La crisis del Café en Centroamérica

Perspectiva del Beneficiador

Ing. Rolando Vásquez Morera

Hacer exitoso proceso productivo

Identificar prácticas que restan eficiencia al proceso productivo

Pérdida de calidad y de rendimiento

Tipos de Beneficio de Café en Centroamérica:

Beneficio pequeño o artesanal. Menos de 100 qq. Café oro por cosecha.

Beneficio Grande: plantas agroindustriales o centrales de beneficio. Hasta 200 mil quintales café oro por cosecha.

Situación Presente:

Cientos de miles de qq. de calidades inferiores son producidos anualmente

Mayor parte de esas calidades son generadas en beneficiado.

Miles de qq. se pierden en el rendimiento

Rendimiento de Beneficiado

Cantidad de Café Oro extraída de un peso o volumen conocido de Fruta

Expresado como Lbs / Fanega o kgs de oro / kgs de Fruta

Rendimiento es afectado por:

Lluvia, Altitud,

Demora al beneficiado Tiempo de Fermentación

Fuente: Instituto del Café de Costa Rica. 1996 

Perfil de la Calidad Física del Café porTipos(promedio de 32 cosechas)

 

Tipo de Café

Rendimiento lbs/400 lts

1eros Tamaños

Altitudm.s.n.m

LluviaEn mm.

S.H.B. 104 64.4 > 1200 2200

G.H.B. 107 72.9 1000-1200 1600

H.B. 98.7 49.9 800-1200 2000

H.G.A. 103 69.5 900-1200 2900

M.G.A. 97.4 55.3 600-900 2700

L.G.A. 88.7 41.3 350-600 3200

 

Calidad del Café

- Física

- Infusión

Calidad Física:

Es objetiva

Mide tamaño del grano, densidad, rendimiento y humedad

Forma del grano: elíptico, redondeado,etc.

Calidad de Infusión( es más subjetiva )

Valora el cuerpo, el aroma y la acidez, así como olores y sabores extraños

Apreciación o criterio del cliente es vinculante

Fermentación de las mieles

Etapa crítica,calidad del café

Evitar sobrefermentaciones

Fermentación / Respiración: merma de rendimientos

Desmucilaginado mecánico:

*Calidad

*Rendimiento

*Proceso Continuo

Limpieza *Práctica rigurosa en cada etapa del proceso: utensilios, estructuras y equipos

*Uso eficiente del agua

Secado del Café

*Secado insuficiente:aparición de mohos (ochratoxinas)

Secado excesivo: pérdida de calidad y de peso.

Almacenamiento del Café

*Deterioro de calidad por humedad

Sistematización de Proceso

*Emplear Mano de Obra Calificada

*Capacitación Permanente

Control Interno de Calidad

*Sala de Catación*Sala de Catación

*Corregir problemas *Corregir problemas oportunamenteoportunamente

*Monitoreo Permanente de *Monitoreo Permanente de CalidadCalidad

Cafés Limpios

*Tratamiento de Aguas

*Seguridad Ocupacional

*Eficiencia Energética

*Mejores Precios ?

Otras Formas para Mejorar Calidad

*Acercar Productor –Tostador

*Instaurar Agencias Certificadoras

*Más Investigación