UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO1

PRCTICA: N 3NOMBRE DE LA PRCTICA: Conservacin de alimentos por aplicacin de fro

PROFESOR: Ing. PESANTES ARRIOLA CHRISTIAN CURSO: Tecnologa de conservacin de alimentos

ALUMNOS:

Armas Gonzales, Annie. Calla Escalante, Mirian. Moreto Yarise, Melina. Tacuche Ventura, Regina. Pineda Pineda, Jhonathan,

FECHA DE REALIZACIN: 31/10/14

FECHA DE ENTREGA: 04/11/14

2014

Universidad Nacional del Callao

I. INTRODUCCIN

Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de las prdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de refrigeracin, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento especfico. Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro.

II. OBJETIVOS

Conocer y prolongar la vida til de la alverjita, sin deteriorar los atributos sensoriales que definen su calidad comercial. Evaluar las condiciones generada por el empaque en alimentos refrigerados y/o congelados. Determinar si existen diferencias sensoriales entre las alverjitas conservadas a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin.III. MARCO TERICO

3.1 CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS EN FROLa mayora de los alimentos se descomponen con facilidad por el desarrollo de las bacterias, hongos, mohos y levaduras, pero recordemos que mientras menor es la temperatura, ms lento es el desarrollo microbiano. Una forma de crear condiciones desfavorables a la actividad vital de los microorganismos, es el uso de bajas temperaturas, a travs de la refrigeracin y congelacin.La utilizacin del frio, demanda que se respeten 3 principios que son esenciales para una buena conservacin.a) El producto debe ser sano. El frio no puede devolver a un producto las cualidades que no tiene, este es el caso cuando el producto est en la va de deteriorob) La refrigeracin tiene que ser rpida. Un da de espera a 20C despus de la cosecha, responde en cuanto a la maduracin, a 20 das de almacenamiento a una temperatura de 20C en frutas.c) La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el consumo final. Cosecha, transporte, comercializacin, compra por el consumidor. Se debe procesar el alimento desde el inicio y no se debe olvidar ninguna etapa comprendida en la comercializacin. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son importantes para mantenerlos frescos. Si se exponen los alimentos a temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro. Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define como el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio, consumidor y posventa[footnoteRef:1] [1: Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6]

3.2 MTODO DE CONSERVACIN A BAJAS TEMPERATURAS 3.2.1 RefrigeracinLa refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos.[footnoteRef:2] [2: Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62]

Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del producto. Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.3.2.2 CongelacinA travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados. La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. La congelacin acta a dos niveles: a) Disminuyendo la temperatura del alimento. b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser de mejor calidad. El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado. En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de los cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre ms pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al descongelarlo. Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.[footnoteRef:3] [3: Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, Alhambra Mexicana, Mxico, 1981.]

3.2 ALVERJITA3.2.1 Ficha tcnicaNombre comn o vulgar:Guisantes verdes, Guisante, Arveja, Arvejas, Chcharo, ChcharosNombre cientfico o latino:Pisum sativumFamilia: Leguminosas.Origen: Oriente prximo.El guisante se ha cultivado en Europa durante siglos y se cuenta hoy da entre las hortalizas ms populares en todo el mundo, aunque por desgracia se suelen consumir en lata, secos o congelados.S se consumen en fresco, procedentes del huerto y cocinados de manera adecuada, constituyen una hortaliza especialmente suculenta.3.2.2 Composicin nutricional

3.2.3 Temperatura de almacenamientoDado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales, incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona. La planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 -4C.Detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 7C. El desarrollo vegetativo tiene su ptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20C, estando el mnimo entre 6 y 10C y el mximo en ms de 35C. Si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante malIV. MATERIALES Y EQUIPOS

Selladora elctricaMuestra: Alverjita sancochada

Balanza analtica Bolsas para empaque

METDO

Realizar las operaciones preliminares segn la materia prima seleccionada. Efectuar una serie de tratamientos a la materia prima (Sancochado). Evaluar durante 1 mes en intervalos de das (semanalmente) las caractersticas sensoriales y comparar las muestras de alverjitas almacenadas a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin.

