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QUIMICA DE ALIMENTOS
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ÍNDICE:
I.INTRODUCCIÓN
II.MARCO TEÓRICO
2.1) Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6).
a) Clasificación
b) Estructura molecular de los ácidos omega 3 y6
c) Importancia de los ácidos grasos esenciales
d) Omega-6 compite con omega-3 en el organismo humano
2.1) Ácidos omega-6
2.2.1) Fuentes del omega-6
2.2.2.) Importancia y usos de los omega-6
2.2.3) Beneficios terapéuticos del omega 6
2.3) Ácidos omega-3
2.3.1) Mecanismo de acción
2.3.2) Fuentes del omega-3
2.3.3) Importancia y usos de los omega-3
2.3.4) Aplicaciones del acido omega-3
2.3.5) Aplicaciones clínicas del omega 3
2.3.6) El omega 3 y la alimentación *
a) El organismo humano requiere consumir Omega-3.
b) Fuentes y Aplicaciones en la industria Alimentaria.
III.CONCLUSIONES
IV.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, los ácidos grasos omega-3 han adquirido gran importancia
por haberse comprobado sus propiedades y el aporte adecuado de estos para
mantener un estado de salud normal. Omega-3 son ácidos poliinsaturados (ácido
a-linolénico, EPA y DHA). Son ácidos grasos esenciales que no son sintetizados
por el organismo y por lo que es necesario consumir alimentos ricos en estos
ácidos, como los pescados azules y de los mamíferos marinos, la mayoría de los
ácidos omega-3 provienen de estos animales, la razón es que son indispensables
para nuestro organismo, un caso aparte es el acido el linolénico que está
presente en muchos aceites vegetales y frutos secos una alternativa de los que no
gustan de los pescados.
Estudios recientes afianzan el consumo de los acido omega 3,6 al descubrirse los
nuevos usos, propiedades y aplicaciones de estos. En esta monografía
alcanzaremos mostrar todas estas características, las fuentes que nos
proporcionan de omegas 3 y 6 donde o en que alimentos están presentes,
determinaremos la importancia en la salud y sus aplicaciones dentro de las
industrias del alimento.
Podemos decir que son ácidos saludables y presentes en alimentos que pueden
ser consumidos diariamente y que no pueden afectar nuestro bolsillo, previenen y
combate muchas enfermedades relacionadas con el sistema vascular y
circulación sanguínea por ser una buena fuente de energía; por lo que nos
conducen a plantearnos los siguientes objetivos:
Conocer los principales alimentos en donde se encuentran los omega 3 y 6
Conocer los usos y sus beneficios de estos ácidos esenciales.
Aprender la aplicación en la industria alimentaria.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1) Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6).
Los omega 3 y 6 son ácidos grasos que tienen dobles enlaces, son llamados
ácidos esenciales y pertenecen al grupo de los ácidos grasos poliinsaturados son
muy importantes en la dieta alimenticia porque el metabolismo es incapaz de
sintetizar estos ácidos(E. LUENGO.)
Los ácidos grasos esenciales son producidos en pequeñas cantidades
insuficientes para satisfacer algunas necesidades básicas del organismo, estos
ácidos son indispensables para el correcto funcionamiento organismo. Por lo que
es necesario aportarlos a través de una dieta que contenga estos suplementos
como los peces azules, ricos en ellos. El omega 3 está relacionado con las
propiedades del ácido graso omega 6. Estos dos ácidos grasos actúan en relación
directa, manteniendo un equilibrio. La relación entre ambas grasas debe ser de
5:1, es decir si tuvieses que consumir 12 grs de grasas totales por cada 10 gramos
de omega 6, debe haber 2 gramos de omega 3 Los ácidos grasos omega 3 y 6
además tienen propiedades muy importantes en la maduración y el crecimiento
cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos),
sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial,
órganos reproductivos y metabolismo graso (M.CANCELA2009)
a) Clasificación
Se clasifican esencialmente en omega 3 y omega 6, una grasa es insaturada
depende de la ubicación de su primer doble enlace en su cadena. El extremo
ácido de una molécula (COOH) es llamado alfa (a) y el opuesto es omega (w). De
esta forma , se clasifican los ácidos grasos los omega 6 (w-6), como el linolénico
presente en los aceites vegetales; y los omega 3 (w-3), cuyo principal
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representante es el a-linolénico, presente mayormente en los aceites marinos y en
escasa ocasiones en algunos aceites vegetales. (E.SANTANA 2009)
b) Estructura molecular de los ácidos omega 3 y6
De todos los ácidos poliinsaturados se tiene a uno de los ácidos más conocidos,
el acido linoléico o acido octadecadienoico y pertenecer al grupo del omega 6; y el
acido alfa linolénico que es uno de los dos ácidos octadecatrienoicos como el
principal representante del grupo del omega 3.
La identificación de estas estructuras moleculares de los ácidos grasos omega 3 y
omega 6 reciben el nombre de acuerdo de la ubicación de la primera ligadura a
partir del metileno terminal (CH3), en los primeros, esta doble ligadura se observa
en el carbono 3(C3-C4) y se puede identificar también como n-3 .En los segundos,
la doble ligadura se encuentra en el carbono en el carbono 6(C6-C7) y se conoce
como n-6.
De estos ácidos grasos mencionados, el linoléico (LA omega-6), alfa-linolénico
(ALA omega-3) y araquidónico (ARA omega-6) son considerados, indespensables
en el ser humano como ya lo sabemos.
Cuando se agrupan los ácidos grasos se pueden clasificar en cuatro familias .El
oleico (18:1 n-9) es el más abundante en la naturaleza se puede biosintetizar a
partir del acido esteárico (18:0) .El acido palmitoléico (16:1 n-7) en cambio es
sintetizado a partir del acido palmítico (16:0) proviene de la dieta .tanto el acido
oleico como también el acido palmitoléico no son ácidos indispensables porque
se pueden sintetizar de precursores .Sin embargo , el acido linoléico (18:2 n-6)
como se indico antes son necesarios porque el organismo humano no
biosintetizarlos El acido araquidónico (20:4 n-6) es derivado del linoléico porque
solo será indispensable si no hay precursores.(M.CORONADO y S.VEGA 2006)
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Figura1. Estructuras químicas de algunos ácidos omega-3 y omega-6
Fuente: www.alfa-editores.com/alimentaria.
c) Importancia de los ácidos grasos esenciales
1. Proveen energía, es decir, se almacenan para luego utilizarse.
2. Aportan estructura a la membrana celular.
3. Funcionan como mensajeros químicos.
4. Son precursores de prostaglandinas y tromboxanos que regulan el crecimiento,
la división celular, la presión arterial, la coagulación, las reacciones inmunes y la
inflamación de tejidos.
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5. Producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y
a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias.
6. Nivelan la viscosidad, densidad y nivel de agua de la sangre en las venas.
(E.SANTANA.2009)
d) Omega-6 compite con omega-3 en el organismo humano
Los ácidos grasos omega-6 con el masivo desarrollo de la industria y la difusión de
los omega, tienden a consumirse en exceso en estas dietas modernas, como en
los productos de comida elaborada. Los estudios recientes nos demuestran que
ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en cantidades suficientes, además
hay que guardar una cierta proporción entre ambos tipos. Se encontró que los
humanos evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno, por lo
que esta sería la proporción óptima que brinda numerosos beneficios para la
salud.
Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que las dietas en otras
realidades países de Norteamérica, tienen proporciones de 10:1 (lo cual tiene
consecuencias negativas para la salud) e incluso hasta de 30:1. Disminuyendo
esta razón a al menos 5:1 entre omega-6 y omega-3 beneficia a los asmáticos, de
4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70%,[3] 2-3/1
artritis reumatoide y cáncer colorectal. Recientes estudios publicados en
Psychosomatic Medicine (equipo dirigido por la Dra. Janice K. Kiecolt-Glaser, de la
Ohio StateUniversity), encontraron hallazgos en el sentido de que cuanto más alto
era el nivel de ácidos grasos omega 6 en la sangre de los participantes en el
estudio, más probabilidades tenían de sufrir síntomas de depresión y tener altos
niveles de sustancias sanguíneas inflamatorias (WIKIPEDIA 2010).
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2.1) Ácidos omega-6
Uno de los ácidos grasos esenciales es el omega-6, el cual es un derivado del
ácido linolénico. Tienen gran importancia porque también es necesario para
nuestro organismo (junto al omega 3 tampoco es sintetizado por nuestro
organismo) y aparecen junto a los omega-3. Parecen tener, sin embargo, una
cierta relación con la aparición de procesos inflamatorios y arteriosclerosis pues
los favorece cuando la dieta es demasiado rica en ellos. Se suelen encontrar en
aceites refinados de algunas semillas como la de girasol o de maíz. Pero lo
realmente importante es que la dieta tenga cantidades equilibradas de ambos
tipos de ácidos grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten por las
mismas enzimas. Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos
inflamatorios. (E. LUENGO 2010.)
2.2.1) Fuentes del omega-6
Una de las importancias del omega es que se encuentra en los alimentos
vegetales de allí su importancia del bajo costo y mayor predisposición del alimento
dentro de este grupo encontramos al acido gamma –linolénico (AGL ) el cual se
puede encontrar en el aceite dela grosella negra y al borraja. La valeriana o la
borraja contienen mucha cantidad del mismo principio en toda la planta.
Además existen otros ácidos que pertenecen al grupo del omega -6 por ejemplo
tenemos el acido araquidónico se puede encontrar en las plantas como en las
coles o como también en el ajo zanahoria, la soja y otros.
El acido dihomo-linoléico es otro acido esencial constituyente del aceite de onagra.
(BOTANICAL-ONLINE 2010)
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Cuadro1: Alimentos ricos en ácido linoléico.
Fuente: www.Botanical Online.net
2.2.2.) Importancia y usos de los omega-6
Como sabemos las importancias básicas de los omega-6, se han comprobado
que el consumo de estos ácidos grasos omega-6 representa para nuestro
organismo un gran número de beneficios estas ventajas las mencionaremos a
continuación:
En Aparato circulatorio el consumo de estos alimentos ricos en ácidos
grasos omega-6 es muy importante rebaja los triglicéridos, disminuye el
colesterol, previene la formación de coágulos en las arterias al impedir la
agregación plaquetaria .Los ataques cardiacos son prevenido por estos
ácidos esenciales.
La presión arterial es disminuida en una cantidad considerable en forma
muy importante por los omega-6.
Previene las aploplejias, derrames cerebrales anginas de pecho,
enfermedad de raynaud, etc. Por otra parte estos aceites incrementan las
trasmisiones eléctricas del musculo cardiaco por lo que regularizan el
ritmo y previenen las enfermedades como las arritmias.
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Previene la impotencia en el hombre mejorando n la circulación sanguínea
y en la mujer el acido gamma-linolénico que contribuye la sintetizacion de
las prostaglandinas reduce los procesos inflamatorios.
También es utilizado en caso de la caída del cabello relacionado con la
falta de riego sanguíneo en el folículo piloso.
En síntesis los acido omega 6 tienen propiedades antiinflamatorios en
enfermedades de las articulaciones por el cual los alimentos son adecuados
para aliviar el dolor de las enfermedades como la artritis reumatoide
(BOTANICAL-ONLINE 2010.).
2.2.3) Beneficios terapéuticos del omega 6
Las grasas que contiene nuestra dieta diaria son muy importantes , existen ácidos
grasos los cuales son útiles gracias a sus características, este es el caso de las
propiedades del aceite omega 6 el cual nos sirve para adelgazar .Al incluir el
hábito de consumir el omega a tu dieta , se obtiene estos beneficios terapéuticos
del omega 6 en tu organismo.
Para entender cuáles son las propiedades del aceite omega 6 para adelgazar,
debes conocer sobre los beneficios terapéuticos del omega 6.
Disminuye el colesterol malo o LDL
Aumenta el colesterol bueno o HDL
Disminuye el riesgo aterogénico
Es cardioprotector, ayudando al buen funcionamiento del corazón y del
sistema cardiovascular.
Reduce la formación de coágulos o trombos, que pueden tapar a una arteria o
vena.
En base a estos beneficios surgen las propiedades del omega 6 para adelgazar,
ya que disminuirás no sólo la cantidad de grasas trans o saturadas, sino también
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que te permitirá movilizar los depósitos grasos de tu cuerpo, ayudado obviamente,
de una dieta hipocalórica rica en fibra.
Los ácidos omega 6, los puedes encontrar en:
Aceites vegetales como: girasol, sésamo, maíz o soya, uva.
Los frutos secos, estos aportan casi 40 gramos de omega 6 y 7,50 gramos
de omega 3.
El aguacate.
Aceitunas.
El aceite omega 6 actúa mas efectivamente si se lo combina con el ácido graso
omega 3, entre ambos existe una relación de equilibrio. Coexisten en una
proporción de 5 a 1. Es decir si tuvieses que consumir 6 grs de grasa en tu dieta, 5
gramos sería de omega 6 y 1 gramo correspondería a omega 3.
El omega 3 y omega 6 trabajan en conjunto para mantenerte sano y para evitar
complicaciones indeseables en nuestra salud. (M.CANCELA 2009)
2.3) Ácidos omega-3
El omega-3 viene a ser es un grupo de ácidos esenciales constituidos por el ácido
a-linolénico, ácido eicosapentanoico o EPA y ácido docohexanoico o DHA. Estos
ácidos están distribuidos ampliamente en la naturaleza en los alimentos marinos
y vegetales.los omega-3 presentan ciertas características estructurales; el ácido
a-linolénico es un ácido graso tiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces; el
ácido eicosapentanoico (EPA) es un ácido graso de 20 átomos de carbono y 5
dobles enlaces mientras que el ácido docohexanoico (DHA) tiene 22 átomos de
carbono y 6 dobles enlaces. El nombre de omega-3 es debido a que los dobles
enlaces comienzan a partir del carbono 3 a partir del carbono w siendo el carbono
a el que lleva el grupo carboxilo y siendo w el último de la cadena.la deficiencia de
los omega-3 puede provocar un desequilibrio del organismo entre las cantidades
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de ácidos omega-3 y omega-6. Como son dos grupos de sustancias que compiten
por las mismas enzimas y receptores. (Equipo de redacción de IQB 2010)
Figura 2. Estructura química de los ácidos grasos omega eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA)
Fuente: www.alfa-editores.com/alimentaria.
2.3.1) Mecanismo de acción
Los ácidos grasos omega-3 (EPA) compiten con el ácido araquidónico en las vías
metabólicas de la ciclooxigenasa (COX) y la lipooxigenasa. Por lo tanto, el efecto
neto de estos ácidos es, por una parte, la reducción de los eicosanoides
inflamatorios y protrombóticos como las prostaglandinas E2 y E3 y el tromboxano
A2, y por otra parte, la reducción del leucotrieno LB4.
El ácido eicosapentanoico (EPA) reduce la viscosidad de la sangre y aumenta la
deformabilidad de los glóbulos rojos. También reduce la agregación plaquetaria
aunque no afecta los factores de la coagulación, las concentraciones de
fibrinógeno, el inhibidor del activador del plasminógeno o la actividad del activador
del plasminógeno tisular-1 (tPA1)
En los sujetos con una hipercolesterolemia moderada, el ácido eicosapentanoico
reduce las concentraciones séricas de triglicéridos y aumenta las concentraciones
de glucosa y de insulina en ayunas sin afectar las LDLs y el colesterol total. El
EPA puede aumentar las HDLs hasta en un 12%.
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Los efectos lipolíticos del EPA son objeto de controversia. Mientras que algunas
evidencias sugieren que los suplementos de este ácido omega-3 pueden prevenir
la pérdida de peso en los pacientes caquéticos con cáncer, otros estudios señalan
que el EPA no inhibe la lipolisis ni la oxidación de los lípidos.
Alguna evidencia preliminar sugiere que los suplementos de EPA podría ayudar al
tratamiento estándar de los síntomas de la esquizofrenia o del desorden bipolar
aunque por sí mismo el EPA no tiene propiedades antipsicóticas o antidepresivas.
No obstante, algunos estudios parecen indicar que el EPA aumentaría las
respuestas de los receptores serotoninérgicos en los pacientes con esquizofrenia
Finalmente, el EPA parece reducir la actividad celular del NK (Natural Killer), lo
cual podría ayudar a evitar los rechazos después del trasplante de médula ósea o
de otros órganos. (Equipo de redacción de IQB 2010)
2.3.2) Fuentes del omega-3
El ácido graso omega 3 lo podemos encontrar en la mayoría de productos
marinos en los peces azules y mamíferos marinos como: entre los pescados
grasos o azules tenemos las sardinas, el atún, la palometa, la anchoa, arenque,
Caballa, Salmón, anguila entre otros, en los mamíferos marinos como focas.
-Mariscos como los mejillones, las ostras o los berberechos, frutos secos:
especialmente las nueces, avellanas y pepas de calabaza, Las semillas y aceites
de linaza, calabaza, cáñamo, lino y germen de trigo, Las espinacas, el repollo, la
lechuga y el brécol, La leche materna es una buena fuente de omega-3 aunque se
ha demostrado que la cantidad de DHA -uno de sus ácidos constituyentes-
decrece a partir del primer hijo.
La carencia de estos ácidos es negativa no menos peligroso es el exceso. Por
eso, cuando se recomienda una dosis de ácidos grasos poliinsaturados del 7,5%
respecto de las calorías totales se está estableciendo un límite mínimo pero
también existe un máximo porque si el porcentaje se eleva por encima del 12%
puede producirse un descenso del HDL (colesterol bueno) al tiempo que puede
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aumentar el riesgo de formación de cálculos biliares. Otros estudios apuntan a
problemas de tipo inmunitario, de coagulación de la sangre y glicemia en los
diabéticos aunque estos efectos aún no están confirmados y únicamente se
producirían en caso de consumo abusivo de omega-6. Lo que sí se ha demostrado
es que un aporte elevado de ácidos omega-3 dificulta la absorción digestiva de la
vitamina E. Por tanto, lo mejor es no pasarse con la dosis y, a ser posible, procurar
que ésta proceda de la alimentación y sea prescrita por un especialista. ( ADMIN
2008)
2.3.3) Importancia y usos de los omega-3
- Disminuye el colesterol LDL y la concentración de triglicéridos en sangre. Reduce
el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, previenen la formación de
trombos y coágulos sanguíneos. También previenen la formación de ateromas en
las arterias, evitando la aparición de la ateroesclerosis.
-regulan el nivel en sangre del colesterol y los triglicéridos y aumenta el colesterol
HDL o bueno.
- Reduce en forma indirecta la presión sanguínea, controlando así la hipertensión
arterial.
-Regulan el ritmo cardiaco evitando arritmias que pueden ser fatales.
-Son precursores de las prostaglandinas que intervienen en la agregación
plaquetaria impidiendo las trombosis y la arteriosclerosis.
Previene las complicaciones en las personas diabéticas
-Mantienen la flexibilidad de las membranas celulares.
-Favorecen el perfecto desarrollo del bebé antes y después del parto.
-Alivian del dolor y la rigidez en casos de artritis reumatoide o de gota.
Mejora el rendimiento intelectual.
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-Tienden a disminuir la inflamación, un proceso que subyace en un amplio
espectro de enfermedades como la artritis, el asma, la colitis, la psoriasis e,
incluso, las enfermedades arteriales.
-Mejoran la dermatitis seborreica infantil.
-Protege a los fumadores de la Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica.
-Disminuyen la probabilidad de recaída en la Enfermedad de Crohn (inflamación
crónica del tracto gastrointestinal).
-Favorecen la salud del sistema nervioso y fortalecen el sistema inmune. -
Estimulan la secreción de elementos químicos que influyen en la actividad
eléctrica del corazón, tienen un efecto calmante en el cerebro, suben el ánimo y
aumentan la concentración (M.CANCELA Y ADMIN 2008)
Tabla 2: Ingestas Recomendadas
Ingestas recomendadas ácidos grasos poliinsaturados omega-3
Gramos/día %de la energía total
Adulto 2.2g/día 1%
Mujeres
Gestante 6 meses
Gestante el 3er trimestre
Lactancia
2.0g/día
2.0-2.5g/día
2.0-2.5g/día
Niños
Lactantes
infancia
1%
1%
Fuente: www.slideshare.net
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2.3.4) Aplicaciones del acido omega-3
Gracias a sus características físicas, químicas y nutricionales que presentan este
tipo de ácidos grasos esenciales, son ampliamente empleados en productos tales
como: panadería, galletería, aceites comestibles, leches, yogur, margarinas,
bebidas, suplementos alimenticios, fórmulas lácteas e infantiles, barras, cereales,
confitería, embutidos, postres, entre otros.
El consumo de grasa de forma desmedida si tomar importancia a los problemas
que nos pueden ocasionar más adelante, mucha gente no come suficiente grasa
esencial consume más de la grasa industrializada de consistencia saturada.
