Inocuidad alimentaria
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INOCUIDAD ALIMENTARIAAlexander Duarte SandovalIngeniero de Alimentos
Las exigencias del mercado
Demos un vistazo a las exigencias de los clientes en
cuanto a estándares internacionales o privados
Normas internacionalesISO 9001
BPM
HACCP
ISO 22000
Estas normas son voluntarias
Requisitos legalesLey 09 de 1979 (Código sanitario
Nacional)Decreto 3075 de 1997 (BPM)Resolución 2674 de 2013 (BPM
enfocando en el riesgo)Resolución 5109 de 2005 (Rotulado de
alimentos)Resolución 333 de 2011 (Rotulado
Nutricional)Resolución 2508 de 2012 Reglamentación
grasas trans.
Estas normas son obligatorias
Entonces que espera la genteAlimentos variados e inocuos
que brinden seguridad y no causen enfermedades
INOCUIDAD DE ALIMENTOSDefinición: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Codex AlimentariusCAC/RCP-1 (1969)
Rev. 3 (1997)Enmendado en 1999
Libres de agentes contaminantesBIOLOGICOSQUIMICOS FISICOS
ResponsabilidadesEs responsabilidad del
fabricante garantizar la inocuidad del alimento y de informar cualquier sustancia que pueda causar alergias o problemas de salud.
Es responsabilidad de los proveedores suministrar materias primas libres de agentes contaminantes.
Físicos, químicos o biológicos. Sensoriales De comportamiento De tiempo Ergonómicas Funcionales
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
CALIDAD
INOCUIDAD
“Calidad, incluida la inocuidad”
FAO
Elementos necesarios para lograr la inocuidadBPM: Conjunto de normas que
garantizan la higiene de los alimentos desde su ingreso a la planta hasta la entrega de un producto terminado en las manos del cliente.
TrazabilidadEs la capacidad de rastrear un alimento en cada una de las etapas desde del ingreso de la materia prima hasta la entrega del producto terminado.
Enfoque basado en el riesgo.
1. Teoricamente posible, pero en la práctica es muy poco probable que ocurra
Baja 1. Enfermedades menores, efectos y/o heridas dañinos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo se dan en casos de dosis extremedamente altas.
Baja
2. Podría ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia
Media 2. Enfermedades sustanciales , efectos y/o heridas dañinos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo.
Media
3. Ocurre frecuentemente Alta 3. Enfermedades graves, efectos y/o herdidas dañinos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales.
Alta
PROBABILIDAD (FRECUENCIA) GRAVEDAD (CONSECUENCIA)
Enfoque basado en el riesgo.
1 2 31 1 2 32 2 4 63 3 6 9
GRAVEDAD PROBABILIDAD
Con respecto al etiquetadoInformar:
◦Ingredientes◦Lote y fecha de vencimiento◦Fabricante◦Origen◦Información nutricional◦Alérgenos
Información con respecto a nutrientes e ingredientes que
pueden considerarse no saludables
Alérgenos
ConclusiónLa inocuidad alimentaria no solo
es brindar alimentos seguros, es tener en cuenta todos los elementos aún propios del alimento que no son contaminantes que pueden afectar la salud de los consumidores.