MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

I sesión : Clasificación M.O. Generalidades , alcance M. alimentos , M.O importantes en los alimentos

MICROBIOLOGIA de Alimentos

o Ciencia que estudia los microorganismos presentes en los alimentos, la forma en la que estos los afectan y como influyen en la salud del ser humano

o Origen m.o. en los alimentos :o microflora propia oContaminantes (introducidos)

MICROBIOLOGIA de Alimentos

o La presencia de determinada clase de m.o. depende de :o Características propias del alimento

(nutrientes, pH, etc), o Características del medio

(temperatura, atmosfera, etc.)

MICROBIOLOGIA de Alimentos

o Los microorganismos en los alimentos pueden :o Causar alteracióno Contaminar y causar enfermedad al

s. humano (ETA : enfermedades transmitidas por los alimentos)

o Transformar las propiedades de un alimento en forma benéfica : fermentación

MICRORGANISMOS presentes en los alimentos

o Bacterias (Salmonella, E.coli)o Hongos (Aspergillus, Penicilium)o Levaduras (Saccharomyces)o Protozoos parásitos (Entamoeba

histolitica, Giardia lamblia)o Helmintos (Taenia saginata,

Ascaris lumbricoides) : huevoso Virus (Hepatitis)

LA CÉLULAo Los organismos exhiben ciertas

propiedades fundamentales que reconocemos como características de vida. Estas son digestión, respiración, excreción, reproducción, etc.

o Todos los organismos se componen de células o de productos celulares.

o La célula es la unidad funcional o estructural de los organismos.

TIPOS DE CÉLULA

Pro = Antes, Karios = Núcleo)

o Células que carecen de núcleo u organelos limitados por membranas.

(Eu = Verdadero, Karios = Núcleo)

Procariotas EucariotasPoseen pared celular de péptido glicano y lipopolisacáridos.

Sólo los organismos del reino vegetal poseen pared celular y es de celulosa.

No poseen carioteca (núcleo disperso).

Poseen núcleo definido y carioteca.

No poseen organelos. Poseen organelos.

Su ADN se encuentra "desnudo" (no asociado a proteínas).

Su ADN está asociado a proteínas (histonas) conformando cromátidas.

Su ADN es circular. Su ADN es lineal.

Poseen 1 ó 2 moléculas de ADN. Poseen muchas moléculas de ADN.

CLASIFICACIÓN

ANTES!!!

Sistema de tres dominios Aceptado después de

1970 Procariota

Bacterias Archaea

Eucariota Eukarya

DOMINIOo Actualmente considerado

el nivel taxonómico más alto.

PROCARIOTAPROCARIOTA

Archaea Bacteria

•Composición diferente en el ARNr.

•Las Archeas, tienen lípidos peculiares y diferentes en la composición de su membrana.

•Los procariotas viven en grandes extensiones, y en cualquier lugar: sitios fríos, cálidos, alcalinos o ácidos.

•Pueden realizar el proceso de la fotosíntesis, aunque la mayoría son organismos heterótrofos, absorbiendo nutrientes del ambiente que los rodea.

DOMINIO

Arquea

o Halogeometricum borinquensis

o Haloterrigena thermotolerans

DOMINIO

PROTISTAo Son eucarióticos unicelulares o multiceliados

simples o viven solitarios, aunque algunas especies

forman agrupaciones laxas de individuos denominadas colonias.

o Dentro de este grupo se encuentran los parasitos : Giardia lamblia, Entamoeba histolitica

FUNGIo Estos organismos actúan como

desintegradores (no fotosíntesis)o Dentro de este grupo se encuentran

m.o adulterantes . (Aspergillus, Penicilium)

LIQUENESo Son una asociación

simbiotica entre un hongo, un alga o una cianobacteria.

o En esta relación el hongo encierra células fotosintéticas y depende de ellas para vivir.

PLANTAEo Organismos pluricelulares

adaptados para realizar la fotosíntesis.

o Sus pigmentos fotosintéticos, como la clorofila, se localizan dentro de los cloroplastos.

o Pared celular de celulosa.

ANIMALIAo Multicelulares, complejoso Sus células carecen de

pigmentos fotosintéticos.