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LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS
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LAGRANENCICLOPEDIADELASVERDURAS
Tomo1:PropiedadesdelasVerduras@AnnessPublishingLimited1996,1998LorenzBookesunamarcadeAnnesPublishingLimitedHermesHouse88-89BlackfriarsRoadLondonSE18HA
Todoslosderechosreservados.Ningunapartedeestapublicaciónpuedeserreproducida,almacenadanitransmitidadeningunaformay porningúnsistema,electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinelprevioconsentimientoporescritodelpropietariodelcopyright.
Stallde laediciónoriginalEditor:JoannaLorenzSeniorEditor:LindaFraserEditor:RosemaryWilkinsonDiseño:PatrickMcLeaveyFotografíasde lasrecetas:JaneStevensonMaterialparalasfotografíasy estilismo.'PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate
Stallde laediciónespañola:Directordeedición:JosepSarretDirectordeproducción:JordiBalmañaDirectoradeArte:M§TeresaCastellóMaquetación:TeresaGarroteRedacción:MaitePugés,MaykaBarcielaTraducción:AnnaM§Gil
Fotomecánica:SociedadGeneralde Publicaciones.Manteadai Reixac.Barcelona
Impresión.BIG,SADepósitoLegal:B-9691-2000
Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresseMuntaner,40-42.08011BarcelonaISBN:84-7183-674-2(Colección)ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)
NOTAS
Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugaresenqueellopuedeserdeutilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidadestándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasolaprecisiónnoestotal.Debeusarsesiempreelmismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.
Lasequivalenciasestándarson:1cucharadita=5mi1cucharada= 15mi1taza=250mi
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SUMARIO
INTRODUCCION 6
CEBOLLAS Y PUERROS 10
BROTES Y TALLOS 22
TUBERCULOS 34
VERDURAS DE HOJA
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
54
72
CALABAZAS
FRUTAS
84
96
VERDURAS PARA ENSALADA 112
SETAS 124
INDICE 132
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111
INTRODUCCION
Lasplantashanconstituidounaparteesencialde nuestradietadesdelos
, primerosdíasdelahumanidad.Loscazadores-recolectoresprogresaronhaciaunaformadevidamás
sedentariacuandoaprendieronacultivarlasplantasy a criaranimales.ExistenmuchaspruebasarqueológicasenOrienteMediodel
cultivodedistintasvariedadesde~rigoy cebada,especiesquesesuponefueronlasprimerasensercultivadas,desdeunafechatantempranacomoelaño8000antesdeCristo.Muchasespeciescomestiblessonoriginariasdeaquellazona,porloquepodemossuponerquetambiénseconsumíanlasverduras,aunquesolamentefueraparaevitarunexcesodemonotoníaenladieta.
Introducción
Arriba:Espinacas.
A medidaquelasplantassefueronconvirtiendoenunaparteregularde ladietaparasaciarel apetito,yamedidaquesefuerondescubriendoaquellasquecausabantrastornosdigestivos,loshombressefueronhaciendoconscientesdelanecesidaddecultivarplantascomestibles.Judíasy guisantesfueronlasprimerasverdurascultivadasenTesaliaytambiénenMacedonia.Estas
legumbrestuvieronunaimportanciaenormeenlassociedadesprimitivas,dadoquecrecíanfácilmenteyproporcionabansemillasqueeranricasenalmidonesy proteínasy quesesecabanbieny sepodíanalmacenardurantemuchotiempo.Muchasdelasverdurasquenosson
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másfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistóricos:losegipcioscultivabancebollas,ajos,rábanos,lechugasy habas;losgriegosy losromanoscultivaronproductosoriginariosdesuspropiastierrasytambiéndescubrieronunaampliagamadeotrasespeciesgraciasa suscontactoscondiversasculturas.Losromanosnosolamentedescubrieronlosfrutosdeotros
países,sinoquesusejércitostambiénintrodujeroningredientesa lospaísesqueinvadían.EnGranBretaña,porejemplo,a principiosdelsigloprimeroeracomúnelcultivodejudías,guisantes,puerros,chirivíasy nabos.DurantelaEdadMedia,unagrancantidaddeverduraseranyaconocidasy losprimeroslibrosdecocinaregistranmuchasrecetasque
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lasutilizancomoingredientes.Losprimerosexploradorestrajeronconsigocomobotíndesusviajesunaseriede ingredientesexóticos,quealserintroducidosenEuropacrearonungrandeseodeexperimentarnuevossaboresentrelasclasesmásacaudaladas.MarcoPoloviajóhastaChinay a suregresoa Europatrajoconsigovariasespeciasaromáticas.Cristóbal.Colóny otrosexploradoresencontraronpatatas,tomates,pimientos,calabazasy maíz.Estosproductosalimenticiosfueronrecibidosconpocoentusiasmo,yalgunósdeellos,comolaspatatasylostomates,inclusocongravereticenciay desconfianza.Esunhechobastanterecientequegeneracionesdepersonasenelmundoenteroexpreseninterésen
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Introducción
especiesde verdurascultivadasenclimasmuydiferentes.Hoy,naturalmente,tenemoslaopcióndecomprarexactamenteloquequeremosenelmomentoenquequeremos.Esteesunlujoal quenoshemosacostumbradoy estamosdispuestosa pagarel precioquevaledisponerde unagranvariedaddeespeciesinternacionales.Lasuperabundanciadedeterminadasverduras,unhechoqueescomúnendiversasépocasdelaño,cuandoestosproductossecultivabany secomercializabana escalalocal,yanoesalgomuyfrecuenteenlastiendasdealimentaciónmodernas,perolasestacionestodavíamarcanlapautaenlorelativoa losproductosquesecultivanlocalmente.Adiferenciade losingredientesdedespensa,laprincipalcaracterísticadelamayorpartede lasverdurasesquetienenunaestacióno temporada
Arriba:Tartadetomatey albahaca.
Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.
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característica.Porello,ademásdesacarpartidoa laventajaquesuponeestaexhibicióndeproductosdemuchospaísesenlossupermercadosmáscosmopolitas,tambiénvalelapenacomprarenlosmercadoslocaleslosproductosmásfrescoscultivadosenel lugar.Esimportantesaborearlasverdurasdeveranodurantelaestacióna laqueperteneceny losproductosdel inviernoenplatoscomocaldosyguisosadecuadosa lascondicionesclimáticasmásfrías.EIvalornutritivode lasverdurasesindiscutible,y todoslosexpertosennutriciónrecomiendantomarlasdiariamente.Ysi sonlasde
temporadamejor,tantoporsusaborcomoporsucontenidoennutrientes.
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UNO
CEBOLLAS
y PUERROS
Cebollas
Chalotes.
Cebolletas
Ajo
Puerros
.'
Cebollas y Puerros
CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanmásqueotras,peroelhechoesquesincebollas,uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetasclásicasespecíficamentepensadasparalascebollas,demodoqueseanlasprotagonistasdelplato.Latartadecebollao lasopadecebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenunsaborespecialy sólopuedenhacerseconcebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,lospuerrosy loschalotes,noseusaran,Ligeramentefritashastaqueestánblanditas,ohastaqueadquierenuntonodorado,aportanunsaborúnicoy especialamuchosplatos,
Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,loschalotes,lospuerrosy elajopertenecena lafamiliaAllium,quecomprendeunas325especiescontandoconlasvariedadessilvestres.Todosellostienenelcaracterístico
olora cebollacausadoporunassustanciasvolátilesqueseencuentrandebajode lapiel.Losregistroshistóricosy arqueológicosmuestranquelascebollasseconsumendesdehacemilesdeaños.SecreequesonoriginariasdelOrienteMedioy lafacilidaddesucultivosugierequedebiódeextenderseconmucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,en laBibliay sabemosquehabitualmentesecomíanenEgipto.Antiguamente,habíaunainscripciónenlaGranPirámideendondesedecíaquelosesclavosquelahabíanconstruidohabíandadocuentadeunacantidadvaloradaen1600talentosde
cebollas,rábanosy ajos-presumiblementeunacantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruirlaGranPirámideseemplearonmásdedosmillonesdebloquesdepiedradedostoneladasy mediacadauno,DurantelaEdadMedia,lascebollaseranunalimentomuycomúnentodaEuropa,y seusabanparahacersopas,guisosy salsasen lasquesequeríaquepredominasesufuertesabor.
Variedades
Comolascebollasseconservanbienenlos
lugaresfríos,sesuelentenersiempreamanounascuantas,normalmentedeaquellasvariedadesquepuedenutilizarsecondiversosfinesy quesepuedendorary saltear
Oerecha,'Cebollasespañolas.Páginadeladerecha,arriba:Cebollasamarillas.Páginadeladerecha,abajo:Cebollasrojas.
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fácilmente.Detodosmodos,hayvariedadesmuydistintasenloquerespectaalcolory alsabor,y endeterminadasrecetasconvieneutilizarciertasvariedadesenvezdeotras.
CebollasEspañolas:Lascebollascultivadasenlasregionescálidassondesabormás
. suavequelasde lasregionesmásfrías,y lascebollasespañolassondelasmássuavesentrelascultivadas.Tienenunhermosocolor
cobreclaroy sonbastantemásgrandesquelascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey
delicadoquelashaceidealesparaservircrudasenensaladas,a rodajasfinas,y porsutamañosepuedenguisary cocerenteras.CebollasAmarillas:Soneltipodecebollasqueseencuentrannormalmentey,aunqueseconocencomocebollasamarillas,elcolordesupielesmásbienmarróndorado.Sonlasmásfuertesdesabordetodaslascebollasysonunavariedadmuyversátil.Lasmáspequeñas,avecesllamadascebollitas,sonexcelentesparaencurtidos,aunquetambién
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puedenusarseparahacerguisosy sofritos osalteadasconmantequillasamododedeliciosaguarnicióndedeterminadosplatos.CebollasRojas:Avecesllamadascebollasitalianas,sonunascebollasdulces,deaspectoatractivoy queseencuentranfácilmenteenverduleríasy supermercados.Debajodesupieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolorrosadooscuro.Tienenunsabordulcey suavey sonexcelentescomidascrudasa rodajasenensaladasy platostipoantipasti.
Cebollas y Puerros
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Cebollas y Puerros
CebollasBlancas:Estetipodecebollassedancontodaclasedeformasy tamaños:achatadas,redondasy ovaladas,grandesypequeñas.Lasmáspequeñas,conlapieldecolorplateadobrillante,sondulcesy seempleanenterasenguisoso servidasconunasalsacremosa.Lasmásgrandespuedenserdulceso picantes,y nohaymaneradedistinguirlas.Lascebollasblancassonmuyversátilesy sepuedenusartantocrudascomococidas.Lasmáspequeñas,llamadasparisinaso plateadas,suelenutilizarseenlosdrymartiniso paraenlatarseenvinagre.CebollasVidalia:EstaspopularescebollasamericanassonunaespecialidadpropiadeunalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,dedonderecibensunombre.Songrandes,decoloramarilloclaroy deliciosamentedulcesysabrosas.Enensaladaso asadasconlacarneuotrasverduras,sonrealmentesoberbias.CebollasBermuda:Estaclaseesmuysimilarentamañoa lascebollasespañolas,perosuformaesmásbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,fritasy doradasy servidascomoguarnicióndecarnesy de hamburguesas.
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Cebolletaso Escalonias:Estasson
variedadesdecebollaqueserecogenmuypronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuyverdesy tiernos,Tienenunsabordulceydelicadoy tantolaparteblancadelbulbocomolapartesuperiorverdeclarasesuelenusarenensaladas,tortillasy sofritos,y encualquierplatoquerequieraunsuavesaboracebolla,
Nutrición
Ademásdetenerunsabordelicioso,lascebollassonmuysanas,ContienenvitaminaBy Cademásdecalcio,hierroy potasio,Al igualqueelajo,contienenunasustanciaanticoagulantequeconstituyeunaproteccióneficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprary Almacenar
Antiguamenteeraunespectáculofrecuenteveraunvendedordecebollaspaseandoporlacallemontadoensubicicletay conristrasdecebollascolgandodecualquierpuntodisponible,incluidosupropiocuello,Hoyesdifícilencontrarlasa ristras,perosi lasencuentraasíenalgúnsupermercado,esunabuenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasseconservanmejorquelamayoríadeverduras,siemprequeseguardenenunlugarqueseafríoy seco,comounadespensaocobertizoexterior,Nolasguardeenlaneverasinoquierequesereblandezcan,ynuncaconserveenlanevera-nienningunaotraparte-cebollascortadas,amenosquequieraquesucomiday todasucasahuelaacebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lomejorescomprarlasdevariostamañosy notenerqueandardejandotrozosportodaspartes,Lostrozosquesobranpuedenaprovecharseparahacercaldo;de locontrario,espreferibletirarlos,
Preparación
Lascebollascontienenunasustanciaquesesueltaalcortarlasy queprovocaunlloriqueoqueavecespuederesultarmuydesagradable,Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitaresteproblema,comoporejemplocortarlasbajoaguacorriente,sujetarlasconuntrozodepaneinclusoponiéndoseunasgafasprotectoras,Ademásdelacapaexteriordehojasmarronosas,prescindatambiéndelaprimeracapadecebolla,amenudosecaoestropeada,
Cebollas y Puerros
A menosquevayaa utilizarlacebollaparahacerunsofrito,encuyocasolomáshabitualescortarlaenformadegajos,procurecortarlasiemprea loanchoenformadearos,Procurecortararosenteros,y siquierehacersemiaros,corteprimerolacebollapor lamitadensentidolongitudinaldividiendola raíz,y luegocortelosaros(debajo),Parapicarlacebolla,cortedenuevolasrodajasfinamente,
Cocción
Lassustanciasvolátilesquecontienenlascebollasseevaporandurantelacocción,razónpor lacuallascebollascocidasnuncatienenunsabortanfuertecomolascrudas,Elmétododecocción,inclusolaformadefreírunacebolla,determinamuchosusaborfinal.Lacebollahervidaopicadaañadidatalcualasopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sisefríeo sesalteabrevemente,osi se lahace"sudar"sofriéndolaconunpocodemantecaenunasarténtapada,hastaquequedatranslúcida,susaboresmásdulce,Friéndolashastaqueadquierenuncolordoradofuerte,lascebollasdesprendenunsabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,queresultaexcelenteparaacompañarplatosdecarneasaday queesesencialparaprepararunasopadecebollaa lafrancesa,
Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Página de la izquierda, abajo,'Cebollasblancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeños,
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Cebollas y Puerros
CHALOTE S
Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sinounmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueelde lamayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmenteen loslíquidos,razónporlaqueseusanmuchoparahacersalsas.Loschalotescrecenenracimosapiñados,demodoqueal romperunoesnormalqueaparezcandoso treschalotesenunamismaraíz.Sutamañoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasquesolamentesenecesitaunacebollanomuygrande.Usechalotescuandosolamentepreciseunapequeñacantidaddecebolla,ocuandorequieraunligerosaboracebolla.Loschalotessonunaalternativaagradable,aunquealgoextravagante,a lascebollas,perodondeunarecetaespecifiquechalote(especialmentesi setratadeunasalsa),espreferibleusarchalote,y nootracebolla.Aunquelacocinaclásicautilizadeterminadosingredientes,elartede laimprovisaciónnodebeserignorado.Porejemplo,elCoqauVinsepreparatradicionalmenteconcebollasblancasdeltamañodeunanuez,perosi seutilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.
Historia
Loschalotessonprobablementetanantiguoscomolascebollas.Muchosescritoresde la
épocaromanahacencomentarioselocuentessobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.
Variedades
Loschalotessonunaespeciedecebollaspequeñasy delgadasconuncuellolargoy unapieldecolordoradocobrizo.Haydiversasvariedades,aunquenoesfácilpoderelegirentrevariasdeellasen lossupermercados.Encualquiercaso,lasdiferenciasestánmáseneltamañoy elcolorde lapielqueenelsabor.
Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienenqueserfirmesy notenerbrotesverdes.Seconservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfríoy seco.
Preparacióny Cocción
Peleloschalotesdelmismomodoquelascebollas.Separeelbulbo.Córteloa rodajasmuyfinasusandouncuchillobienafilado,peroconcuidado-loschalotessontanpequeñosqueesfácilcortarsealhacerla.Si losusaenteros,puedefreírlosa fuegomuysuaveperosindejarlosdorarenexceso.
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CEBOLLETAS
Cebolletas:Entérminosculinarios,lascebolletasdeberíanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosdelafamiliade lacebolla,debensermencionadasaquí.Comosabecualquieraquelashayacultivado,lascebolletassoncomounasmatasdehierbasaromáticasquetienenunashermosasfloresdecolorlilaclaro,quetambiénsoncomestibles.
PrepararyServir
Lascebolletassecortannormalmentecon
tijerasy seusanenrecetasconhuevosocomoguarniciónenensaladasy sopas,a lasqueaportanunagradableaunquelevesaboracebolla.Juntoconel perejil,elestragóny elperifollo,lacebolletaesunodelosingredientesesencialesde lasfinashierbas.Lascebolletastambiénsonundelicioso
Arribaa /aizquierda.Cebolletas.Arribaa laderecha.Cebolletaschinas.
Cebollas y Puerros
acompañamientoparalosquesostiernos,muchomejorquelosquesoscomercializados,en losqueelsaborde lacebolletaprácticamentenisenota.Lacebolletatambiénsepuedemezclarconmantequillablandacomoalternativaa lamantequillaaromatizadaconajo.Puedeusarsedespuésparauntarunascuantasrebanadasdepany freírlascomosifueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados,hayquecocerlasmuypoco,o de locontrariosepierdetotalmentesusabor.Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,avecesdenominadascebolletasdeajo,tienenundelicadosaboraajo,y si lasencuentraenunatiendaespecializadaenproductosorientales,valelapenacomprarlas,puesaportanundelicadosaboracebollaamuchosplatosorientalesen losqueseutilizansofritos.
Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelasnormales:tantolaparteverdecomolablancasoncomestibles.Tambiénsondeliciosas
servidassolaso comoverduradeguarnición.
Comprary Almacenar
Enambostiposdecebolleta,busqueejemplaresrellenitosy quepresentenuncolorverdeuniforme,sinmanchasmarronosasnisignosdemarchitamiento.Puedenguardarsehastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressinabriren lascebolletaschinassonunsíntoma
dequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,mástiernaqueunaquetengalasflorescompletamenteabiertas.
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Cebollas y Puerros
AJoElajoesuningredientedelquecasinadiequecocinepuedeprescindiry porsupuestoabsolutamentenadiequedisfrutecocinando.
Historia
Sesabequeelajofuecultivadoporvezprimeraentornoalaño3200antesdeCristo.Inscripcionesy modelosdeajosencontradosenlaspirámidesdelantiguoEgiptosonuntestimoniodelhechodequeelajonosolamenteeraunalimentoimportantesinoquetambiénteníaunsignificadoceremonial.Tantolosgriegoscomolosromanoscreíanqueelajoteníacualidadesmágicas.Losguerreroslotomabanparaaumentarsufuerzaantesde labatalla,losdioseseranapaciguadosconofrendasabasedeajo,y seponíanristrasdedientesdeajoenloscuellosde losreciénnacidosparaahuyentara losmalosespíritus.Comovemos,lamitologíade losvampirostieneprecedentesmuyantiguos.Losgriegosy losromanostambiénusabanelajoporsuscualidadesterapéuticas.Nosolamenteleatribuíanpropiedadesafrodisíacas,sinoquetambiéncreíanqueerabuenoparaloseccemas,eldolordemuelasylasmordedurasdeserpiente.Aunqueelajosefueintroduciendopocoa pocoportodaEuropa-losarqueólogoshanencontradoenunyacimientode Irlandaunasvasijasllenasdemantequillaaromatizadaconajodeentre200y300añosdeantigüedad-,supopularidadactualsedebefundamentalmentea lafamade
lascocinasmediterránea,indiay asiática,enlasqueelajodesempeñaunpapelesencial.
Nutrición
Sucedeamenudoquecosasquedurantemuchotiemposehanconsideradocomocuentosdevieja,lainvestigacióncientíficaacabapordemostrarquesonciertas.Elajoesunbuenejemplodeello.Muchosexpertosreconocenquetienevariaspropiedadesterapéuticas.Lamássignificativaesquedisminuyeelniveldecolesterolde lasangre,ayudandoa prevenirlosinfartosdemiocardio.Elajocrudocontieneasimismounpotenteantibióticoy haypruebasdequetieneefectosbeneficiososcontraelcáncery lasembolias,yqueintensificalaabsorcióndevitaminas.Muchosentusiastasdelajoloconsumenenformadetabletas,aunquelosdevotosdeverdadprefierenconsumirloalnatural.
Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.
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Variedades
Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasmásgrandes,concabezas"gigantes",hastalasdebulbosmuypequeños.Supielesapergaminaday puedeserdecolorblanco,rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafectaalsabor,perolasristrasdecabezasdeajograndesy decolormoradosonunhermosoadornoenmuchascocinas.Pornormageneral,cuantomáspequeñaes lacabezadeajo,másintensosueleserelsabordeéste.Detodosmodos,lamayoríadeajosquesevendenenlastiendasnoseclasificanporsuformao tamaño(exceptolascabezasgigantes),y sesueleelegirloquehaymásamano,yaseaenformadedientesdeajosueltos,encabezasoenristras.Elajocultivadoenregionescálidasesel.másfuerte.desabor,y cuandoestáensazóntieneunsaborintensoy peculíarquelohaceindicadoparaconsumírcrudoenensaladasocomoingredientedevinagretasy aderezos.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa unacabezadetamañonormal.
Comprary Almacenar
Lascabezasdeajodebenserfirmesaltactoy redondas,conlapieldecolorclaro.Esaconsejableevitaraquellosbulbosqueempiezanaecharbrotes.Losbulbosdeajoseconservanbastantebienenunlugarfríoy seco;sielambienteesalgohúmedo,echaránbrotesfácilmente,perosielambienteesdemasiadocálidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtiéndoseenunmontóndepolvogris.
Cebollas y Puerros
PreparaciónyCocción
Primeroseparelosdientesdeajode lacabezay luegoeliminelapielde losmismos.Paraello,puedeescalfarlosconaguacaliente,perotambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hastaconlauña.Cuandoseparteundientedeajoensentidolongitudinalapareceunayemaenelcentro,queavecesesdecolorverde.AlgunaspersonasladescartanseacualseasucolorLosdientesdeajosonlospequeñosgajosqueformanlosbulbosocabezasy lamayoríaderecetasespecificanunoomásdientesdeajo.(Nouseunacabezaenteracuandoloquedicela recetaesundiente)
Losdientesdeajosepuedenmajarconlahojadeuncuchilloo conuninstrumentoespecialparaprensarlos.Elajochafadoesmásútilparacocinarporquesusaborsedistribuyedeunmodomuchomásuniformequecuandoseusaenteroo finamentepicado(lossofritossonlaexcepción).Prepareelajodeacuerdoconlaintensidaddelsaborquerequierala receta:elajocortadoa laminitasfinasesmássuavequeelcortadoa trocitos,queasuvezesmássuavequeelajomajada,y porsupuesto,lacocciónreducesiemprelafuerzadesusabor.
Alientoa AjoElsabory oloraajotiendenapersistirenelalientoy puederesultardifícillibrarsedeellos.Mascarperejilesunremedioconocido,perosueficaciaessólorelativa.Mascarsemillasdecardamomoesotroremedio
tradicional,peroesunadesagradablesolución.Lamejorsugerenciaquesepuedehaceres limitarseacomerajocuandoseestéconpersonasdetotalconfianzay quenoseofendanporelolor.
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Cebollas y Puerros
PUERROS
Lospuerrossonmuyversátilesy tienenunsabormuysutily peculiar.Sonexcelentesentartasy guisosmezcladosconotrosingredientes,estofadosensujugoy servidossolos,o cocidosalvapory untadosconmantequillacomoverduradeguarnición.Lospuerrossontambiéndeliciososcomoingredientesdesopasy caldos,y sehanganadocontododerechoeltítulode"reyesdeloscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldodepolloconpuerros)y laCremeVichyssoiseinventadaporelchefdelRitz-CarltondeNuevaYork,sondosrecetasclásicasconpuerro,aunquesonmuchísimaslasqueloutilizancomoingrediente.
Historia
Lospuerros,al igualqueelajoy lascebollas,tienenunalargahistoria.FueroncultivadosabundantementeenelantiguoEgiptoy tambiénfueronconsumidosy apreciadosenlosperíodosgriegoy romano.EnInglaterra,haypruebasdequefueronbastanteapreciadosdurantelaAltaEdadMedia.Apenasse losmencionamástarde,y losregistroshistóricossugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomerpuerrosnoseconsiderabadebuengusto.Detodosmodos,aunquenogozasendeunagranreputaciónentreloscaprichososaristócratas,lasclasespopularesruralesseguramentecontinuaronconsumiendopuerros.Crecenentodaclasedeclimasy sonlosuficientementenutritivosporsímismosparaserunbuenalimentoparaunafamiliapobre.Fueprobablementeduranteestaépocacuandoseganaronelsobrenombrede"elespárragodelpobre",unapodoquedicemásacercadelesnobismodealgunaspersonasquedelaspropiedadesdelospuerros.Muchostopónimosingleses,comoLeightonBuzzardyLeckhampsteadtienenunnombrequederivade lapalabrainglesaquesignificapuerro"Ieek",y estaplantahasidoelemblemanacionaldeGalesdurantecientosdeaños.
Variedades
Haymuchasvariedadesdepuerro,peroladiferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercializaciónsuelentenerunos25cm.de largoy undiámetrodeunos2cm.Lospuerroscultivadosenloshuertosparticularespuedendejarsecrecerhastaalcanzarunostamañosenormes,peroenestecasolonormalesquelapartecentraladquieraunaconsistencialeñosa.
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Puerrode Canadá
Entrelasmuchasvariedadesdecebollasypuerrossilvestres,elpuerrodeCanadáestalvezelmásconocido.Tambiénllamado"ramp"opuerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa unaescalonia,peroconunsabormásfuerteyenérgico,similaraldelajo.Elijaespecímenessinmanchas,decolorblancoo cremaconlashojasfrescasy brillantes,y guárdelosenunlugarfríodentrodeunabolsade plástico.Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodoquelasescalonias,recortandolosextremosdela raízy luegocortándolosa rodajasfinas.Uselosparacocinaro enensaladas,perorecuerdequesusaboresmuyfuerte,porloquenodebeexcederseensuuso.
Comprary Almacenar
Comprepuerrosdeaspectosanoy fresco.Laparteblancadebeestarfirmey sinmanchas,ylashojasdebenserverdesy brillantes.Comolospuerrosnoseconservanespecialmentebien,espreferiblecomprarlossolamenteantesde usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,recortelapuntade lashojasy guárdelosenelcajóndelasverdurasde laneverao enunlugarfrío.Alcabodeunosdias,empezaránamarchitarse.
Preparación
Esimportantelavarbienlospuerrosantesdecocerlos,puesnormalmentelaspartesblancasdelabasesuelenalojarrestosdetierrayarena.Paraprepararlospuerros,cortelasbandas(hojas)y labase.A menosquesetratedeunpuerromuyfrescoocultivadoenelhuertocasero,probablementetendráque
Cebollas y Puerros
descartarlaprimeracapablanca;luegopractiqueunaescisióndeunextremoaotro,pasandoporelcentrodelpuerro(debajo).Lávelobienconagua,separandolasdospartesy dejandoqueelchorrodeagualasrecorrabienparaquenoquedeelmenorrestodetierra.Sicortalospuerrosa rodajasenjuáguelosmuybienconaguafría.
Cocción
Lospuerrospuedencocersealvaporohervirseantesdeusarlosenunareceta,o biencortadosa rodajasy fritosenmantequilla.duranteunpardeminutosy luegodejadoscocera fuegolentoconlasarténtapada,evitandoquesedorenenexceso.A diferenciade lascebollas,lospuerrosnodebendejarsedorar,puessi lohacensevuelvendurosy pocoapetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conunpocodeajoy jengibre.Sisecuecendemasiado,puedecubrirlosconunpocodecaldodeverdurasy salsadesajay proseguirlacocciónhastaqueesténtiernos.
Izquierda:Puerros.Arriba:PuerrodeCanadá.
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DOS
BROTES
y TALLOS
EsPárragos
Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabezade violín
Brotes Orientales
Hinojo
Hinojo marino oHierba de San Pedro
Brotes y Tallos
ESPARRAGOS
Elespárragoesdecididamenteunaespeciedelujo.Suprecio,inclusocuandoestemporadadeespárragos,lediferenciadeberzasycoliflores,y susabortambiénesdelujo.Laspuntasdeespárrago,especialmentelasquesongruesasy decolorverde,cuandoestánensupuntoaprincipiosdeverano,tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofácilderecordar.Silosdiosescomieran,seguroquecomeríanespárragos-simplementeacompañándolosconunpocodesalsaholandesa.
Historia
Losantiguosgriegosyaconocíanlosespárragossilvestres,peronofuehastatiemposromanosqueempezaronasercultivados.Yyaentoncesparecequeeranmuyvalorados;sabemosqueaJulioCésarlegustabacomerlosuntadosconmantequilla.NodisponemosregistrosdelconsumodeespárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.Enel libroderecetasde laSra.Beetonhaycatorcededicadasa losespárragos,y por lospreciosquecita,parecequeesteyaeraunproductocaroentiemposvictorianos.
Nutrición
LosespárragosproporcionanvitaminasA,B2YC,y sonunabuenafuentede potasio,hierroycalcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdeespárragosytambiénmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losespárragosespañolesyholandesessonblancosconlapuntamarfileña;secultivandebajode unosmontonesdetierray secortanencuantolaspuntasempiezanaasomar.LavariedaddecolormoradosecultivasobretodoenFrancia,dondesecortancuandolaspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.Enconsecuencia,lostallossonblancosy laspuntasestánteñidasdecolorverdeomorado.Encambio,losespárragosinglesesy losamericanoscrecenporencimadelsueloy suspuntassontotalmenteverdes.Esunacuestiónmuydebatidacuáldeellostienemejorsabor,y lamayorpartede loscultivadoresafirmanquelossuyossonlosmejores.Losespárragosfinosy cortossonexcelentesbrevementecocidosalvaporo pasadosrápidamenteporlasartény servidosenensaladas.EnItaliasesirvensolos,espolvoreadosconquesoparmesanorallado.
