25/3/2015 Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)SeguridadySaludenelTrabajoEUOSHA

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Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)Losempresariostienenlaobligacinlegalymoraldemantenerunoslugaresdetrabajosegurosysaludables.Haytambinincentivosfinancieros:laprdidaporlesindeuntrabajadorvaliosopuedesermalaparalaempresa,peroademslacontratacinyformacindeunsustitutocuestandinero.

PrdidaseconmicaselevadasdespusdeunaccidenteproducidoentemporadaaltaEljefedecocinadeunrestauranteconunafacturacinanualde200000eurosseresbaldebidoaundesperfectoenelsueloenplenatemporadaalta.Puestoquenohabaotros"jefes"quepudierancubrirlabajadeinmediato,seprodujeronunasprdidasde11830euros.

Lamayoradelosaccidentesdetrabajopuedenevitarsecombinandounabuenagestinysupervisinconunaformacineficaz.Laprevencindeaccidentesformapartedelagestinencualquierempresaprspera.Losempresariospuedenevitarlamayoradelaslesionesyenfermedadesprofesionalesidentificandoyluegoeliminando(o,almenos,redujciendoalmnimo)lospeligrosexistentesenellugardetrabajo.

Cmopuedomantenermiseguridad?

1. resbalones,tropezonesycadas2. utensiliosdecorteycuchillos3. quemadurasyescaldaduras4. manipulacinmanualytrastornosmusculoesquelticos5. ruido6. sustanciaspeligrosas7. gascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacindebebidas8. trabajoenentornoscalientes9. riesgosdeincendio

10. riesgospsicosociales

LegislacinLostrabajadoresestnprotegidosporlaDirectiva89/391/UE(Directivamarco).Estadisposicinsebasaenelprincipiobsicodelaprevencinderiesgos.Enellaseexigealosempresarioslarealizacindeevaluacionesderiesgosyselesimponeademslaobligacingeneraldegarantizarlasaludylaseguridaddesusempleadoseneltrabajo.

ComocomplementodeestaDirectivamarcosehanadoptadoalgunasotrasdecarcterespecfico,comolaDirectivasobrelaordenacindeltiempodetrabajo,laDirectiva89/654/CErelativaaloslugaresdetrabajoylaDirectiva2003/10/CErelativaalruido.

Resbalones,tropezonesycadasLosresbalones,tropezonesycadassonlascausasmscomunesdelosaccidentesdetrabajoenelsectordeHORECA,enespecialenlascocinas.Suelenproducirsedebidoalassuperficiesresbaladizasporagua,residuosdecomidaoaceite.Adems,sielcalzadoquesellevaesinapropiado,elpeligroseagrava.Tambinaumentaelriesgosisevademasiadodeprisaosecorre,siseproduceunadistraccinysinoseusanlospasamanosdelasescaleras.

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Qupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalConserveendebidoordenlasinstalacionesdelaszonasdetrabajoydepaso,ymantngalassinobstculos.Utiliceelcalzadoadecuado.Garanticeunailuminacinadecuada.Cierrelaspuertasdelhorno,dellavavajillasydelaparador.Caminenocorra.Lasescalerasdemanodebensersuficientementelargasparasufuncin,ylosextremossuperioreinferiordelosraleslateralesdebenirllevarunforroantideslizante.Noutilicenuncasillas,cajasobarrilesenlugardelaescalerademano.Lascajasdeescaleradebenestarbieniluminadasydisponerdepasamanosslidos.Utilicealfombrasantideslizantes.Coloquesealesdeseguridadparaadvertiralostrabajadoresdelospeligrosalosqueestnexpuestos.Presteatencinalasreasquenoestnalavista,comocongeladores,salasderefrigeracinyalmacenaje,zonasdecargaydescarga,yalespacioquehaydetrsdelasbarras.

Unachicade16aostrabajabafriendopatatasenunrestaurantedecomidarpida.Resbalacausadelaguaquegoteabadeunamquinadehacerhieloe,instintivamente,extendilamanoparaamortiguarlacada.Pordesgracia,fueaapoyarlamanoenlafreidora,quecontenaaceiteaunatemperaturadecasi200C,yseprodujoquemadurasgravesenlamanoyelantebrazoizquierdos.

