Post on 24-Feb-2016
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Nutrientes de los cereales y
requerimientos nutricionales
Alumnas:Anabel Morales Espejo 195925
Wendy Corona Barrandey 220503
Procesamiento de Cereales
Docente: Dr. Iván Salmerón Ochoa.
Los cereales
Paquete de nutrientes
Almidón
Proteína
Fibra
Micronutrientes
Carbohidratos
solubles y almidón Los
cereales proveen 50% del consumo calórico
El almidón
Carbohidrato mas abundante
25% amilosa y 75% amilopectina
«Principal aportador de energía»
Polisacárid
o
Gelatinización • En la mayoría de los procesos de preparación de alimentos
Amilosa y amilopectina mas susceptibles • Ataque de las enzimas páncreas
• Amilasa
Desaparición en el tracto gastrointestinal• O digerido por el sistema amilotítico
Prácticamente todo el almidón
Cuando los cereales son sobretratados o
sometidos en exceso a
tratamientos térmicos, el almidón puede perder parte de su disponibilidad.
Almidón resistente al ataque
enzimático
Es recuperado en fracción soluble de
la fibra dietética
Susceptible a ser
fermentado por la
microflora presente
en el intestino grueso
Enzimas no
degradan
almidón
Incremento
transito intestinal
Consumo
excesivo
Otra forma de decremento de
digestibilidadFibra
No contacto enzima sustrato
Actúa como barrer
a
Productos refinados
Productos harinas integrales
Energía disponible
Cereales en forma natural
Carbohidratos solubles
Fuente excelente
para diabéticos
• Glucosa• Sacarosa• Fructosa• Maltosa
Carbohidratos insolubles (fibra
dietética)Fuente rica de fibra dietética
No aportación de calorías
aprovechables
La fibra dietética no puede ser digerida por el organismo. Esto
es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con
las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del aparato
digestivo.
FibraSe encuentra
en el pericarpio
Productos refinados Removidos
Proceso de descascarilla
do y molienda
Suplementados con
salvado de trigo, avena, arroz y maíz
Productos como:
Celulosa
Hemicelulosas
Fibra dietétic
a insolubl
eIncremento del transito
intestinal
Disminución
de
enfermedades
Pectinas
Pentosanes
-glucanes
Hemicelulosa soluble
Fibra dietética soluble
Degradada por la microfolora del
tracto gastrointestinal
Lípidos
La fracción lipídica de los cereales es relativamente pequeña en comparación con los carbohidratos y proteínas. Sin embargo, esta porción, conformada principalmente por triglicéridos y fosfolípidos, es rica en el ácido graso linoleico.Los triglicéridos o grasa no polar de los cereales contienen 30-60% de ácido graso linoleico.
Además, poseen pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados como el esteárico (18:0), palmítico (16:0), y mirístico (14:0).
Requerimientos
energéticos
Energía Bruta:La energía bruta (EB) contenida en los alimentos no es aprovechada en su totalidad por el organismo; en efecto, una parte de la energía ingerida se pierde debido a la incompleta digestión de los alimentos.
Energía digestible:energía digestible (ED) a la diferencia entre la energía bruta ingerida y la energía bruta contenida en las heces.
Los requerimientos calóricos expresados en Kcal/kg de peso son mayores para los primeros estadios de la vida disminuyendo progresivamente hasta llegar a la etapa adulta. Se requiere más energía en las primeras etapas de la vida dado que el metabolismo es más acelerado para lograr crecimiento y, o deposición de músculo, hueso y otros tejidos importantes.
Proteína
En mayor proporción
Avena
Arroz
Cantidad de proteína
Proveen el 50% del
consumo mundial de
proteínas
Esta conformada por diferentes fracciones proteicas y presenta una
deficiencia en la composición de aminoácidos esenciales que no
satisface el requerimiento humano
La calidad proteica es influenciada por el perfil de aminoácidos
esenciales, su digestibilidad y presencia de factores
antinutricionales.
La digestibilidad
75-90%
Procesos de molienda, fermentación y malteo
Incrementan por la remoción de la fibra y
al desdoblamiento parcial de las cadenas
proteicas por las enzimas proteolíticas
de los microorganismos
Prolaminas (proteínas de almacenamiento)
Son las mas pobres en contenido de aminoácidos esenciales
Son libres de lisina
Albúmina y globulina
Se localizan en el germen
Contienen un perfil adecuado de aminoácidos esenciales
En los proceso de molienda se remueven el germen quitando
estas proteínas bajando la calidad proteica
En los cereales el primer aminoácido limitante es la Lisina
El segundo aminoácido limitante:• Triptófano ( en el caso del maíz)• Treonina (en el resto de los cereales)
La avena, el arroz, el centeno y en la cebada contienen un
mayor contenido de aminoácidos esenciales
Requerimientos proteicos y de aminoácidos
esencialesEl hombre requiere
de 9 aminoácidos esenciales
FenilalaninaIsoleucinaLeucinaLisinaMetioninaTreoninaTriptófanoValinaHistidina
Producción de enzimas
Hormonas
Neurotransmisores
Utilizados en importantes hechos metabólicos como:
Con sólo la falta de un aminoácido esencial el cuerpo humano no es capaz de formar musculo ni de sintetizar otras importantes proteínas.
A partir de ellos se
sintetiza la masa
muscular que traduce en
crecimiento.
El valor nutritivo de una proteína depende principalmente de la cantidad que contiene de cada uno de los aminoácidos esenciales y de la digestibilidad de la proteína.
Las proteínas de los cereales son
altamente digestibles ya que aprox. 85% desaparecen en el
tracto intestinal.
En algunos
procesos de
fabricación de
alimentos hacen
que la
biodisponibilidad
de algunos
aminoácidos se
vea afectada.
Azucares reductor
esReacciones de encafecimient
o no enzimático o
caramelización
Soluciones
alcalinasComplejo indigerible
denominado lisinoalanina
Lisina
En cereales procesados térmicamente en
presencia de:
disminuye
Aminoácido limitante Lisina
Aprox. 40-60% del
requerido por lactantes
Para aprovechar la proteína de los cereales es recomendable
el consumo de:Altas
cantidade
s de lisina
«Efecto complementari
o de proteínas»
Minerales
En general, los cereales son considerados como una fuente muy pobre de calcio.El fósforo es el mineral que se encuentra en mayores cantidades.Los cereales son una buena fuente de potasio, pero prácticamente no contienen sodio. Los productos integrales contienen cantidades significativas de los microminerales Fe, Zn y Cu.
Requerimientos de
minerales
Los cereales son pobres aportadores de Ca y Na y buenos aportadores de K,P y Mg.El pericarpio, germen y capa de aleurona son las estructuras anatómicas más altas en minerales.
Vitaminas
El germen y la capa de aleurona son ricos en vitaminas liposolubles e hidrosolubles, respectivamente.El enriquecimiento de algunos productos elaborados a partir de cereales tiene como objetivo reemplazar los nutrientes críticos e importantes perdidos durante los procesos de molienda y elaboración de alimentos.
De acuerdo a estudios realizados por la FAO: Los cereales proveen 80, 52 y 72% del consumo mundial de tiamina, riboflavina y niacina, respectivamente. Estas vitaminas se encuentran principalmente concentradas en la capa de la aleurona.
Los cereales con endospermo amarillo (maíz amarillo, sorgo amarillo, trigo cristalino o durum) contiene beta carotenos o actividad provitamínica A.
Requerimientos de
vitaminasLas vitaminas liposolubles son capaces de ser almacenadas en el cuerpo por períodos prolongados, mientras que las hidrosolubles deben ser aportadas periódicamente.
Los cereales contienen las vitaminas liposolubles principalmente en el germen.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran localizadas principalmente en la capa de aleurona, germen y pericarpio.
Betaglucanos
Los betaglucanos son un tipo de fibra soluble que abunda de manera natural en cereales (avena y cebada) , pero estos deben ser integrales.Diversas investigaciones recientes asocian el consumo de este tipo de fibra con una mejoría en la regulación de la glucemia (glucosa en sangre) y de los niveles de lípidos plasmáticos, como el colesterol.
Polifenoles
Los polifenoles son sustancias que consumimos a través de determinados alimentos en los cereales se encuentra en los granos enteros. Nuestro cuerpo los sintetiza y pasan a formar parte de la sangre aumentando la capacidad antioxidante de nuestro cuerpo. Las células se ven beneficiadas por la acción de estas sustancias que absorben el impacto que los radicales libres van a tener en el organismo.
El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que le protegen de insectos y mohos. Estos se comportan como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, pero aumentan el poder antioxidante del cereal. La capacidad de los polifenoles de los alimentos en la prevención de enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares y el cáncer, está demostrada.
Fitonutrientes
Los fitonutrientes, también conocidos como fitoquímicos, son los responsables de darles a las plantas color y sabor. Brindan múltiples beneficios para las personas que los consumen, entre los que se destacan que actúan como antioxidantes, ayudan a reforzar nuestro sistema inmune, reducen la inflamación, y contribuyen a la prevención del desarrollo de células cancerígenas, entre otras características.
Fitonutrientes
principalesCarotenoides: Son los pigmentos que dan color amarillo, anaranjado o rojo a muchos alimentos vegetales.
El color amarillo del grano de maíz se debe a los carotenoides que son pigmentos naturales solubles en grasa y que se encuentran principalmente en plantas, algas y bacterias fotosintéticas, en las que desarrollan un papel crítico en el proceso fotosintético.
Quercetina:Su efecto en el cuerpo es antioxidante, antiinflamatorio, antihistamínico, inhibidor de hormonas que favorecen el cáncer, protege contra cataratas, bloquea el desarrollo de células malignas.
Ácido lipoico:
Se encuentra principalmente en la levadura de cerveza, hígado, germen de trigo, cereales integrales, jitomate, espinaca, etcétera. Su efecto es antioxidante (liposoluble e hidrosoluble), favorece la producción de energía, reactivo al glutatión y a las vitaminas C y E.
Avena y su beneficios
Gracias por su
atención !!!