Post on 24-Nov-2015
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Isidre Puigb
ProfesorJefe dePasteleraenla EscoladeRestauracii HostelatgedeBarcelona(1987-
1999)'~
TcnicoespecialistaenHostelera(Escolad'Hosteleria"SantNarcis"-Girona-)
';'~, "
" El Repostero:una profesinque
barajatrminoscomo matemticas,
ciencia,alquimia,ilusin,sensibilidad,
espectculo,diversin,tradiciones,
puestosdetrabajou. Y paraqueseaas,
debemoshacerpartcipestanto a
compaeros,futurosprofesionales,
empresariosy clientes'u quesinunbuenpostreno hayunabuenacomida,"
/sidre Puigb i O/iu
~CookingBooks
ISBN 84-920959-3-8
9 78849211095933;
111
.
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(J)cn
~pasteurizacinI >lennenlOs]
4.5.3- Elquesotipoquark
Queso fresco de aspecto blancoyconstituidoensu mayorparteporcasena,sensible a la acidez.
Cuando es fresco no tiene lquidoy es de ungustocidoagradable,cuandoenvejece se reseca, cogiendo un coloramarilloy gustoamargo.
Se utiliza principalmente paratartasde quesoypararellenosdebolleray hojaldre.
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QU"C QU~RK
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GuaPrcticadeTECNICAS de PASTELERIA
4 - MATERIASPRIMAS
4.6- Otrasgrasas
4.6.1- La margarina
La margarina,descubiertaen 1869porelqumicofrancs Mege-Mouries,es una grasaobtenidaa partirde aceitesy grasasde origenanimalovegetal,aguao lecheyaditivos.Supuntode fusines mselevadograciasal procesodehidrogenacinquesufrenlosaceites,sucostemsbarato y su conservacin ms larga que lamantequilla.
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COMPOSICiN POR CADA 100GR. APROXIMADAMENTE
MateriagrasaAditivosLquidoValor nutritivoVitaminas
80%(haypreparadosconmenosporcentaje)2%18%750cal.A y D(poradicin)
Margarinas ms usadas en pastelera:1. Margarinacrema
2. Margarinaparahojaldre3. Margarinaparacroisant
PROCESO DE ELABORACiN
[ aceitesy grasas parteacuosa]
0
1
4.7- Laharina.
4.6.2- Manteca de cerdo
Obtenidaporfusindeciertaspartesdelcerdo,separndoselagrasade los llamadoschicharrones.
Su contenidoen grasas es de un 99% y es de color blanco,su olor ysabor son caractersticos.
En pastelerase usapara laelaboracinde las famosasensaimadas.
COMPOSICiN POR CADA 100GR. APROXIMADAMENTE
ValorenergticoGrasas totales
AguaCalesterol
898Kcal.
99,7%
0,2%8,6%
4.7- La harina
Debe entenderse por harina, sin otrocalificativo,al productoobtenidode la maituracindeltrigoindustrialmentelimpio.Las harinasde otroscerealesy/o leguminosasdebernllevarel nombregenricodelgranodelque proceden.
CARACTERSTICAS DE LA HARINA SEGN EL CDIGO ALlMENTARIO EN %
Humedad mximo15%
Glutenseco superioral 5,5%Cenizas insolubles 10%
@
emulsin
enfriamiento
cristalizacin
envasado
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4 - MATERIASPRIMAS
A - Tipos de harinas existentesen Esoaa C -Harinas ms utilizadasen oasteleria
Harinaenriquecida
Adicionada con productospara elevarsu valor nutritivo.TIPOS CARACTERISTICAS
Acondicionada
Modificada o complementadapor tratamientosfsicos o productosautorizados.
HARINA DEFUERZA
Alto gradode protenasResiste amasadosintensos
FermentacinlargaAdmitegrancantidadde grasas, azucares ylquidos.
Mezclada
Harinaresultantedelamezcladeharinasdediferentescereales.
Integral
Harinaresultantedelamoliendantegradelgranosinseparacindeningunapartedel.
HARINASEMI-FUERZA
Plstica.TrabajorpidoEsponjosa. Desarrollodevolumen.Degranelasticidad.Fermentacinmoderada.
Alteradas
Harinasconalteracionsenelcolor,gluteny sabor.
B - Otros tioos de harinaHARINA FLOJA Suave.
Baja en protenas.Fermentacindbil.TIPO
HarinadeavenaHarinadetrigocandealHarinadeglutenHarinademazHarinadecebadaHarinasarracenaHarinadecentenoHarinadesojaHarinadesalvado
USOSCoposdeavenaParapanificacinMejoranteParaespesar,aligerar... I
I O - Elaboracinde la harina1. Siega o recoleccin.2.Almacenamiento.
3. Pre-limpieza.4. Limpieza principal.5. Rodillosde alimentacin.6. Cilindrosde molienda.
7. Cernidoresplanos.8. Se obtiene:
Galletas, crepsPara panificacinEleva el valor alimentario
4.7 - La harina
APLICACIONES
EnsaimadasBriochesPara mezclarcon otras
HojaldreCroisantsPanecillodeVienaPaninglsPizzas
ParamezclarconotrasharinasPastassecasBizcochosLionesasCakesMadalenas
a) Harinacomnb) Rechazos
~ c) Harinafinad) Semolinese) Smolas
00
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4 - MATERIAS PRIMAS
4.8- Fculasy almidonesSonmateriasamilceasqueseobtienen
portratamientosadecuadosadeterminadasespeciesdetubrculos,rizomas,races,cerealesy leguminosas.Fculasy almidonesmsconocidos:
. Dearroz
. Demaz
. Depatata
. Detapioca
. Detrigo
Las fculasy los almidonesse utilizancomoagenteespesanteoligazny parareemplazar~artesdeharinaensegnquefrmulas,sobretodolasdebizcocho.
4.9.- La levadura
Se entiendeporlevadurala materiaconstituidaporciertoshongosunicelulares(ascomicetos),quetienelapropiedaddefermentarelcuerpoconquese mezcla.Dichoshongosse multiplicanporgeneracinyfisin,yesporulan(se reproducen)cuandolas condiciopnesde vidason malas.
4.9.1- La levadurabiolgicaEstetipode levaduraes laquese usaparamasasfermentadas.Secreequesuorigenesegipcioydeahpasa lacostaMediterrnea
teniendoungrandesarrolloenlaAntiguaGrecia.Algunosdatossobrelalevadura:
-S. XVII.Se utilizabalalevaduradecerveza.
-S.XIX.Se descubrelaprimeralevadurasecaen losPasesBajos.-1847.En Vienase elaborauntipode levaduraque ofrecemejorescondiciones.
-1856.Graciasa Pasteursecomprendelosfenmenosdelalevadura.
La levadurabiolgicaes unorganismovivoqueproduceenzimas.Estasproducencambiosbioqumicosenlosproductosorgnicosteniendocomoresultadounafermentacin.
LomsimportantedelalevaduraesquetransformaelazcarenalcoholesyC02.
G
4.9- La levadura
ALGUNOS DATOSA TENER EN CUENTA SOBRE LA LEVADURA:
En un paquetede 500 gr.existencinco billonesde clulas.
La levadurase debe guardaren frigorficoentre4 y 6CC.Es aconsejablegastarladurantelosdiezprimerosdas desu adquisicin.No se debe poner nunca sal sobre la levadurapues sta es letal.
La temperaturaidnea para su multiplicacines de 25 a 27CC.y la de
fermentacines de 35CC,con una humedadrelativadel 60%.
A los 55CCsuspende su vida y a los 60CC muere la clula.
Por debajode los 3CCse aletarga.
II
iI
COMPOSICION EN % DE LA LEVADURA FRESCA:
AguaMateriasnitrogenadasMateriascelulsicasAzcarMateriasmineralesVitaminasKilocaloras
71%13,5%1,5%12%2%
B2,B3Y E96
J
Funciones de la levadura:
1. Leudado de la masadando la estructurade la miga.2. Influyeen el sabor de la pieza elaborada.3. Es importantepara la coloracinde la corteza.
INDICES DE FRESCOR DE UNA LEVADURA BIOLOGICA FRESCA
COLOR
OLOR
TEXTU RA
Color cremaclaro
Inodora o de olor suave sin matizde cido
Firme y plstica.Se debe desmigarfcilmente
G
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4 - MATERIAS PRIMAS 4.10Condimentosyespecias
4.9.2- Lalevadurabiolgicadesecada 4.10-TabladeespeciesycondimentosmasusadosEs aquellaa lacualse le haextradopartedesu humedad.Con un
contenidomximodeun10%.
El procesodefabricacinse realizaa bajastemperaturas.Antesdeusarlasedeberdejarenaguafraparaquese hidrateyse
active,enunaproporcinde100gr.porL.deagua.Su dosificacin,encontrasteconlafresca,es de 30gr.porKg.deharina.
NOMBREGENERICO
CANELA
4.9.3- Lalevaduraqumica
~La levaduraqumicao impulsor,est compuesta por tres elementos:1. Elementoalcalino:Bicarbonatode sodio,elculse transformaren gas carbnico.
2. Elemento cido: Crmor trtaro, que hace la funcin decatalizadorfavoreciendola reaccindeseada.
3. Elementodi/uyenteo excipiente:Almidn o fcula.
AMAPOLA
Al entraren contactocon la humedady el calor, la levaduraliberaeldixido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes(madalenas,plumcakes, etc.).
La levaduraqumicase utilizaprincipalmenteparabizcochos,galletas,plum-cakes, pastas secas, etc.
La proporcina usar por Kg. de harinaes de 20 gr.
CACAO
t
ORIGEN APLICACIN YOBSERVACIONES
ESTADO
Mediterrneo
;; Amrica del S.'1,; India
SemillasPolvo
En panes de especies,cocas, buuelos.Se puede utilizarfresco.
ChinaIndonesiaSriLanka
RamaPolvo
Cremas, buuelos,cocas, mermeladas,compotas...En Catalua es la
especie porexcelencia.
EuropaAsia
Panes especiales.Muyutilizadaen el centrode
Europa.
Semillas
SudamricaAfricaJamaica
Tartas,pasteles,helados,turrn.Su usoes muyextendidoy es labaseparalaelaboracinde lacoberturay elchocolate.
Polvo
CARDAMOMOSudestedeAsia BayaMediterrneo
Tartasy panes deespecies.En Espaa crece enestado silvestre.Poco utilizado.
CLAVO Asia
Madagascar
Pistilo seco Tartas, compotas.Combina muybienconelaboracionesquecontenganvinotinto.
~ G@
Sur Amrica
VAINillA
Cremas, helados,mousses, pastas det, cremas,mantequillas.
G
PolvoRamaAzucarada
4.11 - Alcoholes y licores
4.11 - Alcoholes y licores msusados en pasteleraNOMBRE USOS MAS COMUNES
AGUARDIENTESDE FRUTAS
Para macerarfrutas,sorbetes de alcohol.Para reforzarel aromade las frutas.
BRANDYCOGNAC
Para baar bizcochos, macerarfrutos secos.Para aromatizarbombones,trufaso ganaches.
CAVA Para heladera, mousses, semifros...Acompaamientode frutasfrescas ymacedonias.
Es de los ms utilizadospara baar bizcochosas como para maceraro acompaarfrutas.Tambinse usa paraaromatizarrellenos.Quizs sea el aguardientems utilizadode todos
KIRSCH
LICORESAROMATICOSCREMAS
Su utilizacines parecidaa los anteriores.Para reforzarsabores o contrastarlos.Tambinse pueden mezclarcon cremasy natasas como trufasy dems rellenos.
LICORES DE FRUTAS Para baarelaboracionesdefrutascon basesde bizcocho y para macerarlas.
RON Para baarpasteles, macerarfrutos secos.Aromatizarbombonesy cualquierelaboracindechocolate.
Coccin de frutasduras, compotasy heladera.
Tambinpara macerarciertasfrutas.VINO
lW 0
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIAS PRIMAS
NOMBRE ORIGEN ESTADO APLICACIN YGENERICO OBSERVACIONES
COMINO Europa Semilla Panes, panecillosAsia Especialidades.Africa Puede sustituiral ans
Sudeste de Semillas PanaderaEuropa Donde ms se usa es en
el Centrode Europa
JENGIBRE Sur de Asia Flor,hoja, Panes, conservas deraz. frutas.
Poco usado en Espaa.
MEl
Mediterrneo Hojas Helados, sorbetes,mousses...
Muyapreciada enEspaa y fueradeella.
ORE.
Mediterrneo Hojas Pizzas, panes.Especialidades.
REGALIZ Sudeste de Raz seca Sorbetes,pastelera.Europa Extracto Poco usado en Espaa.Sudoestede Asia
Europa Semillas Panadera.Asia Bollera.Africa
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4 - MATERIASPRIMAS 4.12 - Las frutas
4.12- Las frutas
Quizsde los ingredientesmssignificativoscuandodebemosdarsabora laselaboraciones,decorar,etc.son lasfrutas.Poresohequeridohacerunrecorridoporlasmsrepresentativasintentandoreflejarelmximoposiblededatossobrecadaunadeellas.