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Comprary Almacenar
Latemporadade losespárragosesrelativamentecorta,puessólocrecendesdefinalesde laprimaveraacomienzosdelverano.Hoyseencuentranenlastiendascasidurantetodoelaño,perocuandonoeslatemporadasondeimportación.Tambiénsonbuenos,peromáscaros,y notienenel intensosaborde loscultivadosenel lugar,pueslosespárragosempiezanaperdersaborencuantosecortan.Alcomprarespárragos,debecomprobarsequelaspuntasesténestrechamenteenrolladasyconaspectodefrescas,y lostallos,frescosyrectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un
aspectomarchito,ellosignificaquehacetiempoquehansidocortadosy espreferiblenocomprarlos.Losespárragossepuedenconservarvariosdíassiesnecesario.Desate
losmanojosy guárdelosenelcajóndelasverdurasde lanevera.
Izquierda:Espárragos.Arriba:Espárragosblancos.
Brotes y Tallos
Preparación
A menosqueelespárragoprovengadirectamentedelhuerto,corteelextremoinferiordeltallo,quenormalmenteesduroyleñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambiénestánduras,móndelasconunpelapatatas(debajo).Sinembargo,sielespárragoesmuyfresco,ellonoseránecesario,y losespárragostiernosapenasnecesitanrecortarse.
Cocción
Elproblemaconlacoccióndelosespárragosesquelostallostardanmásenhacersequelaspuntas,mástiernas,quesólonecesitancocersebrevementealvapor.Lomejoresusarunrecipienteespecialparahervirespárragos.Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenunacestadealambrey sumérjalosenunaollaconaguahirviendosalada.Tapelaollay déjeloscocerhastaquelostallosesténtiernos.Alternativamente,sinotieneunhervidordeespárragos,pongaelmanojoenposiciónverticalenuncazohondollenodeaguahirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantaspatatasparaqueelmanojodeespárragossesostengaverticalmente).Tapeelcazoconunahojade papeldealuminioy hiervadurante5-10minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.Eltiempodecoccióndependesobretododelgrosorde laspuntas,perotengacuidadodenoexcederse,laspuntasdebenofrecerciertaresistencia,comolapasta"aldente".Losespárragostambiénpuedenfreírseconaceitedeoliva.Estemétododecocción
intensificasusabory essencillo.SírvalossimplerJ;lenteespolvoreadosconsalmarina:isons:~ncillamentedeliciosos!Sisecuecenalvapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyosaborcomplementaeldeestealimentode lujo.
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Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy sonunalimentoparaconsumirengrupo.CrecenenabundanciaenGranBretaña,dondedurantelosmesesdejulioy agostoesfrecuenteveralosagricultoresvendiéndolasjuntoa lascarreteras.Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasy muyfrescas,por loqueconstituyennormalmenteunabuenacompra.
algunosescritoreslasmencionan,esposiblequeserefierande hechoa unaespeciesimilar(Cynaracardunculus)parecidaalcardo,queeslaformasilvestrede laalcachofa.Estoscardos
crecenenmuchoslugaresdelsurdeEuropay,por loquesabemos,elprimerlugardondesecultivaronlasalcachofasfueenItalia.
Detodosmodos,Goethenocompartióelgustode lositalianosporciertasverduras,y ensulibro,Viajea Italia,comenta:"aquí,loscampesinossecomenhastaloscardos",algoquenoleparecíanadaapetitoso.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consumíanyaenlaantigüedad.Aunque
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Actualmente,lasalcachofassecultivanentodoelsurdeEuropay enCalifornia.EnItalia,enFranciay enEspañasecomenlasalcachofascuandotodavíasonmuyjóvenes,antesdequesehayandesarrolladocompletamente.Desgraciadamente,estasjóvenesexquisitecesnosuelenexportarse,por loquesi tienelaoportunidaddevisitaralgunodeestospaísesnodejeescaparlaposibilidaddeprobarlas.
Comprary Almacenar
Sólovalelapenacompraralcachofascuandoestánensazón,aunquepuedenencontrarseenlossupermercadosdurantecasitodoelaño.Eninvierno,sinembargo,suaspectoesmásbiendesangelado,sonpequeñasy secasy novalelapenamolestarseenprepararlas.Cuandoestánensupuntosuaspectoesexcelente,conlashojasexterioresbienformadasy lasinterioresestrechamenteaferradasentornoalcorazóncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2ó3 díasenelcajóndelasverdurasde lanevera,aunqueespreferibleconsumirlasloantesposible.
Preparacióny Cocción
Primeroarra,nqueel talloconlamano,conloqueeliminarápartede lasfibrasde labase,yluegocorteéstaconuncuchilloy eliminelashojaspequeñasdelabase.Silashojassonmuypuntiagudas,recórtelasconunastijeras(arriba).Luegoseenjuagany secuecenenaguahirviendoaciduladaconelzumodemediolimón.Lasalcachofasmásgrandestienenquedejarsecocera fuegolentodurante30-40minutoshastaqueesténtiernas.Paraverificarsiyaestánal punto,arranqueunadelashojasexteriores.Debedesprenderseconfacilidady subasedebeestarmuytierna.
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LasAlcachofasy la BebidaLasalcachofascontienenunasustancia
químicallamadacinarinaqueactúasobrelaspapilasgustativasde lamayoríade laspersonas(aunqueseasorprendente,nodetodas)haciéndolasmássensiblesa lossaboresdulces.Entreotrascosas,éstoestropeaelsabordelvino.Porlotanto,novalelapenabeberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasodeaguafría,quetendráungustoagradablementedulce.
ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlosdedos,loqueeliminadeentradatodapompayceremonia,quesiempresonuninconvenienteparaunacomidafestiva.Sirvalasalcachofasenplatosparados,demodoqueloscomensalespuedancompartirelplacerdearrancarlashojasy untarlasconmantequillaaromatizadaalajooenunavinagreta.Siprefiereservirlasdeformaindividual,hágalodeunaenuna.Lassalsasparauntarsonunaparteesencialenelconsumodealcachofas;sepuedeponerunacucharadaencadaplatooservirunpequeñobolacadacomensal.Unavezuntadalahoja,sehacepasaréstaentrelos
Brotes y Tallos
Cardos
Estaverdura,detamañoimpresionante,estáestrechamenterelacionadaconlaalcachofaytieneunsaborestupendo,uncruceentrelaalcachofay elespárrago.Loscardoscomestiblescultivadospuedensuperarlosdosmetrosdealtura,y unavezmaduros,al igualqueelapio,sevanblanqueandoa medidaquecrecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallosconpapelde periódicoy bolsasdeplásticonegrasdurantevariassemanas,demodoquealarrancarlosa finalesdeotoño,antesde lasheladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.Elcardoesunaverdurapopularenalgunospaísesdelsurde Europa,peronotancomúnenotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy
.apreciado y a menudo se sirve escalfado y
acompañadodecastañasonueces.Solamentesecomeelcorazóny laparteinteriordeltallo.
dientesreteniendosolamentelapartemáscarnosade labasey descartandolapartesuperior,másseca.Elcorazóndelaalcachofasecomeconcuchilloy tenedory seuntaigualmenteen lasalsadeajoovinagreta.
Páginadela izquierda:Alcachofas.Arriba:Alcachofaspequeñas.Sobreestaslineas.Cardos.
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Brotes y Tallos
APIO
Hayquiendicequeelsimpleactodecomerapiotieneunefectoadelgazantedebidoaqueparamasticarlohayquequemarmáscaloríasquelasquecontieneelpropioapio.Aunqueesposiblequeseaalgoinsustancial,noporellodejadetenerelapiounsabormuypeculiarycaracterístico,quehacedeélunexcelenteaderezoparaemplearensopasy rellenos,apartedeuningredienteútilparamuchasensaladas.Elsaborastringentey latexturacrujientedelapiocontrastaperfectamenteconotrosingredientestipicosdeensalada,y esporloquenopuedefaltarenunaensaladaWaldorfo enunaensaladadeaguacateconnueces.
Historia
Elapiosecomeenmuchospaísesde Europadesdehacecientosdeaños,y enmuchoscasosfueintroducidodesdeItalia,dondeesfrecuenteconsumirloenensaladas.
Nutrición
Elapioesunaverduramuybajaencaloríasperocontienepotasioy calcio.
Variedades
Lamayorpartedesupermercadosyverduleríasenfunciónde laépocadelaño,vendentantoapioverdecomoapioblanco,ynadievaacriticarlesi noescapazdedistinguirladiferenciaentreunoy otro.Cuandoelapiosedejacrecerdeformanatural,sustallossonverdes.Peroacumulandotierracontrasus
brotes,elapioseblanquea:lostallosquedanprotegidosde laaccióndirectade laluzdelsoly sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente,elapioblancoestáamenudo"sucio",esdecir,cubiertoderestosdetierra,mientrasqueelapioverdesueleestarmáslimpio.Elapioblanco,resistentea lasheladas,seencuentrasóloen invierno.Esmástiernoy menosamargoqueelapioverdey seconsideradesuperiorcalidad.Elapioseconsideraunproductodeinviernoy seusatradicionalmenmteentornoalasNavidades,parahacerrellenosy salsasconlasqueacompañarcarnedepavoojamón.
Comprary Almacenar
Elapioblancoestáensazóndurantelosmesesde invierno.Siesposible,compreapio"sucio"quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabormásagradablequelavariedadinmaculadaperoalgososaquesevendeenlossupermercados.Procurecomprarapioconlashojasverdesy deaspectosanoy lostallos
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rectos.Silefaltanhojaso partede lospedúnculosexteriores,esprobablequeseaviejo,por loqueespreferibleevitarlo.EIapiosepuedeguardardurantevariosdíasenelcajóndelasverdurasde lanevera.Elapioquesehayaquedadounpocomustiosepuederevitalizarenvolviéndoloconpapelabsorbentey poniéndolodepieenunjarroconagua.
Preparación
Siesnecesario,laveelapioy separelospedúnculos,recortandolabaseconuncuchilloafilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,segúnexijala receta.Cuandosesirveelapiocrudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"exteriores,tirandodeellosdesdelabase.
Coccióny Empleo
Sirvaelapiocrudocortadoa rodajasfinasenensaladas,mezcladoconcremadequesoocremaagria.Elapiococídoensupropiojugoesmuysabroso.Elapiotieneunsaborastringentemuycaracterísticoquehacedeélunexcelenteingredienteparasopasy guisos.
APIO NABO
Hablandoconpropiedad,elapionaboesuntubérculo,yaquees la raízdedeterminadaclasedeapios.Esunaraíznudosaconunapielblancuzcaconmanchasmarronesy tieneunsaborparecidoaldelapio.Ralladoy comidocrudo,elapionabotieneunatexturacrujiente,perococidoesmásparecidoa laspatatas.Unaformamuypopulardeservirloescortarloarodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasdepatatacubiertasdecremay gratinadas.
Comprary Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbospequeñosdeapionabo.Sucarnesedecoloraalexponersea la luz,porloquedespuésdepelarlosapionabos,hayquecortarlosorallarlosy sumergirlosenunrecipienteconaguamezcladaconunpocodezumode limón.
Cocción
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,opuedecortarseadaditosy utilizarse,unavezhervido,enensaladasa basede patatas.
Izquierda:Apioverde.Arriba:Apioblanco.Oerecha:Apionabo.
Brotes y Tallos
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Brotes y Tallos
HELECHOS CABEZA
Avecesllamadoshelechos-avestruz,estostallossondeunricocolorverdey normalmentetienenunos5centímetrosde longitud.Tienenunsabormuypeculiar,unaespeciedecruceentreelespárragoy unaverduraafricanallamadaquingombóocalalú.Estostallostienenunatexturaligeramentecorreosa,loquehacedeellosuningredientemuypopularendeterminadasrecetasorientales.
PreparaciónyCocción
Parapreparary cocinarloshelechoscabezadeviolín,hayquecortarlosextremosde losmismosy luegococerlosohervirlosa fuegolentoconunpocodeagua,osaltearlosenmantequillahastaqueesténtiernos.Sepuedenusarenensaladaso sesirvencomoprimerplatoacompañadosconunasalsaholandesa.
Derecha:Helechoscabezadeviolín.
Debajo,a la izquierda.Brotesdealfalfa.Debajo,a laderecha:BrotesdejudíasMung.
BROTES
DE VIOLIN
ORIENTALES
BROTESDE BAMBU
EnlosmercadosdelospaísesdelExtremoOrienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bambú.Lapielexteriordecolormarróndeestosbrotestiernossedescartay el interiordelosmismosseconsume.Aunqueesposibleencontrarbrotesdebambúfrescosenalgunastiendasespecializadasenproductosorientales,esmuchomásfácilencontrarlosenlatados
aunqueelsabornoestanagradablecomocuandosonfrescos.Lostallosdebambúfrescostienenunsaborpeculiarquerecuerdaalde lasalcachofas,mientrasquelosbrotesdebambúdelataprácticamentenosabena nada.Detodosmodos,lacalidaddesutextura,queenlacocinachinaescasitanimportante'eomoelsabor,nosevemenoscabada,porloquelosbrotesdebambúde latasuelenteneruna
consistenciaagradablemente'crujiente.
PreparaciónyCocción
Mondelapielexteriorde losbrotesy déjeloscocerdurantemediahora.Tienenquetener.unaconsistenciafirme,peronoserduroscomounaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajasfinasy sírvalossoloscomoplatodeguarnición,
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acompañadosconunpocodemantequillaaromatizadaconajoo conunasalsa,y tambiénacompañandoa ingredientesfritoscomorollitosde primaverauotrosplatostípicosorientalesenlosqueseanecesarioconseguiruncontrastedetexturas.Normalmentelosbrotesdebambúenlatadosestánconservadosensalmuera,así
queenjuáguelosconaguaantesde usarlos.
.~-= - ~--::;.
BROTESDEJUDIA
Losbrotesde judíao frijolesgerminadosseusandeunmodoindiscriminadoenmuchas
recetasorientales.Seconsiderauningredienteinsípidoy pocointeresante.Esunareputaciónquenosemerecenporquesonmuybuenosparalasaludy tienenunsabordeliciosamentefresco.Sonvarioslostiposdesemillasque
!!!-c, . -+-.-' -,-~~-------
puedendejarsegerminar,perolosbrotesde lafamiliade lajudíasonlosmásutilizadoscomoverdura.LosquemásfácilmenteseencuentransonlosbrotesdejudíasMung; losdejudíasaduki,alfalfa,lentejasy semillasdesajatambíénsepuedengerminary sondeliciosos.
Nutrición
Losbrotesdejudíacontienenunaimportantecantidaddeproteínasy devitaminaC,ademásdemuchasvitaminasdelaclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,queseapreciamejorsi seconsumencrudosenensaladasocomoingredientesenbocadillosconverduras.Sonidealesparalasdíetasdeadelgazamiento,yaquesonunalimentobajoencaloríasy conunsabory unatexturaquepuedendisfrutarseporsímismos,sinsalsasuotrosaditivos.
CompraryAlmacenar
Losbrotesde judíasólohayquecomprarloscuandosonabsolutamentefrescos.Tienenqueserdeconsistenciafirme,noblanda,y tenerlaspuntasdecolorverdeoamarillo;evitelosqueempiecenaadquiríruncolormarronoso.
Cocción
Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshayqueecharlosenelúltimomomento,de modoquesolamentesecuezanduranteunperíodomínimoy puedanreteneríntegramentesutexturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchastiendasespecializadasenalimentosdietéticosleexplicaráncómodejargerminarlasjudías.Compresólosemillaspensadasparagerminar.
PALMITOS
Lospalmitoso corazonesdepalmerafrescossonlosbrotesde laspalmerasrepolloy seconsideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdelmundo.Sepuedenencontrarenlatadosperosonmuchomásapreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimocaso,esnecesariohervirlosbienparaeliminarsusaboramargo.Puedencocerseensujugoy saltearseluegoenlasartény servirseconunasalsaholandesa,osimplementefríosybañadosconsalsavinagreta.
CASTAÑASDEAGUA
Castañasdeaguaeselnombrecomúndeunaseriedeespeciesdehierbasacuáticasy elfrutoenformade nuezde lasmismas;lamásconociday populares lacastañadeaguachina,conocidatambiéncomo"junciachina".
Brotes y Tallos
EnChinasecultivanexactamentede lamisma
maneraqueelarroz,puesestasespeciesnecesitanlasmismascondicionesencuantoa
temperatura,cantidaddeaguay calidaddelsuelo.Enprimavera,losbulbosseplantanenunosarrozalesqueposteriormentesoninundadoshastaunaalturade 10cm.Los, ,
.CBrT1PÓSsedrenanenagostoy losbulbossearrancany seguardantodoel invierno.Las
castañasdeaguaseusansobretodoenlacocinachinay tienenunsabordulcey crujientey sepuedencomercrudasococidas.
Arriba:JudiasMungechandobrotes.Debajo,enelsentidodelasagujasdelreloj,desdearribaa la izquierda'Castañasdeaguadelata,Brotesdebambúdelata,Castañasdeaguafrescasy Palmitosde lata.
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Brotes y Tallos
HINOJO
Elhinojoesunaverduraestrechamenterelacionadaconlahierbay laespeciadelmismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojodeFlorencia,hinojodulce,finnocchiodolceo hinojoitaliano.Al igualquelahierba,elhinojodeFlorenciatieneuncaracterísticosaboranisadoquecombinabienconelsaborapescado,porloqueseempleacomúnmentecomoguarniciónenplatosdepescado,igualquelahierbaseempleaencaldos,sopasysalsasdepescado.Lashojastambiénsoncomestiblesy puedenusarseensopasy caldosoenformadeguarnición.
Historia
ElhinojodeFlorenciasolamenteespopularenInglaterray otrospaísesdesdehaceunos20años,aunquecomoverduracultivadatieneunalargahistoria,puesyaeraconocidaporlosantiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,elhinojohacesiglosqueseconsume;dehecho,muchasdelasmejoresrecetasenlasqueintervieneelhinojoprocedende Italiay deotrospaísesde lacuencamediterránea.
CompraryAlmacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbosmuytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muyblancos,y nopresentarmanchasensushojas,deaspectoalgocorreosoperode unvivocolorverde.Sepuedeguardardosdíasenelcajónde lasverdurasdelfrigorífico.
Preparación
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosyjóvenes,convienedescartarlaprimeracapadelapiel,y aúnasípuederesultardemasiadoduro(enestecasosepuedeusarparahacercaldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas(sisecortaverticalmentehaciaabajo)oenformadeanillos,cortandoel bulboensentidohorizontal.Siseusacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmásbienpequeños.
Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaarodajasmuyfinasy seaderezaconunavinagretaligera.Enensaladassusaborcontrastamuybienconelde lamanzana,elapioy otrosingredientesdetexturacrujiente.Elhinojotambiénesexcelentecocidoensupropiojugoconcebolla,ajoy tomate.
Derecha:HinojodeFlorencia.Páginadeladerecha:HierbadeSanPedro.
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HIERBA SANDE
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Brotes y Tallos
PEDRO
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamadohinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las
pescaderías es BIhinojQde m~r, también
llamado espárrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de
pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos países de Europa y
Norteamérica, no es una especie que se
cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando
está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del
verano y principios del otoño. TieOé un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompañar pescado y marisco.
También se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
Comprary Almacenar
Cuando esta especie está en sazón,es posibleencontrarla en algunas buenas pescaderías.
Antes de comprarla, compruebe que esté en
buenas condiciones y perfectamente fresca.
Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.
Preparacióny Cocción
Siesnecesario,lavelosb~otespasándolospordebajo del chorrodelaguadelgrifo.Lomejorescocerlosen un recipientepuesto sobre una ollaconaguahirviendodurantetresminutos.Alternativamente,puedeblanquearlosconaguahirviendodurante3-5minutos;luegoescúrralos.LahierbadeSanPedrosepuedeconsumircruda,aunquetengaencuentaquealhervirlapierdepartede sucaracterísticosaborsalado.Lamejormaneradecomerestosespárragosmarinoses hacerlospasarporentrelosdientesparasepararlapartesuculentade losmismosde lafinapelículaquetienenenelcentro.
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'"...i:
TRES
TUBERCULOS
Patatas
Chirivías
Patacas
Nabos
Zanahorias
Rábanos
Remolacha
,~ Salsifí y Escorzonera4,t~-
~Raíces exóticas
Jengibre y Galangal
~-.
Tubérculos
PATATAS
Historia
LapatataesoriginariadeAméticadelSur.EnlaescuelaaprendimosqueSirWalterRaleighintrodujolostubérculosenInglaterradesdeVirginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaaloshistoriadorespueslapatataeratotalmentedesconocidaenNorteaméricahastaelsigloXVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrakequienlaintrodujo.En1586,despuésdelucharcontralosespañolesenelCaribe,Drakeseparóa recogerprovisionesenCartagena,enelnortedeColombia,y entreestasprovisioneshabíatabacoy tubérculosdepatata.Devueltaa casasedetuvodenuevoenRoanokeIsland,
frentea lascostasdeVirginia.ElprimergrupodecolonosinglesessehabíanestablecidoallígraciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,peroporaquelentoncesyaestabancansadosde laexperienciaDrakelosllevóa Inglaterraconalgunosde loshombresde Raleighy,naturalmente,enlasprovisionesquellevabanconsigo,habíatubérculosdepatata.Alparecerlaspatatasfascinarona lareinaIsabele intrigarona loshorticultores,peronotuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Losmásacaudaladoslasconsiderabanunalimento
insípidopropiode lasclasesbajas.Muchaspersonasdesconfiabandelhechodequemaduraranbajotierra,creyendoqueeldiablointerveníaenelproceso.LosministrospresbiterianosdeEscocia,advertíana sus
parroquíanosquecomerpatataseraunactoimpíopuesnosemencionabanenlaBiblia.A pesardeestamalaprensainicial,elméritode laspatatasfuesiendoreconocidopocoapoco.A mediadosdelsigloXVIIeranunodelosalimentosbásicosenIrlanda,y endiversaspartesdeEuropareemplazaronal trigocomoelcultivomásimportante,tantoparalaspersonascomoparaelganado.EnunantiguolibroinglésdecocinatituladoAdam'sLuxuryandEve'sCookeryhaymásdeveinterecetasdiferentesconlapatatacomoprincipalingrediente.Laprimeramenciónregistradade lapatataenAméricaesde 1719,enLondonderry,NewHampshire.Peronollegaronallídesdeelsur,sinoquelasllevaronconsigoloscolonosirlandeses.Laactualpopularidaddelaspatatassedebeprobablementea unfrancésllamadoAntoine-AugusteParmentier,farmacéuticomilitarquevivióenlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerlasvirtudesde lapatata,tantoporsu versatilidadcomoporelhechodequepodíaserunmagníficoalimentoparalospobres,porloquesepropusomejorarlaimagendeestetubérculo.PersuadióaLuisXVIparaqueplantaseostentosamentepatatasenlosjardinesrealesquerodeabanelpalaciodeVersallesparaimpresionara loshabitantesdeParís,siempredispuestosaseguirlasmodasimpuestasporla realeza.Tambíénorganizóun
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l!!rI;: '!! 7" IIII!!!!!! - =-''''''~,.'''''
banqueteen lacorteenelqueentodosycadaunodelosplatosquesesirvieroninterveníalapatata.Gradualmente,comerpatatassefueconvirtiendoenalgochíc,primeroentreloscortesanosfrancesesy mástardeentretodosloshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nombredeunarecetao deunmenúaparecelapalabraParmentier,ellosignificaqueunodelosingredientesprincipaleses lapatata.
Nutrición
Laspatatassonunaimportantefuentedehidratosdecarbono.Aunquehubountiempoenqueseconsiderabaqueengordaban,hoysabemosquesonunaparteexcelentedeunadietabajaencalorías-siemprequenoseanfritasenaceiteoconvertidasenpuréconunacantidadexcesivade mantequilla.TambiénsonunabuenafuentedevitaminaC,y durantelosmesesdeinviernosuelenserlaprincipalfuentedeestavitaminaenladieta.Tambiéncontienen
algodepotasio,hierroy vitaminaB.
Variedades
Haymásde400variedadesde patatas,peroamenosqueseaustedunhorticultor,noseencontrarámásqueconlas15variedadesmáshabituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,enmuchospaíseslaspatatasseempaquetanconsupropionombrey consuscaracterísticas,loquehacemásfácildistinguirunasespeciesdeotrasy saberquéespecieesmásapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford:Disponiblecomopatatanuevaocomopatatadecultivo,laCarlingfordesunapatatacuyapulpaesdecolorcasiblanco.JerseyRoyal:Amenudounade lasprimeraspatatasnuevasde latemporada,lasJerseyRoyalhansidoimportadasdesdeJerseydurantemuchosañosy hanadquiridouna
excelente~eputaciónentrequienessabenapreciarunalimentodecalidad.Hervidasoguisadasy servidasconmantequillay perejil,soninmejorables.LasJerseyRoyaltienenformade riñón,lapulpafirmey decoloramarillo,y unsaborcaracterístico.NolasconfundaconlasJerseyWhite,quesonde laclaseMarisPipersperocultivadasenJersey.MarisBard:Esuntipodepatatasdeformaregular,de pielcerosay pulpadecolorblanco.MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpafirme,secay unatexturacerosa;nosedeshacefácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.
. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---
Tubérculos
PatatasdeCultivo
Desirée:Untipode patataconlapielrosadaylapulpaamarillentay detexturablanda.Excelenteparacoceralhorno,parahacerpatatasfritasy asadasopuréde patatas.Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.GoldenWonder:Unapatataconlapieldecolorrojizo.Tieneunsabormuycaracterísticoydistintivo,y si lasencuentraenelmercado,esaconsejablecomprarlasparacocerlasalhorno.Tambiénresultanexcelenteshervidasoasadas.
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,conlapieldecolorrosadoy lapulpacremosa.KingEdward:Probablementelamásconocidadelaspatatasbritánicas,aunquenosealamejorencuantoa sabor.Sondecolorblancocremosoconunatexturaligeramenteharinosa.LasKingEdwardRojassonprácticamente
idénticas,exceptoporelcolordesupiel.Ambassonbuenascocidasalhornoo asadas.
Sinembargo,supulpasedesintegrafácilmentealhervirlas,asique,aunqueseanaconsejablesparahacerpuréde patatas,eviteusarlassi loquequiereeshervirpatatasenteras.MarisPiper:Esunadelasvariedadesmáscultivadasdepatatay de lasmáspopularesentreloshorticultoresy loscocineros,porqueseadaptabienatodaclasedemétodosdecocción-alhorno,fritas,asadasoenformadepuré.Tieneunapiellisay claray unapulpadecolorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBardArriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y MarisPiper(derecha).Derecha..PatatasRomano.
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Tubérculos
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PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conunatexturaharinosaquesedesintegraalhervirse.Esidealparahacerlaasadapuesporfuerasereblandecedándoleunligerohervory luegoquedamuycrujientealasarseconmantequilla.Romano:Tienelapielde uncolorrojomuycaracterísticoy unapulpacremosa,y esunaespecieversátil,parecidaenéstoa laDesirée.Wilja:ProcedentedeHolanda,lapatataWiljaesde pielclaray pulpaamarillentaconunsaborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquelamayorpartedeestasvariedadessonpatatasdecultivo,nosontanfácilesdeencontrarcomolasanteriormentecitadas,perocadavezestánmáspresentesen losmejores
supermercados.Sonmuyrecomendablesparaensaladas,y resultanexcelentessalteadasconmantequillaosimplementehervidas.Cara:Unapatatadecultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaalhornoo hervida,peroqueesmuyversátil.PatatasFingeroPatatasdedo:Deltamañodeundedopulgar,sonunaspatatasmuypequeñas,de lasqueexistenmuchasvariedadesdistintas,lamásconocidadelascualeses laGermanLadyDadoquesonpatatasnuevas,simplementenecesitanserhervidasy yapuedenservirseenensaladasountadasconunpocodemantequillay rociadasconunpocode perejilpicado.LaRatte:Unapatatafrancesade piellisaypulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero
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Tubérculos
saboracastañay esexcelenteparaensaladas.LinzerDelikatess:Son patatas pequeñas,rinoformes,muyparecidas, en pequeño, alasJerseyRoyal,pero con la piel másclaray lisa. No tienen demasiadosabor yesmejorusarlasen ensaladas.PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Esunavariedadqueseestáhaciendomuypopular;tieneunsabormuycaracterístico.
Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)yEstima(derecha).Izquierda.'PatatasLinzerOelikatess.Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y KingEdward(derecha).Derecha:PatatasFinger
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Tubérculos
PurpleCongo:Siquieresorprenderasusamistades,sírvalesestascuriosaspatatasdecolorazulmorado.Existenmuchasvariedades
depatatasazuladas,conmaticesquevandesdeelazullavandaalnegro-púrpura,perounadelasmáspopulareses laPurpleCongo,deunmaravillosocolormoradooscuro.Lo
mejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,puesasíretienenelcoloral sercocidas.TrufadeChina.Esotravariedadde patatadecolormoradooscuro,casinegro,deorigendesconocidoqueactualmentesecultivaenFrancia.Tieneunsabora nuecesligeramenteharinosoy lomejoresservirlasenensaladaconunavinagretasencilla.Al igualquelasPurpleCongo,conservansucolorunavezcocidas.
VariedadesRecomendadasparaCocinar
AlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,lasKingEdwardy lasMarisPiper.
Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy MarisPeer,ocualquierade lasvariedadesdepatatanuevadeEgiptoo Bélgica.TambiénsonexcelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,MarisPipery Desirée.ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,KingEdward,Wilja,Romanoy PentlandDell.Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréeylasRomanosonexcelentesasadas.Lomejoresutilizarpatatasdetexturaharinosa.ParaEnsaladas:Laspatataspequeñassonlasmásindicadas:LaRatte,PinkFirAppley LinzerDelikatesse,y tambiénlaspatatasFingery laspatatasnuevasdetamañopequeño.Salteadas:Cualquierade lasvariedadescerosasesbuenaparasaltear,comolasMarisBard,lasMarisPeery patatasdeespecialistacomolasRomanoy lasMarisPiper.
