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Una demo gastro-novadora

Cocina molecular

Concepto

• Objetivo: la renovación conceptual de la gastronomía a partir de la explotación de los procesos químicos que regulan las combinaciones de alimentos.

• Toda cocina es química. La cocina molecular o tecnoemocional trata de potenciar la innovación indagando nuevos procesos químicos sobre texturas y cualidades superficiales.

COCINA MOLECULAR

COCINA MOLECULAR

• Renovación de la restauración que comienza a manifestarse a partir de la década de los 70.

• Forma parte de la revolución gastronómica a la que también pertenece la nueva cocina vasca y la nouvelle cuisine francesa.

Origen

•Esferificación

•Espumas

•Fractales

•Gelificación

•Texturización

Técnicas de cocina molecular

Esferificación

Desarrollada por Albert y Ferran Adrià en 2003.Existen dos tipos : directa e inversa.

Esferificación

Esferas de yogur griego infusionado con canela en rama’

Degustamos...

En un recipiente mezclar 1/5 l. de agua con 2,5 gr. de Alginato Sódico. Batir hasta que se disuelva completamente y dejar reposar 10 minutos.

Introducir con cuidado en la solución cucharaditas de yogur. En función del tamaño pueden crearse caviares, perlas, ñoquis, etc.

Esperar aproximadamente 1 minuto. Sacar las esferas y lavarlas en un recipiente con agua clara.

Esferificación inversa, dado que el producto a esferificar es rico

en calcio

Espumas

Consiste en inyectar óxido de nitrógeno (N2O) a presión en un envase hermético (sifón) en el que se encuentra el liquido que se desea espumar.

El sifón de espumas

El sifón de espumas fue desarrollada por Ferran

Adrià en 1994.

Una espuma de fruta fresca, suavizada con mascarpone y aromatizada con albahaca.

Serviremos escarchando la espuma con la tierra de chocolate y rematando con una esfera de yogur.

Se busca el contraste entre el dulce de la espuma, el sabor levemente amargo de la tierra de chocolate y el ácido del yogur.

Espuma de mango a la albahaca con crumble de chocolate alcalinizado y esfera de yogur griego

Degustamos...

FractalesEstructuras autorrepetitivas

naturales o artificiales.

¿Podemos crearlos en la cocina?

Fractales

Juan Mari Arzak y su equipo han investigado la

formación de fractales en la cocina.

El fractal se forma al verter un líquido caliente y poco viscoso sobre otro muy frío

y espeso

La base:Hacer un jarabe con 1/2 litro de agua y 100 gr. de miel. Infusionar 2 uds. de anís estrellado durante 10 minutos.

Añadir 100 gr. de Xilitol y 1.5 gr. de Xantana. Batir con la batidora y dejar 6 horas en el frigorífico para que pierda el aire.

El reactivo:Mezclar bien 10 gr. de vodka, 5 gr. de agua, 2 gr. de azúcar y 1.7 gr. de cochinilla.

Degustamos...

Hidromiel con fractales

Fin y... buen provecho!