GD @
FRUTA ESTACION CULTIVO PRESENTACION UTILlZACION TIPO
fresas Junio Suiza Frescas, Postres, RojoAgosto Italia Mermeladas, helados,
Espaa Congeladas tartas,copas,Israel mousses,
salsas,coulis.
fresn Todoelao Lospases Frescos, Lamisma Idemanteriores mermeladas, utilizacinquey adems congelados lasfresasHolanda
granada Septiembre Espaa Frescas Tartaletas, RojaDiciembre Israel helados, Baya
jarabes,frutademesa.
grosella EuropaFresca,
Cremas,coulis, RojaAfricadel helados, Baya000Norte congelada,gele sorbetes,
decoracin.
kaki Octubre Espaa Frescos Frutodemesa, CameDiciembre Italia helados,
cremas,salsas.
kiwi Todoelao NuevaZelanda Frescos,en Salsas,cremas, TropicalItalia almbar, coulis,helados,Israei congelados, tartas,Espaa mermelada. tartaletas,
frutademesa.
lima Todoelao Antillas,Costa Frescas Sorbetes, CtricodeMarfil decoracin tropical
limn Todoelao EspaaFrescos,zumo,
Helados, CtricoSicilia hidrolizado,gele sorbetes,Israel aromatizar,
tartas,pasteles,mousses,zumos.
litchi Inviemo Pases Frescos,en Compotas,fruta TropicalTropicales almbar. demesa.
mandarina Noviembre Italia Fresca,almbar, Frutademesa, CtricoFebrero Espaa pur. salsas,tartas,
helados,sorbetes.
mango Todoelao Regiones Fresco,almbar, Frutademesa, TropicalTropicales congelado tartas,frutade
mesa,helados,sorbetes,coulis.
FRUTA ESTACION CULTlVO PRESENTACION UT/LIZACION TIPO
aguacateOctubre
Israel Frescos Mousses, TropicalAbril AmericaC. heladosAfricadelSur
albaricoque Junio Pases Nctar,seco, Frutademesa, HuesoJulio Mediterrneos mennelada, rellenos,Agosto pulpatamizada, heladosy
frescos. sorbetes,mousses,cremas,salsas
arndano Julio Europa Confitura, Salsas,helados, RojaAgosto fresco, gele, sorbetes, Bayacongelado aguardientes,
rmusses,pasteles,copas.
carambola m Israel Fresca Decoracin TropicalBrasil
cereza Mayo Suiza Frescas, Tartas, HuesoAgosto Alemania congeladas, decoracin, Rojamenneladas,Espaa
confitura,almbar aguardientesItalia (kirsch),confituras, fruta
demesaycornootas.
chirimoya NovieniJre Espaa Fresca Helados, PepitasOctubre Israel bebidas.
ciruela Junio Italia Frescas,secas, Corrpotas, SecosOctubre Espaa enalcohol. tartas, fruta HuesoCalifomia demesa,
confituras.
frambuesa Junio Espaa Fresca, Postredemesa, RojoSeptiembreSuiza congelada,gele tartas, salsas,Francia Mennelada aguardientes,
cremas,coulis,helados,sorbetes.
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 4.13- Otros ingredientes4- MATERIAS PRIMAS
Frutossecos msusados
4.13- Otros ingredientes
0
4.13.1-AditivosalimentariosmsutilizadosenpasteleraSeconsideraaditivoalimentarotodasaquellassustanciasaadidas
voluntariamentea los alimentosquenos permitenconseguirunfindeterminado.Puede ser:
1. Conservarlos,evitandoalteracionesfsicas,qumicasybiolgicas.
2. Mejoraromantenersuscaractersticasorganolpticas(color,olor,textura,etc.),hacindolosatractivosparaelconsumidor.Modificaroestabilizarsuaspectoysuscaracteresfsicos.Comoayudaenel procesodefabricacinde losalimentoselaborados.
@
3.4.
FRUTA ESTACION CULTIVO PRESENTACION UTlLlZACION TIPO
manzana Todo el ao Europa Frescas, secas, Tartas, Semillaconfitura compotas,
frutade mesa,mermeladas,confituras.
melocotn Mayo RegionesFrescos,
Fruta de mesa, Huesomermeladas,Octubre Mediterrneasalmbar, confitura. helados,
rellenos,salsas.
meln Junio Espaa Frescos, almbar Decoracin, m_m--Dciembre cakes, cocas.
moraJulio- America del Natural, Coluis, pasteles, Fruto rojooctubre Norte, congeiada, en decoracin
Europa, Africa pulpa o enteratropical ymeridional,Australia,NuevaZelanda,China, Jaon
naranjaEnero- U.S.A, Brasil, Natural, zumo, Postre de mesa Ctricomayo Espaa, pulpa congelada, helados,OctUbre- Mexico, Italia, confitada en pastelesdiciembre Japn, almibarTodo el ao Argentina,esta Sudafrica,presente en Israel, Argelia,los Chile,mercados. Marruecos,
India,Uruouav
papaya Todo el ao Espaa Fresca Helados, tartas, TropicalCuba decoracin,Brasil macedonias.
peraEnero a Espaa, Natural, pulpa Fruta de mesa Sem illasmarzo U.S.A, congelada, en Pasteles,Julio a Ah,mania, almibar, mousses,diciembre Francia, escarchada heladosLa pera est Blgica,presente Austria,todo el ao Holanda, Italiaen losmercados
pia Todo el ao Regiones Fresca, almibar, Helados, salsas, TropicalTropicales congelada frutade mesa,
flambeada.
platano Todo el ao Regiones Fresco Helados, salsas, TropicalTropicales fiambeado,
mousses,frutade mesa.
pomelo Todo el ao Espaa Fresco Hlados, CtricoIsrael decoracin,California macedonias,
frutade mesa.
uva Julio Italia, Espaa, Frescas, almbar, Fruta de mesa, BayaDiciembre Francia congeladas tartas, helados.
[ FRUTA I ESTAC/avI CULTIVO I PRESENTAOONI unUZAOav ! nro!almendra Todoelao Pases Crudas,granillo, Decoradn, Se:;o
lIikIiterrneos fileteadas,harina. tartas,rraza:n,California helados,salsas,
flarrtJeacts,turrn.
avellana Todoelao Pases Crudas,tostadas, I quela Se:;olIikIiterrneos enteras. almendra,
praJin,turrn.
higo Todoelao tv1editerrreo Se:;o,fresco Tartas,cremas,Se:;o
aguardientes.
nueces Todoelao tv1editerrneo Secas,peladas, Turrones, Se:;oE.E.U.U. partidas l"1eiados,cremas,
oasteles.
pasas Todoelao Greda Secos PuckJiJl9S,Se:;o
Espaa biscuits,California plum-cakes,
castassecas.
piones Todoelao Italia,Espaa Granoscructs Guamidn,Se:;o
Portugal panellets,tartas.
pistacho Todoelao tv1edioOiente Secos,pelados, Cremas, Se:;oconcscara helados,tartas.
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4 - MATERIASPRIMAS 4.13- Otros ingredientes
Los aditivospueden ser sustancias qumicas naturales,o sintticasidntico-naturaleso artificiales.
Debenser:
NECESARIOS.Para mejorar el alimentoy nunca para enmascarar unamalacalidad.
EFICACES.Aplicar unadosis adecuada.
INNOCUOS.Deben habersecomprobadoexperimentalmentede formaque su uso est exentode peligroparael consumidor.
Se usa como castigo en elaboracionescon altocontenidode azcaro elaboraciones con claras de huevo, tambin para acidular o acelerarprocesos de gelificacin~
En la elaboracinde almbares evitaque stos cristalicen.
4.13.4-Acido srbicoEs un conservanteinocuopara el organismoque es digeridoy
asimiladodeformasimilara lasgrasas.Comose utilizaenpequeasdosisnoalteraelsabor.
Se agregadurantela elaboracinde losproductosy la proporcinautorizadapor Sanidades de 1 gr.por Kg. lo que asegurauna buenaconservacin.
Se puedeencontrarenmazapanes,turrones,trufas,madalenas,tartasdemanzana,yemas,etc.
Si bienlosaditivosnoson undescubrimientode nuestrapoca,lageneralizacinde lostratamientosindustrialesde losalimentoshahechomsnecesariasuutilizacin.Esporesaraznquehasidonecesarioelaborarunasnormasdeutilizaciny control,paraas poderprotegerlasaluddelconsumidor.
En base a los informes de la OMS y otras organizaciones,correspondea las administracionespblicasnacionalesy a la CEE, laregulacinde su uso.Esta regulacinse elaboramedianteunas listaspositivasen las quese indicanslo los aditivosautorizadosparacadatipodealimentoylaproporcinmximaquese puedeautorizar.Enestaslistascadaaditivotieneasignadounnmerodeidentificacinouncdigo,asignadopor la autoridadsanitaria,de acuerdocon la normativade laCEE. La letraE (Europea)delantedelnmeroindicaquese tratadeunaditivoautorizadoentodoslospasesde laCEE. Las listasdeaditivospermitidosestnabiertas,y en cualquiermomentose puedesuprimiralgunoo incluirotrosnuevos.El hechode estarpermitidosno quieredecirque se puedanagregara cualquieralimento.El hechode estarautorizadosparaunacategoradealimentosnoquieredecirenningnmomentoquese tenganqueutilizarobligatoriamente.
Generalmentelas industriasalimentariasrespetanlasnormas.
4.13.5- Acido tartricocremortrtaroSepresentanenformadepolvocristalinoyseobtienendelosresiduos
de lavinificacin.Susaplicacionessonparecidasalanterior.
4.13.6-ColorantesExistenen el mercadounsinfnde colorantes,ya seanen lquido,
pasta,o polvo.Su usose reducea preparacionesa lasculesqueremosrealzarsucoloroa lasquesequieredarmayoratractivo.Tambinseutilizanparapintarpiezasdedecoracinuornamentacin.Loscolorantespuedenserdeorigenvegetal,animal,mineralo qumico
4.13.7-PectinasLa pectinase obtieneporhidrlisisdeljugo de muchasfrutasy
vegetalesquecontienendisueltounaltogradodeesteproducto.Bsicamenteenpastelerase utilizandostiposdepectinas:
1. Termorecuperables,que se utilizanpara la elaboracindegelatinas,paraabrillantarpreparacionesy laspodemosrecuperarconcalor.
2. Paraespesarpursojugosdefrutas.Unavezhechasureaccin(generalmenteal cabode24 h.),ya nose puedecambiarsutexturao loquees lomismo,nopodemosrectificaromodificarlafrmula.
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4.13.2-Aromas:Vienenpreparadosen formade pastao lquido,ms o menos
concentrados,yse utilizanpararealzarocontrastarsabores.Losaromaspuedensernaturales,naturales-idnticosyqumicos
4.13.3-Acido ctricoSe presentaen formalquidao cristalina y provienecomosu nombre
indica de los ctricos.
~
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4 - MATERIAS PRIMAS
4.13.8-Placas de gelatinao colas de pescado:Proviene de ciertas partes de animales, las cules son tratadas
medianteprocesosqumicos.En elmercadose encuentraenformadeplacasincoloras(aunquetambinexistendecolores)dediferentesgrosores.Tambinla podemos encontraren polvoy en grano.
Para su utilizacindeberemos hidratarlaen abundanteagua fra.
4.13.9 - Sal comn
La sal es otra de las materias primas importantes,pero su uso seefectaen pequeas cantidades.Los efectosms importantesde la sal enlas masas son:
1. Endurecerel gluten.2. Regular lafermentacin.3. Dar sabor.
4.13.10-Sorbitol
Es unproductoquese encuentraenciertosfrutossilvestresy quehoyse produceindustrialmenteporhidrogenacinde ladextrosay comoella,tambindasensacinde frescuraal disolverseen la boca;ademstienelapropiedaddefijarlahumedad.Porsudulzorquecorrespondealdeladextrosay porquenoaumentaelcontenidodeazcaren la sangre,seutilizaenfrmulasdeproductosdiabticossustituyendoalazcar.
y portenertambinlapropiedaddefijarla humedadse utilizaparamantenertiernoslosinterioresdeloscaramelos,fondant,mazapn,trufasy otrosrellenos.
(VerApndice 20.9 - Tabla de aditivosms usados enpastelera)
@
~j
I
!I~
Las masas fermentadas
5.1- Croisant5.2- Brioche5.3- Ensaimada5.4- Pan ingls5.5- Pan suizo5.6- Pan deViena
~
5 - LAS MASAS FERMENTADAS
5.0- EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA
Primerohablaremosde los ingredientesy su papelen las masasfermentadas:1. Los lquidos:puedenser aguao lechey huevossi la recetalleva,
(generalmenteslo encontramoshuevosen recetasde briocheyensaimada).Su presenciaen lafrmulapermiteaglutinarla harinaehidratarlaprotenadelaharina,paraaspoderformarseelgluten.Loshuevosadems,nosdancalidadyfinuraa lamasa.
