Post on 29-Jun-2015
UNIVERSIDAD DEL
CLAUSTRO DE SOR JUANA
COLEGIO DE GASTRONOMÍA
Licenciatura en Gastronomía
TRABAJO FINAL
M.Z.V. JOSÉ DE JESUS MIRANDA MURGUÍA
3ro G
Flores Torres Pollet
Mendoza Delgado Jonathan
Navarro Martínez Agustín
22 de Noviembre del 2010
1
ÍNDICE
Pág.
Introducción
Historia
PESCADOS
Morfología del Fondo marino
Divisiones de los pescados
a) Por el tipo de agua a donde habitan
b) Por el nivel o profundidad en donde habitan en el océano
c) Por si contenido graso
d) Por su estructura anatómica
Anatomía de los peces
Fisiología de los peces
Estructura del músculo y su función.
Rigor Mortis (como se comporta la carne antes, en y después del rigor mortis)
en carne cruda y también en carne cocida
Verificación de la frescura del pescado crudo
Familia Lutjanidae
Familia Serranidae
Familia Centropomides
Familia Scombridae
Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,
medallón, trancha, rodaja.
2
Compra, conservación y sus componentes nutritivos
Omega-3
Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los pescados o
mariscos
Marea Roja
Tipos de carne
Acuicultura (Cultivo de pescados y maricos)
Lista de pescados
Bagre Bandera
Besugo
Cabrilla
Cazón
Cintilla
Huachinango del Golfo
Jurel
Lenguado
Lisa
Mojarra Rayada
Pámpano
Pargo colorado
Pargo prieto
Robalo
Rubia
3
Sargo
Sierra
Tilapia
Trucha Arcoiris
Villajaiba
MARISCOS
División
a)Crustaceos
i.- Macruros
ii.- Branquiuros
b) Moluscos
I.- Lamelibranquios
ii.- Gasterópodos
iii.- Cefalópodos
Introducción
Compra, Conservación y composición nutritiva de los mariscos
Como se deben conservar los crustáceos vivos de origen marino
Características que deben tener los crustáceos refrigerados
Como se deben conservar los crustáceos refrigerados
Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de bivalvos
Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de univalvos
Características que debemos tener en cuenta para la adquisición de
Cefalópodos
4
LISTA DE MARISCOS EN EL TRABAJO
Abulón
Acamaya
Almejas
Bogavante
Buey de Mar
Calamar
Camarón
Centolla
Cigala
Erizo de Mar
Jaiba y jaibón
Langosta
Langostino
Mejillón
Navaja
Nécora
Ostión
Percebe
Pulpo
Vieyra
5
INTRODUCCIÓN
El aumento del consumo de pescado y productos de la pesca ha hecho que se
multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de
productos que provienen de países diversos. Esta situación hace que se
introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas
hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que
comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Por ello, se
requiere la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.
He ahí donde se encuentra la importancia del pescado y mariscos en el mundo,
ya sea para su consumo o bien para la producción de diferentes productos del
consumo humano, debido a esto es necesario tener conocimiento básico sobre
cuáles son las especies, su constitución, su pesca, su valor nutricional, entre
otros.
En este trabajo trataremos de ampliar la información antes mencionada con el
objetivo de tenerlo como guía hacia nuestra vida profesional.
6
HISTORIA
El estudio de los peces se remonta a los periodos prehistóricos, ya que la
Ictiología (rama de la zoología que trata de los peces) surgió a partir de la
pesca.
Se han encontrado pinturas en las cuevas del paleolítico, así como grabados de
estos animales en hueso o marfil.
En otras civilizaciones, se han hallado peces momificados que al parecer eran
objeto de culto, estos hallazgos se hicieron en el antiguo egipcio, pero no fue
hasta la civilización griega, y en especial Aristóteles, la primera que hizo un
estudio científico de los peces.
Aristóteles nació en el año 384 a. de C. en Estagira (Macedonia) fue preceptor
de Alejandro Magno. Durante el periodo de educación de este logró acumular
gran cantidad de documentos que posteriormente se utilizarían para establecer
las bases de la Zoología, y en sus viajes pudo hacer un estudio sobre las
costumbres y comportamiento de algunos peces y mediante la disección
comprobó la viviparidad placentaria de algunos tiburones. Aristóteles intento
clasificar a los animales incluido a los peces, en su contra este no los describió.
Los romanos más interesados en la utilización práctica y económica de los
peces que en su estudio, describieron la manera de construir viveros marinos
de agua dulce; pero si estudiaron los textos de Aristóteles.
7
El único que hizo una observación, estudio, y descripción de los peces aun hoy
en día identificables entre ellas el barbo y la trucha fue Ausonio, preceptor del
emperador Graciano, nacido en Burdeos en el siglo IV.
Siglo XVI.
No se produce más avances en el estudio de los peces hasta el siglo XVI,
gracias a los estudios que realizaron: Pierre Belon, Guillaume Rondelet e
Ippólito Salviani, quien el primero describe 130 peces y representa incluso con
láminas e ilustraciones a unas 110.
Salviani realizo un estudio de cien especies con ilustraciones de gran calidad y
Rondelet escribió 18 libros de los cuales 10 son dedicados a los peces y en
ellos también aparecen ilustraciones muy minuciosas.
También influyo el descubrimiento de América para realizar un avance en el
estudio de los peces entre los que podemos destacar a Gonzalo Fernández de
Oviedo, Greorg Margrave, el primero exploro el nuevo mundo y describió
algunos peces, entre los que destacamos el tiburón de agua dulce; Margrave
hizo un estudio muy interesante de la flora y fauna de América. Siendo
posteriormente aprovechado por otros estudiosos.
8
Siglo XVII.
En este siglo se recupera el estudio de los peces por disección que desde los
tiempos de Aristóteles no se había practicado y dio con esta actividad un
avance a la investigación de los peces. En este siglo podemos destacar a:
Giovanni Borelli que estudio detenidamente las branquias, órganos
fundamentales en el proceso de la respiración.
Los primeros que clasificaron los peces basándose en su morfología fueron:
John Ray y Francis Willoughby, estos viajaron por Francia, Alemania e Italia
donde Ray clasificaba las especies según su forma general, la naturaleza de su
esqueleto, la estructura de los dientes o el numero de radio de las aletas;
Willoughby disecaba y describía cuanto pez caía en sus manos.
Peter Artedi se dedico a determinar, identificar y nombrar los géneros de los
peces, escribiendo varios libros sobre la morfología y anatomía describiendo
más de 40 géneros diferentes.
Josef Andrés Cornide de Saavedra publico en 1757 la primera obra ictiologica
española.
Siglo XVIII.
En este siglo se hicieron numerosas expediciones por las distintas partes del
mundo: Rusia, América, norte de Europa, Prusia, Ceilán, Sumatra o Chile.
9
Entre los estudiosos más importantes de la época destacamos a:
Al berlines Marcus Eliécer Bloch nacido en el 1739, Quien escribió números
libros, y recopilo todas las descripciones de peces conocidas hasta entonces y
distribuir las especies en 113 géneros no carente de errores.
El escocer Alexander Monro (1697-1767) publico diversas obras y fue muy
apreciadas por los estudios anatómicos y morfológicos, siendo atraídos los
naturalistas por las consideraciones biológicas tales como la reproducción,
alimentación o su longevidad
El francés Lacépède, definió el principio mismo de la evolución, escribió “Las
especies se comportan como los individuos; están en perpetua transformación.
Quien quiera definirlas, debe fijarlas arbitrariamente en el transcurso del
tiempo”.
Siglo XIX.
En este siglo aparecen en la primera mitad dos importantes figura en la
Ictiología: Cuvier y Valenciennes.
George Leopold Chretien Frederic Dagobert Cuvier (1769-1832) nació en
Montbeliard y Achille Valenciennes (1794-1865). Estos dos colaboraron en su
obra más importante que consta de 23 tomos, aunque están incompletas
porque hay grupos de peces que no se habla pero es debido a una disputa de
10
Valenciennes y su editor que a desconocimiento de los autores. Siendo su obra
la “Histoire naturelle des poissons” con más de 5000 especies de peces.
A partir de la segunda mitad hasta nuestros días, se completa el muestrario
faunístico de todas las áreas geográfica incluidas el océano antártico y zonas
abismales, etc. perfeccionándose los estudios hasta entonces debido a los
microscopios y sobre los peces fósiles aportan documentos interesantísimos a
la Ictiología.
También hay que destacar que hay naciones que dotan a distintos barcos del
material necesario para la captura, estudio exhaustivo y suelta de las especies
que capturan.
Siglo XX.
Durante este siglo se han ido perfeccionado los estudios sobre los peces, en
todas sus facetas, así como sus emigraciones, temperaturas del agua para sus
reproducciones, etc., se han realizado numerosos estudios de los peces
abisales. Aún hoy en día siguen apareciendo alguna especie sin descubrir.
11
PESCADOS
Morfología del Fondo marino
El margen continental es la porción del fondo marino que está más próxima a
tierra firme. Se divide en:
Plataforma continental o plataforma submarina: es la menos profunda,
llega a los 200 m de profundidad, siendo bastante plana. El agua que la
cubre suele contener vida marina en abundancia y la mayor parte de la
pesca se realiza en esta zona. Aquí se encuentra la cuarta parte de la
producción mundial de petróleo y gas procedente de las rocas que se
encuentran debajo de estas plataformas.
Talud continental o escarpadura o escarpa continental. La extensión del
talud varía dependiendo del océano en que se encuentre. Tiene una
pendiente más pronunciada que la anterior y se sitúa entre los 200 hasta
3.000 metros de profundidad aproximadamente.
borde continental. Se encuentra en la parte final del talud y marcaría el
límite con los fondos oceánicos.
Dorsales oceánicas. Son cadenas montañosas submarinas, vastas y
escarpadas, generalmente ubicadas en el centro de los océanos. En
promedio miden 1.000 km de ancho con una altura de 3.000 m. Forman
un sistema más o menos conectado de 80.000 km de largo, recibiendo
distintos nombres, por ejemplo, dorsal meso atlántica, dorsal de
Reykjanes, dorsal del Pacífico Oriental.
