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8/17/2019 Ingredientes Fundamentales Para Panadería y Pastelería, Levaduras
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ESCUELA DEPANADERÍA Y
PASTELERÍA
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CLASES TEÓRICAS DE PANADERÍA
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AMASADORAS
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SOBADORAS
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PICADORAS
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LAMINADORAS
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CÁMARA DEFERMENTACIÓN
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HORNOS DE PANADERÍA
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HORNOS DE PANADERÍA
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UTENSILIOS MENORES
TAROCOS YESPATULAS
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UTENSILIOS MENORES
EQUIPOS DE
MEDICIÓN
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UTENSILIOS MENORES
CERNIDORES
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UTENSILIOS MENORES
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UTENSILIOS MENORES
Instrumentos de orte
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MATERIALES PARA LAPRÓXIMA CLASE
!" #r$sos de %&dr&o '&m(&os )on t$($!* +- de .$r&n$ &nter$'!/ 0$nd$s de om$ 1'&$2
$n.$s3! rs- de 'e%$dur$!* en%$se ('4st&o on t$($
L&en&''o
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UTENSILIOS MENORES
A5ORA 6IDEO Y
5ASTA LA PRO7IMACLASE
u.$s r$&$s (orAten&8n-
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Se conoce como harna a! "o!#o $!anco % &no "ro'(c)o'e !a mo!en'a 'e !o* +rano* 'e )r+o ( o)ro* cerea!e*,en c(%o ca*o *e 'e$e !!amar harna acom"a-a'o 'e!nom$re 'e! cerea! 'e! c(a! *e o$)ene. E/em"!o. Harna
'e cen)eno, harna 'e ma01, e)c.
No )o'a* !a* harna* *r#en "ara e*)e &n, en n(e*)roca*o, "ara e2ec)o* 'e !a "ana'er0a % "a*)e!er0a en3ene1(e!a, "or ahora, ha$!aremo* 'e !a harna 'e )r+ocomo e!emen)o "rnc"a! 'e !a* ma)era* "rma* a *er
(*a'a*.
LAS HARINAS
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Com(onente 9
A!m'4n :! ; :3
A+(a < *3
Pro)e0na = ; */
A15car * ; "Ma)era 6ra*a *," ; *,/
Cen1a !,3 >!,?
3)amna* Tr$@$s
COMPOSICIÓN DE LAS HARINAS
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5$r&n$s ($r$ re(oster$ 1.$r&n$ u$tro eros !!!!2 7 )am$8n!!ama'a* '8$!e* %a 9(e con)enen 'e (n :.; a <.;= 'e "ro)e0na.E* m>* re& na'a % m>* $!anca. A! )ener e*ca*a 2ormac4n 'e +!()en*4!o *e ()! 1a en "ane* 'e mo!'e % en "a*)e!er0a.
5$r&n$s ($r$ ($n 1.$r&n$ tres eros !!!2 o$)en'a+enera!men)e 'e !o* )r+o* 2(er)e* o *em 2(er)e*. S( con)en'o 'e"ro)e0na* #a 'e*'e (n < a (n @=, e*)a* con'cone* n)erme'a*"o*$!)an !a 2ormac4n 'e +!()en "or !o 9(e *on 'ea!e* "ara !ae!a$orac4n 'e "an.
5$r&n$s ($r$ ($st$s *on ! !ama'a* )am$8n harna* e)ra2(er)e*,*en'o a9(e!!a* 9(e "re*en)an (n @= 'e "ro)e0na. Son (*a'a* en"ro'(c)o* 9(e no nece*)an 2ermen)ac4n % "or *( a!)aconcen)rac4n "ro)eca 2orman (na e*)r(c)(ra r0+'a % re**)en)e.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
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5$r&n$ &nter$' !o* "ro'(c)o* e!a$ora'o* con e!!a re*(!)an m>*n()r) #o*, *( co!or m>* o*c(ro % *( *a$or m>* "ron(nca'o. A(n9(econ*er#a )o'a* !a* #)amna* 'e! +ermen 'e )r+o, no *e con*er#a)an $en en a!macenamen)o.
5$r&n$ omn 1s&n (re($r$r2 e* !a harna $!anca, "ara )o'o (*o.
5$r&n$ de or7 harna m(% $!anca, 'e +ran ca!'a' 9(e *e o$)ene'e !a "rmera mo!en'a. I'ea! "ara !a e!a$orac4n 'e "an corren)e'e #o!(men me'o, ha!!(! !a*, 'o$!a')a*, $oca'o 'ama, "11a* %"a*)e!er0a.
