Los Servicios de Alimentos como un Sistema

Qué es un Servicio de Alimentos?

“ TODO ESTABLECIMIENTO DONDE LA COMIDA ES REGULARMENTE

SERVIDA FUERA DE CASA”

Conceptos Clave

Cambios socioeconómicos y demográficos que afectan a la industria de los S de A.

Los gerentes de S de A deben ser capaces de predecir estos cambios.

¿Cuales son?

Segmentación cada vez mayor del mercado Búsqueda más exhaustiva de las necesidades del

consumidor Aumento del número de comidas realizadas fuera de casa Incremento de los negocios de comida rápida Incorporación creciente de la mujer al mercado laboral Creciente interés por los alimentos sanos y naturales o

ecológicos Variedad

Cambios en la industria de S de A:

… lo que nos lleva a: La Profesionalización de los empleos y

empleados en S de A

El reto: competencia nivel de estudios condiciones de trabajo y paga

Principales Habilidades y Actitudes del Lic. en Nutrición en un Servicio de

Alimentos Administrar un Servicio de Alimentos:• Planear, supervisar y evaluar los recursos

humanos, financieros, físicos y materiales de un servicio de alimentos tomando en cuenta las condiciones económicas y sociales en el contexto actual del país y las repercusiones en la salud de los usuarios del servicio

Competencias del nutriólogo Manejar el desarrollo y/o modificación de recetas Manejar el desarrollo de menús para poblaciones

blanco Manejar la producción de alimentos que cubra los

requerimientos nutrimentales, parámetros de costo y aceptación del consumidor

Manejar la obtención, distribución y suministro dentro de los sistemas de suministro

Manejar la integración de recursos financieros, humanos, físicos y materiales

SISTEMA Un sistema está compuesto de partes

interdependientes, a las que se les llaman subsistemas que trabajan juntos para alcanzar una meta en común

Los servicios de Alimentos son un sistema abierto en el que se tiene interacción continua con el entorno

Servicios de AlimentosLos servicios de alimentos como sistemas se

constituyen por: Input- Todos aquellos recursos humanos, materiales

físicos o financieros requeridos para alcanzar el objetivo Operaciones.- El trabajo requerido para transformar

materia prima en producto terminado y servicios. Administración y Procesos de producción

Output- Resultados de la organización: productos y servicios dirigidos a un cliente

CONTROL

OUTPUTINPUT TRANSFORMACIÓN

RETROALIMENTACIÓN

REGISTROS

ENTORNO

TRANSFORMACIÓN

Subsistemas de Transformación

Servicios de AlimentosLos servicios de alimentos como sistemas se

constituyen por: Insumos.- Todos aquellos recursos como dinero, materias

primas, tiempo, generalmente ligados a un proveedor externo

Operaciones.- El trabajo requerido para transformar materia prima en producto terminado y servicios. Administración y Proceso

Productos y servicios.- Resultados de la organización y que en este caso van dirigidos a un cliente

Administración y organización

Transporte

Preparación

Almacenamiento

Recepción

Compras

Producción

Diseño y planeaciónde áreas físicas

Higiene y sanidad

Servicio

Recalentamiento

Conservación

Recepción

Servicio

Selección de equipo

Menú

Planeación del Menú

Objetivos de la organización Necesidades del consumidor

Diagrama de flujo del Sistema del Servicio de A y B

Organización ReclutamientoDirección

Control

Mercadotecnia

Planeación

ComunicaciónToma de decisiones

PresupuestoDesarrollo

Administración y Organización

Clasificación de los S de A La Industria de S de A es muy amplia y compleja.

Los establecimientos de A y B se pueden clasificar en dos categorías mayores:

Comerciales Institucionales. No comerciales

Dentro de esta clasificación se encuentran muchos tipos de Establecimientos de S de A y cada uno de estos tiene sus

propios objetivos, metas y tipo de organización y administración

Comerciales Abiertos al público en general Se buscan ganancias Restaurantes Restaurantes en hoteles En tiendas departamentales Cafeterías Cadenas de comida rápida Franquicias

Institucionales Son provistos por empresas, gobierno o cualquier

otra organización que opera su propio servicio de alimentos interno

El S de A es parte de la organización mayor Generalmente constituyen una prestación en lugar

de generar ganancias a la propia organización Comedores de empleados Hospitales Residencias Universidades y escuelas

Tipos de Sistemas de S de A

Convencional o Tradicional Comisariato (producción en una cocina central)

Alimentos preparados (cocinados/refrigerados, Cocinados/congelados)

Ensamble/Servicio (Montados y transportados para su servicio)

Convencionales o Tradicionales

Este es el tipo de servicio que se ha venido utilizando por años

El menú es preparado en la cocina y servido en un periodo de tiempo corto

Mientras se sirven son conservados fríos o calientes.

Convencionales (Cont.) Los alimentos son preparados a partir de materia

prima en crudo y algunos industrializados Las cocinas incluyen áreas específicas. El sistema

es efectivo en operaciones pequeñas. Tiene la ventaja de que se puede controlar la

calidad de los productos sin embargo los costos de producción son elevados.

Usado en Restaurantes, cafeterías, hospitales comedores industriales

Comisariato Los alimentos son comprados y preparados en

una cocina central para ser distribuidos a cocinas satélites.

Son empleados donde las áreas de servicio se encuentran alejadas.

Los alimentos ya preparados: Son entregados al lugar de servicio. Se enfrían y se emplatan o se distrubuyen a granel. Se congelan en porciones para su distribución.

Comisariato (Cont.)

Ventajas: ahorro al comprar en grandes volúmenes.

El control de calidad es bueno por que se supervisa un centro de producción.

Desventajas: hay riesgo de contaminación durante el transporte si no se cuenta con equipo adecuado.

Su costo es elevado.Usado en líneas aereas, escuelas y universidades, franquicias y cadenas.

Alimentos Preparados Los alimentos se preparan y se enfrían y conservan de 1 a

3 días o se congelan y se conservan de 3 a 4 meses Se requiere de equipos específicos para el enfriamento o

congelación como “blast-chiller” y para el recalentamiento de los alimentos

Ventajas: Utiliza pocos empleados bien entrenados para recalentar y

servir los alimentos. Los costos se reducen al preparar y comprar en grandes

volúmenes.

Alimentos Preparados (Cont.) Tienen buen control de calidad y reduce el estrés de los

empleados. La calidad microbiológica es buena.

Desventaja: Se necesitan grandes áreas de almacenamiento de refrigeración o congelación.

Es utilizado para grandes volúmenes. Los costos son elevados. No ha tenido el éxito esperado

Ensamble/servicio

Este sistema no requiere de un sitio para la producción.

Los alimentos son vendidos totalmente preparados solo es necesario un sitio para almacenar, ensamblar, calentar y servir.

Generalmente se sirven en material desechable.

Ensamble/servicio (Cont.) Hay buen control del contenido de nutrimentos en

la preparación. Ventajas: no requiere empleados altamente

calificados, buen control en la porción y reducción de desperdicio.

Desventajas: alto costo de estos productos, y la aceptación del cliente.

Utilizado en hospitales y algunos comerciales.

Diferencias Dónde se preparan los alimentos en relación con

el lugar en donde se sirven El tiempo que pasa entre la preparación y el

servicio La forma en que se compra la materia prima o

alimentos Métodos de retención de los alimentos preparados La cantidad de trabajo y equipo requerido