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CompraryAlmacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreenunlugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz,sepuedenformarunasmanchasverdosasquesuelensertóxicas,y si seguardanenlugareshúmedossevuelvenmohosas.Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,esmejorponerlasenbolsasdepapelqueenbolsasdeplástico,pueséstasretienenlahumedady aceleranlapodredumbre.Sienlatiendaledanlaspatatasenunabolsadeplástico,sáquelasenseguiday póngalasenunarejillaparaverdurasoguárdelasenunabolsadepapelenunlugaraoscuras.Laspatatasdecultivoseconservandurantevariosmesesencondicionesidóneas,perovanperdiendogradualmentevalornutritivo.Laspatatasnuevasdebenconsumirsea losdosotresdíasdecompradas,puessevuelvenmohosassiseguardandemasiadotiempo.
Preparación
Lamayorpartede losmineralesy vitaminasquecontienenlaspatatasseencuentranenlapielojustodebajodeella.Portanto,lomejorescomerselaspatatassinpelarlas.Laspatatasnuevassólose lavanconaguacorriente;laspatatasviejashayquerefregarlasunpoco.Parapelarpatatas,seusaunpelapatatasqueeliminelapartemássuperficialde lapiel(debajoa la izquierda);otraalternativa,paraensaladasy platosfríos,eshervirlasconsupiely extraeréstaunavezsehanenfriado.
Cocción
Alhorno:Alcocerpatatasalhorno,pongaésteatemperaturabaja,asílapielquedamásbronceaday crujientey lapulpamássuave.Tambiénpuedencocersepatatasmásdeprisa
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utilizandounhornomicroondas;si sequierequelapielobtengaunatexturamuchomáscrujientesepuedenpasarporelhornocalienteduranteunos10minutos.
Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuántotiempotienenquehervirlaspatatasporqueellovaríaenfunciónde laclasedepatatadequesetrate.Tratedecortarlaspatatasa trozoshomogéneos(laspatatasnuevaspequeñasnohacefaltacortarlas),echeunpocodesalalaguay déjelashervira fuegomoderado.Nohiervademasiadolaspatatas;lasmásviejaspodríandesintegrarsey loqueconseguiríaseríaunpucherollenodeaguaalmidonada.Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregaloquevalelapenahacerdevezencuandoa lafamilia,ensustituciónde lasmáscómodasperoamenudodecepcionantespatataschipsde bolsa.Detodosmodos,sonunalimentomuygrasoy pocoindicadoparalasaludsi seconsumenamenudooengrandescantidades.Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosydéjelasenremojoenunbolconaguafríaduranteunosdiezminutosantesdefreírlas.
Enjuáguelasy déjelasluegoescurrirsobreunpañodemuselinao untrapodecocinaantesdefreírlas.Fríasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenlasartén.Amediacocción,escúrralasy dejequeelaceitevuelvaaestara latemperaturaambienteantesdesumergirdenuevolaspatatasenelmismo.Deestemodo,laspatatasquedandoraditasynoabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.
Tengaencuentaqueeloloraaceitefritoquequedaenelambientetardaendesaparecer.PurédePatatas:Hiervalaspatatashastaqueesténtiernas,escúrralasbieny échelasdenuevoenlaolla;cháfelasconunpocode lechey mantequillausandounpasapurés(abajoa la
Tubérculos
derecha), y sazónelasasugustoconunpocodesal,si espreciso,y unpocodepimientaNoutilicenuncaunrobotdecocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanenunamasaespesa,grise incomestible.Puedebatirligeramentelaspatatasconuntenedorunavezchafadasparahacerlasmássuaves,peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinasmodernasnohanconseguidomejorarlasprestacionesdelosutensiliosbásicos.PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadasseobtienenusandovariedadesdetextura
harinosacomolasMarisPipero lasKingEdward.Lávelasy córtelasa trozosdelmismotamañoy hiérvalasconagualigeramentesaladahastaqueempiecenaestartiernasy laparteexteriorparezcasuave.Escúrralasbienpasándolasporuncoladory échelasdenuevoenlaolla,tápelay agiteladoso tresveces.Deestemodolasuperficiede laspatatassecurteligeramentePongalaspatatasenunafuenteconaceiteo mantecacalientey déleslavueltaparaquequedenuniformementecubiertas.Aselasenelhornodurante40-50minutoshastaqueesténdoradas.Unavezasadas,sírvalasloantesposible,yaquelaparteexteriorpuedevolversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenelhornocaliente.PatatasSalteadas:Hayvariosmétodosparasaltearlaspatatasy ningunoesmejorquelosdemás.Parasaltearrodajasdepatata,hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10minutoshastaqueempiecena reblandecerse.Escúrralascompletamentey luegocórtelasarodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolounamezcladeaceitedegirasoly aceitedeoliva(nousemantequilla,puessequemafácilmente),fríalasrodajasenunasarténgrande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashastaqueesténuniformementedoradas.Parasalteardadosdepatata,cortelaspatatasenformadecubospequeños,hiérvalosduranteunpardeminutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenelhornilloococerlosconunpocodeaceiteenelhorno;déleslavueltaunpardevecesparaquesedorendeunmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevassonexcelenteshechasalvapor.Póngalassobreunacapade hojasdementaenunavaporeraoenuncoladorsituadosobreunaollaconaguacalientedurante15-20minutos.
Arribaa la izquierda.'PatatasPurpleCongo.Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
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Tubérculos
CHIRIVIAS
Hayalgodeanticuadoenlaschirivías.Evocanimágenesdenochesfríasde inviernossuavizadasporunapetitosocaldocalientetomadofrentealhogardondecrepitanunosleñosdemadera.Actualmente,laschirivíasseencuentranenelmercadodurantetodoelaño,
peromuchaspersonassiguenrelacionándolasinvariablementeconel inviernoy lasutilizansobretodoparatransmitirsucaracterísticosabora lassopasy losguisos.Laschirivías(opastinacas)estánrelacionadasconlaszanahorias;sonigualdedulcesperotienenunsaborterrosomuypeculiarquecombinabastantebienconotrostubérculosyquemejoraconsiderablementemezcladoconajoy conotrasespecias.
Historia
Losromanosyacultivabanlaschirivíasy lasempleabanensuscaldosy guisos.TrasconquistarlaGaliay Bretaña,losromanosdescubrieronquelostubérculosquesecultivabanenlasregionesdelnorteteníanunsabormejorquelosdelsur.Seguramentefueronellosquienesdecretaronquelomejoreracomerlaschirivíasinmediatamente
despuésde lasprimerasheladas.DurantetodalaAltay hastaprincipiosde laBajaEdadMedia,laschirivíasfueronelprincipaltubérculofeculentoqueconsumieronlasclasespopulares(lapatatatodavíanohabíasidointroducida).Nosolamenteeranfácilesdecultivar,sinoqueconstituíanunmagníficoalimentoparalospeoresmesesdel invierno.Tambiéneranmuyvaloradasporsualtocontenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesdechirivíaenformademermeladasy postresseconvirtieronenpartede lacocinainglesatradicional,y seusótambiéncomúnmenteparaelaborarvinoy cerveza.Elvinodechirivía,consuhermosocolordoradoy suricosaborajerez,siguesiendotodavíaunodelosmáspopularesenciertasregionesvinícolas.
Nutrición
Laschirivíascontienecantidadesmoderadas
devitaminasAy C,juntoconalgunasdelasvitaminasdelaclaseB.Tambiénsonunabuenafuentedecalcio,hierroy potasio.
Comprary Almacenar
Laschirivíassonunproductode invierno,aunquehoyestánenelmercadotodoelaño.Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquesecosechandespuésde laprimerahelada,peroa
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muchaspersonaslesencantanlaschirivíasmástiernasquesecosechana principiosdelverano.Cuandolascompreelíjalaspequeñasomedianas,pueslasmásgrandessonbastantefibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolormarfileñoclaroy notenerraícesgerminantes.Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa,dondepuedenmantenerse8 o 10días.
Cocción
Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi sehiervenligeramenteunosminutosantesdeecharlasalguiso.Laschirivíasmuyjóvenespuedenasar,seenteras,perolasmásgrandesesmejorpartirlasporlamitadoacuartosensentidolongitudinai.Aselasconmantequillaoaceiteduranteunos40minutosenelhorno
precalentadoa200°C(Gas6).Parahervirchirivías,córtelasa trozosyhiérvalasdurante20minutos.Sisehierven
lentamentemantienensuforma,aunquealañadirlasaunacazuelaparahacerunguisoacabandeshaciéndose.Nosepreocupeporello;laschirivíasnecesitantiemposdecocciónmuylargosparaquesusaborsemezcleconelde losdemásingredientes.
Preparación
Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitanserpeladas;simplemente,cortelaspuntasyprepárelassegúnexijala receta.Lasmedianaso grandestienenquepelarse.Enestecaso,tambiénsedescartalaparteleñosacentral;siéstasecortaantesde lacocción,laschirivíassecuecenmásrápiday homogéneamente.
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PATACAS o AGUATURMAS
Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmasoalcachofasdeJerusalén,estánrelacionadasconelgirasoly notienennadaqueverconJerusalén.Unaexplicacióndesunombreesquefueronbautizadascomo"gira-soles"C'jeru-salem")yaquesusflores,decoloramarillo,giransiguiendoladireccióndelsol,sunombreenitalianoeseldegirasolearticocco.Estostubérculospequeñosy nudosostienenunsabormaravillosamentepeculiary sonexcelentescomopartede lasopaPalestina,unarecetapopularclásica,Estándeliciosastambiénasadasalhornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende lasregionesdelcentrodeEstadosUnidosy deCanadá,dondelosindiosamericanoslascultivabanenelsigloXv.Detodosmodos,muchosautorescreenqueprovocanflatulencias,loquehareducidosupopularidad,
Comprary Almacenar
Lamejorépocaparalaspatacasesduranteelinviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementemuynudosas,peroenlamedidadeloposibleprocurecomprarlasquetenganmenosnudosparaaprovecharlasalmáximo.Lapieltienequeserdeuncolormarrónclarosinmanchasoscurasniclaras.
Siseguardanenunlugarfriay sin luzpuedenconservarseperfectamenteunos10días,
Preparación
Lapulpablancade laspatacassevuelvemarrónvioláceacuandoseexponea laluz,porloqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuandosoncrudas,seechanenunbolconaguaacidulada(aguaconelzumodemediolimón),Comolaspatacassontannudosas,espreferiblehervirlassinpelarenaguaaciduladay pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas,lapielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubérculos
Cocción
Laspatacassepuedenpreparardemuchasdelasmanerasquesepreparanlaspatataso laschirivías.Resultanexcelentesasadas,salteadaso rebozadasconhuevoy harinayfritas(enestecasoesmejorhervirlasantesligeramente,unos10-15minutos,hastaqueesténlobastantetiernas)Parahacercremao moussedepataca,mezclemitady mitaddepatacasy patatas;deestemodosesuavizauntantosusabor,conloqueseconsigueunaguarniciónquepuedeacompañara muchosplatossinquesusaborsehaganotarexcesivamente.
Izquierda.Chirivías,Debajo,'PatacasoAguaturmas.
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Tubérculos
NABOS y NABOS
Losnabosy losnabossuecossonespeciesdelamismafamiliaquelacol,estrechamenteemparentadasentresí-tanto,quesonmuyfrecuenteslasconfusionesterminológicas.EnInglaterrautilizanlapalabra'turnip'paralosnabosy "swede"o "Swedishturnip"paralosnabossuecos.EnEscociautilizan"neep",másemparentadaconlaespañola"nabo".Actualmentelasverduleriasy supermercadosvendennabostiernosonabosfranceses
(navets).Ambostiposdenabosonpequeñosyblancos,conmaticesverdososy decolorrosao moradoenelcasodelosnabosfranceses.
SUECOS
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,principalmentecomoproductoparaalimentaralganado,perotambiénparadestinarlosalconsumohumano.Aunquenoestabanconsideradosprecisamenteunmanjarparagourmets,losnaboserancultivadosporlasfamiliasmáspobrescomouncomplementoútila losproductosquedabalatierraeninvierno.Losnabossuecosfueronconocidos,enunprincipio,comocolesconraízdenabo,hastaqueen1780 lossuecosempezaronaexportaresteproductoa Inglaterra,y empezarona
recibirelnombreconquese losconocehoy.Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosnilosnabossuecoshangozadodeunareputaciónprecisamentebuenaentreloscocinerosdetodoelmundo.Ellosedebíaa
queeranconsideradosunalimentopropioparaelconsumodelganadoy porquepocaspersonassehabíantomadolamolestiadeaveriguardequéformapodíanserpreparados.Enmuchasescuelase institucionesinglesasloshierveny conviertenenunpuréacuoso,y paramuchaspersonaséstaes laformamásnormaldeconsumirestetipodetubérculo.
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Losfranceses,encambio,hanmostradomuchomásrespetoporlosnabostiernosquellamannavets.Durantesigloshanideadomuchasrecetasparaprepararlos,asándolos,caramelizándolosconazúcary mantequillaosimplementecociéndolosalvaporysirviéndolosconunpocodemantequilla.Losnabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuypopularesenmuchospaísesdelacuencamediterráneadurantemuchotiempo,y sonvariaslasrecetasen lasqueintervienenlosnabosjuntoconingredientescomoelpescadoy lacarnedeave,ococidosalvaporcontomates,cebollasy espinacas.
Nutrición
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buenafuentedecalcioy potasio.
Variedades
Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados,ligeramenteachatados,y decolorrosaclaroomorado,soncadavezmásfácilesdeencontrarenlasverduleríasy supermercadosenprimavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,peromásapreciadasporlosfranceses,sonunosnabosgrandes,enformadezanahoria,llamadosvertus.Losnabosinglesessonmásgrandesy sucoloresverdeo blanco.Ambostienenunsaborapimentado,aunquelosnavetssonmásdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormássustanciosoe intensoquelosnormales,perocuandoestánensumejormomentotienenunsaborsutily agradable.ElnaboMarianesunavariedaddepulpaamarillentaconunsaborparecidoaldelnabosueco.Losnabossuecosdepulpablanca,comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso,parecidoalde losnabosfranceses.
CompraryAlmacenar
Nabos:Siemprequepueda,comprenavets(nabosfranceses)o,encasocontrario,losnabosmáspequeñosy tiernosqueencuentreenlastiendasenprimavera.Tienenqueserfirmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconlapartesuperiordecolorverde.Debenalmacenarseenunlugarfríoy seco.Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.Detodosmodos,siemprequepueda,elijalosmenosgrandesy conlapiellisay sinmanchas,dadoquelosmásgrandesesmásprobablequeseandurosy fibrosos.Guárdelosdelmismomodoquelosnabosnormales.
PreparaciónyCocción
Nabos.Nosepelanlosnabosjóvenes;secortanlaspuntasy secuecena fuegolentooalvaporhastaqueestántiernos.Sondeliciososcrudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosenensaladas.Losnabosmásviejossepelan(debajo)y secortana rodajasantesdecocerlos.Recuerdequelosnabossondelamismafamiliaquelascolesy losejemplaresmásviejospuedendesprenderunolora repollodesagradablesi secuecendemasiado.Paraevitarlo,escáldelosenaguahirviendosipiensaservirlosenunplatodeverduras,o utilícelosdeunmodofrugalensopasy platosguisados,paraqueelolora repollosedisperse.
"
Tubérculos
Nabossuecos.Retirelapielde losnabosconunpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Losnabossuecossedeshacensi secuecen
demasiado,y tienenundesagradablesaboracrudossi nosecuecenlobastante.Laúnica
soluciónescomprobarvariasvecessuestadodurantelacocción.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubérculosensopasy guisados,a losqueaportanunsaborligeramenteparecidoalde lasnueces.
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Izquierda..Navetsy Nabos.
Debajo: Nabos suecos.
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Tubérculos
ZANAHORIAS
Despuésde laspatatas,laszanahoriassonsindudaalgunalostubérculosmásconocidosymásapreciados.Enlostiemposenquelasverdurassolamenteseservíancomo
acompañamientoenlosplatosdecarne,lazanahoriasiempreestabapresente.A menudoexcesivamentecocida,perosiempreconsumidaporque,segúnnosdecían,haciéndoloeramásfácilveren laoscuridadLaszanahoriaspuedentenersaboresmuydiferentesenfuncióndelmétododecocción
empleado.Laszanahoriastiernasy tempranascocidasensujugoconunpocodeaguaymantequillaresultanmuygustosasy dulces;cocidasalvapor,quedantiernasy melosas.Laszanahoriasralladasenensaladasresultan
muyrefrescantes,mientrasquelasqueseutilizanparahacerplatosguisadosaportanalplatosucaracterísticosaborazanahoria.Usadasensopas,sonfragantesy suaves,ycomoingredientesde pastelessusaborapenaspuededetectarseperosudulzuraañaderiquezay consistenciaa lamasa.
Historia
HastalaEdadMedialaszanahoriasmásfrecuenteserandecolormorado.LaszanahoriasdecolornaranjasonoriginariasdeHolanda,desdedondeseempezaronaexportardurantelossiglosXVIIYXVIII.AunqueenFranciasiguencomiéndosezanahoriasdecolorblancoy morado,enlaactualidadestetipodezanahoriasesmásbienunarareza.
Nutrición
Laszanahoriascontienengrandescantidadesdecarotenoy devitaminaA,juntoconcantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.Consumidascrudas,proporcionancantidadesimportantesdepotasio,calcio,hierroy zinc,sustanciascuyaaportaciónesmuyreducidacuandolazanahoriaeshervida.
LaideadequelaszanahoriasmejorabanlavistaenlaoscuridadseoriginódurantelaSegundaGuerraMundial.Lasprimerasestacionesderadarseestablecieronenlas
costasdelestede Inglaterraen 1939paradetectarposiblesinvasorespormaro poraire.Losalemanesatribuyeronestarepentinacapacidaddevisiónnocturnaquedemostrabanlosinglesesasucostumbredecomerzanahorias.Algohaydeverdad,pueslavitaminaAquecontienenlaszanahoriassintetizael retinal,unasustanciacuyacarenciaproducecegueraen laoscuridad
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Comprary AlmacenarLaszanahoriascultivadasartesanalmenteson
muchomejoresquelasquesecomercializan.Cuandocomprezanahorias,elijasiemprelasmásjóvenes,delgadascomolápices,queresultanmaravillosamentetiernascomidas
crudaso simplementecocidasalvaporduranteunosminutos.Laszanahoriasjóvenessuelenvenderseconlaparteplumosaintacta,quedebeserfrescay verde.Laszanahoriasmenosjóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.Laszanahoriasnodebenguardarsedurantedemasiadotiempo.Puedenconservarsevariosdíassi seguardanenunlugarfrío,y aireadooenelcajóndelasverdurasde lanevera.
Preparación
Elmétododepreparacióndependedelaedadde laszanahorias.Lassustanciasnutritivasmás
valiosasseencuentranenlapielo justodebajode lamisma,por loquesi laszanahoriassonjóveneslomejoressimplementelavarlasconunpocodeaguacorriente.Laszanahoriasdetamañomedianotienenquerallarseligeramente,y lasmásgrandestienenqueobienrallarseo bienpelarsecompletamente.
RABANOS
Losrábanossecultivansobretodoporsutubérculopicante,quenormalmenteserallaysemezclaconnata,aceitey vinagrey sesirveconcarneasada.Losrábanosfrescosse
encuentranenmuchossupermercadosenprimavera,y ustedmismopuedeprepararunasalsaderábanossimplementepelandoeltubérculoy mezclandoluegounas3cucharadasderábanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)denatabatiday unpoquitodemostazade Dijon,vinagrey azúcaralgusto.Ademásdeserexcelenteparaacompañarplatosdeternerafríao caliente,lasalsaderábanosresultadeliciosaconplatoscomounatruchao una-caballaahumada,osimplementeesparcidaporencimade unoscanapéscubiertosconunacapadepatéfino.
Izquierda:Zanahorias.Oerecha:Rábanos.
Tubérculos
Cocción
Laszanahoriassonexcelentescrudasycocidas.A losniñossuelengustarlelaszanahoriascrudas,porquetienenunsabormuydulce.Enestecaso,puedencortarseenjuliana,enformade bastoncitos,y untarseenunavinagreta,o bienrallarseenensaladasverdeso conrepolloy cebolla-loszumosdeestasverdurassemezclanestupendamentebienconlavinagreta.Laszanahoriaspuedencocersedecasicualquiermodoqueunoquiera.Parausarlascomoguarnición,córtelasenjulianaenformadebastoncitosy hiérvalasensujugoconunpocodesidray mantequilla;tambiénpuedencocerseconunapequeñacantidaddecaldo,añadiendo,durantelacocción,unpocodemantequillay unassemillasdealcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasyadquierenunasuavidadquelashacedeshacerseenelpaladar.Laszanahoriasgrandes,esmejorhervirlaspreviamente,perolasmásjóvenespuedenescaldarsebrevementeoañadirsedirectamentea la
cazuelajuntoconlacarneaasar.
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Tubérculos
REMOLACHA
Laexperienciadecomerremolachaempapadaenvinagrehaalejadoa muchaspersonasdelconsumodeestevegetal.Peroaquellosaquieneslesgustasabenqueloquehayquehacerescomprarla remolachacrudayprepararlaunomismo.Sepuedeservirdemuchasformasdiferentes:cocidaalhornoyacompañadaconunpocode nataagria,cocidaensujugoy servidaconunasalsacremosa,ralladaenensaladao paraprepararlaclásicasoparusaborscht.
mundo,y desdequeseaprendióa extraerestasustanciade la remolachaazucarera,laproduccióndeazúcarderemolachaseconvirtióenunaimportanteindustriaenGranBretañay Europa.Laremolachaforrajeraseconsumióendiversaspartesde Europáy enInglaterraentiemposde hambruna,aunquebásicamentesecultivaba,y deahísunombre,comopiensoo forrajeparaelganado.Detodosmodos,la remolachaseconsumeseguramentedesdelaépocade losromanos.A mediadosdelsigloXIXeraunproductomuypopularenInglaterray unfamosolibrodecocinaescritoporunatalSra.Beetoncontienetrecerecetasen lasqueintervienela remolacha,entrelasquedestacanlosbuñuelosderemolachay lamermeladade remolachay zanahoria.
Historia
Laremolachaestáestrechamenterelacionada
conla remolachaazucarerao betabelblancoyconla remolachaforrajera.Amedidaquefuecreciendolademandadeazúcarentodoel
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Nutrición
Laremolachaesunaexcelentefuentede
potasio.Sushojas,quetienenunsaborparecidoalde lasespinacas,tienenunaltocontenidoenvitaminaA,hierroy calcio.
Comprary Almacenar
Compreremolachasconlasbarbasintactasyqueconservenunos5cmdetalloen lapartesuperior.Sihansidocortadasdemasiadopuedeserquesangrendurantelacocción.Sepuedenconservardurantevariassemanassiemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparación
Paracocerremolachasenteras,enjuáguelasconagua.Cortelostallosa2,5cmdedistanciaporencimadeltubérculo,y nocortelapartedela raízni lapele,si noquierequesumaravillosocolorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirvala remolachacrudaenensaladas,oenrecetasqueexijanquesehayacortadoa trozosorallado,elimineanteslapielde lamisma.
Cocción
Paracocerremolachasalhorno,colóquelasunavezlimpiasenunafuenteconunatapaquecierrebieny añada5cucharadassoperasdeagua.Pongadoblecapadepapeldealuminiosobrelafuenteantesde ponerlatapay luegopongalafuentealhornodurante2o3 horas.Compruebedevezencuandoqueelaguanosehayaevaporadodeltodoy veasi laremolachayaestácocida.Seconsideraqueyaestácocidacuandolapielempiezaa arrugarsey puedeextraersefácílmenteconlosdedos.Alternativamente,envuelvala remolachaenunadoblecapadepapelde aluminioy déjelacocerdelmodoarribaindicado.Parahervirla,prepárelaigualquesehaexplicadoy déjelacocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA
Laparteverdede laremolachaescomestible,conunaltocontenidoenvitaminasAy C,einclusomáshierroy calcioquelasespinacas.Lashojasderemolachasondeliciosas,peronoesfácilencontrarlas,amenosquelascultiveunomismo.Silasencuentrapuedehervirlasunosminutos,escurrirlasbieny servirlasrociadasconaceitedeolivay mantequilla.
Izquierda:Remolacha.Arriba,a laderecha:Escorzonera.Debajo,a laderecha:Salsiti.
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SALSIFI y ESCORZONERA
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Estosdostubérculosestánemparentadosentresíyconotrosmiembrosdelamismafamiliaqueeldientede leóny la lechuga.Todosellostienenunasraícestuberosaslargasy afiladas.Elsalsifítieneunapielblancaomarrónclaro,ylaescorzonera,avecesllamadasalsifínegroobarbacabruna,tienelapielnegra.Ambastienenunapulpadecolorcremosoclaroy unsaborquerecuerdaalde lasalcachofasy losespárragos.Elsalsifítienefamadetenermejorsabory enocasionesselehacomparadoconlasostras(avecessedicequees laostradelasplantas),aunquemuchaspersonasnoestándeacuerdoconestaapreciación.Tantoelsalsifícomolaescorzoneraconstituyenunacompañamientoagradabledemuchosplatos,fritosenmantequillao enformadesalsa.Seusancomoingredientesenalgunassopas.
Tubérculos
Historia
ElsalsifiesoriginariodelMediterráneo,peroactualmentesecultivaenmuchasregionesdeEuropay deAméricadelNorte.Laescorzoneraesunaplantapropiade laEuropameridional.Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasysuhistoriaestámuyligadaa suusocomoplantasmedicinales.Lasraíces,hojasy floresdeestasespeciessehanusadoparaeltratamientode laacidezdeestómago,comoremediocontralapérdidadeapetitoy paracombatirvariasenfermedadesdelhígado.
Comprary Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en lamedidade loposible,queconservenlapartede lashojas,quedebetenerunaspectofrescoy sano.Elsalsifíseconservavariosdíassi seguardaenunlugarfrescodondenodéla luz.
Preparación
Tantoelsalsifícomolaescorzonerasondifícilesde pelar.Puederestregarseeltubérculolavándoloconaguay luegopelaríaantesdecocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).Dadoquelapulpasedecolorafácilmente,esmejorcolocarlostrozoscortadosenunrecipienteconaguaacidulada(aguamezcladaconunpocodezumodelimón).
Cocción
Secortana trozosy secuecena fuegolentodurante20-30minutos,hastaqueestántiernos.Seescurreny sesalteanconmantequillaosesirvenconzumodelimón,mantequillafundidao unapicadadeperejil.Alternativamente,puedenconvertirseenpuréy comersetalcualo consopas.Cocidosy fríos,puedenservirseacompañadosconunavinagretadeajoodemostazacomosimplesensaladas
--_..
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Tubérculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionestropicalesdelmundo,todaclasedetubérculossecultivany seempleanenunagranvariedadderecetas.Elñame,elboniato,labatata,lamandiocao eltara,paranombrarsóloalgunos,sonunalimentobásicoparamuchaspersonas,y nosolamentecocidosenterosy comoverduradeguarnición,sinomolidosy machacadosypreparadosenformadetartaso panecillos.Existeunagranvariedaddeestostubérculosdetipotropicaly subtropical,y aunquenopuedensercultivadosenregionesdeclimamoderado,losmáscomunesdeellospuedenencontrarsemáso menosfácilmenteen las
verduleriasmásespecializadasy enlosmejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrodeestosproductosque,unavezsaboreado,resultaimposibledeolvidar.Sondulces(avecesse lesllamabatatasdulces),peroconunligerosaborpicante.Esestesabordulcey estecaracterísticosabor
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picante ]0que hace de ellos un ingredienteexcelente en muchas recetasfuertemente
condimentadas,y también lo que los convierte
en una magníficacompañíade aquellos platosde carne que necesitanun toque de dulzura,
como los de carne de pavo o de cerdo.
Historia
Losboniatossonoriginariosde laAméricatropical,peroactualmentesecultivanentodaslasregionestropicalesdelmundo.SehancultivadoenAméricadelSurdesdeantesde
lostiemposdelacivilizacióninca,y fueronintroducidosenEspañaantesinclusoquelapatata.TambiéntienenunalargahistoriadecultivoenAsia,habiéndoseextendidodesdelaPolinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIVSonunalimentobásicoenmuchaszonasdel
Caribey delsurde EstadosUnidos,y sonmuchaslasrecetasfamosasenlasqueintervienencomoingrediente.Losboniatosconfitados,porejemplo,sonunaguarnicióntradicionalde lacarnedepavoo cerdoquese
sirve en EstadosUnidosel Díade Acción de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en lasIndias Occidentales abundan los platos con
boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de
budín (como en el Caribbean Pudding, un plato
típico cuyos ingredientesbásicos son elboniato, e]coco, la lima y la canela).
Según parece, los boniatos fueron introducidos
en Inglaterra inclusoantes que las patatas.Sedice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al horno en forma de pastel,y estaba
convencido de que teníanvirtudes afrodisíacas.
Si EnriqueVIII comía boniatosa principios o
mediados del siglo XVI,es muy probable que
los hubiese conocido gracias a los españoles,
quienes, por medio del gran exploradorCristóbalColón, que conquistó gran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origen tropical.
Variedades
Elcolorde lapielde losboniatosvadesdeelblancoal rosapasandoporelmarrónrojizo.Lavariedadde pielroja,cuyapulpaesblanquecina,es lamásusadaenlosplatosmástípicosde lacocinaafricanay caribeña.
Comprary Almacenar
Elijaejemplarespequeñosomedianos,yaquelosmásgrandessonfibrosos.Tienenqueserfirmesy deformaregular;evitelosdeaspectomarchito,losquetenganmanchasdehumedado queesténgerminando.Seconservandurantevariosdíasenunlugarfresco.
Preparacióny Cocción
Si cuece los boniatosal horno, lávelosbien
antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
pelar y retirar la piel una vez cocidos y fríos,obien pelarlos antesy sumergirlosen aguamezclada con zumo de limón.De este modo se
evita que se ennegrezcan,y por la mismarazón
es preferiIJleacidular ligeramenteel agua
utilizada para hervirlos. Los boniatospueden
prepararse de la mismamanera que las
patatas asados, hervidos, en forma de puré ococidos al horno. De todos modos, evite
usarlosen platos gratinados. Son a la vezdemasiado dulces y picantes para ello.