12
Planicies abisales. Se forman entre las dorsales oceánicas y los
márgenes continentales. Son zonas muy planas y uniformes, en torno a
los 4.000 m de profundidad. Suponen aproximadamente el 40% del
fondo del océano.
Volcanes submarinos
Fosas oceánicas o abisales. Son las partes más profundas de los
océanos, con una media de 7.000 a 8.000 m de profundidad, que pueden
llegar a medir miles de kilómetros de largo. La fosas de Las Marianas
tiene la mayor profundidad del planeta con más de 11.000 m bajo el nivel
del mar.
-Divisiones de los pescados
a) Por el tipo de agua a donde habitan
Los peces son animales de amplia distribución en el medio acuático del planeta
y se les localiza en aguas continentales, ya sea en charcas y riachuelos, como
en grandes ríos y lagos; en aguas salobres, en lagunas costeras y esteros; y en
13
el océano, en aguas sobre las plataformas continentales, en el talud y en los
abismos.
b) Por el nivel o profundidad en donde habitan en el océano
Se consideran peces demersales los representantes de estos grupos que viven
en o cerca del fondo de las zonas litoral, eulitoral y plataforma continental,
llegando hasta profundidades de más o menos 500 metros. Estos peces, en
general, presentan poco movimiento y se mantienen en contacto con el fondo,
pero pueden efectuar movimientos migratorios según sus necesidades
alimenticias o su ciclo de vida.
En las costas rocosas de la zona eulitoral se encuentra gran diversidad de
peces de fondo o demersales; entre ellos se pueden mencionar a las
"morenas", que tienen cuerpo serpentiforme y están provistas de extraordinarias
mandíbulas, no tienen aletas ventrales y sólo un vestigio de las pectorales,
quedando la dorsal y la anal cubiertas por la piel y formando un simple
repliegue que el animal no utiliza para la natación, la cual lleva a cabo
perezosamente por ondulaciones de su cuerpo.
Los peces pelágicos son los que pasan su vida no dependiendo del fondo. Son
de ordinario carnívoros, alimentándose entre dos aguas de otros peces: como
hacen las seriolas o las palometas.
Los peces bentónicos por el contrario son los que viven pegados al fondo del
que apenas se separan uno o dos metros. Ejemplo de estos pueden ser los
lenguados, los cabrachos, congrios y los lábridos como la maragota o la
14
doncella o julia. Dentro de esta clase hay otros que aunque dependen del fondo
marino donde encuentran su alimento, se separan algo más de él.
La zona abisal es un área de profundidades mayores a 2.000 metros en la que
reinan presiones de más de 200 atmósferas, en oscuridad total y con un
margen de temperaturas de -1 a 5 ºC. Puesto que no hay luz por debajo de
aproximadamente los 600 metros, la fuente de energía primaria es una lluvia de
materia orgánica de las aguas menos profundas, incluyendo cadáveres de
peces u otros animales marinos muertos.
Los animales que viven en la zona abisal son miembros de los mismos grupos
que los que encontramos en las capas superiores. Así, hallamos pulpos,
calamares, peces, moluscos, equinoides y gusanos. La mayoría de los peces
abisales son pequeños y poseen cuerpos blandos y huesos pequeños, debido
en parte a la ausencia de calcio, necesario para la formación de espinas, y de
vitamina D, necesaria para unos huesos consistentes. Las criaturas abisales
tienden a tener bocas grandes, dientes largos y estómagos alargables. Estos
peces deben ingerir la comida y tragarla, incluso si es más grande que ellos. Ya
que la próxima comida puede tardar en llegar.
c) Por si contenido graso
Los pescados se clasifican en blancos y azules, y según su contenido en grasa:
Blancos: Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza
y el bacalao.
15
Azules: Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre
plateado y azul.
Magros: Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza
aportan sólo 80 calorías).
Grasos: Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas (16-
20%).
d) Por su estructura anatómica
- Anatomía de los peces
Cuerpo
(1) - Opérculo (cubierta de las
agallas)
(2) Línea lateral
(3) - Aleta dorsal
(4) - Aleta adiposa
(5) - Pedúnculo caudal
(6) - Aleta caudal
(7) - Aleta anal
(8) - Fotóforos
(9) - Aletas pélvicas (pares)
(10) - Aletas pectorales (pareadas)
Los peces tienen una variedad de diferentes planos corporales. Su cuerpo está
dividido en cabeza, tronco y cola, además de sus extremidades transformadas
16
en aletas. Aunque los límites no son visibles externamente. El cuerpo es
generalmente fusiforme, a menudo se encuentra en los peces de natación
rápida un plan hidrodinámico del cuerpo. También pueden ser filiformes
(anguiliforme) o vermiforme (forma de gusano). También, los peces son a
menudo comprimidos lateralmente (delgados) o deprimidos verticalmente
(aplastados).
El pedúnculo caudal es la parte angosta que une al cuerpo con la cola. La
articulación hipural es la articulación entre la aleta caudal y la última vértebra.
La hipural es a menudo en forma de abanico.
Los fotóforos son órganos que emiten luz que aparecen como puntos luminosos
en algunos peces.
La luz puede ser producida por compuestos durante la digestión de la presa,
por parte de células mitocondriales especializadas llamadas fotocitos, o
asociada a bacterias simbióticas, y son usados para atraer a la presa o
confundir a los depredadores.
La línea lateral es un órgano sensorial usado para detectar movimiento y
vibración en el agua circundante. En la mayoría de las especies, consiste en
una línea de receptores a lo largo de cada lado del pez.
La ampolla de Lorenzini permite a los tiburones percibir descargas eléctricas.
17
Cabeza
Posiciones de la boca en los peces:
(a) - Terminal,
(b) - Superior,
(c) - Subterminal, inferior
La cabeza incluye el hocico, desde el ojo hasta la parte
más anterior de la mandíbula superior, el opérculo o
cubierta de las branquias (ausente en tiburones), y la
mejilla, la que se extiende desde el ojo al preopérculo. El opérculo y el
preopérculo pueden tener o no espinas. La mandíbula inferior define una
barbilla.
En las lampreas, la boca tiene forma de un disco oral. En la mayoría de los
peces con mandíbula, sin embargo, hay tres configuraciones generales. La
boca puede estar en el extremo anterior de la cabeza (terminal), puede estar
dirigida hacia arriba (superior), o puede estar dirigida hacia abajo o bajo el pez
(subterminal o inferior). La boca puede estar modificada como una boca
succionadora adaptada para aferrarse sobre objetos en aguas rápidas.
La cabeza puede tener muchas estructuras carnosas conocidas como bigote
(también conocidas como barbas), las que pueden ser muy largas. Muchas
especies de peces tienen también protrusiones o espinas en la cabeza. Las
18
narinas de casi todos los peces no conectan con la cavidad oral, pero son
agujeros que varían en forma y profundidad.
Muchos peces tienen dientes. Algunos tienen dientes faríngeos ubicados en su
garganta. En los tiburones, los dientes son escamas modificadas.
Aletas
Las aletas son miembros adaptados para la natación en los peces. Las aletas
están provistas de un esqueleto óseo o cartilaginoso con numerosos radios y
vascularizadas.
Aletas dorsales
Están localizadas en la superficie externa, en paralelo a la notocorda. Sirven
para proteger del balanceo y asistir en vueltas y paradas bruscas. Un pez
puede tener hasta tres de ellas. En los Lophiiformes la aleta dorsal anterior está
modificada en un illicium y una esca, un equivalente biológico a la caña de
pescar y la carnada.
Aleta caudal
Es la aleta de la cola, ubicada en el final del pedúnculo caudal. Según su forma
se clasifican en:
Tipos de aleta caudal:
(A) - Heterocerca, (B) - Protocerca,
(C) - Homocerca, (D) - Dificerca.
19
Heterocerca, la columna vertebral se extienden a lo largo de un lóbulo de
la cola, por lo tanto, la cola es asimétrica.
o Epicerca, el lóbulo superior es más largo (como en los tiburones).
o Hipocerca, el lóbulo inferior es más largo (como en los peces
voladores)
Protocerca, la cola caudal se extiende alrededor de la columna vertebral,
presente en embriones de peces. No se debe confundir con una cola
continua formada por la aleta caudal que se encuentra unida a las aletas
dorsales y anales.
Dificerca, aleta caudal trilobulada, se encuentra en peces pulmonados
donde las vértebras se extienden hasta el final de la cola.
Homocerca, las vértebras no se extienden hacia ningún lóbulo y la cola
es más o menos simétrica.
o Redondeada
o Truncada
o Escotada
o Lunata
Aleta anal
Se localiza ventralmente en la superficie posterior al ano. Se usa para
estabilizar al pez durante el nado.
Aletas pectorales
20
Se ubican a cada lado justo detrás del opérculo, y son homólogas a las
extremidades anteriores de los tetrápodos. Una función peculiar de las aletas
pectorales, altamente desarrolladas de algunos peces, es la creación de fuerza
de elevación dinámica que, por ejemplo, ayuda a los tiburones a mantener la
profundidad y permite el vuelo de los peces voladores.
En muchos peces, las aletas pectorales sirven de ayuda para caminar,
especialmente en los con aletas con forma lobulada. Algunos rayos de las
aletas pectorales pueden estar adaptados en proyecciones dactiliformes (forma
de dedo).
Los cachos de las manta rayas y sus parientes son llamados "aletas cefálicas";
esto es realmente una modificación de la porción anterior de la aleta pectoral.
Aletas pélvicas
Son también llamadas aletas ventrales. Están ubicadas ventralmente bajo las
aletas pectorales. Son homólogas a las extremidades posteriores de los
21
tetrápodos. En Gobiidae, las aletas pélvicas están generalmente unidas
formando un disco succionador, que puede ser usado para adherirse a objetos.
Aleta adiposa
Es una aleta suave y carnosa encontrada sobre la espalda detrás de la aleta
dorsal y justo anterior a la aleta caudal. Está ausente en muchas familias de
peces, pero se encuentra en Salmonidae, Characidae y Siluriformes.
