Post on 29-Sep-2018
Mitos y realidades del consumo de huevo Dra. Sandra Rizo Treviño
Master en NutricIón Clínica
Consejera del Instituto Nacional Avícola
www.institutonacionalavicola.org.mx
Los huevos se volvieron el emblema para ambos colesterol en la dieta y en el plasma Los huevos se restringieron a menos de 3 por semana en todo el mundo.
Adaptado Fernández et al. 2013
Miedos a la ingesta de colesterol
• Ácidos grasos saturados: 2 g Ácidos grasos monoinsaturados: 2.9 g Ácidos grasos poliinsaturados: 1.1 g
• Composición (50 g = una pieza) Calorías: 70 kcal
Agua: 45.1 g Proteínas totales: 5.5 g Hidratos de carbono: 0.5 g Lípidos: 4.7 g Colesterol : 186 mg
Calcio: 22 mg Magnesio: 7.2 mg Hierro: 0.5 mg Zinc 1.2 mg Ácido Fólico: 30.7 Vitamina B12: 1.2 Vitamina A: 73.9 Vitamina D3: 1.1 Vitamina E: 1.2
Recomendaciones Actuales
AHA: No mas de 300 mg de colesterol en la dieta en poblaciones sanas.
¿De dónde vinieron esas
recomendaciones?
Un grupo de científicos se reunió en los años 60
Los argumentos eran entre 0 y 600 mg/día Los científicos se pusieron de acuerdo en “la media” = 300 mg por día
Como llegamos a 300 mg por día ?
0 mg 600 mg
300
Adaptado Fernández et al. 2013
Colesterol: • El organismo produce 850 mg/d • Colesterol en la dieta: 300 mg/d
– Se absorbe 60% = 180 mg/d
• Total 1030 mg/d – 80% síntesis 20% dieta
Recordando
Adaptado Fernández et al. 2013
Realidades
• Aproximadamente el 80 % de colesterol que circula en sangre se produce en el hígado a partir de las grasas saturadas de origen animal y el 20 % restante, lo adquirimos de lo que ingerimos en la dieta.
• Cuando consumimos más colesterol del que se requiere, el organismo compensa esta sobrecarga y disminuye la producción y absorción del colesterol.
Colesterol en la Dieta
• Altamente controversial • No hay asociación entre el colesterol en
la dieta y el colesterol en plasma • No es un factor significativo para
enfermedades cardiovasculares
Factores de riesgo nutricionales
• Hace 75 años múltiples estudios científicos demostraron que existen factores DIETÉTICOS que afectan – Niveles de lípidos (grasas en la sangre) – Aterogénesis – Enfermedad Cardiovascular
• El estudio clásico “ Seven Countries Study” (Keys, 1940) – Ingesta de grasas saturadas niveles de colesterol – A > niveles de colesterol > mortalidad por ECV
Factores que afectan los niveles de colesterol sérico
• Causas genéticas • Sedentarismo • Obesidad • Consumo grasas saturadas • Consumo grasas trans • Ingesta de fibra • Ingesta de fitoesteroles • Esteroles de la fauna marina
Composición de Grasa del huevo
• Grasas:
– Monosaturadas: 2.9 g/huevo – Polisaturadas: 1.2 g/huevo – Saturadas: 1.5 g/huevo
• Grasa monosaturadas: – ↓ triglicéridos y ↓ colesterol LDL
Dynamed 2014
Clasificación de Grasas
GRASAS SATURADAS Coco Crema, queso Mantequilla, manteca Paté de hígado de cerdo Tocino
GRASAS INSATURADAS Aceite de olivo, maíz, cártamo Soya, girasol, manteca vegetal Aderezo, crema cacahuate HUEVO Aguacate Ajojonlí, pepitas, semillas de girasol Almendras, cacahuates Avellanas Nuez entera Piñón Pistache
Contenido de grasas saturadas mg
Alimento Grasas saturadas
Queso 13.1
Carne 11.7
Leche 7.8
Aceites 4.9
Helados 4.7
Pan dulce 4.7
Mantequilla 4.6
Dietary Gudelines for Americans 2005
Alimento Grasas saturadas
Otras grasas animales 4.4 Mayonesa/aderezos 3.7 Pollo/pavo 3.6 Margarina 3.2 Chorizo 3.1 Papas fritas/palomitas 2.9 Pan blanco 2.6
Huevo 2.3
Colesterol Bueno y Malo
0
1
2
3
4
5
1.0
3.78
2.41
3.21
Bajo Alto
Colesterol Total
HDL Bajo
HDL Alto
**** *****
Adaptado Fernández et al. 2013
Criterios Dx Síndrome Metabólico ATP III
Factor de Riesgo Valor Obesidad abdominal Circunferencia de
cintura Hombres > 102 cm Mujeres > 88 cm Triglicéridos ≥ 150 mg/dl Colesterol HDL Hombres < 40 mg/dl Mujeres < 50 mg/dl Presión sanguínea ≥ 130/≥85 mmHg Glucosa en ayuno ≥ 110 mg/dl
Riesgo Cardiovascular
Pequeña c
Mediana c
Grande c
La Aterogenicidad de LDL y HDL disminuye con el tamaño
LDL y HDL
LDL
c
Adaptado Fernández et al. 2013
LDL
Porque el promedio LDL/HDL es importante??