Es preferible asarloso saltearloscon cebollas yotros ingredientesfuertes que contribuyan a
enaltecer su sabor,y también pueden chafarse
en forma de puré y servirse,al estilo
americano, sobre trocitos de carne de pollo en
forma de tarta de pollo crujiente.
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ÑAMES
Losñameshansidounalimentobásicoenmuchasculturasdurantemilesdeaños.Enlaactualidadexisteunacantidadinnumerabledevariedades,dediferentesformas,tamañosycolores,y querecibendiferentesnombresporpartedediferentespueblos.SecreequelamayoríadelasvariedadessonoriginariasdeChina,aunquesedifundieronporAfricaenunperíodomuytemprano,y seconvirtieronenunalimentobásico,dadasufacilidadparacrecerencondicionestropicalesy subtropicales,yporquecontieneloshidratosdecarbonoesencialesquedebecontenerunalimento.Aunqueelcush-cushoñamede la IndiaesoriginariodeAmérica,lamayoríadevariedadesdeñameseintrodujeronenelNuevoMundocomoconsecuenciadeltráficodeesclavosen
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesdeestetubérculo,sonmuchaslasrecetasqueexistenparaprepararlos,algunasprobablementenuncapublicadas,perosítransmitidasdemodooraldegeneraciónengeneracióny quehacensuaparicióna lahoradecomerentodaslasregionescálidasdelmundo.
Variedades
Elñamegrandepuedealcanzarungrantamaño.Sehadocumentadounñamede62kilosdepeso.Enlosmercados,lasvariedadesquepuedenencontrarsemásprobablementesondeltamañoaproximadodeunacalabazapequeña,aunquetambiénesposibleencontrarñamesmáspequeños,comoel ñamedulce,quepareceunapatatagrandey vacubiertonormalmenteporunaseriederaícesvellosas.Todoslosñames,almargendesutamaño,tienenlapieldecolormarróny lapulpadecolorblancoo rojizo.EnalgunastiendasespecializadasesposibleencontrarñamesdelaChina,tienenunaformaalgomásalargadayestáncubiertosporunapelusillafina.
Comprar
Busquesiempreejemplaresfirmesy quenotengandefectosen lapiel.Lapulpadel interiordebesercremosay suculenta,y si puedepídalealverduleroqueabraunodelosñamesenexposiciónparapodercomprobarquesonfrescos.Losñamespuedenguardarsedurantevariassemanasenunlugarfríoy aoscuras.
Tubérculos
Preparación
Al pelarunñame,hayquedescartarlapiely lacapainmediatamentesubyacentede lamisma,quecontienedioscorina,unasustanciatóxica,aunqueelefectotóxicodeestasustanciaquedaanuladodurantelacocción.Rocíelosunavezpeladosconaguasalada,puessedecoloranconmuchafacilidad.
Cocción
Losñames,al igualquelaspatatas,seusancomoel ingredientefeculentoprincipaldemuchascomidas,hervidosoenformadepuré,fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidadnaturalconlassalsaspicantesy sondeliciososcortadosa rodajas,fritosy rociadosconunpocodesaly pimientadeCayena.Loscocinerosafricanosfrecuentementeutilizan
ñamehervidoparahacerunamasaqueseusaparaacompañarguisosespeciadosy sopas.
TARO I EDDO
Al igualqueelñame,eltaraesotrode lostubérculosimportantesen laszonastropicales,y durantemilesdeañoshasidounodelosalimentosbásicosdemuchospueblos.Seconoceconmuchosnombresdiferentes:en
todoelsudesteasiático,AméricadelSuryAméricaCentral,el continenteafricanoy elCaribesedenominaeddoodasheen.
Existendosvariedadesprincipalesdetara-unadetamañogrande,conuntubérculoenformadebarril,y otramáspequeña,queeslamásconocidacomoeddoo dasheen.Todassonde
colormarróncaobay conlapielmásbienvellosa,y suaspectoesmuyparecidoalquetendríauncrucederemolachay nabosueco.Aunquetienenunaspectoalgoparecido,eltaray elñamepertenecenadosfamiliasdetubérculoscompletamentediferentes,y tantosusaborcomosutexturasonnotablementedistintos.Hervido,eltaratieneunsabormuycaracterístico,quef8cuerdaenciertomodoaunacastañadeaguaalgoharinosa.
Comprary Almacenar
Compreejemplarespequeños;dehecho,losbulbosmáspequeñosy lisossonunasexcrecenciasde lostubérculosqueformaneltaro,y suelenconocersecomoeddoso como"taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoysinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.'Boniato.Arriba:Ñames.
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Tubérculos
Preparación
Lostaroscontienenunasustanciatóxicajustodebajode lapielqueproduceunareacciónalérgica.Porconsiguiente,pélelosbien,sacandounbuengrosordepiel,y conguantesprotectores,o hiérvalossinpelar.Lastoxinasseeliminantotalmentesi sehierveeltubérculo,yunavezfriospuedenpelarsemásfácilmente.
Cocción
Lostarosabsorbenunagrancantidaddelíquidoduranteelprocesodecocción,locualpuedeserunaventajasi seutilizaparaellouncaldobienespeciadoo mezcladocontomatesy otrasverduras.Porestarazón,lostarosresultanexcelentesparahacersopasy guisos,a losqueañadencuerpoy sabordeunmodoparecidoa laspatatas.Tambiénpuedencocersealvaporo freírseen lasarténoconvertidosenpuréo comobuñuelos,peroenestecasodebenservirsemuycalientes,puesalenfriarsetiendenavolversepegajosos.
CALLALOO
Elcallaloosonlashojasde laplantadeltaro;crudassonvenenosas,peroseutilizanmuchoenlacocinaasiáticay caribeña.Sehiervenyseutilizanparaenvolverdiversostiposdecarney verduras.Tambiénsedesmenuzay secuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademásdelimay lechedecoco,paraprepararunadelasrecetasmáspopularesy famosasdelacocinacaribeña,queseconoceporelnombredeestashojas,Callaloo.
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JICAMA
Tambiénconocidacomopatatamejicana,estetubérculo,degrantamaño,esoriginariodeAméricacentral.Tieneunapielfinamarrónyunapulpablancay crujienteconunsabordulcea frutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambiéncortadaa rodajascomoingredientecrudoendeterminadasensaladas.Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.Lasjicamaspuedenconservarsehastaunpardesemanassiemprequeseguardenenunabolsade plásticoen lanevera.
Fotodearriba:Taros(Eddos).Sobreestaslíneas,'Jicama.
Izquierda:Calla100.
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MANDIOCA
EsteesotrotubérculomuypopularenlasIndiasOccidentalesy queseusaenmuchasrecetasdelacocinacaribeña.Esoriginariode Brasilyllegóa lasIndiasOccidentalesviaAfrica,dondetambiénesunproductomuypopular.ConocidocomocassavaenlasIndiasOccidentales,sellamamandiocaomaniocaenBrasil,yjucaoyuccaendiversaspartesdeAméricadelSur.Lamandiocaseutilizaparahacertapioca,y enAméricadelSurseutilizaelzumodeestetubérculoparaprepararunasalsay unaguardiente.Detodosmodos,tantoenlasIndiasOccidentalescomoenAfricaesconsumidocomoverdurahervida,cocidaalhornoofrita,y tambienchafadaenformadepuréparahacerunaespeciedebudintradicionaldelacocinaafricanallamadofufu.
Derecha:Mandioca.
Debajo,a laizquierda:Jengibre.Debajo,a laderecha:Galangal.
Tubérculos
JENGIBRE y GALANGAL
JENGIBRE
Eljengibreesprobablementeunadelasespeciasmásimportantesy popularesdelmundoy normalmentese laasociacondiferentescocinas,comolachina,la indiao lacaribeña,pornombrarsólounascuantas.YaeraconocidoenEuropaentiempQsde losromanos,perofueuningredientebastanterarohastaqueseabriólarutade lasespeciasdurantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodoqueotrasmuchasespecias,eljengibretienelapropiedaddeintensificary decomplementarel
sabordeplatosdulcesy salados,aportandofraganciay cuerpoa todaclasederecetas.Detodosmodos,mientrasqueeljengibremolidoseutilizaenrecetasalhorno,y el tallodejengibreenalmíbarresultadeliciosocomoingredientedemuchospostres,paralosplatossaladosseusanraícesfrescasdejengibre.Hoyendía,lasnudosasy pálidasraícesdeljengibrefrescoseencuentranenprácticamentetodoslossupermercados.Siemprequenecesiteesteingredientecómpreloenpequeñascantidades,normalmenteconello
serásuficientepuesel jengibrefresconosepuedeconservarindefinidamente.Paraprepararlo,simplementeextraigalapielconlahojadeuncuchillobienafiladoy rálleloocórteloa láminasfinas,enfunciónde lareceta.
GALANGALGRANDE
Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,perosurizomaesmásdelgadoy susbrotesjóvenessondecolorrosado.Susraícespuedenprepararseigualquelasdeljengibre,y seutilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
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0.
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CUATRO
VE'RDURAS
DE HOJA
Espinacas
Coles de Bruselas
Coliflor -,,'
Bróculiy Brécol calabrés
Hojas de nabo
Col
Col rizada
Hojas silvestresy dejardín
Verduras de hoja chinas
Colinabo
Cardo suizo
Verduras de Hoja
ESPINACAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Paramuchaspersonas,lasespinacasestáninextricablementerelacionadasconPopeye,elpersonajededibujosanimadosquelascomeenenormescantidades.Esunproductopopularenelmundoentero,puesencasitodaslascocinasdelmundoaparecenrecetasdondehayespinacas.A lositalianosespecialmentelesencantany tienencientosdeplatosenlosqueseutilizancomoingrediente.Laexpresióna la florentinasignificaqueunplatocontieneespinacas.Ademásdeserdeliciosasporsísolas,lasespinacascortadasa trocitosoconvertidasenpurésepuedenmezclarconotrosmuchosingredientes,conresultadosexcelentes.Tieneunaafinidadparticularconlosproductoslácteos,y enelOrienteMediosemezclaconquesoscomoel fetaoel helimparahacerboreksy otrospastelesdeespinacas.Lositalianosmezclanlasespinacasconquesoricottao parmesanaenmuchasrecetas,y losinglesesusanhuevosy avecesquesoCheddarparahacersoufflédeespinacas.
Historia
LaespinacasecultivóporprimeravezenPersiahacemilesdeaños.Llegóa Europaatravésdelmundoárabe:losmorosla
introdujeronenEspaña,y losárabesdelOrienteMediola llevarona Grecia.EnelsigloXIV
aparecióp~rvezprimeraenInglaterra,quizásvíaEspaña.Semencionaenelprimerlibroinglésdecocinaconocidoconelnombredespynoches,seguramentepor influenciade lapalabraespañolaespinacas,normalmenteenplural.Muyprontoseconvirtióenunade lasverdurasdehojamáspopulares,debidoprobablementeaqueesfácildecultivary aqueesuningredientemuyversátilparacocinar.
Nutrición
LasespinacassonunafuenteexcelentedevitaminaC,si secomencrudas,y tambiéndevitaminasAy B,calcio,patasioy hierro.Antessecreíaquesuconsumoproporcionabamáshierrodelquedehechoaporta,porqueelhierroes"atrapado"porelácidooxálicoenlasespinacascocidas,porloquesólopequeñascantidadesdelmismosonabsorbidasporelcuerpo.Aúnasí,siguesiendounproductomuysanotantocrudocomococido.
CompraryAlmacenar
Lasespinacascrecendurantetodoelaño,porloqueenprincipionotenemosporquétenerdificultadesparaencontrarespinacasfrescas.
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I
Lasespinacascongeladassonunpobresustituto,principalmentedebidoa quetienenmuypocosabor,porloquevalelapenatratardeconseguirsiempreelproductofresco.Lashojasdeespinacasdebendetenersiempreuncolorverdey buenaspecto.Lasespinacasdisminuyenconsiderablementedetamañoalcocinarse;paradospersonassenecesitaaproximadamente1libra(450gramos).Puedenguardarseenelcajónde lasverdurasde laneveradondeseconservaránduranteunosdosdías.
Cocción
Pongalashojasenunaollagrandesolamenteconelaguaquehayanabsorbidoy déjelascocera fuegolentoconunapizcadesal.Cubralaollaparaquelasespinacassecuezanensupropiovapory agitedevezencuandolaollaparaevitarquesepeguenalfondodelamisma.Secuecenen4-6minutos,encogiendoenelprocesoaproximadamenteunaoctavapartedesutamañooriginal.Déjelasescurriryelimineel líquidoquehayanabsorbidopresionandoconeldorsodeunacuchara.Lasespinacaspuedenusarsedeunagranvariedaddemaneras.Puedencortarsea trozos
y servirseconmuchamantequilla,o servirseacompañandoaotrasverdurascomounas
Preparación
Lávelasbienenunrecipienteconaguafríayeliminelostallosdemasiadoduroso grandes.
-,... .-'... .---'
zanahoriastiernaso unashabichuelas.
Tambiénpuedencortarselasespinacasfinamente,mezclarseconquesoparmesanorallado,saly pimientay unpocodenata,si sequiere,y usarse.comorellenoparahacerunafrittataounatortilladeespinacas.Otraposibilidadesconvertirlasenpuréparahacersalsasomezclarlaensopas.Lasespinacassondeliciosascrudas,acompañadasconcroutonso trocitosdebaconfritos.Una
ensaladadeespinacasfrescasesdeliciosadebidoaquelashojastienenunjustoequilibrioensusabor:fuerteperonoexcesivamente.
Debajo:Espinacas.Debajoa laderecha:ColesdeBruselas.
COLES
Verduras de Hoja
DE BRUSELAS
Lascolesde Bruselastienenunsabor
pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistintoalde lascoleso repollos,aunqueesténestrechamenterelacionadasconellos.Se
sirventradicionalmenteporNavidadacompañandoa lascastañas,y laverdadesquetienenunagranafinidadconvariosfrutossecos,especialmenteconlosmásdulces;lasalmendras,porejemplo,combinanmejorconellasquelasavellanaso lasnueces.
Historia
Lascolesde BruselasyasecultivabanenFlandes(actualmenteBélgica)durantelaEdadMedia.Eranunaespeciedecolesenminiaturaquecrecíanenunanudosahilerasobreuntallolargoy duro.Losalemaneslasllamanrosenkohl,mezclade"rosa"y "col",unnombrehermosoy descriptivo,yaquedehechotienenunciertoparecidoa loscapullosderosa.
Comprary Almacenar
ComprecolesdeBruselaslomásfrescasposiblesyaquecuantomásviejasson,másprobableesquetenganundesagradablesabora 'repollo'.Tienenqueserpequeñasy
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellasqueseesténvolviendodecoloramarilloomarrónoquetenganlashojassueltas.Semantienenvariosdíasenunlugarfrío,comounaalacenaoelcajónde lasverdurasdelfrigorífico,perolomássensatoescomprarsolamenteaquellasquesevayana necesitar.
Preparación
Corteelextremoinferiordeltalloy descartelashojasmásexternas.Algunaspersonashacenunaincisiónenformadecruzen laparteinferiordeltallo,aunquenoesnecesario.Sisóloencuentracolesde Bruselasgrandes,córtelaspor lamitado acuartos,o córtelasarodajasfinasy páselaspor lasartén.
Cocción
Lomejorescocerlascolesde Bruselasmuybrevementeoestofarlassuavementeenelhorno.Puedecocerlasunostresminutosen
pequeñascantidadesdeaguahirviendohastaqueesténtiernas.Parafreirlas,secortanentreso cuatrotrozosy luegosefríenen lasarténconunpocodeaceiteo mantequilla-resultanexcelentesconunpocodecebollay jengibre.
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Verduras de Hoja
COLIFLOR'
Lacolifloresunmiembrode lafamiHád~I<3.C01,Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,lacolifloresmuysensiblealexcesodecocción.Unacolifloradecuadamentecocid(3.tieneun
saboragradablementefresco,perococidaenexcesosevuelvegrisy blandahastaelpuntode resultarincomestible,conunpersistenteydesagradablesabora cosarancia.A losniñosamenudolesgustalacoliflorcruda,aunquenosuelesersuplatofavoritocuandoselasirvencocidaenlaescuela.
Historia
SecreequelacolifloresoriginariadeChina,dedondepasóalOrienteMedio.LosmoroslaintrodujeronenEspañaenelsigloXIIy desdeallíllegóhastaInglaterrasíguiendolasrutascomercialesmástradicionales.Eltamañode la
primitivacolifloreraelde unapelotadetenis,perogradualmentesehanidocultivandovariedadescadavezmayoreshastallegaraltamañohoyhabitual.Actualmente,lascolifloresenanasvuelvencuriosamenteaestardemoda.
Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmenteen lasverduleríassondecolorverde,yocasionalmentedecolormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamenteenCerdeñae Italia,peropocoa pocohaidosiendoincorporadaporotrosmuchoshorticultores.Tienenunaspectoagradableeinsólito,peropor lodemássonmuyparecidasalascolifloresdecolorblanco.Lasvariedadesdecoliflorenanasestán
actualmentedisponiblesenmuchasverdulerías,lomismoquelascoliflorespequeñasdecolorblanco.Rumanescas:Estasverdurasdecolorverdeo
blancoparecenuncrucedebróculiy coliflor,peroestánmuchomásemparentadasconestasúltimas.Susaboresmuyparecidoaldelacoliflor,perodadoquesonbastantepequeñas,esmenosprobablequeseanexcesivamentecocidas,porloqueretienenconmásfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor:Esuncruceentreelbróculiy lacoliflor,y pareceunacoliflordecolorverdeclaro.Tieneunsabormuchomássuave,perotienequecocersey prepararsedelmismomodoquelacoliflornormal.
Derecha:Coliflorespequeñas.Páginaderecha,arriba:Rumanescas.Páginaderecha,abajo:Coliflorverde.
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Verduras de Hoja
BROCULI BRECOLy CALABRES
Elbróculio brécolcalabrésesunaverdura
relativamentemoderna,perotambiénunade lasmáspopulares.Esmuyfácilde preparar,sinapenasdesperdicios,y muyfácildecocinar.Esatractiva,tantoservidacrudacomococida,y sepuedecompraren lascantidadesrequeridas,adiferenciade lacolifloroel repollo.
Historia
Antesdequesegeneralizaseel brécolcalabréslagentecomprabay consumíabróculisdecolormorado.Estossonbásicamenteunaversión"desaliñada"delbrécolcalabrés,conbrotesbastantelargosy gruposdecogollitosenelextremo.Elbrécolqueconsumimoshabitualmentetieneunascabezuelasmuybienformadas.Lostallosdelbróculimoradotienen
unligerosaboraespárrago.Losromanoscocinabanelbróculimoradocon
vino'o loservíancondiversassalsas,y hoytodavíasiguesiendounaverduramuypopularenItalia,cocidaal hornoconcebollay anchoaso servidacomosimpleacompañamientodepastaconsalsadeajoy tomate.
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Variedades
Brécolcalabrés:Eslaverduraquehoyseconocecomobróculio brécol.Tieneunas
cabezuelasgrandesdecolorazulverdososobreunostallossuculentos.Recibesunombre
de laprovinciaitalianadeCalabria,dondesedesarrollóestavariedadporvezprimera.Bróculimorado:Eslavariedadoriginaldeestaplanta,contallosdelgadosy largosy unascabezuelaspequeñasdecolormoradoy quetambiénpuedenserblancasoverdes.Lascabezuelas,lostallosy lashojastiernassoncomestibles.Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesalsercocidas,perolasotraspartesconservansucolor.Elbróculimoradoesunavariedadmásdetemporadaqueelbrécolcalabrés,másfácildeencontrar;seencuentradesdefinalesde inviernoenadelante.
Comprary Almacenar
Es preferible comprar bróculi suelto en vez del
empaquetado; pasí es más fácil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsemás deprisa.
El bróculi morado puede venderse suelto o ya
envasado.Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojasesténen perfectas
condiciones y que los cogollitos están bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conserva durante muchotiempo.
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Ho] AS DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.Nosónfácilesdeencontrar,perosi lohaceo lascultivaensupropiohuerto,lomejorescortarlas(debajo)y cocerlasalvaporunosminutos,yluegoescurrirlasy servirlasconmantequilla.
Verduras de Hoja
Preparacióny Cocción
Cortelosextremosy descarteaquellashojasqueesténdescoloridas.BrécolCalabrés:Córteloa trozosregulares,dividiendoeltalloy lacabezuelaensentidolongitudinalsi sonmuygruesos.Cuézalosenaguahirviendodurante4-5minutosy luegodéjelosescurrir.Espreferiblenococeralvaporestavariedaddebróculi,puesconellosuhermosocolorverdetiendeavolversegrisáceo.BróculiMorado:Puedecocerloalvapor,cortadoa trozosgrandes,enunavaporera.Alternativamente,puedeunirvariostallosconunbramantedecocinay ponerlosenremojoconunpocodeagua.Siespreciso,métalosconunapatataenrolladosenunahojadepapeldealuminioy déjeloscoceralvapordurante4 o5 minutoshastaqueesténtiernos.
Servir
Ambasvariedadessesirvensimplementeconmantequillay zumodelimón,oacompañadasconunasalsaholandesao bearnesa.También
resultanexcelentespasadasporlasartén.
Página izquierda, arriba: Coliflormorada.
Página izquierda, abajo: Bróculi morado.Arriba. Brécol calabrés.
Debajo. Hojas de nabo.
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Verduras de Hoja
COL
Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedesercrujientey conunsaborsuavey agradable,odemasiadocociday horrible.Lacoly otrasplantasde lamismaespeciecontienenunasustanciaquímica-sulfurodehidrógeno-queseactivaconlacoccióncuandolaverdurase
empiezaa reblandecerAlfinalacabadesapareciendo,peromientrasnolohacelacoladquiereunadesagradabley característicafetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muydespacio,juntoaotrosingredientes,paraquelosoloresdeéstosatenúenelde lacol.
Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday comosonmuchaslasvariedadesqueseenglobanbajoelnombregenéricode"brassica",notenemoslacertezadesi lavariedadquesaborearongriegosy romanoseslamismadehoyo algunavariedadmásparecidaa lacolrizadao inclusoa lacolchina.LascolesredondascuyoconsumoeshoymáshabitualfueronunalimentoimportantedurantelosúltimostiemposdelaAntigüedad,y durantelosprimerosde laEdadMediaeranmuyabundantes,comosepuedecomprobaralestudiarlaspinturasdeaquelperíodo.Enmuchasdeestaspinturasaparecenmesasdecocinao cestosllenosa rebosardefrutasyhortalizas,y lascoles,entodassusformasyvariantes,sonunodelosproductosqueestánmásamenudorepresentados.Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlascolesconpuerros,cebollasy hierbas.Enaquellostiemposenque,exceptolosmásacaudalados,sepreparabantodaslascomidasenunsolorecipiente,lo lógicoesasumirquelascolessecocíandurantemuchoratoy afuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.
Variedades
ColdeSaboya:Tambiénllamadacol lombarda.Esunavariedaddecolconlashojasplisadasorizadas.Tieneunsaborsuavey esespecialmentetierna,por loquenecesitauntiempodecocciónmenorqueotrasvariedades.Colesdeprimavera:Tieneunascabezuelassueltascuyoinferioresdecolorentreverdeyamarilloclaro.Seencuentranenprimaverayresultandeliciosascortadasa rodajasy cocidasalvapory servidasconmantequilla.
Derecha..ColdeSaboyao lombarda.Páginaderecha,arriba.Colverde.
,,~áginaderecha.,abajo.Hojasde col.62
I -_o '
Verduras de Hoja
t J
Verduras de Hoja
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ColVerde:Lascolestempranas,o deprimavera,sondecolorverdeoscuro,dehojassueltasy tienenunacabezuelaligeramenteenpunta.Tienenuncogollopequeñoo inexistente,yaquesecosechanantesdequeéstehayatenidotiempodedesarrollarse.Detodosmodos,esuntipodecolde lasmejoresy todassushojas,exceptolasmásexternas,suelenestartiernas.Amedidaquevaavanzandolaestación,sepuedenencontrarcolesmásgrandes,firmesy decolorverdemásclaro.Sonunpocomásdurasquelascolesde primaveray necesitantiemposdecocciónmáslargos.ColRoja:Esunavariedaddecoldecolormuyatractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolorsedesvanececonlacoccióna menosqueseañadavinagrealagua.Puedeconservarseoguisarseconhierbasaromáticasy especias.ColBlanca:Llamadascolesholandesas,tienenunashojasdecolorverdeclaroy firmes.Estándisponiblesdurantetodoel invierno.Sontanbuenascrudascomococidas.Paracocerlas,secortanenfinasrodajasy se cuecenalvaporysesirvenconmantequilla.Paracomerlascrudassecortana rodajasfinas,y seutilizanenensaladasconzanahoriay mahonesa.
CompraryAlmacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy notenermanchas.Alcomprarlas,evitelasquetenganlashojasmarchitaso aquellasqueparezcanestarhinchadas.Lascoleslombardasy lascolesde primaverasepuedenconservarenunlugarfrescodurantevariosdías;lascolesmásfirmessepuedenconservarbienduranteperíodosbastantemáslargos.
Preparación
Descartarlashojasexterioressiesprecisoyluegocortarlacolencuatrotrozos.Descartareltalloy cortara rodajaso atirasenfunciónde lasindicacionesdecadareceta.
Cocción
Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdesy delasblancas,seponenenunrecipienteconunpocodemantequillay unpardecucharadasdeaguaparaevitarquesepeguen.Secubreysecueceafuegomediohastaquelashojasestántiernas,removiendodevezencuando.Lacol rojasecuecede modomuydistinto,ysuelesaltearseconaceitey mantequillay luegococerseenelhornoa fuegolentoduranteunahoray media,conmanzanas,pasas,cebollas,vinagre,vino,azúcary especias.
COL RIZADA
Colrizadaeselnombrequeseutilizaparaenglobardiversasplantasde hojasverdesdelafamiliabrassica.Lamayoríadecolesrizadastienentallosgruesosy hojasrobustas,y noformanunacabezuelao repollo.Muchastienenlashojasrizadas,y éstassonprecisamentelasvariedadesquemásamenudoseusanparalaalimentaciónhumana.Algunasvariedadesmásgrandesdehojaásperasecultivanparaalimentara lasovejasy alganadovacuno.
Historia
Secreequelacolrizadafueunade lasprimerasespeciescultivadasdelgenerobrassica.Lacolsilvestre,antecesoradetodaslasvariedades,todavíacreceespontáneamenteenlaszonascosterasde laEuropaoccidental.
Variedades
Collards:EsuntipodecolverdemuypopularenelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotoñoy sonrecolectadosenprimavera,ysonunabuenafuentedevitaminaA.
Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,estaesunadelasvariedadesmásaccesibles.Silegustanestaclasedecolestratedeencontrarlasa principiosdeprimaveraen lasverduleríasespecializadas.Colrizadamorada:Estaesunavariedad
ornamental,quesecultivacasicomoadorno.
Verduras de Hoja
Preparacióny Cocción
Lacol rizadaesprobablementelavariedaddesabormásfuertedetodaslasespeciesdeestafamilia,porloqueserecomiendacocerlaencompañíadealgúnotroingredientedesabormássuave,porejemplopatatas.Paraprepararlacol rizada,seseparanlashOjasdeltalloy luegosecortanlospedúnculosgruesosde lashojas.Unavezhechoésto,lashojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,simplemente,cocerseenteras.LashOjassehierven.conunpocodeagualigeramentesaladaduranteunos3-5minutos,hastaqueestántiernasDebidoasunaturalezarobusta,esfrecuentedomesticarel saborde lacol rizadacon
especiaspicantes,porloqueesuningredientemuypopularenvariosplatosde lacocinaindia.
Página izquierda, arriba: Col blanca.
Página izquierda, abajo. Col roja.Izquierda. Collards.Arriba. Col rizada.
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~. --~
Verduras de Hoja
Ha AS SILVESTRES
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HOJASDEPARRA
Todaslashojasdeparraqueproducenuvaspuedenconsumirsecuandosonjóvenes.Sonunenvoltoriocomestibleidealparadiversasclasesdecarnesy verduras,dadoquesonextraordinariamentefuertes.Muchosdelos
paísesproductoresdevinotienenrecetasenlasqueintervienenlashojasde parra.LamásconocidadeellasesseguramentelaOolmades,unodelosplatosmástípicosdeGreciay delOrienteMedio,perotambiénenFrancia,Italiay Españahayrecetasqueusanhojasdeparraparaenvolveravespequeñascomocodornicesobecacinas.
Lashojastienenquehervirsebrevementeantesdeusarse,paraquepuedandoblarsesinrompersealenvolverlosalimentosquecontengan.Llévelasaebullicióny déjelascocerunminuto,luegotienenqueescurrirsebienysepararlasantesdeusarlas.
DIENTEDELEON
Cualquierniñopequeñoquehayadadodientesde leónparaalimentarasuconejitooa suhamstery quehayavistocómoéstosse loszampanávidamente,comprenderáqueestaplanta,calificadacomohierbajoporeljardinerode lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.Aalgunosjardineroslesencantanlosdientesdeleón,y cultivanesaplantaconmuchocariñoporqueconsushojasfrescasy tiernassepuedenprepararunasexcelentesensaladas;ydehechoenFranciaestaplantasueleencontrarsea laventaenmuchosmercados.Siechamosunvistazoaunlibrodehierbas
medicinales,seguroqueunodesusprotagonistasseránlosdientesde león.Esta
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y DE ARDIN
dientesde leónsilvestres,procurehacerlalomáslejosposiblede lascarreterasy lavesiempreconcienzudamentelashojas.Lashojasdedientede leónpuedenusarseenensaladasoenla recetadepíssenfitsaufard,queconsisteenunastiernashojasdedientedeleónaliñadasconunavinagretay cubiertasconfinísimaslonjasdecarnedecerdoode bacon.