Quilla caudal
Se encuentra en algunos tipos de peces de nado rápido justo por delante de la
aleta caudal. Esta es una cresta lateral sobre el pedúnculo caudal,
generalmente compuesta de un tipo de escamas scutes, que proveen
estabilidad y soporte a la aleta caudal. Pueden ser un par de quillas, una a cada
lado, o dos pares arriba y abajo.
Aletillas
Son aletas pequeñas, generalmente posterior de la aletas dorsales y anales. En
algunos peces como los atunes, no tienen rayos, no son retractables, y se
encuentran desde la última aleta dorsal y/o aleta anal hasta la aleta caudal.
Piel
El cuerpo externo de muchos peces está cubierto con escamas. Por otra parte,
algunas especies están cubiertas por scutum. Otros no tienen cubierta externa
sobre la piel, estos son llamados peces desnudos. La mayoría de los peces
están cubiertos por una capa protectora de mucus.
Hay cuatro tipos de escamas en peces:
22
Placoídeas, también llamadas dentículos dermales, son similares a los
dientes ya que están hechas de dentina cubierta por esmalte. Son típicas en los
tiburones y rayas.
Ganoídeas, son planas y se sobreponen levemente.
Cicloídeas, son pequeñas y ovaladas, con anillos de crecimiento
Ctenoídeas, son similares a las escamas cicloídeas con anillos de
crecimiento. Se distinguen por las espinas que cubren uno de los bordes.
Otros tipos de escamas, menos comunes son el scutum, que es:
un plato óseo a modo de escudo, o
una escama espesada modificada que a menudo está volcada o espinada, o
una escama (ruda y fuertemente ranurada) proyectada, normalmente con la
línea lateral o en el pedúnculo caudal formando quillas caudales o a lo largo del
perfil ventral.
Órganos Internos
La Vejiga natatoria es un órgano interno que contribuye a la capacidad de
un pez de controlar su flotabilidad y así permanecer en una posición en el
23
agua, ascender o descender sin tener que gastar energía en nadar. A menudo
está ausente en peces que nadan muy rápido como las familias del Atún y la
Caballa.
Las branquias, localizadas bajo el operculum, son unos órganos
respiratorios para la extracción de oxígeno del agua y para la excreción de
dióxido de carbono. Normalmente no son visibles, pero se pueden ver en
algunas especies como el tiburón anguila.
Las branquias barredoras son huesudas, proyecciones como dedos de los
arcos filamentosos de las branquias cuya función en los filtros de los
comederos de retener los organismos de la comida.
El pez eléctrico puede producir campos eléctricos modificando los músculos
de su cuerpo.
Muchas especies de peces son hermafroditas. Los hermafroditas síncronos
poseen ovarios y testículos al mismo tiempo. Los hermafroditas secuenciales
tienen ambos tipos de tejido en sus gónadas, con un tipo siendo predominante
mientras el pez pertenece al género correspondiente.
-Estructura del músculo y su función. Músculo
Si se tiene en cuenta los caracteres de las fibras, en todos los vertebrados hay
dos clases de músculos: Músculos lisos y músculos estriados.
Loa músculos lisos forman las paredes de las vísceras (estomago, intestino,
etc.) y sus contracciones son independientes de la voluntad.
24
Los músculos estriados se ensartan en el esqueleto y sus contracciones
dependen de la voluntad.
Los músculos estriados más poderosos forman la cola del animal, cuyo
movimiento ondulatorio es fundamental en la natación.
Las aletas pares e impares regulan y orientan los movimientos que realiza el
pez al nadar.
El tronco y la cola están formados principalmente por músculos segmentarios
(miómeros), que alternan con vértebras y sirven para la natación y los
movimientos de giro. Los miómeros de los peces son de forma en zig-zag,
(similar a una letra eme mayúscula de imprente apoyada de costado
ensanchada), están dispuestos en cuatro bandas principales y son más
potentes a lo largo del dorso. Entre los sucesivos miómeros existen delicados
septos de tejido conjuntivo; cuando se cuece un pescado, se disuelven estos
tabiques y quedan libres los miómeros. Los músculos de las aletas, la región
branquial y la cabeza son pequeños.
25
- Rigor Mortis
Pescado Crudo
ANTES DEL RIGOR
MORTIS
DURANTE EL RIGOR
MORTIS
DESPUÉS DEL RIGOR
MORTIS
Musculo totalmente
relajado
Músculo se contrae Músculo se relaja
nuevamente
Textura flexible Se torna duro el músculo Se recupera flexibilidad
Textura elástica Se torna rígido el músculo No se recupera elasticidad
previa al Rigor Mortis
Todo el cuerpo se vuelve
inflexible
Pescado Cocido
ANTES DEL RIGOR
MORTIS
DURANTE EL RIGOR
MORTIS
DESPUÉS DEL RIGOR
MORTIS
Textura suave Textura dura Textura firme
Textura pastosa Textura no seca Textura suculenta
Filete se encoge hasta
un 52% en azules y 15%
El filete se puede rasgar Textura elástica
26
en blancos
- Verificación de la frescura del pescado crudo
Para asegurarse de que el pescado se conserve correctamente, sólo cómprelo
cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa
de hielo fresco que no esté derritiéndose y, preferiblemente, en un recipiente o
tapado.
El pescado debe tener un olor fresco y suave, no agrio, amargo o a
amoníaco.
Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto
(excepto para algunas variedades, como el lucio de ojos saltones).
El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y
agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el
pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían
perder algo de brillo, pero son seguros para comer.
La carne debe volver a su lugar al presionarla.
Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben
tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer secos ni
blandos.
El pescado congelado puede echarse a perder si el pescado congelado se
descongela al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo.
27
Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea
seguro:
No compre pescados y mariscos congelados si el paquete está abierto,
roto o aplastado en los bordes.
Evite los paquetes que estén colocados por encima de la "línea de
congelación" o en la parte superior del congelador del establecimiento.
Si la envoltura del paquete es transparente, busque señales de
congelación o cristales de hielo. Esto podría indicar que el pescado ha
estado almacenado durante mucho tiempo o se ha descongelado y
vuelto a congelar, en cuyo caso escoja un paquete distinto.
La Administración de Drogas y Alimentos exige a los cosechadores de mariscos
y a los procesadores de ostras, almejas y mejillones colocar un marbete en los
sacos o contenedores de mariscos vivos (en su concha), y una etiqueta en los
contenedores o paquetes de mariscos desconchados.
Los marbetes y las etiquetas contienen información específica sobre el
producto, incluyendo el número de certificación del procesador, lo que
significa que el marisco fue recolectado y procesado de acuerdo con las
normas de control nacionales.
Solicite ver el marbete o la etiqueta cuando compre estos productos.
Además, siga estas pautas generales:
Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y
mejillones si las conchas están rajadas o rotas.
28
Haga una "Prueba de Tacto": Las almejas, ostras y mejillones vivos se
cerrarán cuando se toca la concha. Si no lo hacen, no las escoja
Compruebe que las patas se muevan: Los cangrejos y las langostas
vivas muestran algún movimiento de las patas. Al morir, se
descomponen rápidamente, así que sólo deben seleccionarse y
prepararse cangrejos y langostas vivas.
Colóquelos en hielo o en el refrigerador o congelador poco después de
comprarlos, y siga estas pautas de seguridad:
Si los utilizará en dos días después de comprados, guárdelos en el
refrigerador.
De no ser así, envuélvalos bien en papel a prueba de humedad o en
papel de
- Antes de pesca
Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un
deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de
carnes.
Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por
enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas
producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.
La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos
factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de
captura, temperatura y otros.
29
Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes
etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son
de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza
como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o
para consumo humano directo.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:
Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las
membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de
microorganismos desde la piel y vísceras.
Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y
por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar.
Ésta, normalmente es psicrótrofa, luego de la captura se le suma por la
manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila.
Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
1. Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor.
Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta
que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular
marcada. Empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido láctico y
degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se
30
encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo
elástico.
2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica.
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor
mínimo.
Aquí los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación
irreversible de actomiosina.
Se caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la
contracción de las proteínas miofibrilares.
El pH del músculo se encuentra en el entorno de 6.
El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a la región de
la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de
acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno,
estado reproductivo, estado nutricional, etc.
3. Estadio en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor.
Se inicia éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas
que se encuentran en
los lisosomas), las que degradarán las proteínas
31
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del
músculo, se verá facilitada la actividad microbiana.
Si tomamos en cuenta lo anteriormente expuesto, veremos que el músculo del
pescado atraviesa solamente por los estadios de Irritabilidad, Rigor mortis y
Alteración (una vez finalizado el Rigor Mortis comienzan a instalarse los
procesos que llevan a la putrefacción del producto).
A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de
maduración.
- Familia serranidae, centropomidae y scombridae
Familia Lutjanidae
Los pargos o huachinangos son una familia de peces marinos incluida en el
orden Perciformes, con algunas especies que penetran en agua dulce para
alimentarse, que se distribuyen por aguas tropicales y subtropicales de los
océanos Atlántico, Índico y Pacífico.
El cuerpo puede alcanzar una longitud máxima de 1 m.
Aleta dorsal continua o ligeramente dentada, con unas doce espinas y 10 a 17
radios blandos, aleta anal con tres espinas y varios radios blandos, aletas
pélvicas originándose justo detrás de la base de la aleta pectoral.
Boca terminal, de tamaño moderado a grande, en cuyas mandíbulas hay
alargados dientes caninos, mientras que en el palatino y vómer hay pequeños
dientes; con la boca cerrada el maxilar se cubre don el preorbital.
32
La mayoría de las especies son depredadores de crustáceos y peces, aunque
varias son planctívoras, viviendo en profundidades de hasta 450 m.
Familia Serranidae
-Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,
medallón, trancha, rodaja, etc.
