Post on 15-Feb-2018
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TEMA 5
SEGURIDAD Y CONSUMO DE CARNES
Carlos Martínez-Carrasco PleiteDepartamento de Sanidad Animal
Facultad de Veterinaria
El veterinario debe hacer equilibrios
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1. ¿Qué es la carne?
2. El animal llega al matadero.
3. Inspección antes del sacrificio.
4. Inspección postmortem.
5. Puesta en el mercado de la carne.
6. Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica.
7. Ejemplos de carnes no aptas para el consumo
humano.
INDICE
¿Qué es la carne?
Carne: partes comestibles y sangre de los animales
domésticos y silvestresGanado vacuno
Ganado ovino y caprino
Ganado porcino
Équidos
Aves de corral
Conejos
Aves y ungulados silvestre
Canal: el cuerpo del animal tras su sacrificado y
faenado.
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¿Qué es la carne?
Carne fresca: carne refrigerada, congelada,
ultracongelada o envasada al vacío.
Despojos: vísceras y la sangre.
El matadero
Inspector veterinario: responsable sanitario.
Empresa alimentaria: responsable de la información
sobre la cadena alimentaria.Aceptar a los animales con “inocuidad alimentaria”.
Solicitar, recibir y verificar la documentación que
acompaña a los animales.
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El animal llega al matadero
Documentación: siempre con los animales, desde la
explotación ganadera.Estado sanitario de la explotación.
Estado de salud de los animales.
Medicamentos que han recibido en la explotación.
Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.
El animal llega al matadero
Documentación: siempre con los animales, desde la
explotación ganadera.Estado sanitario de la explotación.
Estado de salud de los animales.
Medicamentos que han recibido en la explotación.
Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.
EL VETERINARIO DEBE CONTAR CON ESTA INFORMACIÓN AL COMENZAR LA JORNADA
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El animal llega al matadero
El animal llega al matadero
Reposo en corrales
Sacrificio
Faenado
Inspección antemortem
Inspección postmortem
Canales y despojos
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�Transporte y descarga de animales:Respetar el bienestar animal
Evitar el sufrimiento innecesario de los animales
�Instalaciones apropiadas
�Reposo necesario antes del sacrificio
Reposo en corrales
El animal llega al matadero
¡El estrés del animal repercute sobre la calidad de la carne!
El animal llega al matadero
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El animal llega al matadero
El animal llega al matadero
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El animal llega al matadero
Inspección antes del sacrificio o antemortem
� Identificación de los animales:Crotales, martillo dérmico…
Documentación
� Detectar signos de enfermedad
� Detección de residuos
� Visto bueno para sacrificio
Inspección en vivo
¡El Judas!
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección antes del sacrificio o antemortem
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección antes del sacrificio o antemortem
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo
Aves: inspección en el medio de transporte
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Inspección antes del sacrificio o antemortem
Inspección en vivo Conejos: inspección en las jaulas
Inspección antes del sacrificio o antemortem
�Sin demora innecesaria
�Evitar el maltrato y el estrés del animalRespetar el bienestar animal
Evitar el sufrimiento innecesario de los animales
� Insensibilización del animal
� Rito HALAL o rito musulmán
Sacrificio
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� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos
� Evacuación de pieles y tripería
Faenado
Inspección postmortem
� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos
� Evacuación de pieles y tripería
Faenado
Inspección postmortem
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� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos
� Evacuación de pieles y tripería
Faenado
Inspección postmortem
� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos
� Evacuación de pieles y tripería
Faenado
Inspección postmortem
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� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos
� Evacuación de pieles y tripería
Faenado
Inspección postmortem
� Eliminar canales no aptas para el consumo humanoInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
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� Eliminar canales no aptas para el consumo humanoInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
� MER: quitar el material específico de riesgoInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
Cerebro
Médula espinal
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�Identificación sanitaria de canales y despojosInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
�Identificación sanitaria de canales y despojosInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
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�Identificación sanitaria de canales y despojosInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
�Identificación sanitaria de canales y despojosInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
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�Control de residuos en carneInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
Clembuterol
Antibióticos
Hormonas…
�Eliminación de decomisosInspección de canales y despojos
Inspección postmortem
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� Limpieza y desinfección de las instalacionesFinal de la jornada
Inspección postmortem
� Limpieza y desinfección de los corralesFinal de la jornada
Inspección postmortem
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� Eliminar canales no aptas para el consumo humano
� Identificación sanitaria de canales y despojos
� Registros de la producción diaria (“De la granja a la
mesa”)
Inspección de canales y despojos
Inspección postmortem
LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO
Refrigeración inmediata:3ºC despojos
7ºC carne
4ºC Aves y conejos
LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO
Puesta en el mercado
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LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO
Salas de despiece
Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos
Refrigeración inmediata:3ºC despojos
7ºC carne
4ºC Aves y conejos
Puesta en el mercado
Salas de despiece
Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos
No romper la cadena del frío
Correcta manipulación
Puesta en el mercado
Clostridiosis
Salmonelosis
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Función “centinela” de la inspección en el matadero
Se detectan enfermedades de los animales de abasto
Se detectan animales portadores de zoonosis
Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica
Función “centinela” de la inspección en el matadero
Se detectan enfermedades de los animales de abasto
Se detectan animales portadores de zoonosis
Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas
INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica
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Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica
INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES
INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica
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INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES
Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica
Mal de las vacas locasAlgunos ejemplos
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TuberculosisAlgunos ejemplos
TuberculosisAlgunos ejemplos
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Algunos ejemplos Cisticercosis muscular
Cisticercos en carne de ternera
Cisticercosis muscularAlgunos ejemplos
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Algunos ejemplos Cisticercosis muscular
Taenia saginata
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular
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T. saginata
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
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Cisticerco
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
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Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
Taenia solium
o solitaria
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
Cisticercosis muscular en personas
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Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
Neurocisticercosis en personas
Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina
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Algunos ejemplos Cisticercosis visceral
Algunos ejemplos Cisticercosis visceral
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Algunos ejemplos Cisticercosis visceral
Algunos ejemplos Cisticercosis del conejo
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Algunos ejemplos Coccidiosis del conejo
Hígado con “piedras”
Algunos ejemplos Quiste hidatídico
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Quiste hidatídico en oveja
Algunos ejemplos Quiste hidatídico
Algunos ejemplos Carnes ictéricas
Carnes “amarillas”
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Algunos ejemplos Carnes ictéricas
Algunos ejemplos Triquinelosis
Método tradicional: examen de trocitos de carne
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Algunos ejemplos Triquinelosis
Algunos ejemplos Triquinelosis
Digestión artificial de musculatura
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Algunos ejemplos Triquinelosis
Digestión artificial de musculatura
En conclusión:
Higia pecoris salus populi
“La salud del ganado es la salud del pueblo”
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN