Formatos 6 _Analisis de Lechuga_sara

7/24/2019 Formatos 6 _Analisis de Lechuga_sara

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LIDER DEL EQUIPOHACCP (Directora de Calidad)

Miembro Miembro Miembro

Coordinador del equipoHACCPReponable Dpto!Calidad


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A

Nombre del producto: ENSALADA DE VERDRAS CRDAS

MATERIAS PRIMAS/INGREDINTES

PELIGRO SEVERIDADCdigo Nombre

B "a#a Moderado

B "a#a $ra%e

B "a#a $ra%e

B "a#a $ra%e

PROBABILIDA

D

Preencia de E! colipato&eno

Preencia de 'almonellap

Precenia deenteroparaitoCrptoporidium par%um

Precenia deenteroparaito$iardia Lamblia


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1 PEPINILLO

Q "a#a Mu &ra%e

Q "a#a Mu &ra%e

Q "a#a "a#o

Q "a#a "a#o

F"a#o "a#o

F "a#o "a#o

Residos !es"i#id$sOrg$%os &os&or$dos 'Dia*inon +,- m&./&Dimetomor0 1+ m&./&2en3e4amide 5+ m&./&$lu0oinato6Amonio +,7m&./&Metiocarb +,+- m&./&

8olclo0o6Metilo 9 m&./&

Residos !es"i#id$sC$rb$m$"os'"enala4ilo 1 m&./&Ditiocarbamato +,-m&./&Meta:umi*one ; m&./&Propamocarb 1++ m&./&

Metale PeadoCadmio +!9 m&.


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F "a#o "a#o

F Me "a#a

Preencia de cuerpoe4tra=o Piedra

Preencia de cuerpoe4tra=o Platico


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FORMATO 6 HACCP

ALISIS DE PELIGROS EN MATERIA PRIMA

()STIFICACI*N

Menor

Menor

Menor

Menor

SIGNIFICATIVIDA

D

La E! coli pat?&ena pro%ocan &ra%e en0ermedade como reultado de uin0ormaci?n &en@tica para la producci?n de to4ina, de u capacidad dead3ei?n e in%ai?n de c@lula 3u@pede,por u inter0erencia con elmetabolimo celular detrucci?n de te#ido!E! Coli, e encuentra en el tractointetinal del 3ombre de lo animale de an&re caliente!

La ele%ada contaminaci?n de la lec3u&a con enterobacteria (E! coli,'almonella), obedece a que on re&ada con a&ua er%ida o a&uacontaminada con reto 0ecale! A ello tambi@n contribue que, muc3a%ece, lo campo de culti%o on abonado con eti@rcol materia or&nica deori&en 0ecal (compot reto de 3ece de &anado)!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM! Preentan CertiBcado de analiide microbilo&ico e&un pro&rama de control etablecido!

La 'almonella, e una bacteria pato&ena que et propa&ada en lointetino de la a%e, reptile mam0ero puede propa&are a lo ere3umano por la corriente an&unea ocaionar in0eccione que ponen enpeli&ro la %ida! La contaminacion e a tra%@ de una erie de alimentocontaminado, de ori&en animal por %e&etale crudo!

La ele%ada contaminaci?n de la lec3u&a con enterobacteria (E! coli,'almonella), obedece a que on re&ada con a&ua er%ida o a&uacontaminada con reto 0ecale! A ello tambi@n contribue que, muc3a%ece, lo campo de culti%o on abonado con eti@rcol materia or&nica deori&en 0ecal (compot reto de 3ece de &anado)!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM! Preentan CertiBcado de analii

de microbilo&ico e&un pro&rama de control etablecido!

'on proto*oario que pueden paraitar a ditinto animale dometico il%etre lle&ar a la epecie 3umana por *oonoi!Puede in0ectar todo eltracto di&eti%o tambi@n otro epitelio cauan diarrea a&uda en ni=o ocr?nica e%era en inmunodeprimido!

En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM!Preentan CertiBcado de analiide microbilo&ico e&un pro&rama de control etablecido!

'e&n etudio en el Peru, la $iardia Lamblia, e el paraito de maorpre%alencia no olo en la capital i no tambien en el interior del pai, uprincipal dieminacion e por la a&ua er%ida! (Reca%arren col!, 9+++a>ilcamic3e col!, 9+++ Fucamaita An&o, 9+++)!Lo alimento crudo principalmente, la 3ortali*a lec3u&a on la principal0uente de contaminacion! Produce boqueo o tapi*ado de la mucoa intetinal,competencia por nutriente e produce diarrea a&uda (G$iardiaiG)

En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM!Preentan CertiBcado de analiide microbilo&ico e&un pro&rama de control etablecido!