Consumir ácidos grasos mono y poliinsaturados (esenciales), es importante para
una buena salud. Cada vez más consumidores están eligiendo alimentos y
bebidas más saludables, por lo que la fortificación con este tipo de ácidos grasos
esenciales representa para las empresas una clara oportunidad de incrementar
sus ventas y ganancias. (E.SANTANA.2009)
2.3.5) Aplicaciones clínicas del omega 3
Los estudios poblacionales sugieren que el consumo diario de EPA está asociado
con un menor riesgo de muerte en los pacientes con enfermedad coronaria. El
consumo de 1800 mg de EPA/día por pacientes con hipercolesterolemia y
enfermedad coronaria reduce la incidencia de infartos en un 19%
En las mujeres menopáusicas, la administración de 500 mg de EPA/día reduce
ligeramente la frecuencia de los sofocos, pero no así su intensidad. Tampoco
mejora la calidad de vida
El consumo de 1 g de EPA dos veces al día mejora los síntomas de la depresión y
el insomnio después de 2 semanas de tratamiento. De igual modo, el tratamiento
con 1 g del derivado etilado del EPA (eicosapentanoato de etilo) parece ser de
utilidad en el tratamiento de la depresión. Por otra parte, el eicopentanoato de etilo
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mejora el comportamiento agresivo y la depresión en mujeres con desórdenes de
la personalidad.
El consumo de EPA en combinación con una dosis baja de etretinato, parece ser
más efectivo que el tratamiento con etretinato sólo en el control de la formación de
placas de psoriasis. También se ha utilizado el EPA por vía intravenosa en
combinación con el ácido docosahexanoice (DHA) para aliviar las lesiones
psoriasicas.
El uso de unos suplementos de EPA (en combinación con L-arginina y RNA) antes
de una operación quirúrgica o en el período post-operatorio reduce el número de
infecciones, favorece la cicatrización y reduce el tiempo de recuperación.
Otras aplicaciones clínicas menos comprobadas son el uso del EPA en los niños
con el síndrome de desorden de atención e hiperactividad: aunque estos niños
tienen unos niveles plasmáticos más bajos de lo normal de EPA, no se sabe si su
suplementación mejoraría en algo su sintomatología. En pacientes esquizofrénicos
el tratamiento con eicosapentanoato de etilo fue ligeramente superior al placebo,
pero no evitó la necesidad de antipsicóticos (Equipo de redacción de IQB 2010)
2.3.6) El omega 3 y la alimentación *
El desarrollo de la tecnología nos lleva conocer más fuentes de estos ácidos
grasos por su importancia en la alimentación.
La falta de omegas en nuestra alimentación diaria es el gran responsable de
muchas enfermedades crónicas degenerativas de hoy. y las que nos puede
conllevar más adelante .La estructura humana no ha sido concebida para vivir sin
estos ácidos esenciales , y la industrialización de la producción de alimentos
eliminaron esta grasa de nuestra alimentación. Hoy, su reintegración en la dieta es
más que necesaria, implica algunos desafíos aún no resueltos(S GUILLOT.2010)
Los alimentos naturales, tanto de origen animal como de origen vegetal, han
mantenido sus características constantes, incluyendo el equilibrio entre sus grasas
poli insaturadas, los ácidos grasos omega-6 y omega-3 Con la llegada de la
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revolución industrial, hace unos 150 años, el cultivo intensivo de granos, cereales
y de alimentos para animales modificó este equilibrio, causando el aumento de
ácidos grasos saturados y muy ricos en omega 6 (aceites de maravilla, girasol,
maíz, etc.) y la casi desaparición de las grasas de tipo omega 3 (S
GUILLOT.2010)
a) El organismo humano requiere consumir Omega-3.
Nuestro cuerpo es capaz es de desarrollar la síntesis de los omega-3,
simplemente porque durante millones de años, este equilibrio se encontró en la
alimentación natural de nuestros ancestros. El ser humano necesita consumir
omega-3 y omega-6 en cantidades iguales, si no se enferma.
b) Fuentes y Aplicaciones en la industria Alimentaria.
La fuente deOmega-3 más promocionada en el mercado es el aceite de pescado.
Sus Omega-3 de cadena larga (de tipo EPA y DHA). El aceite de pescado es muy
utilizado en la industria del suplemento alimenticio, pero ha encontrado barreras
para ingresar masivamente como ingrediente de la industria alimentaria. Cuando
no está procesado, presenta un olor y un sabor que resultan difícil de esconder, y
cuando está procesado (micro encapsulado), presenta un costo alto que tiene un
impacto demasiado grande sobre el costo del producto terminado. Por otro lado, la
sustentabilidad de esta fuente siempre ha sido cuestionada. (S GUILLOT.2010).
