una al rbol con la fruta ) en frutas donde este representa un riesgo de dao fsico por ejemplo la papaya pero en algunas otras es importante que este permanezca en el fruto para no acelerar se deterioro fisiolgico (fresa) aqu es importante determinar el tamao de este el cual no debe representar un riesgo de dao fsico. La recoleccin se recomienda que se realice en las primeras horas del da o en las ultimas de la tarde con la finalidad de no exponer el producto a mayores intensidades de luminosidad y calor, por que los frutos se deterioran en forma muy acelerada principalmente en aquellas que son ms sensibles a la deshidratacin por ejemplo la mayora de las hortalizas de hoja.

3) Acopio del producto en el campo. El valor comercial de los productos agrcolas, una vez cosechados, va a depender directamente de la calificacin de calidad que estos presentan en el momento de su comercializacin, as que las operaciones las cuales se somete el producto par establecer sus caractersticas y mantener la calidad antes del transporte, almacenamiento, venta o procesamiento. El acopio del producto en campo es una de las actividades que es muy comn que se realice en la cosecha de las frutas y hortalizas por lo que se hace necesario realizar las siguientes operaciones: Depositar el producto en recipientes apropiados para el acopio del producto, regularmente estos deben ser de capacidades ms grandes que los utilizados en la recoleccin, deben contar con una buena ventilacin para permitir la circulacin del aire,10Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

deben ser fciles de limpiar y tener una mayor resistencia y amortiguamiento al manejo rudo. Por ningn motivo se debe depositar el producto directamente en el suelo o en vehculos que no estn acondicionados para esta actividad El centro de acopio que se instale en el campo debe contar con un sistema de proteccin que no permita el paso directo de los rayos solares sobre las frutas u hortalizas. Estos sistemas consisten en la utilizacin de cobertizos hechos principalmente de lonas de colores claros que disminuyen la incidencia de los rayos solares a s como la elevacin de la temperatura en el mismo. Estos cobertizos pueden adaptarse segn las necesidades del producto as como a los recursos de los productores, estos pueden construirse de materiales ms sofisticados como de block y techo de concreto, lmina, palma, etc. Hasta los ms improvisados hechos de solo lonas acondicionadas de tal forma que disminuyan el deterioro del producto en el campo.

1.1.3.1. Actividad de aprendizaje. No. 1 Diferenciar los ndices de cosecha de acuerdo con sus caractersticas de calidad. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar las tablas a los alumnos para llenarlas y comprobar si entendieron los conceptos de ndice de cosecha. 1. Valor 10 puntos. 2. Producto esperado: Tablas completamente llenas conforme a las instrucciones de cada una. 3. Fecha de inicio: 6 y 7de septiembre 4. Fecha de termino:6 y 7 de septiembre. 5. Forma de entrega: escrito en la libreta. 6. Tipo de actividad: individual. 7. Fecha de retroalimentacin : 12 de septiembre.


Instrucciones: Identifica los principales componentes de calidad requeridos por el consumidor final y pueden tomarse como un ndice de cosecha en las siguientes frutas y hortalizas.

Productos Aguacate Limn Naranja Toronja Pia Jitomate

Componentes de calidad

Lechuga Col Brcoli Espinaca

Diferenciar entre los ndices de cosecha y los requerimientos de calidad para el consumidor en los productos climatricos y no climatricos. Instrucciones: Menciona las principales caractersticas de calidad requeridas por el consumidor y compararlas con los ndices de cosecha de los siguientes productos. Producto Requerimientos ndice de cosecha Comentarios. de calidad del consumidor (consumo en fresco)

Frutos climatricos Pltano Manzana Aguacate Meln. Mango Papaya. Frutos no climatricos Calabacita. Naranja Toronja Tuna Uva12Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Determinar un mtodo adecuado para establecer un ndice de cosecha en un producto climatrico y un no climatrico y los factores que determinan su cosecha. Instrucciones: establezca algunos ndices de cosecha y mencione el mtodo ms adecuado para la determinacin de este para los siguiente productos: Producto Frutos climatricos Mango Papaya Aguacate Jitomate Pltano Manzana Pera Frutos no climatricos. Tuna Uva Espinaca Calabacita ndice de cosecha Mtodo a emplear

Cules son los factores que se consideran para la cosecha de las frutas y hortalizas? Identifique cuales son los factores que se consideran para la recoleccin los siguientes de los siguiente frutas y hortalizas Producto Fresa Aguacate Tuna Uva Pltano Mango Naranja Toronja. Factores


1.2.TEMA: Sistemas de proteccin de frutas y hortalizas. 1.2.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer y explicar los tipos de sistema de proteccin, tales como cajas de plsticos, de madera, bolsas de lona e ixtle. 1.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 1.2.3. DESARROLLO. Principios fundamentales de los sistemas de proteccin. Las condiciones ambientales y culturales a las que esta expuesto el producto determinan la calidad del mismo, debido a que estos reflejan cambios de respiracin, transpiracin, composicin qumica, apariencia externa, deterioro del sabor, olor entre otros. Sistemas de proteccin. Caractersticas de un buen sistema de proteccin. 1. Debe ser una unidad practica par el manejo, tanto en la carga como en la descarga desde el campo hasta el almacn. 2. Los recipientes deben ser amplios y elaborados con material resistente y fcil de lavar. 3. Debe proteger la calidad, reducir los daos por impactos fsicos y mecnicos. 4. Proteger contra las perdidas de humedad. 5. Proporcionar una atmsfera interna adecuada para el tipo de producto. 6. Mantener la sanidad de los productos. Proteccin contra daos mecnicos. Los daos mecnicos son indeseables; por consiguiente, los sistemas de proteccin deben tener la resistencia suficiente para poder soportar el apilamiento, el impacto, la carga y la descarga, para ello se recomienda utilizar recubrimientos acolchados, bandejas amplias y resistentes, especialmente durante la recoleccin y el transporte, ya que es durante el manejo del producto y el transporte cuando mas perdidas de producto por magulladuras o rozamientos existen. Nunca se deben emplear hojas o residuos de plantas ni para envolver o tapar los productos agrcolas, ya que esta puede ser la fuente de contaminacin microbiana. Una manera de controlar los daos fsicos o mecnicos es no llenando nunca los recipientes de empaque de manera que los productos no queden apretados o soportando presiones innecesarias.

