AGENDA• 8:00 a.m.

Saludo y presentación de docentes responsables de la Capacitación.

• 8:15 a.m. Inicio de capacitación. Procesamiento de productos Lácteos. Intervención de la Licenciada Ana Milagro Márquez.

• 10:15 a.m. Receso• 10:35 a.m. Continuación de la capacitación en el

Área de Inglés por el Licenciado Jaime Geovany Escobar

AGENDA• 12:00 m. Almuerzo.• 1:00 p.m.

Inicio Capacitación Procesamiento Productos cárnicos. (Licda. Márquez)3:00 p.m. Receso

• 3:20 p.m. Continuación de la capacitación en elÁrea de Inglés por el Licenciado Jaime Escobar.

4:30 p.m. Cierre de capacitación.

Viernes 7 de Mayo de 2010.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

OBJETIVO

• Describir las técnicas básicas y procedimientos para el procesamiento de la leche en la elaboración de productos lácteos.

DEFINICIONES• Leche cruda: Calostro:

• Leche reconstituida: Leche adulterada:

PROPIEDADES DE LA LECHE

• Apariencia. • Densidad.• Punto de congelamiento.• pH.• Acidez titulable.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Animal Prot. total Caseína Grasa Carbohid. Cenizas

% % % % %

Humano 1.2 0.5 3.8 7.0 0.2

Caballo 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5

Vaca 3.5 2.8 3.7 4.8 0.7

Búfalo 4.0 3.5 7.5 4.8 0.7

Cabra 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8

Oveja 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Principales constituyentes Límite de variación Valores medios

Agua 85.5 – 89.5 87.5

Sólidos totales 10.5 – 14.5 13.0

Grasa 2.5 – 6.0 3.9

Proteínas 2.9 – 5.0 3.4

Lactosa 3.6 – 5.5 4.8

Minerales 0.6 – 0.9 0.8

ESTADO FÍSICO – QUÍMICO DE LA LECHE• Emulsión.• Suspensión coloidal.• Solución verdadera.

Composición Emulsión tipoSolución coloidal / Solución

Promedio % Agua/aceite Suspensión verdadera

Humedad 87.0

Grasa 4.0 X

Proteína 3.5 X

Lactosa 4.7 X

Cenizas 0.8 X

ORDEÑO

• Estructura de la ubre

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

RECIBO: “ EL PRIMER ERROR ES EL MÁS BARATO”

RECOLECCIÓN

• Recolección de la Leche:• Revisar el olor de la leche• Agitar la leche y conectar la manguera• Mientras se mezcla, tomar muestras• –Temperatura, Composición, Pruebas

Bacteriológica• Juzgar el sabor y olor de la leche• Hacer la decisión• Pasar la leche al camión

DOS FORMAS DE MEDICIÓN

PESO

VOLUMEN

RECIBO EN PLANTA

Seleccionar la leche nuevamente

Descargar la leche

Lavado de camión y equipo

Desinfectar y sellar equipo

PRUEBAS DE SELECCIÓN

• Sensoriales (sabor y olor)• Temperatura(< 8°C)• Antibióticos • Conteos Microbiológico• Acidez (<0.18)• Punto de Congelamiento (-0.53 °C)• Prueba de Sedimentos• Contenido de Proteína• Contenido de Grasa

• Deaireadores

• Leche precalentada es alimentada a una cámara de expansión al vacío.

• El cambio de presión provoca la salida de las burbujas de aire al hervir la leche. El vapor de leche pasa por un condensador mientras que el aire y otros gases no condensables son removidos de la cámara por la bomba de vacío.

DESCREMADO

• Puede ser:

• Natural (Efecto profundidad y superficie)• Fuerzas Centrifugas

DESCREMADORAS

• 1. Semi-Abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema)

• 2. Herméticas(Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%)(0.04 – 0.07%)

• Sistema de Autolimpieza• Limpieza Manual• Sedimento 0.01%

Descremadora semi-abierta Descremadora hermética

ESTANDARIZACIÓN• Estandarización es el ajuste del contenido

graso de la leche u otro producto, mediante la adición de leche descremada o crema según el porcentaje de grasa deseado.

PASTEURIZACIÓN

• Pasteurización es el tratamiento térmico de la leche cruda, en equipo debidamente aprobado y operado, a una temperatura suficientemente alta la cual debe ser mantenida por un tiempo definido de modo tal que todas las bacterias patógenas sean eliminadas.

• Objetivos de Pasteurizar:

• Matar bacterias patógenas• Reducir carga microbiana de la leche lo mas bajo posible• Inactivación de enzimas de descomposición.

• Puntos Claves Puntos Claves

• Tratamiento térmico especifico por tiempo determinado.• Destrucción de todos los microorganismos patógenos.• Destrucción del 90-99% de todos los microorganismos en

la leche.• Inactivación de algunas enzimas

Requerimientos mínimos de pasteurización.

LECHE FLUIDA• LTLT -63 °C, 30 min.• HTST -72 °C, 15 s.• Ultra -140 °C, 2-4s.• UHT -140 °C, 4 s.

• Tratamiento térmico mas alto para alargar la vida de anaquel.

• Requiere practicas de higiene extremas para evitar la re-contaminación del producto después de pasteurizado.

• 140 °C por 4 segundos y enfriarla por debajo de 7 °C.• Deben permanecer refrigerados durante almacenamiento

y distribución.

DESVENTAJAS DE ALTAS TEMPERATURAS

• Desnaturalización de proteínas• Bajos rendimientos en elaboración de quesos• Pérdida de minerales• Pérdida de vitaminas• Sabor a cocido

Platos de intercambio de calor

Sección de sostenimiento

HOMOGENIZACIÓN• Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son

divididos y dispersados mecánicamente para hacer una emulsión mas estable entre la grasa y la leche descremada.

• Demora la aparición de la línea de la crema

• Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional.

• Tres Efectos:ImpactoTurbulenciaPresión

• Una y dos etapas

• La homogeneización es mas eficiente cuando la fase de grasa esta en estado liquido y en concentraciones alrededor del 4%.

• Homogeneización de leche fría o parcialmente solidificada es inefectiva ya que hay una dispersión incompleta

• No antes de la pasteurización• Reposo 48 horas a 7 °C• Variación menor al 10%

• VENTAJAS• Aumenta la viscosidad• Mejor sabor y textura• Color mas blanco de la leche• Mejor estabilidad de productos fermentados• Aumenta digestibilidad

• DESVENTAJAS• Leche homogenizada no puede ser descremada• Aumento de daño por luz solar• Menor estabilidad al calor (aglomeración)• Leche no se puede usar en producción de que duros

y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.

Fabricación de productos lácteos• Leche fresca

Recepción en fríoClarificación

Pasteurización Homogeneización

Desodorización

Envasado

Leche líquida

• Queso.• Leche fresca– Recepción• Almacenamiento en frío–Clarificación»Pasteurización• Homogeneización• Coagulación• Moldeo y prensado• Maduración y envasado

• Queso

• Yoghurt1.Leche fresca2.Recepción3.Almacenamiento en frío4.Clarificación5.Pasteurización6.Homogeneización7.Mezcla8.Maduración9.Envasado

Leche en polvoLeche frescaRecepciónAlmacenamiento enfríoSecado SprayEnvasado

• Mantequilla• Leche fresca• Recepción• Almacenamiento en• frío• Clarificación• Pasteurización• Batido• Lavado• Amasado y envasado• Mantequilla

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO