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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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ALERGIASEINTOLERANCIASALIMENTARIAS
UnidadDidáctica
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
EDITA:Federación Española de Hostelería (FEHR).Camino de las Huertas, 18.28223 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid).Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26E-mail: fehr@fehr.esWeb site: www.fehr.es
AUTORES:Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Extremadura.Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Andalucía.
COLABORACIONES:Han colaborado en la Edición de ésta unidad didáctica, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA).
Primera Edición Diciembre 2008
Dep. Legal:M-819-2009
IMPRIME:Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, s.l.Río Tajuña, nave 16. Alcalá de Henares. Madrid.
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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ÍNDICE
Prólogo................................................................................................................................................. 51. Materialparaelprofesorado.Unidaddidáctica“AlergiaseIntoleranciasAlimentarias”......... 6
Contextualización................................................................................................................................. 9Recursos.necesarios.para.el.desarrollo.de.la.unidad.didáctica........................................................... 10Objetivos.generales.relacionados....................................................................................................... 12Resultados.de.aprendizaje.y.criterios.de.evaluación.......................................................................... 13Análisis.de.los.contenidos.................................................................................................................. 14Actividades.a.realizar......................................................................................................................... 15
2. Organizacióndelasecuenciadidácticaparaelprofesorado...................................................... 17Ficha.actividad.nº.1............................................................................................................................ 20Ficha.actividad.nº.2............................................................................................................................ 21Ficha.actividad.nº.3............................................................................................................................ 23Ficha.actividad.nº.4............................................................................................................................ 24
3. Materialparaelalumnado.Unidaddidáctica“AlergiaseIntoleranciasAlimentarias”.......... 25Introducción....................................................................................................................................... 27Desarrollodelaactividadnº1....................................................................................................... 29Cuestionario.de.ideas.previas............................................................................................................. 31Mapa.conceptual.de.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................................. 32La.alergia.a.alimentos........................................................................................................................ 33Relación.de.alergias.alimentarias,.causas.y.tratamiento/prevención................................................. 34La.alergia.al.látex............................................................................................................................... 42Intolerancias.alimentarias................................................................................................................... 43La.enfermedad.celíaca........................................................................................................................ 44Desarrollodelaactividadnº2....................................................................................................... 45Actividad.para.la.correcta.interpretación.del.etiquetado.de.alimentosy.de.la.simbología.relacionada.con.alergias.alimentarias.e.intolerancia.al.gluten............................. 47Principales.alimentos.causantes.de.alergias....................................................................................... 48Productos,.ingredientes.y.denominaciones.que.pueden.indicar.la.presencia.de.alérgenos................ 49Productos.sustitutivos.para.personas.con.alergia.a.alimentos............................................................ 60Productos.sustitutivos.para.personas.con.intolerancia.al.gluten........................................................ 62El.uso.del.látex.en.la.manipulación.de.alimentos.............................................................................. 63Objetos.y.circunstancias.que.tienen.o.pueden.contener.látex............................................................ 64Alimentos.para.celíacos..................................................................................................................... 65Etiquetado.......................................................................................................................................... 67Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos...................................... 68Listado.de.alimentos.aptos.para.celíacos........................................................................................... 70Referencias.legislativas.sobre.el.etiquetado.de.alimentos................................................................. 71
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Desarrollodelaactividadnº3....................................................................................................... 75Recuerda:.aspectos.básicos.de.nutrición............................................................................................ 77La.rueda.de.los.alimentos................................................................................................................... 78Recuerda:.aspectos.básicos.de.calidad.y.de.seguridad.alimentaria.................................................... 79La.dieta.sin.gluten.............................................................................................................................. 80Diagrama.de.procesos.para.el.diseño.de.ofertas.gastronómicasy/o.dietas.relacionadas.con.las.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................. 81Desarrollodelaactividadnº4....................................................................................................... 83Recuerda:.fases.de.la.producción.culinaria........................................................................................ 85Buenas.prácticas.en.la.elaboración.de.platos.aptos.para.alérgicos.a.alimentosy.al.látex,.y.para.celíacos................................................................................................................... 86Recetas............................................................................................................................................... 87Glosario.............................................................................................................................................. 98Direcciones.de.interés...................................................................................................................... 105Bibliografía...................................................................................................................................... 107
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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PRÓLOGO
La.Ley.Orgánica.2/2006,.de.3.de.mayo,.de.Educación,.dispone.que.el.Gobierno,.previa.consulta.a.las.Comunidades.Autónomas,. establecerá. las. titulaciones. correspondientes. a. los. estudios. de. formación.profesional,.así.como.los.aspectos.básicos.del.currículo.de.cada.una.de.ellas..Esta.ley.regula.la.formación.profesional del sistema educativo y la define como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de grado superior, que tienen como finalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que puedan producirse en su vida, así como.contribuir.a.su.desarrollo.personal.y.al.ejercicio.de.la.ciudadanía.democrática..La.ley.introduce.una.mayor flexibilidad en el acceso, así como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formación profesional,.al.tiempo.que.fomenta.e.impulsa.el.aprendizaje.a.lo.largo.de.la.vida,.proporcionando.a.los.jóvenes.una.educación.completa,.que.abarque.los.conocimientos.y.competencias.básicas.necesarias.en.la.sociedad.actual,.estimulando.el.deseo.de.seguir.aprendiendo.y.la.capacidad.de.aprender.por.sí.mismos..Además,.ofrece.posibilidades.a.las.personas.jóvenes.y.adultas.de.combinar.el.estudio.y.la.formación.con.la.actividad.laboral.o.con.otras.actividades.
Los títulos de formación profesional deberán responder a los perfiles profesionales demandados por las necesidades del sistema productivo. Dichos perfiles están determinados por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y por la relación de las cualificaciones y las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Los.títulos.de.formación.profesional.se.ordenan.en.familias.profesionales,.y.las.enseñanzas.conducentes.a.su.obtención.se.organizan.en.ciclos. formativos,.en.módulos.profesionales.asociados.a.unidades.de.competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y en módulos profesionales no asociados.a.dichas.unidades.
El.Real.Decreto.1538/2006,.de.15.de.diciembre,.ha.establecido.la.ordenación.general.de.la.formación.profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos.de.formación.profesional.respondan.a.las.necesidades.demandadas.por.el.sistema.productivo.y.a.los.valores.personales.y.sociales.para.ejercer.una.ciudadanía.democrática.
Así,.el.Real.Decreto.1396/2007,.de.29.de.octubre,.establece.el.título.de.formación.profesional.del.sistema.educativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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1 MATERIALPARAELPROFESORADO UNIDADDIDáCTICA
AlergiaseIntoleranciasAlimentarias
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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CONTEXTUALIZACIÓN
La.unidad.didáctica.que.se.presenta.sobre.alergias.e.intolerancias.alimentarias.se.ubica.en.las.enseñanzas.del.Título.de.Técnico.en.Cocina.y.Gastronomía.(Real.Decreto.1396/2007,.de.29.de.octubre)..Este.Título.perteneciente.a.la.Familia.Profesional.de.Hostelería.y.Turismo.y.forma.parte.de.las.nuevas.titulaciones.de.Formación.Profesional.Inicial.en.el.marco.de.Ley.Orgánica.de.Educación.2/2006,.de.3.de.mayo,.la.Ley.de las Cualificaciones y la Formación Profesional 5/2002, de 19 de junio y el Real Decreto 1538/2006, de.15.de.diciembre,.en.el.que.se.establece.la.ordenación.general.de.la.formación.profesional.del.sistema.educativo.
Esta.unidad.didáctica.estará.integrada.y.secuenciada.junto.al.resto.de.unidades.didácticas.que.conformen.el.Módulo.Profesional.de.Productos.Culinarios.perteneciente.al.Ciclo.Formativo.de.Grado.Medio.de.Cocina.y.Gastronomía,.desarrollándose.durante.el.segundo.curso.escolar.del.mismo.
Por.las.características.de.los.contenidos.a.tratar.durante.el.desarrollo.de.la.unidad.y.los.planteamientos.realizados.para.sus.actividades,.se.considera.muy.recomendable.la.coordinación.previa.a.su.desarrollo.con. otros. Módulos. Profesionales. del. Ciclo,. tales. como. “Ofertas. gastronómicas”,. “Preelaboración. y.conservación.de.alimentos”.y.“Postres.en.restauración”,.de.esta.manera.el.alumnado.podrá.tener.una.visión.integradora.de.todos.los.conocimientos,.procedimientos.y.actitudes.relacionadas.con.las.alergias.e.intolerancias.alimentarias.en.un.contexto.amplio.del.Título.de.Técnico.en.Cocina.y.Gastronomía.
En.este.sentido,.y.buscando.una.secuenciación.idónea.para.el.desarrollo.de.los.contenidos.de.esta.unidad.didáctica,. el. alumnado. deberá. tener. adquiridos. previamente. los. conocimientos. relacionados. con. la.preelaboración.y.conservación.de.alimentos,.las.técnicas.culinarias,.los.procesos.básicos.de.pastelería.y.repostería.y.la.seguridad.e.higiene.en.la.manipulación.de.alimentos,.que.habrán.sido.impartidos.en.sus.correspondientes.módulos.profesionales.del.primer.curso.académico.
Así, la finalidad pretendida con esta unidad didáctica es la de desarrollar los contenidos relacionados con las.alergias.e.intolerancias.alimentarias,.así.como.la.alergia.al.látex,.para.que,.desde.su.conocimiento.y.prevención, pueda ofrecerse una correcta atención, en cuanto a elaboraciones culinarias se refiere, a las personas.que.padecen.dichas.enfermedades.desde.cualquier.ámbito.de.la.producción.culinaria.en.el.marco.de.las.empresas.de.restauración.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
RECURSOSNECESARIOSPARAELDESARROLLODELAUNIDADDIDÁCTICA
Espacios:
-.Aula.polivalente.-.Taller.de.cocina.-.Taller.de.pastelería.y.repostería.
Equipamientos:Aula.polivalente.
-.Ordenadores.personales.instalados.en.red,.cañón.de.proyección.y.conexión.a.internet.-.Medios.audiovisuales.
Taller.de.cocina.-.Maquinaria,.mobiliario,.batería,.utillaje.y.herramientas.propios.de.la.producción.culinaria.
Taller.de.pastelería.y.repostería.-.Maquinaria,.mobiliario,.batería,.utillaje.y.herramientas.propios.de.la.producción.pastelerorepos-tera.
Bibliografíadeconsultasobrelaalergiaaalimentosyalergiaallátex:
● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. ¿Y ahora qué?”..
● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia al látex”. (Tríptico)● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. Alergia al
látex..Guía.para.profesores”,.2007.● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Dulces y postres para alérgi-
cos”,.2007.● Blanco, C; Quirce, S.: “Alergia al látex”. mra Ediciones, 2002.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.alergopolis.com/alergia_latex.html● Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. “La Alergia a los Alimentos”.Volumen 5
de.la.colección.Nutrición.y.Salud,.2005.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142284877835&idConseje
ria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&language=es&pagename=ComunidadMa-drid/Estructura&sm=1109265844004
● Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la SEAIC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología.Clínica)..“Alergia.a.alimentos”,.2004.
. Descargable.en..pdf.desde:
. http://www.seaic.es/pdfs/aler_ali.pdf● Ministerio de Sanidad y Consumo. “Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Alergias
Alimentarias”..Grupo.de.Trabajo.coordinado.por.el.Dr..Manuel.Martín.Esteban,.2007.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ALERGIAS_
051.pdf
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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● Dr. Sierra, J.I.: “Las alergias alimentarias en la infancia”. Ed. Edebé, 2008. ● García, E; Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia a alimentos”.. http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp.● García E, Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia al látex”.. http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_latex.asp.● Dr. Pelta, R.: “Alergias alimentarias”. Guía práctica de Saber Vivir. Vol. 12. Editorial Santillana,
2007.● Consejería de Educación. Junta de Castilla y León. “Menús saludables para escolares de Castilla y
León,.2007”.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.educa.jcyl.es/educacyl/cm/educacyl/tkContent?idContent=44600&textOnly=false&l
ocale=es_ES.
