94026614 Cocina Molecular

7/30/2019 94026614 Cocina Molecular

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La cocina molecular es la que introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composicinmolecular es compatible para la elaboracin de sus platos.

En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboracin de recetasde losprincipales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronoma molecular el modelo de cocina ideal. Pero la qumica siempreha estado presente en la gastronoma, aunque su uso era efmero.

Desde que el termino gastronoma molecular se implement por parte del cientfico francs Herv This y el fsico hngaro NicholasKurti su aplicacin no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de lacocina moleculares que no significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes; lacocina molecular significa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. Agrande rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella se buscan novedosas formas de expresin en laspreparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilizacin de novedosos artefactos y realizaciones

de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades fsico-qumicas que se realizan de los alimentos es posible aplicaciertos procesos que generan una transformacin especfica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificacin, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas ytcnicas permitirn que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creacin de espumas,geles, emulsiones y otros tantos que an quedan por descubrir).

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en da la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronmica de elite mundial. Los mejores restaurantes delmundo la practican y buscan fervientemente la innovacin a travs de ella.

Los chefs ms famosos que practican la gastronoma molecular en sus restaurantes son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) Ferran Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) Jos Andrs Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico) Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) Thomas Keller (Estados Unidos) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia)

En Espaa existe una gran polmica sobre la utilizacin de sustancias qumicas en la alta gastronoma.Este debate fue comenzado por el cocinero cataln Santi Santamara (3 estrella Micheln en su restaurante El Rac) quien repudiacompletamente la aplicacin de la cocina moleculary as lo demuestra en su libro.
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Qu es la Gastronoma Molecular?

El trmino fue acuado en 1988 por el cientfico francsHerv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti,quienes lo definen como una disciplina que trata deexplicar y perfeccionar los procedimientosculinarios.

This y Kurti generaron las respuestas ms placenterasen la apreciacin de los alimentos. Con la ciencialograron explicar los principios de interaccin molecularentre sustancias, pues cualquier alimento al sersometido a un proceso manifiesta sus propiedades.

As pues, podemos decir que la Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prcticaculinaria, estudia las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en la preparacin de un platillo ytiene como objetivo entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudar a mejorar lasrecetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidadque proporcionen nuevos olores, sabores y texturas.

Las mayores innovaciones en esta cocina son:

Espumas: Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtenganuna textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores yaromas se mantengan intactos y mucho ms suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en su mayora en mares del surde frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de coccin, lo que permite que se mantengancalientes y en estado slido.

Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Selos ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromasantes de ser probados.

Cocina al vaco: En esta nueva forma de coccin los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vaco ycocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrgeno lquido: A partir del uso del nitrgeno lquido se logran congelacionesprcticamente instantneas que evitan la formacin de cristales de hielo y permiten texturas realmentesorprendentes.

Deconstruccin: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiandototalmente sus cocciones y texturas.

Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen variashileras de puntas de acero, lo cual permite una coccin que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.


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o El plato del bien comer

o Una herramienta til que te puede ayudar a llevar una buena alimentacin es el plato del bien comer, salo y logrars llevaruna dieta balanceada

Algunas veces, la rutina diaria y la falta de tiempo hacen que las personas no lleven una dieta balanceada y se olviden de consumiralimentos que les proporcionen las cantidades necesarias de nutrientes para un buen funcionamiento del organismo.

"El plato del bien comer. Una gua de alimentacin para la poblacin mexicana, que facilita la orientacin alimentaria y puede asfomentar buenos hbitos de alimentacin en la poblacin para todos los grupos de edad", explica la nutriloga Sandra Daz.

En que nos beneficia?

Esta herramienta tiene como fin brindar orientacin y ofrecer opciones prcticas para integrar una dieta correcta, adecuada a cadacultura, a las costumbres, las necesidades y posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos de unamanera prctica y sencilla.

- Es una muestra grfica de las porciones que deben existir en cada comida.- Nos proporciona una fcil identificacin de los grupos de alimentos para la creacin de mens saludables.- Y ninguno de los grupos se privilegia sobre otro.

Clasifica a los alimentos en tres grupos

Verduras y frutas: aportan vitaminas, minerales y fibra, as como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos lanaranja, el pltano, la papaya, el brcoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros.

