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Escuela Industrial y Preparatoria Técnica “Álvaro Obregón”
UANL
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
MODALIDAD DE BACHILLERATO: PRESENCIAL
PROGRAMA EDUCATIVO: B. T. LABORATORISTA INDUSTRIAL
ÁREA: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO.
CURSO: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CRÉDITOS:
PROGRAMA ELABORADO PORMES. Carolina Esmeralda Espinoza Jiménez
ING. Ana Triana Chávez
HORAS PRESENCIALES Creditos
48 2
COMPETENCIA DEL CURSO O ASIGNATURA
Explicar la importancia de la composición química de los alimentos, aplica las
técnicas de laboratorio para determinar la presencia de carbohidratos, lípidos y
proteínas en los alimentos bajo las normas de higiene y seguridad. Enlista
algunas enzimas comerciales, su aplicación y los factores que influyen en la
actividad enzimática.
1. - VISIÓN GENERAL DEL CURSO
1.1. INTRODUCCIÓN
Los orígenes de la química de los alimentos se pierden en la historia de la
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humanidad. No se podría definir con exactitud una fecha debido a que están
íntimamente ligados a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se
efectuaron en otras áreas
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que
actualmente se emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, griega, la
romana, azteca entre otras. El fuego y el humo, el aceite, y su uso fueron
trasmitidos de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Y el vinagre,
la fermentación, sal, cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la
preparación y la conservación de sus alimentos las cuales han contribuido con el
desarrollo de la actual tecnología alimentaria.
En las últimas décadas han aumentado considerablemente los
conocimientos sobre bioquímica; el descubrimiento de las rutas metabólicas
utilizadas por las células, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con
base en la bioquímica hayan nacido otras ciencias, como la enzimología, que tiene
gran importancia en alimentos.
La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las
transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que
están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia
puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan
todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.
El curso de Química de los Alimentos contribuye a formación de técnicos,
capacitados para realizar análisis químicos de los alimentos, su formación integral
le permitirá colaborar en la solución de los diferentes problemas que se
presentan en el área de desarrollo de la ciencia y tecnología de los alimentos.
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Competencias generales:
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
métodos establecidos.
Ordena información de acuerdo con categorías, jerarquías y relaciones.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Competencias especificas:
Maneja normas de higiene y seguridad en el laboratorio.
Reconoce algunos carbohidratos, proteínas, lípidos, su función en el
organismo y el tipo de alimento que lo contiene.
Describe algunas enzimas comerciales, su aplicación y los factores que
influyen en la actividad enzimática.
Explica la importancia de las vitaminas y los aditivos en los alimentos.
Aplica las técnicas de laboratorio para determinar la presencia de
carbohidratos, lípidos y proteínas en los alimentos
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1. MAPA DEL CURSO
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V
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 1NORMAS DE HIGIENE,
SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y
PROPIEDADES DEL AGUA
Normas de higiene y
seguridad en el laboratorio.
Propiedades del agua.
Distribución del agua en los alimentos.
UNIDAD 2
CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS
Definición y clasificación de Carbohidratos y
Protinas Composición, estructura y
propiedades de las proteínas.
Desnaturalización de protinas
UNIDAD 3Enzimas y Lipidos
Descripción, estructura y
propiedades de los lípidos.
Mecanismo de acción y uso de
las enzimas.
UNIDAD 4
VITAMINAS Y ADITIVOS
Definición y Clasificacion de las Vitaminas
Importancia de los Aditivos en los alimentosDE
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I.2. RECOMENDACIONES PARA EL CURSO
Este curso tiene como objetivo proporcionar al alumno los fundamentos
teóricos y prácticos de la composición química de los alimentos, así mismo
permite establecer las bases para la aplicación de las técnicas de Análisis
Fisicoquímico, contribuyendo a la formación integral del alumno en el área de la
ciencia y tecnología de los alimentos.
Es muy importante fortalecer los buenos hábitos de trabajo como el orden,
limpieza y disciplina durante las prácticas en el laboratorio, de manera que se
apliquen en el desarrollar correcto de los experimentos en este curso y en los
posteriores.
La Química de los Alimentos como unidad de aprendizaje experimental, se
desarrolla en el laboratorio de Química Analítica en donde el alumno realizará la
práctica que previamente se le ha explicado. Los alumnos que trabajen en el
laboratorio deberán utilizaran el equipo de protección personal (bata de
laboratorio, gafas, guantes, calzado cerrado, etc.) es obligatorio su asistencia
puntual además de la participación y colaboración de manera efectiva en diversos
equipos para el desarrollo eficiente de las prácticas, y alcanzar las competencias
genéricas y disciplinares establecidas.
1.3 PLANEACIÓN GLOBAL DEL CURSO
Esta unidad de aprendizaje de acuerdo a su posición curricular está ubicada
en el 4º semestre de la especialidad de B. T .Laboratorista Industrial con tres
frecuencias por semana total 48 horas clase y 3 créditos.
Los niveles de aprendizaje más enfatizados en esta unidad de aprendizaje son
el multiestructural y relacional.
El tipo de conocimiento adquirido es declarativo, procedimental y actitudinal.
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Evaluación formativa:
Participación del alumno en clase, oral y escrita.
Realización de la práctica por equipo.
Actividad complementaria
Informe de resultados (manual de laboratorio).
Síntesis de las unidades de aprendizaje.
Evaluación Sumaria:
Examen medio curso.
Examen final.
Portafolio de evidencias.
1.4 MATRIZ DE COMPETENCIAS GENERALES.
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1.5 MODELO DE EVALUACIÓN DEL CURSO
Los procedimientos utilizados en el curso de Química de los Alimentos para
evaluar las competencias adquiridas por los estudiantes:
1.- La realización correcta de las prácticas de laboratorio.
2.- El examen de medio curso y final.
3.- El reporte de laboratorio.
4.-Manual de laboratorio
VIII
Unidades didácticas Competencias Generales
U1 U2 U3 U4
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
x x x x
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de su vida.
X X X X
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
X X X X
9. Participa con conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo.
10.Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.
11.Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.
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5.- El portafolio de evidencias.
Estos son los productos más convenientes para observar que se ha logrado
alcanzar las competencias genéricas y disciplinares señaladas en el programa, ya
que durante la evaluación formativa se van haciendo revisiones preliminares y
posteriormente durante la práctica.
Para que el alumno adquiera habilidades se le proporciona muestras
problema para que ellos demuestren los resultados de dicho problema con estos
resultados ellos podrán intercambiar conclusiones acerca de lo realizado en la
práctica y servirá como evidencia para su evaluación.
Para la evaluación también se incluye las actividades y resultados de los
dos exámenes; el de medio curso y el final.
Para que el estudiante tenga derecho a sustentar examen ordinario se
requiere:
Haber asistido por lo menos el 80% del total de las clases impartidas en el curso
correspondiente y haber cumplido con la realización de la práctica de laboratorio
establecidas en el semestre.
Deberá presentar en cada examen la credencial que lo acredite como estudiante
de la EIAO.
Lineamientos de evaluación
Unidad de competencia: Instrumental de LaboratorioPonderación
Prácticas de laboratorio 30%
Examen de medio curso unidad 1 y 2 10 %
Examen final unidad 3 y 4
10%
Manual de laboratorio y actividades 20%
Portafolio de evidencias.(ver rúbrica de evaluación)
30%
Total 100 %
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La calificación mínima para aprobar una unidad de aprendizaje es de 70
(setenta). Al no acreditar en primera oportunidad, podrá presentar el examen
de segunda oportunidad siempre y cuando haya cumplido con la realización
de las de prácticas establecidas en la unidad de aprendizaje.
II.- PLANEACION POR UNIDAD DIDÁCTICA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.
OBJETIVO FORMATIVO: Explicar las normas de higiene y seguridad en el laboratorioDescribir las propiedades y distribución del agua en los alimentos.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las normas de higiene y seguridad en las prácticas de laboratorio e identificar las propiedades y distribución del agua en algunos alimentos
Secuencia didáctica
Competenciasdisciplinares
ConocimientosModalidad y Tiempo
PresencialNo
Presencial
Normas de higiene y
seguridad.
Aplicar las normas de higiene y seguridad en
el desarrollo de las prácticas.
ActitudinalProcedimental
6 horas 1 hora
El agua:
Fuentes para el ser humano.
Propiedades fisicoquímicas.
Distribución en los alimentos.
Actividad del agua.
Describe las diversas fuentes de obtención de
agua para el ser humano.
Explicar las propiedades del agua.
Distinguir los tipos de agua presente en los
alimentos.
Explicar la influencia de la actividad del agua en
la conservación de alimentos.
DeclarativoProcedimental 3 horas 1 hora
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UNIDAD DE COMPETENCIA 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS
OBJETIVO FORMATIVO: Describir a los carbohidratos y a las proteína Identificando las fórmulas, su clasificación y algunas propiedades químicas de los mismos, así como también los factores que influyen en su función y organización.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Aplicar las técnicas para la identificación de carbohidratos y proteínas en algunos alimentos.
Secuencia didácticaCompetenciasdisciplinares
Conocimientos
Modalidad y Tiempo
Presencial
No Presenc
ial
Carbohidratos:
Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos
Identificar las fórmulas y estructuras de los
carbohidratos.
Describir las propiedades del
almidón, celulosa y pectina.
Realizar las técnicas de detección de azúcares
en alimentos.
Declarativo
Procedimental9 horas 1 hora
Proteínas:
Aminoácidos Estructuras de las
proteínas. Desnaturalización.
Explicar la composición de los aminoácidos.
Identificar los tipos de estructuras de las
proteínas.
Desarrollar los procedimientos para la
identificación de proteínas en alimentos.
Expresar los factores que influyen en la
Declarativo
Procedimental
6 horas 1 hora
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desnaturalización de proteínas.
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UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMAS
OBJETIVO FORMATIVO: Definir la composición, algunas propiedades y el proceso de oxidación de los lípidos; conocer el mecanismo de acción de las enzimas, los factores que afectan la actividad enzimática y sus aplicaciones en la industria.COMPETENCIA DISCIPLINARIA DE LA UNIDAD: Aplicar las técnicas para la identificación de lípidos en alimentos y el análisis del mecanismo de acción de las enzimas.
Secuencia didáctica
Competenciasdisciplinares
ConocimientosModalidad y Tiempo
PresencialNo
Presencial
Lípidos:
Composición y estructura.
Propiedades. Oxidación.
Identificar las fórmulas y las
propiedades de los lípidos.
Aplicar las técnicas de identificación de
lípidos en alimentos.
Comprender la importancia del
proceso de oxidación en sistemas alimentarios.
Procedimental 9 horas 1 hora
Enzimas:
Mecanismo de acción.
Aplicaciones en la industria.
Distinguir la naturaleza y el
mecanismo de acción enzimática
Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los
alimentos.
Procedimental 6 horas 1 hora
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UNIDAD DE COMPETENCIA 4 : VITAMINAS Y ADITIVOSOBJETIVO FORMATIVO: Definir la clasificación de las vitaminas, la importancia de su presencia en los alimentos y enlistar algunos aditivos utilizados en la industria alimentaria.COMPETENCIA DISCIPLINAR DE LA UNIDAD: Expresar la importancia de la presencia de vitaminas , minerales y aditivos en los alimentos.
Secuencia didácticaCompetenciasdisciplinares
ConocimientosModalidad y Tiempo
PresencialNo
Presencial
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Contenido de vitaminas y minerales en los alimentos
Color, aroma y sabor en los alimentos
Diferenciar las
características de
vitaminas liposolubles
e hidrosolubles.
Describir la técnica de
determinación de
contenido de vitaminas
en bebidas.
Comprender la
importancia del color ,
aroma y sabor en los
alimentos
DeclarativoProcedimental
6 horas 1 hora
Aditivos alimentarios.
Comprender la
importancia del uso y
la función de los
aditivos en los
alimentos.
Declarativo 3 horas 1 hora
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2.1.4.- EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO Y DESEMPEÑO.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES
UNIDAD DE COMPETENCIA / SECUENCIA
PRODUCTOS FINALES
UNIDAD I: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.
Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prácticas.
Describir las diversas fuentes de obtención de agua para el ser humano.
Explicar las propiedades del agua.
Distinguir los tipos de agua presente en los alimentos.
Explicar la influencia de la actividad del agua en la conservación de alimentos.
Normas de higiene y seguridad.
El agua: Fuentes para el ser humano. Propiedades fisicoquímicas. Distribución en los alimentos. Actividad del agua.
Prácticas realizadas: 1 y 2.
Reportes de laboratorio.
Síntesis de la unidad.
UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNASIdentificar las fórmulas y estructuras de los carbohidratos.
Describir las propiedades del almidón, celulosa y pectina.
Realizar las técnicas de detección de azúcares en alimentos.
Explicar la composición de los aminoácidos.
Identificar los tipos de estructuras de las proteínas.
Desarrollar los procedimientos para la identificación de proteínas en alimentos.
Carbohidratos: Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos
Proteínas: Aminoácidos Estructuras de las proteínas. Desnaturalización.
Prácticas realizadas: 3 y 4.
Reporte de laboratorio.
Síntesis de la unidad.
