LA COCINA MOLECULAR

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….3

OBJETIVOS………………………………………………………………………………………5

1. COCINA MOLECULAR GENERALIDADES………………………………………...61.1. Deconstrucción…………………………………………………………………61.2. La deconstrucción moleclar……………………………………………….....7

2. HISTORIA…………………………………………………………………………………11

3. TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR…………………………………………153.1. Esferificación…………………………………………………………………..153.2. Espumación…………………………………………………………………....173.3. Reacción de Maillard…………………………………………………………21

4. Productos Utilizados en la cocina molecular……………………………………..265. DECONSTRUCCIÓN SURAMERICANA…………………………………………..286. COCINA DEL CONOCIMIENTO Vs. COCINA MOLECULAR…………………..29

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………35

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………36

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INTRODUCCIÓN

Antes de conocer la historia, es momento de pasar a la filosofía. Y la filosofía, es sabido, se alimenta de grandes preguntas: ¿Que es el hombre?, ¿qué es el mundo?, ¿Qué es el ser?. Para no alterar la costumbre, empecemos nosotros también con una pregunta: ¿Qué es la cocina molecular? Respuesta minimalista: La cocina molecular es un conjunto, en continuo crecimiento, de nuevas técnicas y nuevas recetas, basadas en estas técnicas. Las nuevas técnicas derivan de la aplicación a la cocina de conocimientos científicos, en principio extraños al mundo de los alimentos.

Podrían objetar que un puñado de técnicas y recetas, cualquiera que sea su origen, no hacen un estilo de cocina si no están unidas por un hilo conductor y, de hecho, sería oportuno añadir la siguiente acotación: Las técnicas y las recetas están unidas por una visión común que las vincula a principios gastronómicos generales elegidos por sus autores.

Como vemos la acotación tiene una consecuencia inmediata: nos permite llamar moleculares a los diferentes estilos de cocina. Por este motivo es necesario añadir algún adjetivo.

Pues bien, molecular es un poco como la firma científica de nuestra época, a caballo entre los dos milenios. La ciencia por naturaleza, está en constante evolución: se hacen nuevos descubrimientos, se elaboran nuevas teorías, nacen nuevas visiones del mundo que sustituyen a las antiguas. Como cada época tiene su cocina, también tiene su ciencia. Y la de hoy logra finalmente entender bastante bien lo que le ocurre a las moléculas de comida cuando se cocina.

¿Pero por qué solo hoy, si las moléculas las conocemos desde hace siglos? Porque hay moléculas y moléculas. Las hay muy simples: la del helio está constituida por un solo átomo, He. Las del nitrógeno y el oxígeno, los gases que respiramos, por dos átomos: N2

y H2. También el agua es simple: tres átomos, H2O.

Pero nuestros alimentos, en su mayoría, vienen del mundo de las plantas y los animales, y estos están hechos de moléculas mucho más complicadas, formadas por miles de átomos. Se llaman macromoléculas, porque son grandes y las conocemos desde hace poco. Hasta hace un decenio, en los textos universitarios se encontraban solo conjeturas sobre su composición y estructura. Después llegaron las técnicas experimentales vanguardistas, que nos permitieron conocer la fotografía en tres dimensiones. Hoy sabemos cómo está hecho el ADN y el genoma humano. Hoy, cualquiera puede conectarse a internet y ver la imagen tridimensional de su proteína preferida, haciéndola girar con un movimiento del mouse. Conocemos también muchas de las reacciones químicas que transforman unas moléculas en otras. Pero, sobre todo, hemos aprendido la gran variedad de modos en los que se combinan entre sí para construir estructuras más complejas, macroscópicas. Estructuras de materia cotidiana que distinguimos a simple

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vista, que tocamos y que, a veces, también comemos. De este modo entran los conocimientos científicos en la cocina.

La gastronomía molecular es un estudio científico de los procesos de cocina que ya se conocen, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas y, quizás, de aprovechar esta comprensión para corregirlos y mejorarlos.

La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas y nuevos platos, aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo, que a menudo no han sido utilizados en la cocina.