Protecciones contra daos fisiolgicos. Las perdidas de humedad inciden de forma directa en las perdidas de peso del producto. En la disminucin del aroma, cambios en el color y produce en lo general una apariencia desagradable. Por esta razn, el empaque debe proporcionar una atmsfera14Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

interna benfica: por ejemplo al empacar en bolsas plsticas como el polietileno o el polipropileno, cada pelcula posee caractersticas que permiten o detienen el, paso de gases como el oxigeno, el gas carbnico o el vapor de agua. Al ser selectivas, en el interior de las bolsas se crean concentraciones de gases diferentes a las del aire normal; esto generalmente reduce el metabolismo natural de los productos y causan bajas en las tasas respiratorias y por lo tanto favorece la vida til de los frutos. Esto tambin evita o inhibe los ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos. Materiales utilizados en el empaque de productos agrcolas. Las mallas son empleadas para empacar frutas pequeas; por ejemplo manzanas, naranjas, mandarinas, limones u otros productos como papa o ajos. Las pelculas plsticas generalmente se utilizan para revestimiento de divisiones o del interior de las cajas o como envoltura individual de productos. La fibra natural mas empleada es la de ixtle se utiliza para elaborar sacos o costales par empacar granos como cereales, leguminosas , caf, cacao, etc. Tabla 4.

MATERIAL Madera Cajas o cajones

VENTAJAS Rigidez Bajo costo Reutilizable.

DESVENTAJAS Antihiginicas. Algunas son construidas con tablas rusticas sin pulir y borde cortantes que generan daos en los frutos por raspaduras y cortes. Requieren bastante espacio. Son pesadas, lo que eleva los costos de transporte. Alto costo. No es reutilizable. Es susceptible al agua

Cartn corrugado. Cajas, separadores fruta

Plstico (cajas)

Es liviano. de Superficies suaves. Higinico(limpio) Fcil aireacin Presentable al consumidor. Amplia gama de formas, tamaos y especificaciones de resistencia Resistencia y rigidez. Altos costos Suavidad en sus adquisicin. superficies.

de


Mallas o polietileno

redes

Facilidad en manejo y limpieza. Reutilizables y durables. Aplicables a cualquier tipo de producto. Facilidad de ventilacin. de Diferentes tamaos y resistencias. Livianas y prcticas. Bajo costo.

Pelculas plsticas Polietileno de baja densidad (sigla en ingles, LDPE) Polipropileno orientado (sigla en ingles, OPP) polivinil cloruro (PVC) o vinilpel Fibras naturales Fique (costales o sacos) Yute (costales o sacos)

Reducen perdidas humedad. Evitan daos racionamiento.

No protegen contra daos mecnicos. No pueden apilarse de manera regular. Requieren un empaque rgido o caja adicional. de No protegen la integridad fsica de los productos. por Requieren un empaque rgido o caja adicional.

Bajo costo. Ecolgicas. Livianas.

No protegen el producto contra daos mecnicos. La estandarizacin de peso es difcil.

Factores ambientales y de manejo que influyen en la calidad del producto. Temperatura Este es el factor que se considera de ms importancia para el manejo del producto durante la cosecha, sobre todo para aquellos productos que son climatricos y / o sensibles a la deshidratacin (hortalizas de hoja) ya que estos incrementan la velocidad de los procesos fisiolgicos cuando las temperaturas durante la cosecha son elevadas teniendo como consecuencia el deterioro acelerado del producto. Humedad relativa. Este factor generalmente se asocia principalmente con la aparicin de daos patolgicos principalmente cuando interacta en conjunto con la temperatura. Luz La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad de los productos hortofrutcolas afectando principalmente en el color y peso en frutas como tomate rojo y naranja ( degradacin de la clorofila)


Principales recipientes, instrumento, y utensilios empleados en la cosecha de frutas y hortalizas. Los recipientes recomendados para la cosecha son aquellos que no representan un riesgo fsico o fisiolgico para el producto por ejemplo los bins estos recipiente son de plstico resistente al manejo, son permeables permiten el paso de aire al interior de este, se emplea para la cosecha de la mayora de frutas de tamao medio y grande por ejemplo (manzanas, peras, papayas, melones etc.) este tipo de recipiente tienen la ventaja que son fciles de limpiar, fciles de manejar y pueden estibarse facilitando el acopio del producto en el campo. Tambin se pueden encontrar cestas, bolsas de lona y cubetas de diferentes formas y tamaos estos pueden adaptar de acuerdo con las necesidades del producto. No se recomienda la utilizacin de recipientes de madera por que estos son un riesgo latente de daos fsico, no son fciles de desinfectar y no son resistentes a manejo rudo durante las operaciones de manejo durante la cosecha. Tijeras se recomiendan la utilizacin de esta para disminuir los daos fsicos en el producto. Escaleras se deben emplear principalmente en aquellos rboles a los que no se les ha dado un manejo adecuado de poda, no se debe sacudir el rbol para desprender los frutos por que se daan tanto los frutos como al rbol.

1.2.3.1 Actividad de aprendizaje No 2. Determinar los sistemas de proteccin ms adecuados durante la cosecha de frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar las tabla a los alumnos para llenarla y comprobar si entendieron los conceptos de sistemas de proteccin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: Tabla completamente llena conforme a las instrucciones. Fecha de inicio: 12 de septiembre Fecha de termino: 12 de septiembre. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin : 19 de septiembre.

Instrucciones : Determina en las siguientes tablas los instrumentos, utensilios y los sistemas de proteccin ms apropiados para su cosecha (tomando en consideracin el Lugar a donde se producen) y cuales son los factores que toma en cuenta para su empleo de estos en los siguientes productos.17Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Producto

Instrumentos y utensilios empleados en la cosecha

Recipientes ms recomendaos

Factores que determinan los sistemas de proteccin.

Frutas Pltano Manzana Uva Tuna Aguacate Jitomate

Hortalizas Lechuga Espinaca Col Brcoli

1.2.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio:13 y 14 de septiembre Fecha de termino: 26 de septiembre. Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 26 de septiembre.

1.2.3.3 Criterio de evaluacin de la practica No. 1 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos 10 % tericos mas importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes,18Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Marco terico introduccin.

durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos materia prima. y Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total 5%

Desarrollo Resultados

20 % 20 % 20 %

Interpretacin resultados.

de

Observaciones conclusiones Bibliografa

10 %

5%

100 %.

Resultado del aprendizaje: se pretende que los alumnos refuercen sus conocimientos tericos adquiridos durante el tema e identifiquen la importancia de la actividad realizada, esto refuerza lo expuesto durante las clases en conjunto con la revisin de bibliografa, esto permitir que lean, repasen, y escriban lo expuesto para discutirlo en las clases.

Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE. Documentos: Manual del profesor de conservacin de alimentos.