5$r&n$ de #uer@$ harna con (na ma%or "ro"orc4n 'e +!()en, *e() ! 1a "ara hacer ma*a* 2ermen)a'a*, ma*a 'e ho/a!'re % "ane*.
5$r&n$ 'eud$nte 1(re($r$d$2 E* !a harna com5n me1c!a'a con!e#a'(ra *eca o 9(mca. Perm)e (na r>"'a e!a$orac4n'e "ro'(c)o* 'e re"o*)er0a, )a!e* como 9(e9(e*, $1cocho* %a!2a/ore*
TIPOS DE HARINAS
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Ha% ca*o* en !o* 9(e *e "re*en)an rece)a* 'on'e *ere9(ere .$r&n$ de tr&o cero, c(a)ro cero, "ero e*)o,a 9(8 *e re&ereG En !o 9(e harna 'e )r+o *e re& ere, e*)a"(e'e c!a*&car*e 'e"en'en'o 'e !a can)'a' 'e +!()en9(e "o*ea % *( re& namen)o, 'e e*)a* carac)er0*)ca* *e'e*"ren'e *(* nomenc!a)(ra* , , % .
La* .$r&n$s ero J % dos eros J *on !a* meno*re&na'a*, "or !o )an)o, *on !a* 9(e "o*een ma%ore*m"(re1a* % "o*$!e* re*)o* 'e +rano*. Son !a* ()!1a'a*"ara "re"aracone* 'e ma%or 2(er1a % e*"e*or "or !o 9(e*on "rnc"a!men)e (*a'a "ara "a*)a*.
CLASIICACIÓN DE LA 5ARINASEFGN SU NOMENCLATURA
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La .$r&n$ tres eros J e* !a 'ea! "ara !a e'$0or$&8n de($nes , %a 9(e *( con)en'o 'e +!()en e* m>* e!e#a'o,"erm)en'o (na ma%or re)enc4n 'e +a*, "erm)en'o (ne2ec)#o !e('a'o *n 9(e !a* "e1a* "er'an *( 2orma, "or en'e,(na me/or e*)r(c)(ra en !o* re*(!)a'o*.
Por *( "ar)e, !a .$r&n$ u$tro eros J e* !a m>*re&na'a % $!anca 'e )o'a*, con menor con)en'o 'e +!()en, noe* e! me/or con)ene'or 'e +a*, 'e )a! manera 9(e a! (*ar!acomo n+re'en)e en !o* "ane*, 8*)o* "er'er>n *( 2orma.La .$r&n$ !!!! "er2ec)a "ara !a e!a$orac4n 'e "ro'(c)o* m>*'e!ca'o*, como !o* "ro"o* 'e !a re(oster$ % ($ste'er$ .
CLASIICACIÓN DE LA 5ARINASEFGN SU NOMENCLATURA
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Para re*(mr, "o'r 0a & /ar*e (na )a$!a 'ee9(#a!enca* 'e e*)a manera7
5$r&n$ ! K har na 'e +ran 2(er1a5$r&n$ !! K harna 'e me'a 2(er1a5$r&n$ !!! K har na 'e 2(er1a
5$r&n$ !!!! K har na o/a.
HQu es '$ #uer@$
La 2(er1a en !a* harna* e* !a can)'a' %ca! 'a' 'e "ro)e0na +!()enJ 'e !a har na 9(e
har> 9(e !a ma*a *e com"or)e 'e (na ( o)ramanera.
Lo 9(e m"or)a e* e! "orcen)a/e 'e +!()en %8*)e *0 ) ene (na re!ac4n 'rec)a con e!#o!(men7 con)ra m>* +!()en, ma%or #o!(men.
CLASIICACIÓN DE LA 5ARINASEFGN SU NOMENCLATURA
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5$r &n$ oK$ Tam$8n *e conoce como har na '8$ ! , "a* )e !era o 'e re"o* )er 0a . Tene ha* )a (n @= 'e +!()en % *e (*a , como (no 'e *(* nom$re*n' ca , en "a*)e !er 0a c(an'o #amo* a ) ra$a /ar con !e#a'(ra*9( 0mca*. A ! )ac )o *e no)a m(% & na, m(% *(e! )a , "or e*o e* $(ena"ara hacer $ 1cocho*, ma*a* 9(e$ra'a*, e)c . En 'e& n ) #a , a9(e! !o*" !a)o* 9(e )en+an 9(e 9(e'ar e*"on /o*o*.
