Falso caviar de moras y vino tinto

Con base de gelatina sin sabor

Ingredientes

12 gramos gelatina sin sabor

200 gramos reducción de vino con moras

50 gramos TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela)

1 litro de aceite vegetal (frio)

1 gotero o kit de gastronomía molecular

Procedimiento:

Mesclar la reducción de moras con vino tinto con la gelatina sin sabor y TPT.

Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

Dejar que enfríe un poco la mezcla y con la ayuda de un gotero agregar gota a

gota en el aceite frio y dejar reposar las esferas de 30 segundos a un minuto, el

tiempo va depender el tamaño de las esferas.

Lavar las esferas con agua limpia para quitar el exceso de aceite.

Falso caviar de uva

Con base de alginato de sodio y lactato de calcio

Ingredientes

200 gramos de puré de uva

50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela)

½ sobre de alginato de sodio

Gotero o kit de gastronomía molecular

1 litro de agua

1 sobre de lactato de calcio

Procedimiento:

Mesclar puré de uva con TPT y alginato de sodio.

Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

Mesclar con un mixer 1 sobre de lactato de calcio e 1 litro de agua y llevar a

refrigerar 15 minutos.

Dejar caer gota por gota de puré en agua con calcio, dejar las esferas de 30seg

a 1 minuto, va depender el tamaño de las esferas, después lavarlas con agua para

quitar el exceso de calcio.

Aire de chipotle

Con base de lecitina de soya

Ingredientes:

250 ml de agua pura

150 ml de jugo de chipotle

50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela)

4 gramos de lecitina de soya

Mixer

Procedimiento:

Verter en un vaso grande agua, jugo de chipotle, TPT y lecitina de soya.

Mesclar bien con el mixer hasta tener una espuma o aire consistente.

Espagueti de moras

Con base se agar-agar

Ingredientes:

200 gramos de puré de moras

50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela)

6 gramos de agar-agar

Agua

Hielo

Kit de gastronomía molecular

Procedimiento:

Mesclar puré de moras, TPT y agar-agar.

Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.

Dejar enfriar la mescla y verter en el kit de gastronomía molecular ( mangueritas y

jeringa)

En un recipiente de agua con hielo, dejar car las mangueras aproximadamente

por 3 minutos o depender la consistencia del puré.

Velo de remolacha

Con base de agar-agar

Ingredientes:

100 gramos de jugo de remolacha sazonado

2 gramos de agar-agar

Aceite vegetal

Sartén

Bandeja pequeña

Procedimiento:

Mesclar jugo de remolacha y agar-agar.

Verter en sartén y llevarlo a punto de hervor.

Dejar que enfríe por 1 minuto.

Engrasar la bandeja pequeña, poco aceite.

Verter la mescla en la bandeja y llevar a refrigeras aproximadamente 10 minutos.

Esterificación inversa de yogurt

Con base de alginato de sodio

Ingredientes:

1 litro de yogurt

50 gramos de TPT (jarabe a base de azúcar, agua y canela)

2 sobres de alginato de sodio

1 ½ de agua pura

mixer

Procedimiento:

disolver los dos sobres de alginato de sodio en el agua pura, mixiar bien y llevar a

refrigerar 15 minutos.

Luego que se refrigera el agua con alginato de sodio, con una cuchara medidora

se hacen las esferas del tamaño que uno desee, se dejan de 3 a 5 minutos

aproximadamente en baño de alginato y después se pasa por agua pura para

quitar exceso de alginato.

Sorbete de chocolate

Con base de nitrógeno liquido

Ingredientes:

100 gramos de cacao

60 gramos de azúcar

250 ml de agua pura

1 litro de nitrógeno liquido

Guantes, lentes y batidora o fuete

Procedimiento:

Disolver en agua en cacao y la azúcar, hasta conseguir una consistencia liquida y

con sabor

En la batidora colocar la mezcla de cacao y empezar a verter nitrógeno líquido

poco a poco, batir durante 7 minutos aproximadamente.

Después de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y

refrigerar de 20 a 30 minutos.

Sorbete de aguacate (cremoso)

Con base de nitrógeno liquido

Ingredientes:

200 gramos de puré de aguacate

1 cucharada de aceite de oliva

½ taza de crema inglesa

3 cucharadas de jugo de limón

Sal y pimienta al gusto

1 litro de nitrogeno liquido

Batidora, guates y lentes

Procedimiento:

En un bowl mezclar bien el puré de aguacate, aceite de oliva, crema inglesa, jugo

de limón sal y pimienta.

Colocar el puré en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno líquido y batir

durante 7 minutos aproximadamente.

Después de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y

refrigerar de 20 a 30 minutos.

Helado de café (cremoso)

Con base de nitrogeno liquido

Ingredientes:

125 ml de luche liquida

125 ml de crema dulce

50 gramos de azúcar. 1 yema de huevo. 1 cucharada de vainilla

1 cucharada de café instantáneo

1 litro de nitrogeno liquido

Procedimiento:

Mezclar bien leche, crema, azúcar, vainilla y café instantáneo. Llevar a fuego y

temperar la yema de huevo.

Colocar la preparación ya fría en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno

líquido y batir durante 7 minutos aproximadamente, poner en un bowl y dejar en

refrigerador 20 minutos.

Espuma de piña colada

Ingredientes:

1 taza de crema de coco

1 taza de crema anchor

1 onza de ron

Tpt

1 taza de jugo de piña

1 carga de nitrogeno

Sifón

Procedimiento:

Pasar en un colador el jugo de piña y dejar bien líquido, después agregar crema

anchor, crema de coco, tpt, ron y mezclar bien y rectificar sabor ( tiene que

quedar un poco más dulce de lo normal)

Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.

Espuma de aguacate

Ingredientes.

2 Aguacates medianos

Aceite de oliva c/n

Chile Cobán c/n

Jugo de un limón

Jugo de naranja c/n

Crema

Sal y pimienta c/n

1 carga de nitrógeno y sifón

Procedimiento:

hacer puré de aguacate agregar chile Cobán, jugo de limón, jugo de naranja,

crema, sal y pimienta, rectificar sabor (tiene que quedar un poco más salado e lo

normal)

Pasar por un colador el puré y dejar bien liquido sin grumos y granos.

Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.

Espuma de capuchino

Ingredientes:

½ taza de leche

1 taza de crema anchor

1 cucharada de café soluble

1 onza de kalua o ron

1 carga de nitrogeno

sifon

Procedimiento:

Mezclar bien con fuete la leche, crema, café, kalua en un bowl y rectificar sabor,

si se le agrega licor se tiene que sentir bien el licor.

Colocar mezcla en el sifón y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,

colocar el sifón acostado y dejar 30 minutos.

INTECAP QUETZALTENANGO

MODULO COCINA MOLECULAR

CHEFF BEATRIS AMBROSIO

RECETARIO FINAL

CESAR DANIEL DE LA CRUZ GIRON

CHEFF INTERNACIONAL GRUPO A