Mitos y realidades del consumo de huevo - USAPEEC...

Mitos y realidades del consumo de huevo Dra. Sandra Rizo Treviño

Master en NutricIón Clínica

Consejera del Instituto Nacional Avícola

www.institutonacionalavicola.org.mx

Satanizado en los últimos años

Por COLESTEROL

Sin FUNDAMENTO

Los huevos se volvieron el emblema para ambos colesterol en la dieta y en el plasma Los huevos se restringieron a menos de 3 por semana en todo el mundo.

Adaptado Fernández et al. 2013

Miedo a ingesta de huevo

Aumento de muerte por INFARTO

Miedos a la ingesta de colesterol

• Ácidos grasos saturados: 2 g Ácidos grasos monoinsaturados: 2.9 g Ácidos grasos poliinsaturados: 1.1 g

• Composición (50 g = una pieza) Calorías: 70 kcal

Agua: 45.1 g Proteínas totales: 5.5 g Hidratos de carbono: 0.5 g Lípidos: 4.7 g Colesterol : 186 mg

Calcio: 22 mg Magnesio: 7.2 mg Hierro: 0.5 mg Zinc 1.2 mg Ácido Fólico: 30.7 Vitamina B12: 1.2 Vitamina A: 73.9 Vitamina D3: 1.1 Vitamina E: 1.2

Recomendaciones Actuales

AHA: No mas de 300 mg de colesterol en la dieta en poblaciones sanas.

¿De dónde vinieron esas

recomendaciones?

Un grupo de científicos se reunió en los años 60

Los argumentos eran entre 0 y 600 mg/día Los científicos se pusieron de acuerdo en “la media” = 300 mg por día

Como llegamos a 300 mg por día ?

0 mg 600 mg

300


Colesterol: • El organismo produce 850 mg/d • Colesterol en la dieta: 300 mg/d

– Se absorbe 60% = 180 mg/d

• Total 1030 mg/d – 80% síntesis 20% dieta

Recordando


Realidades

• Aproximadamente el 80 % de colesterol que circula en sangre se produce en el hígado a partir de las grasas saturadas de origen animal y el 20 % restante, lo adquirimos de lo que ingerimos en la dieta.

• Cuando consumimos más colesterol del que se requiere, el organismo compensa esta sobrecarga y disminuye la producción y absorción del colesterol.

Colesterol en la Dieta

• Altamente controversial • No hay asociación entre el colesterol en

la dieta y el colesterol en plasma • No es un factor significativo para

enfermedades cardiovasculares

Le tengo malas noticias: Su colesterol es alto!!


Factores de riesgo nutricionales

• Hace 75 años múltiples estudios científicos demostraron que existen factores DIETÉTICOS que afectan – Niveles de lípidos (grasas en la sangre) – Aterogénesis – Enfermedad Cardiovascular

• El estudio clásico “ Seven Countries Study” (Keys, 1940) – Ingesta de grasas saturadas niveles de colesterol – A > niveles de colesterol > mortalidad por ECV

Factores que afectan los niveles de colesterol sérico

• Causas genéticas • Sedentarismo • Obesidad • Consumo grasas saturadas • Consumo grasas trans • Ingesta de fibra • Ingesta de fitoesteroles • Esteroles de la fauna marina

Composición de Grasa del huevo

• Grasas:

– Monosaturadas: 2.9 g/huevo – Polisaturadas: 1.2 g/huevo – Saturadas: 1.5 g/huevo

• Grasa monosaturadas: – ↓ triglicéridos y ↓ colesterol LDL

Dynamed 2014

Clasificación de Grasas

GRASAS SATURADAS Coco Crema, queso Mantequilla, manteca Paté de hígado de cerdo Tocino

GRASAS INSATURADAS Aceite de olivo, maíz, cártamo Soya, girasol, manteca vegetal Aderezo, crema cacahuate HUEVO Aguacate Ajojonlí, pepitas, semillas de girasol Almendras, cacahuates Avellanas Nuez entera Piñón Pistache

Contenido de grasas saturadas mg

Alimento Grasas saturadas

Queso 13.1

Carne 11.7

Leche 7.8

Aceites 4.9

Helados 4.7

Pan dulce 4.7

Mantequilla 4.6

Dietary Gudelines for Americans 2005

Alimento Grasas saturadas

Otras grasas animales 4.4 Mayonesa/aderezos 3.7 Pollo/pavo 3.6 Margarina 3.2 Chorizo 3.1 Papas fritas/palomitas 2.9 Pan blanco 2.6

