LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Daniel Arturo ArenasDaniela Grisales Gallego

Camila JamioyAna Milena Piedrahíta

Adriana Tabares Arenas

INTRODUCCIÓN

La leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos. La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Físico: restos de paja, tierra, etc. Químico: restos de detergentes,

medicamentos veterinarios o pesticidas. Microbiológico: en este caso, la brucelosis

o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por mico toxinas son las afecciones más importantes.

GENERALIDADES

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas, se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico.Para su procesamiento se consideran métodos como: Incrementar su grado de acidez Disminuir su contenido de humedad Pasteurización

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Agua: 88% Grasa: 3 - 3.5 % Lactocaseína: 2.5 - 3.5 % Lactoalbumina 0.5 - 1.0 % y lactoglobulina Lactosa: 4 - 5 % Minerales: 0.75 %

Pruebas de calidad

72°C – 15 mininhibición de microorganismos

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Por su concentración de 4% de lactosa puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos.

RIESGOS DESDE SU SÍNTESIS EN LA GLÁDULA MAMARIA

Contaminación y multiplicación de microorganismos.

Contaminación específica por gérmenes patógenos. Alteración fisicoquímica de sus componentes. Absorción de olores extraños. Generación de malos sabores. Contaminación con sustancias químicas (pesticidas,

antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes) y partículas de suciedad.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN QUE SE DAN EN EL PREDIO

Animal (glándula mamaria, piel, heces).

Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.).

Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc.).

DURANTE EL PROCESO

AL INTERIOR DE LA UBRE:

Los primeros microorganismos entran en la leche desde el pezón ya que éste se encuentra colonizado por microorganismos como Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacillus, Pseudomonas, entre otros.   Leche primeras porciones: 6500 gérmenes/ml Leche a mitad del ordeño: 1350 gérmenes/ml Leche al final del ordeño: 709 gérmenes/ml

AL EXTERIOR DE LA GLÁDULA MAMARIA:

En el exterior se suman microorganismos psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores de esporas, tanto aerobios como anaerobios, provocan serios problemas en la industria.

Patógenos: Bacillus cereus (esporas con cierta termorresistencia y cuadros tóxicos debido a la producción de enterotoxinas), el Clostridium perfrigens (formador de esporas, anaerobio y termorresistente), provoca problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea y fiebre.

A través del hombre: Salmonella typhi, Shigella, Estreptococcus A y Corynebacterium diphteriae.

AGUA:

El agua es una de las principales fuente de contaminación de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) debido a que no solo es utilizada en la elaboración de productos lácteos sino también para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios tanto en el ordeño como en la planta, higiene del personal y del animal.

SUELO:Es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos, y aunque ésta nunca entra en contacto con el suelo, sí los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos como el Clostridium contaminan la leche.

UTENSILIOS Y TRANSPORTE:

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

ORDEÑADOR Y PERSONAL:

La malas prácticas de higiene de los manipuladores del alimento desde el ordeño hasta el productos final, pueden provocar la contaminación de la leche y sus derivados con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).  

DURANTE LA FABRICACIÓN DE LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE:

Deficiencia en la calidad de la leche cruda. Deficiencias en el efecto de tratamiento térmico. Limpieza deficiente de tanques, tuberías y

armaduras hasta la maquina envasadora. Contenido de microorganismos demasiado alto en el

aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la maquina en movimiento; paredes, techos y trabajadores.

Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase.

Envase no herméticos durante el almacenamiento y transporte de la leche.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CONTAMINANTES

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CONTAMINATES.

MicroOrganismo Enfermedad Síntomas de la Enfermedad

Fuente

Campylobacter jejuni Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre

Tubo digestivo y las heces

Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, debilidad, dolor de cabeza, endocarditis posible

Infectados bovinos, ovinos, y caprinos

Escherichia coli  O157: H7

GastroenteritisSíndrome urémico hemolítico (SUH)

Diarrea, dolor abdominal, diarrea con sangreLa insuficiencia renal, posible muerte

Tubo digestivo y las heces

Listeria monocytogenes

Listeriosis síntomas similares a la gripe, el aborto involuntario, mortinatos, muerte fetal y aborto espontáneo

El agua, el suelo, el medio ambiente

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis La enfermedad pulmonar

Los animales infectados

Salmonella spp. GastroenteritisFiebre tifoidea

La diarrea, náuseas, fiebre

Las heces y el medio ambiente

Yersinia enterocolitica Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis

Medio Ambiente, el agua, los animales infectados

BRUCELLA SPP

Esta enfermedad se transmite a los seres humanos por contacto con leche cruda, crema y mantequilla, preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente, así como quesos frescos no fermentados

La enfermedad puede ser crónica y persistir por años.

Brucella spp. causa una enfermedad con síntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad física. 

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Se encuentra en el tracto intestinal, ubre y las haces de ganado vacuno.

Hay estudios que indicarían que es la primera causa de diarrea por delante de otros patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas, vómitos y fiebre.

En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.  

ESCHERICHIA COLI O157: H7

E. coli O157: H7 produce toxinas que causan enfermedades en seres humanos.  Los síntomas de la

enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales.

En algunos casos, especialmente en niños pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome hemolítico urémico (SHU), que destruye las células sanguíneas rojas y causa daño renal o en algunos casos la muerte.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la Listeria  puede crecer a temperaturas de

refrigeración. 

La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más grandes (Listeriosis).

Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias

MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS

Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos infectados.

Causa enfermedad en cualquier órgano principalmente pulmones

vía sanguínea o linfática. Los síntomas aparecen

cuando la enfermedad está muy avanzada. Los síntomas son: fiebre, sudoración, adelgazamiento, expectoración purulenta y tos. 

SALMONELLA SPP.

Salmonella se ha encontrado en

el tracto intestinal de los animales, incluidos los seres humanos. 

Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas después de la exposición, y pueden durar de 4 a 7 días. 

Los síntomas de

salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayoría de las personas se recuperan sin más tratamiento que el reemplazo de líquidos y electrolitos. Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalización. 

YERSINIA ENTEROCOLITICA

Yersinia enterocolitica se

encuentra en el tracto intestinal de animales y

en el medio ambiente. 

Yersinia enterocolitica es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se re contaminan esta puede crecer a la temperaturas de refrigeración. 

Causa una enfermedad con síntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

CONTAMINACION EN PLANTA

DEFICIENCIA EN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y EN EL EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO

El tratamiento térmico, junto con el control de la leche cruda son considerados Puntos de Control Critico para la fabricación de productos lácteos. En ambos casos, se debe controlar regularmente los principales parámetros (temperatura y tiempo), para lo cual los equipos deben estar provistos de dispositivos automáticos (termómetro, sistemas de seguridad que eviten un calentamiento insuficiente o la mezcla de leche tratada térmicamente con leche insuficientemente calentada).

Las pruebas de calidad a realizar en cada recepción deben ser: revisión organoléptica, prueba de alcohol (termo estabilidad), determinación de la acidez, determinación de la acidez titulable, determinación de pH, densidad y determinación del contenido microbiano por medio de una prueba de reducción de azul de metileno.

Los tratamientos mas habituales en la leche cruda son: pasteurización y esterilización (UHT). En la leche cruda están presentes una serie de enzimas que desaparecen con los tratamientos térmicos y cuya detección es utilizada para comprobar la eficacia de los mismos.

LIMPIEZA DEFICIENTE DE TANQUES INTERMEDIOS, TUBERÍAS, SUPERFICIES DE LAS MAQUINAS Y DE TODO ELEMENTO QUE TENGA CONTACTO CON EL PRODUCTO

Todo proceso de realizarse bajo condiciones asépticas. Para ello se debe limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.Así mismo el envasado de los productos debe realizarse bajo condiciones adecuadas.

CONTENIDO DE MICROORGANISMO DEMASIADO ALTO EN EL AIRE

Se da por el aire externo, las piezas de las maquina en movimiento; paredes, techos y trabajadores.

La ventilación debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y de polvo y para favorecer la evacuación de aire contaminado.

Para controlar el contenido de microorganismos en la superficie interior del envase, estos deben ser previamente esterilizados y mantenerlos en lugares adecuados, lejos de posibles cantidades de aire contaminado.

ENVASE NO HERMÉTICOS DURANTE EL ENVASADO

La función del envasado hermético es crear un sello que evite que los gases y la humedad ingresen o dejen el producto. Cuando el envase es no hermético, se permite la entrada de oxigeno se de pie para que diferentes microorganismos puedan proliferarse libremente.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Inhibir su crecimiento

Prevenir las consecuencias

Conocer las causas de

las alteraciones

ocurridas

NORMATIVA

NTC 399. PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA.

Para leche cruda tomada en hatos:

NTC 506. LECHE PASTEURIZADA.

• NTC 1419 DE 2002: LECHE LIQUIDA SABORIZADA: Esta norma establece los requisitos y ensayos que debe cumplir leche líquida saborizada obtenida por cualquiera delos medios de higienización que se incluyen  en la presente norma

NTC 1036 DE 2002: LECHE EN POLVO: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para consumo directo o elaboración posterior.

NTC 666 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. GUIA PARA MUESTREO.

NTC 1343 PRODUCTOS LACTEOS COMPUESTOS.

NTC 930 Y 931 CREMA DE LECHE

NTC 1080 LECHE CONDENSADA NTC 1038 LECHE PASTERIZADA

SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA NTC 734 MANTEQUILLA NTC 750 QUESO NTC 805 YOGUR

CONCLUSIONES

Es importante llevar un control sobre las BPG y BPM durante todo el proceso de industrialización de la leche, desde el ordeño hasta el consumo, con el fin de disminuir las cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.

Se conocieron los microorganismos más comunes en la leche cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo, así mismo los patógenos que podrían desarrollarse luego de una mala pasteurización.

Se reconoció el proceso de deterioro de la leche por los microorganismos y sus principales fuentes de contaminación tanto fuera como dentro de la planta y la implementación de medidas preventivas de acuerdo al proceso implicado.

La higiene de los animales y sus establos, así como las buenas prácticas de manipulación son medidas importantes para evitar la contaminación de la leche.

Uno de las etapas críticas en la conservación de la leche es el control de temperatura, ya que si ésta no se hace correctamente se puede dar la proliferación de microorganismos poniendo en peligro la calidad del producto y la salud del consumidor.