ACEDERA
Laacederanoesunaplantafácilencontrarenelmercado,nisiquieraenFrancia,dondeesmuyapreciada.Detodosmodos,crecedemaneranaturalensuelosfríosy puedecultivarsetambiénenelhuerto.Sushojassondeliciosasenensaladasy,cuandonosontanjóvenes,seusanparaelaborarsopasosalsasparaacompañarpescado.Tienenunfuerteycaracterísticosaboralimonado,quesuelemoderarsemezclándolasconhuevosy nata.
ORACHE
Aunquenopertenecea lafamiliade iasespinacas,estahermosaplantade hojasrojasodoradas,seconocetambiéncomo"espinacademonte',y susgrandeshojaspuedenutilizarsedelmismomodoquelasde laespinaca.
-_o .-------
a
~
plantaesunconocidodiuréticoy elnombrefrancésde lamisma,píssenfits("mearenlacama')asíloafirmademanerainequívoca.Aunquesiempreresultagratificanterecogerverdurasenelcampo,siaunolegustanlosdientesde leónlomásrecomendablees
comprarsemillasdomésticasy plantarlasunomismo.Deestemodoseobtienenunashojasmásjugosasy menosamargas.Perosi recoge
GOODKING HENRYY FATHEN
Estossonlosnombressajonesdedosplantasdelafamiliade lasquenopodiáceasquefueronmuypopularescomoverdurasen la InglaterradelosTudor.Actualmente,laGoodKingHenrycasihadesaparecido,y laFatHencreceenelcampocomohierbajo.Hansidosustituidasporlasespinacas,a lasqueseparecenenelsabor,sibienlaFatHenesalgomássuave.
ORTIGAS
Alosaficionadosacomerproductossilvestreslesgustanmucholasortigas,probablementeporquesonmuyabundantesy lessatisfacealgoquelamayoríade lagentesueleevitar.Unavezcocidas,elefectopicantedesapareceporcompleto.Lasortigasserecogencuandosonmuyjóvenesy elmejormodode utilizarlasesparahacerunasopaconellas.
Páginaizquierda,arriba:HojasdeparrayDientedeleón.
Páginaizquierda,debajo.Acedera.Derecha.GoodKingHenryDebajo:Ortigas.
Verduras de Hoja
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Verduras de Hoja
VERDURAS DE HO A CHINAS
Muchasdelasverdurasdehojachinassonmiembrosdelafamiliade lacol (Brassica).Sientramosenunsupermercadochino,nosasombraremosdelaenormevariedadde
verdurasquehaya laventa.Averiguarelnombredetodas,porotraparte,esunaespeciedecomplicadoacertijo,puesni lospropiosverdulerosconocenlosnombresextranjerosde lamayoríadeestasplantas.
semillas.EnIndiay otroslugaresdeAsiasehacultivadodurantemuchotiempoporelaceitedesussemillas,y loschinoslacultivantambiénparaaprovecharsushojas.Estassondeuncolorverdeoscuroy ligeramentearrugadas,ytienenuncaracterísticosaboramostaza,quepuedellegara serbastantefuerte.Sicultivaustedmostazachinaensujardín,podrádisfrutardesushojasjóvenesparaañadirlasa susensaladas,dondeintensificaránelsaborde la lechuga.Lashojasmenosjóvenesespreferiblepasarlasporlasartényaliñarlasconalgunasalsatípicachina.Tambiénsonbuenashervidasconcebollay ajoyservidascomoguarniciónparaacompañarplatosa basedecarnedecerdo.
MOSTAZACHINA
Lashojasdemostazachinasonunabuenacompra,siesqueunoconsigueencontrarlas,porquesonmuysabrosas.Laplantaesdelafamiliade lacol,aunqueenEuropasolamentesecultivaporlamostazaqueseextraedesus
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HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacolchina,tambiénconocidacomoNapa,tieneunashojasdecolorverdeclaro,rizadasyconunoscostillaresanchosy largosdecolorblanco.Suformaesunpococomounacabezamuygordadeapio,loquedaorigenaotrodesusnombresalternativos,eldeapio-col.Esagradablementecrujiente,conunsuavesabora coly,debidoalhechodeestardisponibledurantetodoelaño,esuningredientemuyútilen lasensaladasdeinvierno.Lacolchina
tambiénresultamuybuenafritaen lasarténconunasalsaespeciada.Esuningredienteesencialenmuchasrecetasdeorigenchino.
Comprary Almacenar
Poralguna razón, las verduraschinas casi
siempretienen un aspecto fresco y lozano
cuando estáf1en venta en los supermercados,
lo que probablemente indica que han sido
transportadas con rapidez y en unas buenas
condiciones. Eviteaquellas que esténdescoloridas o que tengan los tallos en mal
estado. Las hojas tienen que ser de un color
verde claro y sin manchas ni defectos visibles.
Se mantienenhastaseis días en el cajón de las
verduras del frigorífico.
Preparación
Descartelashojasexternasy cortede laformamásindicadalasqueutiliceencadareceta.
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Coccióny FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas,combinelashojasdecolchinaconingredientesdesaborfuerte,comoendibiasoescarolas,y alíñelasconunavinagreta.Silasusaenrecetasdesartén,fríalasconajouotrasespeciasdesaborfuerte.Aunqueelfuertesaboracolseperderá,conservarálaconsistenciacrujientedeltallo,ylashojasseempaparánbienconlasalsa.
PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbredecompraren lossupermercadoschinos,seguroquehabrávistoPak-Choi.Estapalabradeberíatraducirsecomoapio-colchina;susgruesostallos,queseunenenunextremoenformadepequeñotubérculo,recuerdanalapio.Sushojassongrandesy enformadecuchara.Hayvariasespeciesdiferentesdeestaverdura,y losespecímenesdemenortamañoparecenmásbienpuntasdetubérculoy tienenunostallospequeñosy delgados.Estaverdurapuederecibirtodaclasede nombres,algunosdeellosmuypintorescos,como"orejasdecaballo"o"coladecaballo".Nohayningunareglaquenospermitasabercuáldeellasesexactamentelaqueestamoscomprando,perolomásimportanteeselegirsiempreunaplantaenbuenestado,seacualseael tamañodela
misma.Procurequelashojasseanverdesy deaspectosano,y lostallosfirmesy crujíentes.
Verduras de Hoja
Preparacióny Cocción
Arranquelostallos,enjuáguelosy luegocortetallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozospuedepasarlospor lasarténconajoy cebolla,o hervirlosy servirlosigualqueloscardossuizos.Tienenunsaboragradable,mássuavequeelde lashojasdemostaza,peroconalgomásdeconsistenciaquelacolchina.
BROCULICHINO
Esotrade lasclásicasverdurasdehoja,peroconunascabezuelasmáspequeñasquerecuerdanloscogollitosdenuestropropiobróculi,exceptoqueenestecasosonblancosoamarillos.Unavezcortadoslostallos,lashojassecortana trocitosy sehierveny sesirvenigualquelashojasdemostazachina.
Páginaizquierda.HojasdemostazachinayHojasdecolchina(Pe-Tsaí).Arriba.Bróculichino.
Debajo.Pak-Choi.
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o
Verduras de Hoja
COLINABO
Elcolinaboescomouncruceentreunacolyunnabo,y a menudoseclasificacomountubérculo,aunquecrezcaporencimadelsuelo.Esunmiembrode lafamiliabrassica,pero,adiferenciade lacol,eseltallobulbosoloqueescomestibley nolascabezuelasenflor.Existendosvariedadesdecolinabo:unaesde
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.Ambastienenunsabormuyparecido,nodemasiadodiferentedeldeunacastañade
agua.Noestanpicantecomoelnabonitancaracterísticocomoelde lacol,peroesfácilverporquémuchagentecreequetienealgode losdos.Elcolinabopuedeservirsecomounaalternativaenaquellasrecetasenlasqueintervienenlosnaboso laszanahorias.
Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularentodaspartes,seconsumehabitualmenteenvariaspartesde Europa,y tambiénenChina,Indiay Asia.EnlaregióndeCachemira,dondesecultivaextensamente,sonmuchaslasrecetasendondeinterviene.Losbulbosamenudosecortana rodajasfinasy secomenenensalada,y lashojassefríenconaceitedesemillademostazay sealiñanconajoy chile.
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CompraryAlmacenar
Elcolinaboesmejorcuandoespequeñoyjoven,yaquelosespecímenesmásgrandesyviejostiendenaseralgodurosy fibrasos.Seconservabienduranteunosdiezdíassi se
guardaenunlugarqueseafrío.
Preparación
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegosecuececortadoa rodajaso entero.
Cocción
Loscolinabosmuypequeñossuelensermuytiernosy puedencocerseenteros.Detodosmodos,si su.tamañosuperalos5 cmdediámetro,tambiénpuedenrellenarse.Paraello,hayquevaciarlosunpocoantesdecocerlosyrellenarlosconcebollafritaocontomate,porejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,hayquehervirlohastaqueestétiernoy luegosesirveconmantequillao conunasalsacremosa.Tambiénpuedencocersedemodomásprolongadoenplatosalgraténjuntoconpatatas,comounavariante,porejemplo,delGratinOauphinois.Alternativamente,tambiénpuededarlesun ligerohervory luegococerlosalhornocubiertosconunasalsadequeso.
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CARDO SUIZO
Elcardosuizoesunadeesasverdurasquenecesitanmuchaaguacuandocrecen.Loshorticultoressuelentenerleaestaplantamuchocariño,nosóloporqueesdeliciosaparaelconsumosinotambiénporquepuedeservisualmentemuyespectacular.Elcardosuizosecomparaa menudoconlaespinaca.Lashojastienensimilaridades,aunquedehechonoesténrelacionadasy elcardopertenezcaa untipodeespeciedeunaescalamuydistinta.Lashojasdecardosuizosongrandesy carnosas,conunoscostillaresblancosmuycaracterísticos,y susaboresmásintensoqueelde lasespinacas.EnFrancia,locuecenalhornoconarroz,huevosy lecheenplatoscomolostians,o tambiéncocidoyusadocomoíngredientedeunatartatípicadeNiza,tourtedeblettes,queesunatartadulceconunrellenoa basede pasas,piñones,manzanasy cardosuizo,todoelloligadoconhuevo.Tambiénsecombinaa menudoconhuevosenformadediferentestortillas.Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la
remolacha,y se loconoceconnombresalusivosaello,comoremolacha-colmarinaoremolacha-espinaca.Elcardorubío ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,y tantoélcomoelcardo-remolachasecultivanamenudocomoplantasdecorativas,peroambostienenelmismosabor,y secultivansolamenteporsushojas.
Comprary Almacenar
Lascabezasdecardotienenqueserfrescasydecolorverdeintenso;evitelasquetenganlashojasmarchitaso lostallosflojos.Noconvienetenerloen laneveramásdedoso tresdías.
Preparación
Algunaspersonascomprancardosuizosolamenteporsuscarnosostallosblancosydescartanlashojas(o lasutilizanparaalimentarahamstersy conejillosde indias),peroellonodejadeserunaformadedesperdiciarunadeliciosaverdura.Lashojastienenquesepararsedeloscostillares,locualpuedehacersesimplementecortándolasconuncuchillo(derecha),o,de unmodomáspreciso,conunastijeras.Luegoloscostillaressecortana rodajas.Lashojaspuedeno biendesmenuzarseobienescaldarseligeramenteousarsecomoenvoltorioparahacerfragantespaquetitosrellenosdearrozodeotrosingredientes.Sielcardoesjoveny tierno,nohacefaltasepararloscostillaresde lashojas.
Verduras de Hoja
Cocción
Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,lashojasy loscostillarespuedencocersejuntos.Sesalteanligeramenteloscostillaresconunpocode mantequillaoaceitey unminutomástardeseañadena lasarténlas
hojas.Alternativamente,puedenhervirseloscostillaresconunpocodeaguahastaqueesténtiernos,y echarlashojasunosminutosmástarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.
Páginaizquierda,arriba.Colinabo.Páginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.Arriba.Cardosuizo.
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. .:J'
CINCO
]UDIAS,
GUISANTES
y SEMILLAS
Habas
Habichuelas
Guisantes
Judías verdes
Maíz tierno
Okra (Quingombó)
Judíasy guisantessecos
Judías, Guisantes y Semillas
HABAS
Unade lasventajasdetenersupropiohuertoesdescubrirlodeliciosasquepuedenllegaraserdeterminadasverdurascuandosonrecién
recolectadasEsespecialmenteciertoporloquerespectaa lashabas,quefrescastienenunestupendosabordulcequedesgraciadamentenuncaseconservacuandoestáncongeladas.Sicultivasuspropiashabaso lasconsiguefrescas,nosepreocupeporlasrecetas:hiérvalashastaqueesténtiernasy sírvalasconmantequilla.¡Seráunaauténticarevelación!Lashabassonunodelosingredientesmásversátilesde lacocinainternacional.Pueden
usarseparahacersopasy potajesy puedenconvertirsefácilmenteenpuré.
Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJaddrhabassilvestrescrecenendiversoslugaresuelsurdeEuropa,NortedeAfricay Asia,éstefueseguramenteunodelosproductosalimenticiosmásútilesalhombreprimitivo.Existenpruebasarqueológicasdequeyaentiemposneolíticossecultivabanhabas,loquehacedeellasunodelosprimerosproductosquefueron"domesticados"porel hombre.Lashabascrecenenmuchosclimasy suelosdistintos.Fueronunodelosalimentosbásicosdurante
granpartede laEdadAntiguay durantetodalaEdadMedia,y seutilizabantantoparalaalimentaciónhumanacomoparaengordaralganado,hastaquefueronsustituidasenestafunciónporlaspatatasdurantelossiglosXVIIYXVIII.Lashabashansidounaimportantefuentedeproteínasparalosmáspobres,ydebidoa lofácilqueresultasusecado,hansidounbuenalimentode reservaparamuchasfamiliasmientrasesperabanlallegadadeltiempodelacosechade productosfrescos.
Nutrición
Lashabassonricasenproteínasy enhidratosdecarbono,y unabuenafuentedevitaminasA,61Y62.Tambiéncontienenpotasioy sodio,asícomootrosmuchosminerales.
Comprary Almacenar
Comprelashabaslomásfrescasquepueda.Espreferiblequelasvainasseanpequeñasytiernas.Consúmalasloantesposible.
Preparación
Lashabasmuyjóvenes,envainastiernas,denomásde7,5centímetrosde longitud,pueden
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comerseconvainay todo;descartelaspuntasde losextremosy luegocórtelasa trozos.Sinembargo,normalmente,seráprecisovaciarlasvainas.A menudolashabasmásviejastienenquepelarseunavezcocidasparalibrarlasdesufuertey amargosabor,esponsabledequeamuchaspersonasnolesgusteestalegumbre.
FRIJOLESO JUDIASLlMEÑAS
Estetipode judíassonmuypopularesenEstadosUnidos.Recibensunombredela
capitaldelPerúy sevendensinvaina.Sonunodelosingredientesesencialesde la recetadelosindiosamericanosllamadasuccotash.
Tienenquehervirseconunpocodeaguahastaqueesténtiernos.Losmásviejosesprecisopelarlosunavezhervidos.Losfríjolessecos,conocidoscomofríjolesblancoso porotosdemanteca,puedensergrandeso pequeños.Losgrandessereblandecenalcocerse,porloqueesmejorusarlosparahacerpotajesy purés.
Cocción
Cuezalashabaspeladas(osinpelar,consusvainas,si sontiernas)enaguahirviendohastaqueesténtiernas.Tambiénpuedehervirlasenaguay proseguirlacocciónenunasarténconmantequilla.Parahacerunsencillopurédehabas,mezcleéstasconunpocodeajofritoconmantequilla,natay unapizcadehierbasaromáticastipotomilloo ajedrea.
Arriba. Habas.
Debajo: Frijol o judia blanca.Derecha: Habichuelas.
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HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAméricadelSur,dondesehancultivadodesdehacemásdedosmilaños,y haypruebasarqueológicasdeunaexistenciaaúnmuchomásantigua.Esunadelasverdurasmáspopulares.Lamayoríade loshorticultoresaficionadosodomésticostienenunaparcelitadondelascultivanporqueesmuyfácily,comotodaslaslegumbres,susraícescontienenbacteriasqueayudana renovarelnitrógenodelsuelo.Lashabichuelastienenunsabory unatexturamásrobustosquelasjudíasfrancesasy sedistinguendelasjudíasverdesenvarios
sentidos:n~rmalmentesonmásgrandes,tienenlasvainasmáslargasy planas,supieltieneunatexturaalgomásrugosa,aunqueenelcasodelosespecímenesmásjóvenes,estadiferenciasereducedurantelacocción,y
contienenunassemillasdecolormoradoenel
interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudíasverdes,cuyassemillassonblancaso verdeclaro.Detodosmodos,lashabichuelassondelamismafamiliaquelasjudíasverdes.
Comprary Almacenar
Compresiemprehabichuelasjóvenes.Lasvainastienenqueserfirmesy deaspectofresco;si lasiluetade lasemillaesvisibleenlavaina,lomásprobableesqueseademasiadofibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlassemillasy usarlashabichuelassecasenotromomentodelaño.Loidealesqueeltamañodelassemillasenel interiorde lasvainasnosea
mayorqueelde lauñadeldedomeñique.Lashabichuelasdebenconsumirseloantesposibleporquenoseconservannadabien.
JudÍas, Guisantes y Semillas
Preparación
Lashabichuelasnecesitansercortadasporambosextremosy avecesesprecisoquitarleslashebras.Paseelcuchilloporlapartesuperiorde lahabichuelasincortarladeltodoyluegotirehaciaabajo;siapareceunahebragruesa,quítela;hagalomismoenelotroextremo.Unavezquitadaslashebras,lashabichuelaspuedencortarseconuncortaverdurasouncuchillobienafilada.
Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,noendiagonal,demodoquepuedaservirlashabichuelassolamenteconunpocodepielyconelmáximodesuculentacarnosidad.
Cocción
Echelashabichuelasenaguahirviendosaladay déjelashervirhastaqueesténaldente.
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Judías, Guisantes y Semillas
GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate decomerlos crudos, directamenteextraídosde la
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los
guisantes de huertoes muy corta, y los
guisantescongelados no se pueden compararcon ellos ni en broma.Si usted cultiva sus
propios guisantes,podrá comer como un reycada verano durante tres o cuatro semanas
seguidas; sino podrá comprarlos en una buenaverduleria,que podrá suministrarleguisantesdebuena calidad durante los meses de verano.
Historia
Losguisantessonaúnmásantiguosquelashabas,y existenpruebasarqueológicasdesucultivosobreelaño5700antesdeCristo.Ricos
enproteínase hidratosdecarbono,hansidodurantemuchotiempootrode losalimentosbásicosde lahumanidad,y sehanconsumido,frescososecos,enformadesopasy potajes.Elpurédeguisantessemencionaenunaobragriegaescritaelaño5a.C.Elbudíndeguisantes,cebollay hierbasaromáticas,esun
platomuyantiguoy aúnmuypopular,sobretodoenel nortede Inglaterra,dondeestradicióncomerloconjamónuotrosembutidosdecerdo.Unade lasprimerasrecetasendondeaparecenlosguisantesseencuentraenLeCuísíníerFranyaís,unaobraquefuetraducidaal inglésyalcastellanoa mediadosdelsigloXVII,y setratade lospetitpaís¿ la franyaíse(guisantesa lafrancesa,esdecir,cocidosconpequeñoscogollosde lechuga),unarecetamuypopularactualmenteenvariospaises.
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Variedades
Tirabeques:Sonunosguisantesquesecomenenteros,dedelicadosaborsiemprequenoesténexcesivamentecocidospuessinosutexturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativasdeprepararlossonescaldadoso fritosensartén.Tambiénpuedenconsumirsecrudosenensalada.PetitPois:Estospequeñosguisantesnosonguisantesinmaduros,comosunombrefrancéspareceindicar,sinoquesonunavariedadenana.Loshorticultorespuedencultivarlosporsucuenta,peronoseencuentranfácilmenteenlastiendas,yaquelosquesecultivancomercialmenteestánpensadosparacongelarloso enlatarlos.GuisantesdeNieveoGuisantesDulces:Tienen
elsaborcaracterísticode losguisantesfrescoscrudos,sibiensonalgomásdulces,másregordetesy muchísimomásfácílesdedesvainarquelostirabeques.
Comprary Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuandoestánenperfectascondiciones,lasvainassondecolorverdeintensoy tienenbuenaspecto.Siemprequepueda,pruebealgunodelosguisantesqueesténexpuestos(alverduleronosueleimportarlesiacabacomprandoalgo),yprocureelegirlosmásfrescosqueencuentre.
Preparación
Extraerguisantesdesuvainaesunaactividadmuyrelajante.Abralasvainaspresionandoyempujelosguisantesconeldedopulgarparaextraerlos(debajo).Lostirabequesy losgUisantesdulcessolamentenecesitancortarseporlosdosextremos(debajoa laderecha).
4tiiJI!I!I'
Izquierda. GuisanteArriba, a la derecha..Guisantesdulces.
Judías, Guisantes y SemWas
Cocción
Lamejorformadecocerlosguisanteseshacerlaconunasramitasdementaenunaolla
conunpocodeaguáhirviendo,oenunaollaapresión,hastaqueesténtiernos.Otraformadeprepararlosesfundiendounpocodemantequillaenunasartén,echandoluegoenellalosguisantes,cubriendolasarténydejándoloscocera fuegolentodurante4 o5minutos.Losguisantesmollaresy losguisantesdulcessepreparandelamismamanera,perocontiemposdecocciónalgomásbreves.
77
Judías, Guisantes y Semillas
]UDIAS VERDES
Tantosi nosreferimosa lasjudíasverdesIlamándolasjudíasverdesfrancesas,haricots,habichuelasverdes,o judíasamarillas(cuandosondeestecolor),todasellaspertenecena lamismagranfamilia.
11'11'
Historia
LajudíaverdeesunproductooriginariodelNuevoMundo,cultivadodurantemilesdeañosporlosnativosdeaquellastierras,tantoenelnortecomoenelsurdelcontinente,loqueexplicalagrandiversidaddesusvariedades.
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Variedades
Unauotrade lasvariedadesexistentesde
judíaverdeestádisponibleencualquierépocadelaño,y porestarazónesunadelasverdurasfrescasmásconvenientesy versátiles.JudíasFrancesas:Conestenombrese
englobaunaampliavariedaddetiposdejudíaverdedediferentetamañoy color.Lamayoría
..
78
deellassonbastanteplanasy carnosas,ycuandosonfrescastienenqueserlosuficientementefirmesal tactocomoparaemitiruncaracterístícochasquidoalpartirlas.HaricotsVerts:Sonconsideradoscomola
variedadmásexquisitade lasjudíasverdesfrancesas,y tienenunsabordelicadoy unaformaesbelta.Preferentementedeben
consumirsecuandosonmuyjóvenesy aúnnohanalcanzadolos6-7centímetrosde longitud.JudíasVerdesTailandesas:Estaslargasjudíassonmuysimilaresa lasjudíasverdesfrancesasy sepreparandelmismomodo.JudíasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde
lajudíaverdefrancesa,y secaracterizaporposeerunsaborsuavequeevocaenciertomodoalde lamantequilla.
Comprary Almacenar
Seacualsealavariedada laquepertenezcan,lasjudíasverdestienenqueteneruncolorintensoy unbuenaspectoexterno.Evitelasqueparezcanmarchitasoaquellascuyas
vainasestenmuymaduras.Lasjudíasverdesnosuelenconservarsedemasiadobien,porloquelomejoresconsumirlasinmediatamentedespuésdecompradaso recogidasdelhuerto.
.. .Preparación
Secortanporlosdosextremos:sereúnenvariasjudíasenunpequeñohazy luegosecortauntrozodeunos5 mmdeancho
(debajo);luegosehacelopropioenelotroextremo.Siespreciso,hayqueeliminarlostrocitosde hebraquecontenganlasvainas.
~-.-' '---'-~p '--'- ._~._- ---' ' - --" -- o . -.- ..".. ' ... -- -----
Cocción
Sumerjalasjudíasverdesenunrecipienteconaguahirviendosaladay déjelashervirhastaqueesténaldente.Sisecuecendemasiado,lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamenteblanday pierdengranpartedesusabor.Unavezhervidas,seescurreny seuntanconunpocodemantequillao sesirvenconunasalsadecebollay bacon.Parautilizarlasenensaladas,sehiervenhastaqueestántiernasyluegoseenjuaganconaguafríadelgrifo.Lasjudiasverdessonexcelentesconunavinagretaalajo.Sirvalasacompañandoa unaszanahoriasuotrostubérculosy disfruteconelcontrastedesaboresy texturas.
Páginaizquierda,arriba.Judiasverdes.Páginaizquierda,abajo.Judiasamarillas.Derecha.Judíasverdesfrancesas.
Debajo:Judíasverdestailandesas.
JudÍas, Guisantes y Semillas
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79
Judías, Guisantes y Semillas
MAIZ TIERNO
Elmaíz tierno fresco, comido de la mazorcacon
sal y mantequillaes deliciosamentedulce.
Algunos horticultoresque lo cultivan en sushuertostienen preparada una olla con aguahirviendo de modo que, cuando recogen las
mazorcas,éstas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plena temporada, las mazorcasde maízdulce que se comercializansuelenser buenas.
Historia
En 1492,cuando Cristóbal Colón desembarcó
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indígenasque le ofrecierondos regalos comomuestrade su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamaban ma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirsealalimentobásico, de modo que cuando Colón y
los que iban con él supieronque el maízera elalimentobásico de los indios, le aplicaron el
sobrenombrede "trigo de los indios".
Elmaízse originó en América del Sury ha
tenido un significado enorme para los nativosde todo el continenteamericano,de quienes se
ha dicho que vivieron y murieronpor el maíz.De hecho se referíanal mismode un modo tan
enfático como para calificarlo de "la primera
madre y el primer padre, la fuente de la vida".
Además de ser el más importantede susalimentos,el maíztuvo también otros muchos
usos.Usaban esta planta para construir
cabañas y cercas, y también para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.Los aztecascelebraban ceremoniassobre el
cultivo del maízque incluíansacrificios
humanos,y otras tribus tenían costumbres
similarescon las que pretendíanaplacar al
"dios del grano".Son numerososlos mitosy
leyendasque giran en torno al maíz,y cadatribu cuenta unahistoriadiferente,aunque eltema centralde todas es el cultivo y recolección
del maíz.Paraantropólogose historiadores,esun interesantísimotema de estudio.
Nutrición
Elmaízesunalimentoquecontienehidratosdecarbonoy esricoenvitaminasA,By C.Tieneproteínas,notantascomootroscereales,ytambiénpotasio,magnesia,hierroy fósforo.
Variedades
Sonmuchaslasvariedadesdemaízy tambiénvarioslosnombresconqueseconocen:elote,choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees lavariedadquemássecultivaentodoelmundo,
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-- -.'- . ~.,. -. . ~
y seusabásicamenteparaelaborarpiensoparaelganadoy paraextraeraceite;elmaízquecomemosensumazorcaesel llamadomaízdulceo tierno.Lasmazorcasdemaízse
recogencuandotodavíanoestándeltodomadurasy secueceny seconsumenenteras.
Comprary Almacenar
Cuandoserecogeunamazorcademaíz,suazúcarsetransformaenalmidón,porloquecuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas(envolturasde lapanoja)tienenqueestarlimpiasy serdecolorverde,conlasborlasdoradasy sindesperfectos.Elmaízdebeserregordetey amarillo.Evitelasmazorcasquetenganlosgranosdecolorblancooamarillomuypálidoy granosviejosy arrugados,porquesusaborsecorresponderáconsuaspecto.
Judías, Guisantes y Semillas
Preparación
Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraerlosgranosdelamazorca,sepasalahojadeuncuchillobienafiladodesdelapartesuperiorhastalainferior(izquierda).
Cocción
Elmejormétododecoccióneshervirlamazorcaenteraenunaollaconaguahirviendohastaquelosgranosesténtiernos.Eltiempodecocciónesde 15minutos.Sesirvenconsal
y mantequilla,aunquesi losgranossondulcessepuedeprescindirde lamantequilla.Lasmazorquitasdemaíztiernassepasanporlasartény seusanenmuchasrecetasorientales.
Páginaizquierda:Mazorcasdemaíz.Debajo:Mazorquitasdemaíztiernas.
81
Judías, Guisantes y Semillas
OKRA (QUINGOMBO)
II
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Historia
Laokrao quingombóesunaplantaoriginariadeAfrica.DuranteelsigloXVI,cuandomuchosafricanosfueroncapturadosporlosespañolesy conducidoscomoesclavosalNuevoMundo,se llevaronconsigolaspocascosasquepudierontransportar,entreellas,diversasplantasy semillas-guisantes,ñames...yquingombó.Estavainaconformadefarolillollenadesemillasenhilera,exudaalsercocidaunlíquidomucilaginosoy pegajoso,y eramuypopularnosolamenteporsusutilaromasinoporloútilqueeraparaespesarsopasy guisos.Laplantaprosperóenelclimatropicaly,aprincipiosdelsigloXIX,cuandoel tráficodeesclavosfuefinalmenteabolido,elquingombósehabíaconvertidoenunodelosingredientesimportantesde lacocinacaribeñay delsurdelosEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy susalrededores,loscriollos,losnativosamericanosdescendíentesde loscolonoseuropeos,adoptaronunplatopopularde losindiosnativosamericanosllamadogumbo.Unacaracterísticaesencialdeestefamosoplatoerasuespesay pegajosaconsistencia.Losindiosusabanparaconseguirlalashojassecasmachacadasde unárbolllamadosasafrás,y elquingombófuemuybienrecibidoentreellos
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comoalternativamássatisfactoriaparadesempeñaresamismafunción.Elgumboesactualmenteunode loscaracterísticos
aspectosde lacocinacriolla,y enalgunaspartesdeAmérica,laspalabrasgumboyquingombó,seutilizanparareferirsea laokra.
Comprary Almacenar
Elijavainasjóvenesy pequeñas,pueslasmásvíejasesmásprobablequeseanfibrosas.Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesaltactoy ligeramenteelásticasalserapretadas.Evitelasqueesténarrugadaso dañadas.Seconservanduranteunoscuantosdíasenel
cajóndelasverdurasdelfrígorífico.
