Textura en los Productos Cárnicos

Tecnocárnicos 2012

Introducción• La textura es un parámetro muy importante en la calidad de la carne y los

productos cárnicos Desde el tejido hasta el alimento en el plato del consumidor

• Para el consumidor aceptabilidad de la carne, esta altamente relacionada

con la ternura.

• Durante el proceso de productos cárnicos: La selección de ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los métodos de procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la CALIDAD del producto final y la aceptación por el consumidor.

IntroducciónLa aceptación del consumidor en la industria cárnica como en muchas otras

pasa por las Sensaciones durante su consumo:• Ternura• Rigidez• Dureza

• Elasticidad• Masticabilidad

• Gomosidad• Adhesividad• Crocancia

Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto

Reología y Textura

• Reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones definidas.

• La Textura es una manifestación Macroscópica de las propiedades reológicas de un cuerpo.

• “Textura son todos los atributos mecánicos (geométricos y superficiales) de los alimentos, percibidos a través de los receptores mecánicos y táctiles y donde existan a través de receptores acústicos y visuales” (ISO Standard 5492, 1992)

Sensorial vs Instrumental

• Métodos sensoriales, Percepción y Descripción de la sensaciónPaneles entrenados, expertosMediciones subjetivas

• Métodos instrumentales de análisis de TexturaExpresión numérica de una característica del producto, relacionada con las propiedades de los materiales.Métodos validables, reproducibles, universales

Análisis Instrumental

TexturaPruebas FundamentalesMedición de propiedades reológicas bien definidas:MODULO DE ELASTICIDADMODULO DE RESILENCIA

Pruebas EmpíricasMedición de parámetros

bien conocido, basados en la experiencia y

conocimiento del producto, relacionado con

la calidadPruebas Imitativas

Simulación del consumo

PRUEBAS IMITATIVAS

Análisis Instrumental

TexturaMétodos Estandarizados

NormalizadosReconocidos

En el caso específico de los cárnicos, existe pocos

métodos Normalizado.Varios utilizados

universalmente son reproducibles

Cuchilla Corte Warner-Bratzler Usada para medir Firmeza / Resistencia

( firmness/ toughness) of e.g. salchichas, Chorizos, carne fresca y otros.(Meat testing USDA / EU standards)

Stress Relaxation TestPruebas de Tensión y Compresión de fibras específicas para medir Ternura

PRUEBAS EMPIRICAS E IMITATIVAS UNIVERSALMENTE USADAS

Sonda de Punción MúltiplePara muestras no Uniformes, Creando un “Efecto Promedio)Celdas Mini Kramer / OttawaUtilizados para corte, compresión y Extrusión múltiple de productos uniformes o no uniformes.Celda 5-blade Kramer Shear Usada para medir firmeza (bulk) en productos con piezas pequeñas o no uniformes.Volodkevich Bite JawsUsada en pruebas imitativas para simular la acción de los incisivos.

¿Por qué Reología?Cual es el Origen de la Textura…?Estructura MolecularInteracción Molecular Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, proteínas, aireConfiguración de las partículas, de las celulas, de los tejidosEfecto externo

Fuerzas externas, deformación, temperatura

Proceso y DesempeñoProcessability & Product Performance

Preferencia del consumidor

Como se manifiesta?

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, del número y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Medidas típicas en cárnicos:Firmness/Toughness –Firmeza / ResistenciaEs la principal característica en productos carnicosCutting Strength – Fuerza de corteStiffness – RigidezStress-relaxation – Prueba de RelajaciónTensile Strength – Resistencia a la Tensión

Desde la Materia Prima Carne Fresca

• Raza, Edad, Alimentación, Salud• Manejo pre Faenado• Sacrificio• Manejos posterior• Maduración, Tiempo y Temperatura

Medición Dureza y Adhesividad en Carne Fresca (WB)

Efecto de la Maduración en la dureza de la Carne

Efecto de la Maduración en la Adhesividad de la Carne

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

100

200

300

400

500

600

700

800

900

ResBaby BeefCerdo

Dias Almacenamiento

Dure

za (N

)

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

ResBaby BeefCerdo

Dias Almacenamiento

Dure

za (N

)

Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6

Diseño Procesos – EquiposPorcesabilidad

Pruebas de extrusiónCelda de Ottawa

Desarrollo de ProductosI+D+i

• Selección de Ingredientes y Proveedores– Retención de Agua– Substitución de Ingredientes

• Evaluación de formulaciones• Pruebas de consumidores

– Predecir el comportamiento y correlacionar con las sensaciones (pruebas) del consumidor

– Aceptabilidad• Comparación con Competencia

Re-formulación MorcillaEfectos Proteína, Activa BF y H. de Mostaza

0 5 10 15 20 25 30 35

2500

2250

2000

1750

1500

1250

1000

750

500

250

0

-250

-500

-750

Force (g)

Time (sec)

Firmness

Rellena - Ensayo 3 - 018 Rellena - Ensayo 1 - 016 Rellena - Ensayo 2 - 012 Rellena - Patron - 007

PATRONENSAYO 1: 1% Novapro + 0.015% Activa BFENSAYO 2: 1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BFENSAYO 3: 1% Mostaza 601

Adhesividad Fuerza Adhesión

Esfuerzo corte

Firmeza o Fuerza Max

Corte(g.sec) (g) (Kg.sec) (Kg)

Patrón 361.7 774.6 31.39 2.25Ensayo 1 203.3 258.8 29.22 2.17Ensayo 2 233.2 597.8 33.38 2.75Ensayo 3 233.0 445.8 38.95 2.79

Optimización de formula SalchichasUso de Activa (Transglutaminasa)

Test ID Max. Shear Force Work of Shearing kg kg.sec Force 1 Area F-T 1:2

Start Batch Salchicha Ahumada con TG

Average 4.98 25.3S.D. 0.12 1.19C.V. 2.35 4.69

End Batch Salchicha Ahumada sin TG Average 4.68 26.02

S.D. 0.2 1C.V. 4.23 3.83

Formula

Análisis de Perfil de texturaTPA

Análisis de Perfil de texturaTPA

Comparación ChorizoAdición Novapro

Test ID

Work of ShearTrabajo de Corte) Dureza Adhesión

Adhesividad

N/mm.sec kg kg kg.sec

Area Str-T 1:2 F Máx.F Máx.

NegativaArea Neg

ativaChorizo Novapro 25.346 2.341 -0.257 -0.281

Chorizo patrón 27.303 2.434 -0.317 -0.331

Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)

(N)Full Fat 2.23 +/- 0.11Reduced Fat 2.95 +/- 0.05

Sample Mean Maximum Force'Firmness'(+/- S.D.)(N/mm)

Mean Area'Work of Shear/Toughness'

(+/- S.D.)(N/mm s)

Frankfurter 1.26 +/- 0.11 6.5 +/- 0.5

Chorizo 1.67 +/- 0.14 17.0 +/- 1.8