Fermentados Caseros

Alternativos

Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES

NO TE DISTRAIGAS QUE TE

FERMENTO…

¿Qué son los Alimentos/Bebidas Fermentados?

Los alimentos/bebidas fermentados son aquellos que se obtienen delproceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicosutilizando microorganismos como hongos, bacterias y/o levaduras

Existe una variedad enorme de alimentos y bebidas fermentadas. Amodo de ejemplo:

Vino, cerveza, sidra, espumantes, hidromiel, pan, queso, yogur, vinagre,kéfir, miso (a partir de Koji de Aspergillus oryzae), chucrut, kim chi(tipo chucrut), jun (tipo kombucha pero con té verde y miel), tempeh (apartir de esporas de Rhizopus), kombucha, tepache, además pepinillos,cebolla, zanahoria, ajo, remolacha, morrones y muchos otros.

¿Qué es la Fermentación?

LA FERMENTACIÓN ES EL PROCESO DEOBTENCIÓN DE ENERGÍA (EN FORMA DE ATP)EN GENERAL EN AUSENCIA DE OXÍGENO(ANAEROBIOSIS)

HAY DISTINTOS TIPOS DE FERMENTACIÓNALCOHÓLICA / LÁCTICA / ACÉTICA /MALOLÁCTICA / HOMOLÁCTICA /HETEROLÁCTICA / ETC.

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica (homoláctica y heteroláctica)

Fermentación acética

Probióticos

Los probióticos son bacterias beneficiosas queviven en el intestino y mejoran la salud generaldel organismo, facilitan la digestión, laabsorción de nutrientes y fortalecen el sistemainmunológico

Los alimentos probióticos son alimentos quecontienen estas bacterias. En general sonbacterias lácticas, pero hay muchas otras.

Alimentos / Bebidas Fermentadas

La mayoría de los alimentos fermentados (particularmente losdenominados “probióticos”) favorecen la digestión y aumentan laabsorción de nutrientes. Nos ayudan a poblar nuestros intestinos demicroorganismos saludables:

Yogur, Këfir, vegetales fermentados, chucrut, kombucha, kvass, etc.

Alimentos / Bebidas Fermentadas

Otros nos dan buenas satisfacciones, o bien sonbuenos gastronómicamente hablando.

Vino, cerveza, hidromiel, sidra, vinagre, pan

Para elaborar un alimento/bebida fermentado

necesitamos:

BASE

NUTRICIONAL

FUENTE DE

MICROORGANISMOS

AGUA SIN CLORO

Kombucha – receta 3 litros

Base nutricional

Té negro o verde

Azúcar

Fuente de microorganismos

Scoby / otra kombucha

1) Hervir 3 litros de agua sin cloro por 5 minutos

2) Agregar 6 saquitos de té y una taza de azúcar. Reposar 15 minutos

3) Enfriar a temperatura ambiente y colocar el scoby o una taza de

kombucha.

4) Dejar fermentar por 15 a 20 días a temperatura ambiente

5) Enfriar y beber o bien re-fermentar en botella por 2 a 5 días con

agregado de frutas, jugos, azúcares, etc.

Vinagre de mango – receta 3 litros

Base nutricional

Mango, jengibre

Azúcar

Fuente de microorganismos

Levadura de sidra, bacterias acéticas del ambiente (madre de vinagre o

vinagre orgánico)

1) Hervir 3 litros de agua sin cloro con una taza y media de azúcar por

2 minutos

2) Enfriar a 80°C y colocar 2 mangos cubeteados y 1 jengibre en

rodajas

3) Enfriar a temperatura ambiente e inocular 2 gramos de levadura de

sidra. Dejar fermentar por 10 días a temperatura ambiente, luego

filtrar y re-fermentar 30 a 45 días en frasco de boca ancha.

Chucrut

Base nutricional

Repollo, manzanas verdes, sal marina

Fuente de microorganismos

bacterias lácticas del repollo y las manzanas

1) Cortar en tiras finas el repollo (reservar una hoja entera), rallar las

manzanas con la cáscara

2) Agregar 2 cucharas soperas de sal marina, y “amasar” (¿cuál es el

rol de la sal?)

3) Dejar reposar por 30 minutos y comenzar a llenar un frasco

4) En la parte superior colocar la hoja entera y presionar con un frasco

por encima.

5) Tapar y fermentar por 7 a 15 días a temperatura ambiente. Luego

mantener refrigerado.

Zanahoria o Cebolla fermentada

Base nutricional

verdura, sal marina

Fuente de microorganismos

bacterias lácticas de la verdura

1) Cortar en tiras finas (cebolla) o palitos (zanahoria), mejor si es

orgánica (¿qué pasa si no es orgánica?)

2) Colocar en un frasco, con agua sin cloro. Se puede agregar un diente

de ajo aplastado.

3) Agregar 2% de sal marina (ejemplo para un frasco de 250 ml

agregar 5 gramos de sal)

4) Fermentar entre 3 y 7 días (zanahoria), hasta 2 o 3 semanas

(cebolla).

5) Luego mantener refrigerado.

Hidromiel – receta 4 litros

Base nutricional

Miel, nutrientes

Fuente de microorganismos

Levadura de sidra

1) Mezclar 700gr de miel con 3,5 litros de agua sin cloro, y las

cáscaras de 2 limones

2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30

minutos. O bien hasta que rompa hervor.

3) Enfriar a 20°C y agregar 1gr de levadura de sidra (según objetivo

va nutriente de levadura)

4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C

5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua

caliente

6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días

7) Embotellar y re-fermentar en botella por 1 a 4 días.

Tepache – receta 4 litros

Base nutricional

Ananá, azúcar

Fuente de microorganismos

Levadura de cerveza

1) Mezclar 300gr de azúcar con 3 litros de agua sin cloro, las

cáscaras de 1 ananá (parte de corazón también), 1 rama de canela y

2 brotes de clavo de olor.

2) Calentar hasta alcanzar temperatura de 60°C, mantener por 20 a 30

minutos. O Bien hasta que rompa hervor.

3) Enfriar a 20°C y agregar 3gr de levadura de cerveza S04

4) Fermentar por 4 a 6 días a 20°C

5) Trasvasar y agregar 1gr de gelatina sin sabor disuelta en agua

caliente (opcional)

6) Dejar reposar en frío durante 3 o 4 días

7) Embotellar y re-fermentar en botella por 4 a 7 días. Puede requerir

agregado de azúcar extra según el nivel de gasificación deseado

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