HDL
Fernandez & Webb JACN: 2008; 27:1-5 Adaptado Fernández et al. 2013
FRAMINGHAM - 1982
“Concluye que en el rango de esta poblacion, las diferencias en consumo de huevo no se relacionaron con el colesterol en la sangre ó con la incidencia de enfermedades coronarias”.
Dawber et al. 1982 Am J Clin Nutr 36:617-625.
Song & Kerver 2000. J Am Coll Nutr 19:556S-562S.
100
120
140
160
180
200
220
240
Todos Hombres Mujeres
< 1
>1 < 4
> 4
DATOS NHANES III n=27,378
Cole
ster
ol (m
g/dL
)
Adaptado Fernández et al. 2013
HUEVOS / SEMANA Y ENFERMEDADES Cardiovascular
Hombres Mujeres
Ries
go R
elat
ivo
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
< 1 Uno Dos aCuatro
Cinco aSeis
>7
Hombres
Mujeres
Hu et al. JAMA 1999; 281: 1387-1394. Adaptado Fernández et al. 2013
Conclusión
• La elevación de colesterol es leve con la ingesta. • 118,000 casos, tiempo del estudio 14 años. • Consumo de 1 huevo diario NO aumenta el riesgo de enfermedad
cardiovascular • Aumento de HDL en un 10% y de colesterol total de un 4%. • No hay ninguna relación entre el consumo de 0, 1, 2, 3 ó 6 huevos
por semana y enfermedades CV
Hu, F.B.; JAMA 1999; 281:1387-1394 Applegate, E., J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19:495s-498s
Diseño de Experimento: Poblaciones Sanas
Huevos Huevos
Substituto (SUB)
Fase I Fase II Empieza el Estudio
Mujeres (18-49 años)
Hombres/ Mujeres
(50-80 años
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Niños (8-12 años)
Ballesteros et al. AJCN 2004: 80:855-861; Herron et al. JACN 2002:21:250-258; Greene et al. J. Nutr 2005: 135:2793-2798.
Niños: 2 huevos/d (518 mg cholesterol/d)
Adultos: 3 huevos/d (640 mg colesterol/d)
Volumen equivalente a huevo
(0 mg cholesterol/d)
Substituto (SUB)
Hombres (18-57 años)
Efecto del huevo en los lípidos en plasma
0102030405060708090
HIPER HIPO
**
**
NS
NS
mg/
dL
020406080
100120140160
HIPER HIPO
**
**
NS
NS
mg/
dL
Hombres y Mujeres (50-80; post-menopáusica)
*P < 0.05
**P < 0.001
Población Pediátrica (edad 8-12)
0
0.5
1
1.5
2
Hyper Hypo
LDL-
C/H
DL-
C ra
tio
0
1
2
3
Men Women
*
LDL-
C/H
DL-
C ra
tio
Hombres Mujeres
LDL-SUB HDL-Huevo
HDL-SUB
LDL-Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013
Greene et al. Nutr. Met (Lond) 2006:3:6,
El consumo de huevo aumento el tamaño de la partícula en Adultos saludables
0
2
4
6
8
10
12
Hyper Hypo
EGGSUBμm
ol/L
Partículas de HDL Grandes *
0
200
400
600
800
Hyper Hypo
EGGSUBnm
ol/L
Partículas de LDL grandes
**
*P < 0.05
**P < 0.01
Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013
Conclusiones de poblaciones sanas
CT
Hipo-sensibles (2/3 de los sujetos)
Hiper-sensibles (1/3 de los sujetos)
C-LDL C-HDL
C-LDL/C-HDL
Huevos Substituto (SUB) vs.
