02 Analisis Químicos Para La Valoracion de Alimentos Proximal

7/25/2019 02 Analisis Qumicos Para La Valoracion de Alimentos Proximal

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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS

MVZ, FERNANDO SAMUEL PAREDES BACA


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ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES:

El alimento es una sustancia de cualquier naturaleza, slida olquida; naturales o transformados; normalmente ingerida porlos seres vivos para satisfacer el apetito, las funcionesfisiolgicas, regular el metabolismoy mantener la temperatura

corporal.

Todo producto que por su composicin qumica y caracteresorganolpticos forma parte de la dieta con el objetivo desatisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para

mantener la salud.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sustanciahttp://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3lidohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3lidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia


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Bromatologaciencia que se encarga del estudio de la composicin qumica de losalimentos;

de la palabra, bromos alimento logos estudio

la bromatologa se divide en dos grandes categoras:

La Antropobromatologa, que corresponde al estudio de losalimentos destinados especficamente al consumo por parte delhumanos. La Zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentosdestinados al consumo de las distintas especies animales y queincluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia losalimentos desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo,sensorial, higinico sanitario, fsico y qumico.

El conocimiento de la composicin qumica de los alimentos nos

permite su utilizacin en una forma racional.


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Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento, y sonclasificados de acuerdo a sus nutrientes en:

ProtecosSubproductos de oleaginosas; pastas de girasol, soya,

algodn.

FibrososCascarillas de girasol, soya, pepa de algodnForrajes; alfalfa, trbol, rygrass, sorgo y maz forrajero.

EnergticosLas semillas, que se clasifican en:Cereales; maz, trigo, arroz, sorgo,cebada,avenaLeguminosas; frijol, lentejas, garbanzoOleaginosas; girasol, algodn, crtamo, soya.


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Clasificacin general de los alimentos:

1.- Forrajes secos y alimentos toscos (forraje difcil de digerir).

Son bajos en energa debido a niveles elevados de fibra (ms de 18% )

Henos, leguminosas, gramneas, paja, forraje (parte area con espiga,cscara y panculas),

Rastrojo (parte area sin espiga, ni cscara).

Cscara y cascarillas ( avena y algodn).

2.- Pasturas, pastos nativos y forrajes utilizados verdes

Alimentos y forrajes cortados y ofrecidos en forma verde.

3.- Ensilajes de maz, leguminosas y gramneas.


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4.- Alimentos energticosProductos con menos de 20% protena y menos de 18/% en

fibra.

Granos de cereales, subproductos de molinera, frutas, nueces,races.

5.- Suplementos proticosProductos que contienen 20% o ms de protena.De origen animal, aviar, marino, leche y vegetal.

6.- Suplementos minerales

7.- Suplementos vitamnicos

8.- AditivosAntibiticos, material pigmentante, saborizante, hormonas,medicamentos,acidificantes etc


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Composicin de los alimentos.

El anlisis prximo o proximal de un alimento fue desarrollado porHenneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weendeen Alemania. (1859-1861)

ste procedimiento no determina un anlisis o compuesto en particular,

evala la calidad de un alimento en funcin de grupos de compuestos concaractersticas fsico-qumicas semejantes, pero condiferente valor nutritivo.

El anlisis proximal consta de los siguientes determinaciones:

Humedad,Protena,Materia mineral o cenizas,Grasa cruda o extracto etreo,Fibra cruda yExtracto libre de nitrgeno.


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1.- Agua y materia seca>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento,

>Diluye el contenido de nutrientes slidos,>Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin porenzimas, bacterias y hongos.

>Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin dediferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidadnutritiva y sensorial de los alimentos.

>Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertascantidad de agua.

>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisisde los alimentos se reportan en base seca.

>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una

temperatura de 105 C durante 03 horas, el agua evapora y la materiarestante se denomina materia seca.


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El agua existe en los alimentos de tres formas:

1.- Agua de combinacin; est unida en alguna forma qumica comoagua de cristalizacin o como hidratos.

2.- Agua adsorbida; est asociada fsicamente como una monocapasobre la superficie.

3.- Agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyenteseparado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.

Como la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas devarias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua delos tres tipos.
http://www.monografias.com/trabajos12/guiainf/guiainf.shtml#HIPOTEShttp://www.monografias.com/trabajos12/guiainf/guiainf.shtml#HIPOTES


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PROTENAS

Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarsecomo los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida.

Se las encuentra en toda clula viva, son el material principal de la piel,los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos ymuchas hormonas.

