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ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE CERDO
"Aparicio Pomares" "Aparicio Pomares"
Instituto de Educación Superior Tecnológico
Público
“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO DE LA
EDUCACIÓN”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA :
MÓDULO : Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
UNIDAD DIDÁCTICA : Materia prima e insumos de Productos Cárnicos y
Derivados
DOCENTE : Ing. Liliana Baldeón Damián
FECHA DE ENTREGA : 26/06/2015
INTEGRANTES : Arqueño Illatopa Thony
MAQUINAS, EQUIPOS E INSTALACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
: Gacha Cecilio
Tania : Neyra santana
yeraldine
: Ocalio vilca deysy
: Reyes Falcon edwin
: Rodriguez Calixto David
HUÀNUCO 2015
I. INTRODUCCIÓN
En la especialidad de Industrias Alimentarias, consta de varios módulos de los
cuales en el módulo Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos y en la
unidad didáctica de Materia prima e insumos de Productos Cárnicos e
Hidrobiológicos, es muy importante saber reconocer las características
adecuadas que van a indicar el estado de frescura de la carne.
Así también mediante el estado de frescura de una carne se va a determinar la
calidad de producto que se va a ofrecer en el mercado haciendo que esta sea
competitiva por sus características físicas y organolépticas.
Por ello se realiza diversos tipos de análisis para diferenciar una carne fresca de
una en descomposición para obtener resultados óptimos durante y después del
proceso.
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II. OBJETIVOS
Saber reconocer el estado de frescura de la carne de cerdo.
Conocer conceptos básicos con respecto a la carne de cerdo.
Determinar el grado de frescura de la carne de cerdo por sus
características organolépticas.
Determinar según investigación si la carne de cerdo es más consumida
entre todas las carnes.
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III. MARCO TEÓRICO
III.1. CARNE DE CERDO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su
gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son:
Enranciamiento
Enmohecimiento
Putrefacción
Coloraciones anormales
Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los
individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación,
vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden
sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para
prevenirlas o controlarlas. Carnes y derivados.
3.1.1. Identificación y conservación de la carne
Para hacer una buena compra de carne seguiremos los siguientes trucos y
consejos que son muy prácticos y dan buen resultado:
Compraremos la carne sin cortar, es decir, que el carnicero corte delante de
nosotros lo que deseemos, de esta forma la carne no resultará seca ni
habrá perdido jugo ni sabores.
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No desechemos carnes que presenten vetas o exceso de grasas, pues
estas suelen ser las más jugosas y tiernas, una carne aparentemente
limpia de nervios y grasa puede resultar dura y seca. Ej. : Morcillo de
ternera.
3.2. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto
contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por
el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso
para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de
proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo.
El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
A. Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a
composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás
tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su
composición de ácidos grasos.
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de
vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de
cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%,
proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de
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ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan
palatabilidad y textura.
B. Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente
representado en glicolípidos.
C. Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el
hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el
organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
D. Vitaminas :
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del
Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en
otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
3.3. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto
exigido por el consumidor que reúna una serie de características o
combinación de factores, como son:
Comestible
nutritivo
saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo
en apariencia, apetitoso y palatable.
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La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones);
sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que
permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El
concepto calidad de la carne está formado por factores.
Sensoriales
Nutricionales
Higiénicos
Tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen
la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos
sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
3.4. CARACTERISTICAS DEL ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE
CERDO
a) Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La
uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales;
cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar
considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la
carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.
Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del
animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica
(músculos flexores o extensores).
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Penetración de oxígeno en la superficie.
Contaminación bacteriana.
Deshidratación en la superficie.
Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
Condición DFD (oscuro, firme y seco).
El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (pH muscular
bajo=acidez)
b) Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido
trabajando 5 rangos:
Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)
- Acumulación de fluido en la superficie.
- Se presenta en carnes pálidas.
- Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante
el procesamiento y queda con poco.
- Jugo después del cocido.
Rango 2: Suave y húmeda
- Similar a la anterior (menos severa)
Rango 3: Poco firme y jugosa
Rango 4: Firme y moderadamente seca
Rango 5: Muy firme y seca
- Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
- Asociada a carnes oscuras.
c) Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible
entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en
los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de
grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.
Existen 5 rangos que son:
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Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
Rango 3: Pocas fibras (2-3%)
Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)
Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)
Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular
para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos
2-4) en el lomo a nivel de la última costilla.
d) El brillo: carnes muy resecas con tonos tornasolados, amarillentos o
mates también estarán avisando de una carne poco fresca.
e) La sangre: otro testigo de frescura es que presente las piezas grandes
cortadas zonas en las que se vean restos de sangre y babilla característica
de los huesos.
f) Al igual que el pescado carnes demasiado preparadas y arregladas,
pueden ser síntoma de poca frescura y precisamente se han retirado las
partes más feas y dañadas.
g) Por ultimo a la hora de congelar, lo haremos en pocas cantidades (es
mejor congelar junto 3 filetes que un kilo) y así podremos ir utilizando a
nuestro gusto sin tener que descongelar todo el bloque, lo envolveremos
bien para evitar que el hielo y la escarcha queme la carne.
3.5. PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE DE CERDO
a. Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo.
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Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este
efecto causa graves pérdidas económicas durante el procesado y venta de
carne fresca.
La condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido
en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde
líquido (humedad). Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del
animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden
infuir en la incidencia y magnitud de esta condición.
b. Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrés pueden
desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de sacrificio,
como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y
el tipo de aturdimiento.
Las prácticas de manejo realizadas en la gran mayoría de mataderos
demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente
por las técnicas de insensibilización y sangrado.
Los puntos críticos son los tiempos prolongados de insensibilización, tiempos
prolongados entre insensibilización y sangrado y el maneado y elevación de
los animales para efectuar el corte de sangrado.
En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos
los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción
hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia
debe ser una producción integral.
c. Causa Genética: La carne PSE está asociada con la susceptibilidad
hereditaria del stress porcino, presentándose con mayor frecuencia en
canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo
muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan
mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano",
responsable de la sensibilidad al stress.
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IV. MATERIALES Y METODO
4.1. Materiales para reconocer el estado de frescura
Tabla de picar
Cuchillo
4.1.1. Método
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LAVADO DE MATERIALES
CORTES DE LA CARNE
RECEPCION DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA
VISUALIZACIÓN DE LA CARNE
RECONOCIMIENTO DEL ESSTADO DE FRESCURA
RESULTADOS
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V. RESULTADOS
Una vez realizado el análisis de estado de frescura de la carne de cerdo
pudimos observar que la muestra a analizar, tenía características idénticas
a carne de res. Este motivo pudo ser por varios factores; lugar en donde
fue criado el animal, tipo de alimentación (desperdicios del alimento), edad
(A cuánto tiempo es comercializado), todo y cada uno de estos factores
influyeron en la calidad organoléptica de la muestra de carne de cerdo.
Dado esto, pudimos llegar a la conclusión que
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA
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