PRACTICA No. 1 DETERMINACIN DE LOS PRINCIPALES INDICES DE COSECHA EN FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS. OBJETIVO. Que el alumno identifique y determine a los principales parmetros empleados como ndices de cosecha en los frutos climatricos y no climatricos. INTRODUCCIN. En materia de cosecha, acondicionamiento y empaque, el desarrollo de tecnologa es muy incipiente. Los mtodos de cosecha son con frecuencia inadecuados especialmente cuando se trata de productos que son muy sensibles a sufrir daos fsicos y mecnico como en el caso de las frutas y hortalizas. En lo que se refiere a la determinacin de los ndices de cosecha la mayora de los productos hortofrutcolas se realizan en forma emprica, existe algunos parmetros que permiten determinar el tiempo ms adecuado para la cosecha en algunos productos de importancia econmica, siendo los parmetros cualitativos como el tamao, color, textura, olor y das posteriores a la cosecha o ala floracin los ms usados en la recoleccin de frutas y hortalizas. Aun los parmetros analticos no son muy comunes en algunas frutas y hortalizas se emplea ya que es la forma ms exacta para la determinacin de un parmetro que permita la recoleccin sin que el producto sufra un deterioro mayor. REACTIVOS, MATERTIALES Y EQUIPO Exprimidor de jugos. Tiras PH. Vaso de precipitado 500 ml Refractmetro de 0-32 Brix Pipetas de 10 ml Probeta graduada de 100 ml 30 Tomates verdes de tamao, peso y color uniforme 30 Naranjas verdes de tamao, peso y color uniforme 2000 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3% Papel estraza. Escurridor o coladera. Fenolftaleina. Bureta con hidrxido de sodio .1N 2 vasitos de Precipitado. METODOLOGA 1. Verifique que sus frutos cuenten con el mismo color, tamao y peso. 2. Con cuidado lave con la solucin de hipoclorito de sodio todos los frutos y enjuague con agua limpia. 3. Seque los frutos con el papel estraza tome 3 frutos de jitomate y 3 de naranja el resto colquelos en un lugar limpio y fresco.20Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

4. A los dos frutos determine los siguientes parmetros pH, contenido de jugo y acidez. a) Determinacin del contenido de jugo. Con el exprimidor extraiga en forma individual el contenido del fruto, determine el volumen con una probeta graduada de cada uno y calcule la media de estas muestra. Registre sus datos. b) Determinacin pH Del jugo extrado en el inciso anterior determine el pH de este y regstrelo en la tabla. c) Determinacin de los Grados Brix Verifique que el refractmetro no se encuentre sucio. Posteriormente coloque una gota de la muestra del jugo extrado en el inciso a y determine el contenido de grados Brix y regstrelos en la tabla. Finalmente coloque el resto de los frutos en un lugar limpio y fresco Realice muestreos diarios de cada uno de los parmetros descritos en los incisos a, b, y c 1 2 3 4 5

Muestreos de jitomate Registro del pH Registro del contenido de jugo Registro de grados brix Registro de acidez

Muestreos de la naranja Registro del pH Registro del contenido de jugo Registro de grados Brix Registro de acidez.

1

2

3

4

5

RESULTADOS Una vez terminados los muestreos grafique sus resultados de cada uno de los parmetros en funcin del tiempo CUESTIONARIO. 1. Explique cual es la funcin que tiene el ndice de cosecha en los productos hortofrutcolas?21Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

2. Explique que ventajas y desventajas ofrecen los mtodos cualitativo y los cuantitativos en la determinacin de los ndices de cosecha. 3. Explique que diferencia existe entre los ndices de calidad y los ndices de cosecha.

2. UNIDAD TEMTICA: BIOQUMICA Y FISIOLOGA DE LA MADURACIN.

2.1. TEMA: Cambios bioqumicos y fisiolgicos en el proceso de maduracin de productos.. 2.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer e interpretar los procesos de maduracin y senescencia, cambios fsicos, qumicos, transpiracin y perdida fisiolgica de peso. 2.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 13 horas. 2.1.3. DESARROLLO: INTRODUCCIN. Definir los conceptos de madurez y senescencia en frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas continan vivas despus de ser retiradas de la planta en la etapa de cosecha o recoleccin y siguen desarrollando los sistemas fisiolgicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la planta. La amplia variedad de frutas y hortalizas proceden de diferentes partes de la planta y, por tanto, muestran distintos comportamientos fisiolgicos. Las caractersticas ms importantes de todos los productos agrcolas son la respiracin y la transpiracin, sus tejidos toman el oxigeno (O2) del aire y desprenden gas carbnico (CO2), pierden agua y generan calor. Mientras se encuentran unidos a la planta, el agua perdida se compensa por el flujo de la savia, que a su ves contiene sustancias como sacarosa, aminocidos y minerales que alimentan los frutos. Despus de que se retiran de la planta pierden su fuente de agua y de nutrientes y dependen solo de sus reservas tanto de agua como de sustancias alimenticias que, luego de que son utilizadas, no se renuevan; entonces se da inicio al deterioro de las clulas vegetales, lo que los hace productos perecederos. Etapas de desarrollo fisiolgico. La vida de las frutas y hortalizas pueden dividirse en tres (3) etapas fisiolgicas principales: el crecimiento, la maduracin y la senescencia, sin que se establezca de forma fcil una clara diferencia entre las tres. El crecimiento implica la divisin celular y el posterior desarrollo de las clulas, que da el tamao final alcanzado por el producto. La maduracin fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento, e incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al crecimiento y la maduracin fisiolgicas suelen hacerse referencia conjunta durante la etapa de desarrollo. La senescencia se define como una fase en la que se desarrolla22Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

los procesos degrativos (catablicos) que conducen al progresivo envejecimiento y muerte de los tejidos. La madurez se conoce como el proceso por el cual los frutos adquieren las caractersticas que los hacen adecuados para el consumidor. Se consideran dos tipos de maduracin: La fisiolgica que suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y sin la cual es imposible que se consiga la maduracin organolptica. La organolptica, cuando se adquieren el color, olor, sabor y textura caractersticos del producto. Este proceso generalmente comienza durante las etapas finales de maduracin fisiolgica y antes del inicio de la senescencia.

Respiracin. La respiracin es un proceso metablico fundamental en los productos agrcolas y se caracteriza por la oxidacin o paso de sustancias complejas como almidones, azucares y cidos a sustancias ms simples como el gas carbnico Co 2 y el agua H2 O2 Con liberacin de calor. L a respiracin puede tener lugar en presencia de oxigeno del aire (aerbica) o en ausencia de oxigeno( anaerbica) a veces denominada (fermentacin) La velocidad a la que respira un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y una gua til para determinar su vida comercial. Factores propios del producto: Variedad. El grado de madurez en la recoleccin. Factores ecolgicos y agrotecnicos del cultivo.

Factores externos o ambientales: Temperatura. Composicin de la atmsfera. Nivel de etileno circundante. Daos mecnicos.

Sin embargo el factor que mas afecta a la intensidad respiratoria es la temperatura, puesto que influye en la velocidad de las reacciones enzimaticas del proceso respiratorio, aumentndolas o disminuyndolas, como el caso de la temperatura de refrigeracin. El etileno es otro de los factores que afecta la respiracin; este es elaborado normalmente por las plantas y regula aspectos de crecimiento desarrollo y senescencia, tanto de las plantas como la del fruto. El etileno produce efectos nocivos: decoloracin, en vegetales de hoja y en algunas frutas como calabaza, pimentn, pepino: estimula la brotacin en papas, en papas reduce la vida de almacenamiento y la calidad de vida de23Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

los productos hortofrutcolas frescos: como reblandecimiento de frutas, desarrollo de compuestos amargos, desordenes fisiolgicos como la mancha caf en lechuga y estimulacin de desarrollo en hongos patgenos. Calor de respiracin: Los vegetales al respirar liberan calor, lo cual eleva la temperatura del medio en que se encuentran y, por lo tanto, incrementan su tasa respiratoria. Transpiracin: La cantidad de vapor de agua eliminada por la fruta u hortaliza se le conoce como transpiracin, y por lo tanto se traduce fsicamente en una perdida de peso real y definitivo..