2. Laharina:deberserdefuerzaosemifuerzaloquepermitireldesarrollode lamasa.
3. La materiagrasa:contribuyea dar calidady aromaa la masaqueelaboremos.La materiagrasapuedeser mantequillao margarina,dependerde nuestrocriterioas comode la calidadquequeramosobtener.
4. La levadura:se tratade levadurabiolgicay es la responsabledelhinchamientode las masas.Graciasa losazcares,los lquidosy lasgrasas, las clulasde levadurase nutreny puedendesarrollarseprovocandonumerososalveolosque contribuirnen la formacindefinitivade lapieza.Estasclulasmuerenenel procesodecoccin.
5. Losazcares:juegandospapelesimportantes.Porunladocontribuyena lacoloracinde lacortezadelaspiezasyporotrosonelalimentodelalevadura;sinellosnohabrafermentacinnidesarrollosatisfactorio.Segnnuestrosinteresespodemossustituirpartede la sacarosaporotrosazcares.
6. Lasal: principalmenteayudaaconseguirelsaborfinaldelamasaperoademsintervieneenlacoloracindelacortezayregulalafermentacin.
7. Losaromas:daneltoquefinala lasmasasconsufraganciaparticular.Losmsutilizadossonellimnylavainilla,aunquetambinsepuedenaromatizarconnaranja,canela,etc.
Duranteel procesodefermentacinlas clulasde levadurase nutrende los azcares de la masa, principalmentede glucosa, transformndolosen alcoholydixidode carbono,loque provocael hinchamientode la masa.El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeasburbujas llamadasalveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa.El alcohol se evapora durantela coccin.
@
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~
5.1- Croisant
5.1- El croisant
Receta eiemplo:1 Kg. Harinasemifuerza80 gr.Levadurao 30 gr.levaduraliofilizada20 gr.Sal90 gr.Azcar650 mI.Agua o leche aprox.50-100gr.Mantequillac/s Mejoranteparabollera(opcional)400-500gr.Grasa para los pliegues.(Mantequilla,margarinaparacroisant,etc.).
Elaboracin:1. Amasartodoslos ingredientesmenosla levaduray lagrasapara
lospliegues.2. Casialfinaldelamasado,aadirla levaduradiluidaconunpocode
agua.Terminarelamasado.Dejarreposarsiesnecesario.3. Procedera darlospliegues(verCmose elaborauncroisant).
Dejarreposar.Estirar,cortary formar.Pintarcon huevobatidoyfermentar.Posteriormentecocer.
Coccin:Fermentacinentre+30a +35CCcon un 60% de humedad.Cocer a 210-220CCcon tirocerrado,a mediacoccin abrirel tiro.(Haypastelerosque lo cuecen con el tiroabierto).La piezadebeestarcocidaalcabode unos15-20minutosmso menos,y debetener un colordorado pajizo.
El tirocerradoalprincipio,ayudaaconservarlahumedady losvaporesquedesprendelamasaenlacmaradecoccin,loquedaunmayordesarrolloa lapiezay unamejorcoccin.
@
I
5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.1- Croisant
Notas de inters:
Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa:Presentacin:
Loscroisantsdulceslospintaremosalsalirdelhorno,o mejoranlospulverizaremosconunalmbarflojo,o bienconunalmbarcompuestopor125mI.de lechey 100gr.deazcarlustre.Paraestefintambinpodemosaprovecharlos almbaresde las frutasen almbarqueutilicemos.Los rellenosdebenllevarundetalleencimaparapoderlosidentificar,porejemplosisetratadeuncroisantdechocolatelopodemosterminarbaandolaspuntasconcoberturadechocolateo si es unodequesoponerporencimaunpocodequesorallado.
1. Mtodoinverso:Estirarlamasaenformaderectnguloy repartirlagrasahastalas2/3partesy plegardandounplieguesencillo.(Veresquemaelaboracindelhojaldre6.1)
2. Mtodo sencillo: Hacer unacruz con la masa, introducirla grasa ycerrar.Proceder a dar los pliegues.
La cantidadde pliegues que se quieradar dependerdel pastelero;pueden ser: 3 sencillos 1 sencillo y 1 doble.
Si dejamosreposarel pastnentrelosplieguesdebemostaparloconfilmplsticopara que no coja piely se nos reseque lasuperficiedel mismo,ya que el aire es un gran enemigo de las masas.
Cmo se elabora un croisant?1. Estirar la masa de
forma rectangularycortar tirasde unos 16cm.de ancho.
4. En el croisantnormal
recogeremoslas puntasopatas y en el rellenono,quedandoel primeroen formade media luna y rectoelsegundo.
@
2. Cadatiralacortaremosentringulos.El tamaode lostringuif
dependerdelpesoquequeramosobtenerdelosmismos.
3. Unaveztengamoslostringuloslosenrollaremossobresubase.
Stock:Loscroisantsse puedenelaborarlavsperayguardarlosentre+4y
+6CC.Tambinpuedensercongeladosencrudounavezformados.
Utilizacin:
~
~.b
~
Croisantnormal Croisantdequeso
Cocasdemasadecroisantconans,etc. Croisantdesobrasada
Croisantsrellenosdespusdesercocidos Croisantdemanzana.Croisantdequesoy jamn Croisantdecrema
Croisantdefoie-gras Croisantdechocolate
5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.2 - Brioche
5.2 - BriocheElaboraciones:
Receta eiemolo:
1 Kg. Harinade fuerza250 gr.Azcar6 Huevos
20 gr.Sal250 gr.Mantequilla80 gr.Levadura 30 gr.de levaduraliofilizada300 m!.Agua, leche o mitady mitade/s Piel de limn,canela y vainillae/s Mejorantepara bollera(opcional)
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~'1
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Elaboracin:
1. Hacer un amasado cortocon 1/4partede la harina,partedel lquido,la sal y la levadura. Dejar que doble el volumen. Aadir el resto deingredientesyamasar.
2. Unavez amasadodejarreposarporespacio de :1:10minutos.Cortaryformarpiezas.
3. Una vez tengamos las piezas las pintaremos con huevo y laspondremosa fermentar.
Coccin:
Fermentarlas piezas a +30a +35CCcon un 30% de humedad.Cocer a 220CCcon el tirocerradoy abrirloal finalde la coccin.
Para piezas grandes la temperaturade coccin deber ser ms baja,estando el hornocon ms techo que suela
NOTA: El peso de las piezas individualesdependerdel tipode piezas que
se elaboren,su peso oscilar de 30 a 60 gr.aproximadamente
Notasdeinters:
Es importantequela harinaseadefuerzaparaquepuedaasimilarelgranporcentajedeazcaresygrasas,ademsderealizarunamasadolargo.
Stock:
El briochelopodemoselaborarconanterioridadyguardarloenporciones,resguardadocon plsticoy previamenteuntadocon aceiteneutroen elfrigorficoo en el congelador.
@lL'Ib,iJIi- - ..~
@
IPASTELERIA [ COCINA I
Briochefrancs Pequeos bocadillosparabuffets
Briochedans u hojaldrado Salchichas en brioche
Torteles Pats en croute
Piezas de relleno
Piezas individuales
Todo tipode cocas
Buuelos
Brioche individual
Briochetipoespaol o mediasnoches
5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.4 - Pan ingls
5.3 - Ensaimada5.4 - Pan ingls
Receta eiemDlo:
1 Kg. Harinade fuerza20 gr.Sal200-250gr.Azcar4 Huevos
50 gr.Levaduraal finaldel amasado500 mil.Lquido125 mil.Aceite para el finaldel amasadoc/s Aroma
c/s Mejorantepara bollera(opcional)c/s Manteca de cerdo
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I fA~ [4~ti i ..
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Receta eiemplo:1 Kg. Harinamediafuerz,15gr.Sal20 gr.Azcar60 gr.Levadura600 mil.Leche
150gr.Grasac/s Mejorantepanario(optativo)
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Elaboracin:
Su elaboracin es igual a la del brioche.
Elaboracin:1. Amasartodoslos ingredienteshastaconseguirunamasaelstica.2. Dejarreposarycortar.3. Ponerlaenmoldesexprofesosydejarfermentar.
Formato:
1. Untarlamesaconaceiteligeramente.2. Estirarlasporcionesdepastafinamenteyuntarlasdemantecadecerdo.
Enrollarlamasasobres mismaydarleforma.
Coccin:Fermentarhastaquelamasalleguea las3/4partesdelmolde.Cerrarloy cocer.Cocera 215CC.Al finalde la coccin,sacarlosdelmoldey dejarlosenfriarsobrerejilla.
Stock:Sepuedenconservarencongeladorosimplementeenfrigorfico,tapadosconunenvoltoriodeplsticoparaquenoseresequenporlaaccindelfro.
Coccin:
Fermentarhastaobtenerunapiezabiendesarrollada.Paraconseguirlo,fermentarla ensaimadatodala nocheen estufa,atemperaturaambiente.
Cocera230QC, hornofuertesinsuelaytirocerrado.
Presentacin:
Espolvorear la pieza unavez fra con azcar lustreinsolubleo baarlacon chocolate.
Notas de inters
Las ensaimadas se pueden rellenarde cabello de ngel, mazapn,tambinde sobrasada, o cualquierotrocondimentoque se desee.
Stock:
Se puedencongelarunavezformadas.
@ @
ICOCINA
I
Cuasdepandecoradasyfritasparaguarnecercarnesopescadosenbuffetso carroscalientes.
TostasMelba
Canaps
Sndwichs
Croque-Monsieur
Coccin:
Fermentarhastaobtenerunapieza biendesarrollada.Cocer a 21OQCcon el tirocerrado
5.5 - Pan suizo
Receta eiemolo:
1 Kg. Harina de semifuerza20 gr.Sal10gr.Azcar500 mI.Leche
100gr.Levadura125gr.Mantequillae/s Mejorante para bollera opanadera(opcional)
5 - LAS MASAS FERMENTADAS
Elaboracin:
Su elaboracines iguala la del paningls. ~
!JFormato:
1. Porcionarlamasaydejarlareposar:t 10minutos
2. Heir las porciones y dejarlasreposar5minutosms,marcarlasporcionesypintarconhuevobatido.
3. Fermentar
'''~~Presentacin:Unavezsaledelhornopintarconhuevobatidoyligeramentesalado.
Notasdeinters:
Estetipodepanes muyapropiadoparamini-bocadillos.
Stock:
Se puedecongelarunavezcocido.
5.6- Pan deViena
Receta Eiemolo:
1 Kg. Harinasemifuerza10gr.Azcar25 gr.Sal100gr.Mantecade cerdo80 gr.Levadura
20 gr.Mejorantepanario(opcional)500 mI.Agua
Las masas base
.
6.1-Hojaldre6.2- Pastachouxo de lionesa6.3- Pastabrisa6.4- Genovesa6.5- Biscuit6.6- Bizcochoconemulsionante~
Procedercomolafrmulaanterior.Elformatodeestepanse realizaconelmarcadorexprofesoparapanecillodeViena.
@@
I
l'I '
6 - LAS MASAS BASE 6.1 - El hojaldre
Clasificacin general de las masasEn cuantoa lastransformacionesfsicasdebemospartirdelabase
queunpastnde hojaldreestformadoporunacapade masa(harina+agua)yunacapadegrasaassucesivamentehasta729capasenelquintopliegue.
Estas capassufrendos transformacionesimportantesduranteelprocesodecoccin:lamasasueltasuaguatransformndoseenvapory lagrasase funde,la primeraimpulsalas hojasde masay la segundalasimpermeabilizahaciendoquesedesarrolleelpastnenformadezig-zag;porltimo,lascapasrestansecasy crujientesporlaaccindelcalor
I
~ MASAS BASE I
J I ~I: -' 1- IMasas In Masas Iri Masas In
Masasareniscas fermentadas 11 batidas hojaldradas
I Pastabrisa Elaboracin:
1. Amasar todos los ingredientes,menos la grasa, hasta conseguir unapastafinay elstica.Duranteel amasado ircomprobandola masaparaque no se pase de amasado
2. Dejar reposarcinco minutos.
3. Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar unrectngulo.Estirarel pastn.
Pastasable
Pastabrisasalada
Hojaldre
CroisantsBizcochos
Briochedans
6.1 - El hojaldre
EXPLICACIONESTCNICASDELAMASADE HOJALDRE
Los ingredientesms representativosson:
~ ~1. Harinadetiposemifuerza:se puedeadquirirconestaspropiedadesobienpodemosmezclarharinadefuerzayflojaenporcentajesdel50%40/60%.2. Lquidos:generalmentese tratadeaguay estasirveparahidratarla
protenadelaharinaformandoelgluten3. Sal,aromasyenocasioneshuevo:paradarcalidad,relevarelsabory
colordelacorteza.
