Post on 03-Jul-2015
Identificación de especias
Características y usos
HOJAS• Albahaca Albahaca
– Ocinum Basilicum
– Tiene varias especies con diferentes características como la albahaca púrpura, púrpura rizada y la fina.
– Usos: Pesto, aderezar carnes, pizzas
y muchos otros platillos de la cocina mediterránea.
HOJAS• BerroBerro
– De hojas verdes redondas y tallos semi cafés, con florcillas blancas, con un sabor característico, ligeramente picante.
– Usos:Usos: Se utilizan en sopas y ensaladas.
HOJAS• Cebollino francés o ChivesCebollino francés o Chives
– Chives Schoenoprasum – Tiras verdes largas de sabor y olor
intenso a cebolla a veces desarollan flores de color lila.
– Usos: Usos: Para aderezar quesos blandos, carne a las brazas y aderezos.
HOJAS• Cilantro Cilantro
– Coriandrum sativum– Hojas verdes ribeteadas de sabor
picante, su planta contiene semillas de sabor a nuez.
– Usos: Usos: Se consume en salsas, guarniciones, para dar sabor y color a los platillos.
HOJAS• EneldoEneldo
– Anthenum graveolens– De tallos gruesos y hojas muy delgadas
alargadas completamente verdes, con gran aroma y sabor apimentado.
– Usos:Usos: Aderezo de pescados, ensaladas y cremas, con la semillas se preparan encurtidos y vinagres aromáticos.
HOJAS
• EstragónEstragón– Artemisa dracunculus– De sabor anisado, con trazas picantes de
hojas alargadas muy finas en ramas largas, generalmente de color verde pálido.
– Usos: Salsas, finas hierbas, hierbas provenzal, aderezos y ensaladas. (Salsa Bernesa)
HOJAS• Hierbabuena
– Mentha spicata– Hojas le dan su nombre por su forma
lanceolada spica significa "lanza" en latín, sabor a menta y muy utilizada como digestivo.
– Usos: Usos: Aromatizante y saborizante de platillos, tes y dulces. También se utiliza popularmente como adorno.
HOJAS• HinojoHinojo
– Foeniculim Vulgare – Color verde azulado, están divididas por
lóbulos filiformes.– UsoUso: Preparación de verduras y
ensaladas.
HOJAS• Hoja santaHoja santa
– Piper Auritum.– Originaria de México conocida también
como acuyo, mera, tlanepa o tlaneppanquilitl
– De sabor anisado característico, hojas anchas, su aroma y sabor recuerdan a la nuez moscada, chabacano y anís estrella.
– Usos: Usos: Dar sabor y color a ciertos alimentos de sabor delicado como el pescado y tamales.
HOJAS• Laurel Laurel
– Lauris Nobilis– Hojas siempre verdes, sabor ligeramente
amargo, se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromáticas
– Usos: Usos: Componente del Bouquet Garni, Carnes rojas, pollo, pescados, estofados y conservas.
Hojas• MejoranaMejorana
– Origanum Majorana– Pequeña hierba que recuerda al orégano
pero de sabor menos intenso. – Sabor ligeramente picante y amargo se
puede conseguir fresca o seca.– Usos: Usos: Ensaladas, pescados, pasteles de
carne y pollo.
HOJAS• Melisa Melisa
– Melissa Officinalis– También conocida como toronjil, de hojas
alevoleadas 3 – 7 cms de largo profundamente dentadas se utilizan frescas o secas, con un fresco aroma alimonado
– Usos: Usos: Junto con zumo o cáscar de limón, ensaladas, ponches y licores, elemento decorativo.
HOJAS• Menta:Menta:
– Menta Piperita – Las hojas son alargadas y tiene un olor
típico e intenso.– Usos: Usos: Salsas de menta, ensaladas e
infusiones
HOJAS• Orégano Orégano
– Origanum Vulgare– Originario del Mediterráneo, hoja
ovalada, color verde pálido, de sabor y olor fuerte y agradable recuerda ligeramente al eucalipto.
– Usos: Usos: Salsas de tomate, aderezos y ensaladas, en México: pozole, menudo, ceviche, etc.
HOJAS• Perejil Perejil
– Petroselinum Crispum – De color verde vivo, pueden ser hojas
rizadas o planas, de aroma fino.– Usos: Usos: Componente del Bouquet Garní,
ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescados, mariscos y carnes.
HOJAS• Romero Romero
– Rosmarinus Officinalis– Sus hojas agujiformes, duras y ásperas
del tacto, siempre verdes, olor fuerte que recuerda al pino.
– Usos: Usos: Patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos.
HOJAS• SalviaSalvia
– Salvia Officinalis – Planta de hojas largas de color verde
grisáceo, finalmente arrugadas y nevadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo, fresco o seco.
– Usos: Usos: Aves silvestres y de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.
HOJAS • TomilloTomillo
– Thymus Vulgaris – Originario del sur de Europa, hojas
pequeñas que no exceden 12 mm. de largo, de forma ovalada, su olor es muy aromático y de sabor ligeramente amargo.
– Usos: Usos: Componente del Bouquet Garní, carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan, verduras e infusiones.
FRUTOS• AnísAnís
– Pimpinella Anisum Umbelíferas.– Semilla de forma alargada color amarillo
paja, su olor y sabor ligeramente dulces parecido al regaliz.
– UsosUsos: Repostería sabor galletas y pan. Sopas y estofados en el Medio Oriente. Bebidas y esencias en el Mediterráneo. Confitería, Tamales y atole en México.
FRUTOS• Anís estrellaAnís estrella
– Illicum Verum Magnoliáceas – Está constituido por los frutos cápsulas
en forma de canoa y reunidos en forma de una estrella. Tiene olor y sabor similares al anís, pero es menos delicado y ligeramente más amargo.
– Usos: Usos: Ingrediente del polvo de 5 especias, excelente para el pollo asado y pescado a las brasa, escalopas y caldos, aromatiza licores y se usa en dulces y confitería.
FRUTOS• Comino Comino
– Cuminum Cyminum Umbiliferas – Semillas ligeramente amargas, fuertes y
de sabor persistente, su olor es fuerte y pesado, estimulante y apetitoso, de forma ovalada con estrías longitudinales, color café brillante.
– Usos: Usos: Currys, en el Medio oriente lo utilizan en cordero, pollo y berenjenas. Se usa para dar sabor al pan de centeno. En México se utiliza para salsas y carne , mole y frijoles.
FRUTOS• EnebroEnebro
– Juniperus Communis Cupresaceas– Bayas del tamaño de un chícharo negor
azulado. Aroma agradable y penetrante recuerda a la ginebra. De sabor dulce con un ligero toque a pino.
– Usos:Usos: Adobos y carne de caza, escabeches y curados para cerdo, esencial para el sauerkraut.
FRUTOS• Hinojo Hinojo
– Foeniculunm Vulgare Umbilíferas – Planta aromática semillas con olor a
anís.sabor delicado ligeramente amargo, anisado y apetitoso, color verde castaño a amarillento.
– Usos: Usos: Condimento tradicional para la carne grasa, cerdo y pescado, da muy buen sabor al pan, conservas de pepino, col agria y arenques.
FRUTOS• Nuez MoscadaNuez Moscada
– Myristica Fragans Mirtaceas. – Grano de semillas, redonda u ovalada 5 –
6 cms de ancho. Aroma rico cálido y fresco, sabor picante aromático y dulce.
– Usos: Usos: Puré de papas, cremas, col, coliflor, quesos, pastas, estofados y puddings. Bizcochos de miel, postres y galletas.
FRUTOS• MacisMacis
– Myristica Fragans Mirtaceas – También se le llama flor de moscada,
envoltura de la nuez moscada Fresco es rojo vivo y seco es dorado, sabor picante y amargo , aroma parecido a la nuez moscada aunque más refinado.
– Usos:Usos: Sazonar caldos, estofados y salsas, machacada se adiciona a las mezclas de especias.
FRUTOS • Pimienta negra o de castillaPimienta negra o de castilla
– Piper Negrum Piperáceas.– Picante, utilizada en todas las cocinas,
también la blanca como la verde son de la misma planta. Olor a madera cálido, refrescante y picante.
• Blanca: bayas maduras remojadas en agua, se quita pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se tornan color crema.
– Usos: Usos: Entera sazona caldos, estofados y salsas, machacada se adiciona a mezcla de especias, indispensable en toda buena mesa.
• Pimienta gorda de Tabasco, inglesa o Pimienta gorda de Tabasco, inglesa o de Jamaica.de Jamaica.– Pimienta Dioica Mirtáceas– Como su nombre en inglés lo dice hace
alusión a diferentes especias como clavo, nuez moscada, canela y pimienta. Aroma agradable, fragancia dulce y sabor picante.
– Usos:Usos: Conservas, embutidos y carne enlatada, saboriza bizcochos, mermeladas y galletas. Licores Chartreusse Y Benedictine. En México se utiliza en escabeches, adobos de carne y verduras cocidas
FRUTOS• Pimienta de cayenaPimienta de cayena
– Capsicum annuum Frutescens– Originaria de América más grande que la
pimienta negra de frutos rojos.– Usos: Usos: Carne, estofados, salsas y
aderezos de ensaladas.
FRUTOS• Pimentón (Paprika)Pimentón (Paprika)
– Capsicum Tetragonum– Nombre húngaro del pimentón, polvo de
color rojo ladrillo, sabor dulce elaborado moliendo variedades de pimientos seco.
– Usos: Usos: Goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria, arroz, huevo y verduras.
FRUTOS
• CurryCurry– Mezcla de especias preparadas, varía
dependiendo de la región donde se use. • Generalmente: Mezcla de cúrcuma, comino,
pimienta negra jengibre, cilantro, entre otras.• India: Masala: Cardamomo, canela, clavo,
comino, pimienta negra, nuez moscada, macis, cilantro y laurel entre otras
– Usos: Usos: Preparaciones de pollo, huevo, arroz, pasta, verdura, carne, caldos, sopas, cerdo y chutneys.
FRUTOS• VainillaVainilla
– Vainilla Planfolia Orquidáceas.– Los frutos se cosechan antes de la madurez
total para evitar la pérdida de sus semillas que participan en el aroma, luego se fermenta, hasta adquirir un color café oscuro, casi negro. Su aroma es rico y suave perfumado. Su sabor es rico y fragante. Las vainas llegan a medir hasta 15 cms. Se expende en vainas, en esencia y en azúcar avainillada, también se venden sus hojas frescas y desecadas, y los frutos enteros o molidos
– Usos: Usos: Es muy preciada por el sabor que da a los platillos dulces; en los helados es muy popular. En pastelería y repostería se lleva muy bien con el chocolate.
SEMILLAS• AchioteAchiote
– Bixa Orellana Bixaceas– Semillas maduras del árbol annato en
forma triangular, se dejan remojar antes de molerlas para hacer la pasta.
– UsosUsos: Indispensable ‘para los platillos pibil y mixiotes del sureste de México.
SEMILLAS
• AdormideraAdormidera– Papaver Somniferum Papaveráceas– Refiere propiedades narcóticas, semillas
en cápsulas, las cuales se secan al sol, ligero y agradable aroma a nuez y un sabor similar con un toque dulce.
– Usos: Usos: India: se trituran con otras especias y se sazonan salsas. Semillas tostadas pasta para hacer platillos turcos. Panes y pasteles.
SEMILLAS• AlcaraveaAlcaravea
– Carum Umbelifera– Pequeñas semillas aromáticas, ovaladas
y nervadas de color marrón con un sabor picante.
– Usos: Usos: Budines, panes, pasteles, quesos, sopas, ensaladas, licores y verduras.
SEMILLAS• Ajonjolí Ajonjolí
– Sesamum Indicum Pedaliáceas.– De Irán r Indonesia, fruto del sésamo
contiene numerosas semillas aceitosas, café claro, blancas o negras. Tostadas tienen un sabor suave y dulce.
– Usos: Usos: Decoración y condimento de panes, pasteles y repostería. Elaboración y decoración de mole poblano, pipianes, y en vinagretas para ensaladas.
SEMILLAS• Cilantro:Cilantro:
– Coriandrum Sativum Umbeliferas– Frutos cosechados después de maduros,
desecados, desarrollando aroma y sabor agradable. Semilla redonda café claro, aroma fuerte dulce y agradable, sabor amargo parecido a la cáscara de naranja
– Usos:Usos: Condimento platillo dulce o salado, licores, caramelos, estofados conservas adobos, currys y platillos griegos.