Definicin de madurez: Es un conjunto de reacciones que inician una serie de cambios fisiolgicos, bioqumicos y fsicos los que se manifiestan en la composicin y apariencia de las frutas y hortalizas. Definicin de senescencia: Es la ultima etapa de desarrollo donde se llega a la madurez completa la cual se manifiesta por la perdida de organizacin de las funciones metablicas en las frutas y hortalizas Describir los diferentes tipos de maduracin de las frutas y hortalizas. Se considera que la madurez es una caracterstica de calidad en las frutas y hortalizas, y esta influye en el comportamiento del manejo del producto durante su proceso de conservacin. Existe una clasificacin de las diferentes etapas de maduracin de las frutas y hortalizas de acuerdo a sus cambios fisiolgicos, bioqumicos y fsicos estas son: a) Madurez fisiolgica: Se define como la etapa en la cual una fruta u hortalizas a alcanzado su mximo desarrollo y crecimiento celular b) Madurez comercial: Se define como la fase en la cual una fruta u hortalizas a alcanzado su estado suficiente de desarrollo como para que durante su manejo posterior a la cosecha su calidad sea por lo menos la mnima aceptable por el comprador o consumidor. c) Madurez optima: Es la etapa en la cual las frutas y hortalizas han alcanzado sus mximos atributos de calidad para el consumo y estos estn en funcin de las necesidades del consumidor. La determinacin de la madurez tiene gran importancia debido a que este es un parmetro muy importante que se toma en cuenta para la toma de decisiones del manejo y operaciones de distribucin y comercializacin de las frutas y hortalizas.


Analizar los procesos bioqumicos y fisiolgicos que se presentan durante los procesos de madurez y senescencia y explicar los principales cambios que ocurren durante estas etapas. Durante los procesos de maduracin y senescencia de las frutas y hortalizas estas sufren un cambio brusco en sus procesos fisiolgicos principalmente la respiracin y transpiracin, los cuales generan una serie de reacciones bioqumicas que generan varios cambios en la composicin y en la estructura de las frutas y hortalizas. En la maduracin aumenta la permeabilidad de las paredes y membranas celulares, lo que favorece el paso de oxgeno hacia el interior del frutos u hortaliza permitiendo la presencia de varios eventos bioqumicos causados por varias enzimas las cuales rompen las molculas complejas del producto a compuestos ms simples. La presencia de Dixido de carbono, metabolitos voltiles como el etileno y los aldehdos, provocan alteraciones fisiolgicas durante el manejo posterior a la cosecha acelerando los procesos de deterioro. La velocidad de respiracin de las frutas y hortalizas depende principalmente de la temperatura, las temperaturas altas provocan la aceleracin de la respiracin provocando la deshidratacin de estos. El comportamiento de las concentraciones de los componentes de las frutas y hortalizas varia de acuerdo con su etapa de madurez, generalmente cuando estos productos se encuentran en el inicio de la madurez tiene una composicin molecular ms compleja que al final de esta. Estos cambios se deben principalmente por la accin conjunta de los cambios fisiolgicos (respiracin y transpiracin) que generan el inicio de las transformaciones de estos componente. El etileno es el compuesto orgnico ms sencillo que se genera de los procesos fisiolgicos y el cual es considerado como la hormona de la maduracin, este se activa al inicio de la maduracin y se incrementa su concentracin conforme se avanza el proceso de la maduracin y senescencia. Dentro de los efectos fisiolgicos del etileno destaca los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la respiracin la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, lo que reduce la dureza de la pulpa en las frutas y hortalizas, tambin es el principal precursor de la degradacin de la clorofila, la polimerizacin de los polisacridos, la perdida de cidos, taninos y fenoles Dentro de los efectos dainos del etileno que se presenta en las frutas y hortalizas estn: a) En condiciones ambientales normales este acelera la maduracin en las frutas y hortalizas desde la cosecha hasta el almacenamiento b) Es el principal degradado de la clorofila en la mayora de las hortalizas de hoja y en frutas de alto contenido de clorofila (Calabacita, pepino, brcoli etc)25Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

c) Produce cambios en la textura en algunas frutas favoreciendo el reablandamiento, generado por la accin degradativa de los pptidos. d) Desarrollo de compuestos amargos en algunos productos (isocumarinas) en zanahorias e) Estimulacin del desarrollo de ciertos hongos patgenos. Efectos benficos del etileno en el manejo posterior a la cosecha de frutas y hortalizas. a) Estimula a las enzimas que intervienen en los procesos degradativos de estructuras ms complejas a ms sencillas (transformacin de almidones azucares) b) Acelera la maduracin en las frutas y hortalizas c) Promueve el desarrollo ms uniforme de los pigmentos en la mayora de las frutas d) Estimula el ablandamiento en algunas frutas Es importante el control de la produccin de los metabolitos voltiles principalmente del etileno, para realizar mejor manejo de las frutas y hortalizas, principalmente en aquellos que son ms sensibles al deterioro en condiciones ambientales normales. Este puede tener efectos benficos o perjudiciales segn sea el caso 2.1.3.1 Actividad de aprendizaje No. 3 Diferenciar un proceso de madurez y un proceso de senescencia. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de bioqumica de la maduracin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 19 de septiembre Fecha de termino: 19 de septiembre. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 20 y 21 de septiembre.

Instrucciones: Identifica con la letra M y S las principales funciones que se presentan en una etapa de madurez y una de senescencia. ( ( ( ( ( ( ( ( ) Activacin la sntesis de etileno ) Perdida de caractersticas como firmeza ) Presencia de deshidratacin muy fuerte )Se presentan cambios fsicos como el color ) Incremento de respiracin y transpiracin )Mayor concentracin de slidos totales ) Existen menor cantidad de slidos totales ) Las frutas y hortalizas presentan mayor actividad de agua.

