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Lic. Silvia TesoneLic. Silvia Tesone
6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“Area de Calidad Alimentaria del Ministerio de Salud
de la Provincia de Buenos Aires7 de junio de 2007 La Plata
DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS
EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSLic. Silvia Tesone Lic. Silvia Tesone
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GRUPOS VULNERABLES DE POBLACION A causa del aumento comprobado de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos hemos estimado el % de los grupos vulnerables de población a la ETA en la Argentina.
Los datos fueron tomados del último censo nacional y de otras estadísticas complementarias
Caracterización de Grupos Vulnerables • Segmentos de la población más susceptibles a
contraer ETA
• Con mayores riesgos que el resto de la población a padecerlas.
• Adquieren la enfermedad con dosis infectivas pequeñas
• Son más propensos a morir que el resto de la población
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Causas fisiológicas de grupos vulnerables a ETA
•Niños menores de 5 años : por insuficiente desarrollo del sistemainmune y digestivo .
•Mujeres embarazadas : Posiblemente por disminución de la inmunidad mediada por células .Aumenta la sensibilidad a patógenos intracelulares . ETA causas de abortos o nacimientos prematuros. También pueden ocasionar infecciones del tracto urinario, meningitis y falla renal en bebés recién nacidos .
•Enfermos crónicos o inmunodeficientes : oncológicos en tratamiento con drogas inmuno-supresoras , renales , SIDA: con sistema inmune debilitado . Las ETA pueden interferir con los tratamientos, o ser recurrentes y de difícil curación
Ancianos : respuesta inmune y acidez gástrica disminuida Los riñones son menos capaces de filtrar bacterias de la sangre.Los cambios en los órganos sensoriales reducen la habilidad para detectar los alimentos deteriorados
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% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA
CATEGORÍA GRUPO CATEGORÍA GRUPO VULNERABLE VULNERABLE
POBLACIÓN INDEC 2001POBLACIÓN INDEC 2001 % POBLACIÓN% POBLACIÓN
36.260.13036.260.130
< 5 años < 5 años 3.349.2783.349.278 9,29,2
> 65 años> 65 años 3.587.6203.587.620 9,89,8
Mujeres embarazadasMujeres embarazadas 850.000 Nacimientos/año850.000 Nacimientos/año 2,32,3
Hogares sin agua de Hogares sin agua de redred
2.127.8172.127.817 5,95,9
Residentes de Residentes de Instituciones Instituciones colectivascolectivas
332.721332.721 0,90,9
Infecciones de HIVInfecciones de HIV
(1982-2001)(1982-2001)23.209 (82-01)23.209 (82-01) 0,060,06
Transplantes de Transplantes de órganosórganos
4000 (97-2001)4000 (97-2001) 0,010,01
% TOTAL VULNERABLE% TOTAL VULNERABLE 28 ,1728 ,17
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% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000% POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000
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ETA y Microorganismos patógenos emergentesETA y Microorganismos patógenos emergentes
1.1. Antiguos patógenos re emergentesAntiguos patógenos re emergentes2.2. Recientemente reconocidos como Recientemente reconocidos como patógenos patógenos 3. Nuevos patógenos emergentes3. Nuevos patógenos emergentes4. Reclasificados4. Reclasificados Algunas causasAlgunas causas1. Cambios en la dieta 1. Cambios en la dieta 2. Mayor utilización de servicios de alimentos2. Mayor utilización de servicios de alimentos3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos4. Número creciente de personas en grupos vulnerables 4. Número creciente de personas en grupos vulnerables 5. Aumento de comercio internacional de materias primas 5. Aumento de comercio internacional de materias primas y alimentos elaborados y alimentos elaborados 6. Movimientos poblacionales7. Peregrinaciones, campos de refugiados, evacuados
(Leptospirosis, Santa Fe , 1998), Turismo
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PATÓGENOS EMERGENTES 1.PATÓGENOS EMERGENTES 1.