5$r&n$ ($n&$0'eE*)a ) ene en) re (n @ % (n @@,;= 'e + !( )en . Tam$8n *e conocecomo har na "ana'era % e* $(ena "ara (*ar con !e#a'(ra 'e"ana'er 0a . Con e ! !a *e hacen "ane*, ma*a* 'e " 11a , ho /a !'re* , *one!a$orac one* 9(e 9(e'an m>* com"ac)a* 9(e !a* 9(e *e hacen con!a har na o /a , a(n9(e a e*)a )e)(ra )am$8n con) r $(%e !a manera'e ) ra$a /ar !a % e ! re*)o 'e n+re' en)e* .
5$r&n$ de med&$ #uer@$ Tene en) re (n @@,; % (n @,;= 'e +!()en . Con 8*)a haremo* "ane*enr 9(ec 'o* con ace )e , $o ! !er 0a ho /a !'ra'a, e)c .
5$r&n$ de #uer@$ Tene m>* 'e ! @,;= 'e + !()en . Con e ! !a haremo* "ane* enr 9(ec'o*con +ra*a*, como *on e ! $r oche, e ! "an 'e mo!'e o "an n+ !8* ,ro*cone*, "ane) )one* E* !a m>* rec a , % *e no)a a ! )ac )o , "or9(e
9(e'a como com"r m'a. S a+arramo* (n "(-a'o % !o a"re)amo* en!a mano !(e+o no cae &na % *(e ! )a como caer 0a !a o /a .
ORI6EN DE LA CLASIFICACIÓN
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6LUTEN
E! 'uten e* (n con/(n)o 'e "ro)e0na* 'e "e9(e-o )ama-o,con)en'a* ec!(*#amen)e en !a harna 'e !o* cerea!e*,2(n'amen)a!men)e e! )r+o, "ero )am$8n !a ce$a'a,e! cen)eno % !a a#ena.
Re"re*en)a (n = 'e !a* "ro)e0na* 'e! )r+o. E*)> com"(e*)o'e +!a'na % +!()enna.
E* re*"on*a$!e 'e !a e!a*)c'a' 'e !a ma*a 'e harna, !o 9(e"erm)e 9(e /(n)o con !a 2ermen)ac4n e! "an o$)en+a #o!(men,a*0 como !a con**)enca e!>*)ca % e*"on/o*a 'e !o* "ane* %
ma*a* hornea'a*.
Se )ra)a 'e (na me1c!a 'e "ro)e0na* 'e $a/o #a!or n()rcona! %$o!4+co, con $a/o con)en'o 'e amno>c'o* e*enca!e*, "or !o9(e 'e*'e e! "(n)o 'e #*)a 'e !a n()rc4n *( ec!(*4n 'e !aa!men)ac4n no re"re*en)a nn+5n " ro$!ema: % "(e'e *er
2>c!men)e *(*))('o "or o)ra* "ro)e0na* anma!e* o #e+e)a!e*c(an'o e* "rec*o rea!1ar (na 'e)a ! $re 'e +!()en.
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OTRAS HARINAS PARA PANADERÍA YPASTELERÍA
5$r&n$s on 'uten
5$r&n$ de Centeno E! cen)eno e* (na "!an)amonoco)!e'4nea an(a! 'e !a 2am!a 'e !a* +ram0nea* %9(e *e c(!)#a "or *( +rano o como "!an)a 2orra/era. E* (nmem$ro 'e !a 2am!a 'e! )r+o % *e re!aconae*)rechamen)e con !a ce$a'a
5$r&n$ de Ce0$d$ 7 Ce$a'a 'e*ca*car!!a'a % mo!'a,$a/a en +!()en.
Se me1c!a con o)ra harna m>* rca en +!()en "ara e!a$orar"ro'(c)o* 'e "ana'er0a o *e ()!1a como e*"e*an)e. 3er7+rano*, cerea!e* % harna*.
5$r&n$ de $%en$ Harna "o$re en +!()en 9(e no
2ermen)a '(ran)e !a cocc4n. Se com$na con !a harna 'e)r o ara e!a$orar ane* o)ro* a!men)o* 2ermen)a'o*.
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OTRAS HARINAS PARA PASTELERÍA
5$r&n$s s&n F'uten
5$r&n$ de M$@ harna )ra'cona! amercana 9(e *e (*a"ara !a "re"arac4n 'e )or)!!a*, are"a* % $o!!o*, no2ermen)a '(ran)e !o* "roce*o* 'e cocc4n a(n cone!emen)o* e*)r(c)(ran)e* "re*en)e* en e! ama*a'o*.
5$r&n$s de )u$, ($($, ('4t$no ) $rro@ )am$8ncaren)e* 'e +!()en, "(e'en 2ermen)ar con !a a'c4n 'eo)ro* e!emen)o* e*)r(c)(ran)e* o con me1c!a* 'e 2(er1a
en)re 'o* o ma* 'e e!!a*, "ero *on 'e $a/a 2ermen)ac4n.
5$r&n$ de $'mendr$s ) otros #rutos seos *e !!amanharna* *o!o "or *er e! "ro'(c)o 'e !a mo!en'a 'e +rano* o*em!!a* *eca*, *on caren)e* 'e +!()en % *o!o "o*een
2ermen)ac4n a!coho!ca.
MATERIALES PARA LA
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MATERIALES PARA LAPRÓXIMA CLASE DE
PANADERÍA
!" #r$sos de %&dr&o '&m(&os )on t$($!* +- de .$r&n$ &nter$'!/ 0$nd$s de om$ 1'&$2
$n.$s3! rs- de 'e%$dur$!* en%$se ('4st&o on t$($
L&en&''o
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Q+ 'e harna 'e )r+o !e('an)e o )o'o (*o@ coco. "ane!a* c(a'ra'a* +ran'e*.
Bcar$ona)o 'e *o'o.Po!#o 'e hornear.An0* '(!ce.C!a#)o* '(!ce*.
Pa!)o* 'e cane!a. +r 'e 9(e*o ra!!a'o. h(e#o*.Mar+arna.
MATERIALES PARA LA PRÓXIMACLASE DE PASTELERÍA
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Mu.$s r$&$s )$st$ '$ (r8&m$ '$se
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PREFERMENTOS
Un "re2ermen)o "(e'e 'e&nr*e como (na ma*a o$a)'o "re"ara'o an)e* 'e me1c!ar !a 5!)ma ma*a,!a c(a! e*)a com"(e*)a 'e (na "orc4n 'e! a+(a 'e!a 24rm(!a )o)a!, !e#a'(ra na)(ra! o comerca!J, % a#ece* *a!. La ma*a *e "erm)e 2ermen)ar "ara (n"er0o'o con)ro!a'o 'e )em"o, % 'e*"(8* e*a+re+a'a a !a ma*a &na!. De"en'en'o 'e! )"o 'e"ro'(c)o a *er hornea'o, 'e !a "ro+ramac4n 'e !a
"ro'(cc4n, % e! e9("o '*"on$!e, e! "ana'ero)ene #ara* o"cone* a con*'erar "ara 'e)ermnar9(8 )"o 'e "re2ermen)o 'e$e (*ar.
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TIPOS DE PREFERMENTOS
Pâte fermentée 7 E* ma*a 'e "an 'e! '0a an)erorharnaa+(a*a!!e#a'(raJ. L!e#a 'e! @ a! @.;= 'e!e#a'(ra. Fermen)ac4n nece*ara7 @h a )em"era)(raam$en)e % h en ne#era "(e'e a+(an)ar ha*)a hJ,
no* *r#e "ara "an $!anco o n)e+ra!, "an 'e mo!'e, "an'e !eche o $roche.
Poolish7 Harna, a+(a % !e#a'(ra h'ra)a'a a! @@;=.Le#a'(ra7 @.;= "ara h, .:= "ara h, .@= "ara @h.
Con e*)e )"o 'e ma*a *e o$)ene (na m+a m>* *(a#e.
Esponja 7 Harna, a+(a % !e#a'(ra. h'ra)a'a a! =.Fermen)ac4n ha*)a h. Le#a'(ra7 @.;= "ara h, .:="ara h, .@= "ara @h, a! *er ma* '(!ce 9(e e! Poolishe*'ea! "ara "an 'e mo!'e % ma*a* '(!ce* $roche, "an 'e!eche, J.
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MASA MADRE
E* e! ma* na)(ra! 'e )o'o* !o* "re2ermen)o*, *e )ra)a'e (na me1c!a o com$nac4n 'e harna % a+(a en(na "ro"orc4n 9(e #a 'e*'e e! = 'e h'ra)ac4n
en a'e!an)e, 9(e *n nn+5n o)ro a')#o 9(e e! are,recrea !e#a'(ra* na)(ra!e* a "ar)r 'e e*"ora* en o)ac4n % !a* a1(care* "ro"a* 'e !a harna.
La 2ermen)ac4n 'e !a ma*a ma're e* (n "roce*o
9(e "(e'e '(rar 'e a ; '0a* % *( '(rac4n, con e!)ra)o a'ec(a'o e* e)erna. Se ha conoc'o 'e ma*a*ma're 9(e )enen oo a-o* % m>* en E*"a-a % o)ro*"a0*e* e(ro"eo*.
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Lo* $entes 'eud$ntes *on *(*)anca* 9(e "ro#ocan(na reacc4n 9(0mca 9(e "ro'(ce '4'o 'e car$ono,e! c(a! a! ca!en)ar*e, 2orma "e9(e-a* $(r$(/a* 9(ehacen 9(e e! "ro'(c)o cre1ca % *e ha+a e*"on/o*o.
En)re e!!o* encon)ramo* !a* !e#a'(ra* % $car$ona)o*
>c'o*.
A6ENTES LEUDANTES
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La !e#a'(ra "a*a "or #ara* 2a*e* (na #e1 ac)#a'a7
Res(&r$&8n7 !a* c8!(!a* a!macenan ener+0a "ara re"ro'(cr*e
Re(rodu&8n7 !a !e#a'(ra *e m(! )"!ca en "re*enca 'e o0+eno.
erment$&8n c(an'o ha ()! 1a'o )o'o e! o0+eno, !a !e#a'(ra"a*a a (n "roce*o 'e 2ermen)ac4n anaer4$ca. Con#er)e !o*a15care* en a!coho!e* % +enera CO % o)ro* com"(e*)o*.La !e#a'(ra con)ene en1ma* m$'t$s$, &n%erte$s$ ) @&m$s$ .La* 'o* "rmera* con#er)en cer)o* com"(e*)o* en 2ermen)a$!e*,% !a )ercera !!e#a a ca$o !a 2ermen)ac4n. Como !a 1ma*a norom"e !o* a15care* 'e !a !eche, m(cho* "ane* '(!ce* *e hacencon !eche, "or !o 9(e aca$an *a$en'o m>* '(!ce* a5n.
Sed&ment$&8n7 c(an'o %a no "(e'e +enerar m>* ener+0a, !a!e#a'(ra #(e!#e a (n e*)a'o !a)en)e ha*)a 9(e *e !e #(e!#a a"ro#eer 'e m>* o0+eno % a!men)o.
FASES DE LAS LE3ADURAS
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La !e#a'(ra 'e "ana'er0a en "o!#o % !a 2re*ca *on !om*mo % *e com"or)an ca* 'e !a m*ma 2orma. Sa!#o"or9(e !a !e#a'(ra *eca )ene (na ca"a "ro)ec)ora9(e hace 9(e '(re m>* )em"o "ero nece*)a re"o*aren a+(a )em"!a'a an)e* 'e (*ar*e "ara "o'era$!an'ar!a % reac)#ar!a. A'em>*, !a can)'a' 'ec8!(!a* 'e !e#a'(ra ac)#a* en !a !e#a'(ra 'e"ana'er0a *eca e* !+eramen)e n2eror a !a 2re*ca,"ero no e* na'a 9(e no *e "(e'a arre+!ar a/(*)an'o
!a* can)'a'e* 'e !e#a'(ra a (*ar "or ca'a rece)a.
TIPOS DE LE3ADURA
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La !e#a'(ra "ro'(ce )an)o >c'o !>c)co como >c'oac8)co a '2eren)e* "ro"orcone* 'e"en'en'o 'e !a)em"era)(ra a !a 9(e *e *ome)a.
La )em"era)(ra 'ea! "ara 'e/ar 9(e re"o*e (na ma*a'e "an e* en)re % ,;C. S *e 'e/a en (n !(+ar'ema*a'o 2r0o e! "an )en'er> a 9(e'ar*e "!ano %'(ro "or9(e no *e 2orma *(&cen)e +a*, % e! "ro'(c)o
&na! )en'r> (na m+a "oco o ma! 2orma'a, a+(/ero*rre+(!are* % (na cor)e1a 'ema*a'o o*c(ra % '(ra. Y* hemo* "re"ara'o % re"o*a'o !a ma*a en (nam$en)e 'ema*a'o c>!'o, 9(e'ar> *eca, con "ocae!a*)c'a' % *e rom"er> a! e*)rar!a. (e'ar> cona+(/ero* +ran'e* % *eco* en !a m+a % (na cor)e1am(% $!anca.
