Técnicas de conservación dos alimentos

CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS

a) ALTAS TEMPERATURASA maioría dos microorganismos destrúense a 70ºC

TÉCNICAS:

Destrúe: Xermes máis comúns Esporas (formas máis resistentes)

110-140ºC varios minutos*Leite: 110-115ºC/20 min

Conservación: meses Pode conlevar perda de vitaminas

hidrosolúbeis (grupos B e C) e orixinar cambios no sabor e a cor

Conservas en lata ou bote.

Destrúe: Xermes máis comúns Esporas

150ºC moi poucos segundos (2-4 s)

Conservación: meses

PÉRDENSE MENOS VITAMINAS

b) BAIXAS TEMPERATURASA maioría dos microorganismos non se reproducen a baixas temperaturas ralentízase o seu crecemento

TÉCNICAS:

TÉCNICA TEMPERATURA

TEMPO DE CONSERVACIÓN

Refrixeración

1 a 8ºC Días

Conxelación -12 a -24ºC MesesUltraconxelación (máis rápido)

-40 a -50ºCConservación a -18ºC

Meses

c) DESHIDRATACIÓNTÉCNICAS:

•Secado: aire seco e cálido•Concentrado: eliminación de auga•Liofilización: conxelación + deshidratación

d) ADICIÓN DE SUBSTANCIAS

Engádense substancias que impiden a proliferación de microorganismos.

TÉCNICAS:

Poden modificar o sabor, aroma ou consistencia do alimento.•Azucre. Ex. confituras, marmelada.

•Afumado: partículas do fume resultante de queimar madeira•Sal: salgado eliminación de auga. Ex. xamón, bacallao.

•Vinagre. Ex. Escabeches.•ADITIVOS QUÍMICOS OU CONSERVANTES.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ETIQUETADO