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Menor

Menor

Ini&niBcante

Ini&niBcante

Ini&niBcante

Ini&niBcante

Lo or&ano0o0orado (OP) on al&uno de lo pla&uicida de maor uo en elmundo muc3o de ello no aparecen en la lita de producto retrin&ido!'e encuentran entre lo pla&uicida de maor to4icidad a&uda para loanimale %ertebrado lo ere 3umano, a como para la pla&a deinecto! Lo OP actan como in3ibidore de la colineteraa deacti%an unaen*ima denominada colineteraa, que e eencial para la 0unci?n ner%ioaaludableLo pla&uicid e encuentra 3abitualmente como reiduo en productoalimenticio tale como &r"$s + ,or"$-i.$s ello puede ocurrir por encimadel ni%el de e&uridad conocido como doi de re0erencia a&uda,

En 'I' Caterin&, e adquire eta materia prima de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, preentan CertiBcado de Analii de peticida e&unpro&rama etablecido!

Lo carbamato on utancia or&nica de ntei con0ormada por untomo de nitr?&eno unido aun &rupo lbil, el cido carbmico! Ete tiene une0ecto neurot?4ico que, en la doi correpondiente, conlle%a a la muerte! 'ucaractertica principale on u alta to4icidad, u ba#a etabilidad qumica u nula acumulaci?n en lo te#ido, caractertica que lo poiciona en %enta#acon repecto a lo or&anoclorado de ba#a de&radabilidad &ran acumulaci?n!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia prima de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, preentan CertiBcado de analii de peticida e&unpro&rama etablecido

'e&n lo etudio reali*ado a la calidad de a&ua de la cuenca del ro Rmacen la localidad de Carapon&o6C3oica, e 3a detrminado que nin&una muetrade Cd Pb bio6diponible uperan el LMP deBnido como %alor decontaminaci?n! El Cd diponible aimilado pro%ienen del uelo parental node lo canale de re&ado! El Cd puede er 0cilmente bio6acumulado 3atani%ele rie&oo en 3uacata!(3ttp..JJJ!a&uaanperu!or&.Doc.CalidadDeA&uaEnElRioRimac!pd0)En 'I' Caterin&, e adquire eta materia prima de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, preentan CertiBcado de Analii de Metale peadoe&un pro&rama etablecido

'e&n lo etudio reali*ado a la calidad de a&ua de la cuenca del ro Rmacen la localidad de Carapon&o6C3oica, e 3a detrminado que nin&una muetrade Cd Pb bio6diponible uperan el LMP deBnido como %alor decontaminaci?n! Ko 3a rie&o a la alud por conumo de 3ortali*a conrepecto Pb!(3ttp..JJJ!a&uaanperu!or&.Doc.CalidadDeA&uaEnElRioRimac!pd0)En 'I' Caterin&, e adquire eta materia prima de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, preentan CertiBcado de Analii de Metale peadoe&un pro&rama de control etablecido

Ko e 3an preentado cao de reto de %idrio en la lec3u&a al momento de

la repecion, pero podria dare por contaminacion cru*ada en el tranporte!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM

Ko e 3an preentado cao de tro*o o reto de madera en la lec3u&a almomento de la repecion, pero podria dare por contaminacion cru*ada en eltranporte!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM


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Ini&niBcante

Me

Ko e 3an preentado cao de preencia de piedra al momento de la repecion,pero podria dare por una 0alla en la elecion por parte del pro%eedor!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM

Ko e 3an preentado cao de preencia de piedra al momento de la repecion,

pero podria dare por una 0alla en la elecion por parte del pro%eedor!En 'I' Caterin&, e adquire eta materia pirma de un pro%eedoreleccionado.caliBcado, que aplica la "PM


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MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS !PM"HACCP

"PM

"PM

"PM

"PM

Cumplimiento del Procedimiento de 'eleccion E%aluacion de Pro%eedore de Materia Prima eIn&rediente Materiale ('C6PR6L6++1)Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)Cumplimiento del Pro&rama de Capacitacion delPeronal ('C6PR6P6++5)Cumplimiento del Pro&rama de Control de MP (PR6R6MP +1)!





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"PM

"PM

"PM

"PM

"PM

"PM

Cumplimiento del Procedimiento de 'eleccion E%aluacion de Pro%eedore de Materia Prima eIn&rediente Materiale ('C6PR6L6++1)Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)Cumplimiento del Pro&rama de Capacitacion del

Peronal ('C6PR6P6++5)Cumplimiento del Pro&rama de Control de MP (PR6R6MP +1)!




Cumplimiento del Procedimiento de 'eleccion E%aluacion de Pro%eedore de Materia Prima eIn&rediente Materiale ('C6PR6L6++1)Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)Cumplimiento del Pro&rama de Capacitacion delPeronal ('C6PR6P6++5)

Cumplimiento del Procedimiento de 'eleccion E%aluacion de Pro%eedore de Materia Prima eIn&rediente Materiale ('C6PR6L6++1)Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)


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"PM

"PM

In&re iente Materia e 'C6PR6L6++1Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)

Cumplimiento del Procedimiento de 'eleccion E%aluacion de Pro%eedore de Materia Prima e

In&rediente Materiale ('C6PR6L6++1)Procedimiento de Inpeccion Control en Recepcionde Materia Prima, In&rediente Materiale ('C6PR6R6OO9)

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