Corte Mariposa
Consiste en retirar el esqueleto dejándole la cabeza y l cola, dejando las dos
partes del pescado unidos por el lomo. Para ellos se incide el pescado
eviscerado por la parte ventral del pescado hacia la parte dorsal del mismo por
el lado derecho y luego por el lado izquierdo de tal forma que quede como un
libro abierto por la mitas, es decir, que quede unido por la parte del lomo.
Filete de pescado
Se realiza en los pescados largos y ovalados o cilíndricos mayores de un kilo de
peso que tengan una masa muscular que amerite filetearlos por su volumen
muscular. En pescados largos, cilíndricos y ovalados se pueden sacar dos filete
ya sea con son piel.
En el pescado que se sacan dos filetes, se incide ya sea por la parte dorsal
hacia la parte inferior del pescado. Otra manera es incidir el pescado desde la
parte posterior antes de la aeta caudal hacia la parte anterior del pescado ya
sea con cabeza con anticipación.
33
En el pescado que se sacan cuatro filetes se incide el lado ocular por la mitad
del cuerpo siguiendo la columna vertebral. Posteriormente se incide una de
éstas dos partes hacia la orilla, despegando con el cuchillo la carne del
espinazo. En seguida se filetea la otra mitad de ese lado ocular y se hace lo
mismo del otro lado del pescado.
Medallones de pescado
Es un corte sacado de los lomos de pescado sin piel y sin espinas. Los mejores
pescados para obtener medallones son los pescados de forma cilíndrica como
la merluza o el bonito. Lo primero será quitar las escamas raspando con el lomo
del cuchillo del cuerpo del pescado desde la cola hacia la cabeza.
Posteriormente, se retiran las vísceras del pescado, haciendo un corte o con el
mismo cuchillo, comenzando desde el orificio anal hasta la cabeza. Sacamos
una gran rodaja haciendo un corte con tijeras o con el mismo cuchillo,
comenzando desde el orificio anal hasta la cabeza.
Corte en suprema
En pescados grandes de dos kilos o más se hacen filetes gruesos de 12 ctms.
Para hacer los cortes ponemos el pescado en la tabla, le hacemos un corte
detrás de la cabeza cortando todo el espinazo, los cortes se hacen de 12 ctms
evadiendo la zona del vientre, aprovechando el cuerpo.
-Omega-3
El pescado de aguas frías como el salmón, la sardina y la macarela, posee altos
niveles de un tipo de grasa poliinsaturada compuesta por ácidos grasos
34
llamados omega-3 que ayudan a mantener nuestro cerebro, articulaciones y
arterias en buen estado. El atún también posee buenas cantidades de omega-3
aunque en cantidades no tan altas como el salmón y las sardinas. Sin embargo,
no es recomendable ingerir atún frecuentemente ya que se ha encontrado que
muchas veces tiene altos niveles de mercurio. En realidad todos los peces
contienen omega-3 pero los que viven en aguas frías son los que contienen una
mayor cantidad ya que su dieta está compuesta por plancton que contiene gran
cantidad de omega-3. De hecho mientras más fría el agua mayor cantidad de
omega-3 contendrá el plancton.
Existe abundante evidencia de que el omega-3 puede ayudar a reducir el nivel
de triglicéridos en la sangre, ayudar a prevenir las enfermedades cardíacas y
reducir la hipertensión arterial. Además se ha ido acumulando evidencia de que
el omega-3 puede ayudar en numerosas otras condiciones. Veamos con algún
detalle algunos de los beneficios que se le atribuyen al omega-3.
-Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los pescados
o mariscos
ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL FUENTE PRINCIPALES
ALIMENTOS
INVOLUCRADOS
ENFERMEDADES BACTERIANAS
Salmonelosis Salmonella spp Heces y orina de
animales domésticos o
salvajes infectados y del
Marisco
35
hombre
Fiebre Tifoidea Salmonella typhi Heces y orina de
personas infectadas.
Los portadores son
importantes en la
transmisión
Moluscos bivalvos
Botulismo Toxinas A,B,E o F de
Clostridium botulinum o
C. parabotulimum
Tierra, barro, agua; tubo
digestivo de los
animales
Alimentos varios de
pescado ahumado
envasado al vacío
Infección
enteropatógena por
escherichia coli
Escherichia coli Heces humanas Alimentos varios de
pescados o mariscos
Infección por Vibrio
Vulnificus
Vibrio Vulnificus Agua de Mar Mariscos en general
Shigelosis Shigella disenteriae Heces de seres
humanos infectados
Atún, camarones
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Diflobotriasis Diphyllobothrium latum Heces de seres
humanos perros y otros
mamíferos que comen
peces
Pescado de río crudo,
parcialmente cocido, o
preparado
inadecuadamente en
aceite, vinagre y sal.
Angiostrogilosis Angiostrongylus
cantonensis
Heces de ratas Cangrejos crudos,
camarones, caracoles
Equinostomiasis Echinostoma ilocanum Heces de humanos,
perros y ratas
Caracoles y almejas
crudas, lapas, peces de
agua dulce, renacuajos
Clonorquiasis Clonorchis sintesis Heces de humanos, Pescado crudo o
parcialmente cocinado,
36
gatos, perros y cerdos fresco, desecado,
salado o en aceite,
vinagre y sal
Opistorquiasis Opisthorchis felinus y O.
viverrini
Heces del humano y
mamíferos que comen
pescado
Pece de agua dulce
Infección heterofidea Heterophyes Heces del humano y
mamíferos que comen
pescado
Peces de agua dulce o
salobre, crudos,
parcialmente cocinados,
salados o desecados
Metagonimiasis Metagonimus
yokogawai
Heces de pájaros y
mamíferos que comen
pescado
Peces de agua dulce o
salobre, crudos,
parcialmente cocinados,
salados o desecados
Paragonimiasis Pragonimus westermani Esputos y heces del
hombre y carnívoros
Cangrejos o cangrejos
de río crudos o
parcialmente cocinados
ENVENENAMIENTO DEBIDO AL PESCADO Y MARISCOS
Envenenamiento
tetradon o del “puffer
fish”
Tetrodotoxina Ovarios, hueva, hígado,
intestinos y piel de
pescado
Unas 90 especies de
puffer fish en los
Océanos Pacífico e
Índico
Envenenamiento
ciguatera
Ciguatoxina Idem Unas 400 especies de
peces del mar, quizá la
fuente sean las algas
verdes
Envenenamiento
escombride
Substancias parecidas
a la histamina
Carne de peces grande Peces grandes como el
atún, bonito, caballa,
37
shipjack
Envenenamiento
paralítico por mariscos
Saxitoxina Mejillones que ingieren
la toxina de los
dinoflagelados de que
se alimentan. Durante
las mareas rojas su
concentración aumenta
de 20 a 40 millones por
ml
Ostras y almejas crudas
o cocidas
-Marea Roja
La marea roja es una excesiva proliferación de microalgas (específicamente
dinoflagelados) en los estuarios o el mar, causada por diferentes tipos de algas
presentes en número elevado (miles o millones de células por milímetro cúbico).
La marea roja es un tipo específico de bloom de algas, en que a causa de una
serie de mecanismos que se producen en el ambiente acuático se produce una
coloración roja (entre otras cosas por presencia de algas rojas), y elevadas
concentraciones de toxinas. Aunque a veces se suele utilizar en forma errónea
este término para cualquier proliferación masiva de microalgas.
La alta concentración de estos microorganismos planctónicos, algunos de los
cuales producen toxinas, causa pérdidas económicas para la acuicultura. Esto
es debido a la acumulación de estas toxinas en animales microfiltradores,
principalmente moluscos como el mejillón, la almeja, la ostra o la vieira.
Los grupos de toxinas más importantes encontrados en estas algas son: las
toxinas amnésicas, las toxinas paralizantes y las toxinas gástricas.
38
La marea roja es un fenómeno natural caracterizado por un aumento de la
concentración de ciertos organismos componentes del plancton. Bajo ciertas
condiciones ambientales se produce un aumento exagerado de organismos
fitoplanctónicos (especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como
florecimiento, floraciones de algas, causando grandes cambios de coloración
del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol.
Estos pigmentos pueden ser de color rojo, amarillo, verde, café o
combinaciones, siendo la más frecuente la coloración rojiza. De ahí que se
generalizó mundialmente el término "marea roja".
-Acuicultura
La acuicultura es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivo
de especies acuáticas vegetales y animales. Es una importante actividad
económica de producción de alimentos, materias primas de uso industrial y
farmacéutico y organismos vivos para repoblación u ornamentación.
Los sistemas de cultivo son muy diversos, de agua dulce o agua de mar, y
desde el cultivo directamente en el medio hasta instalaciones bajo condiciones
totalmente controladas. Los cultivos más habituales corresponden a organismos
planctónicos, macroalgas, moluscos, crustáceos.
Como en cualquier sistema de producción agropecuaria, existen diferentes tipos
de cultivos según la intensidad y tecnificación del cultivo.
Acuicultura extensiva
39
Son sistemas de cultivo de baja intensidad y tecnología, en los que se
aprovechan condiciones naturales favorables. Los cultivos extensivos más
conocidos son los de organismos filtradores marinos, como ostras, almejas y
mejillones, y de macroalgas marinas, que se realizan directamente sobre fondos
arenosos de áreas intermareales, o sobre estructuras apoyadas en el fondo,
como estacas y mesas de cultivo, o flotantes, como bateas y líneas. En ellos se
procede a la siembra y el proceso de alimentación y engorde es natural.
A pesar de ser sistemas extensivos, pueden alcanzar unos niveles de
productividad muy elevados. Es el caso del cultivo de mejillón en las rías
gallegas, donde la gran riqueza de las aguas y las beneficiosas condiciones
ambientales disparan las tasas de crecimiento y calidad del producto.
Los sistemas extensivos son bastante utilizados en la producción de
fitoplancton y zooplancton en climas cálidos, con grandes dosis de radiación
solar. Balsas de agua enriquecidas con nutrientes minerales se utilizan para la
producción de microalgas, destinadas a alimentación humana, cosmética o
herbodietética, o como alimento de un segundo cultivo extensivo de
zooplancton, como Daphnia o Artemia, utilizado posteriormente en alimentación
larvaria de peces y crustáceos.
La piscicultura extensiva es algo anecdótico.
Existen experiencias con lagunas oligotróficas sembradas con nutrientes
minerales para activar la producción de fitoplancton y activar toda la cadena
trófica, con el objetivo de cosechar posteriormente especies de peces para
consumo, pero a esto no se le puede llamar propiamente acuicultura.
40
Acuicultura semiintensiva e intensiva
Sistemas de cultivo más controlados y de mayor rendimiento, en los que el
grado de tecnología e intervención es mucho mayor a los extensivos.
Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos,
son sistemas semiintensivos. El agua es la del medio, sin ningún sistema de
bombeo, pero se aportan alimentos y se realiza un mínimo control del cultivo.
También son sistemas semi-intensivos los cultivos en estanques y canales en
circuito abierto o semiabierto, aprovechando aguas corrientes, algo muy
frecuente en truticultura.
Los cultivos intensivos se realizan normalmente en instalaciones separadas
del medio natural, en tanques o piscinas aisladas con sistemas técnicos de
captación y recirculación de agua, y con un control total del medio y de los
individuos. Son mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el
aumento de rendimiento o la necesidad de un mayor control de la producción es
determinante.
A menudo, las fases más delicadas de la cría, como las de hatchery y nursery,
son cultivos superintensivos en los que se utilizan técnicas de acuariología,
como recirculación de agua, control de temperatura y fotoperíodo o
monitorización de parámetros.
La acuicultura es un compendio de diferentes tipos de cultivos, en función de la
especie, agua, clima, sistemas de cultivo, etc.
Acuicultura de Moluscos Bivalvos
41
Es la acuicultura de almejas, mejillones, ostras, vieiras y demás moluscos
bivalvos, con gran importancia económica.
Actualmente uno de los cultivos más rentables dentro de la acuicultura de
moluscos gasterópodos es el cultivo del abalón el cual se cultiva en sistemas
intensivos en estanques emplazados en tierra.
Galicia es la segunda mayor productora de mejillón cultivado del mundo (detrás
de China), habiendo desarrollado las técnicas de cultivo en batea cuya
tecnología se está exportando a diversos lugares del mundo. También es
productora de una gran cantidad de bivalvos, lo que le confiere una diversidad
productiva espectacular, debido a la excepcional peculiaridad de sus conocidas
rías. Es pionera en desarrollo de cultivo acuícola, siendo junto con Japón y
Noruega una de las principales potencias mundiales en el desarrollo de la
acuicultura y está en la vanguardia de la investigación en este campo.
En Chile este cultivo ha alcanzado niveles importantes en el último tiempo y
diferentes empresas se han instalado en la zona norte y sur del país. En las
regiones de Atacama (III) y Coquimbo (IV) destacan cultivos de ostión del norte
(Argopecten purpuratus), mientras que en el sur de Chile, en la Región de Los
Lagos (X), destaca el cultivo de chorito o mejillón (Mytilus chilensis),
especialmente en el archipiélago de Chiloé, la mayor zona productora de
moluscos del país. Actualmente, Chile se ubica como el cuarto productor
mundial de mejilones.
Carpicultura
42
Es el cultivo de la carpa común y otros Ciprínidos, especies de agua dulce no
tropical. Son los cultivos acuícolas más antiguos, ya practicados por los
antiguos Sumerios, Chinos y Romanos.
Salmonicultura
Es la acuicultura de Salmoniformes, tanto truchas como salmones. En el caso
de la trucha, se conoce como Truticultura.
La puesta y el desarrollo de larvas y juveniles transcurre en agua dulce, tanto
para truchas como salmones. En el caso de la trucha, se puede mantener en
agua dulce hasta su tamaño comercial, o realizar el proceso de esmoltificación,
al igual que en el salmón, que es una adaptación gradual al agua de mar en el
que se producen importantes cambios fisiológicos.
Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce
Son cultivos de especies de peces y crustáceos tropicales y subtropicales
dulceacuícolas. Los más extendidos son los cultivos de tilapia, Pacu, Camarón,
Langosta australiana y otras especies de peces y crustáceos.
El cultivo de Tilapia ha ido creciendo gradualmente hasta convertirse en el más
importante en los países tropicales y subtropicales.
En algunos casos, estos cultivos están asociados a otras actividades
agropecuarias, denominados Cultivos Integrados. En ellos se integra la
producción acuícola en la producción agrícola. En el caso de los sistemas
aquapónicos, el agua de cultivo se utiliza para el cultivo de vegetales de huerta,
43
aprovechando los nutrientes minerales generados por el cultivo, y la capacidad
de depuración de los vegetales.
El pez Cobia es una especie marina tropical de crecimiento asombroso en
cultivo, pero aún en fase preliminar
Camaronicultura
Es el cultivo de las diferentes especies de camarones que se llevan a cabo en
áreas costeras.
Acuicultura Marina
Cultivos de especies marinas, tanto de peces, como de algunos invertebrados,
como el pulpo. Tiene una gran importancia económica. En el caso de muchas
especies, la producción de cultivo casi ha sustituido por completo a las capturas
pesqueras.
Algunas de las especies más importantes son el rodaballo, la dorada, la lubina,
el bacalao, la corvina y la anguila. Los cultivos de otras especies aún están en
desarrollo, como el pulpo, el besugo el lenguado, entre otras.
Una variantes de acuicultura marina es el llamado engrasado de Atún Rojo, que
se cultiva en jaula a partir de ejemplares salvajes. Tras un proceso de engorde
son vendidos posteriormente en el mercado japonés, donde es un preciado
producto.
Alguicultura
El cultivo de algas es una forma de acuicultura que se preocupa del cultivo de
especies de algas. La mayoría de las algas cultivadas caen dentro de la
categoría de microalgas, entre la que se encuentran el fitoplancton, las
44
micrófitas, etc. Su principal utilidad está en relación con el consumo humano y
la producción de biocombustibles. Además uno de los puntos más importantes
es que nos sirve como afrodisiaco.
BAGRE BANDERA
Su nombre científico es: “Ictalurus Punctatus” (para la variedad de México)
Pertenece a la familia de los silúridos, orden de los Ostariofisos.
Su nombre parece ser procede del árabe “Bagar”.
Vulgarmente se le conoce como “pez gato”. Se le encuentra lo mismo en las
aguas saladas del mar, que en las dulces de ríos y lagos.
Varia mucho en tamaño y peso, puesto que se le conocen más de mil especies
distintas, sin embargo, el bagre común en México tiene de 40 a 80 centímetros
y pesa de 2 a 6 kilos. 28
Tiene la cabeza grande en relación al cuerpo, hocico obtuso, con barbillas a los
dos lados de la boca que puede dirigir hacia delante, para explorar el fango del
fondo. Sin escamas, su piel esta recubierta de una baba resbaladiza.
Sus aletas pectorales y la dorsal tienen fuertes espinas, que son venenosas y
pueden producir heridas muy dolorosas. Algunos tienen una segunda aleta
dorsal adiposa.
El bagre bandera, tiene la piel de un color que varia del verde al café y el vientre
es blanco.
Su aporte nutricional, por cada 100 gramos de parte comestible, es en promedio
de:
45
Proteínas 18.00 grms.
Grasas (Lípidos) 17.00 grms.
Calorías: 225
BESUGO
El besugo, la breca y el aligote, pertenecen a la familia de los Espáridos. Orden
Perciformes.
El nombre científico de el besugo es Pagellus bogaraveo.
El nombre científico de la breca es Pagellus erythrinus.
El nombre científico del aligote o pancho bicudo es Pagellus acarne.
El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona
tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo.
Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar
en profundidades mayores según avanza su edad, encontrándose ejemplares
jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los
300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar
más de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso
y gris plateado el vientre y los lados. Presenta una mancha negra característica
por encima de las aletas pectorales, en el inicio de la línea lateral, que en los
ejemplares jóvenes no se encuentra. Su alimentación es básicamente
carnívora, alimentándose sobre todo de peces. Al igual que la dorada y el resto
de los espáridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al pasar
varios años se transforman en hembras.
46
CABRILLA
Su nombre científico es: “Serranus Cabrilla”
Es un pez teleóstomo, de la familia de los “Serranidos” y orden de los
Acanthopteridios, peculiares porque su coloración depende del grado de
maduración de sus gonadas.
Es un pez de 20 a 30 centímetros, con el cuerpo más o menos comprimido, de
color azulado oscuro o pardo claro con fajas y bandas transversales. Tiene la
boca grande con muchos dientes. En la aleta dorsal se le aprecian de 5 a 15
espinas y 10 a 30 radios. Tiene los ojos grandes y la mandíbula inferior
prominente. Las escamas son ctenoideas.
Salta mucho sobre el agua y es una especie de aguas tropicales o templadas.
Su carne, blanca o ligeramente rosada, es más bien insípida.
Se distinguen los géneros “Mycteroperca” (Garupa Amarilla, Calamaría y Pinta),
y “Paralabrax” (C. de arena, C. de sargazo y de roca).
Su aporte nutricional, por cada 100 gramos de producto comestible es en
promedio de:
Proteínas 20.0 grms.
Grasas (Lípidos) 1.5 grms.
Calorías: 95
47
Provee de calcio, fósforo y vitamina B.
CAZON
Pez marino cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza
redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado,
parecido al tiburón, de hecho es un tiburón pero con ojos ovalados y dientes
triangulares y planos.
Pertenece a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de
menor tamaño, el cazón es una presa muy apreciada por lo dificultoso de su
pesca. Actualmente se pescan con palangre, también son capturados al
arrastre. A diferencia de otros tiburones poseen membranas nictitantes,
membranas casi transparentes que forman un párpado más y que le brindan
una mayor protección. Sus dientes son relativamente pequeños y agudos, pero
muy cortantes. Los portes comunes son de 1,30 a 1,50 mt.y sus pesos van
desde los 5, hasta los 20 Kg. Son ovovivíparos, es decir que las hembras
retienen los huevos en la cavidad uterina hasta que eclosionan y se desarrollan,
cuando la madre cuando realiza la puesta nacen exactamente igual que los
adultos.