Huevo 2.3

Clasificación de Grasas GRASAS TRANS:

• Cantidad y COMBINACIÓN de los alimentos

Factores de riesgo nutricionales

Colesterol Bueno y Malo

0

1

2

3

4

5

1.0

3.78

2.41

3.21

Bajo Alto

Colesterol Total

HDL Bajo

HDL Alto

**** *****


Criterios Dx Síndrome Metabólico ATP III

Factor de Riesgo Valor Obesidad abdominal Circunferencia de

cintura Hombres > 102 cm Mujeres > 88 cm Triglicéridos ≥ 150 mg/dl Colesterol HDL Hombres < 40 mg/dl Mujeres < 50 mg/dl Presión sanguínea ≥ 130/≥85 mmHg Glucosa en ayuno ≥ 110 mg/dl

Riesgo Cardiovascular

Pequeña c

Mediana c

Grande c

La Aterogenicidad de LDL y HDL disminuye con el tamaño

LDL y HDL

LDL

c


Empieza la formación de células espumosas


Etapas de la Ateroesclerosis


LDL

Porque el promedio LDL/HDL es importante??

HDL

Fernandez & Webb JACN: 2008; 27:1-5 Adaptado Fernández et al. 2013

Evidencia científica Estudios Clínicos Poblaciones sanas

FRAMINGHAM - 1982

“Concluye que en el rango de esta poblacion, las diferencias en consumo de huevo no se relacionaron con el colesterol en la sangre ó con la incidencia de enfermedades coronarias”.

Dawber et al. 1982 Am J Clin Nutr 36:617-625.

Song & Kerver 2000. J Am Coll Nutr 19:556S-562S.

100

120

140

160

180

200

220

240

Todos Hombres Mujeres

< 1

>1 < 4

> 4

DATOS NHANES III n=27,378

Cole

ster

ol (m

g/dL

)


HUEVOS / SEMANA Y ENFERMEDADES Cardiovascular

Hombres Mujeres

Ries

go R

elat

ivo

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

< 1 Uno Dos aCuatro

Cinco aSeis

>7

Hombres

Mujeres

Hu et al. JAMA 1999; 281: 1387-1394. Adaptado Fernández et al. 2013

Conclusión

• La elevación de colesterol es leve con la ingesta. • 118,000 casos, tiempo del estudio 14 años. • Consumo de 1 huevo diario NO aumenta el riesgo de enfermedad

cardiovascular • Aumento de HDL en un 10% y de colesterol total de un 4%. • No hay ninguna relación entre el consumo de 0, 1, 2, 3 ó 6 huevos

por semana y enfermedades CV

Hu, F.B.; JAMA 1999; 281:1387-1394 Applegate, E., J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19:495s-498s

Diseño de Experimento: Poblaciones Sanas

Huevos Huevos

Substituto (SUB)

Fase I Fase II Empieza el Estudio

Mujeres (18-49 años)

Hombres/ Mujeres

(50-80 años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Niños (8-12 años)

Ballesteros et al. AJCN 2004: 80:855-861; Herron et al. JACN 2002:21:250-258; Greene et al. J. Nutr 2005: 135:2793-2798.

Niños: 2 huevos/d (518 mg cholesterol/d)

Adultos: 3 huevos/d (640 mg colesterol/d)

Volumen equivalente a huevo

(0 mg cholesterol/d)

Substituto (SUB)

Hombres (18-57 años)

Efecto del huevo en los lípidos en plasma

0102030405060708090

HIPER HIPO

**

**

NS

NS

mg/

dL

020406080

100120140160

HIPER HIPO

**

**

NS

NS

mg/

dL

Hombres y Mujeres (50-80; post-menopáusica)

*P < 0.05

**P < 0.001

Población Pediátrica (edad 8-12)

0

0.5

1

1.5

2

Hyper Hypo

LDL-

C/H

DL-

C ra

tio

0

1

2

3

Men Women

*

LDL-

C/H

DL-

C ra

tio

Hombres Mujeres

LDL-SUB HDL-Huevo

HDL-SUB

LDL-Huevo


Greene et al. Nutr. Met (Lond) 2006:3:6,

El consumo de huevo aumento el tamaño de la partícula en Adultos saludables

0

2

4

6

8

10

12

Hyper Hypo

EGGSUBμm

ol/L

Partículas de HDL Grandes *

0

200

400

600

800

Hyper Hypo

EGGSUBnm

ol/L

Partículas de LDL grandes

**

*P < 0.05

**P < 0.01

Huevo


Conclusiones de poblaciones sanas

CT

Hipo-sensibles (2/3 de los sujetos)

Hiper-sensibles (1/3 de los sujetos)

C-LDL C-HDL

C-LDL/C-HDL

Huevos Substituto (SUB) vs.

LDL y HDL tamaño de partícula Adaptado Fernández et al. 2013

Fosfatidilcolina

• El huevo aporta fosfatidilcolina (lecitina) ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo se deposite en la pared de las arterias.

• Es más importante limitar la ingesta de grasas saturadas que la ingesta del huevo.

Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66

Evidencia científica

• El sedentarismo es más importante en el avance de enfermedades cardiovasculares que por la ingesta de huevo.

• La ingesta de colesterol de huevo no aumenta el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular en ancianos sanos.

Sastre, A. Clin. E Invest. En Ateroesclerosis 2000; Supl. 2:59-66

Consumo de huevo y RCV o RCV

• El consumo de 6 huevos/semana NO se relacionó con la > frecuencia IAM en los médicos objeto del estudio durante 20 años.

• El consumo regular de huevo no incrementa el riesgo de accidente vascular cerebral ni enfermedades cardiovasculares. – No hubo diferencias entre las personas que consumieron

mas de 6 huevos/semana y los que no consumieron huevo o < a 1 huevo por semana .

Luc Djoussé, Circulation. 2008;117:512-516

Qureshi AI y Cols.i AA ; Kirmani JF Med Sci Monit. 2007;13(1):CR1-8

Método y selección de estudios: Revisión 1966-2012 estudios prospectivos de cohortes

asociando consumo de huevo con ECV y EVC Resultados: 8 artículos con 17 reportes

9 ECV 8 EVC

Ying Rong, et al

• Conclusión:

– NO se encontró asociación entre el consumo de hasta 1 huevo diario y el riesgo de ECV o EVC

– Personas ingesta de hidratos de carbono de la

dieta, el colesterol del huevo HDL

Ying Rong, et al

Evidencia científica Estudios Clínicos Patología Previa

Estudios Clínicos Intervención con pérdida de Peso

Dieta Restringida en HC (14%-19% energía total)

Sustituto (3/d) Por 12 semanas

Huevos (3/d) Por 12 semanas

28 hombres IMC 26-37

5d records dietéticos

Muestra de sangre Antropometría, PA





Semana 6 Semana 12 Inicio

.

Mutungi et al. J. Nutr. 2008;138:272-276.

Cambios en triglicéridos

** **

0

50

100

150

200

EGG SUB

Semana 6 Semana 12

Inicio

** P < 0.0001

TG (m

g/dL

)


Cambios en LDL

020406080

100120140160180200

EGG SUB

C-LD

L (m

g/dL

)


Semana 6

Semana 12

Inicio

Groups

C-HD

L (m

g/dL

)

Cambios en HDL

0

10

20

30

40

50

60

70

80

EGG SUBHuevo

** P < 0.01

** **


Semana 6

Semana 12

Inicio

19.5

20.5

21.5

EGG SUB

Tamaño de LDL Di

ámet

ro (n

m)

Huevo

*** **


0

2

4

6

8

10

12

EGG SUB

Baseline 12 wk

Efecto de la intervención en HDL grande

***

*


Inicio Semana 12

Huevo

Conclusion

• El consumir 640 mg de colesterol dietético/d por 12 semanas mejoró los perfiles de lipoproteínas durante una intervención de perdida de peso.

• Aumentos en colesterol en HDL • El Colesterol en LDL no cambio • Hubo un aumento en el HDL grande

Síndrome Metabólico (25-30% energía de CHO

3 Huevos por día Equivalente de 3 substitutos /día

Tiempo de Participación

DEXA

Records dietéticos

de 5 días. Sacada de sangre Antropometría y

PA

DEXA

DEXA

29 Mujeres y 8 hombres (45-70 años). Estratificados por edad

e IMC

Records dietéticos de 5 días.

Sacada de sangre Antropometría y

PA

Records dietéticos

de 5 días. Sacada de sangre Antropometría y

PA

Intervención

Sem 12 Sem 6 Sem 1

Blesso et al. J. Clin Lipidology 2013; 7:472-483

Ingesta de Nutrientes

Images: jillfit.com, networkingstar.com

(kcal/dia (gramos/dia

Todos los sujetos redujeron energía y carbohidratos pero la grasa y proteína fueron similares

CHO 42%

Grasa 40%

PRO 18%

Macronutrientes y Energía

***

***P < 0.001

Semana 0

CHO 29%

Grasa47%

PRO 24%

Semana 12

*

*

*P < 0.05

*

***

Kcal CHO PRO Grasa


Todos los participantes bajaron de Peso

Peso Corporal

Porcentaje de Perdida de Peso

% w

eigh

t los

s (W

eek

0 to

Wee

k 12

)

NS

*** *** *** *** *** *** ** *** *** *** *** ***

Efecto de Tiempo **P < 0.01 ***P < 0.001

Huevo

Huevo


Todos los sujetos aumentaron la concentracion de la particula grande de HDL

Riesgo de Enfermedad Cardiovascular

HDL Pequeña

NS NS

*P < 0.05 **P < 0.01 ***P < 0.005

HDL Mediana

* *

HDL Grande

*** **

Pequeña c

Mediana c

Grande c

Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410

El huevo aumenta la cantidad de Carotenoides

SUB Sem 0 Wk12

Huevo Sem 0 Sem12

0

100

200

300

400

Huevo SUB

Inicio

Sem 12

Zeaxantina Luteina

**

010203040506070

Huevo SUB

**

Estrategias dieteticas: El Huevo como un alimento funcional

FC 80.5% FE 11.5%

Colesterol: ~ 186mg

Carotenoides: luteina + zeaxantina

FC + FE EM :

Fosfolipidos

EM < 8%

c LDL

Conclusiones de Sx Metabólico

• El consumo de huevo modula la composición de HDL haciendo que se transforme en un mejor aceptor de colesterol.

• Estos beneficios se observaron con aumentos en HDL y NO cambios en LDL

• El añadir huevos a una dieta baja en carbohidratos reduce todavía mas los factores de riesgo.

Egg consumption and risk of type 2 diabetes in a Mediterranean cohort; the SUN project

Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111

• Objetivo: – Establecer la relación entre el consumo de huevo y la incidencia en

DM2

• Métodos: – Estudio prospectivo cohorte – 15,956 participantes jóvenes (promedio 38 años) Españoles graduados – Seguidos durante 6.6 años (mediana) – Se evaluó el consumo de huevo mediante cuestionarios

semicuantitativo de frecuencia de alimentos

Egg consumption and risk of type 2 diabetes in a Mediterranean cohort; the SUN project

Zazpe I. Nutr Hosp. 2013;28(1):105-111 Conclusión:

– El consumo de huevos no se asoció con el desarrollo de DM

en esta cohorte mediterránea. – Sin embargo, en el análisis multivariado (modelo 2)

• (2-4 huevos/sem, pero no más de 4) fue asociado con menor riesgo de diabetes (HR 0.5; 95%, 0.3-0,9) contra el consumir menos de 1 huevo/dia.

• Consumo de huevo (1-4 /sem) no está asociado a aumento en: – Glucosa de ayuno – Nivleles de insulina – Resistencia a la insulina

• ↓HC • ↑Proteína • ↑ Lípidos

Bien tolerado pacientes con DM

Shi Z – Nutrition, 2011; 27(2): 194-8

Calidad proteica del huevo

Organismo necesita cantidad y proporción determinada de aminoácidos

Mayor o menor calidad de la proteína de los alimentos

(varios índices)


1. Coeficiente de digestibilidad (% de absorción) – Huevo 97% – Carne, pescado y leche 90% – Vegetales 85%

2. Índice químico (cantidad a.a. esenciales) – Proteína patrón = HUEVO

3. Índice biológico: (valor biológico = N retenido)

– Huevo = 100%

Mataix. Et al.


