Post on 04-Jan-2016
Practica 1
Ingredientes.
Pescado papillote.Para 6 personas.1 rollo de aluminio
3 piezas pimiento morrón de colores
½ kg de champiñones
6 piezas filete blanco de nilo
50 gr mantequilla
1 pieza cebolla morada
sal y pimienta
250 ml crema
1 lata chica chipotles adobados
4 piezas limones
Arroz a la jardinera.2 tazas de arroz
3 piezas zanahorias
100 gr chicharos limpios
1 limón
1 bolsa de plástico transparente
50 ml aceite
½ pieza cebolla
2 dientes de ajo
1 lt agua
2 cucharadas concentrado de pollo
Para preparar el arroz
Para la elaboración del arroz tenemos que cortamos las zanahorias en brounoise, el arroz
tendrá que ser enjuagado hasta que este quede sin nada de almidón enjuagar una y otra vez.
En un sartén caliente, echaremos un poco de aceite a calentar, aquí sofreiremos el arroz hasta
que este tome un diferente color, después las zanahorias hasta que se vean brillositas y
bonitas después de esto agregaremos una mezcla liquida que se compone de agua, cebolla y
ajo molido, más caldo de pollo, sal y unas gotitas de limón, el arroz debe de estar un poco
salado ya que se consumirá mediante la cocción, al final echaremos los chicharos y cubrimos
con una bolsa que tape el sartén sin que se queme la bolsa hasta que el agua se evapore y no
queden rastros.
Para preparar el pescado.
Para la elaboración del pescado prepararemos un aderezo, en la licuadora agregaremos
crema, chipotle al gusto, limón y sal, para la elaboración del pescado necesitaremos en
primer lugar el pimiento cortado en rodajas, la cebolla en corte pluma, los champiñones
en rebanada. Laz mezclas de los ingredientes los colocaremos en un pliego de papel
aluminio, primero lo sal pimentamos, y echamos jugo de un limón, después con el aderezo
previamente realizado lo colocaremos encima del pescado, agregamos todos los
vegetales, enrollamos sin que queden fugar y escape el jugo aire debe quedar bien sellado
y lo metemos al horno por aproximadamente 20 ó 30 minutos.
Glosario
Hervir: en líquido sumergir el producto hasta que se cueza.
Sofreír: poco aceite para cambiar de color al producto es diferente a freír.
Practica 2 Ingrdientes.Para 6 personas.
Costillas bbq.1 kg costillas de cerdo pre cocidas
400 gr cátsup
500 ml jugo de piña
1 cda mostaza
250 gr miel de abeja
50 ml jugo maggi
50 ml salsa inglesa
1 pizca café soluble
sal y pimienta negra
1 pliego papel aluminio
100 ml aceite
Soufflé de papa.6 pzas papa alfa cocida
150 gr jamón
300 gr queso manchego rallado
100 gr queso oaxaca
sal y pimienta blanca
350 ml crema
1 pliego de aluminio
Brownies.
150 gr mantequilla sin refrigerar
180 gr azúcar morena
80 gr chocolate Turín oscuro
3 pzas de huevo
pizca de sal
1 cda vainilla
70 gr harina
8 gr cocoa en polvo
100 gr nuez en trozos
50 gr mantequilla extra
50 gr harina
batidora eléctrica
refractario chico
Ganache.
150 ml crema para batir lyncott
150 gr chocolate Turín oscuro
50 gr mantequilla
Para hacer la salsa de las costillas pondremos en un colador a fuego lento, cátsup, mostaza,
sal, miel, café, jugo de piña y salsa inglesa, esperemos que de un sabor rico mientras se
revuelve, freiremos las costillas, las bañaremos de nuestra salsa, estas estarán en una
bandeja y las meteremos al horno, para después voltearlas y bañarlas de nuevo hasta que
estén listas.
Para la preparación del soufle necesitamos embarrar de mantequilla el refractario, las papas
deberán estar cortadas en rodajas, en un bown colocaremos crema con sal y pimienta hasta
que tome un buen sabor suficiente sal, después pondremos una cama de papas, una de
crema, una de jamón y dos de queso y así, hasta que este cubierto o se acaben los
ingredientes, lo taparemos con papel aluminio y lo cocinaremos en el horno.
Para la creación de brownies, pondremos mantequilla, azúcar, los huevos, harina cocoa, (para
esto el chocolate debe de estar derretido a baño maria) y batiremos bien, esta mezcla irá a un
molde que se horneara a 200° aproximadamente 20 min.
Para preparar el ganache debemos de poner en baño maria el chocolate con mantequilla
cuando este se derrita agregaremos la crema lincott revolveremos y cundo enfrié espesara un
poco para que sirva de cubierta del brownie.