UtensiliosdecorteycuchillosEnlascocinasprofesionalessehaceunampliousodeutensiliosparapicaroparacortar,batidorasycuchillos.Lamayoradelaslesionesqueseproducenenlascocinassoncortes,debidosalusoolalimpiezadelosutensilios.

Qupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalLoscuchillosdebenestarafiladosymantenerseenbuenascondicionesdeuso.Lvelosporseparado.Utiliceelcuchilloadecuadoparacadatarea.Cortesobreunatablaantideslizante.Loscuchillosdebenguardarseenunatacoma,enunestanteadecuadooenunaplacamagnticamontadaenlapared.Formealostrabajadoresenelusosegurodelosutensilios.Asegresedequetodaslasmquinasdisponendemecanismosdeproteccin,ydequetodoslostrabajadoreslosutilizanalmanejarlas.Losutensiliosparacortardebenllevarproteccionesparalospulgaresydispositivosdeltimocorte.Losbotonesdeparadadebenserdefcilacceso.

QuemadurasyescaldadurasQupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalUtiliceunabandejaocarritoparaservirplatos,utensiliosolquidoscalientes.Adviertaalpersonaldeservicioyalosclientessobrelosplatoscalientes.Instaleventanasenlapuertadelacocinaparagarantizarunpasoseguroparaelpersonaldeservicio.Impartaformacinalostrabajadoressobrebuenastcnicasenelmanejodeelementoscalientes,porejemploalabrirlatapadeunacazuela.

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Procurequelasasasdecazosyollassemantenganalejadasdelbordedelhorno.Agarrelosutensilioscalientesconpaossecos.

Elaceitecalienteconstituyeunriesgosignificativoparalostrabajadoresqueutilizanfreidorasdefondoprofundo.Puedenproducirsequemadurasgravessielaceiteolagrasanosedejanenfriarantesdesumanejo,osinoseempleanlosutensiliosadecuados.

Qusepuedehacerparautilizarlasfreidorasdefondoprofundodeunamanerasegura?

Utilicedispositivosparasumergirlosalimentosdemaneraautomtica.Procurequeelaceiteylagrasacalientesseenfrendurantelanocheantesdeeliminarlos.Asegresedequelosdepsitosseansuficientementegrandesyresistanaltastemperaturas.Utiliceelequipodeproteccinindividualapropiado.

ManipulacinmanualylesionesmusculoesquelticasSonmuchaslasactividadesenestesectorqueimplicanunamanipulacinmanual:levantarcazosysartenesllenosybandejasdelavavajillas,transportarpilasdeplatos,inclinarsesobrefreidorasdefondoprofundoparalimpiarlasypasarlaaspiradora.Puedenproducirselesionescomoresultadodeunnicoincidentegrave,peroconmsfrecuenciastassonconsecuenciadelestrsylatensinacumuladosduranteunperodoprolongado.Elizadoytransportedeartculospesadosconstituyenunacausafundamentaldeldolordeespalda,mientrasquelasactividadesforzadasorepetitivasylasposturasdeficientessevinculanalesionesdelasextremidadessuperiores.

Lostrastornosmusculoesquelticos(TME)derivadosdelesionespormanipulacinmanualytareasrepetitivassoncomunesenelsectorHORECA.LosTMEsonalteracionesdeestructurascorporalescomomsculos,articulaciones,tendones,ligamentosynervios.Ensumayorparte,sontrastornosacumulativosresultantesdeunamanipulacinrepetidadecargasincmodasopesadasduranteunperiodoprolongado.Noobstante,tambinpuedendeberseatraumatismosagudos,comofracturas,producidosencasodeaccidente.Talestrastornosafectanprincipalmentealaespalda,cuello,hombrosyextremidadessuperiores,yconmenosfrecuenciaalasextremidadesinferiores.

LostrabajadoresdelsectorHORECApuedenverseexpuestosaunmayorriesgodeTMEdebidoalanecesidaddepermanecerdepiemuchotiempoyatrabajarenposturasforzadas.Unagranpartedesustareassonfsicamenteexigentes,resultanestresantesyrequierenjornadasdetrabajodelargaduracin.Porltimo,seempleaamuchostrabajadoresestacionalesyjvenesque,onodisponendetiempoparaadaptarsealpuesto,onoestnacostumbradosalasdificultadesdesutrabajo.