4. Materiagrasa:puedesermargarinaparahojaldre,mantequillao bienunamezclade lasdos.En cuantoa lamargarinadehojaldrehaydostipos;unamsduraparaveranoyotramsblandaparainvierno.
@
4. Hacerunplieguedoble:dividirelpastnen cuatropartesigualesimaginariasy recogerlassobresmisma.
@
6 - LAS MASAS BASE 6.1 - El hojaldre
C@;1 doble +2 sencillos + 1 doble =5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo =5 pliegues2 dobles +2 sencillos =5 pliegues
1 doble + 1 sencillo +1 doble +3 sencillos =7 pliegues
:\
I
'11
IIII
5. RecogerA sobreB y DsobreC; cerrarcomosi fueraunlibro. Posibles combinaciones:
c;p
Coccin:Cocera215Cparapiezasnormales,bajandoelhornodetemperaturahaciaelfinalde lacoccin.Parapiezasdeazcartipopalmerascocera 190QC- 170C.El tirodebeestarabiertoparalasalidadevapores.
6. Daruncuartodevueltaalpastnyvolveraestirarenformaderectngulo.7. Dar un pliegue sencillo: dividir
imaginariamenteel rectnguloen trespartes.
*Un pastnde hojaldredebetenerun mnimode 5 plieguesy un mximode7.
Si la grasaequivalea la mitadde peso de la masa,daremos 5 pliegues.Si la grasa es igualo superioral peso de la masa, daremos 7.plieges
Notas de inters:
1. Hay otrosmtodospara la elaboracindel hojaldre:a) Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus
ventajas:No encoge en la coccin.El desarrolloes regular.No necesitatantoreposo.Las piezas son ms ligeras.
b) Rpido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasadoexcesivoyse procedea dar lospliegues.Las condicionesfinalesson inferioresa las anteriores.
2. Cuando el hojaldrenose gastaal da, se debe amasarcon menosaguay un amasado ms cortoparaque no pierdasus facultades,tambinesrecomendabledarunplieguemenos,elcualdaremosen el momentodesu utilizacin.
3. La harinapara estirarel pastn ser justo la que nos pida la masa.4. Para guardarlo,deberemos recubrirel pastn con un film de plstico
para que no se reseque ni se forme piel en la superficie.5. Si pintamoscon agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger
menos.
6. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si nopodemostenergravesproblemasen el plegado.
7. Para darleel colordorado lopintaremoscon huevobatidorebajadoconagua.
8. Las piezasde hojaldre,unavez cocidas,jams se pondrnenfrigorficoya que se humedece y pierdetodasu texturarompediza.
B
8. RecogerA sobreBy C sobreA y B.
9. Darotrocuartodevueltay hacerotrosencilloy luegootrodoble.10.Cadadosplieguesdejarreposarelpastn10minutosenvueltoenfilm
plstico.Guardarenfrigorfico.
*
Cmo utilizar los pliegues?Un plieguesencillo vale un punto,visto matemticamente.Un plieguedoblevale un puntoy medio.Para realizarun pastnestndarson necesarios 5 plieges.
@
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 6 - LAS MASAS BASE
Stock:Si el hojaldrenose usael mismoda, le daremosla mitad de los
plieguesy loguardaremostapadoenelfrigorfico.
Tambinpodemoscongelarlo,siempreprotegidoconplsticoparaque no se nos resequey las piezascortadas,ya ques congelamoselpastnentero,la dilatacindelaguaproducidaporla accindelfro nosromperalascapasconllevandounmaldesarrollodelapieza.
Utilizacin:
@
I
I
L
6.2- PastaChoux
6.2- Pastachoux o de lionesaEXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTACHOUXO DE LlONESAS
Estamasaes la nicaquese cuecedosveces,la primeracoccinocurrecuandorealizamosla panaday lasegundacuandose cueceenelhornoobienlafremosenaceiteparalarealizacindebuuelos.
Bsicamenteenlaprimeracoccindeshidratamoslamasautilizandopartedelaguaparatransformarelalmidnde laharinaenungel.Unavezrealizadaestaoperacin,procederemosahidratarlamasaconlaadicindehuevoshastaconseguirunamasasemiconsistente.El resultadoes unamasaconunaltocontenidodeagua.Esteaguaes vitalenel procesodecoccin,yaquesetransformarenvapory hardesarrollarlaspequeasporcionesdefuturaslionesas.Peroalmismotiempoocurreotrofenmenoimportante:tantolaclaracomolayemadehuevoempiezanacoagularporlaparteexteriordelapieza,impidiendoqueelvaporseescapedesuinterior.Deestamaneratomasuformadefinitiva,productodelhinchamientode laporcindemasa.
Es lo ms parecidoa cuando realizamosun globocon chicle:hinchamosla pequeaporcindemasadechicleconel airedenuestrospulmonesy ste,alnopodersalirdela masa,formaelglobo. .
Receta eiemplo:1 L. Leche o agua20 gr.Sal400 gr.Materiagrasa600 gr.Harinafloja20 Huevos ms o menos
Elaboracin:1. Ponerenuncazoelagua,lasaly lamateriagrasahastaquehierva.Una
vezestlagrasabienderretidaaadirlaharinadegolpeytrabajartodoelconjuntoconesptulahastaquequedeunamasa,y se separede lasparedesdelcazo.Tcnicamentellamamosalresultadopanada.
2. Sacarlamasadelfuegoyponerlaenelperoldelamquinaconlapala.Dejarlaenfriar.Aadirloshuevosdeunoenuno,si faltaranhuevosparaterminarlamasase puedenaadirclaras.
3. Escudillarenlatasy hornear.
@
Reposterade hojaldre Florones para guarnicin
Bandas Vol-au-vents
Pithiviers Pavas
Caas y cornets Pastas paraaperitivo
Piezas individuales Para envolvercarnes
Bases paratartas
6 - LAS MASAS BASE
Coccin:* Cocera230-240Chornoregularconeltirocerradohastalamitaddela cocciny luegoabrirlo.Haypastelerosque la cuecencon el tiroabierto.
Notasde inters:1. Es importantsimoquelagrasaestbienderretida.2. Lacantidaddehuevosesunpocodifcildepredecir,peroparasabersi
lamasaestapunto,cogeremosunaporcinconlaesptulaydeberdeslizarsehomogneamentedejandouna lgrimafina al final sinromperse.
Stock:La pastachouxse puedecongelarunavez escudilladay cocerse
posteriormente,o biencongelarlaunavezcociday rellenarlacuandosenecesite.
Tambinsepuedecongelarrellenada.
Utilizacin:
@
.
..
II
L
6.3 PastaBrisa
6.3 - La Pasta Brisa
EXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTABRISAY SIMILARESEnlaelaboracindelapastabrisaymasassimilaresloquesepretende
esaislarlaprotenadelaharinaparaquestanosetransformeenglutenydelasticidada lamasafinal.Siobservramosporunmicroscopiolamasaresultante,podramosvercomolaspartculasdeharinaestnrodeadasporunafinamembranade grasay sta,al ser impermeable,impidequeloslquidosde lafrmulapenetrenen ella,dandocomoresultadounamasarompedizayarenisca.
Estefinse puedeconseguirdedosformastotalmentediferentes:laprimeraconsisteen mezclarla harinacon la grasay porltimoaadirelrestode ingredientesde lafrmula.Paralasegundaformasernecesariorealizarunamezclasemi-emulsionadadeazcar,lquidosygrasasa laqueaadiremoslaharinaquecompongalafrmula.
La importanciade un amasadocorto estribaen mantenerlascaractersticasde la masa.Un amasadoprolongadoabrirala proteccingrasa,haciendoposiblelapenetracindelquidosenlaharinay portanto,suposteriorhidratacinconlasconsecuenciasnegativasqueconlleva.
( RECETARIO)Receta 1:
500 gr.Materiagrasa200 gr.Azcar lustre3 Huevos
200 gr.Almendraen polvo800 gr.Harinaflojac/s Vainilla
Receta 11:1/4L. Leche
1/2Kg. Azcar lustre1 Kg. Materiagrasa2 Kg. Harinaflojac/s Vainilla
Receta 111:
250 gr.Materiagrasa125gr.Azcar1 Huevo
100gr.Mazapn500 gr.Harinaflojac/s Vainilla
Receta IV salada:
750 gr.Materiagrasa200 mil.Aceite
600 mI.Agua75 gr.Sal2 Kg. Harina
Receta V salada:1/4L. Leche
50 gr.Salc/s Pimentn dulce
600gr.Materiagrasa
1 Kg. Harinafloja
@
IPASTELERIA
ICOCINA
I
Lionesas, palos Buuelos
Eclairs, Tartaletas Guarniciones
Profiteroles, polkas Patatas Loretto
Saint-Honore Aperitivos
Croqe-en-bouche
Coronas, buuelos
Repostera
Petit fours frios
6 - LAS MASAS BASE 6.3PastaBrisa
Elaboracin:* Sistema1Q:Mezclarla harinacon la grasay luegoel restodeingredientes(huevos,lquidosyazcar)* Sistema2Q:Mezclarlos lquidoscon el azcaro la sal, luegoaadirlasgrasasy porltimolasmateriasharinosasyel aroma.
6. Tambines interesantechablonarlasbases con coberturadechocolate,sobretodosi lesvamosa aadirrellenosconaltocontenidode humedad.Esta operacinconsisteprimeroen cocer la base en blanco,sin rellenoalguno,ydespus,unavezfrapintarlaconcoberturadechocolatefundidaen su interior.La coberturauna vez cristaliza impideque la humedad
traspasea la masaquedandounagalletasecay crujiente.En el caso de la recetaque llevamazapn, mezclar la mantequillaconel mazapn, el azcar, los huevos y por ltimo la harina. No trabajardemasiado la masa.
Stock:La pastabrisacrudase puedeconservarenfrigorficoresguardadaconunfilmplsticoparaquenose reseque.Se puedecongelarencrudo.Una vez cocida no se debe poner en el frigorficoya que sehumedeceray perderasuspropiedades.
Coccin:*Cocer a 200-180C con tiroabierto.
* La masaest cocida cuando laveamos ligeramentedorada.* Se puedecocer con el rellenoo bienen blanco,es decir, sola y conun peso en su interiorpara que no se deforme.
Utilizacin:
Notasdeinters:1. No trabajaren excesolamasaparaquenoadquieranervio.2. Antesde usarlamasadejarlareposarenel frigorficounanoche,de esta
formalagrasaadquiereconsistenciay loscomponentesde lafrmulasehomogeneizandandocomoresultadounamasams maleabley fcildeestirar.
3. Utilizarazcarlustreenvezazcargranoyaqueelprimeroesmssoluble.4. La harinadebeserflojaes decirpobreengluten.5. En la actualidadse realizanpastas brisacon la adicinde almendraen
polvo,a las quese les llamasable;lo importantede estasmasasestribaen laformademezclarlaharina,actoquese realizaendosveces.Primerose mezcla1/4parteydespusse leaadeel resto,acabandodeamasarlaa mano.En el amasadoa manose estirala masa y se pliegacomosi setratarande plieguescomocuandose satinaelcaramelo.De estaformalamasacogeairey nosquedaunagalletamsligerayarea.Sobre lamesase estirala masaformandocordny se le da pliegueshasta un totaldeseis o siete,luegose deja reposarunanochey al da siguientese utiliza.La ventajade elaboraras lapastabrisa,es queno encogey si se cueceen blancolas paredesnose bajan.
@)@
I PASTELERIA(dulce) ICOCINA(salada) I
Fondos de tartas Fondos de quiche
Fondos de tartaletas Pastas de cocktail
Pastas de t Pats en craOte
6 - LAS MASAS BASE
EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO
Cuando se quiererealizarunbizcocho lo primeroquese piensaes enla esponjosidaddel mismo;staes la caractersticamsdestacablede unamasade bizcocho.Mentalmenteasociamosun buenbizcochocon unabuenaesponjosidad y frescura. Para conseguirlo deberemos pensarinmediatamenteen uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los
responsables de atraparlas burbujasde aire que contieneun bizcocho y lopodemos conseguirde tres formas:
6.4 - Genovesa
Elaboracin:
1. La genovesa se elabora montando los huevos con el azcar hastatriplicarel volumen inicial,es decir debe quedar un esponjado duro yconsistente.A continuacinaadiremoslamateriaharinosa,previamentetamizada, en forma de lluviay la mezclaremos con la mano de abajohaciaarribacon suavidad.
2. La genovesaparabizcochose pondren moldes,untadosdemantequillao grasa y despus enharinados.Estos sern rellenadoshasta sus dosterceraspartes.
3. Tambinse puedecocer en moldesde siliconao en moldescuadradosforrados con papel. Las planchas de genovesa se escudillarn sobrepapel.
