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PERIODO ACADMICO 2 - 2010
FACULTADTcnico Profesional en Culinaria y
Gastronoma
MODULO Electiva ICICLO IIIMODALIDAD PresencialTIPO DE MODULO PracticoDOCENTE SANTIAGO ECHANDIAPROFESIN DOCENTE TECNICO PROFESIONAL EN COCINADIRECCIN COORDINACINCOORDINACIN ACADEMICA
Ing. Romn Correa
Ing. Adriana Ros
TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA 25563402556640 ext. 154DIRECCIN Constanza RamrezACADEMICA Cll 71 N 11 -14 piso 1 Bogot Colombia
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1MODULO 1 - Sopa de won ton, cerdo agridulce, cestas rellenas desetas.
2 MODULO 2 - Arroz Cantons, spring rolls, pato Pekin
3MODULO 3 - Ensalada de papaya, sopa de pollo y limonaria,pescado al curry verde, arroz frito en pia.
4MODULO 4 - Cerdo en salsa de chile, curry verde de pollo, fideosal huevo con camarones.
5MODULO 5 - Pincho de cerdo y langostinos, sopa laksa, fideosagridulces con cerdo.
6 MODULO 6 - Yakitoris, sopa miso, tempra, lomo teriyaki.7 MODULO 7 - Sushi.
8MODULO 8 - Cerdo relleno de vegetales, fideos de arroz convegetales, sopa de limonaria y carne.
9 MODULO 9 - Curry de langostinos, cordero con salsa de aji y
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yogurt, chapati, samosas.
10MODULO 10 - EXAMEN LOMO EN SALSA DE OTRAS Y ARROZFRITO
11. Bibliografa. Gran libro de la Cocina Asitica.
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1 MODULO 1 - SOPA DE WON TON, CESTAS DE SETAS, CERDOAGRIDULCE.1.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SALTEAR
CONCENTRACIN
EXPANSION
CONCENTRACION
CONCENTRACION
FRITAR
HERVIR
VAPOR
SELLADO
1.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
OLLAS
WOK
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
COLADORES
CESTAS DE VAPOR
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1.3Tabla De IngredientesSOPA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD RAIZ DE CILANTRO
CARNE DE CERDO CHILE ROJO
20
8001
GR
GRUND
CASTAAS DE AGUA 200 GR CEBOLLA OCAERA DIENTES DE AJO HOJAS DE CILANTRO CORIANDRO SALSA DE PESCADO CEBOLLA LARGA CALDO OSCURO
802203
1040
2000
GRUNDGRGRMLGRML
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CESTAS DE SETASINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
SETAS SHITAKE ZANAHORIA CEBOLLA LARGA
20016040
GRGRGR
CHILE ROJO 1 UND PIMENTON ROJO DIENTE DE AJO MAIZ SALSA CLARA SALSA DE OSTRAS HARINA MAICENA AGUA
1501
100101215040150
GRUNDGRMLMLGRGRML
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WON TONSINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CEBOLLA LARGA CHILE ROJO DIENTE DE AJO
3011
GRUNDUND
LIMON 1 UND CILANTRO SALSA SOYA CLARA HUEVO HOJAS DE WON TAN
105125
GRML
UNDUND
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CERDO AGRIDULCEINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE CERDO ZANAHORIA BROCOLI
5006090
GRGRGR
APIO 50 GR. CEBOLLA OCAERA DIENTE DE AJO CHILE ROJO SETAS SHITAKE SALSA SOYA CLARA VINAGRE DE ARROZ AZUCAFR DE PALMA JENGIBRE MAICENA CALDO DE POLLO CANELA POLVO 5 ESPECIAS HOJAS DE CILANTRO CEBOLLA LARGA
20219010201542
125111530
GRUNDUNDGRMLMLGRGRGRMLGRGRGRGR
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1.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Sopa de won ton: (relleno de won tan) picar la carne de
cerdo, ajo, cebolla larga y el chile. Se ralla la piel del limn y se saca el jugo.
(Sopa) se corta la limonaria en pedazos grandes, se corta la cerdo en
pedazos de 2cm, se pica la raz de cilantro, moler el coriandro, picar el chile,
cortar las cebollas ocaeras en julianas.
Cestas de rellenas: (masa) se hace un volcn con la harina y se incorporan
los dems ingredientes mientras se amasay se deja una masa homognea
sin grumos. (Relleno) se cuece el maz en agua hirviendo, picar el ajo en
brunoise, se corta los hongos en lminas y el pimentn y la zanahoria en
jardinera.
Cerdo agridulce: Cortar la zanahoria en julianas, el brcoli y coliflor cortarlos
en flores mas pequeas, cebollas ocaeras en julianas, ajo en brunoise, los
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hongos en , chile rojo el brunoise y rallar el jengibre.
4. SOPA DE WON TON- Para la sopa poner agua a hervir y agregar el cerdo, la limonaria, el
chile y la raz de cilantro
- Rehogar la cebolla ocaera y el ajo en aceite aparte
- Cortar las castaas de agua en laminas
- Se agrega cilantro, coriandro, salsa de pescado y faltando 5 minutos
para retirar las castaas de agua.
- Para rellenar los won tons se mezcla el cerdo picado con la ralladura
de limn, chile, jugo de limn, cebolla larga, ajo, cilantro, salsa soya y
1 yema.
- Se cierran las lminas de won ton con un poco de agua o la clara del
huevo y despus se fritan en aceite profundo hasta que doren, luego
se sirve la sopa con cebolla larga en rodajas, y los won tons.
CESTAS DE PASTA RELLENAS- Estirar la masa en crculos de 4cm de radio y hacer pliegues en la
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masa para que haga una cesta.
- Para el relleno saltear los pimentones, el ajo, la zanahoria, los
hongos y la cebolla larga. Una vez hayan cocinado incorporar la salsa
de soya y la salsa de ostras.
- Rellenar las estas y llevarlos a cocer al vapor por 8-10 minutos
CERDO AGRIDULCE- Mezclar salsa de soya, vinagre de arroz y azcar de palma
- Cortar el cerdo en pedazos de 2cm
- Saltear el cerdo en un wok y una vez dorado retirar
- En el mismo wok saltean los ajos, chalotas, jengibre y chile, luego la
zanahoria y el brcoli y el coliflor
- Se aaden las setas y por ultimo se devuelve el cerdo
- Se aade la mezcla de los lquidos y se aade maicena diluida en
agua.
- Se aaden las especias
- Se decora el plato con cilantro y cebolla larga.
1.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)
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La Gastronoma de Chinaes una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria
del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras
partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta
toda Europa.
Aspectos culturalesLa cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin
con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por
extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, el fan. Los alimentos
yin(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y
tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang(masculinos) incluyen los platos fritos,
especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que
armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre
lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las
tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por
la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo
y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final
de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un
papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines
http://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/China7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones
que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo
caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la
gastronoma del sur de China.
ComponentesConcebida desde una perspectiva cultural y teraputica, la cocina china estructura las
comidas en torno a un conjunto de ingredientes complementarios repartidos en dos
grupos:
1. Una fuente de carbohidratos oalmidn, conocido como, en idioma chino (zhsh? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o
mantou (panecillos al vapor).
2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artculos , esteparte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualizacin culturalest en contraste de alguna forma con el concepto de
la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el
plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y
unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables
variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cultura_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_chinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_occidental&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Plato_principal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_occidental&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantouhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pinyinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_chinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cultura_China&action=edit&redlink=17/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en
trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de
China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del
arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz
y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La
sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el
apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene
de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen
budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que
tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han
llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes
comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera.
El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol
de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no
se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina
tradicional china no emplea leche porque la intolerancia a la lactosa es muy extendida
en muchos pases asiticos.
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sur_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Apetitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Abonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Abonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budistahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Apetitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sur_de_China&action=edit&redlink=17/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de
occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas
dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por
ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto
los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son
platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan lapasta de judas roja (dousha). El
matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno,
el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma
de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o
"Pudin de Arroz ocho tesoros".
El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se
consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume
acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin
otro aadido, y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina
de trigo cocidos al vapor.
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer
alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara
especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha decermica). Se puede comprobar
que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a
http://es.wikipedia.org/wiki/Freirhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Matuan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Doushabao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Babao_Fan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cer%C3%A1micahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucharahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tof%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Babao_Fan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Perahttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Doushabao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Matuan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADas_rojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Freir7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la
actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bambo de
plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos
con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces
la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de reutilizar los palillos.
En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas
porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer
directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha
considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro"
debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de
pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al
comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se
"incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta
tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se
sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es
conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada
comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a
http://es.wikipedia.org/wiki/Talahttp://es.wikipedia.org/wiki/Este_de_Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Platahttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuencohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuencohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocerhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1rbarohttp://es.wikipedia.org/wiki/Platahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Este_de_Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tala7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se
sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los
habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus
propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta
higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar
estos alimentos.
Condimentos Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans
estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es
conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinaro cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragn"
Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz
Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del
espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar
en un wok y luego molerlo en un mortero.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polvo_de_cinco_especiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Curryhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pak_Choyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algashttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wokhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wokhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Algashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pak_Choyhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Curryhttp://es.wikipedia.org/wiki/Polvo_de_cinco_especiashttp://es.wikipedia.org/wiki/Saliva7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Aceite de ajonjol o Ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la
cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo
tostadas.
Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja
graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Bamb
Salsa soja
Variantes localesLa cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como
corresponde a un pas de esta extensin. Las cocinas regionales pueden enumerarse
como:
Regiones principales de China Gastronoma del norte de China
Gastronoma mandarn
Gastronoma de Jiang-Huai
Gastronoma cantonesa(provincia de Guangdong)
Gastronoma de Chiuchow(regin deChaozhou, Guangdong)
Gastronoma de hakka(Grupo tnico de Hakka)
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_glutinosohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_ostrashttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_sojahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Etnia_Hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_hakka&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaozhou&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Chiuchow&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Guangdonghttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_cantonesahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Jiang-Huai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mandar%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_del_norte_de_China&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_ostrashttp://es.wikipedia.org/wiki/Mijohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_glutinosohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samo7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Gastronoma de Hunan
Gastronoma de Shanghai
Gastronoma de Sichuan
Gastronoma de Fujian
Gastronoma de Yunnan
Gastronoma de Hainan
Otras regionesGastronoma de Hong Kong
Gastronoma de Macao
Gastronoma de Taiwan
Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin deNanyang o del sureste
de la dispora china.
2 MODULO 2 - SPRING ROLLS, PATO PEKIN, ARROZ CANTONES
2.1 Tcnicas A Aplicar
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gatronom%C3%ADa_de_Nanyang&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/wiki/Nanyanghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gatronom%C3%ADa_de_Nanyang&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Taiwan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Macao&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Hong_Konghttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hainan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Yunnan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Fujian&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuanhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Shanghaihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Hunan&action=edit&redlink=17/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SALTEAR
CONCENTRACIN
CONCENTRACION
CONCENTRACION
FRITAR
HORNEAR
RELLENAR
HERVIR
2.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
OLLAS
WOK
HORNO CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
PINZAS
2.3Tabla De IngredientesARROZ CANTONES
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
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SPRING ROLLS
ARROZ BASMATI ZANAHORIA PIMETON VERDE LANGOSTINO SALSA DE OSTRAS
SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CEBOLLA LARGA
375100701505
51070
GRGRGRGRML
MLMLGR.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
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CEBOLLA CABEZONA PASTA PARA SPRING
ROLLS PIMETON LOMO DE CERDO
TOMATE CHONTO PASTA DE TOMATE AJO CEBOLLA OCAERA SALSA DE OSTRAS SALSA DE PESCADO CHILI SAUCE AZUCAR AJI CEBOLLA LARGA CLARA DE HUEVO RAICES CHINAS
30010
5070
7004022010880151304050
GRUND
GRGR
GRGR.UNDGRMLMLMLGR
UNDGRGRGR
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PATO PEKIN
2.4PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Arroz cantons: Cocinar el arroz en agua. Cortar los
pimentones y la zanahoria en julianas, cortar la cebolla larga en rodajas.
Spring rolls: Cortar el ajo en brunoise, cortar la cebolla ocaera en julianas,
cortar a cebolla larga en rodajas, cortar el pimentn en jardinera, cortar el
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PATO MIEL AGUA CALIENTE CEBOLLA LARGA PEPINO SALSA HOISIN CREPES CHINAS
PEQUEAS
130300301001001025
UNDGRMLGRGRGRML
UND.
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cerdo en brunoise.
Pato Pekin: Cortar el pepino en bastones, baar el pato en el agua
hirviendo, se seca bien. Se diluye la miel en agua caliente y se pinta el pato
con esta mezcla. Se deja colgado en un lugar aireado y frio.
4. PATO PEKIN- Se mete el pato al horno, 25 minutos por un lado y 25 minutos por el
otro
- Se deja enfriar y se pone en las crepes con salsa hoisin, los
bastones de pepino y cebolla larga en rodajas.
SPRING ROLLS- Hacer una salsa de tomate rehogando la cebolla en aceite, con el
ajo. Una vez transparente se le aade el tomate concasse, la pasta de
tomate y si se quiere se le agrega vinagre, mucho aj y azcar
- Para los rollos se saltea la cebolla ocaera o cabezona con la
cebolla larga, luego se aade el pimentn, las races chinas y por
ltimo el cerdo.
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- Se agregan la salsa de pescado, salsa de ostras
- Luego de dispone una hoja de spring roll sobre la tabla con una
punta mirando hacia uno.
- Se agrega el relleno, se untan los bordes con huevo entero o clara y
se cierra hasta la mitad, luego las puntas y se termina de enrollar
- Se fre en aceite profundo hasta que dore.
ARROZ CANTONES- Se pone un poco de aceite en el wok y se saltean los langostinos.
- Se retiran. Se pone un poco mas de aceite si es necesario y se
saltean cebolla, la zanahoria y luego el pimentn.
- Se aaden otra vez los langostinos y el arroz.
- Se pone la salsa de soya, la salsa de pescado y la de ostras. Se
mezcla bien y se sirve con un poco de cilantro picado.
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2.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)
3 MODULO 3 - ENSALADA DE PAPAYA VERDE, PESACADO AL CURRYVERDE, SOPA DE POLLO Y LIMONARIA, ARROZ FRITO EN PIA.
3.1 Tcnicas A AplicarTCNICA METODO DE COCCIN
EXPANCION HERVIDO
CONCENTRACIN
CONCENTRACION
FRITAR
SALTEAR
3.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
OLLAS
WOK
CUCHILLO DE CHEF
BOWLS
RALLADORES
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3.3 Tabla De IngredientesENSALADA DE PAPAYA VERDE (SOM TOM
MAKALAW)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPAYA VERDE DIENTES DE AJO HABICHUELA PASTA DE CAMARONES SALSA DE PESCADO LIMON PULPA TAMARINDO AZUCAR DE PALMA TOMATE CHERRY MANI PEPINO LECHUGA MORADA
5004
125782020201005010060
GRUNDGRGRMLMLMLGR.GRGRGRGR
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SOPA DE POLLO Y LIMONARIA (TOM KHAA KAI)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PECHUGA DE POLLO LECHE DE COCO RAIZ DE GALANGA LIMONARIA CHAMPIONES SALSA DE PESCADO LIMONES PIMENTON VERDE CILANTRO CHILE ROJO
1000500152525083
220301
GRMLGRGRGRML
UNDGR.GR
UND
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PESCADO AL CURRY VERDE (KAENG PLAA KUPKLUAY)
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERLUZA
MANGO TOMMY PLATANO AMARILLO CEBOLLA CABEZONA CILANTRO JENGIBRE CEBOLLA OCAERA CARDAMOMO LECHE DE COCO CHILE CURCUMA AJO
800
50060080205203
500133
GR
GRGRGRGRGRGRGR.GR
UNDGR
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ARROZ FRITO EN PIA (KHAO OP SAPPAROT)
1.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Sopa de pollo y limonaria: Cortar el pollo en cubos de
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ARROZ HERVIDO LANGOSTINOS PIA TOMATE CHERRY CEBOLLA LARGA CILANTRO CURRY EN POLVO AZUCAR SALSA DE PESCADO MANTEQUILLA CHILE ROJO
625202003560208108301
GRUNDGRGRGRGRGRGR.GRGR
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2cm, cortar los tallos de limonaria en 3,cortar los championes en , cortar
el pimentn en jardinera, picar el chile en brunoise.
Ensalada de papaya: rallar la papaya, picar el chile, picar el ajo en brunoise,
tostar el man y picarlo un poco, cortar las lechugas en julianas, quitarle las
semillas al pepino cortarlo en rodajas, cortar los tomates cherry en cortar
las habichuelas al sesgo de unos 2cm y blanquearlas.
Arroz con pia y langostinos: Cortarla pia por la mitad verticalmente, sacar
la pulpa de la fruta con un cuchillo. Cocer el arroz. Cortar los tomates cherry
en mitades, picar el cilantro, picar en brunoise el chile, cortar la cebolla en
brunoise.
Pescado al curry con pltano y mango: Meter los ingredientes del curry en la
licuadora Jengibre, cebolla ocaera, cardamomo, ajo, leche de coco,
cilantro, crcuma y chile.
4. SOPA DE POLLO Y LIMONARIA- Poner agua a hervir con el pollo, galanga y la limonaria
- Una vez cocido el pollo agregar la leche de coco y hervir a fuego
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bajo 8 minutos
- Poner el pimentn y los championes
- Agregar la salsa de pescado, el jugo de limn y el cilantro.
ARROZ CON PIA Y LANGOSTINOS- Agregar la cebolla a un wok con aceite y mantequilla, despus de 1
minuto agregar el curry, luego la pia.
- Agregar el arroz y devolver los langostinos
- Agregar la salsa de pescado, azcar y por ultimo los tomates.
- Poner las cascaras de pia como plato y espolvorear con cilantro
PESCADO AL CURRY CON PLATANO Y MANGO- Poner aceite en una sartn y agregar la cebolla. Luego poner el
pescado y los pltanos cortados en rodajas.
- Agregar el curry y dejar hasta que el pescado este cocinado y el
pltano blando. Espolvorear con cilantro
ENSALADA DE PAPAYA- Mezclar todos los ingredientes y ponerle el man por encima de la
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ensalada.
3.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)
La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de
sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados,
dulces y picantes.
IngredientesEl ingrediente principal en la cocina tailandesa es el [arroz], que puede ir en sopas, frito
o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comnmente son las
guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo.
El curry verde y el curry rojo tailands se forma con cilantro y pimientos verdes y
semillas de cilantro
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio,
amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa
incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y salsa de pescado. La comida bsica en tailandia
es el arroz, el cual est en casi todas las comidas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_verdehttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_rojohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_rojohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curry_verdehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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PlatosAlgunos platos son:
Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y
limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal
Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con verduras y
pasta de harina de arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada. Tom Kha Gai: Sopa de raz degalanga.
Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
Tom yum:Un tipo de sopa picante y acida
El DesayunoEl desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto
es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre.
La Cena
http://es.wikipedia.org/wiki/Pad_Thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chalotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Khao_Mangal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tom_yumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tom_yumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Galangahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Khao_Mangal&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chalotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Brotes_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pad_Thai7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los
mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado
preparado en diversas maneras.
4 MODULO 4 - CERDO EN SALSA DE CHILE, CURRY VERDE DE POLLO,FIDEOS AL HUEVO CON CAMARON ARROZ.4.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION HORNEAR
CONCENTRACIN
CONCENTRACION
CONCENTRACION
EXPANCION
SELLAR
REDUCIR
SALTEAR
HERVIR
PROCESAR
4.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
WOK
ESTUFA
HORNO
CUCHILLO DE CHEF
PROCESADOR
PINZAS
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4.3 Tabla De IngredientesCERDO EN SALSA DE CHILE
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD SOLOMILLO DE CERDO
DIENTES DE AJO RAIZ DE CILANTRO SALSA SOYA CLARA SALSA DE OSTRAS AZUCAR DE PALMA CALDO DE CARNE CEBOLLA OCAERA CHILE ROJO LIMON SALSA DE PESCADO
1000
42068203006031060
GR
UNDGRMLMLGRML.GR
UNDMLML
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PASTA DE CURRY VERDE PARA EL POLLOINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CILANTRO RAICES DE CILANTRO DIENTES DE AJO CEBOLLA OCAERA LIMONARIA RALLADURA DE LIMON COMINO SEMILLAS DE COMINO NUEZ MOSCADA GUINDILLAS PIMETON VERDE PASTA DE CAMARONES AGUA
2017320723316
200412
GRGR
UND.GRGRGRGRGR.GR
GR
GR
GR
ML
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CURRY VERDE DE POLLO
FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGA DE POLLO LECHE DE COCO PAPA SABANERA RICHI CILANTRO
750125025010
GRMLGRGR
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD NOODLES DIENTES DE AJO CEBOLLA LARGA CHILES JENGIBRE LIMONARIA CILANTRO PASTA DE CAMARONES ACEITE DE MANI
8004
1203204081020
GRUNDGR
UNDGRGRGRGR.ML
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PARA LA MEZCLA DE LOS CAMARONES
4.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Cerdo en salsa de chile: para el adobo mezclar los
ingredientes hacer una pasta con el ajo, pimienta y raz de cilantro. Se
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CAMARONES ACEITE DE MANI CEBOLLA LARGA TOMATES CHONTOS SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CURCUMA CILANTRO FONDO DE POLLO HABICHUELA
1200302502508015320500200
GRMLGR.GRMLMLGRGRMLGR
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agrega la salsa de soya, salsa de ostras, azcar y caldo. Se pone con la
carne 12 horas y se tapa con aluminio. Para la salsa de chile cortar las
cebolla en julianas, el chile en brunoise.
Curry verde de pollo: Hacer una pasta homognea mezclando todo los
ingredientes de la pasta. Cortar el pollo en cubos, picar el cilantro.
Pasta con camarones. Se hace una mezcla homognea en el procesador,
con las guindillas, ajo, cebolla, jengibre, limonaria, pasta de camarones y
aceite de man, cilantro con los tallos
4. CERDO CON SALSA DE CHILE- Sellar la carne en un poco de aceite.
- Mezclar la cebolla, el chile con el jugo de limn y salsa de pescado
- Luego cortarla en lonchas finas y servir con la salsa de chile.
CURRY VERDE DE POLLO- Poner la mezcla en un wok con un poco de aceite y cocinar por unos
5 minutos.
- Luego meter el pollo y las papas, saltear
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- Tapar por unos minutos
- Agregar la leche de coco y dejar hasta que cocine todo. Ponerle
cilantro picado al final
FIDEOS AL HUEVO CON CAMARONES- Cortar la cebolla en rodajas, los tomates cortarlos en 1/8 con la piel.
- Saltear la cebolla y los tomates en un poco de aceite, luego aadir
los camarones la mezcla de la procesadora y saltear.
- Inmediatamente agregar salsa de soya, salsa de pescado, crcuma
y cilantro.
- Aadir fondo o agua y calentar los fideos
- Apagar y poner los brotes de soya, solo mezclar y servir.
4.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)
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5 MODULO 5 - PINCHOS DE LANGOSTINOS Y CERDO, SOPA LAKSA,FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO.5.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION HORNEAR
EXPANCION
CONCENTRACION
CONCENTRACION
HERVIDO
SALTEADO
FRITAR
REFRIGERAR
PROCESAR
5.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
WOK
NEVERA CUCHILLO DE
CHEF
PROCESADOR
PINZAS
PINCHOS
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5.3 Tabla De IngredientesFIDEOS AGRIDULCES CON CERDO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PULPA DE CERDO
FIDEOS DE HUEVO JENGIBRE SALSA DE PESCADO SALSA SOYA CEBOLLA LARGA AZUCAR MANI PIMETONES ROJOS DIENTES DE AJO CHILE VINAGRE DE FRUTAS CILANTRO ZANAHORIA
300
50010206304010030021
10025150
GR
GRGRMLMLGRGRGRGR
UNDUNDMLGRGR
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PINCHOS DE LANGOSTINO Y CERDO ( CHAO TOM)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LANGOSTINO CLARA DE HUEVO AZUCAR GRASA DE CERDO FECULA DE PAPA DIENTES DE AJO JENGIBRE PICADO SALSA DE PESCADO PALOS DE PINCHO LOMO DE CERDO SESAMO ACEITE VEGETAL MANI AGUA SALSA DE SOYA LIMON
500110601024512500151753751000251
GRUNDGRGRGR
UNDGRML
UNDGRGRMLGRMLML
UND
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SOPA LAKSAINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LECHE DE COCO
LIMONES CALDO DE POLLO AZUCAR MORENA SALSA DE PESCADO NOODLES LANGOSTINOS RAICES CHINAS CILANTRO SALSA CHILI PICANTE
400
250033
250500802030
ML
UNDMLGRGRGRGR.GRGRML
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PASTA PARA LA SOPA LAKSA
5.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Fideos agridulces con cerdo: cocer la pasta en agua
hirviendo y enfriar, tostar el man, picar el ajo, cortar la cebolla en rodajas, la
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CORIANDRO COMINO CURCUMA CEBOLLA CABEZONA LECHE DE COCO JENGIBRE DIENTES DE AJO LIMONARIA PASTA DE CAMARONES CHILI ROJO
551070405215101
GRGRGRGRMLGR
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zanahoria en julianas, los pimentones en julianas, rallar el jengibre, picar
chile en brunoise y mezclarlo con el vinagre y la azcar. Picar el cilantro en
brunoise. Cortar el cerdo en cubos de 2cm.
Pinchos de langostinos y cerdo: Picar el ajo y el jengibre y poner el resto de
los ingredientes y los langostinos en un procesador hasta que quede una
masa homognea y guardarla en la nevera por 1 hora. Para el cerdo moler o
picar las guindillas, mezclarlo con el aceite y ponerlo en el cerdo. Para la
salsa de man procesar el man y tostarlo un poco.
Sopa laksa: Procesar todos los ingredientes de la pasta hasta que quede
una pasta fina.
4. FIDEOS AGRIDULCES CON CERDO- Poner en un wok el ajo, la cebolla, jengibre, la zanahoria y el
pimentn.
- Luego aadir el cerdo y cocinar
- Agregar la mezcla del chile y el azcar, salsa de soya y salsa de
pescado
- Aadir la pasta y calentar. Servir con cilantro picado y man
PINCHOS DE CERDO Y LANGOSTINOS- Sacar la pasta de los langostinos de la nevera, hacer bolas y
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rebozar con ajonjol.
- Alternar en los pinchos con el cerdo y meter en el horno a 180C por
unos 10 minutos.
- Para la salsa tomar el man tostado y mezclarlo con la salsa de soya
el jugo de limn, aceite y agua.
SOPA LAKSA- Poner la pasta en un wok con aceite caliente, sofrerla unos minutos
- Agregar la leche de coco, el caldo o agua, jugo de limn, azcar y
salsa de pescado. Cocinar por unos 20 minutos.
- Agregar los camarones,
- Una vez cocinado los camarones agregar el cilantro, la pasta
previamente cocida, chile y races chinas.
5.5 Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)
La gastronoma de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de
pescado, salsa de soja y la salsa hoisin (su olor proporciona un carcter nico a la
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_hoisinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_hoisinhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescado7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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cocina). Las recetas de platos procedentes de Vietnam emplean muchos vegetales,
hierbas y especias, algunas de ellas como lahierba limn, lima y las hojas de lima kaffir.
A travs de todas las regiones el nfasis es siempre en servir alimentos frescos.
IngredientesLa cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran
cantidad de vegetales. Las carnes ms empleadas son la cerdo, ternera, aunque la
carne de cordero/cabra es muy frecuente a lo largo del territorio. En el terreno de
pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes, as como diferentes tipos de
pescados tropicales.
