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“LA MIEL ES EL ALIMENTO MAS COMPLETO QUE LA NATURALEZA NOS
PROVEE YA QUE POSEE LA MAYORÍA DE LOS ELEMENTOS MINERALES,
VITAMIAS Y OLIGOELEMENTOS ESENCIALES PARA EL ORGANISMO
HUMANO”.
Se ha logrado reconocer que las abejas son mas antiguas que el hombre, su
aparición sobre la tierra ocurrió hace unos 60 millones de años, en el periodo
terciario. La historia del consumo de la miel de abejas por parte del hombre data por
lo menos de hace unos 20.000 años. La miel es desde entonces el primer
edulcorante (sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce) utilizado por
el ser humano.
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas
bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 3.000 años
fueron encontradas muestras de miel todavía perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres
de la utilización de la miel.
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Casi todo el mundo conoce que la miel procede de las abejas, las abejas parten de
la recolección del néctar floral, al cual concentran por evaporación y enriquecen con
la adición de secreciones propias. Pero son pocos los que saben el trabajo
necesario para producirla, para producir un kilo de miel, las abejas deben libar de 1
a 6 millones de flores. La miel es la fuente de carbohidratos en la alimentación de la
colmena.
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que
consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras
sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas,
aceites esenciales, etc. El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la
saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche. La saliva,
contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la
invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas
al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, deposita a este en panal o la
pasa a alguna obrera, la que se encarga de la posterior transformación del néctar en
miel. Sufre dicha sustancia diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se
deshidrata, sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se
prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de corrientes de aire
generadas por aleteo, las abejas ingresan aire exterior (seco) y extraen el interior
(húmedo), hasta lograr un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del
opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel.
Con este nivel de concentración de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y además la conservación de la miel está
asegurada por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproducción de
bacterias. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel
madura, son cerradas por las obreras hasta su cosecha.
En la literatura, se ha definido la miel de la siguiente forma:
Aquella sustancia dulce, que es producida por las abejas, a partir del néctar de las
flores o de exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ellas, y
que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especificas y
almacenan después en panales.
La miel es el jugo, el néctar de las plantas absorbido por las abejas. El néctar se
forma con el agua que la planta extrae del suelo, rica en vitaminas y minerales. Esta
agua asciende por el tallo de la planta, la abeja la toma de éste y la predigiere,
preparándola para la digestión humana. Este proceso es realizado por la acción de
la enzima invertina, encargada de transformar la sacarosa (azúcar de las plantas) en
glucosa y levulosa, directamente asimilables por el organismo. De este modo, el
páncreas no realiza ningún esfuerzo adicional en la absorción de la miel.
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También, se han definido como miel, al jugo dulce, aromático y viscoso producido
por la abeja (Apis mellifera L.) del néctar de las flores, en que se agrega además la
acción enzimática de la saliva de la abeja así, como su cambio en el contenido de
agua. Otros la definen como: el producto resultante del néctar y otros jugos
azucarados de los vegetales recogidos, modificados y almacenados en los paneles
por las abejas de las especies A, mellifera y A, dorsata. Se hace mención, además,
a las características levorrotatoria (Los compuestos que desvían el plano de luz
polarizada hacia la izquierda se llaman levógiros o levorrotatorios, y esa
característica se indica anteponiendo el signo (-) al nombre del compuesto.), su
contenido de humedad, cenizas y sacarosa. La característica levorrotatoria se
diferencia de la miel producida por las abejas a partir de los exudados de algunos
áfidos (o pulgones).
La miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente en su
composición, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las
condiciones climáticas, por ello es más apropiado hablar de mieles que de miel. La
diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de
plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo. Hasta ahora se han
identificado en ella 181 sustancias.
Las mieles se componen principalmente de 16 tipos de azúcares siendo dos los
predominantes: La LEVULOSÁ (fructosa) y la DEXTROSA (glucosa). Esto es uno
de los motivos por los que la miel actúa tan rápidamente produciendo energía,
puesto que estos dos elementos se describen como "PREDIGERIDOS", por lo cual
cuando entran en el cuerpo y son asimilados, comienzan a funcionar directamente.
Debido a su alto valor energético y a su facilidad de digestión, es un alimento
especialmente valioso para los ancianos y los niños mayores de un año.
Al mismo tiempo que la miel de abeja tiene la capacidad de endulzar 2.5 veces más
que el azúcar ordinario, también es considerada como uno de los alimentos más
nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y azúcares
de fácil digestión.
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar,
mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de
cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo
Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el
323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en
el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante
de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la
prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto
contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.
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La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. La cantidad de glucosa
y de fructosa presente en la miel, así como la humedad de la misma, son los
principales factores que determinan la cristalización de la miel. Este estado de
sobresaturación ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con
relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La forma monohidratada
de la glucosa puede servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el
punto de partida para la formación de los cristales.
La solidificación parcial de la miel como dijimos, se debe al proceso de cristalización
de la glucosa, mientras la fructuosa permanece líquida. Por ello, a veces la miel se
separa en dos capas.
Las invertasas (fructo y glucoinvertasa), son enzimas responsables de la
transformación de la sacarosa del néctar en glucosa y fructuosa de la miel. La
glucosaoxidasa está presente en la miel y da origen al peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la miel es la
responsable de su acción antibacteriana cuyo nombre es reconocido por inhibina.
Estos tres tipos de enzimas nombradas son las sensibles al calor, por lo tanto la
miel no debe ser calentada para mantenerla natural.
Podemos concluir que una miel cristalizada es la garantía de su pureza. Es
necesario anotar que la mayoría de los consumidores la prefiere líquida. Podemos
reafirmar que toda la miel con el tiempo se cristaliza. Para su consumo se debe
someter al baño maría, únicamente la porción a consumir.
Entre los beneficios de la miel, que quiere la empresa que se destaquen, se cuentan
La miel aporta un 20% menos de calorías que el azúcar.
La miel tiene mayor poder edulcorante.
Es más rica en nutrientes.
Tiene efecto antiséptico y suaviza la garganta.
Tiene un ligero efecto laxante.
Es un cicatrizante de heridas y tiene capacidad antinflamatoria. Cuida la piel.
Es un idóneo suplemento calórico en personas que lo necesitan, como
deportistas y niños de más de un año.
La miel está formada por dos azúcares simples: glucosa y fructuosa.
La glucosa nutre las células musculares y va directamente al corazón cuando
éste está fatigado.
La fructuosa llega al hígado a través de los vasos capilares y se almacena en
forma de glucógeno.
La miel contiene vitaminas del complejo B, las que no se encuentran en el
azúcar refinado.
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Cuanto más oscura es la miel (como la de Apifarma) más rica es en fosfatos,
calcio, hierro y cobre, por lo que es más apta para uso terapéutico. En
cambio, la miel más clara es más apta para uso culinario.
La miel de los bosques de las coníferas que proveen de mielato es muy
apreciada. Es fácilmente reconocible por el color oscuro y verdusco que le
confieren las algas microscópicas que contiene.
La miel por su riqueza en azúcares, posee un efecto sedante, muy útil para
problemas de estrés, insomnio o nerviosismo. Endulzar tisanas
tranquilizantes con miel, ayudará a potenciar los efectos tranquilizantes de las
mismas.
El contenido en agua de la miel es mayor que en el azúcar refinado y por esta
razón, a igual cantidad, el valor calórico de la miel es inferior al del azúcar (por 100
gramos de producto, la miel aporta 300 calorías contra 400 del azúcar). Sin
embargo, a igualdad de volumen como la miel pesa más que el azúcar la diferencia
calórica es inapreciable.
