COCINA

MOLEC

ULAR

INTRODUCCION La cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la 

gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un 

laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los 

alimentos.

Origen de la cocina molecular

¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?

TECNICAS  Y METODOS

INTRODUCCION

INSTRUMENTOS

Origen de la cocina molecular

• El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

TECNICAS Y METODOS

• ESFERIFICACIÓN

Lo que se hace es coagular un

líquido (poniéndole calcio) para

que tome la consistencia de una

esfera de gelatina cuando se

sumerja en una disolución de

alginato (un espesante natural

proveniente de algas).

O el proceso puede ser al revés: se disuelve un

poco del alginato en el líquido y se sumerge en

la mezcla con calcio. La idea es lograr estas

pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en

tamaño y textura y que, cuando se muerden,

hacen que el sabor explote en la boca.

• GELIFICACIÓN

Esto es muy sencillo porque se vienen

consiguiendo gelatinas desde hace

muchos años con la ayuda de hojas de

colapez, muy usadas sobre todo en la

repostería. Lo que estos chefs modernos

hacen es mezclar nuevos ingredientes

que gelatinizan, los que generalmente

obtienen de las algas(agar agar es el

nombre de uno de ellos), y los mezclan

con los líquidos que se desea cuajar. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.

•EMU

LSIFICAC

IÓN

La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La

lecitina, que primero se obtenía de los huevos y

después de la soya, se aplica en la industria de la

comida desde hace más de cien años. Se utiliza para

dar solidez a la margarina y en productos cremosos

como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido

para mezclar un medio acuoso con uno graso desde

hace 50 años. Con estos productos se

logran los famosos

“aires”. Simplemente se mezclan con distintos

jugos (como lim

ón o zanahoria) y se baten

hasta formarse una espuma con un intenso

sabor.

• COCINA CON NITRÓGENOEs todo un espectáculo para la vista. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse

Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido

es la cocción en frío. Si se introduce, por

ejemplo, una cucharada de puré de pistacho,

por fuera quedará sólido, pero por dentro

permanecerá como un puré.

Material principal de la cocina molecular

INSTRUMENTOS

Cuchara E

sferificació

n

Caviar Box

Tiras Ph

Caviar T

in

TANQUE

S CRIOGÉ

NICOS 

VIDEO

CIBERGRAFIA

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