Desde el punto de vista qumico, son polmeros de alto peso molecularpor su funcin biolgica se le conoce como BIOMOLECULAS.

FUNCIONES BIOLOGICAS:

La regeneracin y formacin de tejidos.Sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas.Como constituyente de la sangre.Forma parte del tejido conectivo de los animales, de la piel, pelo, ua, yde otros tejidos estructurales
http://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/neuronas/neuronas.shtml#SISTYHORMhttp://www.monografias.com/trabajos14/neuronas/neuronas.shtml#SISTYHORMhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos57/sistema-muscular/sistema-muscular.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCOhttp://www.monografias.com/trabajos11/lacelul/lacelul.shtml


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Las protenas se pueden encontrar principalmente en:

Leche Carne Pescado Huevo

Leguminosas Cereales Hojas verdes

Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de

unidades de aminocidos, pueden ser de hasta 20 tipos diferentes.Los aminocidosMolcula que contiene un grupo funcional cido y un grupo amino


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AMINOACIDOS ESENCIALES:Aquellos que el cuerpo no puede fabricar o lo hace en poca cantidades.

Treonina Leucina Fenilalanina Isoleucina Metionina Lisina Histidina Valina Triptfano

AMINOACIDOS NO ESENCIALES: El cuerpo los sintetiza a partir de otros aminocidos.

Serina Alanina Asparragina Acido asprtico Acido glutmico Glicina

CONDICIONALMENTE ESENCIALES:

Son aquellos que dependen o no de la dieta. Arginina Cistina Tirosina Cisteina Glutamina Prolina

La calidad nutritiva de las protenas dependen de la biodisponibilidadde sus aminocidos


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El elemento caracterstico de las protenas es el nitrgeno,los mtodos de cuantificacin se basan en la determinacin del

contenido de ste en la muestra.El qumico dans, J.G. Kjeldahl, desarroll un mtodo en 1883 paradeterminar la cantidad de nitrgeno en un compuesto.

Cuando la muestra contiene nitrgeno de otras fuentes como urea,aminas y amidas, el mtodo Kjeldahl sobreestimar el contenido deprotena.

En promedio en protenas, el contenido de nitrgeno es 16%.

El porcentaje de protena en un alimento es calculado como elporcentaje de nitrgeno multiplicado por 6.25 (100/16 = 6.25).


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MTODO KJELDAHLA travs de los aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantienesu posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de

nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodosoficiales y es aprobado por las organizaciones internacionales.

Los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usanpara calibrar los mtodos fsicos y los automticos.

Se han empleado muchos catalizadores.Mercurio, xido de mercurio y Selenio; efectivos, con riesgostxicos y problemas para desecharlos.

Mezcla de sulfato de cobre II y bixido de titanio; no tan efectiva

Sulfato de sodio y de potasio; elevan la temperatura de digestin

Perxido de Hidrgeno; acelera la digestin y disminuye laformacin de espuma.


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Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hechoalcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que

finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido ennitrgeno orgnico en la muestra.

Ahora es muy popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 %y titular directamente al amonaco con cido clorhidrico normal.

Anlisis del mtodo:Se determina el nitrgeno total, en forma de amonio de los alimentossin diferenciar si proviene de aminocidos o de otra fuente.

1.- Digestin:

Se destruye la materia orgnica por medio de cidosulfrico actuando ste como oxidante en presencia de catalizadoresmetlicos (xido de mercurio, selenio, sulfato de cobre), sulfato depotasio o de sodio que elevan la temperatura ( por c/10C la velocidadde la reaccin se duplica).


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La materia carbonosa (grasa, fibra, carbohidratos) se transformaen CO2y se libera.Los minerales se sulfatanEl nitrgeno se convierte en (NH4)2SO4Parte oxigenada de la protena tambin se libera

Los gases de cido sulfrico que se forman a una temperaturasuperior de 300C se disocian en forma de SO3y H2O,

H2SO4 ==> SO3 + H2Oel SO3 se descompone en SO2y oxgeno;2SO3 ==> 2 SO2 + O2

el oxigeno oxida el carbono y el hidrgeno la materia orgnica paraconvertirlos en CO2y H2O.

C + O2 ==> CO22H2 + O2 ==> 2 H2O

Con la oxidacin, el nitrgeno proteico se convierte en NH3 formandoSulfato de Amonio.NH2CH2COOH + 3H2SO4 ==> NH3 + 2CO2 + 4H2O + 3SO2

2NH3 + H2SO4 ==> (NH4)2SO4


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Al final del ataque:Se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de losminerales disueltas, y el sulfato de amonio.

Se agrega agua al matraz con la finalidad de diluir al cidosulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato decobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre enla parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de

dos fases.


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2.- DestilacinSe realiza con NaOH. El sulfato de

amonio al reaccionar con elexceso de sosa se destila como amoniaco,el mismo que es arrastradocon vapor en forma de NH4OH.

(NH4)2SO4 + 2NaOH ==> Na2SO4 + 2

NH3 + 2H2OEl destilado es recolectado en unasolucin de cido brico estan-darizada; el in amoniaco se combina conuna parte del cido


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3.- TitulacinEl exceso de cido es titulado con una solucin estandarizada de HCl

utilizando un indicador.Se corre un blanco o testigo que se involucra en el clculo.

De esta titulacin se determina la cantidad de nitrgeno y se convier-te a protena utilizando un factor correspondiente a la muestra.

Clculo:

% N = -----------------------------------------------------------

% Protena cruda = % N X 6.25 eq de N X 100 = 1.4

(ml blanco ml muestra) HCl X Normalidad HCl X 1.4

Gramos de muestra


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3.- Extracto etreo o grasa cruda.Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la

muestra es sometida a extraccin con ter etlico. El trminoextracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradasque incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con elglicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras,los cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas.

Los aceites y grasas presentes en la muestra seca, se extraenpara cuantificarse con un disolvente orgnico (ter de petrleo oetlico), la prueba se realiza del material seco y reducido a polvo,en un aparato de extraccin continua.Tipo Bolton o Bailey-Walker

Tipo SoxhletEquipo Foss-LetGose-GottliebeBabcockGerber


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4.- Fibra cruda.Es la medida oficial para determinar el contenido de

fibra en un alimento, sin embargo no es preciso paramedir las paredes de las clulas. Es una mezcla decelulosas, hemicelulosas y lignina, esencialmenteindigestibles por animales de estmago simple.

Los procedimientos ms recientes son ladeterminaciones de Fibra cido detergente (FDA) yFibra neutro detergente (FDN).

FDA, fraccin de fibra que consiste de celulosa ylignina esta negativamente relacionada con ladigestibilidad del alimento y es usada para calcularvalores de energa.

FDN, fraccin de fibra que consiste de celulosa, ligninay hemicelulosa. Esta negativamente relacionada con elconsumo de alimento.


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5.- Contenido mineral o cenizas.Cuando una mezcla de alimento es colocada en un horno a 600C

y la materia orgnica es quemada, la parte restante es la parte mineralllamada ceniza.Es el residuo de la calcinacin de una muestra o sea la elimina-cin de la materia orgnica y el agua.es el punto de partida en la determinacin de minerales especficos,adems es necesaria para el clculo de materia orgnica de un ali-

mento.Minerales; el contenido mineral esta formado por lascenizas que quedan como residuo en la calcinacin.

Se clasifican en macro y micro minerales.

Macro, los que se requieren en grandes cantidades comoel calcio,Fsforo, magnesio, sodio, potasio, magnesio y azufre.

Micro, se requieren en pequeas cantidades o trazas;como el hierro, cobre, cobalto, manganeso, zinc,

yodo, molibdeno, cromo y selenio.


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Vitaminas; son potentes compuestos orgnicos que seencuentranen pequea y variable proporcin en los alimentos; son

consideradas por conveniencia como un solo compuesto,aunque enrealidad son un grupo de compuestos estructuralesrelacionados.

El contenido de vitaminas en un alimento no esta

determinado rutinariamente pero son esenciales enpequeas cantidades para mantener la salud.

Las vitaminas son clasificadas como:

Solubles en agua; (9 vitaminas del complejo B y vitamina

C) ySolubles en grasa; (-carotena, o provitamina A,vitaminas D2, D3, E y K. En las vacas, las vitaminas delcomplejo B no son esenciales porque las bacterias delrumen las puede sintetizar.


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6.- Extracto libre de nitrgenoSe estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de

humedad, protena cruda, grasa cruda, fibra cruda y cenizas. Esta

constituido por almidones, azcares solubles, pectinas, cidos org-nicos.Almidn, carbohidratos de almacenamiento tambin conocidos comoCarbohidratos no fibrosos, no estructurales o que no son parte de laPared celular.Celulosa y hemicelulosa, carbohidratos estructurales, conocidos como

Fibrosos o de la pared celular.MATERIA SECA (M.S.) = 100 - HD

En base hmeda:E.L.N. = M.S. - PC - GC - FC - CZS

En base seca:E.L.N. = 100 - MS - PC - GC - FC - CZS

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