COCINA REGIONAL: LA COCINA CHARRA

ELISA NÚÑEZ MATEOS

CURSO DE COCINA, PLURILINGÜISMO E INTERCULTURALIDADC.E.P. DE CÓRDOBA “

REVUELTA”

9 de mayo de 2011

Cocina charraLa cocina charra

Cocina tradicional salmantina

"…La cocina es, a mi entender, uno de los documentos etnográficos importantes…“

Condesa de Pardo Bazán

La cocina charra•

Definición de términos

•

Localización•

Características y platos más significativos

•

Otros elementos culturales propios de“la cocina charra”

•

Influencias•

Costumbres culinarias asociadas a las distintas épocas del año y festividades

•

Cocina actual•

Bibliografía y enlaces

Definición de términos

•

Cocina regional

•

Cocina tradicional

•

Charro/charra

•

“Los charros”

según Pedro Antonio de Alarcón

•

Lígrimo

Cocina tradicional“...Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas..."

Condesa de Pardo Bazán

Localización

Características y platos más significativos

•

Clima continental extremado•

Zona agrícola y ganadera

•

Cultivos de secano•

Malas comunicaciones

•

Cocina “contundente”

Platos más significativos

•

CARNES•

LEGUMBRES•

PATATAS•

BACALAO Y OTROS PECES

CARNES• Cerdo• Embutidos• Vacuno• Cordero y cabrito• Casquería• Aves y caza

Cerdo* Embutidos•

Salchichón•

Chorizo•

Morcilla•

FARINATO*•

Jamones y otros

Vacuno

• Carne de “Morucha”*• Rabo, lengua,

pata de ternera, morro, callos,y demás casquería

. Cordero y cabrito . Casquería• Asados• Calderetas• Chanfaina• Despojos (pie, oreja, rabo, lengua,

carrillada…)

Aves y caza•

Gallos de corral•

Perdices y codornices(platos de festividades)

LEGUMBRES

•

Lentejas*•

Garbanzos•

Alubias

PATATAS

•

Patatas con bacalao•

Patatas con costilla

•

Patatas a la importancia

•

Patatas “revolconas”

o “meneás”o de “herradero”

BACALAO Y OTROS PECES

•

Bacalao*: gran variedad de elaboraciones•

Truchas

•

Tencas•

…

•

sardinas

Otros elementos culturales propios de “la cocina charra”

• Especias*• Instrumentos de cocina y

demás “cacharrería”: – barreños, pucheros,

trévedes…– y los utensilios especiales

para postres de días de fiesta (plancha de obleas, floretera, caldero de garrapiñadas, molde del bollo mahimón…

Influencias

• Zonas limítrofes (Extremadura, Portugal…)

• Otras influencias: gallega, árabe y judía

Costumbres culinarias asociadas a las distintas épocas del año y festividades

• Comida en “tiempo de siega”• Fiestas:

»Carnavales (farinato con huevos fritos)

»Cuaresma (potajes y bacalao)»Semana santa (torrijas, obispos,

floretas...)»Lunes de Pascua (hornazo)»Bodas, bautizos... (gallo, perdices,

perrunillas... …

Cocina actual• Rollo de morucha

» Volovanes de farinato

» Y un sin fin de variaciones

Bibliografía y enlaces

•

NÚÑEZ MATEOS, E. (2009): Delicias charras... y otros sabores castellanos Madrid: Alianza Editorial.

•

NÚÑEZ MATEOS, E. y GONZÁLEZ MARTÍN, A. (2002): Cocina charra. Plaza mayor de la gastronomía salmantina. Madrid: Alianza Editorial.

•

SÁNCHEZ MARCOS, M. (1999): Almanaque de cocina tradicional. Béjar: Casa editorial Gabriel Rivas.

•

PARDO BAZÁN, E. (1996): La cocina española antigua y moderna. Bilbao: R&B Ediciones.

•

http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomia-salamanca-174_2.html•

http://www.conjuntoshistoricos.com/chsal/•

http://www.conjuntoshistoricos.com/chsal/activos/imagen/chsal_bcj_022_253.pdf