Explicar los fundamentos y describir los mtodos empleados en la determinacin de los componentes del producto.26Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

En su mayora las frutas y hortalizas estn compuestas principalmente de agua. Carbohidratos, protenas lpidos, vitaminas, minerales y pigmentos, los cuales se encuentra en diferentes concentraciones durante las diferentes etapas de la madurez por lo que este comportamiento se toma como base en la determinacin cuantitativa de los componentes de estos productos para determinar su estado de madurez en el que se encuentra. Los mtodos cuantitativos se emplean principalmente en aquellas frutas y hortalizas que presentan dificultad para determinar cualitativamente su madurez. En general los mtodos cuantitativos tienen la ventaja de arrojar resultados ms precisos acerca del comportamiento del fruto, aunque se tiene las desventajas que algunos requieren de equipos o instalaciones para realizar su determinacin. Dentro de los principales mtodos cuantitativos encontramos a los mtodos fsicos y a los qumicos, estos mtodos varan de acuerdo al producto. Principales mtodos cuantitativos empleados en la determinacin de los componentes de un producto. Determinacin de azucares. Consiste en determinar mediante un refractmetro la cantidad de azucares presentes en una fruta. La concentracin de azucares es menor en el inicio de la madurez y esta es mayor conforme se acerca a la senescencia. Determinacin de pH. Se toma como referencia en algunos frutos por ejemplo los ctricos, este mtodo es muy sencillo consiste en tomar una muestra de aproximadamente 10 a 15 ml de jugo y determinar su pH con un potencimetro, previamente calibrado. Determinacin de acidez: es un mtodo qumico que consiste en una titulacin de una muestra de jugo de la fruta, al cual se le coloca un indicador y se titula con una solucin cido-base como el hidrxido de sodio, posteriormente se calcula el porcentaje de acidez en funcin de la cantidad NaOH gastados en la titulacin. En algunas frutas la concentracin de acidez es ms elevada en las primeras etapas de madurez y esta tiende a disminuir en la senescencia.

2.1.3.2. Resultados de aprendizaje por unidad temtica. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 30 y 35 % puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 4y 5 de octubre Fecha de termino: 24 de octubre Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 25 y 26 de septiembre.27Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Criterio de evaluacin de la practica No. 2 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5%


o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las resultados. observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. Observaciones y Sustentar cada una de las posibles conclusiones soluciones planteadas para la mejora de la practica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

10 %

5%

20 % 20 % 20 %

10 %

5%

100 %.


Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE.28Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Documentos: Manual del profesor de conservacin de alimentos.

PRACTICA No.2 VERIFICAR LOS PRINCIPALES CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE OCURREN DURANTE EL MANEJO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. OBJETIVOS Que el alumno observe los principales cambios bioqumicos que ocurren durante el proceso de la maduracin en los frutos climatricos y no climatricos. Que el alumno cuantifique de manera cualitativa el mejor mtodo empleado en la retardacin de la maduracin de los frutos. INTRODUCCIN. En Mxico existen varios factores que influyen sobre la perdida en la produccin de productos perecederos. Siendo los desordenes fisiolgicos los ms importantes que generan la mayor parte de las perdidas en estos productos. Los productos hortofrutcolas sufren cambios fisiolgicos generados por diversos procesos bioqumicos que se generan a partir del incremento de su climaterio. Este incremento se debe a la produccin de una hormona natural conocida con el nombre de etileno, el cual es un gas que es generado por los tejidos vegetales cuando estos han terminado su desarrollo y crecimiento y han iniciado su proceso de maduracin


Los principales cambios bioqumicas que se generan durante la maduracin de frutas y hortalizas son: el etileno parece actuar la estimulacin de la sntesis de las enzimas como la hidrolasa pectinasa, celulasa, clorofilaza de la pared celular as como en las proteasa, y amilasa dado como consecuencia la transformacin de macromolculas a molculas ms sencilla como en el caso de las frutas o en el sentido inverso para el caso de los cereales.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Mortero con pistilo de porcelana Solucin de lugol 7 Cajas de petri Cera liquida 50 ml Cera de abeja 50 g cido esterico 50 g 8 Pltanos verdes 6 papas de tamao mediano Termmetro Brocha mediana Estufa Vaso de precipitado 400 Agitador de vidrio.

METODOLOGA 1. Lave y seque perfectamente todas las papas. 2. Tome una de las papas, plela y muela en el mortero una muestra suficiente que le permita determinar la presencia de almidn presente con la solucin de lugol. 3. El resto de las papas consrvelas en un lugar clido con una humedad relativa media y en la oscuridad durante un mes. 4. Realice cada semana un muestreo y observe los cambios en las papas, posteriormente seleccione una de las papas y determine mediante la tincin con solucin de lugol la presencia de almidones. 5. Lave y seque todos los pltanos, posteriormente seleccione 2 de ellos y aplqueles la cera liquida, tome otros 2 y aplqueles cera de abeja, tome otros 2 y aplquele cido esterico previamente derretido y ligeramente fro y finalmente deje 2 de ellos sin tratamiento. 6. Posteriormente meta todos los pltanos en una estufa hmeda a 25C durante una semana y verifique los cambios en el color de los frutos todos los das durante una semana. 7. Utilice las siguientes tablas para reportar sus resultados30Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Fruto Resultados de las tinciones de las muestras de papa.

Semanas 1

Semana2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

Nmero de Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 tratamiento



Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5 Nmero de tratamiento

RESULTADOS Una vez terminados los muestreos representa grficamente los resultados de sus experimentos. CUESTIONARIO Explique como la temperatura influye en el proceso de la maduracin de los productos perecederos? Cul es la funcin principal de los recubrimientos empleados en los tratamientos? Explique en forma general cuales son los efectos benficos y dainos que produce el etileno? Explique como es la respuesta al etileno en los frutos climatricos y no climatricos?31Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

3. UNIDAD TEMTICA: DAOS POR HORTALIZAS,CEREALES Y LEGUMINOSAS.

ENFERMEDADES

DE

FRUTAS,

3.1. TEMA: Tipos de daos que alteran la calidad de productos agroindustriales 3.1.1.OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar las causas primarias de deterioro de frutas y hortalizas, daos: Microbiolgicos, mecnicos, qumicos, fsicos y fisiolgicos.. Explicar los mtodos de prevencin y control. 3.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas. 3.1.3. DESARROLLO: Principales causas de deterioro en frutas y hortalizas. Durante el manejo de las operaciones de manejo en la conservacin de frutas y hortalizas se tiene una serie de efectos que pueden general el deterioro de la calidad de estos. Las principales causas primarias del deterioro en frutas y hortalizas son los daos que se pueden presentar en el manejo posterior a la cosecha de las frutas y hortalizas, siendo los daos microbiolgicos la consecuencia de un manejo no adecuado del producto. Los principales daos en frutas y hortalizas se clasifican en: a) b) c) d) Daos fsicos y mecnicos Daos fisiolgicos Daos qumicos Daos microbiolgicos.

