GLORIA MARIA GARZONA

GLORIA MARIA GARZONA

LA CALIDAD EN EL SECTOR DE LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA CALIDAD EN EL SECTOR DE LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS

• La industria de alimentos y bebidas está evolucionando constantemente

• Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha convertido en un tópico de interés y preocupación.

• Administrar sus programas de calidad en los alimentos y el riesgo asociado con factores microbiológicos puede resultar todo un reto.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Ayer y hoy, la industria de alimentos y bebidas en el país ha hecho su mejor esfuerzo en poner al alcance de la población alimentos de la más alta calidad que garantizan al consumidor: seguridad, inocuidad, calidad y sabor.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PERO ADEMAS PROPORCIONAN: innovación, variedad, Especificidad practicidad y precio

Respondiendo, no sólo a sus necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida.

• Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar tiempo en la preparación de los alimentos

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

• Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos programas al cumplimiento de la inocuidad en la industria de alimentos y bebidas.

• Las empresas saben muy bien que empleados mal formados, productos de calidad inferior, o un mal servicio puede costar millones de dólares al año en perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias Muy graves.

Existiendo Nuevas tendencias en calidad

para la industria alimentaria

ISO 22000:2005

Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

Requisitos para toda organización en la cadena alimentaria

Presentación y Resultados

Uniformidad y Coherencia

Reglamentación

Especificaciones

Inocuidad

Calidad en la Industria de Alimentos

Calidad en la Industria de Calidad en la Industria de AlimentosAlimentos

• La adopción de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito, reglamentario ó una exigencia contractual.

Calidad en la Industria de Alimentos

El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios

factores:

» Características de los productos

» Peligros específicos para la inocuidad alimentaria

» Tecnología disponible /procesos utilizados

» Tamaño y estructura de la organización

Calidad en la Industria de Alimentos

• Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave:

– Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria

Calidad en la Industria de Alimentos

– Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

– Programas de prerequisitos: Requisitos básicos de higiene

– Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

• La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.

• En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.

CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y

EXTRINSECAS DE UN

PRODUCTOPRODUCTO

QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

GESTION DE CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS PARA

DIRIGIR Y A CONTROLAR

LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD

“ Es La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una

cantidad o de una manera acostumbrada y razonable nono será será causa de una lesión o daño en el causa de una lesión o daño en el

consumidorconsumidor”

La Inocuidad de los Alimentos

INOCUIDAD

AL INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA

CANTIDAD DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y

RAZONABLE

CALIDAD ALIMENTARIA

Propiedades nutricionales y Propiedades nutricionales y FisicasFisicas: aporte a nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energeticos y otrosPropiedades

higienicas y sanitarias: Condiciones basicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana

Propiedades Propiedades OrganolepticOrganolepticas as se refiere se refiere a: color, sabor, textura, y otros

Propiedades ComercialesPropiedades Comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacion de la competencia, rastreabilidad y otros

CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS:

PORQUE SURGE?

POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.

DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y EXTERNO

PROTEGER AL CONSUMIDOR

QUE IMPLICA ESTO??

EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:

PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDORTRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR

LAS BUENAS PRACTICAS;

EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE PREVENCION Y CONTROL ,

CONTRIBUYAN AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD… LOGRANDO OBTENER

ALIMENTOS :

SEGUROSSALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO

HUMANO

COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES

BUENAS PRACTICAS AGRICOLASBUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROLBUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIONBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

CALIDAD TOTAL - TQM.CALIDAD TOTAL - TQM.

SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001

BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTEBUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE

COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES

GENERALMENTE INCLUYE:GENERALMENTE INCLUYE:

LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS

LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPLA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR EJEMPLO:EJEMPLO:

RASRABILIDAD DEL PRODUCTORASRABILIDAD DEL PRODUCTO REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008

ISO 22000ISO 22000

COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDADDE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Control de Calidad

Aseguramiento de Calidad

¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?

MERCADOS MAS EXIGENTES

BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR

DISTINGUIRSE

MAYOR COMPETENCIA

MAYOR REGLAMENTACION

DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD

CONSUMIDORES MAS INFORMADOS

PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDADDE CALIDAD

GMP POES

POLITICA DE INOCUIDAD

HACCPHACCP

ALIMENTOSALIMENTOS

Aseguramiento Aseguramiento de Calidadde Calidad

Sistema Sistema PreventivoPreventivo

AutocontrolAutocontrol

ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD

EXIGENCIAS

EXIGENCIAS

PAISES PAISES DE DE

DESTINODESTINO

CLIENTESCLIENTES

EE.UU.

UNIÓN EUROPEA

CANADA

OTROS

CADENAS DE SUPERMERCADOS

EMPRESAS TRANSNACIONALES

EMPRESAS QUE TIENEN HACCP

REGLAMENTACION INSTITUCIONAL

Manual de Manual de ProcedimientoProcedimiento

Normas Normas TécnicasTécnicas

Pautas de Pautas de InspecciónInspección

CADA CADA PROGRAMAPROGRAMA

LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO

Estructurar el sistema de calidad de la empresa

Contar con equipo de trabajo adecuado y apropiados

Detectar a tiempo los problemas

No improvisar la solución de los problemas

Mejorar las condiciones higiénicos-sanitarias de la planta

LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO

Contar con procedimientos escritos

Obtener un mayor compromiso del personal hacia la empresa

Abrir mercados nuevos y más exigentes

Mejorar la imagen de la empresa frente a los clientes

ALIMENTOSALIMENTOS

INOCUIDADINOCUIDADPROCESOSPROCESOS

DISTRIBUCIONDISTRIBUCION

PRODUCCION PRODUCCION

PREPARACIÓNPREPARACIÓN

CONSUMOCONSUMO

GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD

Gestión de Calidad

Aseguramiento de Calidad

ISO 22000:2005ISO 22000:2005

• Los requisitos de esta norma son Los requisitos de esta norma son genéricos y aplicables a todas las genéricos y aplicables a todas las organizaciones, sin tener en cuenta el organizaciones, sin tener en cuenta el tipo, tamaño y el producto que tipo, tamaño y el producto que entregan.entregan.

ISO 9001ISO 9001

SISTEMA SISTEMA ESTRUCTURADO ESTRUCTURADO DE INOCUIDADDE INOCUIDAD

SATISFACCION SATISFACCION DEL CLIENTEDEL CLIENTE

MEJORAMIENTO MEJORAMIENTO CONTINUOCONTINUO

ISO 9001 - INOCUIDADISO 9001 - INOCUIDAD

Requisitos para Requisitos para los sistemas de los sistemas de

gestióngestión

Especificaciones técnicas Normas de productos Normas de proceso Acuerdos contractualesRequisitos reglamentariosNormas Sanitarias

ISO 9001

Requisitos para Requisitos para los productoslos productos

ISO 22000

HACCP - ISO 9001HACCP - ISO 9001

HACCPHACCP BPMBPM

ProductoProducto SISTEMA SISTEMA DE GIADE GIA

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Gestión de Inocuidad

Gestión de Calidad

SISTEMAS DE GESTION

MUCHAS MUCHAS GRACIASGRACIAS