8/4/2019 00048086

1/10

Historia de la cocina italiana

Italia es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma. La historia nos cuenta que la comida italianarecibi influencia de otros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos yasiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacanun pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza.

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento desocializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron losplatos ricos y variados.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Porejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer susplatos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha demaz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobresdel norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refeccionesdel da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunaspara comer y tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el sur, ala gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por ejemplo, es un tipo de

condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italiaque se encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la tradicin de despus depreparar la salsa, la guardar en botellas.

Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son: el parmigiano reggiano yel granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. stos son diferentesquesos que se usa en diferentes platos. Tambin son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin deSicilia est bien conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas.

La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de tres platos. El primero,usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o elpescado. Y el ltimo, es el postre.

Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del da a da de millones de personas, vamoshablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quininvent la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvia Italia en el ao 1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunosafirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno,hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el climade Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la smola. La smola, se usapara hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVIIse hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirirfcilmente y verstil. Pastas secas contienen solamente agua y smola.

En conclusin, se puede ver que la comida de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuestade frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella tambin, pues hay una historia

y un significado detrs de cada plato.

Cocina italiana

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo,amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegra de vivir en todas las latitudes. Sabemoscul es la reaccin de cualquier individuo cuando, en cualquier catica ciudad industrial del mundo, cansado ydeprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazn se conforta.Se trata de una cocinarica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a travs de la vida familiar. Su carcter es esencialmentecampesino y, como tal, est vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones:

1

8/4/2019 00048086

2/10

en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

Es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientesesenciales de nuestras tradiciones locales; pero tambin ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado(abundante en los mares de la pennsula), quesos aromticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable queel elemento fuerte en nuestra mesa es el primer plato, en todas sus variedades: pasta seca o en caldo,diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte delos platos tradicionales ms difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos

pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado no obstante las difciles condiciones de vidaautnticas especialidades.

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras como la ribollita y el acquacotta de laToscana y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo linaje, se hantransformado en platos clsicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe,esencialmente, a la combinacin mgica y nica de sabores y aromas, tiempos de coccin, dosis deingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparacin. Frecuentemente, en lapreparacin de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultadonormal y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana,la pasin es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los dems

aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos fuertes en todo elterritorio, y permite crear manjares ms importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientespor cocineros refinados y expertos. Por ltimo, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo a laitaliana.

Se puede comenzar con una entrada de crostini (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantessabores mediterrneos, continuar con un primer plato de macarrones con brculi a la siciliana. Luego pasamosal segundo plato: un esplndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podramos terminar aqupero como se sabe siempre queda un pequeo lugar para el postre. Por lo tanto, podemos aadir al menun aromtico tiramis: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Historia de la cocina en el renacimiento

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la pocarenacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio delas mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistasy artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italiarenacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocinaitaliana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una cocinaitaliana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en elsiglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sinotambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, deplatos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, loschef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia delos das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en estesentido, a causa de la Contrareforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica yelaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lohaya sido en la poca medieval.Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado,queda una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los

2

8/4/2019 00048086

3/10

textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no seolvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte ypuede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce.La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, laspastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros ovivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos yrevestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas

aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras orazonamientos con jugos cidos y prgumados con miscelas de especias.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas(como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario novaloriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas.Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicinprominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular,gozan de una cierta atencion culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin graciassobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse

su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientesusados y de los mtodos de preparacin. No se encuentra an una seria integracin de los productos de origenamericana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado unptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con todos los derechos. Latcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Lasvarias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern mscuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern msdetalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan lastcnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obrareformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el pasado.En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y deternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin porlas menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No sondesperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usaprcticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomia en las diferentes zonas de italia

En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus platos sino tambin por laexcelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, adems, de pizza y pastano se encuentra mucho ms, lo cierto es que la gastronoma italiana ofrece una gran riqueza de sabores yaromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan suculentos manjares tradosdirectamente de otros pases: ostras de las costas gallegas, los mejores pats procedentes de aves francesas odeliciosa repostera rabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento serecuper, potenciando no slo la calidad de los productos sino tambin la preparacin de los mismos. Dehecho, la 'coccin al dente', es propia de Italia y la utilizan no slo para la pasta sino para el arroz o lasverduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste enesperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y unavez que haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez

3

8/4/2019 00048086

4/10

pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fra. De este modo se habralcanzado el punto exacto y la comida estar 'al dente'.

Gastronoma del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran losmejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, unamasa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de las

carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas,las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principalcondimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia.Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judas, harina, nabos yvinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda decordero y de cabrito con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisoscomo el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra

con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar deverduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa quepescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdorelleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina.Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano,asi como el vinagre balsmico demodena, el ms caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronoma del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes,como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de lasalcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamentey se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla.Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asapreviamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico peromerece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utilizacomo alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizancon abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto delpas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con unpoco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bombapara estmagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buenacompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero saborpicante en su presentacin 'Pecorino romano'.

Gastronoma del Sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. Deprimero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientosaderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o losesprragos silvestres. La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son losmacarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne decerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada conharina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el

4

8/4/2019 00048086

5/10

paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes olenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de laregin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientrasque el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curadopruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritoscon miel y frutas escarchadas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo.Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas ychorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidadel 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interiordescubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble.

Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de sucocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con

ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable.Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duroque se rebozan y se fren, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado confrutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera rabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, loscuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello diMontalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero demuy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de stos ricos caldos. Loslicores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un aromtico ydelicioso caf.

Historia de la Pizza

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los mximos exponentes de la cocina italiana y quiz el msconocido en el mundo de ese pas, en principio era un plato innoble y no exista constancia escrita de suexistencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza incucina o lrte de mangiar bene, pero slo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina,

almendras, vainilla, leche y huevos.

No nos cabe duda que en el siglo XVIII debi existir este plato, pero slo es una suposicin, aventurada pornuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella poca y asequible al pueblollano que fue el que empez a deglutirla.

El tomate lleg a Italia en el ao 1.554 llevado por los espaoles, era un fruto pequeo, del tamao de unacereza y que llamaban los aztecas tomat o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el puntode ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el mximo exponente de su ingenio.

5

8/4/2019 00048086

6/10

Slo hay tres formulas bsicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo loque salga de estas formas slo son puras imitaciones y sucedneos que nada tienen que ver con este plato, porotra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderasvendan las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzeras del restodel mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuacin se exponen,esa es la autntica pizza.

La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con organo y ajo, hay quien le pone setas ochampiones y filetes de anchoas en conserva, esto es ms moderno.

La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso bfala o mozzarella y su nombre se debe a lareina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el ao 1.889 veraneaban en Capodimonte.Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as que leencargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzera de lapoca en Npoles, una pizza que tuviera unos componentes armnicos, de ah naci este conocidsimo plato.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro

estaciones, napolitana, etc., pero no nos engaemos, la base de la pizza siempre ser una de las tres variantesque hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ah est la imaginacin del cocineroque las hace y del estmago de quien las come, no confundamos este sutil trmino, el de saber distinguir entreel continente y el contenido.

Historia del risotto

Por ms que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos elao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin hemos podido averiguar que lo cre un discpulo deValerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia oleyenda, segn la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mnimo pintorescay muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.

Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que segn cuentanera bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar unplato con el que sorprendera a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que alser inocuo no hara perder el sabor de esta gramnea. La idea le vino por utilizar el azafrn para preparar loscolores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensalesquedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan losros, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, elarroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrn, tutano de buey y originalmente con una salchicha hecha

de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

recetas

Entrantes

Pitta Pizzulata

Ingredientes:

6

8/4/2019 00048086

7/10

300 g de harina, 120 g de manteca de cerdo, 1/4 vaso de vino balnco seco, 3 huevos, 50 g de pecorino (quesode oveja) rallado, 300 g de tomates pelados, 1 aj picante, sal.

Preparacin:

Haga una masa con la harina cernida, 90 g de manteca derretida, los huevos enteros, el queso rallado, unapizca de sal y el vino mezclado con un poco de agua. Amsela delicadamente y djelo reposar por media hora

en un lugar fresco. Con la manteca enmanteque una fuente o molde, cubra con la masa estirada y ayudndosecon los dedos. Ponga sobre los tomates estilados y el aj picado, espolvoree la sal y distribuya la manteca quesobr en cubitos pequeos. Lleve a horno caliente por 3540 minutos.

Pimentonada

Ingredientes:

4 pimentones, 300 g de tomates, 50 g de aceitunas, 3 cebollas, aceite de oliva, vinagre, sal.

Preparacin:

Squele todas las semillas a los pimentones, lvelos y crtelos en 4 partes y nalos con la cebolla y lostomates. Vace un poco de vinagre y agregue un poco de sal. Despus de unos 10 minutos aada las aceitunassin cuezco y picadas. Mezcle bien y ponga a cocer todo. Sirva caliente o fro.

Primeros platos

Fusilli a la salchicha

Ingredientes:

400 g de spaghetti, 4 salchicha, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 300 g de filetes de tomates, 1 aj rojo seco,un puado de perejil picado, sal a gusto.

Preparacin:

Corte las salchicha en tiritas para poder lavarlas bien y djelas estilar en un colador. Mientras tanto, prepareun sofrito con el perejil, el ajo y el aj. Apenas el sofrito est dorado vierta las jibias y los sacos conteniendo latinta negra que se rompern, cuando mezcle todo. Agregue el tomates, la sal y deje cueza a fuego lento ytapado. Cueza los spaghetti al dente y culelos. Vierta en una sopera, una parte del jugo, despus aada losspaghetti, mezcle bien y espolvoree el perejil picado.

Spaghetti 'ccu niuru ri sicci

Ingredientes:

400 g de spaghetti, 2 jibias (de ms o menos 150 g cada una), 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 300 g defiletes de tomates, 1 aj rojo seco, un puado de perejil picado, sal a gusto.