Recuerda que es importante incluir en la dieta diaria cinco porciones de verduras o frutas al da, de preferencia crudas y de laestacin.

Cereales: son la principal fuente de la energa que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por lo que su consumoes fundamental para el buen funcionamiento orgnico. Este grupo incluye el maz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir loscereales integrales por su aporte en fibra.

Leguminosas y los alimentos de origen animal: es el grupo que aporta protenas.

Entre las leguminosas encontraras: frijoles, lentejas y habas. Su consumo es recomendable de una a dos veces por semana.

Los alimentos de origen animal aportan tambin grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deber limitarse a una cuartaparte de tu plato.

"Una dieta correcta, junto con la actividad fsica, son los pilares fundamentales que nos permiten mantener una buena salud",expresa la asesora nutricional.

Cmo saber si se lleva una buena alimentacin?

Los siguientes puntos te ayudarn a encontrar tal respuesta:

Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluiral menos un alimento de cada grupo en cada comida.

Equilibrada: Los nutrimentos guardarn las proporciones entre s, al integrar los mens de las comidas.

Suficiente: Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad fsica oestado fisiolgico.

Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida.

Higinica: Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza.

Adecuada: Para los diferentes gustos, costumbres y disponibilidad de los mismos.

Puede sonar complicado, pero en realidad es ms sencillo de lo que parece.

"La nica limitacin que existe para tener una dieta correcta es la imaginacin que tengamos para crear combinaciones saludables",comenta la experta.


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Esto es importante, no olvides acercarte a experto en nutricin ya que el te brindara informacin y te guiara para resolver todas tusdudas.


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La Evolucion del Montaje

-El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno.Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formasdependiendo de la poca: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos aos), de manera artstica en lamesa del rey, en un estilo ms familiar en tiempos actuales.Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como

la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como side nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles.***

Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas consalsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de monta jede buffet se tratase. Llegando a la poca de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetesimperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa,puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje.***

Cuando cambio todo esto?
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Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar ms la atencin y lagastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la queuno serva en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracindel local, queran verobras de arte comestible y no necesariamente hablamos de pictofagia, sino que deseaban ver algohermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefshacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando lneas de lpiz enpapeles plasmando sus ideas de platos.Tal vez si pongo esto aqu y muevo esto all un poco de salsa aqu y hierbas por ac decan y dibujaban.Los aos seguan, movimientos nuevos aparecan, junto con la globalizacin aparecan nuevos ingredientes, gracias a la tecnologase desarrollaban nuevas tcnicas culinarias, aparecan nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcantendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

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En que nos vamos a centrar?

Iremos haciendo anlisis de diversos montajes comenzando por los aos 70 hasta nuestros das. Veremos las razones y responsablesde sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:***

Los aos 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier, Fernand Point y JamesBeard haban consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellosaos a redisear sus platos.Es el auge de la Nouvel le Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros

marcaron las tendencias en cuanto a montaje.Pueden hacer cl ick en cada uno de los p latos para agrandar los

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez demontaje y se destacan los productos en su nobleza.
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Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban mastiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con meln y la clsica roseta con piel de tomate. Una evolucin de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y esprragos. Aqu los montajes comenzarona unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da.***

Los aos 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y requeridos por las estrellas ygrandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso
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a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como ThomasKeller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con souffl de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver masingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claroejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.***

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician susestilos.
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Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clsicos son rediseadosen este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clsico rediseado con montaje mas fino.***

En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino envarias. Escuchamos de nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc.Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionalesque realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseadospara mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos p latos,que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.
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Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas

Un bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez.Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos mens de degustacin.

Un plato elaborado con fresco acabado.Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man.
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Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos unos langostinos asados con mango ylima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa y ostiones con ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usadopara postres.***

Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los aos esto ha cambiado para impresionarnos cada vezmas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clsicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como tambin estn los quequieren crear un estilo nico. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginacin.Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentacin hacia suscomensales o amigos.Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboracin del plato, depende de quienes tomencon seriedad la gastronoma de velar que toda la preparacin sea impecable para que as la presentacin del mismo sea digno de suelaboracin. Puesto como deca un chef frances: - Cuando decimo s creat iv idad, decimos trabajo. Un plato representa una ideasob re la que se trabajo mu chsim o has ta darle la forma des eada. Pero al repetir lo, casi n un ca sale igual. Cada vez es una ob ranueva.-