Las fuentes vegetales son las que más sustentabilidad ofrecen en un escenario
futuro que considera la reintegración progresiva de estos ingredientes ricos en
ácidos grasos de tipo Omega-3 en los productos manufacturados. Las semillas de
Linaza y Chía se perfilan como las fuentes más sustentables deOmega-3 para el
mundo. El tipo deOmega-3 presente en la semilla de Lino y de Chía (el Alfa-
Linolénico, ALA) es de cadena corta. Las comprobaciones científicas de sus
efectos en la salud humana son tan numerosas como las que las respaldan el EPA
y el DHA de origen animal marino. Pero el ALA ha sido menos investigada en
alguno de sus efectos particulares sobre la salud, al contrario del EPA y DHA por
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los que se ha invertido mucho en estudios clínicos con el fin de defender algunos
“Claims” de salud a nivel de las autoridades sanitarias. (S GUILLOT.2010)
La Linaza presenta restricciones de niveles de uso en algunos países, pero puede
ser usada en aplicaciones de panificación de manera muy fácil hasta en un 10%
de la formulación. Su sabor un poco amargo y su textura pueden ser un problema
en algunas aplicaciones. La semilla de lino debe ser mordisqueada para que los
Omega-3 que contiene sean absorbidos por el cuerpo. A nivel industrial, grandes
empresas en Estados Unidos se están dedicando a la molienda y la estabilización
de la linaza molida para sus usos en la industria alimenticia. La linaza molida en
este país está siendo integrada cada día en más aplicaciones industriales
(panificación, líneas de cookies y barras de cereales saludables) (S
GUILLOT.2010)
La semilla de Chía es la, es una fuente sustentable, vegetal, un producto
agrícola, una semilla con sabor a nuez, con más de 20% deOmega-3 ALA en la
semilla, biodisponible para el organismo humano sin tener que molerla. Su aceite
tiene un sabor dulce a nuez también. Esto hace que las aplicaciones en pan,
cookies, pastas, masas etc. sean muy fáciles y los productos terminados no
presenten problemas de sabor(S GUILLOT.2010).
La Chía se está usando cada día más en la industria alimenticia, pero le queda
recorrido para ganarle a la Linaza. El costo del cultivo es todavía alto, por su
rareza, y el poco conocimiento que existe sobre las técnicas de cultivo. La Salvia
Hispánica I., la planta que produce la Chía, se cultiva en zonas tropicales a
subtropicales.
Los beneficios del Omega-3 están en permanente estudio y cada día más
presentes en la mente de los consumidores. (S GUILLOT.2010)
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III. CONCLUSIONES
Estas grasa son los más saludables b destacan de todas malas grasas mientras
los demás grasas provocan problemas colesterol y sobrepeso estas evitan esos
problemas más bien por el contrario ayudan a combatir estos males.
De todas las grasas o aceites. Es donde prima ácidos grasos esenciales omega 3
y 6 juegan un papel muy importante, ya que son ingredientes funcionales que le
confieren a los productos una excelente calidad organoléptica y óptimas
propiedades nutricionales.
El omega 3 y 6 tiene muchas propiedades medicas sobre todo ayudan en el
torrente sanguíneo facilitando la circulación sanguínea previniendo enfermedades
como la arritmia, la formación de plaquetas, la arteriosclerosis y evitando ataques
cardiacos.
Se encuentra en los alimentos marinos como los peces azules y mamíferos marino
y en algunos vegetales que están al alcance del consumo por su bajo costo y
amplia comercialización.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6, son fundamentales para el organismo humano y
se absorben siguiendo relaciones de equilibrio. Una alimentación correcta debe
proporcionar ambos ácidos grasos en una relación de 4:1.
El reto que se tiene en la industria alimentaria, el cual busca la elaboración de
alimentos, en base las materias primas con contenidos necesarios de ácidos
omega 3 y 6, y Así elevar el valor agregado de los alimentos, con beneficios
económicos para fabricantes como para la salud de los consumidores.
Desde el campo de la nutrición se pretende influir en las decisiones de los
consumidores para corregir en la dieta, el desequilibrio entre ácidos grasos omega
3 y 6, y prevenir enfermedades crónicas degenerativas diversas.
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IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Admin 2008 Colaboración especial de: Laura Jimeno Muñoz, de Discovey
Salud Las maravillosas propiedades de los Omega 3
http://diabetesstop.wordpress.com/2008/06/01/las-maravillosas-
propiedades-de-los-omega-3/
E. LUENGO Presidente del grupo de trabajo de Dislipemias de la Sociedad
Española de Cardiología
http://www.geosalud.com/Nutricion/acidosgrasos.htm
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