Acciones de la Industria alimentaria en México para asegurar la Inocuidad

Mtra. MVZ Mildred E. Villanueva Martínez

Inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es la ausencia o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores.

La industria alimentaria juega un papel vital para la inocuidad, pues al desarrollar y aplicar sistemas y mecanismos para la procuración de la inocuidad por todos los implicados, hasta el consumidor final.

¿Qué hace la industria para la inocuidad alimentaria?

› Desarrollo de Proveedores Seguros– Para garantizar que los productos finales puedan garantizarse como

inocuos la industria emplea proveedores que cuenten con certificaciones para garantizar el manejo inocuo de las materias primas a su vez con cartas garantía.

– El desarrollo de proveedores consiste en la construcción derelaciones duraderas con proveedores esto es en principios y valorescompartidos que garantice la mejora continua mejora decompetencias de las dos partes. Ganar-Ganar.

› Diseño de Instalaciones– Las instalaciones de las distintas áreas involucradas en el

procesamiento de alimentos deben contar con un estricto control y respaldos para evitar que set fuente de cualquier riesgo Físico, Químico o Biológico.

Instalaciones› Las instalaciones de los actores envueltos en el procesamiento

de alimentos deben contar con características que eviten la formación de microorganismos que puedan poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.

– Por lo tanto, la industria en conjunto con el resto de actores involucrados en el procesamiento de alimentos (e.gr. Investigadores y autoridades) generan los lineamiento y estatutos para la procuración de la inocuidad alimentaria.

P.O.E.S.› Los Programas Operacionales Estandarizados de Sanitización

(POES) son vitales para la procuración de la inocuidad pues establece las metodologías para la higienización de instalaciones y equipo.

EmpaquesLos empaques por si mismos son una barrera física que evita que los patógenos existentes en el ambiente, las tecnologías se han aplicado de distintas formas, algunos de las tecnologías más usadas son:

• Películas de quitosano

• Atmosferas modificadas

• Cambios de presión

Sistemas de calidad

ISO 22000› Para poder ostentar el distintivo se

requiere declarar:– Requisitos para desarrollar un sistema

HACCP de acuerdo a lo enunciado en el Codex Alimentarius

– Requisitos para buenas prácticas de fabricación o PPR’s

– Requisitos para un Sistema de Gestión

SQF› Para poder ostentar el distintivo se

requiere declarar:– Responsabilidad del manejo de la

línea de producción

– Política de Inocuidad

– Plan de manejo de crisis

– Control documental

– Especificaciones y desarrollo del producto

– Cumplimiento de Legislación

– BMP

– HACCP

– Programa de proveedores confiables

– Monitoreo del medioambiente

LABORATORIOS ESPECIFICOS

Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal

Los laboratorios empleados en la industria alimentaria deben ser reconocidos por la EMA o entidades similares para la realización de pruebas específicas.

Es necesario que se realicen las pruebas por un laboratorio acreditado por la EMA o entidades similares para garantizar el cumplimiento de la normatividad aplicable y por tanto la inocuidad.

Desarrollo de pruebas confiables y eficientes

GRAM

Cultivos

HPLCPCR

Mtra. MVZ Mildred E. Villanueva Martínez

Reforma 222 Torre 1 piso 16 Col. Juárez tel.

85032096

mvillanu@sigma-alimentos.com