1. Batidohuevoentero+azcar2. Batidode yemas +azcar3. Batido de claras +azcar
(ejemplola genovesa)(ejemploel bizcochodesclarado)
(ejemploel merenguecrudo)
Estasburbujasdeaireatrapadoporlas partculasdelhuevo,sernmezcladasconharinay posteriormentehorneadas,.Es enel hornodondejuegansupapelmsimportanteyaqueconelcalorse dilatarny ledarnvolumenalbizcocho,perotambinsecoagulaelhuevo,dandoaslaestructurafsicafinala lapieza.
Coccin:
* Los bizcochos se cocern a 200-180C.Con horno regular.* Las planchas se cocern a 240C.Con ms techo que suela.Y el tirodeberestarcerrado.
6.4 - GenovesaNotasde inters:
1. La harinadebeserflojaytamizadayaqueunaharinadespusdesertamizadatienemsvolumen.
2. Es importantequeel batidoseaa marchalentaomedia,yaqueasseconsigueunbatidomsfirmeyconsistentequesi lorealizamosamarcharpida.
3. Otrosistemaparamontarla genovesaes calentarla mezclaazcar-huevoshasta+45Cy batirla mezclahastasu totalenfriado.Estesistemaes antiguoperoeficazya quecuandose calientael huevo,stese licay su esponjadoes msfcil, ademsla temperaturasealadaes buenapararealizaremulsiones,quealfiny al caboes loquerealizamos
4. Parasabersi estcocidoelbizcochodebemospresionarelcentrodelmismoystedebehacerelefectoesponja,esdecirvolverasuestadoanterior.Estonosindicaqueel corazndelbizcochoestcocidoy esprecisamenteenestepuntodondedebemospresionar,porqueesdondetardamstiempoenllegarelcalor.Tambinpodemoshincarunpalilloy questesalgaseco; yopersonalmenteaconsejoelprimermetodo.Ademsesconvenientesaber,quesi unbizcochose haencogidoenelmolde,esporquese hapasadodecoccinsufriendounresecamientoconsuconsecuenteprdidadehumedad.Estopuedeserocasionado
@
Recetas eiemD/O:
Receta/:36Huevos1200gr.Azcar1300gr.Harinafloja200gr.Maizenae/sVainillae/s Limn
Receta1/:30Huevos1Kg.Azcar1050gr.Harinafloja200gr.Cacaoe/sVainillae/sCanela
Receta 111:30 Huevos
1 Kg. Azcar1 Kg. Harinafloja250 gr.Almendraen polvoe/s Vainillae/s Limn
@
Receta IV: (ParaD/anchas)30 Huevos
1 Kg. Azcar1 Kg. Harinaflojae/s Vainillae/s Limn
6.5- Biscuit6 - LAS MASAS BASE
por unolvidodel profesionalo bienporun hornodemasiadoflojo.Por elcontrariosi el bizcocho parece una madalena nos indicaque el hornoest a unatemperaturademasiadofuerte.
5. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10-12primerosminutosdecoccin, ya que es en este periodo de tiempo cuando hay unhinchamientode la masa, uncambiode presindentrode la cmaradecoccin y el principiode laformacinde corteza,con lo queel bizcochono tienean la estructurafsica suficientepara mantenerseentero.
6. El color unavez cocido deberser uniformey un poco dorado.7. Los bizcochosse debernsacardelmoldeunavezcocidosyencaliente.
Disponerlos sobre rejilla para que puedan evaporar la humedadexcedente.
8. En el caso de las planchas, estarncocidas cuando lasuperficietengaun colordoradobonito,entre5 y 7 minutos.Para lacoccinde planchasde bizcocho,el calor del horno estar repartidocasi en su totalidad,sicocemos en hornos estticos, pero en hornos de conveccin no esposible distribuirel caloren la partesuperiordel horno,en cuantoa losbizcochos el calordeberestar repartidohomogneamente.
9. La genovesase debehornearunavez elaborada, sinose correel riesgoque el esponjado se baje, con lo que nos quedara un bizcocho malcocido y de tacto nefasto.
10. A ste tipo de bizcocho se les puede aadir una pequea porcin demantequillafundidatibiapero nocalienteal finalde la mezcla.sto nosdar como resultadoun bizcochocon ms das de viday ms hmedo.
6.5 - Biscuit
Receta1:20Yemas415 gr.Azcar600gr.Harinafloja20 Claras
275 gr.Azcar315 mI.Agua tibia65 gr.Maizenac/s Vainillac/s Limn
Receta 11:(para planchas)12Yemas
200 gr.Azcar300 gr.Harinafloja12Claras
200 gr.Azcar125mI.Almbar28Bc/s Vainillac/s Limn
Elaboracin:1. Montarlasyemasconelazcarhastaconseguirunespumadoconsistente,
seguirbatiendoy aadirel aguao el almbartibioa chorrito.2. A estebatidoaadirlela harinatamizadaen formade lluvia,mezclando
con lamanode abajohaciaarribay suavemente.
3. Aparte,montarlasclarasya mitadde batidoir incorporandoelazcarenformade lluvia,montarhastapuntode nieve.Tambinpodemoscalentarla mezclaclarasazcar hasta+45QCy luegoprocedera su batido.
4. Mezclarel merengueprogresivamentea la primeramezclay porltimoaadirlosaromas.
5. Ponerenmoldeso sobrepapel.
Coccin:* Para el biscuiten moldea 200-180C.
* Para las planchas240C.Stock:
Unavezcocidoyfrose puedealmacenarenfrigorficoocongeladorresguardadoconplsticoparaquenosereseque. Notas de inters:
1. Las mismasprecaucionesqueparalagenovesa.2. El utensilioparamontarlas claras deberestarextremadamentelimpio,
sobretodode grasas.3. Las claras deben estar limpiasde yemasya que si no no se montarn.
Tambinse puedeaadirenel momentodemontarlasclaras,unpocodezumo de limno crmortrtaroy una pizca de sal; estos ingredientes
ayudana un buenesponjado,el cido las licay la sal las limpia.
Utilizacin:
I PASTELERIA II I
Centros
Borrachos
Piezas de repostera
Base de otraselaboracionesStockyUtilizacin:
Igualquelagenovesa.
@@
6 - LAS MASAS BASE
6.6- Bizcocho con emulsionante
Recetas eiemolo:
Receta 1:(tortada)600 gr.Azcar70 gr.Emulsionante300 gr.Claras o en sudefectohuevos14Huevos
15gr.Impulsor700 gr.Harinaflojae/s Vainillae/s Limn
Receta 11:(tortadaparaSaras)1750gr.Azcar300 gr.Emulsionante60 Huevos
600 mI.Agua3 Kg. Harinafloja80 gr.Impulsore/s Vainillae/s Limn
Receta 11/:(planchas)550 gr.Azcar50 gr.Emulsionante1/4L. Claras o en sudefectohuevos150mI.Almbar 28B16 Huevos
600 gr.Harinafloja15gr.Impulsore/s Vainillae/s Limn
,/I
t '
f
Elaboracin:
1. Mezclarel azcar,las clarasy el emulsionante;batirparaconseguirunatotaldisolucindelemulsionante.
2. Aadirloshuevosy batirunminuto.
3. Porltimoaadirlaharina,lalevaduray losaromas.Batirtresminutosms o menos, o bien lo que nos recomiendeel fabricantedelemulsionanate.
Coccin:* Tortada200C* Planchas 250C
Cremas y rellenos
Notasde inters:
1. Constesistemaeltrabajose realizaenmenostiempo,consiguiendoresultadossatisfactorios.
2. Utilizandoestemtodo,elbizcochosepuedehornearpasadountiempodespusdeelaborarlo,sinelproblemaquesedesmoroneelbatido.
3. La formade stocky las elaboracionesson idnticasa los sistemasanteriores.
7.1- Las cremasde huevo7.2- La natamontada7.3- La trufacruda7.4- La trufacocida7.5- La yemaclara7.6- Lacremademantequillao pastelera7.7 - El merengueSto~kyUtilizacin:
Igualquelagenovesa.
@!)
Elaboracin:
1. Ponerun cazo al fuegocon 3/4 partesde la leche,el azcary losaromas.En unabasinaaparte,deslerla Maizenaconel restode laleche,aadirlasyemasy batir.
2. Cuandolalechehierva,sacarlosaromasqueestneninfusinyaadirlamezclaleche-maizena-yemaspasndolaporunchino.Removerhastasutotalcuajado.
3. RetirarladelfuegoyponerlaenotrorecipientetapndolaconunpapeluntadoconmantequillaparaquenocojapielenIasuperficie.Ponerlaapasteurizar. ..
Notasde inters:
1. Todoslosaromaslospondremosconlalechequedebehervir.2. Siqueremosperfumarlacremaconalcoholes,losaadiremosunavez
estfrayaqueconel calor,elalcoholse evapora.3. Paralacremadechocolate,escaldaremossteendosveces.Serel
mismocalorde lacremaelquefundalacobertura.4. La,pemadebeguardarseenel frigorficoentreOy 3QCy consumirla
antesde72h.5. Una cremaque tengados das de frigorficola utilizaremospara
@
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA
7.1- Las cremasde huevo
Receta 1:(natillas)1 L. Leche8 Yemas
20 gr.Maizena250 gr.Azcar1Vaina de vainillaPiel de un limn1 Rama de canela
Receta 111:(crema pastelera)1 L. Leche8 Yemas
90 gr.Maizena250 gr.Azcar1Vaina de vainilla1 Rama de canela
Piel de un limn
7 -CREMAS Y RELLENOS 7.1- Cremasdehuevo
Receta 11:(crema catalana)1 L. Leche8 Yemas
35 gr.Maizena200 gr.Azcar1 Rama de canelaPiel de un limn1Vaina de vainilla
elaboracionesquetenganque iral horno.6. La crema es uno de los rellenos ms frgiles que hay en pastelera
desdeelpuntodevistabacteriolgico,porloqueesaconsejableelaborarlaa menudo y con estrictas medidas de higiene. El peligro de la cremacrece en pocas calurosas ya que el ambiente es propicio para lamultiplicacinde bacterias.
GRAMAJEAPROXIMADOPARALASDIFERENTESCREMASDESABORES
Crema catalana
7.1.2- Cremasderivadasde lapastelera
Cremamuselina:
Es unacremapasteleracon msazcary montadacon mantequilla.
CremaChiboust:
Crema pastelera adicionada con claras montadas y cuajada concolas de pescado.
Cremaligera:Crema pastelera adicionada con nata montadacuajada o no concolas de pescado.
ITIPO DE CREMA AROMATIZANTE
I
CREMA DECAF 15 gr. Caf soluble
CREMACHOCOLATE 250 gr. Cobertura50 gr. Menos de azcar
CREMA DECACAO 70 gr. Cacao
CREMA DE PRALlNE 200 gr. Pralin100 gr. Menos de azcar
GuaPrctica deTECNICAS de PASTELERIA 7.3 -Trufacruda7 - CREMAS Y RELLENOS
7.2 - Natamontada TABLA DE PERFUMES Y CANTIDADES EJEMPLO
Receta eiemplo:1 L. Crema de lechea +2CCcon un mnimodel 32% M.G.
150-200gr.Azcarc/s Estabilizantepara nata (optativo)
Elaboracin:1. La natase puedemontara manoo a mquina.En elmercadoexisten
mquinasparamontarlanataalinstante,batidorasqueincorporanairedndolemsligereza,peroelmtodomstradicionalesbatindola.
2. Ponerlanataenelperoldelamquinapreviamenteenfriadoy batirla.Cuandoestmediomontada,aadirelazcaryelestabilizante(optativo)mezcladosenformade lluvia.
3. Cuandoestduray se aguanteen las varillasdelbatidorya estarmontada.
7.3 -TrufacrudaNotasdeinters:1. Procurarqueelrecipienteestbienlimpio,yaquelanataes propensa
aproducirtoxi-infecciones.2. Es aconsejable,antesdemontarla,tenerlaenelcongeladorunosdiez
minutosparaqueestbienfra.3. Si la montamosmsde lo necesariocogeruncoloramarillentoy se
destriar,esdecirse perderlaemulsingrasa-lquidos.4. Parasabersi unanataestbienmontadadebertenerlassiguientes
propiedades:
Receta eiemolo:1 L. Nata a 32% M.G.
150-250gr.Cobertura (negra,lecheo blanca)100gr.Azcar
Elaboracin:Sistema1:
1. Tenerfundidala coberturae ir aadiendola natalquida.Batirparahomogenizar.Alprincipiolamezclasetrabar,perodandounpocodecaloryaadiendoeltotaldelanata,quedarhomognea.
2. Enfriara+2CCy montar,casialfinalaadirelazcar.
Sistema 11:
1. Calentarlanatay cuandohierva,aadira lacoberturaentresveces.Mezclarparaquequedeunamezclahomognea.
2. Dejarreposar24h.Montarcomosifueranata.
Sistema111:1. Semimontarla nataconel azcary mezclarunacuartaparteconla
coberturafundida(hacerunamadre).Unavezhayamosconseguidounamezclahomogneay unabuenaemulsin,aadirel restode lanatay homogeneizarlabien.