V. PROCEDIMIENTO

1 = Me disgusta mucho2 = Me disgusta3 = Ni me gusta ni me disgusta4 = Me gusta5 = Me gusta mucho

Para la evaluacin de las caractersticas fsico sensoriales se utiliz una escala del 1 al 5 donde:

Los puntos que se consideraron para la evaluacin son sabor, olor, aroma, textura.Los datos obtenidos se presentan en el siguiente cuadro:

SEMANA 1

Alverjitas empacadas al vaco conservadas a Temperatura ambiente. Tambiente = 20CJuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma33333

Color33433.25

Sabor34433.5

Textura44444

Promedio3.4375

S

SEMANA 2Alverjitas empacadas al vaco conservadas en refrigeracin.JuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma33333

Color44333.5

Sabor33443.5

Textura44444

Promedio3.5

Alverjitas empacadas al vaco conservadas en congelacin.JuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma33232.75

Color23332.75

Sabor22222

Textura22222

Promedio2.375

SEMANA 3Alverjitas empacadas al vaco conservadas en refrigeracinJuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma33222.5

Color33333

Sabor33222.5

Textura32332.75

Promedio2.6875

Alverjitas empacadas al vaco conservadas en congelacin.JuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma22222

Color23332.75

Sabor22222

Textura22222

Promedio2.1875

SEMANA 4Alverjitas empacadas al vaco conservadas en refrigeracinJuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma23222.25

Color33333

Sabor33222.5

Textura32332.75

Promedio2.625

Alverjitas empacadas al vaco conservadas en congelacin.JuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma22222

Color22222

Sabor22222

Textura22222

Promedio2

SEMANA 5Alverjitas empacadas al vaco conservadas en refrigeracinJuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma23222.25

Color33333

Sabor22222

Textura22222

Promedio2.3125

Alverjitas empacadas al vaco conservadas en congelacin.JuecesMiriamMelinaAnnieJhonathan

Atributos

Aroma21221.75

Color22211.75

Sabor11121.25

Textura12211.5

Promedio1.5625

VI. RESULTADOS

Mtodo de conservacin de las alverjitasTiempo de deterioro

Temperatura ambienteSemana 1

CongelacinSemana 3

RefrigeracinSemana 5

Temperatura ambienteCongelacinRefrigeracin

Semana13.4375--

Semana2-2.3753.5

Semana3-2.18752.6875

Semana4-22.625

VII. DISCUSIONESRefrigeracinCongelacin

Segn el libro Postcosecha y mercadeo de hortalizas de clima fro bajo prcticas de produccin sostenible de Martnez Amanda, Chaparro Diana y otros. Nos dice que la arveja es un producto que se puede almacenar ms tiempo que cualquier otra hortaliza. Las semillas duran ms si se dejan dentro de la vaina, pero es adecuado dejar este producto en condiciones de ventilacin continua pues su respiracin es muy elevada. Por lo cual el envasado al vaco no es el mejor mtodo para su conservacin. Su conservacin es mejor en atmosferas modificadas.

Al comparar con las formas de conservacin que utilizamos se puede constatar que se ha refrigerado a ms 0C (entre 4C y temperatura ambiente), por ello la que tuvo mayor vida til fue la que se refrigero por ser ms cercana a 0C , asimismo la amargura producida despus de varias semanas es debida con la emisin de etileno de otros alimentos.

VIII. CONCLUSIONES

Se logr comprobar las diferencias en los cambios sensoriales que experimentan la alverjas envasado al vaco conservadas a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin. Debido a los resultados sensoriales se concluye que el mejor mtodo de conservacin es el de Refrigeracin.

Salvo ligeras desviaciones en los datos de la tercera semana (provocados posiblemente por un mal empaque al vaco), se demuestra que el empaque al vaco prolonga la vida til del producto ms tiempo que cuando se somete solamente a un sellado y refrigerado.

Con respecto a la muestra almacenada a temperatura ambiente, la muestra experimenta cambios en sus caractersticas sensoriales a partir de la primera semana, la alverja envasado al vaco conservada en refrigeracin no muestra cambios en su olor y color. La alverja envasado al vaco conservada en congelacin al cabo de 4 semanas presenta una textura desagradable debido a la formacin de cristales de hielo, lo cual disminuyo sus caractersticas sensoriales.

IX. REFERENCIA DE DATOS

Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, Alhambra. Mexicana, Mxico, 1981.

G. Rees y J. Bettison, Procesado trmico y envasado de los alimentos, Acribia, 1994.

Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120pp.

Badui Dergal, Salvador, Diccionario de tecnologa de los alimentos, Alhambra Mexicana, Mxico, 1988.

Martnez Amanda, Chaparro Diana y otros; Postcosecha y mercadeo de hortalizas de clima fro bajo prcticas de produccin sostenible, 2003. Editorial-Amazon. Colombia-Bogot. 453pp.

1TECNOLOGA Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS