PRACTICA Nº 05: PECTINAS Y GELES PECTICOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

- Extracción de pectinas a partir de las frutas (maracuyá).

- Determinación de la consistencia de gel.

III. FUNDAMENTOS

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Maracuyá, alcohol de 90º, azúcar, solución de HCl 1N (pH 1.8), agua destilada,

termómetro, baño maria, papel filtro, agitador magnético, pipetas, vasos, estufa,

coladores, probeta.

Métodos

Seguir los pasos del diagrama de flujo siguiente:

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima (maracuyá)

Se recepciona la materia prima, en esta práctica utilizaremos maracuyá.

2. Pesado

Pesamos la maracuyá.

Valor de pesado: 963.3g

3. Selección

Seleccionamos la maracuyá para poder realizar la extracción de la pectina.

4. Lavado

5. Corte de la materia prima

5.1. Cáscara

5.1.1. Extracción del albedo

- Extraemos el albedo

- Pesamos el albedo y luego lo cortamos para llevarlo a blaqueado.

5.1.2. Blanqueado

- Realizamos el blanqueado del albedo de la maracuyá a 100ºC por 10min,

esta se realiza para inactivar enzimas y evitar el pardeamiento enzimático.

5.1.3. Extracción en solución ácida (SA)

- Se prepara la solución acida con HCl según la cantidad de albeolo de

maracuyá obtenida.

- En 2424ml de agua le agregamos HCl hasta alcanzar el Ph deseado de la

solución acida deseada que es de 1.5

- Le medimos el pH : 1.5

- Llevamos la solución acida a 80ºC por un tiempo de 30min

5.1.4. Filtrado

- Luego de ser calentado hasta 80ºC, filtramos la solución acida mezclada con

el albedo, para así quedarnos con la pectina disuelta en la solución.

5.1.5. Enfriamiento

- Realizamos el enfriamiento de la solución hasta que alcance la temperatura

de 25ºC

5.1.6. Precipitación (lavado con alcohol)

- Llegada a la temperatura de 25ºC realizaremos la precipitación de la pectina

con alcohol a 96º, en una relación de :

Solucion de pectina / alcohol = 10 / 6

- Luego observamos la precipitación de la pectina

5.1.7. Filtrado

5.1.8. Secado

5.1.9. Molienda

5.1.10.Tamizado

5.1.11.Envasado

5.2. Pulpa

5.2.1. Extracción de zumo (z)

5.2.2. Filtrado

5.2.3. Extracción por calentamiento

5.2.4. Enfriado

5.2.5. Prueba de la fuerza de pectina a diferentes ºBx

VI. RESULTADOS

VII. DISCUCIONES

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

X. CUESTIONARIO

1. Principales fuentes para la obtención de pectinas

2. Importancia de las pectinas en la tecnología de alimentos

3. Dibuje la estructura e indique las propiedades de los

componentes de las pectinas

4. Métodos extracción de pectina