Mostramos solo seis ventajas de la miel por sobre el azúcar blanco de mesa usado
frecuentemente que demuestran que además de azúcares, podemos adquirir
buenos nutrientes y beneficios con su consumo:
MIEL AZUCAR
Los compuestos fenólicos y los flavonoides que contiene la miel, la vuelven a esta fuente de sustancias beneficiosas más allá de las calorías que ofrece. Cuánto más oscura sea la miel más antioxidantes posee. Químicamente tiene enlace covalente
No ofrece más que calorías vacías al organismo. Químicamente tiene enlace iónico.
Además de hidratos simples, contiene vitaminas, pues ofrece vitaminas del complejo B que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso central como la vitamina B1, B2, niacina, B6 y ácido fólico y además, en pequeñas proporciones ofrece vitamina C.
El azúcar blanco no posee nada de esto, debido a que en el proceso de elaboración pierde vitaminas y sales minerales que por naturaleza están contenidas en el jugo de la caña de azúcar en su equilibrio justo.
Tiene 2.5 veces mayor poder endulzante y si la miel tiene un poco menos calorías por lo tanto, necesitaremos menos para endulzar nuestras infusiones y así, consumir menos calorías.
Menos poder endulzante y más calorías.
Contiene minerales importantes para el funcionamiento neuromuscular, entre
No contiene ninguno.
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ellos, potasio, sodio, magnesio y en menor medida calcio y fósforo. También es fuente de zinc que refuerza las defensas del organismo y aporta selenio, un potente antioxidante.
La miel proviene del reino vegetal y llega a la mesa como es un alimento vivo.
El azúcar proviene del reino vegetal, pero por las técnicas de refinado, el azúcar que llega al consumidor es un alimento totalmente muerto.
Es un agente fijador del calcio y el fósforo.
Al ser un alimento desequilibrado, cuando ingresa en el torrente sanguíneo busca asociarse a aquellas sales y minerales que le fueron sustraídas por la mano del hombre. Se asocia al calcio formando el sucrato de calcio, que no puede ser absorbido por el organismo, por lo que es eliminado con la consecuente pérdida de calcio. De aquí que esta sustancia es llamada “ladrón del calcio”.
El índice glucémico de la miel (55) es menor que el de los azucares (68). El índice
glucémico mide la manera en que un alimento que contiene carbohidratos eleva el
nivel de glucosa en la sangre. Por lo tanto la miel eleva un 20 % menos la cantidad
presente de glucosa en la sangre que el azúcar.
No por esto la miel deja de ser un hidrato de carbono rápido y muy dulce y el dulce
en exceso no es conveniente para el organismo. Por lo tanto su consumo debe
ser moderado a causa de su alta concentración de azúcares. Pero como lo dijimos
anteriormente, esto no impide que la miel sea un verdadero alimento saludable que
puede nutrir de salud al organismo humano.
Cualquier tipo de hidrato de carbono, es decir cualquier tipo de azúcar que
comamos, excepto la glucosa y la fructosa, debe transformarse en glucosa para
poder ser asimilada. La glucosa discurre por el torrente sanguíneo. Sobre ella actúa
la insulina que la atrapa para alimentar las células de todo el organismo. Parte de
esa glucosa atrapada por la insulina sirve para alimentar las células, pero la mayor
parte de ella se almacena en forma de grasa. De esta manera si la reserva de grasa
supera las necesidades energéticas del organismo, vamos almacenando cada vez
mas grasa apareciendo el problema de obesidad.
Por otro lado, una parte más pequeña de esta glucosa se transforma en glucógeno
por acción de una enzima llamada glucoquinasa. El glucógeno constituye una
reserva de glucosa que se almacena en el hígado. Cuando comemos miel, la
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fructosa de este alimento incentiva la producción de la enzima glucoquinasa que
permite la conversión de mayor cantidad de glucosa en glucógeno y en vez de
almacenarse en las células adiposas, se almacena en mayor cantidad en el hígado.
Por lo tanto si consumimos miel, las reservas en grasas corporales no se verán tan
aumentadas como si nos alimentamos de otros azucares.
