Noticias de Gipuzkoa Viernes, 16 de diciembre de 2011 OCIO MIRARTE 73

Gastroleku

S i semanas atrás hemos toca-do algún tema relacionadocon la caza (en concreto elde la liebre) puede ser opor-

tuno para concluir este tema esta-cional hacer unas reflexiones his-tóricas en torno al mismo.

Sin asomo de duda la caza consti-tuye la actividad más antigua delhombre antes del cultivo de la tie-rra. El hombre cazó desde el Paleo-lítico y en las épocas glaciaressobrevivió, según parece, gracias ala caza. No es algo irrelevante queel arte rupestre tenga como temáti-ca inicial la representación de cace-rías. Durante miles de años fue laúnica garantía de supervivenciatanto como alimento como defensade las alimañas peligrosas. Pero laactividad cinegética fue eso y

E n la primera de las guíaseditadas de pintxos deDonostia –de esto hacecasi la friolera de dieciséis

años–, con el sello editorial de Agui-lar ya decíamos de este emblemáti-co bar donostiarra situado en elbarrio de Gros: “Uno de los elegidosentre la flor y nata del picoteodonostiarra. Es un espacioso esta-blecimiento que cuenta con una delas barras más nutridas e incitado-ras de la ciudad. Decenas de ban-dejas de pintxos fríos listos paraentrar por los ojos y una extensacarta de especialidades calientes”y proseguía más adelante: “PatxiBergara, el patrón de esta casa, conla ayuda de su envidiable equipofamiliar, ha hecho del buen gusto yla novedad su estandarte, transfor-mando este local, de la antigua yrústica tasca que fue, en una taber-na de auténtico lujo”. Hoy se puedefirmar este mismo comentario, conla salvedad que “el motor” de estecambio, Patxi. En 2008 cedió eltimón de mando –en una anticipa-da y merecida jubilación– a dos desus sobrinos (Esteban Ortega yMonty Puig-Pey) que eran yamucho antes parte de ese DreamTeam que siempre ha tenido (ysigue teniendo) esta casa.

Su historia se asemeja a muchasotras tabernas familiares que hansabido ponerse plenamente al día.Esta arranca, allá por el año 1950,de la mano de los abuelos de losactuales patrones pasando en 1982a manos de Patxi y su esposa Blan-ca, que fueron los que realizaron laprimera reforma del negocio y lide-rando –junto con otros– la renova-ción-revolución del pintxo donos-tiarra y que ha asombrado al mun-do gastronómico durante casi treslargas décadas.

Monty y Esteban, los actualespatrones, después de un periodo deasentamiento, decidieron –este mis-mo año– hacer una reforma a fon-do del bar, dotándolo de un estilomuy actual y luminoso. Con la fir-ma del prestigioso diseñador TomásRuiz de Alegría.

En lo culinario, la gran virtud deesta nueva época es que han sabidomantenerse fieles a los pintxos este-lares de la casa, que siguen gozan-do del favor del público. Con incrus-taciones felices y contrastadas denuevos tentempiés, incluidos losbocaditos dulces, entre sus noveda-des. Entre sus clásicos no puede fal-tar su increíble tortilla de anchoas(pletórica de jugosidad), el fantás-

Comer, beber, amar//

LA CAZA, MÁS ALLÁDE LAS MODAS

BAR BERGARAFUTURO CON MEMORIA

Mikel CorcueraCRÍTICO GASTRONÓMICO YPREMIO NACIONAL DE GASTRO-NOMÍA EN 1999.

Saberes y sabores//

tico bacalao ajoarriero (con la sua-vizadora patata), los txopitos ence-bollados, la Txalupa, el Udaberri, lafalsa lasaña de anchoas, el cocktailBergara (en su día una pica txapel-dun), el foie gras con uvas al Opor-to...

Entre las novedades más destaca-das: la atinada tosta de ensalada debacalao con piperrada, el gratina-do de pisto con champiñón, jamón,queso y muselina de ajo, el logrado“tambor de verduritas al pesto”, lahamburguesa de tomate raf conbacalao macerado; el espléndidofoie gras micuit con queso de cabray manzana caramelizada, el solo-millo agridulce con compota ypasas, el infalible risotto de hongosy foie gras, entre otros.

Como remate goloso: el chocantey atrevido bombón (de chocolate)que cubre un piquillo carameliza-do, relleno de crema de queso sobrecama de natillas. Así como el flande ron con café o la tarta de choco-late y un certero tiramisú.

