Presentación Cocina Molecular
-
Upload
robertopalaciosm -
Category
Documents
-
view
3.490 -
download
6
description
Transcript of Presentación Cocina Molecular
![Page 1: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/1.jpg)
Cocina Molecular
![Page 2: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/2.jpg)
FOIE-GRAS DE PATO CALIENTE CON TATÍN
DE MANZANA AL CURRY Y TEMPURA DE
HIERBAS FRESCAS
![Page 3: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/3.jpg)
Introducción
Informar sobre la cocina contemporánea innovadora, basada en los estudios y experimentos físicos-químicos cuyo beneficio se refleja en texturas, sabores y formas que transforman los alimentos de consumo cotidiano en una experiencia extraordinaria
![Page 4: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/4.jpg)
¿Qué es la Cocina Molecular?
![Page 5: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/5.jpg)
Aceite Caramelizado
INGREDIENTES200 gr. de isomaltAceite de oliva virgenPolvo de vinagreSal Maldon
![Page 6: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/6.jpg)
Historia de la Gastronomía
• Prehistoria – La aparición del hombre hasta la aparición
de la escritura.
– Alimentos se consumían crudos
– Formas de conservación la salazón y el ahumado
– Utensilios de madera y piedra
![Page 7: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/7.jpg)
• Edad Antigua – Civilizaciones milenarias
• Egipcios principales aportes: la cerveza, la comida demasiado importante
• Hebreos el hervido para la cocción de los alimentos y su bebida principal fue la leche.
• Grecia la mejor cocina desarrollada por los siete legendarios cocineros: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston;
• El pueblo romano revolucionó la gastronomía con la introducción de nuevos vegetales y el uso del asado, su aportación más importante es el recetario más antiguo del mundo escrito por Apicio.
![Page 8: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/8.jpg)
• Edad Media
– Búsqueda de nuevos sabores – Especias de la clase baja– Obtener platillos más variados y con
sabores mejor definidos (Vatel)– Las aves se servían con su plumaje– Europa llegó a llamarse “Tierra de
Carnívoros”.
![Page 9: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/9.jpg)
• Edad Moderna
– Principal técnica de cocción fue el spiedo– Las cremas comienzan a relucir – Abuso de lácteos en la etapa del
renacimiento– Es en los siglos XVII y XVIII donde aparece
la legendaria bebida del champagne y una de las salsas madre la de bechamel.
![Page 10: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/10.jpg)
• Las aportaciones de América Chocolate, el maíz, el girasol, la papa y el tomate
• Continente asiático su principal exportación fue el arroz
• Revolución Francesa
Edad Contemporánea 23 NOV 07
![Page 11: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/11.jpg)
MARTINI DE CEBICHE CON ESPUMA DE AJi AMARILLO Y PISCO
MOSTO VERDE • INGREDIENTES 2 kg. calamar
limpio2 kg. pulpo
200 ml. de jugo de limónSal, pimienta
Para la crema de rocoto y pimiento:
1 kg. rocoto1 lata de pimiento de piquillo
1 cebolla blanca picada2 dientes de ajo
Perejil picado2 tazas de aceite vegetal
SalPimienta
Para la espuma de ají amarillo:
300 gr. de ají amarillo cocido200 ml caldo de pescado
3 hojas de gelatinaSal
Pimienta
![Page 12: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/12.jpg)
Química en la Cocina
• Cuatro moléculas básicas en la cocina – Agua,
– Hidratos de Carbono, los azúcares, el almidón compuesto por una cadena de glucosas las hemicelulosas
– Proteínas cuya estructura puede ser: primaria, resistente a cambios químicos, secundaria, la mayoría de la fibra de los alimentos fibrosos y globulares y terciaria sensible a cambios;
– Las Grasas medio de cocción, lubricación de alimentos, suavizar y humedecer la textura de productos horneados y separación de proteínas son algunas de las funciones de las grasas en la preparación de alimentos
![Page 13: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/13.jpg)
POLVO HELADO DE CHOCOLATE CON LIMA Y
WASABI • Para polvo helado de chocolate:
80 g de cobertura 70% 30 g de cacao 30 g de azúcar 100 g de nata líquida 35 % m.g 300 g de agua 1 contenedor de Paco JetPara el jarabe base: 100 g de azúcar 100 g de agua. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervorPara la gelatina de lima:110 g de zumo de lima 80 g de jarabe base (elab. anterior) 85 g de agua • 160 g de nata líquida 35% m.g. la piel de 1 lima rallada 1,2 g de agar-agar en polvoPara el puré de wasabi: 110 g de jarabe base (elab. anterior) 8 g de wasabi en polvo de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)Para las láminas de caramelo oscuro:100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de IsomaltOtros: la piel de 1 lima rallada sal Maldon
![Page 14: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/14.jpg)
Representación
“Si bien hay muchos chefs interesantes en toda España, el hombre que está convirtiendo la haute cuisine en alta cocina es una persona de un talento prodigioso y de formación autodidacta, el catalán Ferran Adrià”.(The New York Times Magazine)
![Page 15: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/15.jpg)
GRANIZADO DE MELOCOTÓN CON ZAPOTE Y PALITOS DE CANELA
![Page 16: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/16.jpg)
• Ferrán Adria
• Juan Marie Arzak
• Montse Etruch
• Patricia Quintana
![Page 17: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/17.jpg)
Pompas de Fresa• INGREDIENTES (para 4 pax.)
Para el azúcar especiado:100 gr. de azúcar10 gr. de albahaca seca10 gr. de orégano5 gr. de perejil seco1 gr. de pimienta negra3 gr. de menta frescaPara la brocheta:1 Pera1 kiwi1 manzana1 melocotón1 mango1 plátano1 cereza1 melón4 fresasElegir 4 frutas que estén en temporada. Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y 1/2 mango.Para la base de fresas:40 gr. de puré de fresas25 gr. de hielo secoPara el batido de fresas:1/2 l de leche entera30 gr. de puré de fresas30 gr. de azúcar normalAdemás:1 vaso de tubo de 6 cm. de alto
![Page 18: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/18.jpg)
Antecedentes
• Desarrollada en Europa • Rama de la Alimentación en 1988, • Abril de 2005 desembarcó
oficialmente, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
• Hace unos 15 años, sus creadores Nicholas Kurti y Hervé This
![Page 19: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/19.jpg)
Definición
La exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios.
![Page 20: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/20.jpg)
Salbutes Yucatecos
Orgullosamente Mexicanos
![Page 21: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/21.jpg)
Conclusión
Cualquier cocinero, sin importar su especialidad, puede ser
"molecular" si utiliza las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus
platos.
![Page 22: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/22.jpg)
Referencias• Barham, Peter “The Science of Cooking” Ed. Springer England 1950• Butler, Samuel “Crêpes, galettes, pancakes & blinis” Ed. Artémis Eslovaquia
2007• El Bulli• http://www.elbulli.com/menu.php?lang=es Sitio del Restaurante Más
Representativo en Cocina Molecular. España. 1961• Hervé, “This Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” (Arts
and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Francia• “Ensayo Gastronomía Molecular”. Colegio de Francia• www.collegedefrance.fr/chaires/chaire10/page_herve/Molecular_• Luján, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997.• Madrid Fusión “Cumbre Anual Internacional de Gastronomía” España. 2003• Narváez Alejandro Lic. En Gastronomía Chef UDLA+ADF Entrevistas• The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003• Pérez, Ana “La química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria”
México Trillas ESDAI, 2003 (reimp. 2004)• PubliSpain Online España 2005• Williams, Sonoma “Francesa”, “Desayunos” Ed. Degustis México 2006
![Page 23: Presentación Cocina Molecular](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022061421/5571f2cd49795947648d1422/html5/thumbnails/23.jpg)
Gracias… Y buen Provecho!!!