Daos fsicos y mecnicos. Son todas las alteraciones que puede sufrir una fruta y hortalizas durante el manejo estas comprende: Cortes: heridas, divisiones o perdidas de alguna porcin en el cuerpo de un producto. Compresiones: Deformaciones de las frutas producidas por sobrepesos. Impactos: Daos producidos por fuertes golpes. Magulladuras: Ablandamiento en algunas partes de un producto. Abrasiones: raspaduras o roces que desgastan o eliminan parte de la piel o cscara. Inadecuadas condiciones durante el almacenamiento( temperatura y humedad)32Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Daos fisiolgicos. Estn asociados con todas las actividades metablicas de las frutas, hortalizas y los tubrculos, pues despus de ser cosechados, mantienen activos procesos de respiracin, transpiracin, las transformaciones bioqumicas, la maduracin entre otras. Generalmente los principales daos fisiolgicos causan un cambio e la textura y estructura de las frutas y hortalizas como el ablandamiento de la textura, el cambio de color no deseado en la mayora de hortalizas de hoja, marchitamiento, etc. Daos qumicos. Comprenden todas las alteraciones que sufren las frutas y hortalizas durante las diferentes etapas de manejo en la conservacin de alimentos. Estos generalmente son causados por las malas aplicaciones de productos qumico empleados en la conservacin de frutas y hortalizas, por ejemplo una mala aplicacin de etileno en la aceleracin de la madurez de una fruta provoca una pigmentacin heterognea disminuyendo la calidad del producto. Aunque este tipo de dao no son tan frecuentes si son muy importantes ya que se deben considerar desde un punto de vista de riesgo para la salud del consumidor. Dao microbiolgico. Se define como las alteraciones fisiolgicas que sufren las frutas y hortalizas por la accin de un patgeno ( bacteria, hongos levaduras, etc.) En los problemas fitopatolgicos los principales causantes de los daos por microorganismos son los hongos y en segundo lugar las bacterias; aunque no se debe considerar el ataque de estos patgenos en forma aislada, regularmente se presentan interactuando acentuando ms el deterioro de las frutas y hortalizas. Tabla 5. Principales factores de perdida poscosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.

GRUPOHortalizas de raz. Zanahoria, remolacha, ajo, papa

CAUSAS DE PERDIDASDao mecnico. Curado inadecuado. Germinacin y desarrollo de races. Podredumbre. Perdida de agua Perdida de color verde. Amarillamiento Dao mecnico Tasa de respiracin alta. Podredumbre.33

Hortalizas de hoja. Lechuga, acelga, espinaca, repollo, cebollin.


Hortalizas de flor. Coliflor Brecol.

Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimiento. Abscisin de inflorescencias. Podredumbre.

Hortalizas de fruto Pepinos, calabacn, berenjena, judias verdes

Sobr madurez al cosechar. pimiento, Perdidas de agua. Abrasiones y otros daos mecnicos. Dao por fri. Podredumbre. Hortalizas de fruto maduro. Abrasiones. Tomate, meln, banana, ctricos, uva, frutos Sobre madurez y ablandamiento de hueso( nuez, ciruela, melocotn, durazno excesivo al cosechar. etc.), mango, manzana Perdida de agua. Dao por fri Cambios en su composicin. podredumbreFUENTE: DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA. UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.(1996) Manual de practicas de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas a pequea escala. Davis, California

Factores que determinan la aparicin de una enfermedad en frutas y hortalizas. Los principales factores que intervienen en la aparicin de una enfermedad son los siguientes: a) La presencia del hospedero y la susceptibilidad de este al ataque del patgeno, principalmente considerando su composicin (actividad de agua, carbohidratos etc) b) La presencia de las condiciones ambientales optimas para el desarrollo del patgeno, principalmente de temperatura y humedad relativa. c) El patgeno considerando el grado de especfidad y selectividad de este para determinar la incidencia y severidad del ataque. Los microorganismos se encuentran ampliamente distribuidos en todo el ambiente y el suelo por lo que es casi imposible hablar de erradicacin de los patgenos. La forma en la que estos actual en las frutas y hortalizas se describen continuacin. Estos microorganismos usan principalmente los azcares de las frutas para obtener la energa necesaria para su desarrollo y metabolismo. Para obtener estos azucares estos utilizan diferentes mecanismos de penetracin. Las bacterias necesitan condiciones muy especficas para su desarrollo por lo que generalmente la mayora de estas no pueden penetrar al producto de forma directa. Los hongos son los principales causantes del deterioro en frutas y hortalizas debido a que algunas especies tienen la capacidad de penetrar en forma directa al producto, por medio del siguiente mecanismo:34Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

La mayora de las especies de hongos patgenos se propagan por medio de espora o hifas cuando las condiciones de temperatura y humedad relativas son las necesarias estas se depositan en el producto iniciando el proceso de la germinacin, donde la espora se hincha, se forma un tubo germinativo y ste a su vez da lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se adhiere a la superficie de este por medio de un muclago; posteriormente empieza la secrecin de enzimas, a travs del poro del apresorio. Despus de la penetracin la estructura recupera su tamao normal del micelio, el hongo procede a ramificarse hasta invadir la pulpa de la fruta u hortaliza. Algunas otras especies de hongos patgenos no tienen la capacidad de penetrar en forma directa por lo que la penetracin solo la realizan en forma directa por medio de heridas, por las zonas que los hongos han abierto. Los microorganismos presentes en frutas y hortalizas presentan dos problemas importantes para la industria de frutas y hortalizas, estos problemas son: 1) El deterioro debido a la degradacin microbiana de los productos durante su transporte y almacenamiento, lo que resulta en perdidas econmicas. 2) Problemas de salud humana debido a la presencia y/o crecimiento de microorganismos patgenos lo que da como resultado problemas de envenenamiento e intoxicaciones con alimentos, especialmente los preparados para consumirse crudos. El deterioro por microorganismo de muchos productos se debe al desarrollo de la flora natural determinada por el ecosistema en que se desarrolla, el tipo de microorganismos que se presentan los vegetales frescos recin cosechados son los mismos que estn presentes en el campo. El clima hmedo y calurosos favorece el desarrollo y supervivencia en la superficie de los vegetales de muchos microorganismos, el pH entre otros factores determina el tipo de microorganismo que se puede desarrollar

Tabla 6. Enfermedades en algunas frutas y hortalizas frescas.

Agente patgeno.Alternaria sp. ( Alternaria citri)

Sntomas de enfermedad.

la Productos que afecta.

Manchas de color caf a negro, zonas aplanadas o hundidas bien definidas, pudricin interior.

Botritys sp. ( Botritys cinerea)

Limn, naranjas. Pimientos, berenjenas, manzanas, pepino, calabaza, melones, repollo, cerezas, uvas, fresas, papa, camotes y cebolla etc. Causa mohos grises y Peras, manzanas, ctricos, pudricin; la tomates y cebollas.35


Fusarium sp ( Fusariom Roseum)

Geotrichum sp.

Penicillium sp. Penicillium expansum, Penicillium italicum, Penicillium digittatum9

enfermedad se inicia en la inflorescencia, en el pednculo, o en cualquier herida. La pudricin tiene una rea bien definida, pardusca y acuosa, la cual avanza al interior del fruto. Produce mohos amarillos y rozados. Produce pudricin caf; los tejidos afectados aparecen hmedos y muestran afectados. Ocasiona pudriciones cidas, inicia cicatrices o grietas. El rea afectada es blanda y se pincha con facilidad formando una especie de espuma blanca. Causa pudriciones por mohos azules o verdes, penetra a travs de heridas. Infecta frutos sanos a partir de fritos daados.