Bibliografíadeconsultasobrelaenfermadcelíaca:
3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Manual.del.celíaco",.2001.3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Lista.de.Alimentos.aptos.para.Celía-
cos",.2007-2008.3 Vergara, J.; Teruel, M.; Zubillaga Huici, P.; Bravo, Carlos.; Asociación de pacientes; Federación
Española.de.Asociaciones.de.celíacos.de.España.FACE.:."Cuaderno.de.la.Enfermedad.Celíaca",.2008.
3 Dr. Vergara, J.: "Enfermedad celíaca. Guía clínica", 2004. www.fisterra.com3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Cómo.afrontar.positivamente.la.en-
fermedad.celíaca",.2005.3. Bravo,.C.:."Cuadernos.para.padres",.2004.3. Polanco,.I.:."Enfermedad.Celíaca"..Pediatrika..Supl..1:.1-17,.2000.3. Polanco,.I.:."Enfermedad.celíaca"..En.Pediatría.M..Hernández,.1994..Díaz.de.Santos.ed.:.610-
622.3. Gobierno.de.Aragón,.Departamento.de.Salud.y.Consumo.en.colaboración.con.la.Asociación.de.
Celíacos.de.Aragón.:."Guía.práctica.del.celíaco",.2004.3 Asociación de Celíacos de Madrid.: "Viajemos sin gluten", 2007.3 Farré, C. y Vilar, P.: "La enfermedad celíaca paso a paso", 2007.3 Herrera, A.; Herrera, E.; Mármol R.: "La enfermedad celíaca y su gastronomía", 2006.
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OBJETIVOSGENERALESRELACIONADOS
DelTítulodeTécnicoenCocinayGastronomía
- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades.de.producción.en.cocina.
- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para.recepcionarlas,.almacenarlas.y.distribuirlas.
- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando.sus.principios.de.funcionamiento,.para.poner.a.punto.el.lugar.de.trabajo.
-.Analizar. las.diferentes. técnicas.culinarias,. reconociendo. las.posibles.estrategias.de.aplicación,.para.ejecutar.las.elaboraciones.culinarias.
- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
-.Analizar.las.técnicas.de.servicio.de.las.elaboraciones,.relacionándolas.con.la.satisfacción.del.cliente,.para.prestar.un.servicio.de.calidad..- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria así como de prevención de riesgos laborales y.ambientales,.reconociendo.los.factores.de.riesgo.y.parámetros.de.calidad.asociados.a.la.producción.culinaria,.para.aplicar.los.protocolos.de.seguridad.laboral.y.ambiental,.higiene.y.calidad.durante.todo.el.proceso.productivo.
- Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para.conseguir.los.objetivos.de.la.producción.
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje: Criterios de evaluación:
Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/ preparación inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS
Conceptuales Procedimentales Actitudinales
- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias. Tratamientos.
- Productos inadecuados y productos sustitutivos para las necesidades alimenticias específicas. Descripción y caracterización.
- Etiquetado de alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas. Legislación. Símbolos utilizados.
- Dietas tipo. Descripción y caracterización de dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
- Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.
- Procedimientos para el reconocimiento de las alergias alimentarias habituales, alergia al látex e intolerancias alimentarias, causas, prevención y posibles tratamientos desde el ámbito de la producción culinaria.
- Procedimientos para el reconocimiento de etiquetados y simbologías en productos específicos comercializados.
- Uso y aplicación de tablas de productos inadecuados y sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias alimentarias.
- Realización de ofertas y dietas básicas para personas con necesidades alimenticias específicas.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.
- Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.
- Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.
- Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
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ACTIVIDADES A REALIZAR
Actividad Justificación
1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias.
- Con esta actividad se pretende que el alumnado distinga las diferencias básicas entre ambos conceptos, el conocimiento de las características fundamentales de cada una, así como su tipología habitual o frecuente entre la población.
2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
- Con esta actividad se pretende que el alumnado reconozca los alimentos que habitualmente son causa de alergias e intolerancias alimentarias, así como aquellos alimentos sustitutivos en cada caso, que garanticen una ausencia de patologías y un equilibrio nutricional. Así mismo, se identificará la legislación que regula el etiquetado de los alimentos relacionados con las alergias e intolerancias alimentarias, además de la información y los símbolos utilizados en dichas etiquetas.
