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Hidrlisis EnzimticaSe entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce mediante un grupo de enzimas
llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen
la ruptura de enlaces por agua segn: HOH + RR RH + ROH. En algunos casos este grupo
puede ser transferido por la enzima a otras molculas y se considera la hidrlisis misma como
una transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre comn de la enzima, por
lo que muchas veces el sufijo asa, nos indicar generalmente que se trata de una hidrolasa.
Por ahora no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemtica para todas las pptido
hidrolasas, por lo que hoy en da, para las nuevas enzimas, su nombre se forma segn: fuente
de pptido hidrolasa seguido, si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.
Reaccin de MolishLa reaccin de Molish es un tipo de interpretacin de la hidrlisis. Consiste en que todos los
sacridos pueden ser degradados o hidrolizados hasta transformarlos en las unidades de
monosacridos que los constituyen. La hidrlisis qumica, requiere de catalizadores (cidos
minerales) y de calor. La hidrlisis puede seguirse controlando algunas propiedades qumicas
como el poder reductor.
Hidrlisis del almidn
La hidrlisis del almidn implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del
mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante
hidrlisis a los monosacridos.
La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados por tres
enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el proceso. Las tres
primeras enzimas son una -amilasa, otra -amilasa y almidn fosforilasa. Al parecer solo la -
amilasa puede atacar grnulos de almidn intactos, por lo que cuando participan la -amilasa y la
fosforilasa, es probable que acten sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La -
amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina al
principio creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que aun son
grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa produce
maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa no
puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo
que la digestin de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadenas de
longitud corta. Muchas -amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las
que el calcio es un elemento esencial.
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Polisacridos constituyentes del almidn
Hidrlisis de Lpidos
En este mbito, nos vamos a centrar en los lpidos que aparecen en los animales, centrndonos en
los rumiantes. En el rumen*, la mayora de los lpidos son hidrolizados. El enlace entre el
glicerol y los cidos grasos son separados dando origen a glicerol y tres cidos grasos. El glicerol
se fermenta rpidamente para formar cidos grasos voltiles.
Acidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partculas de alimentos y microbios y
prevenir ms fermentacin, especialmente de los carbohidratos fibrosos. Lpidos excesos en la
dieta pueden tener un efecto negativo en la produccin de leche y el porcentaje de grasa en la
leche. Sin embargo los lpidos pueden ser protegidos para reducir la tasa de hidrlisis y hacerles
menos reactivos. La capa de la semilla tiende a proteger los lpidos dentro las semillas y hacerles
menos accesible al hidrlisis comparado con la grasa de origen animal. Tambin, los
tratamientos industriales que usualmente incluyen la formacin de jabones (sales de calcio conlos cidos grasos) aumentan la resistencia de los lpidos a hidrlisis en el rumen. La mayora de
los lpidos que salgan del rumen son cidos grasos saturados principalmente en la forma de
cidos palmticos y estearicos ligados a partculas de alimentos y microbios y los fosfolpidos
microbianas.
*Rumen: una de las cavidades de las que consta el estmago de los animales rumiantes.
Sandra Castro Antonio Heredia 1oBachillerato E. Manuel Jimnez Guillermo
Fernndez