Qupuedehacersealrespecto?

EvaletodaslasreasdetrabajoparaidentificarlosriesgosasociadosaTMEy,enparticular,paradeterminarsipuedenevitarselastareasdeizadoytransportedecargas.Utilicedispositivosauxiliaresmecnicossiemprequeresulteposible,comocarretillasdecuatroruedasoparasacos.Asegresedeadaptareldiseodellugardetrabajoconarregloalosempleados,ydequestosrecibaninstruccionessobreelmododeutilizarlosdispositivosauxiliaresmecnicos.Alizarotransportar,mantengalacargatancercadelcuerpocomoseaposible.Adquieracargasmsligerasycantidadesmspequeasalosproveedores.Repongalasestanterasdeunamanerasegura.

Ruido

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Losprocesosdecoccinruidosos,lospitidos,loslavaplatos,lamaquinaria,laventilacin,losmolinillosdecaf,lasactividadesdemantenimiento,lalavandera,lamsicaenlosbaresy,porsupuesto,lacharladeloscompaerosolosclientessonelementosqueformanpartedeltrabajoenelsectorHORECA.

Puedequepadezcaunproblemaderuidoensulugardetrabajositienequealzarlavozparahablarconalguiensituadojuntoausted.Unaexposicinreiteradaduranteperodosprolongadospuedeafectaralaaudicin.

Qupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalEliminelosruidospeligrososdellugardetrabajo.Utilicelaproteccinauditivaapropiada.

SustanciaspeligrosasLassustanciaspeligrosaspuedencausarlesionesyenfermedadesalaspersonasqueentranencontactoconellasonolasutilizandebidamente.EnelsectorHORECA,abundanlassustanciasquepuedenrepresentarunriesgograveparalosempleados,comoloslavavajillas,losdetergentesylquidosdeaclarado,losproductosdelimpiezaenseco,loslimpiadoresdehornos,losdesinfectantes,loslimpiadoresparabaos,laleja,losagentesesterilizadoresylosdesincrustadores.Losriesgosmscomunessederivandelcontactoconlapielolosojos,ascomodelarespracineingestindeestetipodesustancias.

Muchosproductosqumicosdelimpiezaresultanpeligrososporquesoncorrosivosypuedencausarquemadurasdelapielydelosojossisalpican.Sinloscontrolespertinentes,algunospuedencausardermatitis(pielseca,irritadaoconescamas)yotrasirritacionesdelapiel,asmayproblemasrespiratorios.Puedeproducirseasimismodermatitisporcontactoconciertosalimentos,comozumosdefrutasyverduras,protenasdepescado,marisco,carneyharina.Otrafuentedesustanciasirritantesonocivaseslaemisindehumosdecoccinydehumosdeltabaco.

Qupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalLosagenteslimpiadoresdebenconservarsenicamenteenrecipientescuyaformaodesignacingaranticequeelcontenidonopuedaconfundirseconalimentos.Ademsestosrecipientesdebenestarmarcadosdeformaqueelriesgoqueimplicanpuedaserreconocidoportodoslosusuarios.Alutilizaragenteslimpiadorespeligrososdebeemplearseequipodeproteccin.Sonequiposdeproteccinindividuallasmascarillasylasgafasdeseguridad,ascomolosdispositivosdeproteccincontrainhalaciones,losguantesprotectores,losdelantalesdecauchoylasbotasdeseguridad.Debenfacilitarseinstruccionesdefuncionamientoenlasquesedefinanlosriesgosparalaspersonasyparaelmedioambienteasociadosalosagenteslimpiadores,ascomolasmedidaspreventivasnecesariasylasnormasdeactuacinencadacaso.Laformamseficazdeprotegeralostrabajadorescontraelhumodeltabacoesestablecerreassintabaco.Sinoesposible,unsistemadeventilacinadecuadopuederesultardegranayuda.

GascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacindebebidasEnelsectorHORECAesmuyfrecuenteelusodegascomprimidoparaladispensacindebebidas.Lasinstalacionesdeestetipoestnconstituidasporbotellasdegascomprimidoconlas

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correspondientesconducciones,ascomoequiposdecontrolymezcla.Ennumerososrestaurantesybares,lainstalacindegasylasbotellasdegascomprimidoseubicanensotanosdeficientementeventilados.

Comogasesdedispensacinseutilizannitrgeno,dixidodecarbonoy,endeterminadascircunstancias,airecomprimido.Elmshabitualeseldixidodecarbono,gasinodoroeincoloroquedesplazaaloxgeno.

Dependiendodelaconcentracindegasydeladuracindelaexposicin,lostrabajadorespuedenpresentarsntomascomodolordecabeza,sudoracin,respiracinagitada,aumentodelritmocardaco,dificultadrespiratoria,mareo,depresin,trastornosdelavisinytemblor.Enconcentracionesmselevadas,seproduceunacarenciadeoxgeno.Estasituacinpuedecausaralteracindelaconciencia,prdidadestaeinclusomuerte.

Manipulacindeldixidodecarbonoconsecuenciastrgicas

Enunpabellndeunclubdeportivosecelebrabaunaboda.Eldirectoracudiacambiarunabotelladedixidodecarbono(CO2),peroalverquenoregresabaseinteresporlunacamarera,queleencontrinconscienteenelstano.Dosinvitados,alosquesepidiayuda,acudieronalstanoytambinsedesmayaron.Otrosdosinvitados,quetratarondeaccederporunasegundapuerta,salieronjustoatiempo.Eltrgicoresultado:trespersonasfallecidasydosgravementeenfermas.

Qupuedehacersealrespecto?

Conozcalosriesgosyhagaunaevaluacindelosmismosenlaquieseincluyaatodaslaspersonasqueaccedanalstanootrabajenenl.Elempresariodebeinformaralpersonaldelosriesgosespecficosasociadosalgasdedispensacin.Instalenuevosdepsitosdedixidodecarbonoaniveldelsueloenunreaabierta.Siemprequeseaposible,sitelasinstalacionesdellenadoporencimadelniveldelsuelo.Paraelcasodeunafugasignificativadegasdedispensacin,preveaunaventilacinadecuadaparamantenerunaatmsferaseguraeinstaleunsistemadevigilanciadelgasdotadodeunmecanismodealarma.Estesistemadebeestarfuncionandodemaneracontinuayhadeestardiseadodemodoqueadviertamedianteunaalarmaacsticaovisualcontraelaccesoalreadepeligro.Coloquecartelesdeadvertenciaadecuadosalaentradaalasreasenlasquepuedenacumularsealtasconcentracionesdegas.Procureunailuminacinadecuada.Elaccesoaespaciosreducidosdeberestringirseypermitirsenicamentealpersonaldesignadoalefecto.Losempleadosquemanejenlainstalacindegasdedispensacindebenrecibirformacinparaseguirlasinstruccionesdelproveedor.Establezcaprocedimientosdeemergenciaeimpartaalostrabajadoresformacinalrespecto.Lasentregasdebenorganizarsedemodoquesereduzcanalmnimoelnmeroyladimensindelasbotellasdegascomprimido.Procurelainspeccinyelmantenimientoperidicosdetodaslasconducciones,boquillasydemsaccesorios,ymantengaelsistemaatenindosealasinstruccionesdelfabricante.Debeencomendarseaunprofesionalunainspeccinanual.

TrabajoenentornoscalientesLostrabajadoresdelsectorHORECAestnexpuestosalriesgodeestrsporcalortantoaldescargarsuministroscomoaltrabajarencocinasyserviraclientes.Enlascocinas,lastareasdecoccingeneranniveleselevadosdecaloryhumedadenverano,estascondicionespuedenempeorar.

Unaexposicinexcesivaaunentornodetrabajocalientepuedecausardiversostrastornos.Losprimerossntomasdelestrsporcalorsonerupcinydesvanecimiento.Siesteestrsnosetrataensusprimerasetapas,puedeproducirefectosgravesenelorganismo,comogolpedecalor,agotamientoporcalorycalambresporcalor.