Sin embargo, las dos disciplinas están muy relacionadas entre sí: los estudios y los resultados de la gastronomía molecular sirven a la cocina molecular; la cual, a su vez, puede proporcionar nuevo material para estudiar a la primera.

Desde el punto de vista práctico, además, existe una diferencia fundamental: la gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación en este campo la realizan los científicos, sin necesidad, en un principio, de la aportación del cocinero. La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, necesita la participación de un científico y de un cocinero que trabajen en colaboración.

El presente trabajo pretende ilustrar la diferencia entre cocina molecular, y gastronomía molecular, así como los inicios de esta ciencia, algunas técnicas y productos utilizados en su producción.

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OBJETIVO GENERAL

Conocer la definición de cocina molecular, la historia de la cocina molecular, sus principales técnicas y algunas recetas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer la diferencia entre cocina molecular y gastronomía molecular. Aprender sobre la historia de la cocina molecular. Saber quiénes son los principales gestores de la cocina molecular y cuáles son las

técnicas utilizadas en las diferentes preparaciones. Identificar algunas de las recetas de la cocina molecular. Explotar al máximo la información encontrada en los libros con el fin de ponerla en

práctica en nuestra vida profesional.

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1. COCINA MOLECULAR GENERALIDADES

1.1. DECONSTRUCCIÓN

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española la palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació en el año 1995 gracias al talento- o para otros excentricidad- del chef español Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo.  La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido -uno de sus principales requisitos- el cocinero puso en una copa de cóctel de abajo y hacia arriba una confitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también caliente y por último una espuma de papa con un sifón. Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.

Tortilla de Papas tradicional Tortilla de Papas en capas

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1.2. LA DECONSTRUCCIÓN MOLECULAR

A algunos cocineros ya no les basta mezclar todo si no, ahora “deconstruyen” sus platos creyéndose artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que pasa hoy en día es lo siguiente: “Ningún cocinero del mundo ha ejercido una influencia más nociva entre jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá”. Para quienes no conocen a este cocinero de tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el fabuloso vasco Juan Mari Arzak -él es el inventor de la malhadada “deconstrucción en la cocina”, que muchos inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No está mal escrito ni quisimos decir “reconstrucción”, que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable. “Deconstuir” es para Adriá, por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y los huevos, transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la “cocina molecular”, que también se copia. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de la cual se extrae de una copita ínfima. Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar “deconstrucciones”, también lo es para los negocios y sólo abre su negocio, el celebérrimo El Bulli, que está situado al norte de Barcelona, sólo seis meses. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona se come muy bien, pero no “deconstrucción”. A partir del año 1987, el Chef Ferrán Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su vida, sino la del mundo de la gastronomía. Con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia  de los sabores. La incubadora se tomo 6 años para crear las instalaciones que le permitirían hacer realidad un sueño, una cocina de 350 m2 con los equipos más modernos y la disposición a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofía recibieron la tercera estrella michelin en el año 1997 y con esta la  fuerza para crear  el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definición “la creación y el ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen”.

Hoy en día el Chef ya no es tan estricto con este concepto, “si yo veo que alguien crear una técnica muy buena, pues la uso” y aclara “al momento de explicarla menciono que no es mía.” Y para muestra un botón, Adrià incorporo en uno de sus menús La Espuma Blumenthal, cuando le preguntan sobre esta se ríe y comenta “ el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y él creó un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su técnica… por lo que es una espuma Blumenthal” y luego continua  “El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque  lo importante es que

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seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero también hay quienes hacen cocina tradicional o clásica y tampoco la hacen bien. No es sinónimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo más importante es tener un buen conocimiento previo”

Aunque suene misterioso la cocina molecular no tiene misterio alguno, podemos poner un ejemplo muy simple, la mayonesa. Mezclando los ingredientes y batiendo adecuadamente creamos esta famosa salsa. Además, dependiendo de los ingredientes o aderezos que utilicemos, como por ejemplo sustituir la yema de huevo por cualquier componente que reaccione químicamente del mismo modo que lo haría ésta, obtendremos nuevas salsas con sabores sugerentes y genuinos.

La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a los comensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones son variadas pudiéndose elaborar con resultados más saludables e incluso dietéticos.

Gracias a este tipo de cocina podemos crear distintos sabores y texturas como un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza negra. El más claro ejemplo sobre cocina molecular y las distintas composiciones lo tenemos con Heston Blumenthal, un científico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepciones gastronómicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no sólo Heston es un referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente también son expertos en ella.

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En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”, donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros sabores más fuertes, esto es bastante fácil de entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo. Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas están reflejadas en distintos libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a los comensales.

La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores. La investigación y los nuevos descubrimientos en este campo consiguen sorprendernos dejándonos boquiabiertos ante nuevos y genuinos sabores.

Últimamente se intenta evitar la definición gastronomía molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusión, es una definición que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamaría lanzó su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.

Santi Santamaría ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora: muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir

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que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos.

La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.

2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR E INICIOS DE LA COCINA MOLECULAR

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La Gastronomía molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés." Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor. Esto fue el comienzo. Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia, ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia. Después de años de experimentos, trabajos y estudios: la Gastronomía Molecular.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos.

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Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaria dentro de la gastronomía molecular, una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica que se da a cada reacción culinaria.

La gastronomía molecular podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.

Quizá habría que definir el ancho de campo de la gastronomía molecular, el tema de los aditivos sería uno de sus apartados, pero como hemos dicho antes, no son el principal fundamento de esta ciencia, simplemente es un pequeño capítulo comprendido en ella.

Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.

Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.

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No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).

Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite de deleite.

Ferrán Adrià como pionero de la cocina molecular, es radical al afirmar que estamos ante una operación de marketing y piensa que no se debemos confundir al público dejándole creer que la cocina molecular es un tipo de cocina. Para cocinar bien es preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios…), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegir… Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que de nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.

Esta confusión es una de las razones por la que redactó una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir la práctica. Entre otras cosas, ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho más que esto, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insiste en no mezclar las cosas.

El término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecular no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace diez años. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes… Afirmar que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifón de montar nata) o un helado salado.

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Nitrógeno Líquido utilizado en Recetas Moleculares

Sopa Molecular Ensalada Molecular

3. TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

3.1. Esferificación

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferrán Adriá para la elaboración de ciertos platos en los

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que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimento (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

Esferificación de Té Verde

Forma de preparación

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

Variantes

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Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:

Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

Esferificación de zumo de manzana

Usos

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

3.2. ESPUMACIÓN

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Definición

1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.

2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.

3. Espumilla, tejido.

4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.

5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.

6. Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo.

7. Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

Cómo usar el sifón:

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).

2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

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5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.

6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión.

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.

Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:

1. Elegir un sabor

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

El método:

1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.

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Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la

combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

2. Definir la densidad:

La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

ESPESA

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mousse

Como mousse

FLUIDA

crema

Como crema

salsa

LÍQUIDA

Como sopa o salsa

El método:

3. Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Gelatina:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Materia Grasa:

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A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con Claras:

Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras:

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.

Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

3.3. REACCION DE MAILLARD

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Tanto en el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.

En el siglo XIX, Liebig comprendió que el calor coagulaba las proteínas de la superficie de la carne, e hizo extrapolación, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede “cauterizar” la carne y limitar las perdidas de jugo, pasó rápidamente a Inglaterra, después a EEUU y volvió finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en día incorrectamente implantada.

Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking” y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:

En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.

En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor:

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(A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.)

(A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.)

(Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.)

a 60ºC. a 70ªC.

(A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa.)

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a 90ºC. a 97ºC.

( A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

¿Cómo podemos entonces conservar la máxima jugosidad en la carne salteada o la parrilla? Una solución consiste en no cocinarla demasiado. Naturalmente, cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo se expulsa. Otra recomendación es cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer lugar, hay que evitar la adición de sal antes o durante la cocción, porque el fenómeno de ósmosis hace salir los jugos. En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

Reacción de Maillard (1):

La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.

Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El ultimo es la desintegración total del azúcar.

Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.

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Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón que contiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.

Una explicación más sencilla, algo que caracteriza a Hervé This: Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.

Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne: Calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

1). En 1916 Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

2). Los productos de la reacción de Maillard son innumerables y todavía no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de química dedico un articulo resumen de más de 20 paginas a la reacción de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. El color marrón que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa también es reacción de Maillard.

4. PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA COCINA MOLECULAR

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Algin

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con total garantía.

Características: Presentación en polvo refinado.Gelifica en presencia de Calcic.Disolución en frío con fuerte agitación.No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

Calcic

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.

Características: Presentación en gránulos.Muy soluble en agua.Gran capacidad de absorción de humedad.

Citras

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Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva.

Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.Características: Presentación en polvo refinado.Muy soluble en agua.

Eines

La esferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de esferificación.

Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras.

Gluco

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.

Características: Presentación en polvo.Soluble en frío.Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o graso

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5. DECONSTRUCCIÓN SURAMERICANA

En el país ibérico esta técnica es ampliamente conocida y aprobada. Sin embargo, a Suramerica llegó sólo en el año 2003, cuando el joven chef ejecutivo de la cadena española de Hoteles NH, Alan Kallens, viajó representando a los países del Mercosur a un curso de asesoramiento en gastronomía con Adrià. “Fue impresionante porque el tipo me abrió la mente”. Desde entonces, este cocinero quedó tan entusiasmado con esta nueva técnica y con las posibilidades de creación que habían en ellas, que quiso aplicarla en algunos países del continente. Con las limitantes tecnológicas, el chef ejecutivo de esta cadena hotelera se decidió a realizar una deconstrucción a la chilena. Y lo hizo nada menos que con recetas típicamente criollas como el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillo y el pie de limón. Probablemente un desafío difícil de lograr, pero fácil de criticar. “Para el pastel de choclo hizo un pino normal pero lo mezcló con agar-agar- un gelatinizante que existe en las costas de Chile- que mantiene su forma de gelatina hasta los 70 grados Celsius. Puso el pino en una bandeja, y después cortó bastones de pino, luego le puso un huevo de codorniz y luego las papas las salteó. Las aceitunas las hizo pesto de aceituna y para tener el concepto del cuchareo, puso en un pocillo cubitos de pollo y encima espuma de choclo”, afirma el cocinero acerca de esta nueva “evolución del pastel de choclo”, como actualmente él prefiere llamarlo. Con el caldillo de congrio, Kallens también utilizó gelatinizante. “El caldo lo puso en agar-agar y lo refrigeró hasta que se apretó. Luego lo cortó en tiras e hizo tres nidos de pasta y puso sobre esto tres trozos de congrio que iban pochados en caldo, verduras a los lados y al centro puso un pocillo con espuma de papas calientes”, destaca. “La idea es que cortes congrio, pases por la verdura y por la papa y así tengas el sabor completo de un caldillo de congrio original”, añade. Para elaborar un clásico chileno, el mote con huesillo, este chef montó en una copa de martini una salsa de huesillo. “Echas a remojar los huesillos de un día para otro. Después los echas a cocer. Una vez que están cocinados los sacas, los enfrías y el jugo lo dejas cocinando hasta que tengas una consistencia de salsa, y eso después se enfría”, explica. El mote se cocina de igual manera que la receta original, pero por lo espeso del jarabe queda flotando en el medio de la copa. El huesillo, por su parte, está presente mediante espuma que logra también con el sifón. “Te queda el mismo sabor, pero con diferentes texturas”, explica Kallens. Aunque el pie de limón no es un plato típico chileno, el aprendiz chileno de Ferrán Adrià la elaboró igualmente por lo masivo de su preparación. Para este delicioso postre Kallens hizo una masa al igual que en la receta original, pero la molió. La mezcla del medio de este postre, nuevamente la transformó en espuma y sobre él, le puso chips de merengue horneado, que después gratinó con un soplete. “Probabas de abajo hacia arriba”, explica. “Sacabas masa, sacabas merengue y tenías distintas texturas pero con el mismo sabor”, añade.

6. COCINA DEL CONOCIMIENTO VS. COCINA MOLECULAR

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La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por  el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferrán nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen trabajar en conjunto con nosotros. Desde el año 1994 en el Bulli estamos trabajando sobre esto y desde el año 1986 ya se estaba analizando la estructura.  Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”

En la última década hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria gastronómica . La fusión de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementación de la tecnología que nos ha transformado, literalmente, los alimentos.  “las tendencias están cambiando…Los restaurantes están cambiando la industria tecnológica de los alimentos”, además, los ojos del mundo tienen la vista puestos sobre Ibero América “esta va ha ser uno de los puntales de la alta cocina del futuro del Cuando hablamos sobre los negocios, pensar en todas las actividades que se han derivado de e lBulli es impresionante. De ser un reconocido restaurant, hoy es además uno de los servicios de catering más importantes de España. No conforme con esto, en la costa de Sevilla abrió sus puertas elBulli Hotel Hacienda Benazuza Gran Lujo. A quienes podrían pensar que manejar estas  actividades es complicado, pues déjennos contarles algunos trabajos colaterales de este súper cocinero: Es asesor de la cadena NH Hotels para quienes creó dos conceptos de restaurantes diferentes, que serán replicados en sus 250 hoteles. El primero llamado Nhube actúa como restaurante y salón de lectura a la vez que, cuarto de estar y bar-cafetería, está concebido para actuar como espacio multifuncional, el segundo, Fast Good ofrece un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Por otro lado, conjuntamente con Aceites Borges Pone, realizó su línea de 10 aceites aromatizados entre los cuales destacan vainilla fresca, guindilla y cardamomo, aceitunas negras y por último cuatro pimientas. Como si no fuera poco, crea bebidas para Lavazza café italiano y desarrolla nuevos conceptos para la cadena de hipermercados Caprabo. Por supuesto, que para lograr este grado de eficiencia, Adrià cuenta con todo un equipo de profesionales. “Soy empresario no

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por convicción sino más bien por obligación. Se necesita de capital para poder trabajar y crear”

Precisión en la Cocina:

El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y científicos universitarios, reúnen obsesivamente datos empíricos. Apuntan la temperatura, la hora, la composición exacta.

"Se trata de saber cuándo se hace la primera espuma. La primera vez para la gel y los aires", dice Adriá, 43, que de algún modo logra no sonar pedante.Achaparrado y de blanco almidonado, habla un español rápido e informal, y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el brazo para dar énfasis."Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cómo progresó su arte estudiando cómo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adriá, que ha formulado una especie de tabla periódica de ingredientes.

Padres de las Espumas

Es conocido como el padre de las espumas, pero cuando imitadores en todo el mundo prensan toda sustancia comestible imaginable a través de sifones, Adriá ha seguido hacia algo todavía más surrealista. Los aires.

Una vez que entendió cómo convertir batiendo la esencia de un ingrediente en una efervescencia luminosa casi sin ninguna consistencia, simplemente un sabor concentrado que parece desvanecerse en la boca, estaba en camino de una nueva tangente.

"Su uso de técnicas científicas ha abierto muchas nuevas puertas y ha inspirado una nueva generación de cocineros", dice Vongerichten, que hizo conejo Kanzuri crujiente con puré de habas de soja para la cena tributo a Adriá. "Siempre será visto como la última revelación en la cocina".

Van Aken, de Florida del Sur, comió en El Bulli, el restaurante de tres estrellas de Michelin, de Adriá, en el año 1999, y todavía delira sobre esa cena."Fue una experiencia diferente dramáticamente. Me hizo pensar en un concierto de Mahavishnu de los años setenta donde no estaba moviendo mi cabeza con un ritmo que entendiera. Era más como estar parado ante una muralla de sonidos que me puso en trance. Los platos de Ferrán te pueden provocar un trance".Adriá usa centrífugas y deshidratadores. Es un fanático del nitrógeno líquido, que echa humo y burbujea junto a la mesa mientras los camareros echan, revolviendo, líquidos tales como cachaza brasileña y lima para conjurar caipiriñas congeladas instantáneas.

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Sorpresa

Le encanta el cloruro de calcio y alginato de sodio. Mezcla el alginato con, digamos, jugo de melón, coge una jeringa y estruja unas gotas en la mezcla con una solución de cloruro de calcio, y las gotas se coagulan, formando gotas que se ven, se sienten y explotan en tu boca como el caviar, pero que ha de servirse como acompañamiento psicodélico de caldo de jamón. (Jamón con melón, lo llama; le gusta introducir la confusión en las cosas que conoces).También está su famosa versión de los ravioles, transparentes bolsas comestibles que pueden contener de todo, desde guisantes hasta calabaza. Ostras crudas servidas con brillantes perlas en su interior, que explotan en esencias marítimas. `Nubes' parmesanas. Paté de hígado de ave seco. Leche eléctrica, una especie de lecha descremada con hierbas y especias picantes que hacen saltar tu lengua."Alguna gente llama deconstrucción a lo que hago. Nosotros deconstruimos, pero también reconstruimos", dice Adriá, mientras nos muestra el lugar que llama el taller. "Puede que visualmente no entiendas un plato, puedes no tener referencias con respecto a su textura o composición, pero tienes un recuerdo de los sabores".Su comida es conceptual. Gira tanto sobre la alimentación del cerebro como del estómago. Y, sin embargo, te hará parar si sigues haciendo preguntas sobre procesos y tecnologías.

"Eso no es siempre importante. Lo importante es la emoción", dice Adriá, que te hace mirar un corto video de una pareja sentada a una mesa de treinta platos en El Bulli, al norte de Barcelona, cerca de la ciudad costeña de Rosas.

Gama de Emociones

"Alguna gente que viene al Bulli son expertos gastrónomos, intelectuales modernos. Y no siempre lo entienden. Y luego tienes, a veces, una pareja octogenaria que se encuentra aquí solamente porque sus hijos los enviaron para que celebraran sus bodas de oro, y puedes ver en sus ojos que la experiencia los ha emocionado", dice Adriá. "No necesitas entender la técnica, basta con la sensibilidad".

Una vez dicho esto, pega un salto y me lleva a una caja de cebollas blancas como la nieve que acaban de llegar de Segovia. Las cebollas esperan en un mesón de la impecable cocina de acero inoxidable, más tema que ingrediente.Te puedes pasar toda la tarde en el taller y no oler nunca olores de cocina. No se oye ninguno de los ruidos típicos de las cocinas, nada de chisporroteos, nada de borboteos. Sólo tranquilos trabajadores de cara seria inclinados sobre escalas y ordenares portátiles y montículos de polvos irreconocibles.

"Todavía no sé qué voy a hacer con las cebollas. Me dicen que son las Rolls-Royce de las cebollas. Las estudiaremos", dice Adriá con un brillo casi loco en sus ojos.

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Se refiere a sí mismo como el Dr. Jekyll, aunque ha estado trabajando en su parte de Mr. Hyde, dice.

En el taller, Mr. Hyde se vuelve loco. Su ambición más clara: inventar algo que nadie haya concebido antes. El Dr. Yekyll es el lado más sobrio, que se concentra en hacer dinero.

El Bulli, con cincuenta sillas, abre sólo a la cena seis meses al año. El resto del tiempo, Adriá y su equipo se esconden en el laboratorio de Barcelona, preparando creaciones para la siguiente temporada en El Bulli. Conseguir una reserva puede tomar años. Unas 500 mil personas lo intentan cada temporada; sólo ocho mil lo logran. Adriá podría cobrar mucho más que 200 dólares por persona (más el vino y el servicio), pero no lo hace.

Otros Negocios

"Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo", dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios. Es por eso que Mr. Hyde es tan importante. Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que quiera".Adriá está preparado una cadena de comida rápida llamada Fast Good, que sirve hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos para llevar. El primero abrió en Madrid el año pasado. También desarrolló su propia patatita frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas.

Al mismo tiempo, su mente está girando y pensando en mañana."A alguien se le tuvo que ocurrir romper un huevo encima de aceite hirviendo. Quién sabe quién. Pero esa persona fue la primera que hizo un huevo frito. Y el huevo frito es arte y perfección", dice Adriá.