LOMITO WELLINGTON
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Ingredientes

1 lomito de 1 kg aproximado500 gr de masa de hojaldre100 gr de pate de hgado1 1/2 vaso de vino tinto1 zanahoria, ajo porro, rama de celery, cebolla, ramita de tomillo y una de romero.Sal y pimientaPreparacin:

Limpiamos el lomito de grasas, lo salpimentamos y lo colocamos en una bandeja de horno a fuego alto con un toque de aceite neutro

sellndolo bien, apartamos del fuego y colocamos en la bandeja todas las hortalizas troceadas con vaso de vino y de agua,llevamos al horno por 15 minutos o hasta darle la coccin deseada. Retiramos el lomito del horno y lo dejamos reposar por 1 hora.Para la salsa llevamos la misma bandeja donde horneamos el lomito a fuego alto y desglasear con el resto del vino tinto, agregamosuna cucharada de mantequilla fra y una de maizina removiendo hasta espesar.Para armar

Extendemos la masa de hojaldre de forma de poder cubrir el lomito por completo, sobre esta colocamos una capa de pate y arriba ellomito, lo cubrimos y llevamos al horno medio hasta que este dorado el hojaldre, dejamos reposar, rebanamos y salseamos.

Acompaamos con pure de papas y zanahorias

Receta especialmente realizada para la edicion de bodas de la revista MUSA MAGAZINE

Minimalismo

De Wikipedia, la enciclopedia libre

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El trmino minimalista, en su mbito ms general, se refiere a cualquier cosa que haya sido reducida a lo esencial, despojada deelementos sobrantes. Es una traduccin transliteral del ingls minimalist, que significa minimista, o sea, que utiliza lo mnimo (minimalen ingls). Es la tendencia a reducir a lo esencial. Se aplica tambin a los grupos o individuos que practican el ascetismo y quereducen sus pertenencias fsicas y necesidades al mnimo, es tambin el significado a simplificar todo a lo mnimo. Este significado

queda ms claro si se explica que minimalismo en realidad quiere decirminimismo. El trmino minimal fue utilizado por primera vezpor el filsofo britnico Richard Wollheim en 1965, para referirse a las pinturas de Ad Reinhardt y a otros objetos de muy alto contenidointelectual pero de bajo contenido formal o de manufactura, como los ready-made de Marcel Duchamp.

MINIMALISMO GASTRONOMICO

La gastronoma minimalista Lo minimalstico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeas de alimentos llenasde detalles Chef. Fiorella Falco La gastronoma minimalista es como su nombre lo indica, pequea pero un tanto detallista y conmuchsimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentesbocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no ms de 5 centmetros, adems de tener figuras geomtricas muy bsicas.Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro. La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturasde los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su
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sabor pero tiene una presentacin novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la recetaclsica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronoma deconstructivista permite jugar con formas y contexturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentacin futurista de una receta un poco antigua, su presentacincambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.

ARQUITECTURA AL PLATO

Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adicin de cada alimento.As, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que tambin son importantes el tamao, los colores y la ubicacin de cada

pieza en el plato.Hay tres caracteristicas importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reduccin de las formas a lo elemental.Predileccin por emocionar a travs de la mnima expresin.El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente.

Sus principales Caracteristicas son

-Geometra Elemental Rectilnea. -Precisin en los acabados. -Reduccin y Sntesis. -Sencillez. -Concentracin. -Protagonismo de lasFachadas. -Desmaterializacin.-Abstraccin. -Economa de lenguaje y medios. -Produccin y estandarizacin industrial. -Uso literal de los materiales. -Austeridad con

ausencia de ornamentos. -Purismo estructural y funcional.-Orden

El trmino minimalista es referido a un plato que:* Se haya desnudado a lo esencial* Haya sido despojado de elementos sobrantes* O que proporciona solo un esbozo de su estructura.

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Patio,Paola Garduo,Patricia Quintana,Paulina Abascal,Priscila Satkoff,Recetas mejicanas,Recetas mexicanas,Ricardo Muoz

Zurita,Richard Sandoval,Roberto Santibez,
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Nutricin


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La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes. Encargada del estudio y mantenimiento del equilibriohomeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten demanera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a laabsorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio deelementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonasetc.