@
'8)Aumentodevolumen.b) Aguantarseenelbatidorsin soltarse.c) Tenercolordenata.d) Quenobrille.
5. La nataunavezmontadatieneunavidacorta(24h.enelfrigorfico).Mstiempoenl,pierdeelsueroycogesaboresdenevera.Debemossaberquelasmateriasgrasassonmuypropensasa adheriroloresysaborespresentesenelambienteenquese encuentran.
6. Lanatasepuedearomatizarconcualquierperfume,alcoholes,esencias,a~mas,etc..
@
PERFUME CANTIDADPOR L. MODODE INCORPORAR
VAINILLA 3 gr. Lquida o polvo Con el azcar
CHOCOLATE 50-100gr.Cacao Con el azcar
CAFE 50 gr. Caf solubleDiluidocon lecheal finaldelbatido
Al finaldel batido.
LICORES Es aconsejableaadirleALCOHOLES 100-250c.c. estabilizanteo bienel mismo
peso en lecheen polvoparaequilibrarlos slidos
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 7 -CREMAS Y RELLENOS
Notasdeinters:1. En el primersistemay el segundolatrufase puedemontara medida
quelausemos.2. Deestaformapodemosmantenerlatrufaenelfrigorfico2-3dassin
queforzosamentelatengamosmontada.3. Latrufaal igualquela nata,aceptatodotipode licoro alcohola razn
de100-250C.c.porL.
Utilizacin:
I PASTELERIA II I
Rellenosde tartas,lionesas,....
Mousses, ingredientede otraselaboraciones
Elaboracionesde licor
7.4-Trufacocida
Receta eemplo1:1 L. Nata
1.400gr.Cobertura200 mI.Licor
40 gr.Mantequilla100mI.Almbar 30'13
Receta eemplo 11:1 L. Nata
1.200gr.Cobertura180gr.Azcar50 mI. Licor
100gr.Mantequilla50 mI.Almbar 30'13
Receta eemplo 111:2 L. Nata
3 Kg.Cobertura150gr.Glucosa
Receta eemp/oIV"1/2L.Nata
1.200gr.Cobertura1/4Kg. Azcar1/4L. Licor
1/4Kg. MantequillaElaboracin:
Sistema1:1. Calentarlanatahastaquehierva.Entoncesaadirlaa la glucosay la
coberturatroceadaen dos o tres veces. Removerhastasu totaldisolucin.Es importanterealizarla mezcladesdeel centrohaciael~xteriorparaconseguirunabuenaemulsin.
2. Enfriary unaveztibia40-35QCaadirlosotrosingredientes.
@
11
1
I
l
7.5 -Yema clara
Sistema 11:
1. Ponerlacoberturaenlamquinabatidoraconlapala.Hervirlanatayescaldarla cobertura.Batira marchalenta hastaquela mezclaesttibia,enstepuntoaadirelrestodeingredientes.
Nota:Si lafrmulallevaazcar,ponerloconlanataalhervirla.
Notasdeinters:1. La trufacon un alto porcentajede natatieneuna caducidadms
temprana.2. Laadicindealcoholeso licoresaumentaneltiempodecaducidadde
latrufa.3. Parasuutilizacin,calentarunpococonelfindepoderlatrabajarmejor
ymontarlaligeramenteabatidor.4. Estaelaboracintambinse utilizacomobaoparapasteles,salsao
relleno.Nota:Si lafrmulallevaazcarponerloalhervirlanata.
Utilizacin:
I PASTELERIA II I
Para alisar pasteles
Para rellenode repostera
Para rellenode bombones
Para decorarpiezas
7.5-Yemaclara
Receta eemplo1:500 gr.Huevos pesados con cscara500 gr.Azcar100gr.Mantequillae/s Vainillae/s Crmor trtaroo zumo de limn
Elaboracin:1. Ponerenuncazotodoslosingredientesybatirlos.Cocerlosa fuego
medio,revolviendoconunaesptulaobatidorafinquenosequeme.
@
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA
7 -CREMAS Y RELLENOS
2. Llevarlaelaboracinhastaelpuntodeebullicin,retirardelfuegoyextendersobreelmrmol,previamentelimpioydesinfectadoconalcohol.Dejarenfriarantesdeguardarlaenelfrigorfico.
Receta eiemplo11:1500gr.Azcar750 C.c.Agua15 Huevos
125gr.Maizenac/s Vainilla
c/s Crmor trtaroo zumo de limn
Elaboracin:
1. Realizar un almbar con el azcar, el agua y el crmor o el zumo delimn.Llevarlohasta puntode hebrafuerte.
2. Por otro lado mezclar una parte de los huevos con la Maizena hastaconseguir una papilla,aadirel restode los huevos.
3. Escaldar la ltimamezcla con el almbar, pasarlo todo por el chino yprocedera cocerlo..Llevarlohastael puntode ebullicin.Una vezcocidaestirarlasobreel mrmolpreviamentelimpiadoydesinfectadoconalcoholydejarlaenfriar. .
Notasde inters:
1. La yemaclaratienelargaduracinen el frigorficodebidoa su altocontenidoenazcar.
2. Se puedecongelarcomostocko biencon piezaso elaboracionesterminadas.
3. Es importantepasteurizarlaunavezrealizada.
Utilizacin:
,
I PASTELERIA II .
Para alisar centros
Como ingrediente de otras piezas
Para piezas de repostera
Para decoraciones
@
II
a I
1
7.6- Mantequilladulce
7.6 - Mantequilladulce
Tambiendenominadacremade mantequillao mantequillapastelera
Receta eiemolo 1:
2 Kg. Mantequilla1 1/2Kg. Azcar puntode hebra1/4L. Claras
100gr.Azcarc/s Vainilla
Receta eiemplo11:1 Kg. Mantequilla1 L. Jarabe 300Be/s Vainilla100c.c. Licor blanco seco
Receta eiemolo 11/:
1 Kg. Mantequilla200 gr.Azcar3/4L. Jarabe 300Bc/s Vainilla100c.c. Licor15Yemas
Receta eiemploIV:1 Kg. Mantequillae/s Vainilla
1 L. Crema inglesao pastelera
Elaboracin:Sistema 1:
1. Montarlas yemas o las claras con el azcar,aadirel almbaral punto.Batirhasta que est fro.
2. Aadirla mantequillapomadayesponjada.Mezclarlosdos ingredientesy por ltimoaadir los aromas.
Sistema 11:
1. Montarla mantequillade formaquequedebienesponjada.Aadirachorritoelalmbaro lacremainglesa,losaromasy acabardemontar.
Notasdeinters:
1. La mantequilla,unavez terminadade montar,se debeguardarenfrigorficocubiertaconunfilmplstico,yaquesinopuedecogerolores.
2. Debemosprocurarquelamantequillaestpomadahaciacalienteporquese nospuedeenfriaralaadirelrestodelosingredientes,porloquenosepodraobtenerunabuenaemulsin.
3. Antesdeusarladejaratemperaturaambienteparaquese recuperedetemperatura;si con eso no conseguimosun buen resultado lacalentaremosunpocoylaremontaremosabatidor.
4. Tambinse puedearomatizarcondiferentessabores.
@)
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA
7 -CREMAS Y RELLENOS 7.7- Los merengues
VARIACIONES DE LA MANTEQUILLA PASTELERA 7.7 -Los merenguesBsicamentelos merenguesson
clarasmontadasdehuevoconadicindeazcar.Sernprecisamentelasclaraslasresponsablesdeatraparlasburbujasdeairequese producenenel batidodandovolumenyesponjosidad.Dependiendodelas cantidadesde la recetay el sistemautilizadoobtendremosdiferentestiposdemerengue.
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NOTA:Formulacinejemplopor Kg. demantequilla. 7.7.1-Merengueordinario
Recetaejemplo:1/4L.Claras200gr.Azcar
Elaboracin:1. Batirlasclarasy antesdequeformencoposes decira mediobatido
aadirel azcaren formade lluvia.Seguirbatiendohastasu totalmontado.
Utilizacin: Merengue
I PASTELERIA II
Para piezas de repostera
Para rellenoy decoradode tartas
11
Para la Sara BernathUtilizacin:
7.6.1- Cremasdemantequillacon zumos I PASTELERIA IHuevosa lanieveTortillaAlaskao NeuvergienMoussesPiezassecadasalhorno
Receta ejemplodemaracuva
500 gr.azcar500 gr.huevos
250 gr.pulpade maracuya750 gr.mantequilla
7.7.2-Merenguesuizo
Receta ejemplo:1/4L. Claras
250-300gr.Azcar
Elaboracin:
1. Mezclar las claras y el azcar.Batirya lavez calentarla mezclaa baoMara hasta:f:50C.
2. Unavez calentadala mezclabatirhastaque se enfreconsiguiendoasun merengueesponjadoy firme.
3. A este merengue podemos aadirle licores o aromas al principiodelbatidoy puede durar, tranquilamente,24 h guardadoen el frigorfico.
@
Elaboracin
1. Cocer hastapuntode ebullicinel azcar,los huevosy la pulpademaracuy
2. Colarporelcoladorchinoydejarenfriar
3. Cuandola cremaalcancelos :f:50QCaadirlas mantequillafra y acuadraditosconlaayudadelturmix
4. Reservarenelfrigorfico
Con est~tipode mantequillapodemos realizarpostres, rellenos,etc.
@
I TIPO DOSIFICACIONI
Al caf 25 gr. Caf soluble
Al pralin 250 gr. Pralin
Al chocolate 250 gr. Cobertura
Al licor 200 c.c. de Licor
7 - CREMAS Y RELLENOS
Utilizacin: I PASTELERIA II I
Pequeos petit-fours merengados
Pequeas piezas secas paradecorarPara decorarpasteles
Como ingredientede otras elaboracionesStock:
El merenguesuizo,si es paraelaborarpiezas de merengueseco, unavez realizadasstas, se debernguardaren boteshermticosy lugarseco.
7.7.3- Merengueitaliano
Recetaejemplo:1/4L.Claras600grAzcar200mI.Agua75gr.GlucosaElaboracin:
1. Prepararlacoccindelazcaryelagua.Antesdequeempieceahervirse deberespumary pasarun pincelmojadocon aguafra por lasparedesdelrecipiente.Unavezlimpioaadirlaglucosa.
2. Cuandoelazcaresta 11ODCempezaramontarlasclaras.3. Cocerelazcarhasta120-121DC.Cuandoestnlasclarasmontadasa
puntodenieve,aadirelalmbara chorritoycontinuarbatiendohastasutotalenfriado.
4. Unavezfro estlistoparausar.Notasde inters:1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar
escrupulosamentelimpiosy sin grasas ya que de lo contrarionomontaranlasclaras.
2. Lasclarasdebenestarlimpiasdeyemas.3. Lasclaras,sonmejores,reposadasennevera,yaquesemontanmejor
quelasrecindesclaradas.Sinembargoparalasrecindesclaradas,podemosaadirzumode limn,cremortrtaro,etc.y sacarles msrendimiento.
Stock:
El merengtJeitalianosealmacenaenrefrigeradorocongelador.
@
~
11 ~
Elaboraciones de cocina
8.1- Buuelos8.2- Creps8.3- Flanes8.4- puddings
@
8. - ELABORACIONES DE COCINA
8.1Buuelos8.1.1- BuuelosdevientoRecetaejemolo:1L.Pastachouxrebajadaconhuevoso claras.Coccin:Se frena200-180C.
Notasde inters:Unavezfros,se puedenservir
azucaradosconcanelaobiencondiferentesrellenos(nata,crema,trufa,compotas,etc.).
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Buuelo de viento
Stock:
Es aconsejableelaborarlosparaelmismoda de consumo.
8.1.2 - Buuelos de crema y compotasReceta ejemplo:1 L. Pasta choux
200 gr.Crema o compota
Elaboracin:
Mezclar los dos componentesen fro.
Coccin:Comolosanteriores.
8.1.3- Buuelossalados
Recetaejemolo:
1L. Pastachoux
200gr.Sabor(picadillos,farsas,pescados, )
Elaboraciny coccin:
Comolosdecrema.
Utilizaciny stock:
Se utili~ancomoaperitivoy se sirvencalientes.
Estetipodebuuelosse aconsejaelaborarlosycocerlosalmomento.@
8.1Buuelos
8.1.4- BuuelosdelAmpurdn
Recetaejemplo:c/smasadebrioxaromatizadayrebajadaconhuevosElaboracin:
1. Formarpequeasbarrasy cortarlasenpequeasporciones.Bolearlasydejarlasfermentarenlatasuntadasdeaceite.
2. Una vez fermentadascogerlascon losdedosypellizcarlasporelcentro,dndolesas la formade rosquilla.
BuuelodelAmpurdn
Coccin:Frerlos a 180QC.