FAMILIA: Carcharínidos.
Se alimenta de pequeños peces, crustáceos y animales invertebrados que
habitan los fondos marinos. También caza entre dos aguas pelágicos como
48
sardinas, jureles, caballas. Es un cazador paciente que acostumbra a cazar
sus presas a la espera.
Cuerpo esbelto, alargado y delgado. Con un morro muy puntiagudo. De color
grisáceo o gris con tonalidades marrones, más claro hacia el vientre.
Posee dientes triangulares y oblicuos, con el exterior en forma de sierra.
CINTILLA
Trichiurus lepturus
Fam. Trichiuridae
Es un pez de agua salada tiene un cuerpo alongado y comprimido sin escamas,
con cola terminada en punta sin aleta caudal. Su coloración es plateada, debido
a la guanina en su piel, en todo el cuerpo.
Puede alcanzar una talla máxima de 1.5 mt. Se distribuye en todo el Atlántico
occidental desde Estados Unidos hasta Argentina. La profundidad en la que se
distribuye oscila entre los 10 y 120 m. Se alimenta de juveniles (pescadilla,
caballa, brótola y merluza) y adultos (anchoita) de peces óseos. En menor
grado de cefalópodos (calamar y calamarete) y algunos crustáceos (camarón).
Familia de los Perciformes. Es una especie semi pelágica que habita en las
zonas de convergencia, tanto a nivel oceánico como estuarino. Puede pescarse
todo el año y se encuentra en el mercado en presentaciones: fresco, entero,
congelado, ahumado y desmenuzado.
49
MOJARRA RAYADA
Su nombre científico es: “Gerres Cinereos”.
Es un pez del orden de los acantopterigios, de la familia de los espéridos.
Tiene el cuerpo ovalado, comprimido lateralmente, con el dorso elevado. Mide
entre 10 y 30 centímetros y su peso no rebasa los 900 gramos.
Es de color gris oscuro, con tres manchas negras: una en la base del pedúnculo
de la cola y las otras dos en las regiones escapulares.
La boca es pequeña, la cabeza maciza y los maxilares son proctactiles.
Tiene una sola aleta dorsal, de color gris, con una vaina escamosa y 9 espinas.
La aleta anal con 3 espinas, las pectorales largas y la caudal bifurcada.
El dorso es plateado oscuro y el vientre es blanco. Tiene manchas azules o
grises en los costados. Es hermafrodita.
Habita en los fondos poco profundos de las costas. Tiene variedades, siendo
las más conocidas la blanca, o del golfo, la plateada, la negra y la peineta.
Equivocadamente se llama también mojarra a la tilapia, que es totalmente
diferente.
Su carne tiene mucha aceptación.
Su aporte nutrimental, por cada 100 gramos de producto comestible es en
promedio, de:
Proteínas 13.6 grms.
50
Grasas (Lípidos) 0.3 grms.
HUACHINANGO DEL GOLFO
El huachinango comúnmente habita en profundidades de entre 10 y 67 metros
(30 a 200 pies), pero en ocasiones puede encontrarse hasta una profundidad
máxima de 100 m (300 ft). Se quedan relativamente en el fondo, y habitan los
fondos rocosos de los arrecifes, incluyendo las plataformas petroleras
ultramarinas y pecios.
El cuerpo del huachinango es muy similar en forma a otros peces. Tiene un
característico perfil, con la aleta dorsal y el cuerpo comprimido lateralmente. Los
huachinangos tienen dientes cortos y afilados, pero carecen de los caninos
superiores encontrados en otros peces similares.
La coloración del huachinango es roja ligeramente rosa, con una pigmentación
intensa en el dorso. Los peces más jóvenes tienen puntos oscuros en sus
costados pero desaparecen con la edad.
Como otros peces similares, los huachinangos son muy sociables y tienden a
formar grandes cardúmenes alrededor de pecios y arrecifes. Estos cardúmenes
por lo general se forman con peces más o menos del mismo tamaño.
Los huachinangos son una sabrosa comida y se les pesca comercialmente, así
como por deporte. Comercialmente se les atrapa con cañas con varios
anzuelos, ya que su pesca con redes esta vedada en el golfo de México, de
51
donde proviene la mayoría de la pesca.
JUREL
El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia
de los Carangidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina
chicharrón o chicharrilla en función de su tamaño. Este pescado presenta
diferentes especies conocidas. De todas ellas, el jurel común se considera
como el de mayor calidad.
Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea
lateral muy marcada.
Talla mínima: 15 cm.
Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades
blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo.
Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo común
es que su talla ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1 kilo.
Alimentación: El jurel se alimenta de peces pequeños y crustáceos.
52
LENGUADO
La familia de peces Soleidae, los lenguados (aunque las especies individuales
pueden tener nombres diferentes)
El género Solea, cuyas especies individuales son llamada lenguados
La especie Solea solea, o Solea vulgaris, lenguado común
Además, se denomina lenguado a Paralichthys olivaceus, un pez chileno de la
familia Paralichthyidae.
El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces
planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros
peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca
dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas
libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición
vertical. Tras algunas semanas, los ojos se desplazan hacia un lado del cuerpo,
que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al fondo a partir de ese
momento y nada apoyándose sobre su vientre plano, adoptando su
característica posición horizontal. Debido a esto, el ojo izquierdo, que
corresponde al lado que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de
la cabeza en las primeras fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene
en su boca pequeña y torcida se desplazan al lado ciego.
53
El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para
mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo
del mar, es blanco Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre
su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de
predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de
peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.
Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e
invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede
mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la
tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.
LISA
Nombre científico: Múgil labrosus
Otros nombres: Valenciano: Llissa, llíssera, mújol.
Familia: Mugílidos.
Características físicas: La lisa es sin dudas la "pariente pobre" de las piezas
que normalmente se consiguen en la pesca desde la playa, su peculiar forma
de alimentarse la hacen poco apreciada por los pescadores. No es así en
competición pues vale tanto como una dorada del mismo peso, exactamente
igual. La lisa presenta uno de los perfil más hidrodinámicos de cuantos
podamos ver en el mar. Su cabeza es aplanada y poco a poco va creciendo en
tamaño, en su vientre y lomo hasta llegar a la cola. Es apreciable el tamaño del
músculo que dirige la ancha cola. Asustadiza con los ruidos extraños, se la
puede ver en puertos y estuarios de los ríos formando bancos que se dispersan
54
al menor ruido proveniente de la superficie del agua, incluso al tirar lo que
puede ser su alimento se espanta, pruébalo con trozos de pan. La lisa puede
vivir en aguar que matarían a los demás peces, puede soportar la
contaminación y bajos niveles de salinidad. Hay variedades de lisas que viven
en aguas completamente dulces como la Albufera de Valencia y multitud de
acequias en las marjales. Físicamente y aparte de su cabeza aplanada, se
pueden observar sus gruesos labios y entre cuatro a siete bandas de brillante
color plateado que recorren sus flancos, debajo de su oscuro lomo, de color
azul grisáceo, la aleta frontal tiene cuatro espinas rígidas y su vientre es blanco.
Si su alimentación es diferente a la del resto de los peces, succionando el cieno
del fondo y filtrándolo para quedarse con las partículas que forman parte de su
dieta, también lo es la forma de atacar las carnadas, estas son sorbidas o
chupadas en pequeños toques antes de ser tragada, esto hace que el pescador
de lanzado impaciente consiga pocos ejemplares.
PÁMPANO
Su nombre científico es: “Lutianus Colorido”.
Es un pez de la familia de los lutianidos orden de los perciformes.
Muy frecuentemente se le confunde con el guachinango.
Mide entre 50 y 80 centímetros y puede pesar entre 1 y 2 kilos. Es de cuerpo
comprimido, ligeramente elevado. La mandíbula superior con los dientes
viliformes y boca amplia. 51
La aleta dorsal presenta 10 espinas y 14 radios. La anal, 3 espinas y 7 radios.
Tiene escamas pequeñas.
55
La cabeza es de color rojo, el cuerpo de color verde oliva con brillos. Los
costados son plateados con una mancha oscura entre la línea lateral y la base
de la segunda aleta dorsal.
Del Pargo se conocen muchas variedades: el Habanero, el Mulato, el Prieto, el
Rayado, el Lunarejo, el Raicero etc.
Es muy abundante desde Guaymas a Mazatlán y algunas variedades desde
Guaymas hasta Panamá.
Su carne es muy blanca con vetas rojizas, de gran demanda, firme y con pocas
espinas.
PARGO
El pargo pertenece a la familia de los Espáridos. Orden Perciformes.
Su nombre científico es Pagrus pagrus.
El pargo es un pez marino que habita en aguas costeras del Mediterráneo,
donde es muy común, y también en las costas del Atlántico y Cantábrico. Su
cuerpo es ovalado y comprimido lateralmente, puede llegar a medir hasta 45
cm. de longitud, de color gris plateado, blanco en la zona ventral y en los
costados presentan entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una
mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.
Suele verse a menudo entre las rocas y fondos arenosos de la costa. Alcanza
la madurez sexual a los dos años y su reproducción se realiza en los meses de
enero a marzo. La alimentación de los juveniles es omnívora, siendo en los
adultos exclusivamente carnívora.
ROBALO
56
El róbalo (Centropomus undecimalis) Es una especies de pez de la familia
Centropomidae de la orden Perciformes. Esta especie es nativa de las aguas
costeras del oeste de Océano Atlántico y Mar Caribe, Desde el sur Florida y
Texas hasta Río de Janeiro en Brasil. Uno de los mayores róbalos, C. un
decimalis crece hasta una longitud máxima de 140 cm (4 pies y 7 pulgadas) y
un máximo registrado el peso de 24 kg (54 libras).Posee una coloración poco
notable a excepción de un distintivo negro, la línea lateral. También puede
poseer aletas de color amarillo brillante pélvica y caudal, especialmente durante
el desove.
RUBIA
Es un pez fluvial, del orden de los malacopterigios.
De cuerpo alargado, de tan sólo unos 7 centímetros, es casi cilíndrico.
Esta cubierto de menudas escamas y tiene una mancha negra en el arranque
de la cola.
Su carne es grasosa, aunque blanca y suave es poco sabrosa y de gusto algo
amargo.
Se le conoce también como “Villajalba”.
57
BAGRE BANDERA
BESUGO
CABRILLA
CAZÓN
CINTILLA
HUACHINANGO DEL GOLFO
58
LENGUADO
JUREL
LISA
PÁMPANO
MOJARRA RAYADA
PARGO
ROBALO
59
RUBIA
MARISCOS
Se dividen en:
a) Crustáceos: Tienen el esqueleto por fuera.
Se subdividen en:
I. Macruros: Poseen cola grande. Ej. Langosta
II. Braquiuros: Poseen cola breve. Ej. Cangrejo y jaiba
a) Moluscos: Tiene el cuerpo blando o suave. Proviene del latín molluscus
que significa suave.
Se subdividen en:
I. Lamelibranquios: Son bivalvos, poseen 2 conchas. Ej. Ostión, almejas.
II. Gasterópodos: Son univalvos, tienen 1 concha y un pie ventral. Ej.
Caracoles marinos y abulón.
60
III. Cefalópodos: Tiene cabeza, ojos, tentáculos con ventosas y un saco con
tinta. Ej. Pulpo y calamar
Los lamelibranquios se subdividen en:
i. Ostras: Tiene un solo músculo abductor. Ej. Ostión, mejillón.
ii. Almejas: Tienen 2 músculos abductores. Almeja de Zihuatanejo y pata de
mula.
ABULÓN
Nombre Científico
Haliotis
Clase
Gastropoda
Orden
Archaeogastropoda
Familia
haliotidae
Características
MOLUSCO, GASTEROPODOS, ES DECIR UNIVALVO
61
Se caracteriza por tener una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y
con la superficie externa convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y
aplanada en la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados
sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es
el más grande. Sobre la concha se localizan numerosos organismos, como
crustáceos del género Balanus, concentraciones de gusanos tubícolas y plantas
microscópicas y macroscópicas, entre ellas algunas algas pétreas del género
Corallina. La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los
órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada. La
formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es
generalmente anual. Las diferentes características y colores de las conchas
permiten diferenciar a las especies del abulón.
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
En México los llaman abulones
Nombres en otros países
En España la marinería les nombra: "orea" "orejas de mar" o "señorinas".
Los gallegos: "cribias o manquilinas".
62
En Francia los conocen como: "seis ojos" y "orejas de mar".
En Inglaterra y Grecia: "oreja de Venus".
En Portugal: "lapa burra".
En Italia: "orejas".
En Australia: "carne de pez".
Acamaya
Que significa en náhuatl Acatl Maitl: mano de caña o carrizo. A las acamayas
suele llamárseles también chacales, nombre que proviene de su original náhuatl
"chacalín", que es en realidad un pariente cercano a la acamaya.
Nombre Científico
Macrobrachium carcinus
Clase
Crustáceo
Orden
Decápodos
Familia
Palaemonidae
63
Características
Su color es amarillo verdoso en diferentes tonalidades. Son robustas.
Se desplazan en el agua con movimientos rítmicos, utilizando las patas y su
poderosa cola. Estos animales acuáticos están formados por cabeza y
abdomen. Sus patas o apéndices son de distinto tamaño y configuración; los
primeros pares actúan como pinzas para agarrar y desmenuzar sus presas y los
restantes sirven para locomoción. Utilizan sus antenas y barbas para orientarse
y comunicarse; además cuentan con manos articuladas, y en sus extremos
terminan con tenazas parecidas a las de los cangrejos.
Siendo su característica más llamativa su caparazón (esqueleto externo),
formado por una sustancia dura (quitina).
Temporada de Obtención
Talla
Llegan a medir unos 12 cm.
Y pueden pesar 160 grs.
Comercialización
Se le encuentra durante todo el año, fresco, entero, congelado individual entre
otras.
Utilidad en la Gastronomía
Por su sabor suave y consistencia firme resulta ideal para prepararse asado, al
horno, ceviche, microondas y en caldo.
64
Nombre regionales
Se les conoce como: “piguas”, o “langostinos de río”; de hecho pertenecen a la
misma familia. "langostinos", "cauque" o "acamaya" y "langostinos del Caribe"
"camarón prieto" o "manos de carrizo". "langostinos", "cauque" o "acamaya" y
"langostinos del Caribe" y son Macrobrachium carcinus, Macrobrachium
tenellum y el Macrobrachium acanthurus llamado también "camarón prieto" o
"manos de carrizo".
Nombres en otros países
Almeja chocolata
Nombre Científico
Megapitaria squalida
Clase
Orden
Familia
Características
Su color varía de café a un café más claro comúnmente con líneas de
crecimiento concéntricas.
Temporada de Obtención
Todo el año
Talla
65
Su concha es gruesa y mide en promedio de 7 a 12 cm de longitud, 9 cm d alto
y 6 cm de ancho
Comercialización
Se vende principalmente viva (por docena) y callos congelados.
Utilidad en la Gastronomía
Suave y dulce, firme pero no elástica
Nombre regionales
Nombres en otros países
Almeja Gallo
Nombre Científico
Rangia cunneata
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
5 centímetros
Comercialización
Fresca, entera, ahumada, pulpa, con o sin concha.
66
Utilidad en la Gastronomía
Es de sabor suave y consistencia firme, resulta ideal para comercializarse en
coctel, bocadillos, ceviche, en crudo, caldo y paella
El consumo de las almejas se hace principalmente en fresco y sólo un mínimo
de la producción se enlata o se deshidrata para sopas.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Para la extracción de las almejas se utilizan embarcaciones de 6 o 7 metros de
eslora y acondicionadas con neveras para conservar el producto.
Bogavante
Nombre Científico
Homarus gammarus
Clase
crustaceo
Orden
decapodo
Familia
nephropidae
Características
Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y,
aunque bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de
67
proporcionarle el movimiento. El primer par de patas, en cambio, termina en dos
grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la
otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su
cabeza, dos largas antenas y otras dos mucho más cortas.
Temporada de Obtención
Talla
Es el crustáceo marino más grande (peso mínimo para captura comercial es de
500 gr. que alcanzan a los 6 años de edad, si viven lo suficiente pueden
alcanzar hasta 1 metro de largo y 15 kg. de peso),
la edad aproximada del bogavante puede ser deducida por su peso (cada
medio kilo de peso equivale a unos 10 años
Comercialización
Tiene unas pinzas muy potentes, por lo que los bogavantes se suelen
comercializar con ellas atadas.
Utilidad en la Gastronomía
El bogavante se come hervido, a la plancha, guisado, en ensaladas, etc.
Posee una carne abundante, firme y de sabor intenso, su consumo no exige
demasiadas complicaciones de pelado y cocción.
Deben estar vivos en el momento de cocerlos, sumergirlos en agua con sal,
(punto de agua de mar). Una vez roto el hervor, cocinar entre 10 a 15 min.
68
dependiendo del tamaño. Una vez cocidos sumergirlos en agua con abundante
hielo.
Para hacer a la plancha, lo ideal es comprar el producto vivo y someterlo a una
hora de congelación antes de prepararlo.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Hummer (alemán). Homard europeen (francés). Lobster (inglés). Astice
(italiano). Lavagante o bogavante (portugués).
Buey de Mar
Nombre Científico
Cancer pagurus
Clase
malacostraca
Orden
decapoda
Familia
cancridae
Características
69
Es un robusto crustáceo de color pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en
especímenes jóvenes, y ocasionalmente con parches blancos, y con marcas a
lo largo de los márgenes frontal-laterales con diez lóbulos redondeados. Con
una caparazón oval, puntas de pinzas negras Su expectativa de vida natural es
cerca de 20 años,
Temporada de Obtención
del 2 de enero al 30 de junio y del 28 de noviembre al 31 de diciembre.
Talla
Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo
alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que
alcanzaban los 6 Kg.
Comercialización
En el mercado, podemos encontrarlo durante todo el año, aunque es el verano
y el otoño las estaciones con más capturas. Se presenta vivo, pero también
cocido y congelado.
Utilidad en la Gastronomía
Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible
marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez
extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de
marisco.
70
Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena
pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más
sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene mayor peso, un
color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la cola más hinchada.
Igual que el resto de los crustáceos que hemos visto, la mejor forma de apreciar
su sabor es cociéndolos en agua de mar. Otra opción es, después de cocido,
hacer ensaladas o salpicón con su carne.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Castellano: Buey de mar
English: Ox Crab
Français: Tourteau Poupardt
Gallego: Boi
Euskera: Buia
Catalá: Bou de mar
Calamar
Nombre Científico
Clase
71
Orden
decápodo
Familia
Características
El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande, y un cuerpo en
forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es
esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con
ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos
últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos
(córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles,
sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la
sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de
pico curvado.
Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado
asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Es
caracteristico en su anatomia dispone de 2 tentáculos y 8 brazos.
Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se
arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio
con gran facilidad para evitar a sus depredadores.
También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al
calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados,
72
estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen.
Los calamares deben su nombre a que su concha interna, constituida por una
sustancia llamada conquilina, tiene la forma de una pluma y esto, unido a la
presencia de la bolsa de tinta, hizo que se les comparara con un tintero antiguo
o "calamario".
Temporada de Obtención
Talla
La mayoría de los calamares miden de 30 a 60 cm, aunque los calamares
gigantes pueden medir de 13 a 18 m. es el mayor de los invertebrados
acuáticos.
Comercialización
En fresco, conservándola en hielo, congelada y enlatándola con finos aceites.
Utilidad en la Gastronomía
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como
la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos
brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las
presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
73
Con este animal se preparan diferentes guisos en una gran variedad de formas,
ya sea solo o acompañado con otros productos, como el arroz. Generalmente
en diversos países resulta uno de los alimentos más baratos.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Camarón Cristal
Nombre Científico
Macrobrachium lanchesteri
Clase
Orden
decapoda
Familia
Palaemonidae
Características
Tienen el cuerpo cilíndrico y curvado hacia abajo como casi todos los
componentes del orden de los decapodas. Suelen ser casi transparentes, pero
dependiendo de la alimentación y la calidad del agua, pueden tomar
tonalidades marrones, verdes y hasta azules.
Temporada de Obtención
Talla
Entre los 5 y 10 cm.
Comercialización
74
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Centolla
Nombre Científico
Maja squinado.
Clase
malacostraca
Orden
decapodo
Familia
majidae
Características
Temporada de Obtención
Talla
Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm.
pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
75
En la gastronomía se utiliza más la centolla, que es la hembra del centollo,
porque es mucho más sabrosa que su semejante masculino. Se recomienda
cocinar, de ser posible, en agua de mar, o en su defecto en agua con
abundante sal. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor
de este crustáceo.
Una vez cocida generalmente se emplea en ensaladas y preparaciones ligeras
para no tapar su delicado sabor.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Cigala
Nombre Científico
Nephrops norvegicus.
Clase
malacostraca
Orden
decapoda
Familia
nephropidae
Características
76
Posee un cuerpo y abdomen alargados, estrechos y de menor robustez que el
resto de especies de la familia.
El primer par de patas torácicas es largo, con largas pinzas ligeramente
desiguales. Segundo y tercer par también con pinzas. Segmento abdominal
terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy hinchada, de
aspecto arriñonado. Rostro con dos carenas o crestas longitudinales; otras
carenas en el caparazón y las pinzas. Color rosáceo.
Temporada de Obtención
Se pesca durante todo el año.
Debido a que el hábitat de las cigalas está en las profundidades, la forma de
capturarlas es con redes de arrastre.
Talla
cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm, algunas llegan a medir 30 cm. de longitud
y pinzas largas y espinosas.
Comercialización
Las podemos comprar frescas, aunque también aparecen congeladas de
diversos orígenes, tanto enteras como sus colas. Excepcionalmente se
77
comercializa cocida.
Utilidad en la Gastronomía
La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la
tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas
compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o
salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina".
Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas
cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que
reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su tamaño se adapta a la
plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte
limpio y longitudinal.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Castellano: Cigala
English: Norway Lobster
Français: Langoustine
Galego: Cigala
Euskera: Zigala
Catalá: Escamarla
78
Erizo de Mar
Nombre Científico
Clase
echinoidea
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
de enero a marzo
Talla
Comercialización
Las gónadas son la parte del erizo con interés comercial, pudiendo llegar en su
etapa de madurez al 15 % de su peso fresco. Se consume generalmente crudo,
aunque la tendencia del mercado es a evolucionar hacia productos elaborados
a partir de las gónadas, como conservas, semiconservas, patés y congelados.
Utilidad en la Gastronomía
Se comen cocidos y crudos cuando es temporada, también se utilizan para
elaborar el caviar de oricios, el paté de oricios, diversos revueltos, sopas,
cremas, salsas, arroces y pasta, etc.[]
Nombre regionales
Nombres en otros países
79
Jaiba y jaibón
Nombre Científico
Callinectes sapidus
Clase
Orden
Familia
Características
Presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un caparazón de
color verde obscuro.
En los machos, las patas tienen un color gris-azulado, y es esta característica la
que les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin embargo, en las hembras
las puntas de las patas son de tonalidad rojizo-anaranjada.
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
80
Nombres en otros países
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
mínima de captura de 11 cm (de punta a punta de las espinas laterales)
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Langosta
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
81
Una prueba de frescura, en el caso de la langosta, es que tenga la cola siempre
curvada hacia adentro y que, al tomarla con la mano, mueva la cola con fuerza
emitiendo un sonido estridente.
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Languste (alemán). Langouste rouge (francés). Spiny lobster (inglés). Aragosta
(italiano). Lagosta (portugués).
Mejillón
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
82
Características
Temporada de Obtención
La mejor temporada de los mejillones es el verano.
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
La mejor y más tradicional forma de cocinarlos es al vapor, de esta manera no
pierde su exquisito sabor a mar. Su sabor es muy sutil lo que permite una gran
variedad de combinaciones tanto de salsas, como guarniciones.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Navaja
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar
a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías
83
verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo
va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas.
Temporada de Obtención
Talla
Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20
centímetros.
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Nécora
Nombre Científico
Necora puber.
Clase
Orden
decapodos
Familia
portunidae
Características
84
Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez
dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está
cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado.
Temporada de Obtención
Talla
Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo.
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Ostión
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
85
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombres en otros países
Percebe
Nombre Científico
Pollicipes pollicipes
Clase crustaceo
Orden
pedunculata
Familia
scalpellidae
Características
El percebe es un crustáceo que vive sujeto a las rocas. Nunca se encuentran de
forma individual sino que se crían formando colonias. Tienen una forma singular
y un tamaño variable.
Los percebes no solo están amarrados a las rocas sino que también están
sujetos en el fondo de embarcaciones y boyas. De este modo, crean uno de los
problemas de acumulación de organismos más serios para este tipo de
estructuras.
Temporada de Obtención marzo a diciembre
Talla
algunos alcanzan una longitud máxima de 12 centímetros.
86
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Está formado por una masa
musculosa rodeada de una cutícula de escamas.
Se toman cocidos, como todos los mariscos, en agua de mar, y si no tenemos,
en agua salada a la que también, como siempre, añadiremos unas hojas de
laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos
después del siguiente hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la
temperatura a la que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño
encima para que no pierdan el calor y la humedad.
Nombre regionales
percebe
Nombres en otros países
Castellano: Percebe
Nombre Científico: Pollicipes pollicipes
English: Barnacle
Français: Barnacle
Galego: Percebe
Euskera: Lanperna
Catalá: Peu de Cabrit
Pulpo
87
Nombre Científico
Octopus vulgaris
Clase
Cefalópodos
Orden
Octópodos
Familia
Características
Los ocho brazos disponen de dos hileras de ventosas en la parte inferior. La
punta de la tercera pata en los machos está transformada en forma de
cucharilla con fines reproductores. La superficie del cuerpo es lisa o con
apéndices. El color es muy variable (entre rojizo, marrón, amarillento, azulado o
gris) pues el propio pulpo lo cambia mediante control nervioso, en función del
ambiente en que se encuentre. Tienen un cerebro muy desarrollado, ojos
lenticulares y mandíbulas córneas potentes, en forma de pico. Los machos
suelen ser mayores que las hembras.
La madre no se alimenta mientras está cuidando los huevos, y suele morir
después de la eclosión de los mismos por debilidad.
Temporada de Obtención
Talla
Puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta
10 kg., aunque con frecuencia es mucho más pequeño. En casos excepcionales
88
se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y
un peso de 25 kg., pero tal vez sólo a grandes profundidades
Comercialización
Se comercializa fresco-congelado, enlatado, cocido o seco. Con los pulpos se
preparan infinidad de platillos según las costumbres de diferentes países; su
tinta también se aprovecha en la industria.
Utilidad en la Gastronomía
Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el
pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. la tradición en Galicia dice
que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres
veces para dejarlo durante media hora aproximadamente para un pulpo de
tamaño medio. La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en
romerías, establecimientos de hostelería y también presente en muchos
hogares gallegos. Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones,
encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan
sobre las demás: a la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es como se
prepara el famosísimo pulpo de la Isla de Ons.
Nombre regionales
Nombres en otros países
Viera
Nombre Científico
89
Pecten maximus.
Clase
Orden
ostreoida
Familia
Pectinidae
Características
La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y
las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre
bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de
profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas
masculinas.
Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es
casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva,
haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y
ondulados.
Temporada de Obtención
Se la puede recolectar en los meses de invierno
Talla
90
Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar
la talla comercial (80 mm)
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Existen diferentes maneras y formas de cocinar y presentar las vieiras, ya sea
en su cáscara o sin ella, con o sin coral.
Para resaltar su propio sabor a mar, se pueden cocinar al vapor, o directamente
dentro de la salsa. También las puede cocinar en la plancha, con un poco de
manteca, 30 sec. de cada lado, de esta manera adquiere sabor y textura más
similar a un crustáceo que a un molusco, por su carne fibrosa, con un dejo algo
dulzón.
Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada
en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de
acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus
fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un
aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un
breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan
los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan
con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas
91
hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es
rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin
disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira.
Nombre regionales
Nombres en otros países
ABULÓN ACAMAYA
ALMEJA CHOCOLATA ALMEJA GALLO
92
BOGAVANTE BUEY DE MAR
CALAMAR CAMARÓN CRISTAL
93
CENTOLLA CIGALA
ERIZO DE MAR JAIBA
LANGOSTA MEJILLÓN
94
NAVAJA NÉCORA
OSTIÓN PERCEBE
PULPO VIERA
95
CONCLUSIÓN
Este trabajo es de suma importancia ya que logramos identificar las diferentes
especies de pescados y mariscos que existen para el consumo humano, al igual
que su morfología, fisiología y diversos aspectos importantes que permiten que
podamos prevenir enfermedades y encontrar la mejor manera para el consumo
humano siempre siguiendo parámetros de identificación de lo fresco o si se
conservó en buen estado.
BIBLIOGRAFIA
Apuntes de clase del profesor M.Z.V. JOSÉ DE JESUS MIRANDA MURGUÍA
http://pezcandido.blogspot.com/2009/03/los-peces-algo-de-historia.html
96
http://es.wikipedia.org/wiki/Acuicultura
http://pescadosymariscos.consumer.es/toxiinfecciones-alimentarias/
http://www.fao.org/docrep/field/009/ag196s/ag196s01.htm
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/mariscos.htm
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm
http://identificaciondeproductos.blogspot.com/
http://www.comepesca.com.mx/productos_del_mar/mariscos/almeja_gallito.html
http://www.amarisco.com/Buey+de+mar/index.html
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r37344.PDF
http://www.pedramol.com/mariscos/buey.htm
97