Existen algunos alimentos considerados alimentos tab en la cultura occidental como
es la carne de serpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que aadir
que el consumo de carne de perro est ms extendido en el norte del pas.1Un ejemplo
de delicia vietnamita es el Ht vt ln es un huevo de pato (similar al balut) que tiene en
su interior un embrin en fase de desarrollo que se cuece en salmuera y se come
servido con hierbas, sal y pimienta.
Regiones de la cocina Vietnamita
La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente
delimitadas. La cocina del norte que tiende a ser ms simple en sus preparaciones en
comparacin con las cocinas de la parte central o del sur, y emplea grandes cantidades
http://es.wikipedia.org/wiki/Vietnamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_x_hystrixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Budismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gambahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pescado_tropical&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Trionychidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Baluthttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Embri%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Baluthttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Vietnam#cite_note-BBC31Dec2001-0http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Trionychidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Serpientehttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pescado_tropical&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Gambahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Budismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_x_hystrixhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vietnam7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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de caractersticas delstir-fries, empleando a veces la salsa de soja, mientras que las
cocinas meridionales de Vietnam emplean ms vegetales, pescado y otros mariscos.
De todas las regiones la central es la ms nica y que posee sabores nicos, siendo de
otra forma la ms especiada, as como la ms colorida. La cocina de la parte central del
vietnam ha sido influenciada porla colonizacin de diferentes culturas.
Comida tpica vietnamitaUna comida tpica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos:
Carne asada de o un plato de pescado.
Unas verduras stir-fried.
Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un
pequeo cuenco de madera con suspalillos). Pequeos boles consalsa de pescado y soja.
Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales.
La gente se sienta sobre el suelo, a veces sobre un hatillo enrollado especfico para la
hora de comer.
SopasLa cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada
una de ellas con diversos sabores segn la parte del pas en la que se est probando.
Una caracterstica comn a todas lassopas es que emplean un caldo muy intenso.
http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_fryinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir_fryinghttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir-friedhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_fideoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_fideoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bolhttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir-friedhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Bun Bo Hue - Sopa de fideos con intenso sabor ahierba limn.
Ph- Sopa muy popular en Vietnan.
Bnh canh- Sopa de arroz.
Chgi- rollo de primavera.
Gi cun - rollo de verano.
PostresComo postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como elmaracuy, el pitahaya, el
lichy la fruta de jack.
6 MODULO 6 - YAKITORIS, SOPA MISO, TEMPURA, LOMO TERIYAKI .6.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA METODO DE COCCIN CONCENTRACION SELLADO
EXPANSIN
CONCENTRACIN
CONCENTRACIN
HERVIDO
GLASEADO
HORNEADO
FRITURA
http://es.wikipedia.org/wiki/Bun_Bo_Huehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_veranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_heterophyllushttp://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_heterophyllushttp://es.wikipedia.org/wiki/Litchi_chinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pitahayahttp://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1http://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_veranohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_de_primaverahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A3_gi%C3%B2&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_canhhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9Fhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cymbopogonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bun_Bo_Hue7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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6.2 Equipos Y Utensilios A UtilizarBATERIAS EQUIPOS UTENSILIOS
SARTENES
WOK
CUCHILLO DE CHEF
ESPUMADERA
PINZAS
PINCHOS
6.3 Tabla De IngredientesYAKITORIS
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGA DE POLLO CEBOLLA LARGA SALSA SOYA OSCURA MIRIN SAKE AZUCAR AGUA
12003025101012400
GRGRMLMLMLGRML
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SOPA MISO CON VEGETALES ( SATSUMAJIRU)INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MISO ROJO BROTES DE BAMBU ZANAHORIA HONGOS SHITAKE ESPARRAGOS CEBOLLA LARGA GUISANTES POLVO 5 ESPECIAS CALDO DE PESCADO
70601108830121
1000
GRGRGRUNIUNIGRUNIGRML
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TEMPURAINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MAICENA HARINA HUEVO CERVEZA LANGOSTINOS CEBOLLA CABEZONA ZANAHORIA ESPARRAGOS POLLO CERDO BANANO
1501501
3502012020015300300250
GRGRUNIMLUNIGRGRGRGRGRGR
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LOMO TERIYAKI
6.4 PreparacinPASO PROCEDIMIENTO
1. Higienizacin de los productos2. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras3. Pre-elaboraciones: Yakitoris: cortar el pollo en cubos de 3-4cm e intercalar
con la cebolla larga, cortar la cebolla en pedazos de 4cm. Hacer la mezcla
de la mitad de los ingredientes del glaseado y ponrselo a los pinchos.
Sopa miso: Cortar los hongos en , cortar las zanahorias en julianas,
quitarle las puntas a los guisantes y cortarlo en la mitad, y arreglar los
esparragos.
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LOMO DE RES SALSA SOYA MIRIN SAKE AZUCAR
220100305020
GRMLMLMLGR
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Tempura: cortar el pollo en cubos, limpiar los langostinos y arreglar las
verduras y frutas.
Lomo teriyaki: poner en una olla a cocinar todos los ingredientes menos la
carne hasta que reduzca (mas o menos 5 minutos). Dejarenfriar y ponrselo
4. LOMO TERIYAKI- Sellar el lomo en una sartn con un poco de aceite.
- 5 minutos antes de estar en el punto deseado agregar un poco de la
salsa teriyaki
- Una vez este listo aadir el resto de la salsa en el lomo.
TEMPURA- Mezclar la harina y la maicena con el lquido (cerveza, soda, agua) y
el huevo. Ponerle un poco de sal. Enfriar
- Meter los alimentos previamente cortados en tamaos de bocado en
la masa de tempura y luego fritarlos en aceite caliente a 180C hasta
que doren.
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YAKITORIS- Reducir la otra mitad de la salsa por unos minutos.
- Poner los pinchos a la plancha o parrilla hasta que este listo el pollo
- Rociar con la salsa reducida.SOPA MISO
- Poner el fumet a hervir, una vez caliente sacar un poco y disolver el
miso.
- Devolver el miso al resto del caldo y meter los brotes de bamb,
cocer por dos minutos.
- Luego agregar la zanahoria, hongos y esprragos y dejar dos
minutos ms.
- Agregar el polvo 5 especias y la cebolla larga, dejar 1 minuto y
servir.
.
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6.5 Aprendizaje Autnomo(Teora, Historia y evidencias de aprendizaje)Cortes
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: Corte en rectngulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el
daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
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Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.
Ingredientes
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma
de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas
especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos
tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene
sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un
procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka
miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
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Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi
para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad
japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos,se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en
agua, tambin hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen
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tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado
en polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene
sustituto.
La gastronoma de Japncomo cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos,
a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, enla que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la
cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un
abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna
tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo
tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En
un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos
ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero,
pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
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japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos shun, calidad
y presentacin de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos
piensan que elsushio las comidas elegantes estilizadas del formalkaisekise originaron
como parte de la ceremonia japonesa del t. Muchos japoneses, sin embargo, piensan
en la comida cotidiana de la gente japonesa en especial la que existi antes del final de
la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.
Comida domsticaLa cocina tradicional japonesa est dominada por elarroz blanco. Cualquier otro platillo
servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para
realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de
miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij-
sansai("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente
para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo
(sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica
japonesa de la comida se refleja en la organizacin de los recetarios tradicionales
japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas culinarias: comidas
fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes
especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay,
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Meijihttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/A_la_parrillahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocido_a_fuego_lento&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/A_la_parrillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Misohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_blancohttp://es.wikipedia.org/wiki/Era_Meijihttp://es.wikipedia.org/wiki/Kaisekihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sushi7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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usualmente, captulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los
dulces.
Disposicin tradicional japonesa de la mesaLa disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs
de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa comn en determinada
poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja hakozen o bandejas
planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes chabudai que
daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX,
pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental
hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se
disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del
comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha.
Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la
izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el
que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que
podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en
vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los
tres platos de acompaamiento.
http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un
palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especialesEn la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi- Ao nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
Botamochi(pasta de azukicubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki(pastel de arroz dulce al vapor) -Tango no Sekkuy el festival de Gion
Hamo(un tipo de pescado) y somen- festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki- celebraciones en general
Soba- Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuki(azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japn Arroz glutinoso de grano medio o corto
Vegetales (Nira(puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo,rbano
daikon, batata, renkon (raz deloto), takenoko (brotes debamb), negi (cebolla
verde), Fuki), moyashi
o Sansai
http://es.wikipedia.org/wiki/Palilloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Osechihttp://es.wikipedia.org/wiki/Osechihttp://es.wikipedia.org/wiki/Amazakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Equinocciohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tango_no_Sekku&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tango_no_Sekku&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tango_no_Sekku&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Festival_de_Gion&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Festival_de_Gion&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Soba_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Soba_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Puerrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Espinacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pepinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Berenjenahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cardo_alpino&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Batatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Batatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lotohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lotohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fukihttp://es.wikipedia.org/wiki/Moyashihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sansaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sansaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Moyashihttp://es.wikipedia.org/wiki/Fukihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bamb%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lotohttp://es.wikipedia.org/wiki/Batatahttp://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Daikonhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cardo_alpino&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Berenjenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pepinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Espinacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Puerrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Soba_(alimento)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Festival_de_Gion&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Festival_de_Gion&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tango_no_Sekku&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Equinocciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Amazakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Osechihttp://es.wikipedia.org/wiki/Palillos7/22/2019 Guia Cocina Asiatica (Electiva)
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Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
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