Higiene y Manipulación de Alimentos

7/17/2019 Higiene y Manipulación de Alimentos

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HIGIENE Y MANIPULACIONDE ALIMENTOS

PROFESORA:

CARMEN R. HERNÁNDEZ

1. HIGIENE

2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION

8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

9. LIMPIEA Y DESINFECCION

1!. PERSONAL. HIGIENE, HA"ITOS Y SALUD

11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO

12. CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION

CONTENIDO

•OBJETIVO GENERAL:

• FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.•CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOSSOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS.OBEJTIVOS ESPECIFICOS:

• BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

•REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE

SERVICIO DE ALIMENTACION.

•FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.METODOLOGIA:

•CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)

•ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS

•FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

• HIGIENE: p!"# $# % &#$'' *+# p!,&+#-# %,#!-'/ $# % %+$ 0 % p!#-#'/ $#

#1#!&#$$#2 p,! &#$', $# % %'&p'#32 #,$# -'-'#$ 0 p,4%',#.

• NIVELES DE APLICACIÓN5

6 H'7'## p#!,% ('$'-'$+, , , #1#!&,).

6 H'7'## %'&#"!' (p!#p!'/2 ,#!-'/0 $'"!'4+'/ $# %'&#",).

6 H'7'## U!4 (#, $# p,4%',#).

6 H'7'## %4,!% (p!#-#'/ $# #1#!&#$$#p!,1#',%#).

• ALIMENTO5 +"' +"!'"'- *+# #%8,&4!# ,+&# p! "'1#! %

##'$$ $# %'&#"!# 0 &"##!#.• SALUD5 #"$, ,p"'&, $# 4'##"! 19',2&#"% 0 ,'% $#% '$'-'$+,.

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS5 &#$'$*+# $#4# p%'!# %, %'&#", 0 ",$, %, *+# #"!# # ,"", , #%%,2 #",$ + 1# $# &'p+%'/2 $#$# +

$*+'''/2 ,&p!2 %&#&'#",2$'"!'4+'/ 8" #% ,+&, , #!-'',2p! 7!"'3! + %+4!'$$ 0 -%,!+"!'"'-,.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS5

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REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARANUESTRA SALUD

Limpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturales

Ausencia de microbios patógenos o sus

toxinasLibre de adulteración por sustanciasquímicas extrañas a su composiciónnatural Valor nutritivo

• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS5

P!##' $# +%*+'#! &"#!'% #="!>, # +%'&#",2 0 # 4"#!'2 &#"%#2 "/=', ,+%*+'#! ,"!, , *+# %, 87 '$#+$,p! #! ,+&'$, p,! +%*+'#! p#!,.

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO5 S,*+#%%, %'&#", !', # p!,"#9 *+#p+#$# p#!&'"'! 1?'%&#"# #% !#'&'#",4"#!',.

• ALTERACION O DETERIORO5 E + p!,#,7!$+% *+# "'## %+7! # %, %'&#", 0 %,8# '$#+$, p! #% ,+&, 8+&,.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

• ALIMENTO SANO5 # *+#% %'4!# $# +'#$$2 "'#!! 07;!&## *+# p+#$ +! #1#!&#$$#.

• ALIMENTO ALTERADO5 %'&#", *+# 8 +1!'$,$#"#!',!, # + !"#!9"' 0 *+# %, 8#

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• ALIMENTO CONTAMINADO5 ,"'## ,!7'&, -'-,!'#7,, p! % %+$2 +"' *+9&'2 &'#!%#+ ,!7'&, #="!>, + ,&p,''/ ,!&% 07##!%&#"# , %"#! + p!'#' (,%,!2 4,!2"#="+!). N, p", p! #% ,+&, 8+&,.

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGN SALUBRIDAD5 • N, p#!##$#!,5 %'&#", $# %!7 $+!'/2

p,! + !"#!9"' $# #! #,. E:. H!'23@!2 7!,.

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CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. C,"&''/ 19'. C,"&''/ *+9&'

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C,"&''/ 4',%/7'5

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• MICROBIOS5 4"#!'2 &,8,2 -'!+ ,+"' -##, *+# #%% p!,$+#(",=').

• PARASITOS

• PLAGASNota5 ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE

DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LASNORMAS DE HIGIENE.

L E1#!&#$$# $# T!&''/ A%'&#"!' # p+#$#%'1'! $# % '7+'#"# &#!5

. INFECCIONES ALIMENTARIAS. INTOICACIONES ALIMENTARIAS. INTOICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS

NATURALES. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIONALIMENTARIA

INFECCIONES5

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INTOICACIONES5

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INTOICACION POR CAUSASNATURALES

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INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

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ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICASP!,$+'$, p,! +"' "%# ,&,5'#"''$2 ,4!#2 !;', #".

TOIINFECCION5

TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA

CONJUNTA LAS INFECCIONES EINTOICACIONES ALIMENTARIAS.

ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE

UNA TOIINFECCION5• A7#"# +% (B"#!')

• A%'&#", *+# p#!&'" + !#p!,$+'/

• P#!, +#p"'4%#.

• Alimentos preparados con demasiada antelación yconservados dentro de la Zona de Peligro en lugar derefrigeración.

• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar larefrigeración.

• No recalentar los alimentos a su correcta temperaturapara destruir las bacterias responsables de intoxicaciónalimentaria.

• Cocinar los alimentos de manera insuciente• No descongelar la carne y el pollo congelados

suciente tiempo o !acerlo de manera inadecuada.

• "a contaminación cruzada entre alimentos crudos ycocinados durante su elaboración o almacenamiento.

• #anipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la

falta de cuidado en los procesos de limpieza.

CAUSAS !"#C"AL$S %$"#&'("CAC")# AL"*$#&A!"A

CONTAMINACION CRUZADA

C,'"# # #% p:# , "!1#!#' #"!#$'"'", p!,$+", %'&#"'', 0 p+#$#p!,$+'!#2 p!''p%&#"#2 # %, '7+'#"#,5

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• MICROORGANISMOS5 #!# -'-, ,-''4%# '&p%# -'"2 *+# !## 0 #

!#p!,$+#.• CLASIFICACION DE LOS

MICROORGANISMOS5

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CLASIFICACION DE LOSMICROORGANISMOS

• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTODIRECTO)5 ,"", $'!#", , +'1#"$,2 p'#%2 &+, #".

• TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTOINDIRECTO)5 p $# + +#!p, ,"!, "!-; $#% '!#2 p,%-,2 "'#!!2 +"#'%',2

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LOS MICROORGANISMOS SECLASIFICAN EN5

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• L#-$+!

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• V'!+

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• BACTERIAS5 # #+#"! # %, %'&#",24#4'$ 0 ,"!, #%#&#", $#% &#$', &4'#"#2

,p,!" %" 0 4: "#&p#!"+! ("'4', 0H@&#$,)2 %7+ p!,$+# +"' "/=' 0# %# $#,&' p"/7# 0 *+# p!,$+#",=''1#',#.

• TIPOS DE BACTERIAS5 S%&,#%%

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• SALMONELLA

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• ESTAFILOCOCOS5L,%'3'/5 1, %#2 %!#$#$,! $# % 4, , # %

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS5L,%'3'/5 %+7!# ' ,=97#,

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HONGOS

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LEVADURAS

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PROTOZOARIOSP!,$+# "!",!, '"#"'%# !/',2 E:5

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PARASITOS O GUSANOS

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FACTORES QUE FAVORECEN ELDESARROLLO DE LOS

MICROORGANISMOS• N+"!'#"# (",&$, $# %, %'&#",)• H+&#$$ (7+ p! !##!)

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ALIMENTOSL, &'!,,!7'&, p!,$+",!# $# %

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PERSONAS SUSCEPTIBLES D#p#$# $#% #"$, '&+'"!', $# %

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COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS

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COMO SE CONTAMINAN LOS

COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION

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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Comer+ ,umar+ mascar c-icle+ estornudar o toser # %,%+7!# $,$# # &'p+% %, %'&#",.

• P!#p!! %'&#", , 4""# antelación #!,+&'$,.

• &ocar %, %'&#", $'!#"&#"# , las manos.

• P!##"! %, %'&#", $# 1,!& *+# #% ,+&'$,!"#7 acceso directo #%%,

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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS

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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

• HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL• HIGIENE PERSONAL• LAVADO DE MANOS• ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA

OBJETIVO DE SU TRABAJO• DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA

PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.• INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD

HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DELSERVICIO QUE PRESTAN.• EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

ALIMENTOS

• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LASPOSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDATENER EN LAS MANOS2 EVITANDO CONTACTODIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

• NO TOSER2 NI COMER2 NI MASCAR CHICLE

DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS2 (SALIVA).• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS2 NO RECOGER

DEL SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE

PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIODE ALIMENTOS.

ALIMENTOS

• NO TOCARSE LA NARIZ2 LA BOCA2 LOS ODOS2OJOS2 O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONASDONDE PUEDA EISTIR GRMENES.

CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS2 ENVITRINAS CUANDO ESTN EPUESTOS.

• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DEMADERA.

• NO USE LOS TILES Y EL MATERIAL PARA FINESDISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DELESTABLECIMIENTO.

ALIMENTOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

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PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENELAVADO DE MANOS

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RECOMENDACIONES GENERALES

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RESPONSABILIDADES DEL

RESPONSABILIDADES DELMANIPULADOR

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• ETAPAS DEL PROCESO DEELABORACION DE LOS ALIMENTOS

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