Preparación
Cuandohiervaunaokraentera,cortelapartesuperiorde lavaina,perosindejarexpuestaslassemillasdel interior,si noquierequeellíquidoviscosoquecontienenrezumeenelplato.Siesoesprecisamenteloquequiereconseguir,cortelavainaa trozosmásomenosgruesos,enfunciónde loquerequieralareceta(derecha).Siquieredescartarpartedeestelíquido,pongaprimerolaokraenremojoconaguaacidulada(aguaconunasgotasdezumode limón)duranteunahoramásomenos.
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Cocción
Lassemillasdeokrao quingombópuedencocersealvapor,hervirseo pasarseporlasartén,y luegomezcladasconotrosingredientes.Cocidaentera,laokranoestanmucilaginosa,y resultaagradablementetierna.
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Tantosi secueceenteracomosisecortaa
. trozos,sepuedeintensificarsusaborconunpocodeajo,dejengibreo dechile.Tambiénpuedecocersealestiloindioconcebollas,tomatesy especiaspicantes.
Arriba:Okrao Quingombó.
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]UDIAS y GUISANTES
Lasludíassecassonunodelosingredientesqueintervienenendiversascocinasdelmundoentero,desdelosfríjolesrefritosmexicanosa lapastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy unabuenafuentedeproteínas,sobretodomezcladasconarroz,y representanuneficazrecursoencualquierdespensa.JudíasdeOjoNegro:Avecesllamadasguisantesnegros,esaspequeñasjudíasdecolorcremosotienenunamancha,uojo,decolornegro.Cocidastienenunatexturacremosay unsaborahumado.Setratade untipodejudíasmuyusadasenlacocinaindia.ChanaDhal:Loschanadhalsonmuyparecidosa losguisantesamarilloshendidos,perodemenortamañoy conunsaborligeramentemásdulce.Seusanenunagranvariedadderecetasdeverduras.
Garbanzos:Estalegumbrebeige,unavezcocida,tieneunsaborquerecuerdaamuchosfrutossecos.Ademásdeusarsemuchoencurries,conlosgarbanzossecosseelaboraunaespeciedeharinaqueseusaenmuchasrecetasindias,comolaspakorasy lasbhajees.JudíasFlageolet:Sonjudíaspequeñasyovaladasdecolorblancooverdeclaro,desabormuysuavey refrescante.Seutilizanendiversasrecetasclásicasde lacocinafrancesa.LentejasVerdes:Tambiénconocidascomolentejascontinentales.Tienenunsaborbastanteintensoy mantienensuformadurantelacocción.Sonmuyversátilesy seutilizancomoingredienteenmuchísimasrecetas.
SECOS
Judías, Guísantes y SemWas
Alubiasblancas:Judíaspequeñas,blancasyovaladas,de lasqueexistenmuchasvariedades.Esidealparamuchosplatosde lacocinaindiaporquenosolamenteretienensuformaconlacocción,sinoqueabsorbenbienlossaboresdemuchasespecias.Judíasriñón:SonunadelasespeciesdelegumbresmáspopularesTienenformaderiñóny sonde uncolorentrerojooscuroymarrón.Tienenunsabormuycaracterístico.JudíasMung:Sonunasjudíaspequeñasyredondas,decolorverde,conunsaborligeramentedulcey unatexturacremosa.
Cuandoechanbrotesseconocenconel
nombremásfamiliarde judíasgerminadasLentejasrojashendidas:Seusanparahacerdhal.Puedensustituira latoovardhal.
ToovarDhal:Unaespeciedeguisantehendidodecoloranaranjado,conuncaracterísticosaborterroso.Existendosvariedadesdetoovardhal,lanormaly laaceitosa.
Consejosparael Remojoy laCocción
Lamayorpartede laslegumbressecas,exceptolaslentejas,debentenerseenremojotodalanocheantesdecocerlas.Hayquelavarlaseliminandorestosdearenillaydescartandolasquetenganalgúndefectovisible.Seponenenunaollay secubrendeaguafría.Paracocerlas,se llenalaollaconunvolumendeaguadoblequeelde laspropiaslegumbresy sedejanhervirdiezminutosparaeliminarlastoxinasdañinasquecontienen.Luegoseescurren,seenjuagany secuecendenuevoconagua.Eltiempodecoccióndecadalegumbrevaría.enfuncióndeltipoalquepertenezcay desugradodefrescor.Laslentejas,porlogeneral,noprecisanremojoprevio.Simplementedebenlavarsemuybienconaguafria,cambiandoéstavariasvecesantesde ponerlasa hervir.
Izquierda'Abajoa laderecha,enelsentidodelasagujasdelreloj JudíasMung,judíasFlageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.Arriba.'Empezandoporarriba,enelsentídodelasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83
4.
SEIS
CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES
Calabacines
Calabazas verdesy de verano
Calabazas de invierno
Calabazas exóticas
Pepinos
Calabazas y otras Variedades
CALABACINES
Debidoasuversatilidad,loscalabacinessonlavariedadmásapreciadadelafamiliade lascucurbitáceas.Secuecenfácily rápidamente,
s~ tiernos,desabordelicadoy seencuentrandisponiblestodoelaño.Elsaborde lasverdurasestáensumejorpuntodespuésdesercosechadas,y estoesparticularmenteciertoenelcasode loscalabacines.Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentablesporquecuantosmáscalabacinessecortan,másproducelaplanta.Loscalabacinessoncalabazaspequeñasy tiernas;si sedejancrecet,seconviertenencalabazasoblongas.
Variedades
Elcalabacínseclasíficanormalmente,juntoconlascalabazasplanasy lasoblongas,comounacalabazadeveranodelgénerocucurbitapepo.
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Courgettes:Tantosi se llamanzucchinicomocourgettes,setratadecalabazasinmaduras."Courgette"esundiminutivodelfrancéscourge,quesignificacalabaza,lomismoqueeldiminutivoitaliano"zucchini"ozuccapequeña.Loscourgettestienenlapielverdeoscuroy lapulpaesmásclaray muyfirme.Lassemillasyelmeollofibrosoblancopropiode lascalabazastodavíanosehanformado,aunqueyasonvisiblesenloscalabacinesmásviejos.Encambio,loscalabacinesjóvenessonlosmásaprecíadosporquenohayrastrosdepepitasnidemeollo,y supulpaesmuyfirme.
CalabacinesAmarillos:Comosunombre
indica,sondecoloramarilloy menosoblongosqueloscalabacinesverdes.Tienenlapulpamásfirmequeéstos,aunqueporlodemássondosvariedadesmuyparecidasentresí.
--~._.~- ."~.'= - ,"~=--"'~;-= -""",,~ ~
CalabazasPlanas:Pequeñasy deformaaplanadatienenciertoparecidoconlasbayasdelchirimoya,Puedenserdecolorverdeclaro,amarilloo blanco,y sutexturaesmásfirmequelade loscalabacines,perosusaboressimilar.Puedencortarsea rodajasy freírsede lamismaformaqueloscalabacines,perosi sequieresacarelmáximopartidodesuformalomejoreshervirlasenterashastaqueesténbientiernas.CalabazasCurvadas:Sondecoloramarilloclaro,conunacurvapronunciadaenelextremodeltalloy protuberanciasenlapiel.Sepreparany secuecenigualquelascourgettes.CalabacinesItalianos:Sonunaespeciedecourgettesesbeltasy muylargas,cultivadassovretodoenItalia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios,perodehechosonmásapropiadosparahacerconservas,
Comprary Almacenar
Loscalabacines tienen que ser firmes y tenerunapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estén blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramenteestaránsecos y no podrá sacarles ningún
partidoen la cocina, Elija calabacines
pequeñosy cómprelossólo en las cantidadesquevaya a usar de un modo inmediato,
Preparación
Loscalabacinesmásjóvenesy tiernosnonecesitanningunapreparación,y sitodavíatienenflores,mejor,Otrotipodecalabacinessecortanporlosdosextremosy sepreparansegúnlasinstruccionesdecadareceta,
Cocción
Loscalabacinesjóvenesnecesitanmuypocacocción.Hiérvalosenterosoescáldelos.Los
calabacinesmásgrandes,cortadosa rodajas,puedenhervirseo cocersealvaporsinexcederseenlacocción,Pruebea rebozarlosyluegofríalosconunamezcladeaceitedeolivaydegirasol.Unabuenaformade prepararlosesponerlosenunafuenteantipirética,echarlesajomajaday unashojasdealbahaca,rociarlosconaceitedeolivay meterlosenelhornomuycalientehastaqueesténtiernos,dandolavueltaa lasrodajasdevezencuando.
Páginaizquierda,arriba,Calabazasplanas.Páginiaizquierda,centro:Calabacinesjóvenes,Páginaizquierda,abajo,Calabacinesamarillos.Oerecha,'Calabacinesitalianosy,aliado,calabacinesblancosy verdes,
Calabazas y otras Variedades
87
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS y DE VERANOVERDES
Lacalabazadeaguaseclasificacomounadelascalabazasdeverano,aunquedehechoesunode losparientespobresde lafamiliade lascucurbitáceas.Lamayorpartedesupulpacomestibleesaguay enelmejorde loscasosesunaverduramásbiensosao ligeramentedulce.Enelpeorresultainsípiday,encasodecocciónexcesiva(algoquesuelesermuyfrecuente),completamentecarentedesabor.Lascalabazasdeaguapuedenprepararserellenas,aunqueelloimplicaunenormegastodeenergíaconunarecompensarealmentemuyescasa.Lamejormaneradesacarlepartidoaunacalabazadeaguaeshervirlaa fuegolentoconunpocodemantequillay sinañadirnadadeagua,paraquesecuezaensupropiojugo.
Historia
Lascalabazasdeagua,al igualquetodaslasdemáscalabazasde inviernoy deveranosonoriginariasdeAmérica.Lascalabazaseran
consumidastradicionalmenteporlosindiosamericanosjuntoconmaízy judías,y entrelosiroquesesexisteunmitoenelqueestostresproductosvegetalessonrepresentadoscomotresinseparableshermanas.Aunquelosprimeroscolonosy exploradoresentraronsindudaencontactoconlascalabazas,nosemolestaronenlIevárselasconsigoalvolveraEuropa,por loque,enInglaterraporejemplo,lacalabazadeaguafuedesconocidahastaelsigloXIX.Aunqueunavezintroducidasehizorápidamentemuypopular.Enel famosolibroderecetasde laSeñoraBeetonaparecenochorecetasen lasqueintervienelacalabazadeagua,de laquesedicetambiénque"esunproductocadavezmásusadoennuestracocina".Nosehacemenciónalgunade loscalabacines,encambio,queenrealidadnoeranmásquecalabazasdeaguaquetodavíanohabíanalcanzadolamadurez,comosabe
cualquierhorticultoraficionado.
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Variedades
Las"calabazasdeagua"sonengenerallasllamadascalabazasdeverano.Lasmejoresymásgrandesvariedadesestándisponiblesafinalesdeveranoy comienzosdelotoño.CalabazaVerdedeAgua:Eslacalabazadeveranomásapreciada,de laquesepresentangrandesespecímenesenconcursosagrícolas.Compresiempreespecímenespequeños.CalabazasEspagueti:Sonlargasy decoloramarilloclaro,y puedenalcanzardimensionesconsiderables,aunquelosespecímenespequeñossonmásconvenientes,porsermáscómodosdemanejary porel sabor.Sellamanasíporquesupulpaseparecea losespaguetiscocidos.Parahervirlas,sevacíalapartedeltalloparaqueelcalorlleguealcentroy sedejacocerdurante25minutos.Luegosecortaporlamitad,sedescartanlassemillasy sesirvelapulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragantequerecuerdaalgoa lamielconlimón.
CalabazasdeAguaPlanas:Sondecolorverdemuyclaroconelbordefestoneadoy unsabormuyparecidoalde loscalabacinesdelmismotipo.Compreespecímenesnomuygrandes,de 10cm.deancho.Hiérvaloshastaqueesténtiernosy luegocortelosextremossuperiores,vacíelosde pepitasconunacucharay sírvalosconunpocodemantequilla.
~-,,-- ,-" -~~~-~-~-~ --- -"-'-~-.' ~
Calabazas y otras Variedades
CompraryAlmacenar
Comprecalabazasquetenganlapulpaconbuenaspectoy sinmanchas,evitesobretodolasblandasoquetenganzonasamarronadas.Lascalabazasdeaguay lasespaguetiseconservanvariosmesesenunlugarfriay sinluz.Lasdeaguaplanaseconservan1semana.
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Cocción
PongalostrozosdE>pulpadecalabazaenunrecipientedebasegruesaconunpocodemantequilla,cubrael recipientey déjeloscocerhastaqueesténtiernos.Puedeenriquecersusaborañadiendounpocodeajo,tomateytambiéndehierbasaromáticas.Parahacer
calabazarellena,primerohayqueescaldarlayluegoseenvuelvecompletamenteconpapeldealuminioy sedejacocer.
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Preparación
Sepelanlascalabazasparaprepararlasalvaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortanatrozos,sedescartanlaspepitasy elmeollofibroso(derecha).Pararellenarlas,secortanarodajasgruesasoensentidolongitudinal.
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" Arriba.'Calabazasverdes.
PáginaizquierdaCalabazasespaguetiycalabazasplanasblancas.
89
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS DE
Lacalabazacomúneslamásfamosadelascalabazasdeinvierno;esunade lasverdurasmáshermosasde lanaturaleza,aunquesóloseaporsuenormetamaño,sucolory lasuavetersuradesupiel.SonoriginariasdeAméricay,desdeunpuntodevistaculinario,tambiénallíestásuhogardenacimiento.Lacalabazacomúnpertenecea lafamiliade lascucurbitáceas,lomismoquelacalabazadeagua,y enestemismogrupobotánicoseencuentranotrasespeciescomolacalabazabellota,lacalabazanuezy lacalabazaturbante,paranombrarsólounascuantas.Lasvariedadessecuentanporcentenares,y encadapaíssecultivanunascuantasespecíficas,comolasSweetDumplingy lasQueenslandBluedeAustralia,lacalabazacomúnenEspaña,y laCushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.
Historia
Latradiciónamericanadecomercalabazael
díadeAccióndeGraciasprovienede lostiemposdelos"PilgrimFathers",losprimeroscolonosqueseestablecieronenNuevaInglaterray proclamaronesedíacomodíadeoracióny deagradecimientoaDiosporlascosechas.Latradiciónprimitivaeraservirlacalabazaconlapartedeltallocortada,sinpepitas,rellenadeleche,miely especiasycocidahastaqueestabatierna.LacostumbredecomercalabazaeldíadeAccióndeGracias
sehamantenido,aunquehoyendíasepreparadeotraforma:lapulpadelacalabazahervidaseconvierteenpuréy seutilizacomorellenodediferentesclasesdetartasy empanadas.
Variedades
Existeunavariedadenormedecalabazasde
inviernoy muchassonconocidasconvariosnombresdistintos.Detodosmodos,desdeunpuntodevistapuramentegastronómico,sonperfectamenteintercambiablesunasporotras,siemprequesetengalaprecaucióndeprobarlascuandosepreparan,puespuedenrequerirtiposdeaderezodistintosenfuncióndesusabororiginal.Engeneraltodastienenunapulpaharinosay ligeramentefibrosadesabormuysuave,casiinsípidoperoconuntoquededulzor.Debidoaestasuavidadesfácil
armonizarlasconotrosmuchosingredientes.CalabazaBellota:Sonpequeñasy enformadede bellota,supielesverdeoscuroo naranja,ounamezcladeambos.Sepelany seusanigualquelacalabazacomún,hervidaenteray luegocortadaa trozosy servidaconmantequilla.
90
INVIERNO
CalabazaNuez:Tienenformadeperay coloramarilloclaro.Seusanensopasy enrecetasen lasqueintervienepulpadecalabaza.CalabazaDelicata:Esunacalabazapequeñadecoloramarilloclaroconunasuculentapulpadelmismocolory conunsaborqueescomouncruceentreelboniatoy lacalabazanuez.CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanday esbuenaparahacersopasyparacombinarconpuréde patatasy otrostubérculos.CalabazaHubbard:Soncalabazasgrandes,decáscaragruesa,duray conbultitos,sucolorestáentreelnaranjabrillantey verdeoscuro.Sisonmuygrandes,sevendencortadasporlamitadoentrozos.Sepreparaconvirtiéndolaenpuréconunpocodemantequillay especias.
CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,ylapulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasensabory texturaa lascalabazasbellotay sepreparan'1cuecendeigualforma.CalabazaCebolla:Sonredondas,decoloramarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.Quedanmuybienenplatosdearrozy enrecetasqueusanpulpadecalabaza.
Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.empezandopor laderecha:Calabazahibrida,calabazaKabochay calabazabellota.Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,empezandoporarribaa laderecha:Calabazahibrida,doscalabazasbellotaamarillasy doscalabazascomunespequeñasy unagrande.
Calabazas y otras Variedades
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Calabazas y otras Variedades
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CalabazaDulce:Songrandes,amarillasonaranjas,conlapulpadeestemismocolor.Tienenunsabordulzónparecidoalde lamiel.Lasopadecalabaza,el pandecalabazay latartadecalabazaformanpartede latradiciónamericana,tantocomolascaretashechasconcalabazasvaciadasenlafiestadeHalloween.
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CompraryAlmacenar
Todaslascalabazasde inviernopuedenalmacenarsedurantelargosperíodosdetiempo.Cómprelassiempredetexturafirmeyconlapielclara,lisay sinmanchas.
CALABAZAS EXOTICAS
Sibienlascalabazasmáscomunesson
originariasdeAmérica,muchasotrasespeciesprocedendepaísesdelViejoMundo,deAfrica,la Indiay elExtremoOriente.Detodosmodos,conelpasodelossiglos,lassemillasdediversasespeciesdecalabazay loshombresquelasconsumenhancruzadomuchosmaresy continentes,demodoquehoyendíasonmuchaslasespeciesdecalabazacomunesenelmundoentero.Todasellaspertenecena la
mismafamiliade lasCucurbitáceas,y todasellassecaracterizanpor lorápidoquecrecenenunasplantasllamadascalabaceras.CalabazaAfricana:EnmuchaspartesdeAfricalascalabazassecultivanprincipalmenteporsussemillassecas.Puedenserenormesysuscáscarasseusanparahacerinstrumentosmusicales,jícarasy vasijas.Elfrutojovenesmuyamargoy seusaparadarconsistenciaaguisosmuypicantes,comociertoscurries.
92
Preparación
Lascalabazasmásgrandes,asícomoaquellasutilizadasparahacerpuréso sopas,debenpelarsey cortarsea trozos,descartandolassemillasdel interior(izquierda).
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Cocción
Lascalabazassehiervenconunpocodeaguaduranteunos20minutos,hastaqueestántiernas,y luegosechafalapulpay sesirveconunpocodemantequillay muchasaly pimienta.Lascalabazasmáspequeñaspuedencocerseenterasalhornoconsupiely luegocortarsepor lamitad,despepitarsey servirseconmantequillay jarabedearce.Lascalabazasdulcesasícomootrascalabazasdeinvierno
tambiénpuedensaltearseligeramenteconunpocodemantequillaantesdemezclarlasconcaldo,natao salsadetomate.
Chayote:Elchayoteochow-chowesunacalabazamuypopularendiversaspartesdelmundoy puedeencontrarseenlastiendasespecializadasencomidaétnicachina,africana,indiao caribeña.Encadaunodeestospaísesesconocidoconunnombrediferente:cristofinaeselnombrecaribeño;chinchayote,shu-shuy chokosontresde losotrosnombresconquese losconocen.Laespeciede loschayotesseoriginóenMéxico
perodespuésdela invasióndelosespañoles,fuecultivadaenampliasregionestropicales.Elchayoteesunfrutograndeenformadepera,conungranhuesocentraly lapielcolorcremaoverdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,similaralde lacalabazadeagua,y unatexturaalgomásfirme.Seusaconfrecuenciaenlacocinacaribeña,básicamentecomoguarnicióno parahacersoufflés.Otrousofrecuenteescomoingredientecrudoenensaladas.MelónAmargoChino:EstaesunacalabazamuycomúnendiversaspartesdeAsia,dondeselaconoceporunaverdaderamiríadadedenominacionescomocalabazaamargaopepinoamargo,paracitarsolamentedos.SonmuypopularesentodaAsiay seconsumencuandosonmuyjóvenes,aunqueresultanmuyamargas,y enlospaísesoccidentalessóloseconsumenmuyraramente.Tienenlapielverrugosay espinosa.Lapielesdecolorblancocuandosonjóvenes,perocuandollevanyaunciertotiempoenlatiendaesprobablequehayanmaduradoy seanverdes.Muchasrecetasdeorigenchinosugierenpartirestascalabazaspor lamitad,extraerlapulpayluegocortarlaa rodajasantesde hervirla,durantevariosminutos,parareducirsuamargor.Hechoéstopuedenañadirsea lasfritadasy aotrosplatostípicosorientales.
Páginaizquierda:Calabazadulcey común.Arriba:Melónamargochino.Centro:Luffa.
Debajo:Chayote.
Calabazas y otras Variedades
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LufaLisay Nervuda:Lalufalisaocalabazadeestropajoesunade lasplantasmásextrañasqueexisten.Cuandoesjovenescomestible,aunquenoesmuyapreciada.Perolaverdadesquesecultivacasiexclusivamenteparahaceresponjasy estropajosde baño.Laslufas,unavezmadu~as,searrancandelaplantay,trasdespojarlasdesupiely desuspepitas,sedejansecar.Asísevanconvirtiendogradualmenteenunaespeciedeesqueletofibroso,y pocodespuésse laspuedeencontraren loscuartosdebañodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayorfrecuencia,aunquetambiénescomestiblesolamentecuandoesjoven.Susaboresalgoparecidoalde loscalabacinesy lomejosesprepararlasdelmismomodoqueéstos,yaseafritasconunpocodemantequillaoguisadascontomate,ajoy aceite.
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Calabazas y otras Variedades
PEPINOS
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Segúnloschinos,losalimentossedebenvalorarporsusabory porsutextura.Lospepinostienenunatexturásingulary unsaboragradablementefresco.Unameriendaabasederodajasde pepinofinamentecortadasentredosrebanadasde panuntadasconmantequillaproporcionaunasinfoníadecontrastes:lablanduradelpan,lacremosidaddelamantequillay lacrujientetexturadelpepino.
Variedades
PepinoInglés:Esteeseltipodepepinoconelquemásfamiliarizadosestánlosingleses.Tienemuypocassemillasy lapielalgomásfinaqueelpepinodepielrugosa.Pepinillo:Esuntipode pepinopequeño,condiminutosbultosenlapiel;se escabechanenvinagrey seconsumencomoguarnicióndeplatosfríoso cortadosa trocitosconmayonesa.Kirbys:Esuntipodepepinillopequeñotípicosde EstadosUnidos;seusancomoconserva.PepinosRugosos:Sonalgomáspequeñosquelamayoríadepepinos,tienenmássemillasy unapielmásgruesay rugosa.EnFranciapuedencomprarseentodaslasverdulerías,peroenotrospaísessolamenteestándisponiblesen lastiendasespecializadasenalimentación.Lospepinosrugososdepielcerosatienenquepelarseantesdeconsumirse,perolamayoríade lospepinosrugososquesevendenenEuropanosoncerososy puedencomersesinpelar.
Comprary Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaapunta.Normalmentesevendenyaenvueltosconpelículaprotectorade plásticoy puedenguardarseenelcajónde lasverdurasdelfrigoríficoduranteunasemana.Unaveziniciadounpepino,lomejoresprescindirdeestaenvolturadeplástico,y cuandoelpepinoempiezaaestarblandolomejorestirarlo.
Preparación
Elhechodepelaro nolospepinosesunacuestiónde preferenciaspersonales,perosinopiensapelarlosesnecesariolavarlosbien.Algunosagricultoresusancerasparadarlesunacabadobrillante,y éstossídebenpelarseincuestionablemente.
Izquierda.Pepinos.Páginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosay pepinosjóvenes.Páginaderecha,abajo.Kirbys.
Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirvenconunavinagretaounpocodenataagria.EnGreciaelpepinoesunode losingredientesesencialesdeunahoriatikisalata,ensaladatípicaqueconsisteengruesasrodajasdepepinoservidascontomate,pimientoy quesofetaaderezadasconunpocodeaceitedeolivay unasgotasdevinagredevino.Lasopadepepinofríaesunmanjardelicioso,y elpepinotambiénpuedeconvertirseenpuréy mezclarseconyogur,ajoy hierbasaromáticas,y servirseconunpocodenataagria.
Cocción
Normalmentelospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentementesabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,sedescartanlassemillasy sehiervena fuegomoderadounosminutos,hastaque'estántiernos.Unavezescurridos;sepas'inporlasarténconnatay hierbasaJ,omáticas
Calabazas y otras Variedades
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SIETE
FRUTA
Tomates
Berenjenas
Pimientos
Chiles
Plátanos y Bananas
Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan
Fruta
TOMATES
Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmásimportantesingredientesfrescosqueseusanenlacocina.Enlacocinamediterráneasonunelementofundamental.Juntoconelajoy elaceitedeolivaconstituyenlabasedetantasrecetasespañolas,italianasyprovenzalesqueresultaverdaderamentedifícilencontrarmuchosplatosen losquenoesténincluidosdeunaformauotra.
Historia
Lostomatesestánrelacionadosconlaspatatas,lasberenjenasy lospimientosdulces,y todosellossonmiembrosde lafamiliade las
Solanáceas.Algunasespeciesvenenosaspertenecientesa estafamiliapuedenhabersidolascausantesdequenuestrosantepasadosnocomiesentomates.Dehecho,lashojasde lastomaterassontóxicasy puedenproducirdoloresdeestómagomuyfuertes.Lostomatessonoriginariosde lasregionesmásoccidentalesdeAméricadelSur.Duranteel
tiempode la invasiónespañola,enelsigloXVI,fueronampliamentecultivadosentodaAméricadelSury enMéxico.HernánCortés,elconquistadorde losaztecas,mandólasprimerastomateras,unavariedadquedabaunfrutodecoloramarillo,aEspaña.Detodosmodos,unavezllegadoeltomateaEuropa,loseuropeosnose lanzaronsobreélcomosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultoresinglesesempezarona cultivarloscomoplantaspuramenteornamentalespara
embellecersusjardines.Es~añaseconsiderael primerpaísenhaberutilizadolostomatesconfinalidadesgastronómicas,comiéndoloscrudosococidosy aderezándolosconaceiteyespecias.Traselloshicieronlopropiolositalianos,peroentodasparteseltomateeramiradoconsuspicacia.Losprimerostomatesrojosllegarona EuropaenelsigloXVIII,llevadosa Italiapordossacerdotesjesuitas.A partirdeestemomentofuerongradualmenteaceptadosenelnortedeEuropa,donde,a mediadosdelsigloXIX,secultivabanampliamentey secomí~ínccudosycocidososeusabanparahacerconservas.
Arriba:Tomatescherryrojosy amarillos.Debajo:Tomatesperaamarillos.Páginaderecha,arriba.Tomatesredondos.Páginaderecha,abajo:Tomatesbeefsteak.
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Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesqueexisten,y abarcandesdeelenormetomatebuey,quepuedemedir10cmdeancho,hastalosdiminutostomatescereza.Tambiénloshaydemuchasformas-alargados,redondosoligeramenteaplastadosy enformadepera.TomatesBeefsteak:Grandes,decolorrojooscuroy conprotuberancias.Tienenunsaborexcelentey sonbuenosparahacerensaladas.TomatesEnlatados:Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanelenlatado,peroeviteaquellosquehayansidoaromatizadosconajoo hierbas.Esmuchomejorañadirunomismoeladerezo.TomatesCereza:Sonpequeñosy delicadosytienenunsabordulce.Aunquealgomáscarosquelosnormales,valelapenapagarunpocomáspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.TomatesCiruela:Muysabrososy conmenospepitasquelamayoríadetomatesnormales.SecultivansobretodoenItaliay sonlosmásrecomendadosparacocinar,aunquepuedenconsumirsecrudosen ensaladas.
Fruta
TomatesRedondosodeEnsalada:Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmenteen lasverduleríasoenlossupermercados.Varíandetamañosegúncuálsealavariedadexactaaquepertenezcany laépocadelañodequesetrate.Lostomatesmaduradosalsolsonlosmássabrosos.Sonmuyversátilesy puedenutilizarsedemuchosmodosenlacocina.
Añadiéndolesunapizcadeazúcaryprocurandoaliñarbienelplatodequesetrate,sepuedecontrarrestarcualquierdefectoen laintensidaddesusabor.TomatesSecadosal Sol:Estaesunadelas
modasgastronómicasintroducidasa finalesdelosochentay principiosde losnoventa.AportanunsabormuysugerenteamuchosplatosdeorigenmBditerráneo,peronohayqueusarlosdeunmodoindiscriminado.
PurédeTomate:Esmuyútilparaintroducirunintensosabora tomate,perosinosequierequeelsabordominecompletamentey seimpongaalde losdemásingredienteshayqueusarloconmuchísimocuidado.Lostarroscon
tapaderoscasonmejoresquelaslatas,porqueunavezabiertossemantienenenelfrigoríficoentrecuatroy seissemanas.TomatesAmarillos:Sonexactamenteigualesquelosrojos-puedenserredondos,conformadecerezaodeciruela-,perodecoloramarillo.
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Fruta
Comprary Almacenar
Lostomatesdeberíandejarsemadurarlentamenteen latomateraparaquesusaborpudieradesarrollarseplenamente.Losmejorestomatessonaquellosqueunomismocultivaensuhuertoo jardín,y despuésdeellosestánaquelloscultivadosenelmismolugarendondesecomercializan.Cuandocompretomatesenlaverduleríaoenelsupermercado,compruebeelestadodelaparteverdefrondosasuperior;cuantomejorseasuaspecto,mejorseráeltomateCompretomatesgrandes(beefsteak)opequeños(cereza)paralasensasladas,ytomatesciruelaparahacersalsas.Lostomatesmásclarosoverdosostenderánaenrojecersiseguardanenunabolsadepapeldeestrazaoenelcajóndelasverdurasde lanevera,perositienela intencióndeusarlosinmediatamente,
lomejoresquecompreaquellosquetenganuncolormásrojo.Lostomatesmuymadurds,cuyapielsehacuarteadoy queparecenhaberexplotadoy estarexpeliendosuszumos,sonexcelentesparahacersopadetomate.Perocompruebequenopresentensignosdeenmohecimiento,yaquede locontrarioecharáa perderel frutodetodossusesfuerzos.
Preparación
Cortelostomatesa rodajasensentidohorizontalenvezdeensentidoverticalparalasensaladasy lascoberturasde pizza.Parahacergajos,córtelosdearribaa abajo:primeropor lamitado acuartos,y despuésendosotrestrozos,enfuncióndeltamañodeltomate
Cocción
Entrelasmuchasrecetasclásicasen lasqueintervienenlostomatesdestacalasopadetomate,queadquiereundelicadocoloranaranjadocuandoseleañadecaldoo leche,y quetambiénpuedemezclarseconotrasverdurasy aderezarseconajoy albahaca.Losnombresderecetasquellevanelañadidoá laprovenqaleindicanquehay tomates.Enlacocinaprovenzaly en laitaliana,lostomatessuelencombinarseconelpescado,lacarneylasverduras,asícomousarseensalsasyrellenos,ademásdeconpastay ensoberbiasensaladas.Laitalianasalatatricoloreesunacombinacióndetomatesgrandes,mozzarellayalbahaca(loscoloresde labanderaitaliana).Laastringencianaturalde lostomatessignificaque,cuandoseutilizanenlasensaladas,bastarociarlosconunpocodeaceitedeoliva.
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II
J
PicadillodeTomate
Unpicadillodetomateañadesabora todaclasedeplatosdecarney tambiéna recetasvegetarianas.Inclusoencomidasrústicas,lostomatesdeberíanpelarse,dadoquelapielpuedeserdemasiadomolestaunavezcocida.Paraelaborardeterminadassalsas,tambiénse
recomiendadespepitarlos,encuyocasohayquecortarlosporlamitad,vaciarlosdepepitasantesdeprocedera hacerunpicadillo(arriba).
Cómopelartomates
Hagauncorteencruzen lapartesuperiordelostomates,póngalosenunrecipientey echeporencimaaguahirviendo.Déjelosenremojounminuto(arriba)y luegoretirelapiel.Procedaporturnos-nopongamásdecincotomatesalavezenlaolla-sinonosolamentese
desprenderálapiel,sinoquelostomatesenremojoempezaránacocerse.Hiervadenuevoelaguadelaollaalterminarunatanda.
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BERENJENAS
Sonmuchaslasvariedadesdeberenjenasquesecultivany seconsumenendiversoslugaresdetodoelmundo.EnEuropa,Asiay América,lasberenjenasaparecencomoingredientebásicoenmultitudderecetasdiferentes.
Fruta
Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode lafamiliade lassolanáceas,loquelasrelacionaconlaspatatas,lostomatesy lospimientos,elhechoesquenofuerondescubiertasenelNuevoMundo.Laprimeramencióna sucultivoestáregistradaenChinaenelaño5 antesdeCristo,y secreequeenla Indiaseconsumianberenjenasdesdemuchoantes.LosárabesintrodujeronlaberenjenaenEspañahaceunos1200años,y desdeentoncesempezóacultivarseextensamenteenAndalucía.Esmuyprobablequetambiénentoncesla introdujeran
enItaliay quedesdealliseextendieraadiversaspartesdelsury delestedeEuropa.A pesardesupopularidadenEuropa,lasberenjenasnosehanvueltopopularesenInglaterray losEstadosUnidoshastatiemposmuyrecientes;aunquevariasgeneracionesdeescritoresgastronómicosconocíansuspropiedades,solamentemuydevezencuandodabanrecetasparacocinarconellas.
Páginaizquierda,arriba..Tomatesciruela.Arriba.Berenjenas.Sobreestaslineas.Berenjenasjóvenes.Izquierda:Berenjenasjaponesas.
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101
Fruta
Mientras,enelsury enelestedeEuropalasberenjenassehanconvertidoenunproductomuyapreciado,y hoysonunode losvegetalesmáspopularesenel MediterráneoItalia,Greciay Turquíaalardeandeconocermásdecienmanerasdiferentesdecocinarlas.Tambiénsonunodelosingredientesbásicosen lacocinadelOrienteMedioy delOrienteBajo.
Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifierenentresíencolor,formay tamaño,segúnelpaísdeorigen.Algunasberenjenaspequeñasdecolorblancomarfily lasberenjenasregordetasparecenhuevosgrandes(deahíelnombrequelesdanenEstadosUnidos:eggplant,"plantahuevo').Lasberenjenasdepiellistadapuedenserdecolormoradoo rosay estarsalpicadasconrayasblancasirregulares.Lasberenjenasjaponesassonrectasy muyestrechas,y varíanencolordesdeel púrpura,pasandoporelblanco,hastaelmoradooscuro.Tieneunapulpatierna,desaborligeramentedulce.Lamayoríade lasberenjenas,detodosmodos,sondecolormoradooscuroo casinegras,ypuedenserlargasy delgadaso planas.Todaslasberenjenastienenunsabory unatextura
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muyparecidos:susabornoesmuyintenso,perounavezcocidasadquierenuntoquecomoahumado;supulpaesesponjosaaltactosiestáncrudas,y blandaunavezcocidas.
amargorde lapulpa, perohoylasvariedadescomercializadassonraramenteamargas.Parasalarberenjenas,córtelasa rodajasoensegmentos(fotosde laderecha)yespolvoréelasgenerosamenteconsal.Déjelasescurrirenuncoladorduranteunahoray luegoexprimaconcuidadocadarodajaparaextraerlahumedadacumuladao séquelasconcuidadogolpeándolascontrauntrozodemuselina.
CompraryAlmacenar
Lasberenjenastienenqueserconsistentesyfirmesaltacto,y tenerlapiellisa,brillantey sinmanchas.Seconservanbienenelcajóndelasverdurasdelfrigorífico,durantedossemanas.
Cocción
Lasrodajasdeberenjenapuedenfreírseconaceitedeoliva,previamenterebozadas,unapopularformadeprepararlasescomoaperitivotantoenGreciacomoenItalia.Parahacer
moussaka,parmigianay otrosplatosen losquelasberenjenasformancapasconotrosingredientes,páselasbrevementeporunasarténconaceitedeoliva.Lesdaráuna costra
Preparación
Alfreírberenjenascortardasa rodajas,esbuenaideasalarlasparareduciralgosugradodehumedady evitarqueabsorbancantidadesenormesdeaceitedurantelacocción(detodosmodosabsorberánaceite,perosalándolasreducimossucapacidaddeabsorción).Lasalazónsolíaaconsejarseparareducirel
Fruta
exteriory el interiorpermaneceblando.ParahacerunpurédeberenjenascomoenlarecetadelCaviardelPobre,primerohayquepincharbienlasberenjenasconlaspuntasdeuntenedory luegoasarlasenelhornomoderadamentecalienteduranteunos30
minutos,hastaque.esténtiernas.Luegoseextraelapulpaconunacucharay semezclaconcebolla,zumodelimóny aceitedeoliva.Unodelosplatosmásfamososenlosqueintervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, queconsisteenberenjenasfritasrellenasconcebolla,ajo,tomate,especiasy cantidadesabundantesdeaceitedeoliva.
Páginaizquierda,arriba.'Berenjenasblancas.Páginaizquierda,abajo:Berenjenaslistadas.Arriba:Berenjenastailandesas,delasvariantesblanca,amarillay laberenjenaguisante.
103
Fruta
PIMIENTOS
A pesarde lasimilituddelnombre,lospimientosnadatienenqueverconlaespeciallamadapimienta,aunquelosantiguosexploradorespudieronhaberseconfundidoalpensarqueelfrutode laplantaarbustivateníaunparecidosignificativoconlaespeciaqueandabanbuscando.Trásmásde400añosde
persistenciadeaquelantiguoerror,elnombre"pimiento"sehaimpuestodefinitivamente
Historia
Unode losobjetivosde losviajesdeCristóbalColóny losconquistadoreseraeldeencontrarlasmismasespeciasqueMarcoPolohabíaencontradocienañosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezdelasIndias,ColóndescubrióAmérica,y envezdeespeciasencontrómaíz,patatasy tomates.Seguramentesediocuenta,también,dequelosnativoscondimentabansucomidaconpimientosmolidos,y dadoqueeraunproductopicante,comolapimienta,esposiblequecondicionaralaobjetividaddesuformadeverlascosas.Asuregresose llevóaquellosvegetales,losdescribiócomopimientosy lospresentócomomásintensosdesaborquelosdelCáucaso.
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Variedades
Tantolospimientoscomoloschilessonmiembrosde lafamiliacapsicum.Paradistinguirentresusdiversasespecies,seusanapelativoscomolosde pimientosdulces,pimientoscampanae inclusopimentosmorrodevaca.Además,lagamadecoloresesmuyvariada:rojos,verdes,amarillos,blancos,naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.Elcolorde unpimientonosdaalgunasindicacionesacercadesusabor.Lospimientosverdessonlosmenosmadurosy tienenunfuertesabora "crudo".Lospimientosrojossonpimientosverdesmaduradosy sonclaramentemásdulces.Lospimientosamarillos/naranjatienenunsabormáso menosparecidoaldelospimientosrojos,aunquetalvezligeramentemenosdulce,y hayquetenerunpaladarbastantefinoparadetectarladiferencia.Lospimientosnegrostienenunsaborparecidoalospimientosverdes,perounavezcocidosresultanalgodecepcionantesporquesevuelvendecolorverde;asiquesi unodecidecomprarlosporlaespectacularidaddesucolor,lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.EnGreciay envariaspartesdelsurde Europahayuntipode pimientoslargosy delgados,quetienenunsabormásdulcey picantequelosdeformadecampana,aunqueellotalvezsedebaa quesecultivanenelmismolugarenqueseconsumeny enconsecuenciasuelensersiempremásfrescosquelosimportados.
Fruta
Comprary Almacenar
Lospimientostienenquetenerlapiellisaybrillante,unaspectosano,duroy fresco;evitelosqueesténarrugadoso quetenganpartesblandasomanchashúmedas.Sepuedenconservarunoscuantosdiasenlanevera.
Preparación
Paraprepararpimientosrellenos,secortalapartedelrabilloy seextraelaparteinteriorconelmeolloy lassemillas.Elcorazóny lassemillasseextraenmuyfácilmentecortandolospimientosporlamitad,acuartosoa rodajas.
Cocción
Sonmuchísimaslasformasdecoccióndelos
pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirseconcebollay ajoenaceitedeolivay guisarloscontomatey hierbasaromáticas.Esteeselprocedimientobásicoparahacerlaratatouille,a laquese lepuedenañadircalabacinesotambiénberenjenas.Lospimientospuedenasarsetambiénconlosingredientesde laratatouilleo concebollasy ajo.Secortanatrozosgrandes,secolocanenunafuentey serocíanconaceitedeoliva,albahacay otroscondimentos.Seasanenelhornomuycaliente(220°C,Gas7)duranteunos30minutos,y hayqueir dándoleslavueltadevezencuando.Lospimientosasadosa laparrillasonunplatodeliciosamenteexquisito.Unavezasadossepuedenpelary añadirsea unaensalada.
Páginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdesy decolornaranja.Páginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.Arriba,a laizquierda:Pimientosblancos.Sobreestaslineas.Pimientosmorados.
CómoPelarPimientos
Secortanlospimientosacuartosensentidolongitudinaly seasanenlaparrilla,conlapartede lapielhaciaarriba(arriba),hastaquelapielquedauniformementechamuscaday cubiertadeampollas.Secolocanluegoenunabolsadeplásticoy secierraéstahaciendounnudonomuyfuerte.Sedejanenreposounoscuantosminutosy luegosesacandelabolsa.Lapielpuedeextraerseentoncesfácilmente.
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Fruta
CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolascomidaspicantesquesiempretienenamanountarrollenodechilessecos,ya lamenorocasiónesparcensucontenidosobrecualquierplatodecomida.Peseaserunaformadeprocederalgoexagerada,loschiles,másquecualquierotroingrediente,sonlosmáscapacitadosparadarvidaamuchosplatos.
Variedades
Loschilessonelcondimentomásimportanteenelmundoenterodespuésde lasal.Adiferenciade lospimientos,conlosqueestánestrechamenterelacionados,lasdiferentesvariedadesdechilepuedentenervaloresmuyvariablesencuantoa lofuertesy picantesquepuedenser,enunagamaquevadesdelosque"apenassepuedensoportar"hastalosque"hacensacarfuegoporlaboca".ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconelextremoromo,querecibesunombrede laciudadcaliforniana.Puedeserdecolorrojooverdey tieneunsabordulcey suave.ChileAncho:Tieneelaspectodeunpimiento
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pequeño.Tieneunsabortansuavequeelpaladarpuedeapreciarsudulzorsubyacente.ChileOjodePájaro:Sonchilespequeñosdecolorrojoy muypicantes.Tambiénselesconoceavecescomochilespequín.PimientadeCayena:Eselnombrequesedaa lassemillasy vainasdechilesecasymolidas.ElnombreprovienedelacapitaldelaGuayanafrancesa,alnortede Brasil,aunqueelchiledecayenayanosecultivaallíy dehecholapimientadeCayenaseelaboraconchilescultivadosendiversaspartesdelmundo.ChileJalapeño:MuypopularenAmérica;esverdeoscuroy despuéssevuelverojo.Habañero:ConocidocomoGorroEscocés,eselmáspicantedetodosloschiles.Espequeñoy decolorverde,rojooamarillo,aunqueel
colornod?ningunapistasobrelopicantequepuedeser,por loquenohayquesuponerquelosdecolorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Méxicoy apareceenplatosde lacocinamexicanay caribeña.EspigadeOro:Esunfrutogrande,decolorverde-amarilloclaroquecreceenelsuroestede losEstadosUnidos.Esmuypicante.
Arriba:ChilesOjodePájaro.Izquierda.ChilesHabañero(dentrodelcuencoy debajo)y Chilesamarillos.
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Poblano:Decolorverdeoscuro,esuntipodechilepequeño,quesesirveenteroenEspaña,unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.Lamayoríadeestoschilesnosonmuypicantes,perotambiénesposiblequelesirvanalgunode lavariedadmásfuerte,porloqueesdesaconsejablecomerlosenteros.ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastantearrugados.Al principiosondecolorverdeygradualmentesevanvolviendodecolorrojoconformevanmadurando.Varíanmuchoen
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lolargosy delgadosqueson,resultanbastantecomplicadosdepreparar.ChileSerrano:Esuntipodechilelargo,decolorrojoy extremadamentepicante.Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,salyvinagre,originariadeNuevaOrleans.Esunasalsapicante,muypopularen lacocinacriolla,caribeñay mexicana,y dehechoencualquierplatodecualquiercocinaquepreciseunpocodesaborfuerteenelúltimominuto.Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientospequeños,quedehechovaríanentreelverdeyelamarillo,y quesonmásomenospicantes.
Comprary Almacenar
Algunoschilesfrescostienenlapielarrugadaaúncuandoestánensumejormomento,porloqueestacaracterísticanoesunbuenindicadordesuestadodefrescor.Detodosmodos,notienenquepresentarmanchas,y esprecisoevitaraquellosqueseandemasiadoblandosoquepresentenalgunaimperfecciónvisible.Lasustanciaquehacequeelchileseapicanteesunaceitevolátilllamadocapsicina.Estasustanciadifierenosólodeuntipoaotrode planta,sinotambiénenfuncióndelascondicionesenqueéstassoncultivadas:cuantomásesfuerzostienequehacerunaplantaparasobrevivirentérminosdeluz,agua,suelo,etc, máscapsicinaproducirá.Porconsiguiente,es imposibledecircómoesunchileenconcretoantesde probarlo,aunquealgunostipossonmáspicantesqueotros.Lacreenciadequeloschilesverdessonmenospicantesquelosrojosnoesnecesariamentecierta;por logeneral,loschilesrojoshabrántenidomástiempoparamaduraral sol,loqueprobablementesignifiquequehayantenidotiempodeconvertirtodaesta
Fruta
energíasolarenunciertodulzor.Loschilespuedenguardarseenunabolsadeplásticoenlaneveraduranteunoscuantosdías.
Preparación
Lacapsicinade loschilesseconcentraenlapartedelmeolloquehaydentrode lasvainas,porloqueéstedebedescartarse,al igualquelassemillas(debajo),amenosquesepretendaqueseanlomáspicantesposible.Lacapsicinairritalapiel,especialmentelosojos,porloqueconvienetenermuchocuidadoalmanejar
chiles.Parahacerlahayqueusarguantesdecocinao lavarsebienlasmanosdespuésdemanipularlos.Sisefrotalosojosdespuésdetocarchiles,seguroquelo lamentaaunquesehayalavadobienlasmanos.
Cocción
Enlacocinamexicanaloschilesdesempeñanunpapelfundamental.Esdifícilpensarenunplatotípicomexicanoquenocontengachilesfrescosoenlata,secosomolidos.Ademásdelasmexicanas,otrascocinassientenunapegoespecialporel chil.e.Sonesencialesparaelaborarcurriesy otrosplatospropiosde lacocinahindúy delextremoOriente,y tambiénseusanenlascocinascriollay caribeña.Siustedestáacostumbradoa lascomidas
fuertesy lastolerabien,nohayrazónparaqueseprivedeutilizartantoschilescomoquiera.Perohayqueusarloscondiscreción,porquesiseequivocaenlasmedidas,puederesultarunplatotanpicantequeseaincomestible.
Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim(sobrela tajadera).
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Fruta
PLATANOS
-..,
y BANANAS
Aunquelosplátanosmadurossonauténticasfrutasqueseconsumencasiexclusivamentecomopostre,losplátanosgrandesy verdespuedenconsiderarserazonablementecomounmiembromásde lafamiliade lasverduras,dadoquetienenunsaborcaracterísticoenestesentidoy quenormalmentesetomancomoprimerplatoo platoprincipalunavezcocidos.
Variedades
PlátanosGrandes:Tambiénconocidoscomo
plátanosdecocina.Tienenunapulpamásásperay unsabormásfuertequelosplátanosdepulpadulce.Aunquesuperficialmenteparecenigualesquelosplátanosde postre,vistosdecercasonmásgrandesy pesados.Puedenvariarmuchodecolordesdeelfrutosinmadurar,queestotalmenteverde,hastalosquesonamarillosconmanchasnegras,queescuandoelfrutoestáyacompletamentemaduro.BananasVerdes:Sólodeterminadostiposdebananasverdesseutilizanenlascocinas
caribeñay africana,y lasbananasdecolorverdosoquehayenlossupermercadosoccidentalessonplátanosdepostrequenohanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas
verdesparaunareceta,lomejoresqueloscompreenunatiendade productosafricanosode lasIndiasoccidentales.
Preparación
PlátanosGrandes:Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesdepoderlosconsumir.Amenosqueesténmuymaduros,lapielesdificildearrancarEnlosplátanosgrandesamarillosy verdes,secortael frutoenvariostrozos,sehaceunaincisiónsiguiendolalíneadelanervaduradecadatrozo.Luegoseseparalapielde lapulpay setirade laprimerahastadesprenderlacompletamente(debajo).
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VERDES
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Unavezpelados,secortana rodajasy luegoseasano sefríen.Igualquelasbananas,losplátanossedecoloranalpocoratodepelarlos,poreso,sinohayqueusarlosinmediatamente,lomejoresrociarlosconunpocodezumodelimónosumergirlosenunbolconaguasalada.
ACKEES
Elackeeesunfrutotropicalqueseutilizaendiversosplatostradicionales,lamayoríadeellosdeorigencaribeño,dondeestafrutaesmuypopular.Lafrutaesdecolorrojobrillantey,cuandoestámadura,seabrecompletamentedejandoaldescubiertotresgrandessemillasnegrasy unapulpablanday cremosaquetieneaspectodehuevosrevueltos.Susaborenciertomodorecuerdaaldel limóny tradicionalmentesesirve,porejemploenunode losplatostípicosde lacocinajamaicana,acompañandoalpescadosalado.Compresolamentefrutosbienmaduros,puesalgunaspartesde losqueestánsinmadurarpuedenresultartóxicas.Detodosmodos,amenosquevisitealgúnpaísdelCaribe,lomásprobableesqueencuentrelosackeesenlatados;dehecho,lamayoríaderecetasqueloutilizanyaprevénutilizarlosenconserva,puessonunbuensustitutodelfresco.Lacocinajamaicanausatambiénlosackeesparaaportaruntoquedesabora muchosplatosa basedeverdurasy judías.Elackeeenlatadonecesitamuypocacoccióny solamenteseañadeal restode losingredientesenel últimominuto.Hayquetenercuidadoal removerparamezclarloporqueserompemuyfácilmente.
BananasVerdes:Sepreparandemodosimilara losplátanosdecocinary comoéstos,noesconvenientecomerlascrudas;normalmentehayquehervirlasprimero,tantoconpielcomopeladas,segúnindiquelareceta.Sisequierehacerquelostrozosde bananaquedencrujientes,hayqueutilizarunpelaverdurasy cortarlasa rodajitasqueseanlomásfinasposible(izquierda).Paracocerplátanosdecocinao bananasverdesconsupiel,hayquehacerunaincisiónlongitudinalen lamisma,y ponerlosenunbolconaguasalada,llevaréstaaebulliciónydejarloshervirafuegolentoduranteunos20minutos,hastaqueesténtiernos,y luegodejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentoncesconmásfacilidad,antesdecortarlosa rodajas.
Coccióny Uso
Tantolosplátanosdecocinarcomolasbananasverdestienenunexcelentesabor.En
muchasrecetasafricanasy caribeñasseasano sefríeny luegosesirventalcual,
Fruta
simplementeconunpocod€sal.Detodosmodos,si sehierven,puedencortarsea trozosy servirseenensalada,simplementeconunasrodajasdecebolla,o formandopartedeensaladasmássofisticadas,comolaensaladagadogado,quecontieneademásmango,aguacate,lechugay langostinos.Conlosplátanosdecocinartambiénpuedeelaborarseunasopadeliciosa,queamenudosecombinaconmaízdulce.Despuésdehacerunsofritoconajoy cebolla,semezclaconunparde plátanospeladosy cortadosa rodajas,juntoconunpocodetomate,si sequiere.Sedejafreírligeramenteduranteunosminutosyluegoseañadecaldovegetalhastacubriryunoodoschilescortadosa trocitos,conunos175gramosdemaízdulce.Sedejahervirtodoa fuegolentohastaqueelplátanoestétierno.
Páginaizquierda,arriba:Plátanosdecocinar.Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.Debajo:Ackeesenconserva.
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CompraryAlmacenar
Elprincipalproblemaalcompraraguacatesesquenuncaestántodolomadurosqueunoquisieraqueestuvieran.¿Cuántasveceshabráustedvistoa uncompradorparadoantelosestantesdefrutasdelsupermercadobuscandoesacriaturararísimaqueesunaguacateenelgradoadecuadodemaduración?Lamayorpartede lasvecesestánduroscomopiedrasoestánblandosy contodoslossignosdehaberdejadoatrássumejormomento.Lomejor,enestoscasos,escomprarlosaguacatesunosdíasantesdecuandovamosanecesitarlos.
Unaguacateverdetardaráenmadurarentre4y 7días,a temperaturaambiente.Unavezestémaduro,esposibletenerloenlaneveraunoscuantosdias,peroesprecisoplanificarlascosasconbastanteantelaciónsisequierepoderutilizarlosaguacatesensupuntoidóneodemaduración.Laúnicaalternativaesdarvueltasy másvueltashastaencontrarejemplaresperfectamentemaduros,peronopasados.Unaguacateperfectotienequetenerlapielsinningúntipodemanchao imperfección,nimacadurasdecolormarróno negro.Siestámaduro,tieneque"resistir"ligeramenteal tacto,
FRUTO DEL ARBOL
Elárboldelpaneselnombrede unárboltropicalquecreceenlasislasmeridionalesdelOcéanoPacífico.Elfrutodeesteárbolesdel
tamañodeunmelónpequeño,conunacortezarugosay unapulpadecolorclaroy quetieneunaconsistenciaalgoharinosa.
Preparación
Lafrutadelárboldelpantienequepelarse,yelhuesodelcentrosedescarta.
Cocción
Elfrutodelárboldelpanpuedeutilizarsedelmismomodoqueunapatata:supulpapuedehervirse,cocersealhornoo freírse.EsunalimentobásicoenmuchoslugaresdelPacífico,dondesupulpasecuecealhornoo,unavezsecaday molida,seusaparahacergalletas,panesy budines.Cuandoestámadurotieneunsabordulcey unatexturablanda.
Izquierda:Desdeladerechay enelsentidodelasagujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.Derecha:Frutodelárboldelpan.
perosinllegaracedertantoquepodamosconsiderarloblando.Losaguacatesexcesivamentemaduroshayquerechazarlossinmásconsideraciones,pormuygenerosoqueseaeldescuentoquenosofrezcaelverduleroparaquenoslosquedemos,puessupulpatendráunaspectodesagradablementemarronosoy fibroso,y lospocostrozosdepulpaqueconseguirásalvarunavezeliminadalapartemala,seránblandosy pastosos.
Preparación
Aunqueseanunasfrutassinaparentescomplicaciones,losaguacatespuedensermuyfarragososdemanejar.Unavezpelados,unoseencuentraconunobjetoescurridizocuyohuesoparececasiimposibledeextraer.Sisu intenciónescomerselosaguacatespormitades,resultabastantesencilloextraerel
huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Siloquequiereescortarelaguacatea rodajas,puedeusaruntrucoqueyoaprendíde unamigomíoqueeschefdecocina.Loúnicoquesenecesitaesuncuchillobienafilado.Corteel
aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,conelaguacatetodavíaporpelar,hagaunoscortesatravesandolapiely lapulpa.Hecho
DEL PAN
Fruta
ésto,retirarlapielresultarelativamentesencillo.Recuerderociarlostrozosdeaguacateconunpocodezumodelimón,puessupulpasedecolorafácilmentecuandoesexpuestaalaire.
Cocción
Losaguacatessonmuypopularescrudos,peropuedenhacersealhorno,a laparrilla,enplatosfritoso comoingredientedealgunassalsas.
IdeasparaUsarlosAguacates
Ademásdeacompañara unplatodelangostinosousarseenunavinagreta,medioaguacatepuededarconsistenciaa unamixturadetomatey pepino,a unacremadequesoaromatizadaconajoo aunasalsaconnataagriaparaunaensaladadepatatas.Lasrodajasdeaguacatesondeliciosasservidascontomatey mozzarella,rociadasconaceitedeoliva,zumode limóny pimientanegra.Tambiénpuedecortarlosatrozosparaunaensalada,o convertirlosenpuréparahacerunasalsaespesa.EnMéxico,haymuchasrecetasqueutilizanlosaguacates.Lamásconocidaes ladelGuacamole,aunquetambiénintervieneensopasy guisos,ademásdeusarsecomoguarniciónentacosy enchiladas.
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OCHO
VERDURAS
DE
ENSALADA
Lechuga
Oruga común
Endibia y Escarola
Rábanos
Berros
Mostaza
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Verduras de Ensalada
LECHUGA
Unacaracterísticade lalechugaqueladistinguedetodaslasdemásclasesdeverdurasesquesolamenteesposiblecomprarladeunaforma:fresca.
Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesdeaños.Entiemposdelosegipcioseraunaplantaqueseconsagrabaaldiosde lafertilidad,antecuyoaltarsetransportabanceremoniosamentecajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquelentoncesseconsiderabaa la lechugacomounpoderosoafrodisíaco,aunqueparalosgriegosy losromanoslaplantateniaunaspropiedadescompletamenteopuestas;considerabanquetenía,efectossoporíficos.Actualmentelosquímicoshanconfirmadoquela lechugacontieneunasustanciahipnóticarelacionadaconlosopiáceos,y en loslibrosdehierbasmedicinaleslalechugaserecomiendacomounbuenrem<erJiocontrael insomnio.
Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasdelechuga.Hoyendía,unnúmerocadavezmásgrandeestándisponiblesenlasverduleríasysupermercados,de modoquelasensaladasfácilmenteestánllenasdecolory textura.LechugasredondasAvecesdenominadaslechugasdecolo decogollo,estetipode lechugastienenunaformaparecidaa unacolo repollo.Entrelasmásconocidassecuentan:
LechugaVerde:Eslaclásis,alechugaquesecultivaen loshuertos.Tieneuncogollodecolorclarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuyagradablecuandoesfresca.LechugaRizada:Laslechugasrizadas,comoporejemplola Iceberg,tienenunatexturamuycrujientey mantienentodasuvitalidadmuchodespuésdequelamásfrescade laslechugasverdessehayavueltototalmentemustia.LechugasdeTallo:Sonlechugassinuncogollocentraly conlashojaspocoprietas.Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademásdela lechugade hojaderobley lalechugarojadeensalada.Aunquenosonespecialmentenotablesporsusabor,tienenunaspectoimpresionante.
Arriba:Lechugaverde.Abajo.'Lechugaroja.Páginaderecha,arriba.'Lechugaromana.Páginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.
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LechugasromanasLalechugadeCoso lechugaromanaes laúnicaqueeraconocidaenlaantigüedad.SeladenominaCos,porla islagriegadondelaencontraronlosromanos;y lechugaromana,porqueasíla llamaronlosfrancesescuando losromanosla introdujeronenFrancia.Ambasformastienenunoscorazoneslargosy erectos.LechugadeCos:Seconsideracomolamásdeliciosadetodaslaslechugas.Tieneunatexturafirmey undeliciososaboranuez.EslalechugaperfectaparaprepararunaEnsaladaCésar,unadelasensaladasmásclásicas.Cogollitos:Loscogollitostienenlaaparienciadeuncruceentreunalechugaromanajovenyunalechugaverdede hojasmásrecogidas.Suscorazonessonmuyfirmesy conunexcelentesabor.Comootrostiposde lechugadecorazóncompactopuedenusarsecrudasococidas.
VALERIAO LECHUGACANONIGO
Estapopularverduranopertenecea lafamiliade laslechugas(estámásrelacionadaconlacardencha),peroconstituyeunamagnificaadiciónparaunabuenaensalada.EnFrancialallamanmache.Tieneunashojasenformadecucharay unexcelentesabora nuez.
Verduras de Ensalada
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Verduras de Ensalada
Nutrición
AdemásdecontenervitaminasA,e y E,laslechugasaportanpotasio,hierroy calcio,ademásdetrazasdeotrosminerales.
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CompraryAlmacenar
Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogidadelhuerto.Ydespuésdeella,lamejores lacompradadirectamentealhorticultoro enunatienda-granjadeautoservicio(aunquesiensucultivosehanusadofertilizanteso pesticidas,susaborpuederesultardecepcionante).Hoyendíala lechugasevendeavecesyacortaday empaquetadaconotrashierbasparahacerensaladas.Tantosi la lechugaqueseadquiereyaestápreparadaparaensaladacomosino,esfundamentalqueseafresca.Losrestosdetierray losposiblesinsectospuedenlavarseconagua,peroaquellascuyashojasestánamarillentasomarchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugasinmediatamentedespuésdecomprarlas;mientras,téngalasenunlugarfríoy a oscuras.
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CómoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandounsolotipode lechugaso unamezcladevariasdeellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejoreselegirhojasquedencontrasteentexturaycolor,ademásde porsusabor.Hierbasfrescascomoperejil,cilantroy albahacatambiénsepuedenañadiraunaensalada.Espreferibledesmenuzarlashojasde laslechugasverdesenvezdecortarlas.Laslechugasrizadasy otraslechugasgrandessesuelencortarodesmenuzar.Lasvínagretasycondimentostienenqueseraromáticos,conuntoquedeacidezperosinqueseademasiadoastrihgente.Prepárelasenuntarrode roscaoenunaensaladeragrandeparapodermezclarperfectamentebienlosingredientesquelascomponert.Usesiempreaceitesy vinagresdeprimerísimacalidad,enunasproporcionesdecincopartesdeaceiteporunadevinagreozumode limón.Useuncincuentaporcientodeaceitedeolivay uncincuentaporcientodeaceitede girasol,o,siquiereprepararunavinagretamásfragante,unamezcladeaceitedegirasoly denuez.Unapizcadesalypimientaesesencial,unpocode mostazaesunabuenaopción,y unapizcadeazúcarsuavizasusabor.Lavinagretasiempretienequeecharseenlaensaladajustoenelmomentodeservirla,nuncaantes.
ORUGA COMUN
Laorugacomúntieneunestupendosaborapimentadoy esexcelentecomoingredientedeensaladasverdes.Tieneunashojaspequeñas,decolorverdebrillanteenformadedientede
león.Losgriegosy losromanosconsumíanestahierba(arugula)enensaladasmixtas,paracontrarrestaraparentementeelefectosedantequela lechugatieneenla líbido;suspropiedadesafrodisíacasestánbastantebiendocumentadasentrelosescritoresde la
Antigüedad.Normalmenteseplantabaentornoa lasestatuasde Príapo,eldiosmitológicodelafertilidad,protectorde loshuertosy de lashierbasehijode Dionisioy Afrodita.
Comprary Almacenar
Laorugacomúnseencuentranormalmenteenlaseccióndelashortalizaso enlade las
hierbasenlossupermercados.Compresiemprehojasverdesfrescasy úselasloantesposible.Siespreciso,lashojasdeorugapuedensumergirseunratoenaguafría.
Preparary Servir
Descartecualquierhojaqueestédescoloridaonotengabuenaspecto.Añadaorugacomúnalasensaladasdelechuga,outilícelatrinchada,juntoconajo,piñonesy aceitedeoliva,paracondimentarplatosdepasta.
Verduras de Ensalada
Debidoa suintensosabor,conpocacantidaddeorugaseconsiguenunosefectosespectaculares,porloqueéstaesunaplantamuyadecuadaparaguarniciones.Elsabordeestahortalizacontrastamagníficamenteconeldeciertosquesosdecabra,y siemprepuedeañadirseunpardehojasdeorugaaunbocadillodepannormaloa unbocadillodepandepizzarellenocontomates,aguacate,cacahuetesy brotesdejudía.
Páginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.Páginaizquierda,abajo:Lechugarizada.Debajo:Orugacomún.
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Verduras de Ensalada
ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias,achicoriasy escarolassonespeciesrelacionadasentresí,y cuandolasprobamosunatrasotra,esfácildetectarsusparecidos.Avecesinclusoseintercambiansusnombres:la
achicoriasedenominaamenudoendibiabelgao endibiafrancesa,y loquelosbelgasyfrancesesdenominanchicorée,enInglaterraseconocecomoendibiarizada.
ACHICORIA
AfinalesdelsigloXVIII,enEuropa,laachicoriasecultivabaporsusraíces,queseutilizabanparamezclarlasconelcafé.UnbelgallamadoBrezierdescubrióquelashojasblancasdelaachicoriaerancomestibles,peromantuvoelsecretodesudescubrimientodurantetodasu
vida.Despuésdesumuerte,laachicoriaseconvirtióenunaverduramuypopular,primeroenBélgicay mástardeentodaEuropa.Sunombreflamencoeswitloof,queliteralmentesignifica"hojablanca",y lacaracterísticapalidezdelcolordesushojassedebeaqueescultivadaenlaoscuridad:cuantomásclaraes
lahoja,menosamargoessusabor.Laachicoriapuedecomersecruda,aunqueesfrecuentecocerla,yaseaalhorno,a lasarténosimplementehervida.Paracomerlacruda,seseparanlashojasy sesirvenconfrutacomonaranjaso uvas,quecontrarrestanelsaborligeramenteamargodelaachicoria.
RADICCHIO
Elradicchioo achicoriarojaesunadelas
muchasvar!edadesdesarrolladasa partirde laachicoriasilvestre.Tieneaspectode lechugapequeña,conlashojasdecolorrojovinoyunasnervadurasdecolorcremoso.
Suespléndidofollajesedebea quecreceenlasombra.Sisecultivacompletamenteaoscurassushojassevuelvendeuncolorrosamarfil,ylasquesonexpuestasaalgodeluzpuedensalirconunosmaticesverdososo decolor
cobre.Susabortiendeaseralgomásamargo,perocontrastamuybienconelsaborde lalechugaverde.Elradicchiopuedefreírseoescalfarse,aunquesushojassevuelvendecolorverdeoscuroalcocerlas.
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
Estasdosespeciessonmuyútilesparaprepararensaladas,tantoporsusaborcomoporsutextura.Laendibiadehojasrizadaspareceunafregonacrespay decolorverde,ylaescarolatienelashojasmásanchas,peroambastienenunsaborcaracterísticamente
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~
Arriba: Endibia.
Páginaderecha,arriba:Achicoria roja.
Páginaderecha,abajo..Escarola.
amargo.Lomejoresservirlasjuntasyaderezadasconunabuenavinagretaquedealgúnmodosuavicesufuertesaboral tiempoquedéa laensaladaun"mordiente"especial.
Preparación
.Paraprepararlaachicoria,seextraeelcorazónporlabaseconuncuchillo(izquierda),y sedescartanlashojasqueesténenmalestado.Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
- ........
Verduras de Ensalada
CómoPrepararHojasdeEnsalada
Separarlashojasdeltallo,descartandotodasaquellasqueesténenmalestado.
Lavarlashojasconaguafríaabundante,dándoleslavueltaconcuidadoparaeliminarcualquierrestodetierrao insecto.
Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun
pañodecocinay secarlass;oncuidado.
Envueltasenel paño,meterlasenunabolsadeplásticoy dejarlasenel frigoríficounahora.
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Verduras de Ensalada
RABANO.S
Losrábanostienenunsaborquerecuerdaenciertomodoa lapimienta.Laintensidaddelmismodependenosólodeltipode rábanodequesetrate,sinotambiéndelsueloenquehayasidocultivado.Losrábanoscosechadosrecientementesonlosquetienenunsabormásintensoy unatexturamáscrujiente.
Variedades
LosrábanosyafueronmuyapreciadosenlaAntigüedad.Sonmuchaslasvariedadesexistentesenelmundoentero.Tantolos
rábanospequeñosrojoscomolosgrandesblancossoninternacionalmentepopulares.
RábanosRojos:Sonunosrábanospequeñosdecolorrojo,queseconocencondiversosnombres,comorabanillos,rábanoscerezaorábanosescarlata,porejemplo,peroquesecomercializansimplementecomorábanos.Estándisponiblesdurantetodoelaño,tienenlapieldeuncolorrosaintenso,avecesalgomáspálidoo inclusoblancoenlasraíces,y unapulpafirmedecolorblanco.Susaborapimientaesmássuaveenprimaverayentoncessepuedencomercrudos.Finamentecortadosa rodajasy metidosentredoslonjasdepanuntadoconmantequilla,constituyenunestupendohorsd'oeuvre.
RábanosFranceses:Sonrojosy blancos,alargadosy muysuavesdesabor;sonmuypopularesenFrancia,soloso acompañandoaotrasverdurasenunplatodecrudités.RábanosMoolioDaikon:Conocidosaveces
comorábanosorientales,elmooliesunrábanodepiel lisa,largoy decolorblanco.Losquesevendenenverduleríastienenunsaborsuave,menosapimentadoqueelde losrabanillos,talvezpor loslargosperíodosdealmacenamientoquesufren(losreciénrecogidosdelhuertosonfuertesy picantes).Puedencomersecrudosoescabechadoso tambiéncomouningredientemásdeciertosplatosfritos.
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CompraryAlmacenar
Comprerábanosrojosqueseandetexturafirmey tenganlashojasconbuenaspecto.Siemprequepueda,comprerábanosorientales(mooliso daikons)quetodavíaconservenlashojas:sonunbuenelementoparaindicarsugradodefrescorporquesemarchitanmuypronto.Lashojastienenqueserverdesy estarenbuenestado,y lapiel lisay limpia,sinmanchasozonasdecoloradas.Pueden
guardarseenlaneveraduranteunosdías.
Preparary Servir
Losrábanosrojosbastalavarlosconagua.Luegopuedencortarsea rodajasfinasocomerseenterosenensaladas.Puede
sacárselesmuchopartidocomobasedeunaensalada,cortadosa trocitosy combinadoscongajosdenaranjay pulpasdenuez,unashojasdeorugacomúny aderezadosconunavinagretadeaceitede nuez.Siusarábanosorientalesenplatosfritos,córtelosa rodajasfinasy échelosa lasarténalfinalde lacocción.
Izquierda.Rábanosrojos.Arriba:Rábanosfranceses.Derecha:Rábanosorientales.
Verduras de Ensalada
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Verduras de Ensalada
BERROS
Lashojasdeberrosonprobablementelasquetienenunsabormáscaracterísticoentretodas
lashojasdeensalada,hastael puntodequeunpuñadode berrosestodoloqueseprecisaparadarunpocodeanimacióna unaensaladaverdealgososadesabor.Tieneunsabora"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa lapimientaaltiempoqueesligeramentepicante,locual,juntoalcolorverdebrillantedesushojas,hacedeellosunodelosingredientesmáspopularesparausarcomoguarnición.Losberros,comosunombrecompletosugiere(berrodeagua)creceenelagua.Necesitacantidadesabundantesdeaguaparaprosperary enrealidadsolamentesecríabiencercadelosmanantialesdeaguafrescaenlascolinasdecaliza.Losprimerosviverosdeberrossecultivaronen Europa,peroen laactualidadesunaverduraquesecultivaentodoelmundo.
'1. BERRODE INVIERNO
Elberrode inviernoo berrodetierrasecultivaa
menudocomounaalternativaalberrodeagua,cuandonohaycantidadessuficientesdeéste.Separeceaunaformarobustadelberronormaly dehechotieneunsabormuyparecido,conuntoquemuycaracterísticoa pimienta.Seusacomoingredientedesopasy ensaladas.
Nutrición
LosberrossonmuyricosenvitaminasA,B2,C,Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioyhierro,y aportanigualmentecantidadessignificativasdesalesdesulfuroy cloruro.
Comprary Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganunaspectomagníficocuantomásverdesygrandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellosquetenganlashojasmarchitaso amarillentas.Sepuedenguardardurantevariosdíasen laneverao,aúnmejor,metidosenremojoenunbolconaguafríaenunlugarconpocaluz.
PreparaciónyCocción
Eliminetodaslashojasamarillentasy descartelostallosqueseandemasiadogruesosparaserutilizadosensopasoensaladas.Puedeañadirramitasdeberroacualquierensaladamixta.Parahacersopasy purés,sepuedemolerelberrocrudoo ligeramentecocidoconcaldO,lecheoagua.Lacoccióndestruyealgunasdelassustanciasnutritivasquecontiene,peroasítienenunsabormenosásperoalpaladar,manteniendosucaracterísticosaborapimienta.
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-- -" --, ' "~"-'---'--~ ---~- -----...
Ho] AS
Verduras de Ensalada
DE MOSTAZA y BERRO
Lamostazay elberroa menudosecultivanjuntosensemilleros,paraqueproporcionensabory vistosidadcomoingredientesdeunaguarnicióno unaensalada.Ambashortalizasestándisponiblesdurantetodoelaño.Lashojasdemostazadesemillerogerminantresocuatrodíasantesquelashojasde berro,demaneraquesicomprasemillasdemostazay deberroenelsupermercadoosi lascultivaustedmismoenunajardineraenlaventanadesucocina,porejemplo,sepaqueenlascajitasdelsemilleroprimeroapareceránsolamentelashojitasde mostaza.
Historia
Elberrosehaestadocultivandodurantemiles
deañosy de hechoyaeraconocidopor lospersas.Existeunaleyendasegúnlacuallospersasteníanlacostumbredecomerhojasdeberroantesdehacerpan,y existentambiénotrasreferenciasen laantigüedadenelsentidodequelagenteconsumíalashojasde berrojuntamenteconuntrozodepan.
Servir
Actualmente,lashojasdemostazay berrosuelenutilizarsecomoguarniciónenbocadillos,tantosolascomountadasconmantequilla,y tambiénavecesacompañadasconunasrodajasdepepinooaguacate.Losberrosprobablementenoseríanuningredientesuficientementesustancialporsísoloenunaensalada,peroconsusaborcaracterísticosípuedendarvidaa muchasensaladassimplesverdesquede locontrariopodríanresultarunpocoinsípidas.Tambiénresultanexcelentescomoingredientesen lasensaladasdetomate,aderezadassimplementeconunavinagretaabasedeaceitedeolivayvinagrearomatizadoalestragón.
Páginaizquierda,arriba:Berros.Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.A laderecha,arriba:Mostazadesemillero.A laderecha,abajo:Berrodesemillero.
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NUEVE
SETAS
Champiñones
Champiñones de Campo
Setas de Bosque
Setas Silvestresy otras setas
Setas
CHAMPIÑONES
Nadahaytandeliciosocomoloschampiñonesreciénfritosconunarebanadadepantostado,servidoscalientesdirectamentede lasartén.
Historia
Enelpasado,loschampiñonesy otrasmuchassetasestabanestrechamentevinculadosconlosobrenatural,y todavíahoysuconexiónconelladomisteriosode lavidanohadesaparecidodeltodo.Losanillosdehada-gruposdechampiñonesenformadecírculo-apareceninexplicablementede lanochea lamañanaenmuchoscamposy bosques,y segúnlasleyendaslastormentassonunbuenaugurioparaunaespléndidacosechadechampiñones.Muchasclasesdesetasy hongossono bientóxicasy venenosaso bienalucinógenas,yenelpasadosuvenenosedestilabay eradestinadoa todaclasedesiniestrospropósitos.Elusode lapalabra"champiñón"comosinónimode"setacomestible"y elde"hongo"comosinónimode"setavenenosa"nocomestible,notieneningunabasecientífica,ynohayningunareglasencillae infalibleparadistinguirunasdeotras.Recogersetasenelcampoy enelbosquenoesnadaseguro,amenosqueunotengalosconocimientosnecesariosparaidentificarlostiposcomestiblesy distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,enotoño,losbuscadoresdesetas,llevansus"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelasanaliceny determinensi sono nocomestibles.
l126
Variedades
ChampiñónBlanco:Loschampiñonescultivadosestándisponiblesensupermercadosy tiendasdealimentacióny sevenden,cuandosonmuyjóvenesy diminutos,conelnombredechampiñones-botón.Loschampiñonesblancosmásgrandesseconocencomochampiñonesdecopa,mientrasquelosmásgrandesdetodossuelendenominarseasí,champiñonesgrandesochampiñonesdesombrerilloancho.Sussombrerillossondeuncolorblancomarfilconunaslaminillasbeigeo rosadas,queseoscurecencuandolasetaesmásmadura.Todostienenunsaborsencilloy agradable.ChampiñónCastaña:Detalloalgomásgruesoy unsombrerilloalgomásoscuro,decolormarrónclaro.Susaboresmáspronunciadoqueelde loschampiñonesblancosy sutexturaesasimismoalgomáscarnosaqueladeéstos.
CompraryAlmacenar
Siunchampiñónesfresco,susombrerilloeslimpioy decolorblanco,sinmanchas.Cuantomástiempollevenenlatienda,másoscurosyfeosdecolorestaránsussombrerillos,mientras
quelaslaminillasdedebajoseránmásmarronosas.Esmejorqueleponganloschampiñonesenunabolsadepapeldeestraza,puesenbolsasde plásticoseempapanconsupropiahumedady finalmenteacabanvolviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotieneeleccióny comprachampiñonesqueyavan
envueltosencajitasconpapeldecelofán,desenvuélvalosinmediatamenteal llegaracasay déjelossueltosen lapartebajade lanevera.Loschampiñonesenvasadospuedenconservarsesolamenteduranteunpardedías.
Preparación
Loschampiñonesnodebenlavarseconagua,sinosímplementeenjugarseconuntrapolimpioqueestéligeramentehúmedooconunpedazode papelabsorbentedecocina(debajo).Ellosedebebásicamenteaquenoesconvenienteaumentaraúnmássucontenidode
agua,y tambiénaqueespreferiblequealfreírlosesténlomássecosposible.
A menosquelapielde loschampiñonesestémuydescolorida,noesnecesariopelarlos,aunqueseguramentesíseráprecisocortarelextremodelabasedeltallo.
Cocción
Loschampiñonestienenmuchaaguay seencogendurantelacocción.Tambiénabsorbengrasasalsercocidos,porloquealfreírlosespreferibleutilizaraceitesdeolivao mantequillasde buenacalidad.Loschampiñonessefríena
fuegomod~radamentealto,ya medidaqueencogen,elaguaquecontienensevaevaporandosinquelleguenacocerseensupropiojugo.Lamayoríade lasrecetasquesedanutilizanchampiñonesfritoscomobase,asíquesinoencuentrachampiñonessilvestresochampiñonescastaña,puedesustítuirlosporchampiñonesblancosgrandeso pequeños.
Arriba:Champiñones.Páginaderecha,arriba:Champiñonesplanosyabajo:Champiñones-castaña,champiñonesdesombrerilloy champiñonesdecampo.
CHAMPIÑONES
Loschampiñonesdecamposonlosparientessilvestresde loschampiñonescultivadosy,alsercocidos,desprendenunmaravillosoaroma.Loschampiñonesplanosprobablementeserántambiéncultivadosy susaboresexcelente.Losenteradosafirmanquesóloloschampiñonessilvestrestienenverdaderosabor,aunquemuchosnoestándeacuerdo.Siustedconoce
algúnlugardondecrecenloschampiñones,guardebienelsecreto(esteconsejoseguroqueesinútilporquelos buscadoresdesetaslotienencomonormabásicadeconducta)yaprovechealmáximosusposibilidades.
CompraryAlmacenar
Loschampiñonesdecampoestánavecesdisponiblesenotoñoenalgunastiendasespecializadas.Comoesprobablequehayansidorecogidosrecientemente,seguramenteseránfrescos.Amenosquequieraprepararlosrellenos,nosepreocupesiestánrotosenalgúnlugarquedetodosmodosserácortadoalconvertirlosenrodajas.Procureusarlossiempreloantesposibleunavezcomprados.
Preparación
Corteelextremode lostallossiesprecisoylimpielossombrerillosconuntrapolimpioligeramentehumedecidoconagua.Córtelossiguiendolasinstruccionesdela receta.
DE CAMPO
Setas
Cocción
Loschampiñonesdecamposimplementefríalosconmantequillaoaceitedeoliva,añadiendounpoquitodeajo,si sequiere.Detodosmodos,loschampiñonesdecampo,igualqueloschampiñonescultivadosgrandes,puedenhacerserellenoso utilizarseparahacersopasy otrasmuchasrecetasquerequieren
setas.Loschampiñonesdecamposonmásoscurosdecolorqueloschampiñonesblancosy teñiránligeramentedemarrónsopasy salsas,perosusaboresextraordinariamentebueno.Al prepararchampiñonesrellenos,fríalossombreretesunosminutos.Cortelostallosa
trocitosy añádalosa losingredientesdelrelleno,o úselosparahacersopasy caldos.
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Setas
SETAS BOSQUEDEL
Variedades
Ceps:PopularesenFrancia,dondesonconocidosconel nombrede capes,y enItalia,dondesedenominanporcini,sonunassetascarnosasconformadepanecilloquetienenunatexturamuyfina,casiaterciopeladay unsaborexcelente.Envezdelastípicaslaminillasde loschampiñones,tienenunazonaesponjosadebaj6delsombrerillo,ya menosqueseanmuyjóvenes,lomejoresdescartaresaparteraspandoconuncuchilloporquetienetendenciaaempaparsealcocer.Estetipodesetassonexcelentesfritasenmantequillaoaceite,conel fuegovivoparaqueel líquidoseevapore,y usadascomorellenodetortillas.Alternativamente,unaformadeprepararlosqueesmuypopularenItaliaescortandolostallosylaszonasesponjosasy untándolosporencima
conaceitedeoliva.Seasanluegoa laparrillaunos10minutosa fuegomoderadoy se lesdalavuelta,serocíanconaceitedeolivay seechaunpocodeajomajadaenelcentro.Sesiguenasandootroscincominutosy sesirvenaderezadosconunapicadaa basedeperejil.Chanterelles(Mízcalos):Sonunassetasconvolantes,enformadetrompetay desabormuydelicado.Sugamadecoloresvadelcolorcremaalamarillo.Losmízcalosmástardíos,
quesaleneninvierno,tienenunaslaminillasdecolorgrisáceoenlaparteinferiordesussombreretes,másoscurosdecolor.Losmízcalostienenunsabordelicadoyligeramenteafrutado,y unatexturafirme,casielástica.Sondifícilesde limpiardadoquesuslaminillassonmuydiminutasy atrapanfácilmenterestosdetierray suciedad.
Enjuáguelosconcuidadoconunpocodeaguacorrientefríay luegoséquelossacudiéndolosconcuidado.Fríalosenaceitedeolivaa fuegosuaveal principio,paraquedesprendanelmáximode humedad,y luegoprosigalacoccióna fuegomásintenso.Losmízcalossondeliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
servidossoloso acompañadosdeunasfinasrebanadasde pantostadoconmantequilla.CuernosdelaAbundancia/Trompetillas:Sunombrederivade laformaquetienen.Sonunassetasquevaríanencolordesdeelmarrónoscuroalcasinegro.Comotienenunaformahueca,esnecesariolavarlosaconcienciao,sisonmuygrandes,habráquecortarlosendostrozos.Lastrompetillassonuntipodesetamuyversátilquecombinaespecialmentebienconlosplatosa basedepescado.
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Morillas:Lasmorillasocolmenillassonlas
primerassetasdelaño,y algunasaparecenenprimavera.EnEscandinavialasconocencomo"lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosasde lassetascomestibles.Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombreretearrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlasconcienzudamenteconaguacorrientefría.Lasmorillasnecesitantiemposdecocciónmásprolongadosquelamayoríade lassetas.Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesunchorritodezumodelimóny dejarlascocerafuegolentohastaqueesténtiernas.EljugoutilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirsey espesarseconnataoyemade huevo.ChampiñonesSecos:Lamayorpartede loschampiñonessilvestressecomprantambiénsecos.Parareconstituirlos,seponenenremojoconaguacalienteunos30minutos.Siseusanenguisos,lasmorillasseremojan10minutos.Loschampiñonessilvestressecostienenunsabormuyintenso,especialmentelosceps.
Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdelreloj,empezandoporarriba:Ceps,CuernosdelaAbundanciay Chanterelles.Arriba:Champiñonessecosy Morillas.Oerecha:Chanterellesdeinviernoon/scalos.
Setas
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Setas
SETAS SILVESTRES
LabúsquedadesetassilvestresesunacontecimientoanualimpresionanteengranpartedelEstedeEuropa,Italia,FranciayEspaña,y cadavezesmáspopulartambiénenInglaterra.Losfrancesessonseguramentelosmásentusiastas:enotoño,familiasenterassedirigena lugaressecretosqueotrosañosleshandadobuenosfrutosparapeinarel sueloenbuscadesetasy champiñonesdevariostipos.Muchasdeestassetassevendentambiénen
lossupermercadosy verdulerías.
CHAMPIÑONESOSTRA
Loschampiñonesostrasonunassetasquetienenformadeorejay quenormalmentecrecensobrelamaderaqueestápodrida.Lossombrerillos,lostallosy laslaminillassondeunmismocolor,quepuedevariary sergris,marrón,rosao amarillo.Actualmente,estetipodechampiñonessoncultivados,aunquemuchagentesiguecreyendoquesonespeciessilvestres.Susabory texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlosquedanmásblandosqueloschampiñonesnormales,peroparecenmássustanciales,ytienenalgomásdeconsistencia.
y OTRAS SETAS
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Comprary AlmacenarLosejemplaresfrescossonerectosy briosos,conlaslaminillasclarasy lossombrerilloslisos.A menudosevendenencajasenvueltasencelofány si permanecendemasiadotiempoenelestante,esprobablequesereblandezcan.Unavezhechalacompra,lomejoressacarlosde lacajay utilizarlosloantesposible.
Preparación
Loschampiñonesostrararamentenecesitanserrecortados,perosi sonmuygrandes,lomejorespartirlosenvariostrozos(mejorconlosdedosqueconuncuchillo).Enlosejemplares.realmentegrandes,lostallospuedensermuydurosy esmejordescartarlos..Cocción
Sefríenconmantequillahastaqueestántiernos-necesitanmenostiempoparaelloqueloschampiñonesblancos.Nohayquecocerlosenexceso,sinopierdenpartedesusabory latexturadejadeserblandaparasergomosa.
Izquierda:Champiñonesostradecoloramarillo.Arriba:Champiñonesostradecolorgris.
CHAMPIÑONESSHIITAKE
Estassetasjaponesasseencuentrandisponiblesenmuchossupermercadosactualmente.Formanpartedeunavariedaddechampiñonesquecrecenenlosárboles(llamadostakeenjaponés;el shiiserefierealtipodemaderadurasobreelquesecultivan).Tienenunsaborcarnosoligeramenteácidoyunatexturacaracterísticamentelisa,Los
champiñonesshiitake,aunqueantessolamenteeraposibleencontrarlosen lastiendasorientales,hoyendíasepuedencomprarenmuchossupermercados,A diferenciade loschampiñonesblancos,quepuedenfreírsesólounpoco,losshiitaketienenquefreírsecompletamente,aunqueinclusoenestecasosolamentesenecesitanentre3 y 5 minutos,Añadidosa platosfritos,aportana losmismossudeliciososabory sutextura.Alternativamente,puedenfreírsesolosenaceitehastaqueesténtiernosy servirlosrociándolosconunasgotasdeaceitedesésamoy acompañadosdesalsadesaja.
Arriba:ChampiñonesEnokitaki.Oerecha:ChampiñonesShiitake..
Setas
CHAMPIÑONESENOKITAKI
E~otrotipodesetaoriginariadelJapón.Lavariedadsilvestreesdecolormarrón
anaranjadoconlossombrerillosbrillantes,perofueradelJapónsolamenteesposibleencontrarlavariedadcultivada,quees igualmentefina,peroconlascabezuelasmuypequeñasy decolormásclaro,amenudoblancocomolanieve.Tienenunsaboragradablementedulce,casiafrutado,Enlacocinajaponesasuelenañadirsea lasensaladasousarsecomo
guarnición,ensopasy platoscalientes.Dadoquesevuelvendurossi secuecenenexceso,hayqueecharlossiemprea lasarténoa lacazuelaenelúltimominutodecocción,
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INDICE
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INTRODUCCION 6 CapítulocincoJUDIAS,GUISANTESy SEMILLAS 72
Capítulouno Habas 74CEBOLLASY PUERROS 10 Habichuelas 75Cebollas 12 Guisantes 76Chalotes 16 Judíasverdes 78Cebolletas 17 Maíztierno 80Ajo 18 Okra(Quingombó) 82Puerros 20 Judíasy guisantessecos 83
Capítulodos CapítuloseisBROTESy TALLOS 22 CALABAZASY OTRASVARIEDADES 84
Espárragos 24 Calabacines 86Alcachofas 26 Calabazasverdesy deverano 88
Apio 28 Calabazasdeinvierno 90
Apionabo 29 Calabazasexóticas 92Helechoscabezadeviolín Pepinos 94Brotesorientales 30
Hinojo 32 CapítulosieteHinojomarinoo Hierbade FRUTA 96
SanPedro 33 Tomates 98
Berenjenas 101Pimientos 104Chiles 106
Capítulotres Plátanosy bananasverdes 108TUBERCULOS 34 Ackees 109Patatas 36 Aguacates 110Chirivías 42 Frutodelárboldelpan 111
PatacasoAguaturmas 43
Nabosy nabossuecos 44 CapítuloochoZanahorias 46 VERDURASDEENSALADA 112
Rábanos 47 Lechuga 114Remolacha 48 Orugacomún 117
Salsifíy escorzonera 49 Endibiasy Achicorias 118RaícesExóticas 50 Rábanos 120
Jengibreo Galangal 53 Berros 122
Hojasdemostazay berros 123
CapítulocuatroVERDURASDEHOJAS 54
Espinacas 56ColesdeBruselas 57 CapítulonueveColiflor 58 SETAS 124
Bróculiy Brécolcalabrés 60 Champiñones 126
Hojasdenabo 61 Champiñonesdecampo 127Col 62 Setasde bosque 128Colrizada 65 Setassilvestresy otrassetas 130
Hojassilvestresy dejardín 66
Verdurasdehojaschinas 68Colinabo 70CardoSuizo 71