Races, tubrculos y bulbos, tomates. Naranjas y limones y hortalizas de hoja.

Ctricos, tomates, zanahorias y frutos maduros o sobre maduros.

Ctricos, manzanas, peras, membrillos, uvas, cebollas, melones, uvas,higos entre otros.

Fuente: AGRIOS, G. (1995) Fitopatologa. Segunda edicin, Noriega editores. Mxico.

Principales mtodos de prevencin y control del deterioro de frutas y hortalizas. Mtodos tradicionales empleados en la conservacin de frutas y hortalizas. Se consideran todos aquellos que destruyen o inactivan las enzimas o microorganismos que causan un deterioro en la calidad de frutas y hortalizas. Estos incluyen a los fsicos como los trmicos, la reduccin de la actividad del agua por medio de la aplicacin de bajas temperaturas, a los qumicos, biolgicos. Los principales mtodos empleados en la prevencin y control de los daos que causan el deterioro en frutas y hortalizas son: Mtodos preventivos.36Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Son aquellos que tienen el objetivo evitar la presencia de enfermedades, reduciendo las perdidas econmicas que se pueden generar durante el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Los mtodos de control generalmente son empleados para atenuar o reducir el ataque de los diferentes patgenos, que puedan causar el deterioro rpido de las frutas y hortalizas. Por lo general se recomienda no cosechar durante la lluvia o cuando los productos estn hmedos; en este momento la piel de los frutos se encuentra ms turgente y se lesiona con mayor facilidad. Un estado de maduracin avanzada facilita el desarrollo de hongos y bacterias.

Principales medidas preventivas empleadas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Las medidas preventivas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas comprenden el empleo de las buenas practicas de manufactura, las cuales consisten en: a) Determinar los principales puntos crticos de riesgos de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos, qumicos y microbiolgico que se pueden presentar en la cosecha, transporte del campo a la empacadora, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y distribucin y comercializacin de las frutas y hortalizas. b) Implementar algunas alternativas que resulten la mejor opcin para la reduccin de daos en el manejo de frutas y hortalizas. Principales mtodos de control empleados en la reduccin de daos que se presentan en las frutas y hortalizas. Los mtodos ms empleados en esta actividad son: a) Mtodo de control fsicos. Inmersin en agua caliente. Consiste en sumergir los frutos en agua caliente a temperaturas entre 50 y 55 C, por algunos minutos; esto no solo controla las infecciones superficiales si no que tambin lo hace al penetrar en la piel. Tiene la ventaja que no deja residuos qumicos en los productos, pero se hace necesario un control estricto posterior para evitar recontaminacin. Adems en este mtodo se debe vigilar la temperatura del agua ya que una elevada temperatura puede causar deterioro fisiolgico en frutas y verduras debido a la inactivacin de enzimas. Almacenamiento en refrigeracin.37Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Es l ms importante de los mtodos fsicos para el control de deterioro por enfermedad; Las bajas temperaturas no favorecen el desarrollo de hongos y bacterias. Este se encuentra restringido principalmente por la sensibilidad que presentan algunas frutas y hortalizas a sufrir dao fsico causado por las bajas temperatura. Este mtodo solo disminuye la actividad metablica de los microorganismos, por que cuando las frutas y hortalizas son expuestas a condiciones ambientales estos incrementan su actividad metablica siguiendo con el proceso de la enfermedad. Este mtodo generalmente consiste en la aplicacin de grandes cantidades de energa lo que representa un incremento en los costos de produccin.

Curado. El proceso de curado en productos como la papa, la yuca es fundamental para eliminar el deterioro por microorganismos; estos productos tienen la capacidad de generar una capa de clulas especiales sobre las zonas en la que han sufrido lesiones, como las heridas o cortes.. Estas clulas se conocen como el peridermo y forman en condiciones de almacenamiento en temperaturas entre 7 Y 15C , con un)5% de humedad relativa entre 10 y 15 das.

b) Mtodos de control qumicos. Este control se puede emplear tanto como preventivo como de control, este consiste en la aplicacin principalmente de fungicidas e insecticida que previenen o controlan a los patgenos que causan una enfermedad. Estos productos generalmente reducen el nivel inocuo tanto en el producto como en el ambiente. Tanto los mtodo fsicos como qumicos tambin son empleados como preventivos.

3.1.3.1. Actividad de aprendizaje No. 4 Identificar los principales tipos daos que generan deterioro en frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 30 minutos para terminar la clase dictar la tabla los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de deterioro de frutas. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre 4) Fecha de termino: 11 y 12 de octubre. 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre.38Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

Instrucciones: Identifica los daos que se presentan durante las siguientes etapas cosecha, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y almacenamiento que pueden generar el deterioro en las siguientes condiciones: Producto Temperatura 25C Temperatura 25C Temperatura 15C con una humedad con una humedad con una humedad relativa del 70% relativa del 87% relativa del 87%

Papaya Cosecha Lavado Seleccionado Empacado Preenfriado Jitomate Cosecha Lavado Seleccionado Empacado Preenfriado

3.1.3.2. Actividad de aprendizaje No 4. Reconocer los principales mtodos de control y prevencin que se emplean las frutas y hortalizas. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de mtodos de control y prevencin. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado: Actividad resuelta. Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre Fecha de termino11 y 12 de octubre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre

Instrucciones: Seleccione un mtodo de prevencin y control que se pueden emplear durante todas las etapas de manejo y conservacin de las siguientes frutas y hortalizas: Calabacitas Aguacate Fresa Espinacas Jitomate Pera39Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

3.2TEMA: Cuantificacin de daos. 3.2.1 OBJETIVO: Identificar y explicar el porque de la cantidad de daos en productos agroindustriales 3.2 .2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 4 horas. 3.2.3. DESARROLLO: Principales razones de deterioro en frutas y hortalizas. El deterioro de frutas y hortalizas es un proceso natural de estos alimentos, este es un problema que no podemos hacer un lado. Las principales razones del deterioro son: 1) La mala aplicacin de tcnicas de manejo del producto desde que se cosecha hasta que este se vende. En materia de cosecha, acondicionamiento y empaque, el desarrollo es an incipiente, no se cuentan con indicadores de cosecha precisos y cuando los hay, no se supervisa su correcta aplicacin. Los mtodos de cosecha son con frecuencia inadecuados especialmente tratndose de rboles frutales que no han recibido un manejo adecuado de podas, por lo que la recoleccin de los frutos en este tipo de rboles se dificulta. Regularmente no se emplean las herramientas necesarias para la recoleccin, durante el manejo del producto en la huerta generalmente este no se protege de la radiacin solar, en ocasiones el transporte no es suficiente para trasladar el producto a la empacadora por lo que el producto se expone tiempos prolongados a las condiciones ambientales sin ninguna proteccin. Con frecuencia los productos no se acondicionan a una empacadora, por lo que este se selecciona, clasifica y empaca al pie de la huerta. Todos estos aspectos ocasionan daos fisiolgicos, fsicos y en ocasiones mecnicos en las frutas y hortalizas. 2) La influencia de la temperatura y la humedad relativa en todas las operaciones de manejo a las que el producto de somete. Con frecuencia estos factores no son tomados en cuenta para la recoleccin, traslado y acondicionamiento del producto, lo que ocasiona graves daos fisiolgicos y microbiolgicos en las frutas y hortalizas. 3) La escasa informacin del comportamiento del producto de acuerdo a su fisiologa, susceptibilidad al ataque de patgenos y as como los mtodos de control y prevencin de los diferentes daos que se pueden generar en el producto si no se realiza una adecuada seleccin de los mtodos empleados para determinar la cosecha, la atenuacin de los patgenos etc.


