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ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS
Universidad Nacional Federico
VillarrealFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:ING. ELVIA GALINDO
INTEGRANTES: BARBOZA TENA MARCO BENAVIDES SALDAÑA ALEJANDRO CASTILLA PECHE OSCAR CHERO FLOREANO OSCAR GILBONIO PINILLOS ROSEMARY TIMOTEO DELGADO GERSSON VASQUEZ ROMERO CEYDI
CICLO:8° Ciclo “A”
SEMESTRE 2012 - II
ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS
ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS
I. Introducción
En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la
elaboración de jamón del país. En este informe
también presentaremos algunos datos que ilustran
las características de nuestra producción, Con el fin
de lograr una visión puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al
elaborar este producto agroindustrial, en el cual
debemos tener muy cuenta los puntos críticos:
Selección de carne, deshuesado, reprensado y
envasado principalmente.
El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del
Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios
entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del
actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser
criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado
principalmente para hacer butifarras. El jamón del país se sirve a menudo
en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la
izquierda seccionada transversalmente. También comúnmente se sirve rebanado y
después cortó en los pedazos que se utilizarán adentro emparedados hecho del suero
(o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja
obviamente adentro para esta preparación. Se utilizan en su preparación
los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas
de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.
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II. Objetivos
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Elaborar un producto cérnico (jamón ingles) comestible siguiendo correctamente y en orden los procedimientos de acuerdo a lo establecido.
Producir un jamón inglés con todas las caracteristicas de un producto normalmente elaborado.
Contar con un jamón que cumpla con una calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano.
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III. Marco teórico
1. Historia del jamón
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros
cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un
jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son
probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto
tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las
elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden
distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea
cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o
"jamón serrano").
1.1. Jamón
1.1.1. Definición
Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o
músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico
(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de
elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en
que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la
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pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita
desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino
El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración,
características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su
vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por
una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para
no influir en el olor y sabor de la carne.
El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es
otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva
comer carne de cerdo.
1.1.2 Tipos de jamón
Los jamones se pueden clasificar en:
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Jamón inglésJamones cocidos curados
Jamón del paísJamones
cocidos sin curar
Jamón serrano, prosciutto
Jamones crudos curados
secos
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1.1.3 Ingredientes del jamón
Pierna o pernil de cerdo
Según Elías y Salvá (2005), la pierna de
cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de
grasa.
Sal común
Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas
es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la
actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las
proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la
textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.
Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos
y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la
penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los
ingredientes.
Sal curante
Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible
para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura
actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.
Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por
su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación
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de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de
unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.
Azúcar
Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero
también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora
del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de
su conversión en ácidos y disminución de pH.
Fosfatos
Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos
favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las
pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del
producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en
algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización
en proporción de 0.4% de la masa elaborada.
1.1.4 Conservación del jamón
Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente
“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el
término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo
inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto
exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.
La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de
la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón
el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos
tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de
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la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario
elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según
las condiciones y el destino de la misma.
1.1.5 Curado del jamón
Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de
sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se
agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a
añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En
general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución
(inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al
material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La
función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil
mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y
contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
1.1.6 Escaldado del jamón
Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) enagua caliente a 75-
80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.
1.1.7 Control de calidad
Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
(Ver anexos)
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IV. Materiales
Materiales MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de cerdo
Agua
Polifosfatos
Sales de Cura
Sal
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EQUIPOS Y MATERIALES
Cocina industrial
Ollas
Yute
Jeringas descartables
Cuchillos carniceros
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Tabla de Picar
Bolsa de plástico grande
Balde grande con tapa
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INSTRUMENTOS
Balanza
Termómetro
Vaso Precipitado
Molde Prensa para cocción
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SELECCIÓN
DESPELLEJADO
DESHUESADO
LAVADO
CURADO
REPOSAR
PRENSADO
COCCIÓN
ESCURRIDO
REPRENSADO
REFRIGERACIÓN
DESMOLDADO
EMPACADO
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V. PROCEDIMIENTO
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Carne de cerdo 2 Kg
Agua Pelos
Formulación:Polifosfatos: 5.1 grSal de cura: 9.051 grAgua: 118.3 grSal común: 19.23 grAzúcar
75° C x 1Kg de carne x 1h
Pellejo, grasa, tendones
Huesos
Refrigeración x 24h
Menor a 5° C x 15 dias
24h
2) DESHUESADO
3) PESAMOS
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1) SELECCIÓN DE CARNE
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CERD
NO huesos, pellejos.
4 Kg
1.9965 Kg
Lavado
4) FORMULACION
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Referencial 12 Kg de carne de
cerdo
En nuestro caso 2 Kg
de carne de cerdo
Sal de cura 61.2 gr 9.051 gr
Sal 130 gr 19.23 gr
Polifosfato 40 gr 5.1 gr
Agua 700 ml 118.3 gr
Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra:
Sal de cura
Sal
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5) PREPARACION DE SALMUERA
6) CURADO
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Polifosfato
Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:
Con hipodérmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en
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7) MASAJEADO
8) COCCION
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Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa.
Se mantiene a una temperatura de 5-8°C, en 24 horas para permitir la maduración.
Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitación del polifosfato.
Medimos la temperatura, para ver si se encuentra en condiciones optimas.
Pesamos
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Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el
contacto; se le incorpora la carne sin dejar ningún espacio; para lograr
que este uniforme, lo prensamos.
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9) ESCURRIDO
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Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una
temperatura de 75°C
Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra:
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Tiempo: 2 horas
T°:75°C
10) REPRENSADO
11) ENFRIADO
12) DESMOLDADO
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Refrigeradas- 24 horas, T° 5-8°C
Adicionamos achiote
13) ENVASADO
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VI. RECOMENDACIONES Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del
cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.
Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.
Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha información.
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Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en la deshidratación
VII. CONCLUSIONES
El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina,
cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de
la musculatura del jamón experimenta un aumento
paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al
incrementarse la concentración de sal se producen
modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja
intensa durante el curado.
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Se consigue una estabilización de la materia prima, al
reducir la disponibilidad del agua presente, a la vez que se
desarrollan unas cualidades organolépticas especificas
como consecuencia de un fenómeno de secado y de unos
fenómenos físicos.
El ph influye en la penetración de la sal (entre más elevado
sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la
sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en
particular la congelación.
La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o
si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la
sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se
puede considerar que con una concentración de 10%, la sal
inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una
concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias
anaerobias.
La diferencia entre el peso obtenido después de la inyección
y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de
salmuera inyectada y debe corresponder con una
aproximación no superior al 1% al porcentaje de inyección
calculado.
La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes,
no debe exceder de los 2ºC, ya que es muy importante
tanto como la duración como para la estabilidad del color
en el jamón
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La fase del salado debe ser considerada como el
fundamento primordial del proceso de curación del jamón,
puesto que gracias a ella se logra la incorporación de las
sales a las extremidades porcinas para proporcionarles la
conveniente estabilidad microbiológica.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Jamón - Wikipedia, la enciclopedia libre
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