Disponen de un interesante menúdegustación que se compone de 6

BAR BERGARA c/ General Artetxe, 8(Donostia)TELÉFONO 943 27 50 26CIERRE No cierraPRECIO PINTXOS De 2,50 a 3 eurosMENÚ DEGUSTACIÓN DE PINTOS 18euros (con bebida y postre)TARJETAS Sí, salvo AMEXACCESO A MINUSVÁLIDOS Sí

MONTY PUIG-PEY Y ESTEBAN ORTEGA. FOTO: ANXO BADÍA

mucho más. Porque no olvidemosque gracias a ella, además del ali-mento, el ser humano fue vestidocon las pieles de los animales caza-dos y herramientas formadas consus huesos, además de objetos artís-ticos.

Pero la caza libre en la que losperros o el caballo desempeñabanun papel trascendental para el aba-timiento de las piezas fue convir-tiéndose con el tiempo, y al escasearlos animales salvajes, en privilegiode las clases dominantes, es decir,los nobles y la realeza.

Aunque a partir del siglo XVII lacaza deja de ser exclusiva de lasmesas principescas, no es sino has-ta el siglo XIX cuando la caza sedemocratiza totalmente permitien-do cazar a todo ciudadano con lacondición de la pertinente licenciaadministrativa, regulándose tansolo las fechas de apertura y cierrede la temporada de caza, según lasdistintas especies y regiones. Si nos

fijamos en el amplio elenco de lacaza de pluma, descubrimos unagallinácea salvaje de gran conside-ración pero que cada vez vemosmenos en las cartas de nuestros res-taurantes: el faisán. Llamado entreotras lindezas “honor del bosque ygloria de los festines”, es un animalde gran belleza como nos ilustra lahistoria –contada por el inolvidableNéstor Luján– del rey Creso deLidia, que sentado en su trono cua-jado de piedras preciosas, vestidode púrpura y con corona repleta deesmeraldas, preguntó a un filósofosi conocía algo más bello que su glo-ria. A lo que el pensador le contes-tó con rotunda y meditada senten-cia: “He visto dos faisanes en el bos-que”.

Pero también este bicho guaperasnos evoca algo menos brillante –yno precisamente por su culpa–. Lanoción del “husmo”. Es decir, del“olor que despide la carne y otrascosas cuando empiezan a pudrirse”.Este exagerado asentamiento de lascarnes del faisán y de otras piezasde pluma dio lugar a la precisa pala-bra francesa que define el resulta-do de este prolongado reposo, el fai-sandage, que fue durante el sigloXVIII no solo una moda, sino casiuna filosofía gastronómica. Así,Brillat Savarin decía que no debeconsumirse el faisán hasta que suabdomen “verdeara”: “entonces sedesarrolla su aroma y se une a unaceite que, para desprenderse, hanecesitado un poco de fermenta-ción”. Esto constituye un avancerespecto del precepto de un gastró-nomo dieciochesco, Grimod de laReynière (considerado el primercrítico gastronómico de la historia)y que por cierto era también magis-trado, que decía: “Un faisán cazadoel martes de carnaval, solo podíacomerse en Pascua”.

De ahí los refranes hispánicos deaquella época como el de: “chochay perdiz con el dedo en la nariz.”. Yque hablan elocuentemente de losgustos de nuestros antepasados.Que sin duda chocarían frontal-mente con los nuestros. Ya que hoydía todos coincidimos en que elasentamiento de las distintas pie-zas debe estar entre los dos y cua-tro días, salvo la becada y perdizroja, en lo referente a la caza de plu-ma y el jabalí en las piezas mayores,que debe alargarse como máximouna semana Y en cuanto a laspequeñas aves deben ser consumi-das “a punta de fusil”, a poder serel mismo día de su abatimiento.

Es en el siglo XIX cuan-

do la caza se democratiza

totalmente, permitiendo

a todos cazar con la con-

dición de la pertinente

licencia administrativa,

regulándose tan solo las

fechas de temporada

pintxos, postre y bebida por 18euros. Para acompañar estas golle-rías poseen una buena selección devinos de diferentes denominacio-nes, cavas y champanes servidostambién por copas.

El trabajo en equipo es aquí másdeterminante aún ya que al nocerrar, exige de la compenetracióndel mismo en sus diferentes turnos.En el que podemos destacar, juntoa los infatigables patrones, a JuliaTorollo, Marina Agudo, Blanca Bue-no, Lorena Barroso, Jon Solorzano,Iñaki Uriarte y Jon García... Desdeluego, sin ellos, imposible.