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EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalInstalesistemasdeventilacingeneral.Elaireacondicionadoylasinstalacionesderefrigeracinpuedenresultardeayuda.Enlascocinasprofesionales,laventilacinpordesplazamientoconstituyeelmtodomseficazdereducirlastemperaturasyloshumosdecoccinquecontienensustanciaspeligrosas.Utilicecocinasdeinduccin,quetrabajanconcalorfrousandocamposmagnticos.Nohayllamaviva.Reduzcalahumedadempleandoaireacondicionadoydeshumidificadoresytratandodeevitarlascausasdelamisma,comolosdepsitosdeaguaabiertos,losdesagesylasvlvulasdevaporconfugas.Laclimatizacinpuedereducirelestrsporcalor.Establezcaperodosdedescansoenreasrefrigeradasparaaliviarelestrsporcalor.Reduzcalosesfuerzosfsicosenentornosdetrabajocalientesevitandomanipulacionesmanualesinnecesarias.Preveaunafuentedeaguapotableyfracercadelreadetrabajo,paraquelostrabajadorespuedanreponerlquidos.Utilizeequiposdeproteccinindividual.Faciliteprendasfrescas,cmodasytranspirables,comolasdealgodn,quepermitanlalibrecirculacindelaireylaevaporacindelsudor.Instruyaalosempleadossobrelosriesgosdetrabajarencondicionesdecalorylasventajasdeaplicarcontrolesyseguirprcticasdetrabajoadecuados.

RiesgosdeincendioExistenriesgossignificativosdeincendioenelsectorHORECA,sobretodoenlascocinasenlasquesemanejangas,llamasvivas,aceitescalientesysustanciasinflamables.

Qupuedehacersealrespecto?

EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalMantengalosequiposelctricosenbuenestadoycomprubelosperidicamente.Dotealasfreidorasdefondoprofundodetermoestatosparaevitarelsobrecalentamiento.Limpieloscolectoresdegrasa,campanasextractorasyfiltros.Marquelassalidasdeincendioymantngalaslibresdeobstculos.Instaleextintoresycomprubelos.Instalesistemasautomticosdedeteccinyextincindeincendiosmedianterociadodeagua.Asegresedequelosempleadosparticipanenlaformacinsobreseguridadencasodeincendio.

RiesgospsicosocialesLosfactoresderiesgopsicosocialsevinculanalmodocomoseorganizaeltrabajoyalasexigenciasmentalesdeste.Lasexigenciasenconflicto,laausenciadecontrolsobreeltrabajoylafaltadeapoyodecompaerosyjefessonfactoresderiesgosignificativos.Lasjornadaslaboralesprolongadas,amenudoporlasnochesylosfinesdesemana,soncausadetensinparalostrabajadoresdelsectorHORECA.Elcontactoconclientesconflictivospuededarlugarasituacionesdeestrs,einclusodeacosooviolencia.

TrabajoenhorariospocohabitualesenelsectorHORECA

El47,5%delostrabajadorestienenjornadasdiariasde10omshorasalmenosunavezalmes.Lajornadasemanalmediaesde43,4horas.Un71%delostrabajadorestienenjornadasqueincluyendelas18.00alas22.00horas.Un45%delostrabajadorestienenjornadasnocturnas,entrelas22.00ylas5.00horas.

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Un83%delostrabajadorestrabajanlossbados,yun69%,losdomingos.El36%delostrabajadoressealasquesusjornadaslaboralesnoseconcillianconsuscompromisosfamiliaresysociales.

Fuente:theEuropeanSurveyonWorkingConditions,2000and2002.

Qupuedehacersealrespecto?

Evalelosriesgosparalaseguridadylasaludenellugardetrabajoy,encasonecesario,mejorelaspautasvigentes.Reduzcalasjornadasdetrabajoprolongadaseirregulares.Adopteregmenesflexiblesdetrabajoysistemasdecuidadoinfantilparamejorarelequilibriioentrelavidalaboralypersonaldelostrabajadores.Reduzcalascargasdetrabajoelevadasmedianteelrediseodelospuestosdetrabajo.Procurequelostrabajadoresparticipenenlatomadedecisiones.Mejorelaseguridaddelostrabajadoresquetienencontactoconlosclientes,eimprtalesformacinsobreelmododetrataralosquesemuestrenagresivosoresultendifcilesengeneral.