Post on 18-Dec-2014
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ALIMENTOS FUNCIONALES
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• Tendencia global: alimentos aporten salud y bienestar.Mejor calidad de vida
• Reto de la industria en el siglo XXI: ÉXITO.
• SINERGÍA: Industria – Universidad – Consumidor
INTRODUCCIÓN
ALIMENTOS
SANOS - SEGURO ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
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ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades.
Términos relacionados
Quimiopreventivos
Alimentos de Diseño
Nutracéutico
Fitoquímicos
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CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Fortificación
Proceso de incorporación de CFA a los alimentos, independiente que estos pueden estar o no presentes originalmente en el alimento portador.
Enriquecimiento
Proceso de incorporación de CFA a niveles superiores a los encontrados de forma natural en los alimentos, esto implica añadir CFA que ya están presentes en el alimento.
Vitaminización
Proceso de incorporación de vitaminas a aquellos alimentos que representan vehículos ideales, y que no necesariamente las contienen en su composición original, por lo que se habla de una fortificación con vitaminas.
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CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Es un alimento a base de ingredientes naturales.
Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el
cuerpo humano o requisito, tales como:
Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones físicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento
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¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS FUNCIONALES?
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.
• Embarazadas y niños
• Estados carenciales
• Intolerancias a determinados alimentos
• Personas mayores.
• Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades
Revolución de alimentos: COME TU MEDICINA
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ANTECEDENTES
LA EVOLUCIÓN NUTRICIONAL MANTENER BUENA SALUD
“EL ALIMENTO COMO MEDICINA”
Medicina China.................................................Alimentos – Medicina
Fortificación del vino con Hierro....................... Melanphus, 400 d.c
Adición de Yodo a la Sal.....................................Boussingault, 1831
Mitad del siglo XX.............................Época de oro de las vitaminas
Guerras mundiales................................ Programas de fortificación
1980............ enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad
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CRITERIOS PARA SELECCIÓN DEL ALIMENTO PORTADOR
Conocer gustos y necesidades nutricionales de la población.
Alimento de consumo regular
Características organolepticas: control de calidad.
Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes
No deben sufrir cambios significativos: sabor, aroma u otro.
Proceso industrial económicamente viable.
No haber riesgo de toxicidad.
Alimentos fortificados con éxito
Azúcar, sal, carne, cereales, arroz, grasas, aceites, leche y productos lácteos
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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
Embarazo materno y durante la lactancia y del niño.
Alimentos enriquecidos: Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folátos
Sal: yodo
Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)
Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos)
Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.
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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Control de peso /azúcar / triglicéridos plasmáticos
Rendimiento en actividades físicas.
Alimentos de bajo contenido energético (grasas, azúcares)
Alimentos fortificados en -3 o en fibra
REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS BÁSICOS
Mermeladas con edulcorantes no calóricos, patés y margarinas light, “Light” Reducción del valor energético (mínimo del 30%).
Bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalóricos
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SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Los antioxidantes previenen o interrumpen las reacciones en cadena que producen los radicales libres, neutralizándolos por donación de sus hidrógenos
SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Vitaminas C, E, Carotenoides, Polifenoles y compuestos de azufre
Minerales: zinc, selenio
DEFENSA CONTRA EL ESTRÉS OXIDATIVO.
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SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos fortificados con -3 /-6, Vit.C y E, -carotenos y fibra
Los ácidos grasos -3: pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a el colesterol y triglicéridos sanguíneos
Disminución de la formación de trombos o coágulos
Disminución de enfermedad cardiovascular
SISTEMA CARDIOVASCULAR
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Alimentos enriquecidos con fitosteróles.
Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre.
Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles.
Aceite + vitamina E + fitosteróles
SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
APARATO CIRCULATORIO
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SITUACIÓN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
APARATO DIGESTIVO
PROBIÓTICOSMicroorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. Las BAL en el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico.Microorganismos Utilizados
Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: YogurtBifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas
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MERCADO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALESCOLOMBIA
ALPINA Desarrollo de YOX: $4000 millones Inversiones 2006: US $7 millones desarrollo de su línea de jugos. Proyecciones 2007: Inversión de US $6.3 millones: 17 AF.
Categoría Crecimiento total de la categoría
(%)
Crecimiento de productos saludables
(%)
Participación de saludables frente al volumen total
Diferencia de precio frente al promedio del
mercado Salsa de tomate 3,5 81 < 3% (10 – 20)%
Dulces 1 23 < 3% > 30% Gomas de
mascar 5 18 (3 – 7)% > 30%
Chocolate de mesa
5,5 16 (3 – 7)% > 30%
Refrescos en polvo
29 16 (7 – 15)% (10 – 20)%
Margarinas 2 13 (7 – 15)% (20 – 30)% Café soluble 4 12 (3 – 7)% > 30% Chocolatinas 4,5 10 < 3% < 10%
Leche larga vida 4,5 9 > 25% < 10% Jugos y Néctares -0,7 6 (7 – 15% (10 – 20)%
Cereales listos 5,5 3 > 25% < 10% Pan empacado 4 2 (7 – 15)% < 10%
Revista Dinero, mayo 2007
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MÉTODOS DE OBTENCIÓN ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimento
Funcional
Alimento
TradicionalEliminación
Aumento
Adición
Sustitución
Ingeniería genética. Mejoras en las técnicas de cultivo y cría Incorporación a granel. Ingeniería de matrices:Impregnación a vacío
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INGENIERÍA DE MATRICES
MEDICINA
ALIMENTOS POROSOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
La técnica de impregnación a vacío se presenta como una alternativa de la aplicación en la industria alimentaria para la producción de nuevos alimentos funcionales por las siguientes ventajas (Chiralt et al.,1999):
Cinéticas de transferencia de masa rápidas.
Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
Mejor conservación del color.
Conservación del sabor y aroma del producto fresco (T, t ).
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IMPREGNACIÓN A VACÍO
El proceso de Impregnación a vacío (IV) permite introducir mediante el mecanismo hidrodinámico (HDM) en en matrices alimentarias cantidades controladas de una solución con componentes fisiológicos activos (CFA) en la estructura porosa de estas.
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BASES TEÓRICAS DEL MECANISMO HDM
1)1
1()( r
X
Ecuación de equilibrio para el HDM-DRP
1
)( 1
r
rXe
1r)X(
Sí = 0
Pvacío
)1( r
rXe)1(
)(
r
rXe
Pi = PC+ Patm
Sólido Gas Líquido
Vgo
AgV 1
Pi > Pext
1CX
1VXBgV 1 Pi = PC+ P1
2gVCX
Pi = P2 + PcVX
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IMPREGNACIÓN A VACÍO
Composición del tejido.
Estructura del tejido (tamaño y distribución de los poros).
Velocidad de flujo de gas y del líquido durante la acción del HDM.
Tamaño y forma de la muestra.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA IV
Cambios en la composición.
Cambios en propiedades mecánicas y estructurales.
Cambios en otras propiedades físicas. Propiedades ópticas. Propiedades térmicas.
Influencia en los procesos osmóticos.
CAMBIOS INDUCIDOS POR LA IV