3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.
- Con esta actividad se pretende que el alumnado, desde la óptica de diversos ámbitos de producción culinaria, realice el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con el tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias.
4. Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias.
- Con esta actividad se pretende que el alumnado, tras la identificación y el análisis de información previa, realice elaboraciones de cocina y de pastelería/repostería que garanticen su adecuación a las necesidades alimenticias específicas planteadas, siguiendo en todo momento los protocolos de actuación establecidos para cada fase del proceso, así como la normativa higiénico-sanitaria, de calidad, de seguridad laboral y de protección ambiental.
-.Con.esta.actividad.se.pretende.que.el alumnado, tras la identificación y el análisis.de.información.previa,.realice.elaboraciones.de.cocina.y.de.pastelería/repostería.que.garanticen.su.adecuación.a las necesidades alimenticias específicas planteadas,.siguiendo.en.todo.momento.los.protocolos.de.actuación.establecidos.para.cada.fase.del.proceso,.así.como.la.normativa.higiénico-sanitaria,.de.calidad,.de.seguridad.laboral.y.de.protección.ambiental.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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2 UNIDADDIDáCTICA
AlergiaseIntoleranciasAlimentarias
ORGANIZACIÓNDELASECUENCIADIDáCTICAPARAELPROFESORADO
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas
Gastronómicas. - Duración aproximada: 4 horas.
ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias. Tratamientos.
- Procedimientos para el reconocimiento de las alergias alimentarias habituales, alergia al látex e intolerancias alimentarias, causas, prevención y posibles tratamientos desde el ámbito de la producción culinaria.
- Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.
DESARROLLO Y TIPOLOGÍA
EN
AU
LA
PO
LIV
AL
EN
TE
De inicio:- Realización por parte del alumno/a de un cuestionario de ideas previas, tras la
búsqueda de información, relacionada con las alergias e intolerancias alimentarias. Este cuestionario será objeto de debate en clase y el inicio, por parte del alumnado, de un glosario de términos relacionados que irá completando hasta la finalización de las actividades.
De enseñanza-aprendizaje:- A través de la exposición de un mapa conceptual de alergias e intolerancias
alimentarias se irán fundamentando los aspectos básicos de ambos conceptos. - Caracterización de la alergia a alimentos.- Análisis de tablas de relación de las alergias alimentarias, causas y
tratamiento/prevención.- Caracterización de la alergia al látex.- Caracterización de las intolerancias alimentarias. La enfermedad celíaca.
De finalización:- Debate en clase para la puesta en común del glosario de términos relacionados y
del cuestionario de ideas previas.
FICHAACTIVIDADNº1:Caracterizacióndelasalergiaseintoleranciasalimentarias.
CONCEPTUALES PROCEDIMIENTOS ACTITUDINALES
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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FICHA ACTIVIDAD Nº 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Preelaboración
y conservación de alimentos. - Duración aproximada: 4 horas.
ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
- Productos inadecuados y productos sustitutivos para las necesidades alimenticias específicas. Descripción y caracterización.- Etiquetado de alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas. Legislación. Símbolos utilizados.
- Procedimientos para el reconocimiento de etiquetados y simbologías en productos específicos comercializados. - Uso y aplicación de tablas de productos inadecuados y sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias alimentarias.
- Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.
DESARROLLO Y TIPOLOGÍA
EN
AU
LA
PO
LIV
AL
EN
TE
De inicio:- El alumno/a realizará una actividad para la correcta interpretación del
etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
De enseñanza-aprendizaje:- Descripción de los principales alimentos causantes de alergias.- Análisis de tablas de productos, ingredientes y denominaciones que pueden
indicar la presencia de alérgenos.- Descripción y caracterización de los productos sustitutivos para personas con
alergia a alimentos y de los productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
- Aspectos relacionados con el uso del látex en la manipulación de alimentos y objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
- Descripción de alimentos para celíacos; alimentos que contienen gluten,alimentos que pueden contener gluten y alimentos libres de gluten.
- Aspecto sobre el etiquetado, símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos y listado de alimentos aptos para celíacos.
- Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
De finalización:- Coloquio y puesta en común en clase sobre los resultados del trabajo de
reconocimiento de etiquetados y su simbología.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
FICHA ACTIVIDAD Nº 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas
Gastronómicas - Duración aproximada: 4 horas.
ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
- Dietas tipo. Descripción y caracterización de dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
- Realización de ofertas y dietas básicas para personas con necesidades alimenticias específicas.
- Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.
DESARROLLO Y TIPOLOGÍA
EN
AU
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EN
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De inicio:- Recordatorio de: aspectos básicos de nutrición, la rueda de alimentos y
aspectos básicos de calidad y de seguridad alimentaria.
De enseñanza-aprendizaje:- Descripción y caracterización de la dieta sin gluten.- Planteamiento y análisis en clase de un diagrama de procesos para el
diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias donde se recojan todos los aspectos fundamentales a tener en cuenta, para el diseño de las mismas.
- Tomando como base los parámetros definidos en el diagrama anterior y alguna ejemplificación, el alumno/a realizará el diseño de algunas ofertas gastronómicas y/o dietas, ajustando las mismas a diversos ámbitos posibles de la producción en cocina.
De evaluación:- Control y valoración de las ofertas gastronómicas y/o dietas realizadas por el
alumnado.
De finalización:- Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos
desarrollados.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias a alimentos, al látex, e intolerancias alimentarias.
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres en
Restauración. - Duración aproximada: 12 horas.
ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
- Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.
- Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
DESARROLLO Y TIPOLOGÍA
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De inicio:- Recordatorio sobre las fases de la producción culinaria, la documentación
relacionada, la determinación y secuenciación de las diversas fases de la producción y del servicio en cocina, así como los diversos ámbitos de la producción en las empresas de restauración, a través de ejemplificaciones de diagramas de proceso.
De enseñanza-aprendizaje:- Relación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para
alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos.- Análisis de las fichas-receta y determinación de los ingredientes susceptibles
de provocar alguna alergia a alimentos o intolerancia al gluten. - El alumno/a, tras el análisis de información previa y dada, organizará de
forma secuenciada los procesos de producción y de servicio, en su caso, en cocina, necesarios para la posterior elaboración de productos culinarios y/o de pastelería/repostería, aptos para personas con algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, teniendo en cuenta todas las variables y protocolos de actuación precisos.
- Realización en el aula-taller de, al menos, las elaboraciones culinarias y de pastelería/repostería presentadas en las fichas-receta.
El. alumno/a,. tras. el. análisis. de. información. previa. dada,. organizará. de.forma. secuenciada. los. procesos. de. producción. y. de. servicio,. en. su. caso,.en.cocina,.necesarios.para.la.posterior.elaboración.de.productos.culinarios.y/o de pastelería/repostería, aptos para personas con algún tipo de alergia o intolerancia.alimentaria,.teniendo.en.cuenta.todas.las.variables.y.protocolos.de.actuación.precisos.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas (continuación) con alergias a alimentos y al látex, e intolerancias alimentarias.
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.- Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres
en Restauración. - Duración aproximada: 12 horas.
ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
- Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.
- Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
DESARROLLO Y TIPOLOGÍA
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De evaluación:- Control y valoración de los planteamientos organizativos, de la ejecución de
todos los procesos intermedios y de los resultados de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería.
- Control y valoración del glosario de términos.
De finalización:- Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos desarrollados.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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3 UNIDADDIDáCTICA
AlergiaseIntoleranciasAlimentarias
MATERIALPARAELALUMNADO
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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INTRODUCCIÓN
Cada.vez.es.más.frecuente,.desde.el.ámbito.de.la.producción.culinaria,.el.tener.que.dar.respuesta.a.las.demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración colectiva,.como.pueden.ser.los.colegios,.comedores.de.empresa,.hospitales,.medios.de.transporte,.etc.,.como.en.la.restauración.tradicional.u.organizada,.puede.darse.el.caso.de.que.se.requiera.la.elaboración.de.algún plato en el que, unas veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestión de intolerancia, deberán modificarse los ingredientes de la elaboración e, incluso, en.algunas.ocasiones,.las.técnicas.culinarias.y.hasta.los.procesos.de.producción.