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Expresar los factores que influyen en la desnaturalización de proteínas.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES
UNIDAD DE COMPETENCIA / SECUENCIA
PRODUCTOS FINALES
UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMASIdentificar las fórmulas, los componentes y las propiedades de los lípidos.
Aplicar las técnicas de identificación de lípidos en alimentos.
Comprender el proceso de oxidación en sistemas alimentarios.
Distinguir la naturaleza y el mecanismo de acción de las enzimas.
Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los alimentos.
Lípidos: Composición y estructura. Propiedades. Oxidación.
Enzimas: Mecanismo de acción. Aplicaciones en la industria.
Prácticas realizadas: 5
Reporte de laboratorio.
Síntesis de la unidad.
Actividad 5
UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOSDiferenciar las características de vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Describir la técnica de determinación de contenido de vitaminas en bebidas.Comprender la importancia y la función de los aditivos en los alimentos.
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Aditivos alimentarios.
Síntesis de la unidad.Actividad 6 y 7
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2.2 Modelo de Evaluación
Al realizar la matriz de valoración para las prácticas de Química de los alimentos
se tomaron en cuenta los siguientes aspectos que se consideran importantes
para la formación integral de los estudiantes como son: la asistencia y puntualidad,
la lectura previa de la práctica, la realización correcta de la práctica de laboratorio,
las actividades complementarias y la limpieza, orden durante y después de la
realización de la práctica. Con estos aspectos podemos evaluar los
conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas en la práctica, así como
también actitudes de orden, limpieza, disciplina y valores de puntualidad, respeto
y responsabilidad en una escala de: Excelente, Satisfactorio, Regular y Deficiente.
MATRIZ DE VALORACION PARA LAS PRÁCTICAS DE QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
Escala puntosAspecto a Evaluar
Excelente(6)
Satisfactorio(5-4-3 )
Regular (2-1)
Deficiente (0 )
Asistencia y Puntualidad.
Asistió a la hora señalada al laboratorio.
Asistió hasta 10 minutos después de la hora señalada
Asistió hasta 15 minutos después de la hora señalada
Asistió una hora después de la señalada o no asistió.
Equipo de protección personal.
Completo (bata, gafas, guantes, cubrebocas).
Bata y gafas. Bata. Nada.
Lectura previa de la práctica.
Lectura completa y transcrita.
Lectura completa subrayada.
Lectura completa.
Lectura incompleta.
Realización de la práctica y resultados.
Completa con resultados correctos.
Completa con resultados parciales correctos.
Completa con los cálculos de los resutados incorrectos.
No realizada.
Actividades complementarias.
Realizó la actividad correcta a tiempo.
Realizó la actividad correcta, pero requirió 15
Realzó la actividad con algunos errores y requirió
Entregó la actividad incompleta requirió
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minutos más del tiempo señalado.
seguimiento. seguimiento.
ActitudesLimpieza, orden y disciplina
Realizó práctica con limpieza, orden y disciplina.
Realizó práctica con orden y limpieza.
Realizó práctica con orden.
No realizó la práctica.
2.3.- Rúbricas
UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA.
3 Semanas – 9 Frecuencias- 50 Minutos/Frecuencia
EVALUACIONPRODUCTOS ESPERADOS
RUBRICA PONDERACION
Diagnostica Examen escrito Solución de examen 0 puntos
Formativa
Participación del alumno en clase, oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)
Lógica y coherente
Realizar la práctica 1 y la actividad correspondiente.
Realización correcta y completa
6 puntos
Síntesis de la unidadReporte de laboratorio(incluidos en el portafolio)
Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica lógica y coherente
UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS5 Semanas-15 Frecuencias-50 Minutos/Frecuencia
EVALUACIONPRODUCTOS ESPERADOS
RUBRICA PONDERACION
Formativa
Fórmulas estructurales y moleculares de los compuestos identificados en las prácticas correspondientes (incluido en el portafolio de evidencias).
Nombre correcto de la fórmula estructural y molecular
Realización de las prácticas 2, 3, 4 y las actividades correspondientes.Reportes de laboratorio y síntesis de la unidad.
Realización correcta, completa y en tiempo .Redacción de dos cuartillas.
18 puntos
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(incluidos en el portafolio).Habilidad en la realización de las prácticas.
Habilidad y destreza
demostrada en el laboratorio
UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMAS 4 Semanas -12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia
EVALUACIONPRODUCTOS ESPERADOS
RUBRICA PONDERANCION
Formativa
Participación oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)
Lógica y coherente
Realización de la práctica 5 y las actividades correspondientes.
Realización correcta y completa
6 puntos
Habilidad en las técnicas de identificación de lípidos (incluida en el portafolio de evidencias)
Habilidad y destreza demostrada y con resultados correctos
Síntesis de la unidad (incluido en el portafolio de evidencias)
Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica, lógica y coherente
Sumativa 1 Examen indicativo Examen escrito 10 puntos
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UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOS4 Semanas-12 Frecuencias-50 Minutos /Frecuencia
EVALUACIONPRODUCTOS ESPERADOS
RUBRICA PONDERACION
Formativa
Participación oral y escrita(incluida en el portafolio de evidencias)
Lógica y coherente
Síntesis de la unidad(incluido en portafolio de evidencias)
Redacción de dos cuartillas con acentuación ortográfica, lógica y coherente
SumativaManual de laboratorio
Contestado , revisado y completo 20 puntos
Portafolio de evidencias
Síntesis de unidad.Participación en clase.Fórmulas estructurales y moleculares.Habilidad en el manejo de instrumentos y equipo de laboratorio.
16 puntos 4 puntos 4 puntos
6 puntos
Sumativa Examen indicativo Examen escrito 10 puntos
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3.-Desarrollo de cada unidad
3.1 Actividad inicial
Recursos para el ambiente elegido:
Manual de laboratorio. Libro de consulta. Libreta de notas. Libreta de Laboratorio Instrumental y Equipo de laboratorio Equipo de Protección Personal
Técnicas: Técnicas de estudio de contenidos Lluvia de ideas Dinámicas de aprendizaje Técnicas de identificación de componentes de los alimentos. Tutoría Grupos de aprendizaje Grupos diversos Elaboración de mapas conceptuales Clase magistral, esquema general y laboratorio
Aprendizajes que se propician:
Aplica normas de conducta, seguridad e higiene en el laboratorio.
Habilidad y destreza en la manipulación de instrumentos de laboratorio.
Aplica las técnicas para la identificación de Carbohidratos, Lípidos y Proteínas en algunos alimentos.
Actitud de orden, limpieza y cuidado del equipo.
Valores de respeto, responsabilidad y cooperación
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3.2.-ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria. El agua
influye en las propiedades de los alimentos, el estudio del agua es de vital
importancia para conocer su comportamiento, sus estados físicos y sus
propiedades fisicoquímicas ya que esto interviene en el diseño de los procesos
para el manejo, transformación y conservación de alimentos.
Los alimentos están compuestos por tres principales grupos: carbohidratos
proteínas y lípidos, además de las enzimas, cuya función es inducir, estabilizar,
controlar o inhibir reacciones, y otros componentes que se encuentran en menores
proporciones como las vitaminas.
Todos estos componentes están dispuestos de tal forma en los alimentos que
les proporcionan su estructura, sabor, color y valor nutritivo. Éstos están presentes
en los alimentos naturalmente, pero además existen compuestos que se añaden
para brindar o mantener las propiedades organolépticas deseadas en los mismos.
Por ésta razón es fundamental el conocimiento de las propiedades del agua, de
los carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas y aditivos, pues éstos son
la base para el estudio de la ciencia y tecnología de los alimentos la cual incluye
en los principios de descomposición, conservación, preparación, métodos de
procesamiento y elaboración de alimentos.
UNIDAD 1: NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PROPIEDADES DEL AGUA
COMPETENCIAS DICIPLINARES
SECUENCIA DIDACTICA
CONTEXTO ACTIVIDAD
Aplicar las normas de higiene y seguridad en el
desarrollo de las prácticas.
Aplicar las normas de higiene y seguridad en el desarrollo de las prácticas.
Aula y laboratorio
Práctica 1: Normas de higiene y seguridad en el laboratorio.
Identificar las diversas fuentes de obtención de
agua para el ser humano.
Explicar las propiedades del agua.
Distinguir los tipos de agua presente en los
alimentos.
Explicar la influencia de la actividad del agua en
la conservación de alimentos.
El agua: Fuentes para el ser
humano. Propiedades
fisicoquímicas. Distribución en los
alimentos. Actividad del agua.
Aula
Realizar cuadro comparativo del contenido aproximado de agua en algunos alimentos.
Síntesis de la unidad
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UNIDAD 2: CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNASCOMPETENCIAS DICIPLINARES
SECUENCIA DIDACTICA
CONTEXTO ACTIVIDAD
Carbohidratos: Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos
Aplicar las normas de higiene y seguridad en
el desarrollo de las prácticas.
Aula y laboratorio
Práctica 2: Modelos estructurales de monosacáridos y disacáridos Lectura complementariaPráctica 3:Identificación de carbohidratos.Actividad 3 en el manual de laboratorio
Proteínas: Aminoácidos Estructuras de las
proteínas. Desnaturalización.
Identificar las diversas fuentes de obtención de agua para el ser
humano.
Explicar las propiedades del agua.
Distinguir los tipos de agua presente en los
alimentos.
Explicar la influencia de la actividad del
agua en la conservación de
alimentos.
Aula y laboratorio
Práctica 4: Identificación de proteínas en alimentos. Actividad 4 en el manual de laboratorioElaborar reporte de las prácticas realizadas.Realización de las fórmulas estructurales y moleculares de carbohidratos y proteínaSíntesis de la unidad
UNIDAD 3: LÍPIDOS Y ENZIMASCOMPETENCIAS DICIPLINARES
SECUENCIA DIDACTICA
CONTEXTO ACTIVIDAD
Identificar las fórmulas, los componentes y las
propiedades de los lípidos.
Aplicar las técnicas de identificación de lípidos
en alimentos.
Comprender el proceso de oxidación en sistemas
alimentarios.
Lípidos: Composición y
estructura. Propiedades. Oxidación.
Aula y laboratorio
Práctica 5: Identificación de lípidos según su origen.Lectura complementariaActividad 5
Distinguir la naturaleza y el mecanismo de acción
enzimática.Identificar enzimas comerciales y sus funciones en los
alimentos.
Enzimas: Mecanismo de
acción. Aplicaciones en la
industria.
Aula
Realizar un cuadro con 10 enzimas endógenas en alimentos, su acción y adaptación industrial.
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La importancia de las vitaminas en nuestra alimentación
Las vitaminas y minerales, también conocidos como micronutrientes, son
utilizados por nuestro cuerpo en pequeñas cantidades para facilitar las reacciones
químicas que las células necesitan para vivir. Estos nutrientes pueden afectar a la
digestión, sistema nervioso, sistema neurológico y otras funciones del cuerpo. Por
este motivo, es importante conocer qué necesita nuestro cuerpo para funcionar
correctamente y para ser capaces de conseguir una dieta equilibrada.
Dependiendo del perfil de cada persona las vitaminas que encontramos en los
distintos alimentos serán suficientes para obtener todo el aporte nutricional que
necesita nuestro cuerpo, sin embargo, en algunas ocasiones es recomendable
utilizar complementos alimenticios que nos permitan tener una vida saludable. No
hay que olvidar que la carencia o el exceso de algunos de estos nutrientes pueden
derivar enfermedades de alta gravedad. Se trata, pues, de encontrar en
equilibrio nutricional según lo que cada persona necesita.
¿Qué son las vitaminas? En esta unidad podrás investigar y ampliar los
conocimientos necesarios que te permitirá: Definir el concepto de vitamina
diferenciar las características de vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Conocer
las técnicas para determinar el contenido de vitamina C en refrescos y comprender
la importancia y función de los aditivos en los alimentos. Realiza las actividades
de cada una de las unidades para desarrollar las competencias establecida.
UNIDAD 4: VITAMINAS Y ADITIVOSCOMPETENCIAS DICIPLINARES
SECUENCIA DIDACTICA
CONTEXTO ACTIVIDAD
Diferenciar las características de
vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Describir la técnica de determinación de
contenido de vitaminas en bebidas.
Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.
Aula
Realiza una investigación sobre la Cuantificación de vitamina C en bebidasCarbonatadas
Comprender la importancia y la función de los aditivos en
los alimentos.
Aditivos alimentarios. Aula Elabora un resumen sobre los aspectos legales de uso de aditivos en los alimentos de acuerdo con la
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legislación mexicana
BIBLIOGRAFÍA
DÍAZ MONTES, MARÍA FERNANDAMANUAL DEL INGENIERO EN ALIMENTOS 1ª ED.GRUPO LATINO EDITORES
BURNS, RALPH A.FUNDAMENTOS DE QUÍMICA 4ª Ed.PEARSON EDUCATION
POTTER, NORMAN N.CENCIA DE LOS ALIMENTOS 1ª Ed.EDUTEX, S. A.
BADUI DERGAL, SALVADOR QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 4ª Ed. PEARSON EDUCATION
NORMAN W. DESROSIERELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSCECSA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICACOLEGIO DE BACHILLERES DE BAJA CALIFORNIA SUR
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