El contenido de agua en la miel es crítico y no debe sobrepasar el 21,0%. La miel
madura posee menos de un 2% de sacarosa, azúcar original del néctar, la cual se
va convirtiendo en glucosa y fructosa por acción de la invertasa. También contiene
proteínas, aminoácidos y otros productos nitrogenados, así como ácido málico y
cítrico, comunes en el mundo vegetal.
La miel (AL IGUAL QUE OTROS ENDULZANTES) puede ser también
extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los
jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de
las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo
son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también
ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son
inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de
los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por
lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón
se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de
18 meses.
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COMPOSICIÓN DE LA MIEL
La miel es una sustancia de color variable (de acuerdo a la floración) de reacción
ácida y 1,4 veces más pesada que el agua. Tiene hasta un 20% de humedad.-
Básicamente es una solución de azúcares, agua y cenizas. Tiene proteínas (como
aminoácidos y enzimas), vitaminas, antibióticos naturales, una gran cantidad de
minerales y oligoelementos.-
HIDRATOS DE CARBONO
Fructosa (levulosa) 38,2% Trehalosa
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Glucosa (dextrosa) 31,3% Melitosa (rafinosa)
Maltosa 7,3% Kojibiosa
Sacarosa 1,3% Isomaltosa
Nigerosa Gentibiosa
Laminaribiosa Melecitosa
Maltotriosa Turanosa
Levocestosa Panosa
Malturosa Isomaltotriosa
Orlosa Toandorosa
Isomaltotetraosa Isomaltopentaosa
Isomalturosa Centosa
Leucarosa Cestosa
Dextrantriosa
Todos ellos se presentan como azúcares simples (monosacáridos) disacáridos y
azúcares superiores. Variando enormemente la proporción de ellos de acuerdo a
floración y clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor
velocidad de cristalización de cada miel. Habiendo algunas que no lo hacen en años
y otras comienzan a las pocas horas.-
AMINOÁCIDOS
Lisina Histidina
Arginina Acido Aspártico
Treonina Serina
Acido Glutámico Prolina
Glicina Alanina
Cistina Valina
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Metionina Isoleucina
Leucina Tirosina
Fenilalanina Triptofano
Las cantidades de aminoácidos en miel son bajas, a algunos de ellos se los detecta
como trazas. El más importante en cantidad es la Lisina, que suele estar presente
con 0,4 hasta 38,2 mg/100 gr. de miel.-
ACIDOS
Acético Butírico
Cítrico Fórmico
Glucónico Láctico
Maleico Oxálico
Piroglutámico Succínico
Glicólico Alfa Cetoglutárico
Pirúvico Tartárico
Fosfoglicérico
VITAMINAS
Riboflavina (B12) Acido Pantoténico (B5)
Niacina Tiamina (B1)
Piridoxina (B6) Ac. Ascórbico (Vit. C)
En menor cantidad, Acido Nicotínico, Vit. K, Acido Fólico y Biotina. Los contenidos
de vitaminas en miel son bajos.-
ENZIMAS
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Invertasa Diastasa
Catalasa Inulasa
Fosfatasa Glucooxidasa
MINERALES
(Cantidades en ppm para mieles claras y oscuras)
Potasio 205 1676
Cloro 52 113
Azufre 58 100
Calcio 49 51
Sodio 18 76
Fosforo 35 47
Magnesio 19 35
Silicio (SiO2) 22 36
Silicio (Si) 8,9 14
Hierro 2,4 9,4
Manganeso 0,3 4,1
Cobre 0,29 0,56
Otros: Molibdeno, Bario, Oro, Paladio, Aluminio, Plata, Vanadio, Galio, Bismuto,
Germanio, Cromo, Estroncio, Titanio, Zinc, Berilio, Yodo, Litio, Boro, Níquel, Estaño,
Cobalto, Plomo, Osmio, Zirconio.-
LÍPIDOS
Glicéridos, esteroles y fosfolípidos Ac. Palmítico
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Acido Oleico Acido Láurico
Acido Mirístico Acido Esteárico
Acido Linoleico
FLAVONOIDES
Quercetina, Isoramnetina, Kampferol, entre otros
VARIOS
Resinas, Terpenos, aceites esenciales, aldehidos, alcoholes superiores, sustancias
coloidales, aceltilcolina, Inhibina y Germicina (antibióticos).-
ACIDOS ORGÁNICOS
Málico, Oxálico, Glucónico
COMPONENTES VOLÁTILES
Aceites volátiles: Se han aislado 41 componentes volátiles de la miel e identificado 8
de ellos.-
Como en casi todos los productos apícolas, aún quedan “baches” en sus
formulaciones, con elementos para identificar. Lo cual es dificultoso, dado que por la
misma composición química –enzimas, sobre todo-, se comportan como elementos
vivos, variando su composición.
