Post on 12-Apr-2017
CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Por qué este curso:Conocimientos necesarios para tratar los alimentosObtener el Certificado
Definición:Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio
Deberes de los manipuladores de alimentos
Recibir formaciónAcreditar documentalmente su Certificado de Formación. Adquirir conocimientos y actitudesResponsabilidadFormación continuada.
•Es el lugar donde se obtienen los alimentosOrigen
•Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración
Transformación•Los alimentos congelados deben mantenerse a -18 ºC, los
refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
Almacenamiento
•Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor
Venta
•Es el destino final de los alimentos
Consumo
•Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.
Transporte
CADENA ALIMENTARIA
UNA DIETA EQUILIBRADA DEBE APORTAR:
Tipos de alimentos
Inocuo
Nocivo
Alterado
Perecedero
Contaminado
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
EnzimáticaParasitariaMicrobiana
•Factores intrínsecos•Factores extrínsecos
oZona de riesgo: entre 5 ºC-65 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano
BeneficiososAlterantesPatógenos
Tipos de microorganismos
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
ManosENJUAGARSE HASTA EL CODO. ENJABONARSE BIEN. CEPILLARSE UÑAS Y MANOS. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABÓN. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO
PeloBoca y fosas nasalesRopa y efectos personales
NO USAR SECADORES DE AIRE
DIAGRAMA DE FLUJO
EJEMPLO
Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no
frigorífico Las paredes, suelos y techos fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente. Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección Existirán palets (no de madera) que aíslen del suelo. Los almacenes deben ser protegidosTermómetro situado en una zona que permita su fácil lectura
HIGIENE DE MANOSVÍAS RESPIRATORIASHÁBITOSROPA DE TRABAJOSALUD DE LOS MANIPULADORES
Requisitos del personal manipulador
SEPARACIÓNde fácil limpieza y desinfección Temperatura de los productos Controlar la temperatura de llegada de la mercancía Deben estar autorizados
TRANSPORTE
ENTREGA
Establecer día y hora
Evitar coincidencias
Almacenamiento
Congelados: < -18 ºCDemás productos entre 0-3º como norma general.
Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente.En caso de existir una única cámara de refrigeración, ésta deberá estar por debajo de 4º.No sobrecargar las cámaras.Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
DESCONGELACIONES
No descongelar nunca a Temperatura ambiente.
Se realizará siempre en cámara de refrigeración y siempre hemos de procurar que se complete la descongelación. Se recomienda el uso de recipientes con rejilla
MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS
Prevención de la parasitosis por
anisakis deben someterse a congelación a –20ºc durante 24 horas ó a calentamiento en el centro del producto a un mínimo de 60 ºc.
LEGISLACIÓN
Distribuir únicamente productos segurosparticipar en la vigilancia de la seguridad de los productos comercializadosinformar a las autoridades de control