111
Notasdeinters:1. Unavezfritosserebozanconazcararomatizadoconcanela.2. Sepuedenaadirlosmismosrellenosquelosdeviento.
Stock:Igualque los de viento.
8.1.5- Buuelosde frutasGeneralmente los buuelos de frutas van envueltoscon una pasta
Orly dulcey lafrutacortadaa dados grandes.Tambinpodemosrebozarloscon masas tipotempuras ya sean fras o calientes.
Se frien como los otrosy se aconseja elaborarlos al momento.
Receta eiemolode masa Orlv:250 gr.Harinafloja100gr.Mantequillafundida2 Huevos
3 Claras montadasa puntode nieve10gr.Azcar200 c .c. Leche
c/s aroma de limn,canela y vainilla
Elaboracin:
Batir los huevos con el azcar, aadir la mantequillay la harina. Batirhastaconseguirunamasalisa.Aadirlalechea chorritoyseguirbatiendo.Por ltimoaadir las claras suavementey los aromas.
@
8.2- Creps
Recetaeemolo:
Receta1:(dulce)250gr.Harinafloja25gr.Mantequillaclarificada2 Huevos50gr.Azcar450C.c.Lechearomasvainilla,canela,licorseco
Receta 11( de chocolate)4 Huevos
25 gr.de Azcar1 pizca de Sal
100gr. Mantequillaclarificadaderretida500gr.Harina
100gr.de Cacao en polvoAroma de vainillay canela14L. Leche
8. - ELABORACIONES DE COCINA 8.3- Flanes
Stock:Las crpsse puedenguardarenfrigorficoo congelador.Tapadas
con un papel filmo de aluminioa fin de que no se resequen.
Utilizacin:
r
Receta 11/:(salada)250 gr.de Harinafloja20 gr.Mantequilla3 Huevos
5 gr.Sal500 c.c. Leche
8.3 - Flanes
Receta eemolo:1 L. Leche8 Huevos
200 gr.Azcar1Vaina de vainilla1 Piel de limn1 Rama de canela
Elaboracin:
1.Batirlos huevos,aadirel azcaro la saly la mantequillafundidaperonocaliente,seguirbatiendoymezclarlaharina.2. Seguirbatiendopararefinarla masay agregarla lechea chorritohastasu totalidaddebequedaruna masasemilquidaque nape laesptula.
3.Paraelaborarlascrpsdechocolateprocedercomolaanteriorconlanicadiferenciaquese debemezclarlaharinaconelcacao.
Elaboracin:
1. Poner en un cazo al fuego, la lechecon el azcar y los aromas.A partebatirlos huevos en una basina.
2. Cuandohiervala lecheescaldarloshuevosa chorritoparanoquemarlos.Pasar porel chino.
3. Poner la mezcla en moldesexprofesopreviamentecaramelizados.Coccin:
Las crpsse cuecen en sartenesespeciales untadasde mantequillao grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo puesto que la coccinser deficierrte.
Coccin
Los flanes se cuecen en hornoa bao Mara a unatemperaturade180C,o en stmera 100Cdurante17-20minutosdependiendodeltamaodel molde.
@@)
IPASTELERIA
ICOCINA
I
Suzzette Rellenas
Soufle Napadas
Rellenas Gratinadas
Rellenastipopanequette
Para decorar
8. - ELABORACIONES DE COCINA
Notasdeinters:
1. El baoMaranodebeherviryaquesi no,el flansaldrcongrandesagujerosquelerestarnpresencia.
2. Procurarquenoentreaguaen lacremadeflanporqueimpedirquecuajedebidamente.
3. Parasabersi estcocidopresionarsuavementeel centrodelflan;siestunpocodurosignificaqueyaestcocido.
4. Unavezcocidoguardarloenelfrigorfico.5. Esaconsejableelaborarloenlavspera.
Utilizacin: ~- - /
f,
8.4-PUddingsSon elaboracionesparecidasa los flanes, con las siguientesdiferencias:
Plum-cake y madalenas
a) La cantidadde huevosporL. de lechees mselevada,de 10a 12unidades.
b) Generalmentellevanguarniciones(frutas,bizcochos, bollera,etc.).c) Se cuecen en moldesde plum-cakecaramelizados.
d) La temperaturade coccin es la mismaque para los flanes y el tiempodecoccin es de 45 minutos.
9.1- Plum-cakes9.2 - Madalenas
,
@8
I PASTELERIAI
Solo
Acompaadode frutas
Acompaadocon nata
Flambeado
Con otros ingredientes
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA
9.1 - Plum - Cake
Receta eiemolo1:(Tradicional)450 gr.Mantequillapomada400 gr.Azcar lustretamizado7 Huevos
525 gr.Harinafloja100gr.Almendraen polvo700gr.Frutaconfitadamaceradacon licor15gr.Impulsore/s Vainilla
9. - PLUM CAKES y MADALENAS 9.1- Plum - Cake
Receta eiemolo111:(con emulsionante)200 gr.Mazapn al 50%25 gr.Mermeladade albaricoque50 mil.Almbar a 32QB
75 gr.Azcar10gr.Emulsionante5 Huevos3Yemas
200 gr.Harinafloja25 gr.Maizena5 gr.Impulsor125gr.Mantequilla200 gr.Pistachos
Elaboracin:
1.Trabajarlamantequillapomadaconelazcar,aadirloshuevosprocurandoque no se estre o corte la mezcla.A continuacinaadir la harina, laalmendrayel impulsor.Mezclarbienparaquequedeunamasahomogneay fina.Por ltimoaadir la frutaescurriday rebozadaen harina.Poner enmoldesuntadosdemantequillayenharinados.Cocer.
'*
Receta eiemplo11:(demanzana)1 Kg. Mantequilla1Kg. Azcar lustre20 Huevos
1350gr.Harinafloja40 gr.Impulsore/s Vainilla
800 gr.Pasas al rone/s Manzana
Elaboracin:
1.Trabajar el mazapn con la mermeladade albaricoque,el almbar y elazcar; aadir el emulsionante y para que se incorpore bien, seguirtrabajandola masa.
2. Aadir los huevos, las yemas y seguir trabajando.3. Incorporarla harina, la fculay el impulsor.
4.Montarhastasu totalesponjado,aadirsuavementelamantequillafundiday el granillode pistacho.
5. Poner en moldey cocer.
Coccin:
Cocer losplum-cakesen un hornoa 210Cydejarque bajea 180Ca mediacoccin paraque se acaben de cocer.
Acabado:
Losplum-cakessepuedenterminardediferentesformas:gelatinados,confrutas,espolvoreadosdecacaoo lustre,glaseados,etc.
Elaboracin:1.Procedercomoelanterior.
2. Moldearenmoldesdebiscuitde lasiguienteforma:ponerunacapade masaen elmolde,colocarencimapasasal ronesparcidasymanzanaa cuadrosy porltimoaadirotracapa de masade cake.
3.Terminarcomosi se tratarade unatartade manzana,es decir,con lamasdemanzana porencima.
@,
111'11
Notas de inters:
1. La mantequillay los huevosdeben estara temperaturaambiente(20C).2. Si la mezcla mantequilla-huevosse corta o se estra, se deber calentar
al bao Mara sin sobrepasar los 40QCpara recuperarla emulsin.3. Es importanteque el plum-cakeentreen el horno estando est un poco
fuerte, paraque as tengaunbuendesarrollo,lafrutano quedeasolada,ademsde tenerunabuenagrea.
@
Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA
Utilizacin
9.2 - Madalenas
Receta eiemolo 1:1/4L. Leche1/4 L. Aceite6 Huevos
500 gr.Azcar600 gr.Harinafloja15gr.lmpulsor20 gr.Azcar invertidoc/s Aroma limn
Para pastelestipoinglsParadesayunosParacoffe-breaksPara repostera
9. - PLUM CAKES y MADALENAS
Receta eiemplo11:12Huevos
400 gr.Azcar400 gr.Harinafloja10gr.Levadura400gr.Mantequilladerretidac/s Vainilla
Elaboracin:
1. Batirlos huevoscon el azcar,aadirla leche,la materiagrasay elazcarinvertidoytrabajar.Incorporarlaharina,el impulsory elaroma.
2. Seguirtrabajandohastaquequedeunamasalisay dejarreposarunahora.
3.Escudillarsobrepetitfoursdepapelosobremoldesdemadalena.
Postres fros
10.1- Mousses10.2- Semifros10.3- Bombas glacees10.4- Bavarois10.5- Parfaits10.6- Biscuit glace
Coccin:* Entrarlas madalenasen un hornoa 210Cy acabarde cocer a 180C.
Notasde inters:
Lasmadalenasse puedenrellenardecrema,chocolate,azucararlas,etc.
@ . -J- - @
10- POSTRES FRos
10.1 - Las mousses
Las moussessonelaboracionesesponjadasporla intervencindeotraselaboraciones(nata,merengue,...).
Sern ms o menos esponjosas en funcin de la preparacinqueincorporemosalsaborinicial.
ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA MOUSSE y POSIBLES COMBINACIONES
Paraconvertirunamousseenunpastelo pastel-mousseslonosbastaraadirlecolasde pescadoo gelatinaen polvo,lo culnosdarfirmezaa lamoussey mantendrlaformadepastel,pudiendosercortadoconcuchillo.
Receta 1:
(conappareila bomba)6 Yemas1/4L. Leche75 gr.Azcar1/2L. Merengueitalianotibio
1/2L. Nata montadac/s Perfume
..
I-
10.2- Semifros
Elaboracin:
1. Hervirla lecheconelazcar(srelperfumese debesacarporinfusinaadirlo).Echar la leche a las yemas y montarhasta que est fro(appareila bomba).
2. Aadir el merenguey despus la natacon suavidad,perfumarlo.Sila mousse es de chocolateste lo fundiremosy lo aadiremos alfinalizarel appareila bomba.
Receta 11:(de frutas)500 gr.Pulpa de frutas1/2L. Merengueitaliano1 L. Natamontada
30 gr.Placas de gelatina
Elaboracin:Cuandoantengamosel merenguetibio,aadirlas placasde gelatinaderretidasy dejarenfriar.Aadirlapulpadefrutasy mezclarsuavemente.Aadirlanata.
Notasde Inters1. Lasmoussesse sirvenencopaso ramequinesindividuales.2. Estetipodemoussetambinse puedenservirheladas.3. Lasmoussesse debenguardarentre+1Y+3C.4. Sonpreparacionesfrgilesquesedebenconsumiralda.5. Tambinse usanparalaelaboracindebombasheladas.
10.2 - Semifros
Lossemifrosnoexistan en lapasteleraantigua.Nohay,queyo conozca,ningnlibro ni autorqueempleelapalabrasemifroparadesignarestetipode pasteles.Son elaboracionesrecientes de lapasteleramoderna.
@
Natamontada
Merengue Italiano
Appareila bomba
Appareila bomba+merengue
Nata montada+appareila bomba
Natamontada+appareila bomba+merengue
Nata montada+merengue
10- POSTRES FRos10.3- Bombas glaces
Pastelescon unabase de planchay un rellenode natacon un saboryestabilizados,ya sea con gelatina,estabilizanteso coberturablanca.Sedebenservira +3CC.Siobservamoscon atencinlos ingredientesde lafrmulacualitativade cualquiersemifrode cualquiercasa comercial,llegaremosa la conclusinde que son bavaroisdeshidratadosy semi-preparados.Con estas observacionespodemosafirmarque la palabrasemifroes untrminocomercial.
Notasde Inters1. La cantidaddesaborvarasegnsea,naturalo un aromao una
pastapreparada.2. LacantidaddeazcarporL.denatavariardependiendodeltipo
desaborqueusemos.3. Lanatalamontaremosmenosdelonormal.4. Perolomsaconsejableesseguirlasinstruccionesdelfabricante.5. Unaplacadegelatinapesa2 gr.ycorrespondeconelmismopeso
engelatinaenpolvo.6. Cada placade gelatinasostiene100gr.de bavarois,mousseo
semifro,si lo mantenemosen uncarrodepostresy 120gr.si loguardamosenelfrigorficoa+3CC.
( RECETARIO)Receta 1:1 L. Crema de leche
180-250gr.Coberturablanca
50-250gr.Sabor
Elaboracin:
1. Hervirlanatayaadirlacobertura,mezclarbienydejarreposar24horas.2. Montaryaadirelsabor.
3. Moldearloen arocon basede planchay congelar.Desmoldarydecoraralgusto.
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10.3- Bombas glaces
Son preparacionesheladas,moldeadasen moldesa exprofeso,queconstan de un relleno de mousse o partaity revestidode un helado.Alelaborarlose empieza por el helado y luego se rellenacon la mousse o elpartait.Puede constarde varios rellenos.