FUNCIONAMIENTO DE LASLE3ADURAS
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La !e#a'(ra *e 'e*ac)#a a )em"era)(ra* 2r0a*. S e* 2re*cahemo* 'e +(ar'ar!a en !a ne#era a (na )em"era)(ra non2eror a , "(e*)o 9(e !a con+e!ac4n !a 'e)erora ha*)ae! "(n)o 'e ma)ar!a "or com"!e)o.
La !e#a'(ra nece*)a )em"era)(ra* c>!'a* "ara 2ermen)ar,"ero a "ar)r 'e C % en con'cone* h5me'a* *( )em"o'e #'a e* m>* cor)o.
C(an'o cocnamo* e! "an, 8*)e crece ha*)a 9(e !a !e#a'(raha )ermna'o 'e 2ermen)ar %, "or acc4n 'e! ca!or, *ecar*e.L4+camen)e e! "an %a hornea'o no con*er#aa$*o!()amen)e nn+(na !e#a'(ra ##a, "ero *0 e! e2ec)o 9(e)(#o !a 9(e a+re+amo* a !a ma*a7 (na m+a m(% e*"on/o*a% e! )0"co o!or a "an.
FUNCIONAMIENTO DE LASLE3ADURAS
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USO DE LA LE3ADURA DEPANADERÍA
Le%$dur$ de ($n$der$
P$r$ u us$r'$
Pane* $arra, "an 'e mo!'e, $a+(e))e,2occaca, r5*)coJ, "11a*, $o!!o* 'e!e#a'(ra
A u tem(er$tur$
Para 9(e *e ac)#e, me1c!ar con a+(a)em"!a'a :CJ can)'a' *e+5n rece)aJ,'e/ar re"o*ar en (n !(+ar c>!'o,;CJ.
C$nt&d$d or&ent$t&%$
Le#a'(ra 'e "ana'er0a 2re*ca7 = 'e !a2orm(!a "ana'eraLe#a'(ra 'e "ana'er0a *eca7 @,; = 'e !a2orm(!a "ana'era
D8nde '$ u$rdo
Le#a'(ra 'e "ana'er0a 2re*ca7 en !a ne#eraha*)a @; '0a*JLe#a'(ra 'e "ana'er0a *eca7 en !a 'e*"en*a,en (n !(+ar 2re*co % *eco, $en cerra'a ha*)a me*e*J
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Se ncor"ora a !a* ma*a* "ara 9(e cre1can en e!horno. La 'ea e* 9(e !$ere "oco +a* en 2r0o % *e
ncremen)e '(ran)e !a cocc4n, *n a-a'r *a$or n'e/ar re*'(o* +raca* a 9(e e! $car$ona)o *e'e*com"one con e! ca!or.
Son a+en)e* !e('an)e*, "ero no *on !e#a'(ra* a(n9(ecom5nmen)e !a* !!amemo* a*0.
LEUDANTES DE REPOSTERÍA
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Un $car$ona)o 15CO;2 e* (n en!ace con o)ramo!8c(!a norma!men)e *o'o, "o)a*o o amonoJ 9(e
c(an'o *e a-a'e a! a+(a *e '*(e!#e % "(e'ereacconar con >c'o* "ara +enerar CO .
Lo* $car$ona)o* reacconan con o)ro* com"(e*)o* %*( reacc4n *e !!ama bufering7 (n bufer o )am"4n
9(0mco, e* (na *o!(c4n amor)+(a'ora o re+(!a'ora9(e e*)a$!1a e! "H 'e (na *o!(c4n. Lo* bufers *e9(e'an en !a *o!(c4n % c(an'o *e a-a'e (n >c'o o(na $a*e *e me1c!an con 8! % e#)an 9(e a2ec)e a !o*one* h'rono.
BICARBONATO
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La !e#a'(ra 'e re"o*)er0a e* (na me1c!a 'e (n >c'o %(na $a*e 9(e +enera '4'o 'e car$ono COJ en"re*enca 'e a+(a. Norma!men)e con)enen(n 0&$r0on$to % (n 4&do con e! 9(e ha 'e reacconar.