Actividad de aprendizaje No. 5. Evaluar los daos que se pueden tener en los productos agroindustriales. Instrucciones: a mitad de clase dictar las actividades a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de cuantificacin de daos. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Valor 10 puntos. Producto esperado Actividad resuelta. Fecha de inicio: 11 y 12 de octubre Fecha de termino: 11 y 12 de octubre Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 11 y 12 de octubre

Introduccin. No existe una metodologa estndar y es difcil que se establezca principalmente por la diversidad de los cultivos de frutas y hortalizas, su caracterstica de sufrir un deterioro acelerado. Esto obliga a que estos productos tengan un periodo corto durante su manejo en la distribucin y comercializacin Cuantificacin o estimacin experimental de los daos que se pueden presentar En el manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Esta consiste en la toma de muestra y en clasificacin de los daos (mecnicos fsicos, fisiolgicos qumicos y microbiolgicos)que se presentan durante las diferentes etapas del manejo (cosecha, lavado, seleccionado, empacado, preenfriado y almacenado de las frutas y hortalizas) generalmente se expresa en porcentajes de mermas o perdidas. Se recomienda distinguir entre los datos obtenidos en las diferentes etapas y si se obtuvieron del mismo lote. La evaluacin y cuantificacin de daos permite tomar medidas preventivas y correctivas durante el proceso de manejo y conservacin de frutas y hortalizas. Reconocer las principales causas que generan los daos durante el manejo de productos agroindustriales. Instrucciones: Determina cuales son las causas que pueden general daos durante el manejo de papaya. Determinar un mtodo para la evaluacin de los daos en frutas y hortalizas durante su manejo y conservacin. Instrucciones: Describa un mtodo para cuantificar los daos en frutas y hortalizas durante el proceso cosecha.41Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyrigh

3.3. Tema: Prevencin y control de daos. 3.3.1 Objetivo de aprendizaje: Describir los postulados de Koch, para prevencin y control de daos. 3.3.2. Recurso tiempo del tema: 3 horas. 3.3.3. Desarrollo:

Los postulados de Koch sirven para identificar de manera exacta cual es el verdadero patgeno que esta generando una enfermedad. Para deteccin de estos patgenos se realizan 4 pasos o procedimientos: 1. Determinar si el patgeno esta asociado a la enfermedad 2. Aislar el patgeno, multiplicarlo en un cultivo puro o en un medio artificial, describir su desarrollo 3. Inocular, con el patgeno aislado en el medio puro a frutas u hortalizas sanas de la misma especie y variedad en las cuales se detecto la enfermedad y determinar si se presentan los mismos signos y sntomas que se presentan son los mismos observados. 4. Reaislar al patgeno a partir de las frutas inoculadas artificialmente y compararlo con el aislamiento original. Este procedimiento de diagnostico requiere mucho tiempo para la determinacin de una enfermedad por lo que solo se puede emplear como un mtodo preventivo al inicio de la cosecha para identificar los principales patgenos que se pueden presentar durante el manejo y conservacin de las frutas y hortalizas principalmente en los procesos de empacado, almacenamiento y contenedores de los medios de transporte. Este diagnostico se realiza en aproximadamente 2 a 3 semanas, debido a que se deben identificar en forma exacta las caractersticas de desarrollo del patgeno. 3.3.3.1. Actividad No 6. Identificar las etapas donde los postulados de koch sirven para prevenir e identificar a los daos por microorganismos. Instrucciones: Faltando 15 minutos para terminar la clase dictar un cuestionario a los alumnos y comprobar si entendieron los conceptos de los postulados de Koch. 1) Valor 10 puntos. 2) Producto esperado Actividad resuelta. 3) Fecha de inicio: 17 de octubre 4) Fecha de termino: 17 de octubre 5) Forma de entrega: escrito en la libreta. 6) Tipo de actividad: individual. 7) Fecha de retroalimentacin: 17 de octubre.


Instrucciones: de la lista de las siguientes frutas mencione de acuerdo a su velocidad de deterioro si se puede diagnosticar o en que etapas se puede aplicar los postulados de Koch. Manzana Pltano Aguacate Sandia Espinaca Lechuga Calabacita.

3.3.3.2 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Resultados de aprendizaje por unidad temtica.

Valor 30 y 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: 18 y 19 de octubre. Fecha de termino: 18 y 19 de octubre Forma de entrega: Escrito a mano o a computadora. Tipo de actividad: equipo Fecha de retroalimentacin: 25 y 26 de octubre.

1.2.3.3 Criterio de evaluacin de la practica No. 3 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la practica. 5% o Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. y Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica


10 %

Material o reactivos materia prima.

5%

Desarrollo Resultados

20 % 20 %43


Interpretacin resultados.

de

Observaciones conclusiones Bibliografa

los Analizar cada una de las observaciones y compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la practica. y Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la practica. Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

20 %

10 %

5%

100 %.


Bibliografa: Alfonso Herrero, Jorge Guardia, Conservacin de frutos. Editorial Mundi Prensa. Madrid 1992. Tomo 1.Manual agropecuario. Editorial. IBALPE.

Documentos: Manual del profesor conservacin de alimentos


PRACTICA NO. 3 CUANTIFICACIN DE LOS PRINCIPALES DAOS OCURRIDOS DURANTE EL MANEJO Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. OBJETIVOS. Que el alumno cuantifique los principales efectos que se presentas por los daos fsicos y microbiolgicos durante el manejo y conservacin de alimentos. Que el alumno evalu algunos mtodos de prevencin y control empleados durante el manejo y conservacin de las frutas y hortalizas. INTRODUCCIN. Dentro de los principales daos que se presentan durante su conservacin, son los daos causados por los microorganismos, los cuales generan perdidas considerables, en general cuando las frutas y hortalizas son sometidas a las operaciones de manejo y/o acondicionamiento, estas pueden sufrir daos fsico y/o mecnicos lo que aumenta la sensibilidad de estos productos al ataque de microorganismos. La mayora de los alimentos perecederos estn constituidos principalmente de agua y carbohidratos, por lo que estos son ms sensibles al ataque de hongos, bacterias y en menor grado por las levaduras, siendo estos lo patgenos principales causantes de las enfermedade

Conservación de Alimentos I

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