~ ~
Receta 11:1 L. Nata montada
50-200gr.Sabor
10-12Colas de pescado remojadas
Elaboracin:
1. Mezclarelsaborconlanatayaadirlagelatinaderretida.El moldeadoes igual.
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Receta111:1 L. Nata
50-100gr.Aroma50-100gr.Sabor naturale/s Estabilizante
Elaboracin:
1. Mezclar el sabor con la natay aadir la gelatinao estabilizante.Elmoldeadoes igual.
@ ~ @
10 - POSTRES FRos 10.5- Parfaits
10.4- Los bavarois 10.4.2- Bavarois de crema
Existendostiposdebavarois:a)Labavaroisdefrutasb)Labavaroisdecrema
Receta:1L.Cremainglesa1L.Natamontada40gr.Gelatinaremojadac/s Perfume(cualquierade unacremainglesa)
Elaboracin:
1. Mezclarla gelatina,previamenteremojada,con la cremay dejarlaentibiar.
2. Mezclarnataycrema.Ponerenmoldesyenfriar.3. Unavezcuajadayfra,decoraralgusto
La diferenciaentreellas radicaen que mientrasla primeratienesu base depur de frutas,en la segunda su base es una crema inglesa.A parte de estas dos diferenciasnotablesel resto de ingredientesson losmismos: natasemimontaday hojas de gelatina.
10.4.1- Bavarois de frutas
Receta:
1/2Kg. Pur de frutas300 m!.Almbar a 30es1 Kg. de Nata montada
36 gr.Placas de gelatinaremojada10.5- Parfaits
Elaboracin:
1. Fundir la gelatina,previamenteremojada en agua fra, en el almbarcaliente.Aadirelpurdefrutasyenfriarsinque lleguea cuajar.Mezclarla natasuavementey poner en moldes.
2. Decorar una vez fra y cuajada.
Receta eiemolo:30Yemas de huevo1 L. Jarabe 32es1 L. Nata
Aroma al gusto
Utilizacin:
Elaboracin:
1. Poner las yemas en la batidora e ir aadiendo el almbar calie~teachorrito.Montar a mquina lenta hasta que se enfre. Aadir la natamezclndolasuavementey el sabor.
2. Poner en moldes y congelar.Al servir decorar. El molde clsico delparfaites de forma cnica.
Bavarois
Terrinas
Charlotas
10 - POSTRESFRos
10.6- Biscuitglace
Receta:10Yemas200m!.Jarabe32es1Kg.Natasemimontada1/2Kg.Merengueitalianoe/sAroma
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Elaboracin:
1. Calentarlasyemasyelazcara+SOCC(appareilabombasemicocido).Batirestamezclahastasutotalenfriado.
2. Mezclarcuidadosamentelanataconelmerengue.3. Mezclarlasdospreparaciones.Perfumar.Ponerenmoldesycongelar.
NotasdeInters
1. Elbiscuitglacesepuedeperfumarconcualquieraromae inclusoselepuedeaadirfrutao frutossecostroceados.
2. Se puedeutilizarsolooencombinacinconotraspreparaciones.
B/seu/tglaee
Los Souffls
C3
GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 11-LOS SOUFFLES
SoufflsPreparacindulce o salada que se sirvecaliente,es decir inmediatamentedespus de salirdel horno.Debeestarbienhinchadoydar la sensacinque
quiere salirdel moldedonde se cuece.
LOS SOUFFLES y SUS PERFUMES
Estn realizados a partir de una crema pasteleraperfumada al gusto y la adicin de claras montadas apunto de nieve.Dentro pueden llevar trozos de bizcocho almibarado.Se moldean en recipientes untados de mantequilla yligeramente azucarados.
Se realizan a partir de un pur de frutas y un almbar a140C, ms la adicin de claras montadas a punto denieve.
El moldeado es el mismo que en el caso anterior.
Estos son souffls helados que recuerdan a un soufflcocido al horno.
Se moldea en ramequines. Colocaremos una hoja depapel parafinado rodeando su circunferencia exterior ysobresaliendo unos centmetros del molde. A la hora derellenar rebasamos su borde hasta el lmite del papel.
Despus de congelar y antes de servir retiraremos la hojaenvolvente, lo que nos dejar visible el efectocaracterstico del soufflGeneralmente se rellenan de una mousse o una
preparacin de parfait.
Los souffls los coceremos al horno a un~temperatura
de 200-210C por un espacio de 20-30 mii1:,,~
Antesde sacarlosdelhornolos espolvorearemosde -~azcar lustre para que se caramelice.Para pasar al comedor los pondremos en plato sobreblonda en el mismo instante que salgan del horno.
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11.1- Recetariosouffls
( RECETAS)
SOUFFLE DE VAINILLA
INGREDIENTES:V2L. de Crema
pasteleraa la vainillacon 100 gr.de azcar6 Clarasde huevo50 gr.Azcar
ELABORACION
Montarlas clarasde huevocon el azcarymezclarlasa la crema.Reforzarlapreparacincon un pocode vainillalquida.Repartirla mezclaen ramequinesuntadosdemantequillay azucaradosy cocerlosen elhorno.
SOUFFLE DE FRUTAS
INGREDIENTES:
V2Kg. Azcar100mI.de Agua500 gr. Pur de frutas6 Claras de huevomontadasa puntode nieve
ELABORACION:
Cocerel azcarcon el aguay un pocode
glucosaa 140C.Aadirrpidamenteel purde frutasy lasclarasmontadas.Poner en ramequinesy cocer.
,j Ramequnparala coccindesouffls
- ~@
11,
11 - LOS SOUFFLES
SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS
INGREDIENTES:200 gr.de purdeframbuesas200 gr.de Azcarlustre
500gr. Natasemimontada2 Clarasmontadas
G)I
ELABORACION:
Mezclarel purde frambuesascon la mitaddelazcar lustre,aadirla mezclacon la nata.Apartemontarlas clarascon el restodel azcar.Mezclarlas dos preparacionesy depositariasenramequinespreviamentepreparados.Guardarlosen el congeladorporun espaciomnimode 8 horas.
Al servirdecorarcon frambuesasy purde lasmismas.
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f
II
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~
., ...
,.. Salsas calientes* .
..12.1- Los coulis de frutas12.2- La crema Inglesa12.3- Salsas de caramelo12.4- Salsa de vino12.5- Salsa de chocolate12.6- Jarabes perfumados12.7 - El sabayn12.8- Salsa de frutas y caramelo12.9- Gele de ctricos o de pulpas de frutas12.10- Salsa tipo criolla12.11- Salsa de frutas y miel12.12- Salsas emulsionadas con mantequilla12.13- Salsa de peras o melocotn al vino y mantequilla12.14- Salsa de menta
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~12 - SALSAS CALIENTES 12.1 Los coulis de frutas
SALSAS Y CREMAS MAS USADAS
En este captulo daremos un recorridopor las salsas y cremastradicionalesy tambinestudiaremossalsas nuevasy salsas actualizadas.
Todas ellas en conjunto, ms otras que pueden ir saliendo de laimaginacinde cada uno,sern unode los pilares de nuestrospostres.
SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULlS
12.1 Los coulis de frutas
Couls es un nombregenricoque definecualquierelementoalimenticioconcentradode formanatural.
Los couls en pastelera no se escapan a est definicin. Los msusados son los de frutos rojos pero se puede realizar couls de cualquierfruta.Slo cambiar el tratoa darle a la fruta.
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tPal lO ,pli
CONSEJOS PARA TENER SIEMPRE COULlS:
1. El rendimientoest en base a nuestra economa o el presupuestoque tengamos para desarrollarun postre.
2. El uso preferentede frutasquese hanquedadoatrasadaso biendetemporada(baratasde coste).
3. El tiempoquedispongamosparasu elaboracin.
4. El aprovechamientode almbares restantesde botesde conservas.5. Las proporcionesde azcar a usar segn el estado de las frutas.
6. El uso de acidulantes o potenciadores naturales de sabor paraconseguir el mximorendimientode las frutas.
7. El uso de mermeladasen sustitucinde la fruta.
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Recetabase:1 Kg. Zumo o pulpa de fruta150-300gr.AzcarZumode un limn
c/s Perfume (facultativo)c/s Jarabe a 15es
Elaboracin:
1. Cocer lafrutacon el azcary el zumo de limn.Una vez cocida,triturary pasarla por el chino (menosel kiwi).
2. Ligar si es necesario con pectinade manzana;si utilizamospectina lamezclaremos con el azcar y la incorporaremos a la receta cuandoest a :t70QCya que de lo contrario no se disolvera bien, quedandogrumos y el coulis claro..
@
Fruta+azcar +zumo de limn.
DIRECTO Poner todos los ingredientesen un bol y triturarloscon la ayuda de turmix.Pasar el conjuntopor uncoladortipo chino.
CONALMIBAR Fruta+zumo de limn+almbar16B.
Pasar el conjuntopor el turmixy lueqopor el chino.
ALMIBAR+NATA Coulis con almbar+cremade leche.Mezclar la cremade lechea un coulis elaboradoLIQUIDAcon almbar.
Sistema 1.Fruta+azcar +acidulante+aromas.
COCCION Sistema II.Fruta+almbar+acidulantes+aromas.En los dos casos poner la frutaa cocer por espaciode 15-20minoTriturary pasar porel chino.
MERMELADAS Mermelada+jarabe ligero+acidulante.Mezclar los ingredientesy colar.
C~J 12 -SALSAS CALIENTESNotasdeinters1. Notodosloscoulisdefrutasse debencocer.2. Uncoulisdebetenerlaconsistenciaparanapar.3. Si sequiereparacocer,se puedeagregarunpocodeaguaparaqueno
se peguelafrutaenelrecipiente.4. Los coulis se perfumangeneralmentecon kirscho con el licoro
aguardientedelsabordelafruta.
Precaucionesyalmacenaje1. Durantela elaboracinde los couliscocidosdeberemosprocurarir
espumndolosparaeliminar
f:O 8s-1as-tmPurezas.2. Si utilizamosfrutacongelad, alcocerla,pondremosunpocodeaguaparaquenosequeme.3. Debemostenerencuentaqu amedidaquesevayadescongelandolafrutasoltaragua.
4. Unavezrealizadouncoulis,seacocidoo crudo,loguardaremosenelfrigorfico.
5. Debemossabertambinqueuncouliscrudoduramenostiempoqueunococido;porloquese recomiendaelaborarlosaldia.
6. Se recomiendaelaborarcoulisduranteperodosen loscualeslafrutaestbiendeprecio.As, unavezelaborados,lospodemoscongelarytenersaboresdiferentesdurantetodoelaoaunbuenpreciodecoste.
Utilizacin
@
L
12.2- Crema inglesa
12.2 - Crema inglesaReceta:8-15Yemas1L.Leche250gr.Azcarc/sPerfume
Elaboracin:Sistema 1:
1. Hervirla lechecon el aromay el azcar.En unabasinatenerlasyemas.2. Escaldar las yemas con la leche hirviendo,vertindolaa chorritopara
no quemarlasyemas.Colar porun chinoycocer a puntode napar(+82a +85c).
Sistema 11:
1. Montar las yemas con el azcar.Hervir la leche con el aroma.Cuandoestnmontadaslas yemas,aadira chorritola lechecaliente,colarpor
un chino y cocer a puntode napar (+82a +85c).
TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROX. POR L.
Notas de inters:A veces se corta por exceso de coccin, en este caso remontarlacon elturmixaunquequedar msfluida.Por su delicadezase aconseja relizarlaparael da de su consumo.Tambin
es importantela coccin; para obtener una crema limpiade grmenes, latemperaturaideales de +82a +85QC.Si queremosobtenerunacremams ricasustituiremos250 mI.de lechepor250 mi.de nata
Para acompaarcopas de helados.
Para naparpostres.
Para decorarplatosde postre.
Como sabor-basede helados.
Como base de semifros,mousses,etc...
Para postresgratinados.
Para acompaarpuddings.
CAFEPoner con la leche20 gr.de cafsoluble.
CHOCOLATEEscaldar 200 gr. de coberturauna vezrealizadala crema.
MENTAo TEPoner con la leche4 gr. de hojassecas
~12 - SALSAS CALIENTES
12.3- Salsa caramelo
Receta1:1Kg.Azcar300mI.Aguac/s Zumodectricos
Receta1/:1Kg.Azcarc/s Natalquida
"-"
IElaboracin: \Sistema 1:
1. Haceruncaramelocon elaguay elazcar,de colorrubioflojo.Rebajarconzumode naranjay/oagua.Llevara ebullicinhastallegara 105CC.
Sistema 11:
1. Hacer un caramelocon unacuartapartedel azcar procurandoquequede uncolor dorado,ir agregandoel restodel azcar.Rebajarconcremade leche y hervirhastaconseguir 105ce.
***
12.4- Salsa al vino
Receta:1L.Vino200gr.Azcarc/s Aromas50gr.glucosa
5 gr.Maizena,c/sgelatinao pectinademanzana
Elaboracin:
1. H