Se "(e'e hacer !e#a'(ra 'e re"o*)er0a (*an'o$car$ona)o % (n >c'o. Como e!e+mo* !o* >c'o*, !ame1c!a "(e'e "er*ona!1ar*e "ara ca'a )"o 'e"re"arac4n. Un e/em"!o e* me1c!ar @ "ar)e 'e cremor)>r)aro % 'e $car$ona)o. E! cremor )>r)aro *e '*(e!#een a+(a, !$eran'o >c'o )ar)>rco, 9(e reaccona con e!$car$ona)o.
LE3ADURA DE REPOSTERÍA
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Lo* >c'o* r>"'o* como e! >c'o )ar)>rco "(e'enac)(ar a )em"era)(ra am$en)e, % !o* !en)o* nece*)anca!or % )em"o "ara !$erar CO a9(0 )am$8n e*m"or)an)e (na $(ena "ro"orc4n 'e !o* n+re'en)e* %)em"era)(ra correc)a 'e! hornoJ.
En)re !o* >c'o* 9(e ac)5an r>"'o e*)>n e! 2o*2a)omonoc>!cco, e! >c'o )ar)>rco % e! '2o*2a)o '*4'co.
En)re !o* >c'o* 9(e ac)5an !en)o % "re2er$!emen)e cone! ca!or 'e! horno e*)>n e! >c'o m>!co, !a +!(cono'e!)a!ac)ona, e! 'h'ra)o 'e 2o*2a)o 'c>!cco, e!2o*2a)o 'e a!(mno 'e *o'o 9(e e* $(Ver 'e "H %em(!*&can)eJ, *(!2a)o 'e a!(mno 'e *o'o, 2o*2a)omonoc>!cco anh'ro, "ro2o*2a)o >c'o 'e *o'o, e)c.
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E! $'m&d8n o $nt&$'omer$nte 9(e *(e!e !!e#ar !a!e#a'(ra 'e re"o*)er0a e* nece*aro "ara e#)ar 9(ee! >c'o % !a $a*e aca$en a$*or$en'o !a h(me'a'(no 'e o)ro % reacconan'o an)e* 'e a$rr e! "a9(e)eo e! *o$re.
Bcar$ona)o % !eche #e+e)a!J a+ra o cor)a'a con#na+re7 a9(0 e! >c'o 'e !a !eche ne()ra!1a e!$car$ona)o % "ro'(ce !a reacc4n e*"era'a 'e
crecmen)o "or 2ormac4n 'e '4'o 'e car$ono.
CUÁNDO USAR BICARBONATO Y
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Como e! 0&$r0on$to reaccona con >c'o*, 5*a!o s8'ou$ndo $'uno de tus &nred&entes se$ 4&do .
E! $car$ona)o nece*)a a!+o con !o 9(e reacconar "ara
"o'er +enerar +a* % 9(e cre1can !o* $1cocho*. Sn e!!o,no *r#e "ara na'a. C(an'o *e h'ra)a a! me1c!ar!o cona+(aJ *e '*(e!#e % !o* one* 'e *o'o *e *e"aran 'e !o*'e $car$ona)o e*)o "(e'e hacer 9(e e! "ro'(c)o &na!*e"a !+eramen)e *a!a'o, "or e*o en $o!!er0a n'(*)ra!m(cha* #ece* (*an $car$ona)o 'e "o)a*oJ.
La reacc4n en)re e! $car$ona)o % e! >c'o e* !a c!a#e"ara en)en'er c(>n'o ha* 'e (*ar $car$ona)o % c(>n'o!e#a'(ra 'e re"o*)er0a.
CUÁNDO USAR BICARBONATO YCUÁNDO LE3ADURA DE
REPOSTERÍAG
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Para 9(8 (*ar!a
Bo!!o*, $1cocho*, )or)a*,
ma+'a!ena*, +a!!e)a*, e)c.
A 9(8 )em"era)(ra
U)!01a!a en 2r0o, me1c!>n'o!acon !a harna an)e* 'encor"orar!a a !a ma*a.
Can)'a' oren)a)#a@ c(chara')a "or ca'a )a1a 'eharna
En !a 'e*"en*a, en (n !(+ar2re*co % *eco, $en cerra'a
USO DE LA LE3ADURA DEREPOSTERÍA
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AHORA HABLEMOS DELEUDADO