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA MIEL DE ABEJAS
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Es un endulzante natural, sin procesos de refinación (como el azúcar) y sin
conservantes (como las mermeladas) que bloquean la asimilación de minerales en
el organismo. Por su composición equilibrada, la miel resulta de fácil asimilación y
aporta una gran riqueza de elementos al organismo. Allí radica la gran diferencia
con el azúcar refinado (sacarosa), que -siendo un azúcar compuesto, esta privada
de enzimas y oligoelementos- consume reservas del organismo para poder ser
asimilado y genera fermentaciones intestinales. Por eso la miel es aconsejada para
deportistas (permite una rápida recuperación frente al esfuerzo con menor evidencia
de fatiga), personas de digestión lenta, adolescentes, tercera edad, etc. También
incrementa la resistencia al cansancio psicofísico en períodos de intensa actividad.
Además mejora la asimilación del calcio y aumenta los glóbulos rojos, siendo
recomendable para estados de crecimiento, anemias, fracturas, menopausia,
osteoporosis, etc. La miel es el azúcar mejor tolerado por los diabéticos -con
prescripción médica para el consumo limitado de dulces- al no provocar
sobreabundancia de azúcar en sangre: porque la glucosa pasa al tejido muscular y
la fructuosa se metaboliza lentamente a través del hígado.
La miel de abejas no necesita de ningún aditivo para su conservación. En
determinado tiempo y por condiciones del clima tendrá un efecto de cristalización,
pero este proceso no tiene inconvenientes con la calidad del mismo, al contrario, al
estar cristalizada es mas fácil usarla con otros productos como por ejemplo con el
pan o galletas.
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MIELES DE VILLANUEVA CASANARE
SECTOR LA REFORESTADORA.
Aspecto general de la miel cremosa de Villanueva
Análisis organoléptico: Miel de aroma intenso, fino y característico, ligeramente
acaramelado, baja solubilidad altamente viscosa; facilidad a la cristalización, sabor
dulce atractivo, con destellos leves de salado. Color castaño; untuosa y cremosa.
Análisis microbiológico: Las muestras evaluadas no presentan coliformes y el
análisis de aeróbios; mesófilos es inferior a 250; (ufc/g), con reducidos niveles
viables para mohos y levaduras < 100(ufc/g).
Perfil organoléptico miel de eucalipto sector de Villanueva
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
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Humedad del 17%
Fructosa 38.7%,
Glucosa 31.7%;
Sacarosa aparente 1.5%,
Cenizas 0.5%;
Acidez total 26.4 meq/Kg;
Acidez lactónica 18.5 meq/Kg;
Acidez libre 18.5 meq/kg.
PH 3.82;
Conductividad 5.20x10-
Índice de diastasa 25.9 (escala Goethe).
Hidroximetil furfural recién cosechadas 4.8 mg/Kg.
Relación glucosa fructosa 1.18 y glucosa:
Humedad 2.17 (Grado 8: cristalización completa pero blanda)
Índice de Tabouret > 1.70;
Actividad de agua (aw) 0.52.
La miel cristaliza a temperaturas inferiores a 18°C.
-13.4);
Color 57.0 pfund;
Color CIE (L* = 82.9; a* = 1.5; b*= 43.7).