Preparacin:

7

8/4/2019 00048086

8/10

Limpie las jibias y squele el saco que contiene la tinta negra cada una, con cuidado sin romperlos. Corte lasjibias en tiritas para poder lavarlas bien y djelas estilar en un colador. Mientras tanto, prepare un sofrito conel perejil, el ajo y el aj. Apenas el sofrito est dorado vierta las jibias y los sacos conteniendo la tinta negraque se rompern, cuando mezcle todo. Agregue el tomates, la sal y deje cueza a fuego lento y tapado. Cuezalos spaghetti al dente y culelos. Vierta en una sopera, una parte del jugo, despus aada los spaghetti, mezclebien y espolvoree el perejil picado.

Segundos platos

Rollo de carne a la siciliana

Ingredientes:

300 g de pulpa de buey picada, 1 filete de pulpa de buey de 1/2 kg, miga de pan, 2 huevos, leche, pecorino(queso de oveja) rallado, perejil, 2 huevos duros, 100 g de salame en pedacitos, caciocavallo (queso del sur deItalia) en cubitos, manteca, un poco de vino tinto, 1 cucharadita de salsa de tomates, sal y pimienta.

Preparacin:

Mezcle la pulpa de buey picada con la miga de pan mojada en la leche y estilada, los dos huevos, un poco depecorino, perejil, sal y pimienta. Estire sobre la mesa el grande trozo de buey y sale todo el trozo. Esparza lapreparacin sobre la carne, agregue el huevo duro cortado en torrejas, el salame y el caciocavallo. Enrolle lacarne sobre s misma y amrrela con hilo bramante. Dore en una sartn con manteca la cebolla y ponga elrollo de carne, girndolo contnuamente. Sazone con sal y pimienta y vacie un poco de vino tinto. Sirva lacarne baada con su jugo.

Bacalao a la lucana

Ingredientes:

500 g de bacalao ya limpiado y lavado con la esponja, pimentones en vinagre, aceite de oliva, sal.

Preparacin:

Haga hervir el bacalao en una olla con agua, despus culelo, squele las espinas y crtelo en pedazos detamao mediano. Aparte cueza los pimentones reducidos en trozos en el aceite de oliva y despus de algunosminutos agregue el bacalao, Cueza por el tiempo necesario y sirva caliente. Sale moderadamente, slo si esnecesario.

pizzas

Focaccia a la materana

Ingredientes:

600 g de masa de pan, 1 mozarela, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 50 g de aceitunas negras, 100 g dealcachofas y championes en aceite, 1 aj picante, pecorino (queso de oveja) rallado, aceite de oliva, sal.

8

8/4/2019 00048086

9/10

Preparacin:

Pele la cebolla, crtela en pluma y fra en poco aceite de oliva. Divida la masa en dos partes y con una cubrauna fuente unatada en aceite. Rellene con la mozarela y los tomates cortados en torrejas, la cebolla, lasaceitunas las alcachofas, los championes y el aj picado. Espolvoree el pecorino; cubra con el resto de lamasa estirada, cueza al horno a fuego moderado por 45 minutos aproximadamente.

Pizza Margherita

Ingredientes:

1 kg harina, 50 g levadura de cerveza, 1/2 litro de agua, sal.Para el condimento:500 g de tomates maduros, 400 g de mozarela, abundante albahaca, aceite de oliva, sal.

Preparacin:

Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4 de agua tibia, agregue de a poco

ms agua tibia, para obtener una masa suave, blanda y elstica que se despegue fcilmente de la tabla detrabajo.Espolvorela con harina, colquela en una fuente grande, cbrala con un pao de cocina y djelareposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extindala en una o dos latas de horno,condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite y la sal. Meta al horno caliente por ms omenos 20 minutos. Cinco minutos antes de la coccin agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie yabundante albahaca.Para preparar la Margherita blanca, elimine el tomate y agregue una cucharada de parmesano.

Postres

Nepitelle

Ingredientes:

500 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azcar. Para el relleno: 500 g de mermelada de uva, 250 g dealmendras, 50 g pasas sultaninas, 20 g de canela, 200 g de azcar, 200 g de cacao, un vaso de licor (strega).

Preparacin:

Prepare la masa con la harina, la manteca y un vaso de agua, estrela con el uslero en una o dos hojas de unespesor de 8 milmetros. En una sopera coloque la mermelada, las almendras picadas la canela, las pasas, elcacao y el vaso de licor y, mezcle todos los ingredientes muy bien. Con la ruleta o tambin con un vaso corte

muchas redondelas. Sobre cada disco ponga un cuchiaino de relleno, pliegue la masa y presione con los dedoslos bordes para que queden bien cerrados y el relleno no se salga durante la coccin. Alnee las nepitelle sobrela lata del horno levemente enharinada y ponga al horno a fuego medio. Puede servirlas calientes o fras.

Mostaccioli

Ingredientes:

9

8/4/2019 00048086

10/10

60 g de harina, 100 g de nueces, pimienta, 100 g de miel, 2 claras de huevo, canela.

Preparacin:

Forme una masa con la harina, la miel, las claras, las nueces, la pimienta y la canela. Trabaje bien la masa enla tabla. Corte tiras rectangulares, ponga las tiras en la lata del horno y cueza a fuego moderado por unos 20minutos. Retire de la lata cuando estn completamente fros.

10