LDL y HDL tamaño de partícula Adaptado Fernández et al. 2013
Fosfatidilcolina
• El huevo aporta fosfatidilcolina (lecitina) ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo se deposite en la pared de las arterias.
• Es más importante limitar la ingesta de grasas saturadas que la ingesta del huevo.
Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66
Evidencia científica
• El sedentarismo es más importante en el avance de enfermedades cardiovasculares que por la ingesta de huevo.
• La ingesta de colesterol de huevo no aumenta el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular en ancianos sanos.
Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66
Consumo de huevo y RCV o RCV
• El consumo de 6 huevos/semana NO se relacionó con la > frecuencia IAM en los médicos objeto del estudio durante 20 años.
• El consumo regular de huevo no incrementa el riesgo de accidente vascular cerebral ni enfermedades cardiovasculares. – No hubo diferencias entre las personas que consumieron
mas de 6 huevos/semana y los que no consumieron huevo o < a 1 huevo por semana .
Luc Djoussé, Circulation. 2008;117:512-516
Qureshi AI y Cols.i AA ; Kirmani JF Med Sci Monit. 2007;13(1):CR1-8
Método y selección de estudios: Revisión 1966-2012 estudios prospectivos de cohortes
asociando consumo de huevo con ECV y EVC Resultados: 8 artículos con 17 reportes
9 ECV 8 EVC
• Conclusión:
– NO se encontró asociación entre el consumo de hasta 1 huevo diario y el riesgo de ECV o EVC
– Personas ingesta de hidratos de carbono de la
dieta, el colesterol del huevo HDL
Ying Rong, et al
Dieta Restringida en HC (14%-19% energía total)
Sustituto (3/d) Por 12 semanas
Huevos (3/d) Por 12 semanas
28 hombres IMC 26-37
5d records dietéticos
Muestra de sangre Antropometría, PA
5d records dietéticos
Muestra de sangre Antropometría, PA
5d records dietéticos
Muestra de sangre Antropometría, PA
Semana 6 Semana 12 Inicio
.
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Cambios en triglicéridos
** **
0
50
100
150
200
EGG SUB
Semana 6 Semana 12
Inicio
** P < 0.0001
TG (m
g/dL
)
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Cambios en LDL
020406080
100120140160180200
EGG SUB
C-LD
L (m
g/dL
)
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Semana 6
Semana 12
Inicio
Groups
C-HD
L (m
g/dL
)
Cambios en HDL
0
10
20
30
40
50
60
70
80
EGG SUBHuevo
** P < 0.01
** **
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Semana 6
Semana 12
Inicio
19.5
20.5
21.5
EGG SUB
Tamaño de LDL Di
ámet
ro (n
m)
Huevo
*** **
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
0
2
4
6
8
10
12
EGG SUB
Baseline 12 wk
Efecto de la intervención en HDL grande
***
*
Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.
Inicio Semana 12
Huevo
Conclusion
• El consumir 640 mg de colesterol dietético/d por 12 semanas mejoró los perfiles de lipoproteínas durante una intervención de perdida de peso.
• Aumentos en colesterol en HDL • El Colesterol en LDL no cambio • Hubo un aumento en el HDL grande
Síndrome Metabólico (25-30% energía de CHO
3 Huevos por día Equivalente de 3 substitutos /día
Tiempo de Participación
DEXA
Records dietéticos
de 5 días. Sacada de sangre Antropometría y
PA
DEXA
DEXA
29 Mujeres y 8 hombres (45-70 años). Estratificados por edad
e IMC
Records dietéticos de 5 días.