COMIDA INDICE QUÍMICO VALOR BIOLÓGICO UTILIZACIÓN NETA DE LA PROTEÍNA

COEFICIENTE DE EFICACIA

HUEVO 100 100 94 3.9 Leche de vaca 95 93 82 3.0 Pescado 71 76 - 3.5 Carne vaca 69 74 67 2.3 Arroz 57 64 59 2.1 Maíz 49 72 36 -

Mataix. Et al.

c c

c c

Conclusiones de Intervenciones Clínicas

Poblaciones Sanas < 300 mg colesterol/d

Poblaciones con riesgo de EC

<200 mg colesterol/day

3 huevos/d

ECV biomarcadores

Perdida de Peso (530-640 mg colesterol/d)

Otros Resultados importantes

• Los huevos reducen el apetito y las hormonas del apetito cuando son incorporados como parte del desayuno1

• El huevo reduce la resistencia a insulina y los marcadores de inflamación2

• El huevo aumenta la expresión de genes relacionados

con transporte reversible de colesterol en células mononucleares3

1 Ratliff et al. Nutr Res 2010; 30:96-103 2Blesso et al. Metabolism 2013; 62:400-410 3Andersen et al. FASEB J (Boston, MA)

Poblacion Duratcion Colesterol

Adicional

LDL-C HDL-C LDL-

C/HDL-C

Ratio

Referencia

Niños (54) 4 Sem 518 mg/d Ballesteros et al. AJCN

2004: 80:855-861

Mujeres (51) 4 Sem 640 mg/d Herron et al. JACN

2002:21:250-258.

Hombres (28) 12 Sem 640 mg/d Mutungi et al. J. Nutr 2008;

138:272-276

Sindrome

Metabolico (37)

12 Sem 540 mg/d Blesso et al. Journal of

Clinical Lipidology, 2013

Hombres/Mujeres

(34)

4 Sem 640 mg/d Greene et al. J. Nutr 2005:

135:2793-2798.

Hombres/Mujeres

(56)

12 Sem 250 mg/d Mayurasakorn et al. Med

Assoc Thai 2008: 91-400-

407.

Hombres/Mujeres

(45)

12 Sem 400 mg/d Harman et al. Eur. J Clin

Nutr 2008:47:287-293

Intervenciones con Huevos. Cambios en Lípidos en Plasma

Guías Dietéticas 2010: Resumen de Evidencia

Pregunta: Cual es el efecto del colesterol de la dieta en las enfermedades cardiovasculares? Reaven GM, Abbasi F et al. 2001 Weggemans RM, Zock PL et al. 2001 Mutungi et al. 2008 Harman et al. 2008 Greene CM et al 2005 Ballesteros et al 2004

Guías Dietarias 2010

"Independiente de otros factores en la dieta, la evidencia sugiere que un huevo (yema de huevo) por día no resulta en aumentos en colesterol sanguíneo ni aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares en individuos sanos”

Estrategias de prevención específicas

• Obesos: pérdida de peso • Tratamiento de diabetes • Tratamiento de la HAS • Tratamiento de dislipidemias

– Uso de estatinas

• Disminución de lípidos en pacientes con DM • Aspirina

Dynamed oct 2010

Recomendaciones en grasas AHA y FDA

• Consumo recomendado de grasas 25-30% calorías totales

• Limitar consumo de: – Grasas saturadas < 7% de calorías totales – Grasas TRANS < 1% de calorías totales – Colesterol < 300 mg/día (ATPIII < 200 mg/día )

• Sustituir las grasas saturadas por polisaturadas • Consumo de nueces y almendras ↓ ECC y mejoran

perfil de lípidos

http://2.bp.blogspot.com/_mHIAp_fU3uI/R1BLNgS90YI/AAAAAAAAAIY/z2-6OJBp-ec/s1600-R/photofries.jpg

Beneficios agregados

• Gran variedad de opciones culinarias – Solo – Formando parte de otros platos – Rápida preparación (emergencias)

• Bajo costo

Conclusiones

• Cambiar el estilo de vida para mejorar enfermedades cardiovasculares – Vigilar consumo grasas saturadas y trans

• El colesterol en la dieta no debe ser una preocupación para gente sana o para aquellos con síndrome metabólico

• Beneficios del consumo de huevo – Indudable valor nutricional – Grandes posibilidades culinarias

El Camino de los Huevos 1984 1999 2011

GRACIAS

DRA. SANDRA RIZO TREVIÑO

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