Glosario:
Freír: Es necesario sumergir el producto en aceite
Hornear: Introducir y encerrar para que se cocine con calor guardado dentro
Baño maría: el vapor de agua hirviendo calentara un traste flotante encima del vapor.
Practica 3Ingredientes.Para 6 personas.
Pasta arrabiata1 paquete de spaguetti
1/2 pza cebolla
2 hojas laurel
sal
40 ml aceite de oliva
3 dientes de ajo
6 pzas jitomate
500 ml puré de tomate
1 ramita de albahaca
5pzas chile de árbol
Pollo relleno en salsa de champiñones6 pza milanesa de pollo
1 manojo grande espinaca
150 gr queso ricotta
1 cdita nuez moscada
6 rebanadas tocino
30 ml aceite oliva
12 pzas palillos
1 lamina de aluminio
2 dientes ajo
2 cdas mantequilla
1 cda harina
30 ml vino blanco
1 lata champiñones
1 lt caldo de pollo
Ejotes a la mantequilla200 gr ejotes
90 gr mantequilla
sal, pimienta negra
Zanahorias glaseadas5 pzas zanahorias
100 gr azúcar
1 cda mantequilla
500 ml jugo naranja.
Gastronomia.
Recetario.
Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”
La pasta, en un olla con agua agregaremos, un cuarto de cebolla en trozo ajo y sal, dejaremos
que esta hierva y agregaremos la pasta hasta que esta esté al dente, la retiraremos del fuego y
la reservaremos, para el caldo que haremos previamente escalfaremos los jitomates,
quitaremos piel y semillas, los pondremos en una olla y agregaremos las hojas de albahaca
laurel, sal salsa de tomate, chiles picados en trozos y cuando esta hierva agregaremos el
espagueti.
Para hacer el pollo relleno, sal pimentamos las pechugas y las rellenaremos con espinacas y
queso previamente mezclados en un bowl, para sujetarlas utilizaremos palillos ya que estas
llevaran una rebanada de tocino alrededor, y después las freiremos con aceite de oliva.
Para la salsa de champiñones pondremos a fuego mantequilla junto con harina, los
champiñones el caldo de pollo el ajo finamente picado sal al gusto y el vino blanco,
esperaremos a que se evapore y esta salsa la utilizaremos después de sacar nuestras pechugas
del horno.
Para los ejotes a la mantequilla, vamos a blanquearlos y cocerlos, después en un sartén
pondremos mantequilla y los dejaremos ahí hasta que cambien de color.
Para las zanahorias glaseadas, pondremos un trozo de mantequilla hasta que estas estén
brillosas luego agregaremos 4 cucharadas de azúcar, y al final jugo de naranja hasta que este
se evapore completamente, solo nos queda servir y disfrutar.
Glosario:
Blanquear: A el H2O (agua) hirviendo agregar sal.
Saltear: Cocción más rápida haciendo movimientos en el sartén para que el producto brinque
Escalfar: Quitar la piel de vegetales en este caso el jitomate.
Sellar: Cocer el exterior de la carne para que no salga el jugo.
Desglasar: Agregar líquido para quitar lo que se pega en el sartén que es lo más sabroso de
una salsa.
Gastronomia.
Recetario.
Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”
Al dente: Cocción media cuando es suave por fuera pero el interior debe de ser duro no
cocido y con el mismo calor se cuece.
Gastronomia.
Recetario.
Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”
Practica 4
Ingredientes.CrepasPara 6 personas.
300gr harina
700 ml leche
2 pzas huevo
1 pizca sal
1 pizca azúcar
50 gr mantequilla
sartén de teflón
30 gr mantequilla
8pzas naranja
100 gr azúcar
100 gr nuez
cuchillo mondador
1 lt jugo naranja
Realización para la masa de las crepas:
en un bown pondremos harina, mantequilla previamente derretida, leche, 1 pizca
de sal, una pizca de azúcar y mezclaremos hasta obtener una mezcla homogénea si
existen grumos en la mezcla necesitaremos colarla, calentaremos un sartén y
pondremos nuestra mezcla solo poco porque deben quedar lo más delgadas
posibles, esperaremos a que se cuezan las crepas y sacamos repetir el proceso.
Gastronomia.
Recetario.
Hernández Monterrosas Jaime 2° Bachiller. “B”
Para darle sabor naranja en un sartén pondremos mantequilla anteriormente
debemos de hacer supremas de naranja, las añadimos hasta que se empiezan a
deshacer, agregamos el azúcar hasta que se caramelice y tome un color café,
agregamos un litro de jugo de naranja y después de que hierva necesitamos cortar
el contorno la cascara de una naranja y flamear licor encima de ella para que se
concentre el sabor del licor, lo último es sumergir las crepas en el jugo doblar y
servir.
Glosario:
Flamear: prender fuego en el licor para que se concentre el sabor