Transcript of La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua...
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- Diapositiva 2
- La Aw es una relacin entre la presin de vapor de un alimento y
la presin de vapor de agua pura
- Diapositiva 3
- Cantidad de agua disponible para reacciones qumicas y
enzimticas as como para el desarrollo microbiano y es un valor
diferente del contenido de humedad total de un alimento.
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- Diapositiva 5
- Diapositiva 6
- El agua es importante para el crecimiento microbiano porque
este lquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en
las distintas reacciones metablicas, etc.
- Diapositiva 7
- Se puede evitar que el agua est disponible para los
microorganismos de distintas maneras: Adicionando solutos inicos o
polares Congelacin
- Diapositiva 8
- Temperatura A w 0 C1, 00 - 5 C0, 953 - 10 C0, 907 - 15 C0, 846
- 20 C0, 823 Al congelarse el agua deja de estar disponible para
los microorganism os.
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- Cuando se logra reducir la Aw se: Alarga fase latencia Reduce
velocidad de crecimiento
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- Diapositiva 11
- sustancias qumicas que actan como conservadores en aquellos
alimentos en los que se encuentran.
- Diapositiva 12
- Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original,
aadidas o producidas en l pueden impedir el crecimiento de
determinados tipos de microorganismos.
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- Lisozima en huevo: daa las clulas bacterianas catalizando la
hidrlisis del peptidoglicano.
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- Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de
fermentacin. Aplicaciones: panes, pastelera, galletera y tortillas
de harina de trigo, bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas,
budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
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- Benzoato de Sodio: Inhibe el desarrollo de levaduras y
bacterias. Es fcil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones:
jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas,
rellenos, condimentos y encurtidos