Por.otra.parte,.ante.el.creciente.aumento.en.el.sector.de.la.restauración.del.uso.de.objetos.fabricados.con.látex,.principalmente.guantes,.es.necesario.tomar.las.medidas.oportunas.para.poder.evitar.la.alergia,.ya.sea.por.contacto,.inhalación.o.ingestión.de.partículas.del.mismo,.a.un.sector.de.la.población,.que.ya.ronda.el.1%,.mediante.su.sustitución.por.otros.materiales.inocuos.
Por.todo.ello,.y.ante.el.indiscutible.derecho.que.todas.las.personas.tienen.a.que.se.les.proporcione.una.alimentación.segura,.es.preciso.conocer.los.aspectos.básicos.necesarios.para.poder.realizar.las.elaboraciones.culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias específicas o alérgicos al látex, asegurando,.en.todo.momento,.la.inexistencia.de.riesgo.para.su.salud.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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Caracterizacióndelas AlergiaseIntoleranciasAlimentarias
DESARROLLODELAACTIVIDADNº1
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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CUESTIONARIODEIDEASPREVIAS
1.. . Tienes.un.amigo.que.trabaja.en.la.cocina.de.un.gran.complejo.hotelero.y.te.ha.comentado.que.su.trabajo,.y.el.de.otros.cuantos.compañeros.más,.consiste.en.realizar.los.platos.destinados.a.“personas.con necesidades alimenticias específicas”. ¿En qué consiste el trabajo de tu amigo?
2.. . Al.establecimiento.en.cuya.cocina.trabajas,.acude.un.cliente.para.contratar.un.almuerzo.entre.cuyos.comensales se encuentran dos personas celíacas. ¿Sabrías responder a esa demanda con unas ma-nipulaciones.y.elaboraciones.adecuadas?
3.. . Te.encuentras.en.plena.realización.del.servicio.en.cocina.y.el.maître.te.devuelve.una.ensalada.mixta,.que.incluye.huevo.cocido,.porque.el.cliente.le.ha.manifestado,.cuando.le.ha.presentado.el.plato,.que es alérgico al huevo. ¿Qué harías?
4. Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y presentación la tenéis que realizar a la vista del cliente. ¿Crees que sería adecuado utilizar guantes de.látex.durante.el.servicio?.Razona.tu.respuesta.
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ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
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LAALERGIAAALIMENTOS
La.alergia.a.alimentos.es.una.reacción.exagerada.del.organismo.ante.un.alimento.(alérgeno).que.es.bien.tolerada.por.el.resto.de.individuos..Esta.reacción.está.producida.por.un.mecanismo.inmunológico.llamado.IgE.(inmunoglobulinas.tipo.E)..Es.una.enfermedad.que.afecta.a.un.2,5%.de.la.población.general.y.a.un.8%.de.los.menores.de.3.años.
En.la.población.general,.el.organismo.crea.anticuerpos.defensivos.contra.virus,.bacterias,.etc.,.que.efec-tivamente,.constituyen.una.amenaza.para.él..En.las.personas.alérgicas,.se.producen,.además,.anticuerpos.específicos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de.ser.perjudicial.porque,.debido.a.esa.defensa,.se.liberan.histamina.y.otras.sustancias.que.son.las.que.generan.la.enfermedad.alérgica.
Los.síntomas.pueden.aparecer,.de.manera.casi. inmediata,.al.comer.o.tocar.el.alimento,.o.inhalar.sus.vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Hay.que.tener.en.cuenta.que.un.mismo.alérgeno.alimentario.no.produce.los.mismos.síntomas,.ni.con.la.misma.intensidad,.incluso.en.la.misma.persona..Por.ello.se.deberá.tener.en.cuenta.que,.aunque.las.reac-ciones.sufridas.con.anterioridad.fueran.leves,.las.que.sucedan.en.el.futuro.pueden.ser.más.importantes.
Por.otra.parte,.la.cantidad.de.alimento.que.provoca.una.reacción.alérgica.también.varía.en.cada.pacien-te,.de.modo.que.algunas.personas.reaccionan.ante.la.ingesta.de.cantidades.mínimas.(trazas.que.resultan.indetectables.realizando.un.análisis).del.alimento.implicado.
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