Universidad del Valle – Facultad de Ingeniería – Escuela de Ingeniería de Alimentos

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Guía #3

LACTOSA

1 INTRODUCCIÓN

La leche se caracteriza por ser un alimento suficiente para un cierto periodo de la vida de los

animales, durante las primeras semanas o meses. Por su finalidad, contiene todas las sustancias

nutritivas necesarias, los compuestos minerales y las vitaminas en cantidad suficiente y en la debida

proporción 1. Desde el punto de vista cualitativo, la leche producida por las distintas especies de

mamíferos ofrece una composición muy similar; sin embargo, difiere en las proporciones relativas de

sus constituyentes mayoritarios 2.

La leche ha sido quizá, a través del tiempo, el alimento objeto de mayor número de adulteraciones.

Todas las legislaciones, con el objeto de proteger al consumidor, prohíben para este alimento la

adición de cualquier sustancia y la sustracción parcial o total de cualquiera de sus constituyentes.

Entre las adulteraciones más frecuentes se cuentan: la adición de agua, la sustracción de grasa, la

adición de colorantes amarillos para hacer aparecer la leche más rica en grasa, la adición de

espesantes para aumentar la consistencia, la adición de espesantes para aumentar la consistencia, la

adición de sustancias neutralizantes de la acidez, y finalmente, la adición de preservativos con el

objeto de prolongar el período de vida útil del producto o detener procesos de alteración ya

iniciados3.

La Lactosa o azúcar de leche se obtiene comercialmente por evaporación del lactosuero, el cual es la

solución acuosa que queda después de haber coagulado las proteínas de la leche en la fabricación del

queso 4. La Lactosa no se absorbe intacta del tracto gastrointestinal, sino que debe ser hidrolizada a

glucosa y galactosa por la lactasa intestinal. La mayoría de los mamíferos, a excepción de los

humanos cuyos ancestros provienen del norte de Europa y algunas poblaciones aisladas de África e

India, pierden la capacidad de digerir la lactosa cuando llegan a la edad del destete. Así, el consumo

de productos lácteos puede provocar trastornos gastrointestinales en algunas personas 5.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Determinar el comportamiento de la lactosa en solución y como soluto de la leche e inferir su papel

como constituyente de los alimentos.

2.2 Específicos

Analizar el comportamiento de la Lactosa cuando se encuentran en solución,

Apreciar y caracterizar la Lactosa cualitativamente,

Construir la curva de comportamiento de la Lactosa en solución mediante lactodensímetro.

3 MARCO TEÓRICO

Construir el marco teórico son los siguientes conceptos:

Leche: 1) definición, 2) composición, 3) métodos empleados comúnmente para adulterar la leche

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Lactosa: 1) definición, 3) composición de lactosa en la leche de diferentes especies (construya

una tabla y explique brevemente), 2) estructura y propiedades químicas, 3) propiedades

fisicoquímicas, 4) métodos de determinación, 5) importancia y aplicación en la industria de

alimentos.

Hidrólisis de disacáridos: 1) reacciones de hidrólisis de disacáridos más importantes para los

animales superiores, 2) métodos de hidrólisis de lactosa, 3) métodos de comprobación y

determinación de la hidrólisis de lactosa

4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Lactodensímetros, termómetros, matraces, tubos de ensayo, vasos, pipetas

4.2 Sustancias y reactivos

Lactosa, Leche (entera, semidescremada, descremada, deslactosada, en polvo)

4.3 Procedimiento

A cada grupo se le proveerán diferentes tipos de leche.

Preparar 100mL de solución de lactosa al 5%.

4.3.1 Variación de la densidad por la adición de agua

Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensímetro.

Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de agua potable. Determinar la densidad con el

lactodensímetro.

Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de

agua potable. Determinar la densidad para cada mezcla.

4.3.2 Variación de la densidad por la adición de agua

Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensímetro.

Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de solución de lactosa al 5%. Determinar la densidad

con el lactodensímetro.

Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de

solución de lactosa al 5%. Determinar la densidad para cada mezcla.

Nota: Para la lectura con el lactodensímetro se tiene: Un baño a temperatura estable; se sumerge el

lactodensímetro y se rota; se lee G, gravedad específica. Se debe hacer corrección, así: G20°C = G + 0.002 (T –

20), [g/ml], Desviación máxima 0.2 °LD, °LD = 1000 (D20 – 1), °LD son los grado lactodensimétrico.

5 DATOS

5.1 Nomenclatura

(Listar la nomenclatura utilizada en el informe)

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5.2 Datos experimentales

En la bitácora registrar los datos experimentales obtenidos de la práctica

Tabla 1. Datos experimentales

Adición

(g)

Tipo leche

Entera Polvo Semidescremada Descremada Deslactosada

Agua

0

10

20

30

40

50

Lactosa (5%)

0

10

20

30

40

50

6 CÁLCULOS

6.1 Determinación de la cantidad de lactosa presente en la leche

D = 1.007125 + 0.0001227× F + 0.00327× P + 0.00281× L

Donde: D: Densidad de la leche a 4°C, P: proteína (%), F: grasa (%), L: Lactosa (%)

7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Adición de agua

Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona agua,

interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar

comparaciones con información teóricos.

7.2 Adición de lactosa

Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona lactosa,

interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar

comparaciones con información teóricos.

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7.3 Cantidad de lactosa presente en la leche

Tabla 2. Lactosa presente en la leche adulterada

Densidad L (%)

Con agua adicionada Con lactosa adicionada

⁞ ⁞ ⁞

Interpretar los datos obtenidos. Realizar comparaciones con la información teórica.

8 CONCLUSIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA (Artículos, libros, no páginas web)

10 ANEXOS

10.1 Diagrama del equipo

(Puede ser la fotografía del montaje del equipo)

10.2 Cuestionario

¿Cuáles son las reacciones de hidrólisis más importantes para los disacáridos ingeridos por los

animales superiores? ¿Cuál es la explicación bioquímica para la intolerancia a la Lactosa?

Consulte el método de conservación de la leche mediante fermentación y explique su relación

con la reducción de Lactosa. Describa los procesos: preparación de leche pasteurizada, yogurt,

queso molido nariñense y manjar blanco.

Normas de seguridad: ¿Cuáles son las consideraciones más importantes para manipular leche

para consumo?

11 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE LA GUÍA

1. EDLBACHER, S. Y LEUTHARDT, F. Tratado de química fisiológica. España: Aguilar,

1958. 883 p.

2. LESLIE HART, F. Y JOHNSTONE FISHER, H. Análisis moderno de los alimentos.

Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A., 1984. 619 p.

3. KAIRUZ DE CIVETTA, L.A. Introducción al estudio de la composición de los alimentos.

Bogotá, Colombia: Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 2002.

162 p.

4. MADRIÑAN DE GUZMÁN, C. Química de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad

del Valle, 1988. 527 p.

5. MILLER, D.D. Quimíca de los alimentos: manual de laboratorio. Ciudad de México,

México: Editorial Limusa S.A. De C.V., 2001. 173 p.