MUCHOS DE LOS PATÓGENOS DE IMPORTANCIA HOY NO ERAN CONOCIDOS COMO CAUSANTESDE ETA HASTA 1980
Escherichia coliEscherichia coli 0:157:H7: EEUU, 1982 Sorbitol negativo o lento, no poseen actividad ß- glucuronidasa , primeros brotes por hamburguesas, sidra sin pasteurizar , lácteos, aguas actualmente otros serotipos
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes: Canadá, 1980 el rol de su transmisión por alimentos es reciente :infecciones perinatales, brotes por ingestión de verduras crudas, quesos frescos, lengua de cerdo con gelatina, salchichasEnterobacter sakazakiiEnterobacter sakazakii :renombrada en 1980, asociada a alimentos en 1986. Preparados deshidratados no estériles para lactantes: sepsis, meningitis, enterocolitis necrotizante ( ausencia en 30 muestras de 10 g)
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PATÓGENOS EMERGENTES 2.PATÓGENOS EMERGENTES 2.
Legionella pneumophilla.EEUU 1976 por inhalación de aerosoles Cryptosporidium parvum :1987 Esporozoo, agua, ( HIV )
Vibrio cholerae tipo O1Vibrio cholerae tipo O1 El Tor.Sudamérica, 1991 Agua Cyclospora cayetanensisCyclospora cayetanensis .EEUU, 1979 Coccidiosis, diarrea, consumo de frutas rojas
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Desarrollo de métodos específicos para microbiología de Desarrollo de métodos específicos para microbiología de alimentos alimentos
1. Alimentos de composiciones diferentes : Cárneos, lácteos, vegetales alto contenido graso => importancia de composición de diluyentes
2. Heterogeneidad de la contaminación : Variable según la porción del alimento=> muestreos estadísticos de tres categorías y n elevados
3. Distribución no homogénea de la contaminación: por ej. Según el Eh van a distribuirse en la superficie, o el centro => importancia del muestreo
4. Variedad de procesos : calor, refrigeración, congelación , deshidratación, fermentación, acidificación=> reanimación de
células injuriadas 5. Variaciones fenotípicas dentro de una misma especie
=>confirmación por métodos serológicos o moleculares6. Flora competitiva => métodos selectivos ( cromogénicos)
7. Patógenos en bajo número => enriquecimíento y concentración
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Detección de E coli O157 en alimentos no cárnicos y bebidas
Tipo de Alimento
TOTAL E. coli O157 presuntivoReveal +
E. coli O157Latex +API> 98 %
Especimen positivo
VERDURAS/ 50g
68 7 4 Acelga, cebolla de verdeo,cuarta gama
LÁCTEOS/50 g
53 7 2 Masa Mozzarella , Ricotta suelta ,leche cruda
COMIDAS/50 g
45 8 1 Ravioles de verdura
AGUAS/100 ml
24 1 0 Agua de pozo
JUGOS/100 ml
16 0 0 Artesanales
Total 208 23 /11,06% 7/3,36% Rubeglio E., Tesone
S.,2005
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Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no cárnicoscárnicos
Alimentos contaminados con E. coli O157
Lacteos3,77%
Comidas2,22%
Aguas0,00%
Vegetales5,88%
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
Vegetales 5,88%
Lacteos 3,77%
Comidas 2,22%
Aguas 0,00%
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Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de antígenos en soporte sólidoantígenos en soporte sólido
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Microorganismos indicadoresMicroorganismos indicadores
Con respecto a las ETA de origen bacteriano, desde los años 70 se realizarontrabajos para actualizar las normas microbiológicas en alimentos contenidasen el Código Alimentario Argentino, creado en 1969 ,basado en el Cod.al.latinoamericano(prov.bs.as.) pionero en Latinoamérica
Se utilizaron para ello relevamientos de microorganismos indicadores,en productos lácteos : marcadores cuya presencia en númerosExcediendo límites numéricos dados indican la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados (Mossel) O aquellos cuya presencia en determinados números indiquen procesamientoinadecuado para asegurar inocuidad (Ingram) Se han utilizado y se utilizan hasta el presente, el Recuento total, el grupo de bacterias coliformes, coliformes termotolerantes, enterococos , clostridios reductores de sulfito,recuento de hongos y levaduras , entre otros