Sacada de sangre Antropometría y
PA
Records dietéticos
de 5 días. Sacada de sangre Antropometría y
PA
Intervención
Sem 12 Sem 6 Sem 1
Blesso et al. J. Clin Lipidology 2013; 7:472-483
(kcal/dia (gramos/dia
Todos los sujetos redujeron energía y carbohidratos pero la grasa y proteína fueron similares
CHO 42%
Grasa 40%
PRO 18%
Macronutrientes y Energía
***
***P < 0.001
Semana 0
CHO 29%
Grasa47%
PRO 24%
Semana 12
*
*
*P < 0.05
*
***
Kcal CHO PRO Grasa
Adaptado Fernández et al. 2013
Todos los participantes bajaron de Peso
Peso Corporal
Porcentaje de Perdida de Peso
% w
eigh
t los
s (W
eek
0 to
Wee
k 12
)
NS
*** *** *** *** *** *** ** *** *** *** *** ***
Efecto de Tiempo **P < 0.01 ***P < 0.001
Huevo
Huevo
Adaptado Fernández et al. 2013
Todos los sujetos aumentaron la concentracion de la particula grande de HDL
Riesgo de Enfermedad Cardiovascular
HDL Pequeña
NS NS
*P < 0.05 **P < 0.01 ***P < 0.005
HDL Mediana
* *
HDL Grande
*** **
Pequeña c
Mediana c
Grande c
Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410
El huevo aumenta la cantidad de Carotenoides
SUB Sem 0 Wk12
Huevo Sem 0 Sem12
0
100
200
300
400
Huevo SUB
Inicio
Sem 12
Zeaxantina Luteina
**
010203040506070
Huevo SUB
**
Estrategias dieteticas: El Huevo como un alimento funcional
FC 80.5% FE 11.5%
Colesterol: ~ 186mg
Carotenoides: luteina + zeaxantina
FC + FE EM :
Fosfolipidos
EM < 8%
c LDL
Conclusiones de Sx Metabólico
• El consumo de huevo modula la composición de HDL haciendo que se transforme en un mejor aceptor de colesterol.
• Estos beneficios se observaron con aumentos en HDL y NO cambios en LDL
• El añadir huevos a una dieta baja en carbohidratos reduce todavía mas los factores de riesgo.
Egg consumption and risk of type 2 diabetes in a Mediterranean cohort; the SUN project
Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111
• Objetivo: – Establecer la relación entre el consumo de huevo y la incidencia en
DM2
• Métodos: – Estudio prospectivo cohorte – 15,956 participantes jóvenes (promedio 38 años) Españoles graduados – Seguidos durante 6.6 años (mediana) – Se evaluó el consumo de huevo mediante cuestionarios
semicuantitativo de frecuencia de alimentos
Egg consumption and risk of type 2 diabetes in a Mediterranean cohort; the SUN project
Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111 Conclusión:
– El consumo de huevos no se asoció con el desarrollo de DM
en esta cohorte mediterránea. – Sin embargo, en el análisis multivariado (modelo 2)
• (2-4 huevos/sem, pero no más de 4) fue asociado con menor riesgo de diabetes (HR 0.5; 95%, 0.3-0,9) contra el consumir menos de 1 huevo/dia.
• Consumo de huevo (1-4 /sem) no está asociado a aumento en: – Glucosa de ayuno – Nivleles de insulina – Resistencia a la insulina
• ↓HC • ↑Proteína • ↑ Lípidos
Bien tolerado pacientes con DM
Shi Z – Nutrition, 2011; 27(2): 194-8
Calidad proteica del huevo
Organismo necesita cantidad y proporción determinada de aminoácidos
Mayor o menor calidad de la proteína de los alimentos
(varios índices)
Calidad proteica del huevo
1. Coeficiente de digestibilidad (% de absorción) – Huevo 97% – Carne, pescado y leche 90% – Vegetales 85%
2. Índice químico (cantidad a.a. esenciales) – Proteína patrón = HUEVO
3. Índice biológico: (valor biológico = N retenido)
– Huevo = 100%
Mataix. Et al.
Calidad proteica del huevo
COMIDA INDICE QUÍMICO VALOR BIOLÓGICO UTILIZACIÓN NETA DE LA PROTEÍNA
COEFICIENTE DE EFICACIA
HUEVO 100 100 94 3.9 Leche de vaca 95 93 82 3.0 Pescado 71 76 - 3.5 Carne vaca 69 74 67 2.3 Arroz 57 64 59 2.1 Maíz 49 72 36 -
Mataix. Et al.
c c
c c
Conclusiones de Intervenciones Clínicas
Poblaciones Sanas < 300 mg colesterol/d
Poblaciones con riesgo de EC
<200 mg colesterol/day
3 huevos/d
ECV biomarcadores
Perdida de Peso (530-640 mg colesterol/d)
Otros Resultados importantes
• Los huevos reducen el apetito y las hormonas del apetito cuando son incorporados como parte del desayuno1
• El huevo reduce la resistencia a insulina y los marcadores de inflamación2
• El huevo aumenta la expresión de genes relacionados
con transporte reversible de colesterol en células mononucleares3
1 Ratliff et al. Nutr Res 2010; 30:96-103 2Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410 3Andersen et al. FASEB J (Boston, MA)
Poblacion Duratcion Colesterol
Adicional
LDL-C HDL-C LDL-
C/HDL-C
Ratio
Referencia
Niños (54) 4 Sem 518 mg/d Ballesteros et al. AJCN
2004: 80:855-861
Mujeres (51) 4 Sem 640 mg/d Herron et al. JACN
2002:21:250-258.
Hombres (28) 12 Sem 640 mg/d Mutungi et al. J. Nutr 2008;
138:272-276
Sindrome
Metabolico (37)
12 Sem 540 mg/d Blesso et al. Journal of
Clinical Lipidology, 2013
Hombres/Mujeres
(34)
4 Sem 640 mg/d Greene et al. J. Nutr 2005:
135:2793-2798.
Hombres/Mujeres
(56)
12 Sem 250 mg/d Mayurasakorn et al. Med
Assoc Thai 2008: 91-400-
407.
Hombres/Mujeres
(45)
12 Sem 400 mg/d Harman et al. Eur. J Clin
Nutr 2008:47:287-293
Intervenciones con Huevos. Cambios en Lípidos en Plasma
Guías Dietéticas 2010: Resumen de Evidencia
Pregunta: Cual es el efecto del colesterol de la dieta en las enfermedades cardiovasculares? Reaven GM, Abbasi F et al. 2001 Weggemans RM, Zock PL et al. 2001 Mutungi et al. 2008 Harman et al. 2008 Greene CM et al 2005 Ballesteros et al 2004
Guías Dietarias 2010
"Independiente de otros factores en la dieta, la evidencia sugiere que un huevo (yema de huevo) por día no resulta en aumentos en colesterol sanguíneo ni aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares en individuos sanos”
Estrategias de prevención específicas
• Obesos: pérdida de peso • Tratamiento de diabetes • Tratamiento de la HAS • Tratamiento de dislipidemias
– Uso de estatinas
• Disminución de lípidos en pacientes con DM • Aspirina
Dynamed oct 2010
Recomendaciones en grasas AHA y FDA
• Consumo recomendado de grasas 25-30% calorías totales
• Limitar consumo de: – Grasas saturadas < 7% de calorías totales – Grasas TRANS < 1% de calorías totales – Colesterol < 300 mg/día (ATPIII < 200 mg/día )
• Sustituir las grasas saturadas por polisaturadas • Consumo de nueces y almendras ↓ ECC y mejoran
perfil de lípidos
Beneficios agregados
• Gran variedad de opciones culinarias – Solo – Formando parte de otros platos – Rápida preparación (emergencias)
• Bajo costo
Conclusiones
• Cambiar el estilo de vida para mejorar enfermedades cardiovasculares – Vigilar consumo grasas saturadas y trans
• El colesterol en la dieta no debe ser una preocupación para gente sana o para aquellos con síndrome metabólico
• Beneficios del consumo de huevo – Indudable valor nutricional – Grandes posibilidades culinarias