SEMILLAS• Cárdamo o cardamomoCárdamo o cardamomo
– Elettaria cardamomun zingibráceas– Sabor fuerte y limpio muy fresco. – Usos:Usos: Pastas danesas, currys, salsas con
frutas, helados, pan de frutas, calabaza.
SEMILLAS• MostazaMostaza
– Sinapsis Alba, Brassica Nigra, Brasica Juncea, Crucíferas.
– Semillas enteras y polvo carecen de sabor, estos aparecen en la presencia de líquidos poco ácidos. Existen varias clases:
• Burdeos, Djon e inglesa.• Pasta, en polvo o en grano.
– Usos: Usos: Semillas: conservas y marinadas, polvo: para condimento de mostaza.
BULBOS O RAÍCES• CúrcumaCúrcuma
– Cúrcuma longa, zingibráceas– Origen India, rizoma nudoso, color
naranja vivo bajo la corteza. Aroma similar al jengibre y sabor ardiente ligeramente amargo. Se pulveriza y se torna amarillo, debe protegerse de la luz.
– Usos: Usos: Curry, colorea mostazas y conservas y substituye color del azafrán en las paellas.
BULBOS O RAÍCES• JengibreJengibre
– Zingiber Officinale Zingibráceas
– Rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan se secan durante unos días. Aroma cálido con un dejo fresco a madera y un fondo dulce y rico. Sabor picante y ligeramente amargo.
– Usos: Usos: Oriente: arroz, curry y otras mezclas. Fresco: sopas, carnes, verduras, marinadas y salsas. En almíbar o cristalizado: postre, saborizante de helados, cremas y bizcochos. Molido: alimentos horneados, panes, galletas y repostería en general
BULBOS O RAÍCES• Raíz fuerteRaíz fuerte
– Armoracia Rusticana Cruciferas – Raíz principal, carnosa, de color pardo o
amarillo al exterior y blanco al interior. Contiene aceites similares a los de la mostaza, sabor fuerte picante, intenso y ardiente.
– Usos:Usos: cruda como condimento recién tallada o molida en salsas carnes o pescados, salchichas y huevos duros, verduras y con crema para el roast beef
CORTEZA• Canela Canela
– Cinnamomum Verum Zelylanicum Lauráceas.
– Se confunde con la casia por su forma de tubo enrollado y su color aunque es más frágil. Las cortezas se recogen de brotes nuevos y tiene mayor calida cuanto más pálida es, después se deja secar a la sombra, su sabor es agradablemente dulce, su olor delicado y fragante
– Usos:Usos: Currys, pasteles, bebidas calientes, galletas, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva.
CORTEZAS• CasiaCasia
– Cinnamomum Casia Lauráceas – Corteza áspera, marrón, grisácea por
fuera y rojiza por dentro. El aroma no es tan fino como el de la canela, sino más fuerte y picante. Sabor ligeramente amargo y astringente.
– Usos: Usos: Condimento platillo salado, ingrediente del polvo chino de 5 especias, componente del curry, compotas especialmente manzana, combinación con chocolate.
FLORES• Alcaparra Alcaparra
– Capparis Spinosa Caparidáceas – Botones cerrados de la planta, color
verde oliva a verde azulado. Mientras más pequeñas son de mejor calidad. Se ponen en salmuera escabeche o aceite .
– Usos: Usos: Platos salados, aceitosos, pescados, y carnes así como salsas. Muy utilizado en la cocina italiana.
FLORES• Azafrán Azafrán
– Crocus Sativus Iridáceas – El mejor proviene de la Mancha en
España, es una especia cara que se extrae de los estigmas de la flor. De aroma fuerte y penetrante, da a la comida un tono amarillo brillante.
– Usos: Usos: Más como colorante que como condimento. España es clave para pescado y arroz (paella), Francia Bouillabaisse y en Italia Rissotto.
FLORES• Clavos de olor Clavos de olor
– Eugenia Caryplyllata Mirtáceas – Capullo cerrado de un arbusto peren.
Aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargoi, su efecto se suaviza al cocinarlo y con los demás ingredientes.
– Usos: Usos: Aceite aromático por lo que debe usarse con moderación, patos dulces y salados, mezcla de especias, carnes, caldos, ponches, encurtidos, conservas, jamón, vinos, frutas y salsas.