La Opinión de los Críticos

El mismo año de la invención de estos platos, Kallens invitó a toda la prensa especializada para probar sus nuevas preparaciones. ¿El resultado?: “La mitad quedaron alucinando y la otra mitad dijo: “este está loco, que se cree, cómo le va a hacer eso a los platos chilenos”, comenta. Y uno de ese segundo grupo, que rechazó de inmediato esta nueva tendencia, parte de la cocina de vanguardia, fue el cronista gastronómico del periódico La Nación, César Fredes. Al respecto, este periodista y férreo defensor de la comida típica chilena, tiene una respuesta muy clara y categórica: “La deconstrución es una solemne tontería”, declara. “Es lo mismo que la llamada “cocina molecular” que viene de la mano de ella y que consiste en transformar las salsas en una baba acuosa que ponen sobre parte de un plato algunos chefs que apenas leen”, termina. A pesar de la clara y no favorable opinión del experto gastronómico de La Nación, Kallens cree que el punto de su desaprobación está en el modo de hacer la receta, más que en el sabor final del plato y afirma que “el hombre es un sibarita y sabe muy bien qué comer y dónde hacerlo, pero tiene una mala visión de los jóvenes chef que

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estamos tratando de salir adelante  y nos aforra súper fuerte”, destaca. “Pero yo pienso que eso también ayuda para que uno se esfuerce más aún para sorprenderlo”, finaliza.

Platos de Ferrán Adrià

Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra. 

Ingredientes para el toffe de amaretto: 125 grs. de azúcar, 125 grs. de nata líquida 35% m.g, 100 grs. de amaretto

ELABORACIÓN:

1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado 2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera 3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco. 4.- Guardar en el congelador

Ingredientes para el timbal de albaricoques:

-200 grs. de puré de albaricoques, 50 grs. de agua, 0,9 gr. de agar-agar en polvo, 1 hoja de gelatina de 2g (previamente prehidratada en agua fría), 4 tiras de acetato de 5 x 10 cm 50 grs. de azúcar, 1 soplete.

ELABORACIÓN:

1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar. 2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera 3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera. 4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato)  aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera 5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie. 6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue. 7.- Una vez congelado desmoldar.

Ingredientes para la leche de almendras:

400 grs. de almendras enteras i 450 gr. de agua.

ELABORACIÓN:

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1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien.   2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa. 3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.

Ingredientes para la espuma de almendras:

300 grs. de leche de almendras ( elaboración anterior), 120 grs. de nata líquida 35% m.g, 1 sifón ISI de ½ l. I carga de N20

ELABORACIÓN:

1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador. 2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.

 Ingredientes para el azúcar de yogur y almendra amarga:

s. de almendra amarga 60 grs. de azúcar agua 60 grs. de yogur en polvo.

ELABORACIÓN

1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º. 2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.

ACABADO I PRESENTACIÓN:

1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete. 2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques. 3.- Por último, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa sólida.

 

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CONCLUSIONES

La gastronomía molecular es un estudio científico de los procesos de cocina que ya se conocen, con el objetivo de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas y, quizás, de aprovechar esta comprensión para corregirlos y mejorarlos.

La cocina molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas y nuevos platos, aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo, que a menudo no han sido utilizados en la cocina.

La gastronomía molecular se distingue de la tradicional ciencia de los alimentos por dos aspectos, fundamentalmente: el ámbito de aplicación y los objetivos: Ambas estudian los alimentos, sus propiedades y sus transformaciones.

Todas las novedades deben ampliar, no destruir, la tradición gastronómica. Las nuevas técnicas y los nuevos platos deben resaltar los ingredientes

naturales y las materias primas de calidad. Debe ser una cocina atenta a los valores nutricionales y al bienestar de

quien come, no solo a los aspectos estéticos y organolépticos. Debe alcanzar sus objetivos creando nuevas texturas de ingredientes

elegidos sobre la base de los criterios anteriormente mencionados. Creando las nuevas texturas estudiando las propiedades físicas y químicas de los ingredientes y proyectando, a partir de ellas, nuevas arquitecturas microscópicas.

Ferrán Adrià, catalogado como uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de su restaurant “El Bulli” de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En resumen, cambiando la forma y no su fondo. Es considerado el padre de la cocina molecular.

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BIBLIOGRAFÍA

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