La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacinde una dieta.

Caractersticas

Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en realidad trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos

involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde eltubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia queexamina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea deestudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos.

La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin eingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) ydeterminan, al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto,la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud.

El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances enbiologa molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio del metabolismo, investigando larelacin entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos

qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemploazcares y fibra).

Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estosrequerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gastoinducido por la dieta.

Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica.
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Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.

Alimento

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En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.

El alimento es cualquiersustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal.2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidasalcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no seconsideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. Deesta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la Biologa, y en especial la Ciencia de la Nutricin, estudialos mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organ ismos;la Ecologa estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicosque experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, producciny manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias,fundamentalmente para conseguir energa y desarrollarse.
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Alimentacin humana

Artculo principal: Alimentacin humana

Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. Elestudio de las necesidades humanas en cuestin de alimentacin, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutricin.

Macronutrientes

En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principalesson hidratos de carbono, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes(vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa.

Glcidos o carboh idratos

Artculo principal: Carbohidrato

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienenprincipalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgnulo celulareucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs

carbohidratos-glucosa lipidos-acios grasos proteinas-aminoasidos De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa esel ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correctofuncionamiento del Ciclo de Krebs.

Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa,en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos.

Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otrosmicroorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan lospolisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples,como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto,

es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por accionesenzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar lospolisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como lospiruvatos.
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El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir decarbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados ydesechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin delos cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivosadquieren energa de los glcidos.

Prtid os o pr otenas

Imagen tridimensional de una protena.

| Ala | GC (N) |- | Arginina| Cistena| Glicina | G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu | UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys | AAA AAG|- | Metionina | M | Met | AUG |- | Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- | Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser | AGU AGC |- |Treonina | T | Thr | AC (N) |- | Triptfano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y | Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU (N) |}

Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Parasatisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantaspueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especiespueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El

humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina,leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismoque impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina.

Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en loshuevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja.

La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humanoadulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cadakg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.

Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:
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Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en losvertebrados.

Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partesduras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos.

Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscularesqueltica o el movimiento celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas porglndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a

realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, losestrgenos, la testosterona, etc.

Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos(organismos que invaden el cuerpo).

Lpid os

Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad dehidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas.

Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de loscarbohidratos y las protenas.

La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto dela glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y quefuncionan como reserva energtica.

El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados confosfatos (PO4

-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido atemperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido.1

Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgadoen forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislantetrmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y cerastambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; puedenproteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.1

Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:

Simples:

cidos grasos Grasas neutras y ceras

Compuestos

Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides:
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Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron comocadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchosde ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican ensaturados e insaturados.

Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes enalimentos.

Nombre

comn

Nombre

cientfico

Frmula

condensadaFrmula extendida

Butrico Butanoico CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOH

Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Caprlico Octanoico CH3(CH2)6COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cprico Decanoico CH3(CH2)8COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Lurico Dodecanoico CH3(CH2)10COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Mirstico Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Palmtico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esterico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-

CH2-CH2-CH2-COOH

Araqudico Eicosanoico CH3(CH2)18COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Behnico Docosanoico CH3(CH2)20COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Lignocrico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Certico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

* cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen doblesligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientesson los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos.

Nombre

comnNombre cientfico

Frmula

http://es.wikipedia.org/wiki/Colesterolhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_biliareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttp://es.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_dodecan%C3%B3icohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_dodecan%C3%B3icohttp://es.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttp://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_biliareshttp://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol


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Nombre

comnNombre cientfico

Frmula


OleicoOctadeca-9-enoico, C18:19, o cis-9-octadecenoico

C15H29COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

LinoleicoOctadeca-9:12-dienoico, C18:26, o cis-9,12-octadecadienoico

C15H29COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Linolnico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, o cis-9,12,15-octadecatrienoico

C15H29COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-

CH2-CH2-CH2-COOH

Micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Sonindispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempeanimportantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos senecesitan en una dosis an menor.

Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesenalterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no loscontenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituiblesson reemplazados poriones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), osal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el saborde las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal.

Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasionesse llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo,han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl).

Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico alestar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que hayaescasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidadesasombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causaenfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Lascscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa seconserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es

diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la ms

compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismofcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que seeliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

Cuadro comparativo de las distintas vitaminas
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VitaminaTipo de

vitamina

Alimentos donde se

encuentraFuncin metablica Efectos en caso de deficiencia

A Liposoluble Vegetales, lcteos, hgadoComponente esencial de lospigmentos sensibles a la luz.Mantenimiento de la piel.

Diversos tipos de ceguera y sequedadde la piel.

B1(Tiamina) HidrosolubleCarne de cerdo, vsceras,

legumbres, cereales.

Metabolismo de los carbohidratos.Regulacin de las funciones

nerviosas y cardiacas.

Beriberi (mala funcin muscular,alteracin de la coordinacin e

insuficiencia cardiaca).

B2(Riboflavina) HidrosolubleLcteos, hgado, huevos,cereales.

Metabolismo de lpidos, protenasy carbohidratos.

Irritacin oculary resequedadepidrmica.

B3(Niacinamida)

HidrosolubleCarne magra (llamadablanca o sin grasa),cereales, legumbres.

Reacciones redox en el proceso derespiracin.

Dermatitis, diarrea y trastornosmentales.

B5(cidopantotnico)

HidrosolubleLcteos, huevos, hgado,legumbres, cereales.

Metabolismo de compuestoscomplejos en el organismo.

Cansancio y prdida de coordinacin.

B6(Piridoxina) Hidrosoluble Cereales, verduras,carnes.

Metabolismo de los aminocidos. Alteraciones en la piel, convulsiones,clculos renales y deficiencia en lafabricacin de protenas.

B12(Cobalamida)

HidrosolubleCarnes rojas, huevos,lcteos.

Metabolismo de cidos nucleicos. Anemia y trastornos neurolgicos.

Biotina HidrosolubleCereales, verduras,carnes.

Sntesis de cidos grasos ymetabolismo de aminocidos.

Depresin, cansancio, mareos,nuseas.

C (cidoascrbico)

HidrosolubleCtricos, verduras de hojaverde, chile, vegetales ytubrculos.

Formacin de colgeno,revestimiento de dientes, huesos ytejidos conectivos.

Escorbuto (inflamacin de encas)

cido flico HidrosolubleAlimentos integrales, fibra,verduras y legumbres.

Metabolismo de cidos nucleicos,auxiliar en el desarrollo deembriones y no natos.

Anemia, diarrea, complicaciones en elembarazo y malformacionescongnitas.

D2 y D3 LiposolubleLcteos, huevos, aceitede hgado de pescado, luzultravioleta.

Absorcin de calcio (Ca) yformacin de huesos.

Raquitismo.

E LiposolubleMargarina, semillas,verduras.

Anti-oxidante de membranascelulares y cidos grasos.

Anemia.

K Liposoluble. Verduras de hoja verde. Coagulacin sangunea. Inhibicin de la coagulacin sangunea

Compu estos ino rgnico s

De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como losminerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos(compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasificantambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4

-3) y el azufre (S2).
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Minerales

Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reaccionesnerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo losprincipales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la

reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene alnacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente decalcio para los mamferos son la leche y sus derivados.

Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismosea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistemanervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como lasdel corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con e fectossimilares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.

Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manerarpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puedeproduciredemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta.

Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de latrquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. Lainsuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo generadeficiencia mental en el nio.

Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. Apesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente.En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada,en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en elendometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buenasalud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en losanimales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impidela absorcin del hierro, y puede generar leucemia.

Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de

enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. Flor(F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente

se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que eldesgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

DIETA

Una dieta es una pauta en el consumo habitual de alimentos. Etimolgicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, quesignifica rgimen de vida. Se acepta como sinnimo dergimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de los alimentos o

mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. Tambin puede hacer referencia al rgimen que, en determinadascircunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.1Popularmente, y en el caso de loshumanos, la dieta se asocia errneamente a la prctica de restringir la ingesta de comida para obtener slo los nutrientes y la energanecesarios, y as conseguir o mantener cierto peso corporal.

La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energa en cantidades tales que permiten mantener las funcionesdel organismo en un contexto de salud fsica y mental.2Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo,edad y situacin de salud. No obstante, existen diversos factores (geogrficos, sociales, econmicos, patolgicos, etc.) que influyen enel equilibrio de la dieta.
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